Paahdettu sipuli
Meidän huushollissa on viime aikoina itketty usein ja hartaasti. Kiitos paahdettu sipuli – viimeisin hurahdukseni! Teen paahdettua sipulia säännöllisesti valtavan keon ajatellen, että tästä riittää pitkäksi aikaa… vain todetakseni, että viikon kuluttua pitää tehdä jo uusi satsi.
Suurin osa tästä ihanasta, rapeasta ja karamellisoituneen makeasta herkusta upposi alkuvuodesta pomelosalaatin sekaan! Pomelosesongin loputtua paahdetulle sipulille on kuitenkin löytynyt kaikenlaista muutakin käyttöä – sillä mihinpä ei nyt rapea ja makea sipuli sopisi? Bonuksena kaapista löytyy nykyään myös ihanaa paahdetun sipulin makuista öljyä ♥ Mutta ennen kuin otetaan kuuma öljykylpy paahdetun sipulin kanssa, puhutaanpa vähän sipulista ihan vaan näin niinkuin yleisesti!
Sipulit
Sipulit ovat varmasti muidenkin kuin minun keittiöni kulmakiviä. Toki monia ruokia voi laittaa sipulia ilmankin, mutta ainakin omassa repertuaarissani moiset ruokalajit jäävät harvinaisuuksiksi. Ruokasipulit kuuluvat allium -sukuun joka sisältää kaikki laukat eli sipulikasvit (joita on reilusti yli 1000!).
Yleisin ruokasipuli on vanha tuttu keltasipuli, mutta nykyään kaupan laarissa odottelee ostajaansa usein myös salottisipuli, punasipuli, hopeasipuli, makea sipuli sekä tietysti purjosipuli, valkosipuli, kevätsipuli ja ruohosipuli. Harvinaisempia näkyjä ovat sen sijaan ainakin minulle pienet hillo- ja helmisipulit sekä lähikauppani valikoimaan juuri ilmestynyt valkosipuliruoho. Aasialaisissa marketeissa tielleni on tosin aikaisemmin osunut välillä myös kiinalainen valkoruohosipuli kukkineen!
Valkosipuliruoho
Sipulin valinta
Kotoani pitää löytyä aina vähintään valkosipulia ja monikäyttöistä keltasipulia. Mieluiten pidän varastoissani jatkuvasti kuitenkin myös kevätsipulia, salottisipulia, punasipulia ja ajoittain myös muutaman makean sipulin. Jokaisella sipulilla kun omat luonteenpiirteensä ja ominaisuutensa!
- Keltasipuli sopii kypsennettynä ruokaan kuin ruokaan, mutta on raakana terävän makuinen.
- Punasipuli sopii hyvin sekä kypsennettäväksi, että raakana syötäväksi. Kauniin värinsä vuoksi raaka punasipuli on näyttävä lisä monessa ruuassa ja valintani esim. burgerin väliin, blinin päälle tai ihan vaan salaattiin! Punasipulia kannattaa tosin maistaa ennen sen lisäämistä ruokaan raakana; välillä punasipuli voi olla hyvinkin vahva maultaan. Pikkelöitynä väristä tulee kauniin vaaleanpunainen, kun taas kypsennettynä väri sen sijaan tummenee reilusti ja voi varsinkin emäksisissä ruuissa näyttää jopa sinivihreältä. Tämä johtuu punasipulin sisältämistä antosyaaneista, joista myös vaikkapa punakaali saa värinsä. (Kokeileppa joskus sekoittaa punakaalin keitinveteen yhdessä lasissa sitruunaa ja toisessa ruokasoodaa! Tällä konstilla aikoinaan värjäsin sushiriisiä sateenkaarisushejani varten 🙂 )
- Hopeasipuli / valkoinen sipuli on mehukas, rapea ja makea sipuli, joka sopii loistavasti raakana käytettäväksi. Jos en ihan väärin muista, tätä myytiin ehkä aikoinaan myös nimellä salaattisipuli? Hopeasipulia ostan sen kosteuspitoisuuden vuoksi harvemmin ns. varastoon – ostan sitä siis vain tarpeen mukaan.
