chili arkistot | Vaimomatskuu ruokablogi

Neljän chilin chili sin carne

by Juulia on March 5, 2020 0 Comments

Neljän chilin chili sin carne & uunibataatti

Chili sin carne

Chili sin carne on lihaton versio lämmittävien ruokien klassikosta, chili con carnesta (josta kirjoittelin viikko sitten). Jos aito tex mex -klassikko chili con carne (“chiliä lihan kera”) on ruokana tuttu, voi äkkisilteen chili sin carne (“chiliä ilman lihaa”) aiheuttaa ihmetystä: eihän chiliin jää lihan jälkeen muuta kuin chilikastike, mikäs ruoka se sellainen oikein muka on? Chili con carne on ruokana tosiaan varsin lihaisa – puristien mielestä se ei saisi sisältää edes papuja, lihaa ja chilikastiketta vaan.

Hyvän vegeversion ruuasta saa kuitenkin aikaan, kunhan laittaa sen lihan tilalle jotain. Heh niinpä. Ja vaikka lihan tilalle voi laittaa vaikka ihan vain papuja, omasta mielestäni parempaa tulee, kun vie virittelyt vähän pidemmälle ja valikoi mukaan kasviperäisiä proteiineja muutamassa eri muodossa. Lisäksi kastikkeeseen kannattaa tuoda eri tavoin umamia ja huolehtia siitä, että ruuasta löytyy tarpeeksi rasvaa!

Rasvaa?

Jos olet oppinut tarkkailemaan rasvan määrää ruuassa painonhallinta- tai terveyssyistä, rasvan lisääminen muuten melko rasvattomaan ruokaan voi tuntua hassulta. Rasvalisäys tekee monesti kasvisruuille kuitenkin ihmeitä: se tuo ruokaan täyteläisyyttä ja silkkisen suutuntuman, jota ilman ainakin minusta varsinkin juuri chili sin carne jää jotenkin vajaaksi. Sitäpaitsi näissä tilanteissa rasvan laatuun voi itse vaikuttaa ja lorotella pataan kovan rasvan sijaan pehmeää ja sydänystävällistä kasviöljyä.

Proteiinia!

Kuten sanottu, chili sin carne voi tosiaan yksinkertaisimmillaan olla ihan vain papuja chilikastikkeessa. Kotimaisten nettisivujen chili sin carne -reseptejä selatessa soijarouhe ja pavut näyttäisivätkin olevan suosituimpia proteiininlähteitä chili sin carnessa. Alkuvuoden chili sin carne -reseptiikkaa pohtineena olen kuitenkin tullut tulokseen, että itse tykkään eniten kun mukana on proteiinia useammassa eri muodossa. Näin ruokaan syntyy erilaisia tekstuureja ja enemmän vaihtelevuutta kuin vain yhdellä proteiininlähteellä. Niinpä lisäänkin chili sin carneeni niin punaisia linssejä, kasvisjauhista (kuten Muu kasvisjauhis) kuin papuja ja/tai kikherneitäkin. Chilikastikkeessa kypsyvät linssit hajoavat osittain suurustamaan kastiketta, kun taas pavut ja erikseen ruskistettu ja soossissa tovin muhinut kasvisjauhis tuovat ruokaan rakennetta.

Chili sin carnen pohja: vanhat kunnon punaiset linssit!

…ja umamia.

Umami on määritelty yhdeksi ihmisen aistimasta viidestä perusmausta makean, suolaisen, happaman ja karvaan lisäksi jo vuodesta 1908. Umami on japania ja se tarkoittaa kutakuinkin “herkullista makua” tai ”miellyttävää, ruokahalua herättävää makua” – mikä voi sinänsä vähän hämätä, kun herkullisuus on kuitenkin subjektiivinen käsite. Umamia löytyy luonnostaan runsaasti lihasta sekä esim. merilevästä, fermentoiduista soijatuotteista sekä pitkään kypsytetyistä juustoista kuten parmesaanista. Kiitos umamille omistautuneen Umami Information Centren opin, että nämä ruuat sisältävät luonnollista glutamaattia, dinatriuminosinaattia tai guanylatea (mikä tämän viimeisimmän nimi suomeksi on, ei valitettavasti tietoa), joista myös arominvahventeita tehdään.

