chili arkistot | Vaimomatskuu ruokablogi

Kotitekoinen chiliöljy sichuanilaisittain

by Juulia on July 23, 2020 3 Comments

Chiliöljy!

Chiliöljy – mihinpä se ei sopisi: pizzaan, pastaan, paistettuihin vihanneksiin, nuudeleihin, dumplingien päälle… Minä laitan sitä jopa hedelmäsalaattiin 😀 Chiliöljyä on varsinkin Aasian alueella moneen lähtöön, mutta se mitä meillä kuluu eniten, on sichuanilainen punainen chiliöljy. Olen tehnyt oman chiliöljyni itse kotona jo vuoden verran. Aloitin yksinkertaisesta ja nopeasta versiosta … mutta nykyään chiliöljyn valmistaminen on meillä jo rituaalinomainen prosessi, joka vie useamman tunnin.

Tänään viimeeksi poistin yli sadasta kuivatuista chilistä yksi kerrallaan siemenet ja hienonsin ne hiutaleiksi osissa miettien, että on tämä hullun hommaa: tulisia chilihiukkasia leijailee ilmassa ja liedellä porisee kuuma öljy… ja vaikka edellisen kerran jälkeen päätin muistaa laittaa seuraavalla kerralla kumihanskat käteen, hieraistessani äsken silmiä tajusin, että unohdin tälläkin kertaa. Ja silti tämä aromaattinen chiliöljy on minusta kaiken vaivan väärti!

Kuvassa tämän huushollin chiliöljyn tämänhetkinen käyttötarkoitus numero yksi: dan dan kaali (kuvan versiossa kastike on tehty mustasta seesamitahnasta, siksi tumma väri!)

Sichuanilainen chiliöljy

Sichuanilainen chiliöljy on kotoisin Kiinan Sichuanista (mistäs muualtakaan) ja se sisältää chilihiutaleiden lisäksi erilaisia aromaattisia mausteita. Osa lukemistani ohjeista suosittelee mausteiden uuttamista öljyyn miedossa lämpötilassa useamman tunnin, kun taas osalle riittää mausteiden paistaminen muutaman minuuttia korkeammassa lämpötilassa. Perusidea on kuitenkin sama: öljy maustetaan chilihiutaleiden lisäksi muilla mausteilla: valkosipulilla, inkiväärillä, mustalla ja/tai vihreällä kardemummalla, sichuanpippurilla, kanelilla, tähtianiksilla… Mausteiden litania vaihtelee ohjeesta toiseen ja voisin kuvitella, että myös kodista toiseen 🙂

Uuttamisen jälkeen mausteet siivilöidään öljystä pois ja kuuma öljy kaadetaan kolmessa erässä chilihiutaleiden päälle. Sanotaan, että ensimmäisessä kaadossa chilihiutaleista irtoaa makua, toisessa väriä ja kolmannessa tulisuutta. Lopputulos on heleän punainen chiliöljy, jossa maistuu chilin lisäksi aromaattiset mausteet. Tulisuutta voi tätä chiliöljyä käyttäessä säädellä helposti: jos mukaan kuopaisee purkin pohjalta chilitahnaa, on tulisuusaste vahvempi kuin pelkkää öljyä pinnalta lusikoitaessa. Chilihiutaleet voi halutessaan jopa siivilöidä valmiista chiliöljystä muutaman vuorokauden kuluttua pois ja taltioida näin käyttöön vain punaisen öljyn. Kun chilihiutaleet jättää purkkiin, chiliöljy muuttuu ajan kanssa aina tulisemmaksi.

Alkuun tein chiliöljyni itse pitkälti tämän melko yksinkertaisen Woks of Life -blogin ohjeen mukaan, jolla syntyykin varsin hyvä chiliöljy. Sitten nälkä niinsanotusti kasvoi… ja halusin valmistaa chiliöljyni pidemmän kaavan mukaan! Lasken Chinese Cooking Demystified -kanavan melkoisen luotettavaksi kiinalaisten reseptien lähteeksi, joten pyrin nyt tekemään chiliöljyni mukaillen heidän ohjettaan – tosin sillä erotuksella, että uutan mausteita alussa öljyyn miedolla lämmöllä pitkään, enkä uskalla nostaa öljyn lämpöä lopussa ihan niin kuumaksi, kuin he suosittelevat.

Oma chiliöljyni on varmasti kaukana autenttisesta sichuanilaisesta chiliöljystä (täysin autenttista ruokaa ei minusta voi oikein valmistaakaan ellei satu olemaan syntynyt kyseisen ruokakulttuurin pariin, kasvanut sitä syöden ja mieluiten vielä asu ruuan alkuperämaassa, jossa kaikki raaka-aineet ovat taatusti käsillä), mutta hyvää tämä on! Mausteet valikoin öljyyni oikeastaan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Välillä alapuolisesta raaka-ainelistasta jää jotain puuttumaan, mutta en anna sen haitata, kun lopputulos on kuitenkin aina ollut mieleinen.