- Makea sipuli on nimensä mukaisesti … makea. Sitä voi siksi loistavasti käyttää raakana, mutta itse käytän sitä mielelläni erityisesti padoissa ja pitkään kypennettävissä ruuissa, joissa se hautuu entistäkin makeammaksi. Lisäksi teen siitä mieluusti karamellisoitua sipulia!
- Salottisipuli on käytännöllinen valintani kun tarvitsen vain vähän sipulia, sillä salottisipulit ovat kooltaan pieniä. Salotti on maultaan melko mieto ja makea, ja käytän sitä sekä raakana että kypsennettynä! Toisin kuin kelta- puna- ja valkosipuli, yhden salottisipulin taimeen kasvaa usean pienen sipulin rypäs ja salotin sisältä löytyykin usein pienempiä “kynsiä” hieman valkosipulin tapaan. Salottisipuleista suosikkini on banaanisalotti pitkulaisen muotonsa ja hieman suuremman kokonsa takia, mutta banaanisalotti tuntuu myös hieman helpommalta kuoria kuin pyöreät pikkusalotit.
Niksit
Jos sipuli on tarpeen kuoria kokonaisena (kuten vaikkapa hillosipulit ja patoihin kokonaisena laitettavat pienet salotit), kannattaa sipulit upottaa hetkeksi kuumaa veteen. Tämän jälkeen kuori lähtee näppärästi irti myös kokonaisesta sipulista! Jos taas tarvitsen valkosipulia ison määrän, teen ravistelutempun: irrottele valkosipulin kynnet toisistaan ja laita ne isoon kovaseinäiseen rasiaan. Ravistele parikymmentä sekuntia reippaasti ja kuoret irtoavat kuin itsestään! Toinen vaihtoehto on valita yksikyntinen valkosipuli, niitä tarvitaan määrällisesti vähemmän ja kuorikin irtoaa niistä helpommin 🙂
Mitä tulee sipulin pilkkomiseen kyynelehtimättä… enpä usko että mikään tähän asti lukemistani lukuisista nikseistä toimii aukottomasti. Tiiviit uimalasit epäilemättä auttavat, mutta ei meillä ainakaan sellaisia ole 😀 Sen sijaan kannattaa minusta yksinkertaisesti huolehtia veitsen terävyydestä. Kun sipulin solukko rikkoutuu, sipulista haihtuu niitä yhdisteitä, jotka saavat silmät kyyneliin. Terävä veisti murjoo solukkoa tylsää vähemmän ¯\_(ツ)_/¯
Sipulin leikkuusuunta
Sipulin leikkuusuunnallakin on pieni merkitys: pitkittäin sipulia leikattessa itkettää vähän vähemmän kuin poikittain leikatessa, sillä sipulin solukkoa menee vähemmän rikki. Samasta syystä pitkittäin leikattu sipuli maistuu miedommalta, kuin poikittain renkaiksi leikattu sipuli. (Aiheesta on kirjoitellut kattavasti J. Kenzi Lopez-Alt mm. tässä Serious Eats -jutussa.) Lisäksi pitkittäin leikattu sipuli säilyttää kypsennettynä paremmin muotonsa, kun taas renkaat hajoavat kypsennettäessä enemmän mössöksi (minkä vuoksi leikkaan sipulia molemmin päin kun teen sipulikeittoa!).