Vegaanisessa chili sin carnessa umamin lähteitä ovat tomaatti, sipuli, valkosipuli, misotahna ja ravintohiivahiutaleet. Tomaattia en chiliini lisää kuitenkaan paljoa, sillä en tahdo tomaatin dominoivan makuja. Myös sienet tuovat ruokaan umamia, joten chili sin carneen voi halutessaan upottaa sekä/joko tuoreita tai kuivattuja sieniä, kuten tatteja tai siitakesieniä. Itselläni on kaapissa tädiltä saatuja kuivattuja suppilovahveroita, joten käytin tällä kertaa niitä! Jos oikein haluan buustata umamikerroksia chiliini, saatan myös käyttää kasvisliemen sijasta kuivatuilla siitakesienillä ja umamia pursuilevalla kombulevällä maustettua dashilientä, kun niiden raaka-aineet kaapistani aina kuitenkin löytyvät.

Chili sin carnen sydän: guajillo, pasilla, chipotle ja ancho!

Entäs se chili!

Kun rasvan, proteiinin ja umamin lähteet on mietitty, kasvisversio chili con carnesta vaatii tietysti myös chiliä. Eikä mitä tahansa chiliä! Parhaaseen lopputulokseen nimittäin pääsee, kun etsii käsiinsä meksikolaisia kuivattuja chilejä, joista jokainen tuo ruokaan omat arominsa. Chili ei tässä ruuassa ole missään nimessä vain tulisuuden lähde, vaan erilaiset chilit luovat monikerroksista makua tähän ruokaan. Jos et usko, niin etsippä liuta kuivattuja meksikolaisia chilejä (miedosta keskituliseen) käsiisi ja maista jokaista erikseen! Seasta löytyy makuja suklaasta kahviin ja kuivatuista luumuista karpaloon ♥ Voit lukea chili sin carneen käyttämistäni chileistä (guajillo, pasilla, chipotle ja ancho) lisää täältä.

Samaan lopputulokseen ei millä tahansa kuivatulla tai tuoreellakaan chilillä siis pääse. Chileissä on valtavasti eroja! Helsingissä meksikolaisia kuivattuja chilejä myy Hakaniemen Dos Tecolotes -kauppa, muuten näihin chileihin pääsee varmasti kätevimmin käsiksi netissä.

Viimeiset ässät chili-hihassani ovat munakoiso ja makeuttamaton kaakaojauhe. Pieneksi kuutioksi pilkottu ja kuumassa pannussa paikoin hyvinkin tummaksi paistettu munakoiso hajoaa chiliin pitkän kypsyttelyn aikana niin, että et edes tajua sitä syöväsi. Se tekee kastikkeen koostumuksesta samalla silkkisen ja täyteläisen – ja tuo makumaailmaan paahteisuutta. Kaakojauhe taas buustaa chilien kaakaoaromeja ja tuo kastikkeeseen hauskaa syvyyttä tekemättä kastikkeesta kuitenkaan suklaan makuista 😀

Kun meksikolaiset kuivatut chilit on kerran tullut hankittua, niistä tekee chili sin carnea lukuisia kertoja. Niihin voi ehkä jäädä myös koukkuun, niin kuin minä! Meillä on nimittäin syöty chiliä kutakuinkin kahtena päivänä viikossa jo useampi kuukausi… Ja näyttäisi siltä että samalla tahdilla jatketaan ainakin siihen asti, kun kevät vihdoin kunnolla alkaa 🙂

Neljän chilin chili sin carne

vegaaninen

4:lle

Chilisose:

1 kuivattu pasilla, ancho ja guajillo -chili

½-1 kuivattu chipotlechili tai 1-3 tl chipotlerouhetta

1-2 dl vettä

Muut raaka-aineet:

300 g Muu kasvisjauhis / Incredible Mince tms. jauhelihan kaltainen kasviproteiinivalmiste

300 g munakoisoa

2-3 rkl oliiviöljyä

1 keskikokoinen keltasipuli

(150 g tuoreita sieniä, kuten herkkusieniä, siitakkeita tai kuningasosterivinokasta)

1 iso yksikyntinen valkosipuli tai 5-6 valkosipulin kynttä

70 g tomaattipyrettä

1 tl kutakin: timjami, juustokumina, korianteri, kaneli,

2 tl mietoa savupaprikaa

1-2 tl pekonisuolaa (Poppamiehen pekonisuola on täysin vegaaninen tuote) tai ihan vain suolaa

2 rkl makeuttamatonta kaakaojauhetta

2 rkl tummaa sokeria

3 laakerinlehteä

8 dl kasvislientä (tai vegaanista dashia!)

100 g tuoreita tomaatteja (tai 100 g paseerattua tomaattia)

(1-2 rkl jauhettuja kuivattuja sieniä, kuten herkkutatteja, suppilovahveroita, siitakesieniä)

1 dl kuivia punaisia linssejä

1-2 purkkia kikherneitä tai valkoisia/ruskeita/Kidneypapuja

1 rkl misotahnaa

2-3 rkl ravintohiivahiutaleita

4-5 rkl oliiviöljyä

Valmistelut:

Poista chileistä siemenet ja revi/pilko ne pieniksi paloiksi. Laita chilit pieneen kattilaan ja peitä vedellä. Keitä kymmenen minuuttia ja ota liedeltä. Jätä chilit kuumaan veteen vielä n. 20 minuutiksi. Soseuta chilit sitten nesteineen tasaiseksi soseeksi.

Kuumenna ison ja syvän kattilan tai padan pohjalla ruokalusikallinen öljyä ja ruskista vegejauhis. Nosta se padasta kulhoon odottamaan. Kuutioi munakoiso pieneksi (n. 1-2 cm) kuutioksi. Silppua sipuli ja valkosipuli. Mikäli käytät tuoreita sieniä, silppua nekin pieneksi silpuksi. Soseuta vielä tuoreet tomaati ja mikäli käytät kuivattuja sieniä, murskaa/jauha ne hienoksi jauhoksi.

Työvaiheet:

Lisää pataan muutama ruokalusikallinen öljyä ja ruskista munakoisokuutioita reippaalla lämmöllä, kunnes kuutiot saavat sieltä täältä reilusti väriä. Lisää pataan sitten sipuli ja valkosipuli sekä tuoreet sienet, mikäli käytät niitä. Jatka paistamista kunnes sipuli pehmenee ja sienten neste haihtuu. Lisää pataan tomaattipyre ja jatka paistamista sekoitellen, kunnes tomaattipyre hieman tummuu ja alkaa tuoksumaan. Lisää kattilaan mausteet, kasvisliemi (tai dashi), chilisose, tomaattisose sekä kuivatut linssit.

Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja keittele chilikastiketta keskilämmöllä kannen alla välillä sekoitellen puolisen tuntia, tai kunnes linssit ovat täysin kypsiä ja munakoiso alkaa osittain katoamaan kastikkeeseen.

Huuhtele käyttämäsi pavut/kikherneet ja lisää ne pataan kasvisjauhiksen kera. Sekoita hyvin ja lisää hieman vettä mikäli se on tarpeen. Keittele miedolla lämmöllä vielä vartin verran, jotta kasvisjauhis hieman pehmenee ja imee itseensä kastikkeen makuja.

Viimeistele chili sin carne ruokalusikallisella misotahnaa, muutamalla ruokalusikallisella ravintohiivahiutaleita sekä reilulla lorauksella oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Tarjoile sellaisenaan, riisin kera, tai vaikkapa uunissa paahdetun bataatin sisältä! Kuvan annoksissa on myös vihreää kaurafraichea – resepti kuvan alla.

