Syksyn makua
On siis syyskuu. Ja sen huomaa: pitkästä aikaa kaipaan lämpimiä, täyteläisiä ja tuhteja lohturuokia! Tämä härkäpavuilla ryyditetty vegaaninen kantarellirisotto saa rutosti makua savustetusta valkosipulista ja maissista, ja täyttää minusta kaikki edellämainitut kriteerit. Ainoa miinus on, ettei se valmistu ihan hetkessä…
Mutta ehkä se ei ole niin iso miinus sittenkään? En nimittäin itse keksi mitään parempaa kuin maratonikokkailu oman kodin lämmössä, kun ulkona sataa kaatamalla niin kissat ja koirat, kuin oravat, majavat ja muutkin metsän eläimet. Sitäpaitsi sellaiset sesongin ihanuudet kuin kantarellit, härkäpavut ja kotimainen maissi eivät ole sesongissa ikuisesti. Joten ei muuta kuin musiikki soimaan ja lasillinen kokkailuviiniä käteen. Antaa sateen piiskata tahtia ikkunaan!
Jep, vaikuttaisi siltä, että alan päästä syksyn makuun.
Hyppää kantarellirisoton reseptiin tästä!
Tajunnanvirtakokkailu
Tämä hieman kokeellisempi vegaaninen kantarellirisotto syntyi eräänä päivänä hieman kuin itsestään. En varsinaisesti suunnitellut tätä ruokaa siis etukäteen, se vain syntyi siitä mitä käsillä oli. Ja käsillähän oli mm. valkosipulia! Olin juuri hakenut kotiin runsaan valkosipulilähetyksen Muhoksen Paroonilta ja mietin mitä näillä supertuoreilla kotimaisilla valkosipuleilla oikein tekisin.
Edelliskerrallahan kävin läpi sykettä nostattavan episodin tehdessäni vastaavanlaisesta lähetyksestä valkosipuli confitia, ja tavallaan halusin revanssin – mutta ilman turhia panikointeja. Kun kotoa löytyi sitten myös savustuspussi, päädyin hetken mielijohteesta savustamaan valkosipulia – ja lykkäsinpä pussiin sitten myös satsin valkosipulinkynsiä öljyssä. Viime hetkellä kaivoin jääkaapista vielä yksinäisen maissintähkän ja tuuppasin senkin pussin täytteeksi.
Ei savua ilman…
Savustuspussin sauhutessa uunissa alkoi nälättämään. Kaapista löytyi kourallinen härkäpapuja ja satsi jo hieman kuivahtaneita kantarelleja, jotka olin napannut Hakaniemen hallista alennuskorista pois kuleksimasta. Ja koska risotto on puolisoni vastaus lähes jokaiseen “mitäs sä tänään haluaisit syödä” -kysymykseen, en tällä kertaa edes kysynyt. Aloitin hänen ilokseen vaan suoraan ideoimaan näistä herkuista kantarellirisottoa!
Perkasin sienistä pahiten kuivahtaneet osat liemikattilaan, jonka täytin laimennetulla kombu tsuyulla. (Siitä asti kun japanilainen liemi/dippitiiviste tsuyu tuli elämääni, olen käyttänyt sitä lähes poikkeuksetta vegaanisten risottojeni pohjana!) Pulautin myös härkäpavut tsuyuun kypsymään ja paistoin sitten peratut kantarellit jääkaapista kaivamassani ruskistetussa vegaanisessa voissa.
Lopulta oli savustuspussinkin jo aika tulla ulos uunista. Sekä kokonaisena savustetut valkosipulit että öljyssä kylpeneet valkosipulin kynnet olivat muhineet sen uumenissa ihanan pehmeiksi! Leikkasin savustetusta maissista jyvät talteen ja heivasin jäljelle jääneen karahkan maissinjäämineen liemikattilaan.
…risottoa.
Ja sitten olikin aika pistää risotto tulille. Risottoa ei kannata alkaa tekemään, ennen kuin kaikki valmistelut on hoidossa ja syöjät nälkäisenä pöydässä 🙂 Lorautin valkosipulin savuista kylpyöljyä pannulle ja kuullotin siinä sekä sipulin että risottoriisin. Lorautin perään sherryä ja sitten maissinkarahkalla ja kantarellien perkeillä terästettyä lientä, kauhallinen kerrallaan. Kun risotto alkoi olla valmista, kääntelin sekaan paistetut kantarellit rasvoineen, kuoritut härkäpavut sekä reilusti öljyssä savustettuja valkosipulinkynsiä – osan kokonaisina, osan muussattuina. Hetken mielijohteesta sekaan pääsi lopulta myös savustettu maissi, sillä johonkinhan sekin piti käyttää!