Chiliöljy sichuanilaisittain:

5-6 kokonaista neilikkaa

3-4 laakerinlehteä

1 pieni musta kardemumma

n. 10 vihreää kardemummaa

1 tl fenkolinsiemeniä

3-4 tl vihreitä ja punaisia sichuanpippureita

peukalon pituinen pätkä inkivääriä

4-5 kokonaista valkosipulinkynttä

3 tähtianista

1 tanko kassiaa / kanelitanko

n. 10 valkopippuria

6 dl rypsiöljyä

Lisäksi:

100g chilihiutaleita*

2-3 rkl seesaminsiemeniä

1-2 tl sichuanpippureita

1 tl suolaa

1 tl mustaa Chinkiang -viinietikkaa

*Käytän tähän ohjeeseen 100g sichuanilaisia kokonaisia chilejä, joista poistan kannat ja siemenet. Täydennän määrää korealaisilla gochugaru-chilihiutaleilla. Tässä voi kuitenkin hyvin myös käyttää valmiita kiinalaisia chilihiutaleita, ja niiden tulisuuden mukaan lisätä tai vähentää chilin määrää.

Chilin valmistelu:

Jos käytät kokonaisia chilejä, paahda niitä minuutin verran kuivalla pannulla, jäähdytä ja poista niistä sitten siemenet ja varret. (Tämä kannattaa ehdottomasti tehdä kumihanskat käsissä. Napsin itse saksilla chilin tyven pois ja hieron sormilla chiliä niin, että siemenet tippuvat ulos, hommaan menee puolisen tuntia mutta sillä välin pääsee öljyn maustuminen jo mukavasti käyntiin!).

Hienonna chilit tehosekoittimella melko hienoiksi hiutaleiksi ja punnitse. Tarvitset yhteensä 100g chilihiutaleita. Ideaali olisi Chinese Cooking Demystified -pariskunnan mukaan sekoitus sichuanilaisia miedempia Erjingtiao chilejä ja tulisempia Chaotianjiao chilejä, mutta ainakaan vielä en ole onnistunut bongaamaan kumpiakaan ostosreissuillani. Niinpä olen käyttänyt tähän keskitulisia kokonaisia kiinalaisia chilejä (joiden lajike on itselleni epäselvä) ja korealaista kirkkaanpunaista gochugarua.

Laita chilihiutaleet lämmönkestävään astiaan. Lisää päälle suola ja Chinkiang-etikka. Paahda seesaminsiemenet tuoksuviksi kuivalla pannulla ja lisää ne chilihiutaleisiin. Paahda myös sichuanpippuri ja rouhi se hienoksi, lisää chilihiutaleisiin. Sekoita ja jätä odottamaan öljyn valmistumista!

Öljyn valmistelu:

Laita teräskattilaan 6 dl öljyä, kevyesti murskatut kokonaiset valkosipulin kynnet, muutamaan siivuun leikattu inkivääri, sekä kaikki mausteet. Anna mausteiden uuttua öljyyn miedolla lämmöllä (100-110ºc) tunnista kahteen tuntiin. Laitan itse öljyn maustumaan ennen, kuin alan käsittelemään chilejä. Voit lämmön mittaamisen lisäksi tarkkailla myös öljyn kuplimista: öljyssä pitäisi näkyvä vain hyvin pientä ja hillittyä kuplaa silloin tällöin. Runsaampi kupliminen viittaa liian kuumaan lämpöön, jossa mausteet voivat palaa. Matalassa lämmössä valkosipuli ei kärvenny, mutta napsi kynnet kuitenkin öljystä pois jos ne alkavat näyttää liian tummilta.

Öljyn kaataminen:

Kun mausteet ovat uuttuneet öljyyn haluamasi aikaa, siivilöi mausteet pois öljystä ja nosta öljyn lämpö n. 160 asteeseen. Kaada kolmasosa kuumasta öljystä chilin päälle ja sekoita kaikki yhteen, jotteivät chilihiutaleet palaisi. Ole kaataessa ja sekoittaessa varovainen, sillä seos kuplii voimakkaasti öljyn osuessa chilihiutaleisiin.

Ota öljy liedeltä. Anna sen jäähtyä n. 130 asteeseen ja kaada sitten puolet lopusta öljystä chilihiutaleiden päälle. Sekoita taas hyvin ja jätä öljy jäähtymään vielä lisää. Kun öljy on n. 80-90 asteista, kaada loput öljystä chilihiutaleille. Sekoita hyvin ja anna seoksen jäähtyä lähelle huoneenlämpöä ennen purkittamista.

Annostele chiliöljy steriloituihin lasipurkkeihin ja nosta purkit jääkaappiin. Itse jaan tämän määrän kahteen-kolmeen purkkiin – näin käytössä on kerrallaan vain osa chiliöljystä ja loppu säilyy steriilinä kunnes on sen vuoro päästä käyttöön. Se on tosin vielä mainittava, että mitä pidempään chiliöljy kaapissa nököttää, sitä tulisemmaksi se muuttuu 😉 se vika purkki ennen uuden satsin valmistamista on siis aina tujuin!

Hapanjuurisima kolmeen makuun

by Juulia on May 12, 2020 0 Comments

Hapanjuurisima: ei vain vappuun!