Pitkittäin leikattu sipuli itkettää vähemmän, on miedomman makuinen + säilyttää paremmin muotonsa kypsennettäessä
Poikittain leikattu sipuli itkettää enemmän, on vahvemman makuinen + hajoaa kypsennettäessä enemmän
Karamellisoitunut paahdettu sipuli
Ja nyt kun olen vääntänyt sipulista asiaa jo ihan tarpeettoman paljon, siirrytäänpä takaisin aiheeseen paahdettu sipuli. Kyllä kyllä, paahdettua sipulia voi toki ostaa valmiina kaupasta. Ja niin olen tähän asti pitkälti aina tehnytkin! Ero itse tehdyn ja kaupasta ostetun paahdetun sipuli välillä on kuitenkin minusta aika iso. Kaupan paahdettu sipuli on rapeaa, sipulista ja ihanaa, mutta ei erityisen makeaa. Itse tekemäni hitaasti matalalla lämmöllä karamellisoiden paahdettu sipuli on siihen verrattuna kuin karkkia!
Disclamer: Lapsettomalle kotona muutenkin kuin korona-aikana paljon viihtyvälle ruokahullulle suurten sipulimäärien hidas ja hieman kuumottava öljyssä kylvettäminen on täysin järkevää ajankäyttöä, mutta ostaisin varmasti edelleen pääasiassa kaupan varsin passelia tavaraa jos elämäntilanteeni ja persoonallisuuteni olisi jotain muuta…
Paahdettu sipuli + sipuliöljy
Tarvikkeet
- terässiivilä
- kapea ja syvä teräskattila
- talouspaperia
Raaka-aineet:
- 300 g salottisipulia
- 5 dl neutraalinmakuista kasviöljyä (esim. auringonkukkaöljy)
Ohjeet
Valmistelut:
- Kuori sipulit ja leikkaa niiden tyvet pois. Viipaloi sipulit pitkittäin noin 3-4 mm paksuisiksi tikuiksi. Pyri siihen, että sipulit olisivat mahdollisimman tasalaatuisia paksuudeltaan.
Sipulin "paahtaminen":
- Laita sipuli melko kapeaan mutta silti korkeaan teräskattilaan ja kaada päälle niin paljon neutraalinmakuista kasviöljyä, että sipulit peittyvät sentillä parilla öljyä. Turvallisuussyystä kattilaa ei saa täytää liikaa - vaihda kattila isompaan jos öljy yltää yli 2/3 korkeuteen kattilasta.
- Laita kattila liedellä ja laita liesi lämpenemään keskilämmölle. Sekoittele sipulia vähän väliä pohjia myöten, mutta vielä ei tarvitse seistä kattilan vieressä passissa jatkuvalla syötöllä. Kun öljy alkaa porista kiivaasti ja sipuli muuttuu kauttaaltaan läpikuultavaksi ja pehmeäksi, sekoittele sipulia vähän tiheämmällä tahdilla. Varo loiskauttamasta öljyä päällesi. Minun liedelläni tähän menee noin vartti!
- Pienennä lämpöä hieman ja jatka sipulin paistelua vähän väliä pohjia myöten sekoitellen, kunnes sipuli alkaa olla kauttaaltaan kultaista kellanruskeaa. Pidän lämmön yleensä noin sadan asteen paikkeilla läpi koko kypsennysprosessin. Kun sipulin sisältämä vesi haihtuu, öljyn kuplintakin rauhoittuu. Tähän vaiheeseen menee minun liedelläni yleensä toinen vartti!
- Jatka sipulin paistamista vielä siihen asti, kunnes sipuli on kauttaaltaan tumman kullanruskeaa - seassa voi siellä täällä olla silti vielä muutama vaaleampikin suikale. Tässä vaiheessa sipulisuikaleiden koostumus ja koko on myös silmämääräisesti selvästi kutistunut alkuperäisestä, kun kaikki neste on haihtunut sipulista.Voit testata sipulin kypsyysastetta nostamalla sipulisuikaleen talouspaperin päälle. Jos sipulisuikale rapeutuu nopeasti lautasella jäähtyessään, sipuli on valmista ja se kannattaa siivilöidä heti. Jos suikale pysyy pehmeänä, jatka karamellisointia vielä hetki. Tässä kohtaa kattilan voi yleensä ottaa jo pois liedeltä ja uusintatesti kannattaa tehdä jo muutaman minuutin kuluttua. Minulla menee liedelläni ja kattilallani sipulin valmistumiseen yleensä yhteensä noin 45 minuuttia!