Ja miten hyvä idea se olikaan… Aikaansaamani kantarellirisotto oli täyteläinen, pehmeän savuinen ja täynnä umamia. Fiilis oli loistava, niin kokkausprosessista, kuin sen lopputuloksestakin! Tällainen spontaani ja intuititiivinen kokkailu jossa hyödynnetään kaapin aarteita ja vähennetään hävikkiä onkin ehkä palkitsevinta keittiöpuuhaa, mitä tiedän. Siksi halusin kirjoittaa prosessin auki teillekin! Jospa siitä herää ideoita teillekin, vaikkette ihan prikulleen samaan lopputulokseen pyrkisikään?
Syksyisiä makuja ja pehmeän savuisia aromeja tulvillaan oleva vegaaninen kantarellirisotto sopii kiireettömän nautiskelijan herkuttelupäivään – aloittelijan tai nälkäkiukkuisen/kiireisen resepti tämä ei kaikkine työvaiheineen ja näpertelyineen ehkä ihan ole. Muutaman ohituskaistan avaan kuitenkin reseptin alle 😉
Savuinen kantarellirisotto valkosipulilla, maissilla & härkäpavuilla
Tarvikkeet
- 1 savustuspussi
Raaka-aineet:
Savustettu valkosipuli & maissi:
- 2 valkosipulin kynnet
- 1+ dl oliiviöljyä (peittämään valkosipulin kynnet)
- 1 maissintähkä
Risotto:
- 30 g vegaanista voita
- 200 g kantarelleja
- 3 rkl valkosipulin savustusöljyä
- 1 iso makea sipuli
- 2 dl risottoriisiä
- 1 dl kuivaa sherryä (tai Shaoxing viiniä!)
- 7 dl liemeksi laimennettua kombu tsuyua (tai kasvislientä)
- 3-4 laakerilehteä
- 1 tl timjamia (tai rosmariinia)
- 1 dl kaurakermaa
- 150 g kuorittuja kypsiä härkäpapuja
- suolaa (maun mukaan)
- vastarouhittua mustapippuria (maun mukaan)
Tarjoiluun:
- ravintohiivahiutaleita / vegaanista parmesaania (esim. Paramesania) (maun mukaan)
- osa härkäpavuista, maissista, kantarelleista ja savustetuista valkosipulinkynsistä
- loraus valkosipulin savustusöljyä
Ohjeet
Valmistelut:
- Laita uuni kuumenemaan savustupussin suosittelemaan aloituslämpötilaan. Kuori maissintähkä ja laita se uunipellille asetettuun savustuspussiin. Irroittele ja kuori valkosipulin kynnet pyrkien pitämään ne ehjinä. Laita valkosipuli pieneen kuumuudenkestävään savustuspussiin mahtuvaan astiaan ja peitä oliiviöljyllä.
- Aseta valkosipulikippo öljyineen varovaisesti pussiin ja sulje pussi huolella tuplataitteella. Nosta pelti pussin ohjeiden mukaan kuumennettuun uuniin ja savusta kuten ohjeistettu. Käyttämäni tuote ohjeisti savustamaan pussin sisältöä ensin 15 minuuttia 300 asteessa, sitten 25 minuuttia 200 asteessa ja lopuksi antaa sisällön vetäytyä pussissa 10 minuuttia ennen avaamista.
- Puhdista kantarellit ja paloittele isoimmat sienet puoliksi / neljänneksiksi. Paista kantarellit kypsäksi vegaanisessa voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Nosta sienet sitten paistorasvoineen sivuun odottamaan. Kuori härkäpavut paloistaan, hienonna rosmariini ja silppua sipuli.
- Laimenna tsuyu pullon ohjeen mukaan niin, että sinulla on 7 dl lientä. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja kiehauta härkäpavut liemessä kypsäksi, n. 3-4 minuuttia. Nosta härkäpavut liemestä ja anna jäähtyä. Kun härkäpavut ovat jäähtyneet tarpeeksi, kuori ne: purista papua yhdestä reunasta, niin kypsä härkäpapu pullahtaa ulos toisesta. Voit avittaa prosessia hieman nipistämällä toiseen päähän ensin pienen reiän.
- Kun savustupussi tulee uunista, leikkaa kypsästä maissintähkästä jyvät irti terävällä veitsellä kulhoon. Säästä karahka lientä varten! Pidä liemi juuri ja juuri poreilevan lämpimänä kannen alla – voit halutessasi tässä kohtaa upottaa sekaan maissin ytimen ja kuivakat sienenperkeet tuomaan liemeen lisämakua.
Risotto:
- Kun kaikki valmistelut on tehty, on aika kokata risotto! Kuullota isolla syvällä paistinpannulla tai laakeassa kasarissa sipulisilppua (valkosipulin savustus)öljyssä, kunnes se on kauttaaltaan läpikuultavaa ja sieltä täältä ruskistunutta. Lisää pannulle sitten risottoriisi ja pyörittele sitä öljyssä, kunnes riisinjyvät ovat pinnaltaan läpikuultavia.