Hapanjuurisima!

Vappu meni jo, mutta simakausi sen kun jatkuu! En itseasiassa ole tehnyt simaa aikuisiällä koskaan ennen tätä kevättä, mutta nyt kun kerran aloitin, simaa on tehty jo useaan otteeseen. Innostus nimittäin syttyi, kun tajusin että simaa voi tehdä hiivan sijasta hapanjuurella! Olen viimeisen parin vuoden aikana uponnut pikkuhiljaa syvemmälle hapanjuurimaailmaan ja teen mielelläni kaiken minkä voin nykyään hapanjuurella. Niinpä esim. vappumunkitkin tehtiin tänä vuonna hiivan sijastasta suklaajuurella.

Siman valmistaminen hapanjuurella on käytännössä ihan sama juttu kuin siman valmistaminen hiivalla, hiiva vain korvataan hapanjuurella. Makuun hapanjuuri vaikuttaa minusta lähinnä siinä, ettei simassa maistu hiiva. Hapanjuurisima on myös valmistunut ainakin täällä meillä aika hurjalla vauhdilla: jokainen satsi jonka olemme tähän asti Juuson kanssa tehneet on valmistunut kahdessa vuorokaudessa! Parhaimmillaan sima on kuitenkin ollut 1-2 vuorokautta pullottamisesta eli vähän pidempään kylmässä tekeydyttyään.

Sima hapanjuurella vol 1: mausteena sitruunaa, hunajaa ja laventelia!

Sima hapanjuurella vol 2: kardemummaa, verigreippiä ja appelsiinia sekä vol 3: limettiä, chiliä ja inkivääriä

Testing testing

Ensimmäinen, vappuviikon alussa tulille laitettu hapanjuurisima sisälsi perinteisesti sitruunaa sekä hetken mielijohteesta ripauksen laventelia, ja jännittyneenä odotimme mitä siitä oikein tulisi. Olin varautunut siihen että jokin menisi pieleen, mutta sima olikin juomavalmista kahdessa vuorokaudessa ja uhkasi kadota kokonaan jo kauan ennen vappuaattoa. Ei siis muuta kuin lisää simaa tekeille!

Testailimme ensimmäisen satsin menestyksekkään valmistumisen innottamana seuraavien erien kanssa vähän kokeellisempia maustamistapoja. Yhteen satsiin tuli verigreippiä, appelsiinia, sitruunaa ja kardemummaa, toiseen taas chiliä, inkivääriä, sitruunaa sekä limettiä. Tähänastisista versioista omaan makuuni on eniten ollut tulinen ja ekstrakirpeä chili-inkiväärisima, mutta myös kardemumma-verigreippi-appelsiinisima oli lopulta ihanaa, kun se oli käynyt vähän pidempään ja sen suurin makeus oli laantunut (yhdessä vaiheessa se maistui lähinnä Jaffalle). Siman tekeminen osoittautui niin helpoksi ja palkitsevaksi puuhaksi, että ennustan meidän juovan simaa tästä eteenpäin aina inspiraation iskiessä ihan ympäri vuoden 🙂

Muutama käytännön juttu:

Chilin lisäämisestä simaan sen verran, että chilistä kannattaa ehdottomasti poistaa siemenet ja lisätä chili siman sekaan isoina paloina (mitä me emme siis tehneet, kuten kuvasta näkyy). Kun tulisuutta on simassa mielestäsi tarpeeksi, chili pitää poistaa… ja pikkuisten palojen onkiminen simapurkista on huomattavasti hankalampaa kuin muutaman ison. Meillä chili ui simassa ehkä noin 4-6 tuntia (en valitettavasti ottanut aikaa), jolloin oli jo korkea aika kalastella chili purkista pois ettei maku olisi liiankin yty. Inkivääri sai sen sijaan olla siman seassa pullottamiseen asti.

Emme käyttäneet simassamme lainkaan valkoista sokeria vaan vain fariinisokeria sekä hunajaa. Hunajaa siksi, että historiaa rakastava mieheni tahtoi tehdä simaa edes osittain perinteiseen tapaan; fariinisokeria taas siksi että simaan tulee kivan paahteinen maku josta itse pidän, sekä tietysti aika tumma väri. Martat käyttävät perinteisen siman ohjeessaan sokeria 120-140g/l ja kutakuinkin samaan määrään osuu myös tämän ohjeen sokerimäärä, kun ynnää fariinisokerin ja hunajan. Sitruksia tässä ohjeessa on sen sijaan reilusti Marttojen perusreseptiä enemmän (Martat: 2 sitruunaa / 5 litraa vettä – tämä resepti: 3-4 sitruunaa / 3 litraa vettä), joten tästä simasta tulee todella sitruksista ja happamampaa kuin tuolla Marttojen ohjeella. Määrää voi toki säätää jokainen oman maun mukaan, vähempikin varmasti toimii.

Ja sitten vielä muutama sananen simaerän koosta: koska meillä on varsin pieni jääkaappi ja meitä on vain kaksi henkeä simaa juomassa, olemme tehneet simaa vain kolmen litran satsin kerrallaan. Se on ollut hyvä määrä meille: hapanjuurisima kuluu loppuun ennen kuin se käy yli ilman että sitä pitää suoranaisesti alkaa pakolla kittaamaan!