Uunibataatit & vihreä kaurafraiche

Uunibataatit syntyvät näin: pese bataatit ja pistele ne kauttaaltaan haarukalla. Paista bataatteja uunivuuassa 200 asteisessa uunissa täysin pehmeiksi – koosta riippuen n. 45 minuuttia. (Foliota ei tähän muuten minusta tarvita!) Sitten vaan bataatti halki ja chili sin carne väliin. Isosta bataatista riittää hyvin kahdelle.

Vihreään kaurafraicheen tarvitset purkin kaurafraichea, yhden kypsän avokadon, puolisen ruukkua korianteria varsineen (säästä osa lehdistä viimeistelyyn) sekä puolen limetin mehun. Soseuta kaikki keskenään ja mausta ripauksella suolaa.

Paahdetut viinirypäleet & uunifetapasta

Vege

by Juulia on January 27, 2020 1 Comment

Paahdetut viinirypäleet

Paahdetut viinirypäleet: niin helppoja ja niin herkullisia! Näitä makupommeja kelpaa lusikoida niin jäätelön kuin jugurtinkin sekaan, juustolautaselle, salaattiin kuin pääruuankin kylkeen. Ja suoraan suuhun 😀 Paahdetut viinirypäleet valmistuvatkin vielä niin helposti, että hävettää myöntää niiden kummitelleen takaraivossani jo toista vuotta ennen kuin sain aikaiseksi niitä kokeilla. Nyt on viinirypäleet kuitenkin vihdoin lykätty uuniin ja lopputulos oli just niin ihana kuin kuvittelinkin! Tämän jälkeen onkin sitten vain mielikuvitus idean jatkojalostukselle rajana.

Yksinkertaisimmillaan riittää, että laittaa viinirypäleet vuokaan, valelee ne öljylorauksella ja lykkää 200 asteiseen uuniin siksi aikaa, että rypäleet paahtuvat, pehmenevät ja maku tiivistyy ihanasti. Suola ja pippuriripaus riittää hyvinkin mausteeksi, mutta mikään ei estä lisäämästä vuokaan myös yrttejä ja muita mausteita – tai kuten minä tein, valkosipulia ja fetaa!

Uunifetapasta + paahdetut viinirypäleet

Päädyin tosiaan yhdistämään Liemessä-blogin viime vuoden ruokahitin uunifetapastan paahdettuihin rypäleisiin. Hus tomaatit ja tilalle viinirypäleet – ja kuinka ollakaan, uunifetarypälepasta toimii! Toisaalta miksipä ei, kun viinirypäleet ja juusto ovat niin hyvä kombo muutenkin?

Yrteiksi valikoitui vuokaan tällä kertaa laakerinlehti ja rosmariini ja mausteiksi mustapippuri ja chili. Veikkaan että myös salvia tai timjami olisivat tässä yhtälössä varsin toimivia mausteita! Laitoin uunivuokaan paahtumaan myös kokonaisen valkosipulin, joten lopuksi aikaansaamani uunirypälepastan päälle puristeltiin sattumiksi kaikki vuuasta löytyvät kullanväriseksi paahtuneet ja pehmoiset valkosipulinkynnet. Viime tipassa paahdoin pastan päälle vielä kourallisen joululta yli jääneitä mantelilastuja, joista pastaan tulee kivaa rousketta 🙂

Sellaista tuli ekan rypäleiden paahtokerran jälkeen havaittua, että viinirypäleet kannattaa ehdottomasti irroitella varsistaan ennen paahtamista, vaikka paahdetut viinirypäleet kuvissa kivalle näyttävätkin terttuna. Niitä ei nimittäin ole enää lainkaan niin helppo nyppiä rangasta irti siinä vaiheessa, kun rypäleet ovat jo paahtuneet hajoavan pehmeäksi 😀

Toinenkin havainto tuli tehtyä: tämä ei sitten ole painonhallintaruokaa!!!