- Lisää pannulle sherry (tai Shaoxing-viini) ja anna sen imeytyä riisiin lähes kokonaan. Lisää sekaan rosmariinisilppu ja laakerinlehdet, sekä liemi desi kerrallaan. Anna liemen imeytyä riisiin aina lähes kokonaan ennen seuraavan satsin lisäystä. Sekoittele ja ravistele pannua vähän väliä, jotta riisinjyvät osuvat toisiinsa ja niistä alkaa irrota risottoon tärkkelystä.
- Kun riisissä on vielä aavistus liikaa puruvastusta mutta ollaan tosi lähellä kypsää, muussa sekaan puolet savustetuista valkosipulin kynsistä ja lisää loput perään kokonaisena. Kääntele mukaan myös sienet paistorasvoineen, savustettu maissi sekä kypsät härkäpavut (säästä kaikesta pieni osa tarjoilua varten).
- Lisää risottoon kaurakerma ja sen verran lientä, että risotto kypsyy loppuun ja koostumus on valuvan lusikoitavaa.Jos risotto on liian tiukkaa, lisää hieman nestettä (jos liemi sattuisi olemaan tässä kohtaa loppu, kiehautan liemikattilassa kuumaa vettä jatkeeksi.) Tarkista maku ja mausta tarpeen mukaan lisäsuolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla.
- Viimeistele risotto tarjoilukuntoon lopuilla härkäpavuilla, kantarelleilla, maissilla ja valkosipulinkynsillä. Valele risotolle myös hieman valkosipulin savustusöljyä – itse lisään pinnalle mieluusti myös hieman lisää mustapippuria. Tarjoile savuinen kantarellirisotto heti, halutessasi vegaanisen parmesaanin tai ravintohiivahiutaleiden kera!
Huom:
- Jos olisit sattunut tekemään kotona paahdettua sipulia, ohjeessa voi ehdottomasti käyttää sen bonustuotetta sipuliöljyä – ja annoksen viimeistellä rapealla sipulilla! Ohjeen molemmille löydät täältä.
- Savustuspussiin mahtuu tietysti muutakin – minä savustin samalla kerralla myös muutaman kokonaisen valkosipulin. Aiheesta lisää täällä!
- Minulla on tapana hyödyntää sienistä trimmaamani kuivat osat risoton liemessä. Lisäksi heitän liemen sekaan maissin ytimen muutamaan palaan katkottuna tuomaan makua. Nämä sattumat voi sitten siivilöidä liemen seasta pois kun ne ovat luovuttaneet liemelle makunsa (mikä ei ehkä tee kokonaisuuteen mitään suurta eroa, mutta tuo ainakin minulle aina hetkellisesti hävikin säästäjän sädekehän 😀 ).
- Valkosipulin ja maissin voi savustaa jo edellisenä päivänä – muista kuitenkin säilyttää savustettu valkosipuli confit turvallisesti jääkaapin kylmimmässä osassa, alle 3°C lämpötilassa. Lämpimämmässä ja pidempään säilytettyyn rasvaan upotettuun valkosipuliin liittyy hyvin harvinainen, mutta kuitenkin ainakin minun mielestäni varsin vakavasti otettava botulismiriski. Valkosipuli confit on IHANAA, mutta en itse hieman paranoidina sitä siksi tee säilytettäväksi, vaan heti tai seuraavana päivänä käytettäväksi 😀 Voit lukea ajatuksiani aiheesta lisää täältä!
- Risotto kannattaa tarjoilla lämmitetyiltä lautasilta ja se tarjoillaan HETI sen valmistuttua. Ohjeella valmistuvasta risotosta riittää kahdelle suursyömärille, mutta maltillisemmin annosteltuna jopa neljälle, vaikkapa osaksi monen ruokalajin ateriaa.
- Tuoreiden härkäpapujen sijaan voit käyttää pakastettuja ja jo valmiiksi kuorittuja härkäpapuja, tai edamamea, tai herneitä, tai vihreitä papuja! Sama pätee tietysti maissiin. Säilykekantarelleissa vedän kuitenkin rajan!
- Valkosipulin savustamisen voi skipata ja haudutella kuoritut kynnet miedolla lämmöllä kypsäksi liedellä ja tuoda ruokaan savuisuutta nestesavulla (lisää sitä ruokaan max. 1/4 tl kerrallaan). Ihan hirveästi aikaa tällä ei säästä, mutta eipähän tarvitse juosta kauppaan hakemaan savustuspussia! Ja jos sitäkään ei jaksa tehdä, lisää sekaan vain reilusti ronskimmin viipaloitua valkosipulia sipulin ja riisin kuullotusvaiheessa.
Ps. Toisen kerran tätä herkkua kokattuani tuli mieleen, että annokseen voisi sopia viimeistelynä pieni ripaus jotain hapanta, kuten pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Niille löytyy ohje vaikkapa Rajamäen sivuilta. Kertokaa miten toimi jos ehditte testaamaan tätä ideaa ennen minua!
Vastaa