Ps. Vegaani voi vaihtaa ohjeen hunajan sokeriin tai vaikka vaahterasiirappiin.

Hapanjuurisima

Perusresepti:

300g fariinisokeria (tai puolet valkoista sokeria, puolet fariinisokeria – tai kuinka vain haluat)

3 rkl luomuhunajaa (n.100g)

3 litraa vettä

3-4 luomusitruunan mehu ja kuoret

½ tl aktiivista hapanjuurta

rusinoita

3 steriloitua litran pulloa

Pese sitruunat hyvin ja kuori sitruunan kuoren keltainen osa kuorimaveitsellä kolmen litran vetoiseen kulhoon. Kuumenna puolet vedestä ja liuota sokeri sekä hunaja siihen. Lisää sekaan loppu vesi ja kaada seos sitruunankuorien päälle. Kun neste on jäähtynyt hieman kädenlämpöistä haaleammaksi, purista sekaan vielä sitruunoiden mehu. Sekoita ja tarkista maku – lisää tarvittaessa vielä sitruunamehua, jos olet kirpeämmän ystävä! Muista kuitenkin, että siman makeus katoaa sitä mukaa kun sima käy, tässä vaiheessa se maistuu paljon makeammalle kuin lopuksi.

Sekoita simaan vielä aktiivinen hapanjuuri (varmista ettei sima ole liian kuumaa tai hapanjuuri saattaa kuolla – 27°C on hyvä ja turvallinen lämpötila juurelle!) ja jätä sima peitettynä huoneenlämpöön käynnistymään. Tähän menee kotisi lämpötilasta riippuen +/- vuorokausi – tiedät siman käynnistyneen kun sen pinnalla alkaa näkyä elämää: pieniä kuplia, jotka kertovat että käyminen on alkanut. Jos mitään ei meinaa tapahtua, kannattaa varmistaa että sima on tarpeeksi lämpimässä paikassa. Esim. säilytys lattialla jossa on lattialämmitys tai uunissa jossa on valo päällä voivat buustata siman käynnistymistä.

Pullotus

Kun hapanjuurisima on selvästi käynnistynyt, siivilöi ja pullota sima. Muista steriloida pullot hyvin, äläkä täytä pulloja aivan piripintaan. Lisää jokaiseen pulloon muutama rusina ja sulje korkit löyhästi. Kierrekorkin voi jättää kiertämättä lähellekään täysin kiinni ja patenttikorkinkin nostaa vain pullon suun päälle niin, että korkki peittää aukeaman muttei ole napsautettu kiinni. Anna pullojen seistä huoneenlämmössä vielä vuorokausi ja siirrä pullot sitten kylmään (tässä vaiheessa korkitkin voi jo sulkea).

Jos pullotat siman patenttikorkeilla varustettuihin pulloihin, muista avata korkit päivittäin, jottei pulloon keräänny niin paljon kaasua että se räjähtää. Tästä minulla ei ole omakohtaista kokemusta, mutta kaveripiirissä kyllä (kellekään ei onneksi käynyt mitään)! Niinpä me ollaan availtu kaikenlaisia korkkeja varmuuden varalta kerran päivässä, kun ensimmäisen erän ekaa pulloa avatessa puolet simasta kuohui pöydälle… parempi olla varuillaan kuin katua! Hapanjuurisima on valmista, kun rusinat nousevat pinnalle kellumaan ja sima kannattaa juoda ainakin minusta viiden-kuuden päivän sisällä sen tekemisestä.

It’s alive!

Perinteisen sitruunaisen siman lisäksi testailimme tosiaan muutamaa muutakin maustamistapaa, jotka löydät tästä alta. Tähänastisella kokemuksella suosittelen, että simaa maistelee sekä mausteita siihen sekoitettaessa (aina puhtaalla lusikalla toki), että siman huoneenlämmössä ennen pullotusta tekeytyessä. Maistamisen mukaan mekin viilattiin eri raaka-aineiden määriä omaan makuun sopivaksi ja lisäsin esim. tuohon kardemumma-verigreippi-appelsiinisimaan vielä viimetipassa yhden sitruunan mehun, kun muuten makumaailma oli turhankin jaffamainen. Kannattaa kuitenkin pitää mielessä, että makeus laantuu kun sima alkaa käymään, kun taas esim. kardemumma, chili ja inkivääri luovuttavat makua pikku hiljaa ja niiden maku voimistuu mitä pidempään ne siman seassa uiskentelevat!

Kardemumma-verigreippi-appelsiinisima

Käytä perusreseptissä sitruunan sijasta:

n. 10-15 kokonaista vihreää kardemummanpalkoa (riippuen kuinka vahvasti haluat kardemumman maistuvan)

3 luomuappelsiinin kuori ja mehu

3 verigreipin mehu

2 sitruunan mehu

Pese sitrukset hyvin. Kuori appelsiineista kuoren oranssi osa esim. kuorimaveitsellä ja purista hedelmistä mehu talteen.