- Kun sipuli on valmista, siivilöi se öljystä ja levitä se esim. uunipellille talouspaperin päälle valumaan ja jäähtymään. Mitä laajemmalle pinnalle saat sipulin levitettyä, sitä nopeammin se jäähtyy ja kypsyminen pysähtyy 🙂 Jäähdytä ja säästä myös ihana sipuliarominen paistoöljy. Kun sipuli on jäähtynyt, säilytä se ilmatiiviissä rasiassa. Itse lisään rasiaan yleensä vielä yhden talouspaperisiivun pohjalle ja säilytän rasiaa jääkaapissa - paahdettu sipuli kuitenkin säilyy varmasti myös huoneenlämmössä.
Huom:
- Varo polttamasta sipulia! Ero ihanan rapean ja karamellisoituneen makean paahdetun sipulin ja kitkerän palaneen sipulin välillä on hiuksen hieno. Sipuli jatkaa kypsymistä vielä senkin jälkeen kun se on poistettu öljystä, joten ota sipuli öljystä mieluummin aavistuksen hieman liian aikaisin kuin yhtään liian myöhään. Hätätapauksessa sipulin kypsentämistä voi sitäpaitsi vielä jatkaa jos huomaa ottaneensa sen öljystä liian aikaisin, mutta palanutta sipulia ei pelasta enää mikään.
- Siivilöi ja pullota öljy sen jäähdyttyä. Säilytän sipuliöljyn jääkaapissa ja paistan siinä yleensä myös seuraavan sipulisatsin! Paahdetun sipulin makuinen öljy sopii toki kaikenlaiseen kokkailuun missä sipuliaromi on suotava lisä 🙂
- Rapea paahdettu salottisipuli ja sipuliöljy ovat tuttuja raaka-aineita monista Aasialaisista ruokakulttuureista! Jos haluat tehdä paahdettua sipulia aasialaiseen tapaan, katso esim. tämä ohje. Useimmissa lukemissani ohjeissa salotti laitetaan paistumaan esikuumennettuun öljyyn, ja monesti sitä myös liotetaan ennen paistamista suolavedessä. Tässä ohjeessa sipuliin sekoitetaan myös ennen paistamista hieman maissitärkkelystä rapeuttamaan sitä entisestään. Paistoaika on näissä ohjeissa yleensä reilusti tätä omaa hidasta metodiani lyhyempi ja öljyn lämpötila hieman korkeampi 🙂
Paahdan sipulin melko miedolla lämmöllä hitaasti rapeaksi – prosessiin menee kokonaisuudessan noin 45 minuuttia. Kuvassa vasemmalla sipuli ekan vartin jälkeen, keskellä puolen tunnin hujakoilla ja oikealla juuri ennen siivilöimistä ja jäähdyttämistä. Viimeisen kuvan reuna-alueet näyttävät korostuneen tummilta, realistisin paahdetun sipulin verrokkiväri löytyy kuvan keskeltä!
Paahdettu sipuli & paahdetun sipulin makuinen öljy
Kuten jo jutun alussa mainostin, paahdettu sipuli on ihanaa pomelosalaatissa ja paahdetun sipulin makuista öljyä käytän missä vaan kokkailussa, jossa vieno sipuliaromi on suotavaa (ja siitä tulisi muuten varmaan tolkuttoman ihanaa majoneesia). Käytän paahdettua sipulia kuitenkin kaikenlaisiin ruokiin, joihin kaipaan rapeaa ja umamirikasta lisuketta. Pääasia, että sipuli lisätään ruokaan vasta lopuksi, jottei se ehdi vettyä. Reseptiarkistoja kaivellessa olen näemmä kuitenkin todennut aikaisemmin, että rapea sipuli on ihanaa erityisesti ainakin hodareissa sekä everything seasoning -mausteseoksessa 🙂
Mihin sinä käytät paahdettua sipulia?
Vastaa