Tee sima muuten perusohjeen mukaan, mutta mausta sima pelkkien sitruunoiden sijasta sitruunamehulla, appelsiinimehulla, appelsiinikuorella sekä verigreippimehulla ja lisää seokseen kokonaiset kardemummat sellaisenaan. Siivilöi ja pullota appelsiinisima rusinoiden kera vuorokauden kuluttua kuten perusohjeessa, ja nosta se kylmään vuorokausi pullottamisesta. Muista avata pullojen korkit kerran vuorokaudessa ettei kaasua keräänny pulloon niin paljon että se poksahtaa rikki! Sima on valmista, kun rusinat nousevat sen pintaan.

Chili-limetti-inkiväärisima:

Käytä perusreseptissä sitruunan sijasta:

5-6 luomulimetin mehu ja kuori

2 luomusitruunan mehu ja kuori

1-2 peukalon verran inkivääriä (riippuen kuinka inkivääristä simasta haluat)

1 mieto chili viipaleina, ei siemeniä

Pese sitrukset, inkivääri ja chili hyvin. Poista chilistä siemenet ja leikkaa se muutamaan osaan. Viipaloi inkivääri parin millin siivuiksi (inkivääriä ei tarvitse kuoria kunhan se on pesty hyvin). Kuori muutamasta limetistä ja sitruunoista kuoren keltainen/vihreä osa esim. kuorimaveitsellä ja purista hedelmistä mehu talteen.

Tee sima muuten perusohjeen mukaan, mutta mausta sima pelkkien sitruunoiden sijasta sitruunan sekä limetin mehuilla ja kuorilla sekä chilillä ja inkiväärillä. Maistele simaa maustamisen jälkeen tunnin välein ja poista chili, kun maussa on sopivasti potkua. Siivilöi ja pullota inkiväärisima rusinoiden kera vuorokauden kuluttua kuten perusohjeessa, nosta kylmään vuorokausi pullottamisesta. Muista avata pullojen korkit kerran vuorokaudessa ettei kaasua keräänny pulloon niin paljon että se poksahtaa rikki! Sima on valmista, kun rusinat nousevat sen pintaan.

Suolainen granola

by Juulia on May 9, 2020 2 Comments

Kuivakaapin kevätsiivouksesta syntyi suolainen granola

Kuivakaapin kevätsiivous

Kiitos koronakevään, keittiön kaappeihin on kertynyt ehkä ihan pikkuisen ekstraa. Tai no, jos ihan rehellinen olen, ehkä niissä on minun tapauksessani ekstraa aina. Olen pahemman sortin heräteostostelija ruokakaupoissa ja teen usein sen virheen, että ostan jotain mitä luulen meiltä puuttuvan kun se kaupassa tulee vastaan tarkistamatta, olisiko sitä sittenkin kotoa jo valmiiksi löytynyt. Niinpä kaappeihin kertyy välillä kaikenlaisia yllätyspaketteja ja pussinpohjia.

Upotan erilaisia siemeniä hyvällä tahdilla leipätaikinoihini, mutta sen sijaan esim. puurohiutaleet jäävät usein kaappiin pyörimään kun puurofiilistä ei meillä tule kuin satunnaisesti (mutta kuitenkin sen verran usein että puurohiutaleita pitää kaapista löytyä!).

Suolainen granola

Muutama viikko sitten suoritin hetken mielijohteesta pienen urakan: kävin läpi kuivakaapit. Koska erilaiset pienet jämät ovat kaapissa ärsyttäviä, kyhäsin puurohiuteleista, siemenistä ja muutamista lempimausteistani suolaista granolaa! Suolainen granola on ihanan rapea ja mausteinen lisä moneen ruokaan. Olen ripotellut sitä niin salaatin kuin sosekeitonkin päälle, avokadoleivälle, shakshukaan, uunijuureksille, paistetulle lohelle sekä uunifetalle… ja lisää ideoita putkahtelee sitä mukaa kun päivät kuluvat. Ja kun granolapurkkia on nyt säilytetty keittiön tiskillä kaapin sijaan, sitä on tosiaan tullut käytettyä aktiivisesti. Heippa vaan kuivakaapin jämät, tervetuloa kotiin suolainen granola!

Suolainen granola taisi olla jossain vaiheessa pienimuotoinen ruokatrendi, ainakin muistan vuosien varrelta erilaisia ravintolaelämyksiä, joissa annoksia on viimeistelty suolaisella granolalla. Suolainen granola on siitä hauska viritys, että sen voi tehdä monenlaiseen makuun ihan niinkuin “makeankin” granolan. Omaani tuli tällä kertaa suolan lisäksi appelsiinin mehua ja kuorta, fenkolinsiemeniä, mustapippuria sekä miedon tulista Aleppon pippuria, mutta mausteeksi sopisi toki kaikenlainen muukin vaikkapa sinapinsiemenistä soijakastikkeeseen!

Tämän suolahamsterin lukuisista suolapurkeista tähän granolaan pääsi lopulta vaaleanpunainen punaviinisuola. Lopputuloksen mausta ei valintaa ehkä erota, mutta vaaleanpunaista suolaa on ihana kuvata 😀 Monessa granolareseptissä käytetään sidosaineena ja rapeuttajana kananmunaa, mutta tein oman granolani nyt kikhernepurkin liemeen, joka toimii loistavasti kananmunan korvaajana. Näin granolasta tuli myös vegaaninen. Öljyn ja makeutuksen määrän pidin myös maltillisena.

Voi olla että kokeilen seuraavan satsin kanssa vähän erilaisia mausteita ja kokeilen pientä rasvalisäystä, mutta tällaisenaan aikaansaamani suolainen granola on ollut kaikenkaikkiaan hauska lisuke tosi monenlaisiin ruokiin ja makumaailmoihin. Siinä on aavistus tulisuutta Aleppon pippurista sekä pirteyttä appelsiinista ja makeutta fenkolista. Mustapippuri tuo seokseen pientä potkua ja rosmariini raikkautta. Nam!

Suolainen granola

Mausteliemi:

½ dl maukasta oliiviöljyä

½ dl aquafabaa eli kikhernepurkin lientä

2 rkl vaahterasiirappia / agavesiirappia

1 luomuappelsiinin raastettu kuori

n. ½ dl appelsiinin mehua

1 tl kokonaisia fenkolinsiemeniä

1 tl aleppon pippuria tai jotain muuta mietoa chiliä

1 tl silputtua tuoretta rosmariinia

1 tl suolaa

½ tl vastarouhittua mustapippuria

Lisäksi:

3 dl kaurahiutaleita

2 dl siemeniä ja pähkinöitä (kurpitsa, seesam, auringonkukka, cashew…)

2 tl chiansiemeniä

Murskaa fenkolinsiemenet, silppua rosmariini ja rouhi mustapippuri. Raasta appelsiinista kuori ja purista mehu. Sekoita mausteliemen ainekset hyvin keskenään ja tarkista maku – se saa olla melko vahva sillä muihin aineksiin sekoittaminen miedontaa makua. Lisää sitten kaurahiutaleet, siemenet ja pähkinät seokseen ja sekoita hyvin. Ripottele lopuksi chiansiemenet mukaan ja sekoita vielä kerran huolella. Anna mausteseoksen imeytyä hiutaleisiin ja siemeniin hetki.

Levitä granola tasaiseksi ohueksi kerrokseksi leivinpaperoidulle uunipellille ja paahda 175°c uunissa keskitasolla muutamaan kertaan seosta käännelleen 30-45 min, tai kunnes granola on makuusi sopivan rapeaa ja paahtunutta ja kaikki kosteus on haihtunut (tässä kannattaa siis luottaa omiin aisteihin sillä jokaisen uuni on vähän erilainen!). Säilytä granola ilmatiiviissä purkissa huoneenlämmössä.

Shakshuka & suolainen granola = ihana yhdistelmä!

Neljän chilin chili sin carne

by Juulia on March 5, 2020 0 Comments

Neljän chilin chili sin carne & uunibataatti

Chili sin carne

Chili sin carne on lihaton versio lämmittävien ruokien klassikosta, chili con carnesta (josta kirjoittelin viikko sitten). Jos aito tex mex -klassikko chili con carne (“chiliä lihan kera”) on ruokana tuttu, voi äkkisilteen chili sin carne (“chiliä ilman lihaa”) aiheuttaa ihmetystä: eihän chiliin jää lihan jälkeen muuta kuin chilikastike, mikäs ruoka se sellainen oikein muka on? Chili con carne on ruokana tosiaan varsin lihaisa – puristien mielestä se ei saisi sisältää edes papuja, lihaa ja chilikastiketta vaan.

Hyvän vegeversion ruuasta saa kuitenkin aikaan, kunhan laittaa sen lihan tilalle jotain. Heh niinpä. Ja vaikka lihan tilalle voi laittaa vaikka ihan vain papuja, omasta mielestäni parempaa tulee, kun vie virittelyt vähän pidemmälle ja valikoi mukaan kasviperäisiä proteiineja muutamassa eri muodossa. Lisäksi kastikkeeseen kannattaa tuoda eri tavoin umamia ja huolehtia siitä, että ruuasta löytyy tarpeeksi rasvaa!

Rasvaa?

Jos olet oppinut tarkkailemaan rasvan määrää ruuassa painonhallinta- tai terveyssyistä, rasvan lisääminen muuten melko rasvattomaan ruokaan voi tuntua hassulta. Rasvalisäys tekee monesti kasvisruuille kuitenkin ihmeitä: se tuo ruokaan täyteläisyyttä ja silkkisen suutuntuman, jota ilman ainakin minusta varsinkin juuri chili sin carne jää jotenkin vajaaksi. Sitäpaitsi näissä tilanteissa rasvan laatuun voi itse vaikuttaa ja lorotella pataan kovan rasvan sijaan pehmeää ja sydänystävällistä kasviöljyä.

Proteiinia!

Kuten sanottu, chili sin carne voi tosiaan yksinkertaisimmillaan olla ihan vain papuja chilikastikkeessa. Kotimaisten nettisivujen chili sin carne -reseptejä selatessa soijarouhe ja pavut näyttäisivätkin olevan suosituimpia proteiininlähteitä chili sin carnessa. Alkuvuoden chili sin carne -reseptiikkaa pohtineena olen kuitenkin tullut tulokseen, että itse tykkään eniten kun mukana on proteiinia useammassa eri muodossa. Näin ruokaan syntyy erilaisia tekstuureja ja enemmän vaihtelevuutta kuin vain yhdellä proteiininlähteellä. Niinpä lisäänkin chili sin carneeni niin punaisia linssejä, kasvisjauhista (kuten Muu kasvisjauhis) kuin papuja ja/tai kikherneitäkin. Chilikastikkeessa kypsyvät linssit hajoavat osittain suurustamaan kastiketta, kun taas pavut ja erikseen ruskistettu ja soossissa tovin muhinut kasvisjauhis tuovat ruokaan rakennetta.

Chili sin carnen pohja: vanhat kunnon punaiset linssit!

…ja umamia.

Umami on määritelty yhdeksi ihmisen aistimasta viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan lisäksi jo vuodesta 1908. Umami on japania ja se tarkoittaa kutakuinkin “herkullista makua” tai ”miellyttävää, ruokahalua herättävää makua” – mikä voi sinänsä vähän hämätä, kun herkullisuus on kuitenkin subjektiivinen käsite. Umamia löytyy luonnostaan runsaasti lihasta sekä esim. merilevästä, fermentoiduista soijatuotteista sekä pitkään kypsytetyistä juustoista kuten parmesaanista. Kiitos umamille omistautuneen Umami Information Centren opin, että nämä ruuat sisältävät luonnollista glutamaattia, dinatriuminosinaattia tai guanylatea (mikä tämän viimeisimmän nimi suomeksi on, ei valitettavasti tietoa), joista myös arominvahventeita tehdään.

Vegaanisessa chili sin carnessa umamin lähteitä ovat tomaatti, sipuli, valkosipuli, misotahna ja ravintohiivahiutaleet. Tomaattia en chiliini lisää kuitenkaan paljoa, sillä en tahdo tomaatin dominoivan makuja. Myös sienet tuovat ruokaan umamia, joten chili sin carneen voi halutessaan upottaa sekä/joko tuoreita tai kuivattuja sieniä, kuten tatteja tai siitakesieniä. Itselläni on kaapissa tädiltä saatuja kuivattuja suppilovahveroita, joten käytin tällä kertaa niitä! Jos oikein haluan buustata umamikerroksia chiliini, saatan myös käyttää kasvisliemen sijasta kuivatuilla siitakesienillä ja umamia pursuilevalla kombulevällä maustettua dashilientä, kun niiden raaka-aineet kaapistani aina kuitenkin löytyvät.

Chili sin carnen sydän: guajillo, pasilla, chipotle ja ancho!

Entäs se chili!

Kun rasvan, proteiinin ja umamin lähteet on mietitty, kasvisversio chili con carnesta vaatii tietysti myös chiliä. Eikä mitä tahansa chiliä! Parhaaseen lopputulokseen nimittäin pääsee, kun etsii käsiinsä meksikolaisia kuivattuja chilejä, joista jokainen tuo ruokaan omat arominsa. Chili ei tässä ruuassa ole missään nimessä vain tulisuuden lähde, vaan erilaiset chilit luovat monikerroksista makua tähän ruokaan. Jos et usko, niin etsippä liuta kuivattuja meksikolaisia chilejä (miedosta keskituliseen) käsiisi ja maista jokaista erikseen! Seasta löytyy makuja suklaasta kahviin ja kuivatuista luumuista karpaloon ♥ Voit lukea chili sin carneen käyttämistäni chileistä (guajillo, pasilla, chipotle ja ancho) lisää täältä.

Samaan lopputulokseen ei millä tahansa kuivatulla tai tuoreellakaan chilillä siis pääse. Chileissä on valtavasti eroja! Helsingissä meksikolaisia kuivattuja chilejä myy Hakaniemen Dos Tecolotes -kauppa, muuten näihin chileihin pääsee varmasti kätevimmin käsiksi netissä.

Viimeiset ässät chili-hihassani ovat munakoiso ja makeuttamaton kaakaojauhe. Pieneksi kuutioksi pilkottu ja kuumassa pannussa paikoin hyvinkin tummaksi paistettu munakoiso hajoaa chiliin pitkän kypsyttelyn aikana niin, että et edes tajua sitä syöväsi. Se tekee kastikkeen koostumuksesta samalla silkkisen ja täyteläisen – ja tuo makumaailmaan paahteisuutta. Kaakojauhe taas buustaa chilien kaakaoaromeja ja tuo kastikkeeseen hauskaa syvyyttä tekemättä kastikkeesta kuitenkaan suklaan makuista 😀

Kun meksikolaiset kuivatut chilit on kerran tullut hankittua, niistä tekee chili sin carnea lukuisia kertoja. Niihin voi ehkä jäädä myös koukkuun, niin kuin minä! Meillä on nimittäin syöty chiliä kutakuinkin kahtena päivänä viikossa jo useampi kuukausi… Ja näyttäisi siltä että samalla tahdilla jatketaan ainakin siihen asti, kun kevät vihdoin kunnolla alkaa 🙂

Neljän chilin chili sin carne

vegaaninen

4:lle

Chilisose:

1 kuivattu pasilla, ancho ja guajillo -chili

½-1 kuivattu chipotlechili tai 1-3 tl chipotlerouhetta

1-2 dl vettä

Muut raaka-aineet:

300 g Muu kasvisjauhis / Incredible Mince tms. jauhelihan kaltainen kasviproteiinivalmiste

300 g munakoisoa

2-3 rkl oliiviöljyä

1 keskikokoinen keltasipuli

(150 g tuoreita sieniä, kuten herkkusieniä, siitakkeita tai kuningasosterivinokasta)

1 iso yksikyntinen valkosipuli tai 5-6 valkosipulin kynttä

70 g tomaattipyrettä

1 tl kutakin: timjami, juustokumina, korianteri, kaneli,

2 tl mietoa savupaprikaa

1-2 tl pekonisuolaa (Poppamiehen pekonisuola on täysin vegaaninen tuote) tai ihan vain suolaa

2 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta

2 rkl tummaa sokeria

3 laakerinlehteä

8 dl kasvislientä (tai vegaanista dashia!)

100 g tuoreita tomaatteja (tai 100 g paseerattua tomaattia)

(1-2 rkl jauhettuja kuivattuja sieniä, kuten herkkutatteja, suppilovahveroita, siitakesieniä)

1 dl kuivia punaisia linssejä

1-2 purkkia kikherneitä tai valkoisia/ruskeita/Kidneypapuja

1 rkl misotahnaa

2-3 rkl ravintohiivahiutaleita

4-5 rkl oliiviöljyä

Valmistelut:

Poista chileistä siemenet ja revi/pilko ne pieniksi paloiksi. Laita chilit pieneen kattilaan ja peitä vedellä. Keitä kymmenen minuuttia ja ota liedeltä. Jätä chilit kuumaan veteen vielä n. 20 minuutiksi. Soseuta chilit sitten nesteineen tasaiseksi soseeksi.

Kuumenna ison ja syvän kattilan tai padan pohjalla ruokalusikallinen öljyä ja ruskista vegejauhis. Nosta se padasta kulhoon odottamaan. Kuutioi munakoiso pieneksi (n. 1-2 cm) kuutioksi. Silppua sipuli ja valkosipuli. Mikäli käytät tuoreita sieniä, silppua nekin pieneksi silpuksi. Soseuta vielä tuoreet tomaati ja mikäli käytät kuivattuja sieniä, murskaa/jauha ne hienoksi jauhoksi.

Työvaiheet:

Lisää pataan muutama ruokalusikallinen öljyä ja ruskista munakoisokuutioita reippaalla lämmöllä, kunnes kuutiot saavat sieltä täältä reilusti väriä. Lisää pataan sitten sipuli ja valkosipuli sekä tuoreet sienet, mikäli käytät niitä. Jatka paistamista kunnes sipuli pehmenee ja sienten neste haihtuu. Lisää pataan tomaattipyre ja jatka paistamista sekoitellen, kunnes tomaattipyre hieman tummuu ja alkaa tuoksumaan. Lisää kattilaan mausteet, kasvisliemi (tai dashi), chilisose, tomaattisose sekä kuivatut linssit.

Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja keittele chilikastiketta keskilämmöllä kannen alla välillä sekoitellen puolisen tuntia, tai kunnes linssit ovat täysin kypsiä ja munakoiso alkaa osittain katoamaan kastikkeeseen.

Huuhtele käyttämäsi pavut/kikherneet ja lisää ne pataan kasvisjauhiksen kera. Sekoita hyvin ja lisää hieman vettä mikäli se on tarpeen. Keittele miedolla lämmöllä vielä vartin verran, jotta kasvisjauhis hieman pehmenee ja imee itseensä kastikkeen makuja.

Viimeistele chili sin carne ruokalusikallisella misotahnaa, muutamalla ruokalusikallisella ravintohiivahiutaleita sekä reilulla lorauksella oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Tarjoile sellaisenaan, riisin kera, tai vaikkapa uunissa paahdetun bataatin sisältä! Kuvan annoksissa on myös vihreää kaurafraichea – resepti kuvan alla.

Uunibataatit & vihreä kaurafraiche

Uunibataatit syntyvät näin: pese bataatit ja pistele ne kauttaaltaan haarukalla. Paista bataatteja uunivuuassa 200 asteisessa uunissa täysin pehmeiksi – koosta riippuen n. 45 minuuttia. (Foliota ei tähän muuten minusta tarvita!) Sitten vaan bataatti halki ja chili sin carne väliin. Isosta bataatista riittää hyvin kahdelle.

Vihreään kaurafraicheen tarvitset purkin kaurafraichea, yhden kypsän avokadon, puolisen ruukkua korianteria varsineen (säästä osa lehdistä viimeistelyyn) sekä puolen limetin mehun. Soseuta kaikki keskenään ja mausta ripauksella suolaa.