Uunifetapasta paahdetuista viinirypäleistä

2:lle

500 g siemenettömiä viinirypäleitä

3 laakerinlehteä

muutama oksa rosmariinia

1 valkosipuli

200 g fetaa

3-4 rkl oliiviöljyä

1 rkl chilihiutaleita*

vastarouhittua mustapippuria

n. 200 g spagettia

Viimeistelyyn:

tuoretta rosmariinia

chilihiutaleita*

n. ½ dl mantelilastuja

* Minulla oli tässä käytössä miedohkon hedelmäinen Aleppon pippuri, jota voi huoletta laittaa ruokaan ronskimminkin. Jos käytät tulisempia chilihiutaleita, kannattaa tietysti säätää määrää oman tottumuksen mukaan.

Paahda ensin rypäleet, feta ja valkosipuli:

Nypi viinirypäleet tertusta ja laita ne uunivuokaan. (Muutaman pienen tertun voi halutessaan jättää kokonaiseksi annoksia koristamaan, mutta muuten tosiaan rypäleet kannattaa paahta irtonaisina.) Lorota päälle hieman oliiviöljyä ja heiluttele vuokaa sitten niin, että öljy tarttuu rypäleisiin kauttaaltaan. Nosta feta rypäleiden keskelle. Puolita valkosipuli poikittain kahteen osaan ja nosta valkosipulit uunivuokaan leikkuupinta alaspäin (näin valkosipuli maustaa paremmin vuuan pohjalle kerääntyvän nesteen). Valele valkosipulille ja fetalle vielä vähän oliiviöljyä. Tuupi rosmariininoksat ja laakerinlehdet rypäleiden väleihin ja muutama myös fetan päälle. Ripottele vuokaan hieman chilihiutaleita sekä vastarouhittua mustapippuria.

Paahda vuokaa uunin keskitasolla n. 30 minuuttia tai kunnes rypäleet ovat paahtuneet ja lysähtäneet kasaan ja valkosipuli on pehmeää. Ota vuoka uunista ja käännä valkosipulit varovasti leikkuupinta ylöspäin. Nosta vuoka sitten vielä toviksi uunin ylätasolle, jotta valkosipuli saa väriä. Jos rypäleet uhkaavat paahtua tässä kohtaa liiaksikin, valkosipulin pinnan voi toki karamellisoida myös paistinpannulla, tai kaapia rypäleet ja vuoan pohjalle kertyneen mehevän nesteen jo aiemmin vuuasta pois.

Sillä välin kun rypäleet paahtuvat uunissa, paahda mantelilastuihin väriä kuivalla pannulla muutama minuutti. Silppua hieman tuoretta rosmariinia odottelemaan ruuan viimeistelyä. Kun rypäleet alkavat olla paahtuneet, keitä spagetti juuri ja juuri kypsäksi suolatussa vedessä ja valuta. Säästä keitinvedestä noin desi.

Nostele vastakeitetty ja valutettu pasta, paahdetut viinirypäleet, feta ja kuoristaan puristellut valkosipulit huolella sekaisin uunivuuassa. Lisää mukaan tarvittaessa hieman pastan keitinvettä notkistamaan seosta. Nostele pasta lautasille ja viimeistele annokset paahdetuilla mantelilastuilla, rosmariinilla ja halutessasi vielä hitusella chilihiutaleita.

Nyt on kyllä ehkä rumin pastakuva mitä olen ottanut vuosiin. Mutta maku on onneks kohdillaan!

Viinirypäleitä on paahdettu myös täällä:

Savusuolaa: paahdetut viinirypäleet ja talvinen juustosalaatti

Saaran lautasella: raikas savusiikasalaatti, paahdettua fenkolia, rypäleitä ja parsakaalia

Kokit ja Potit: paistettu camembert ja viinirypäleet kahdella tapaa

Maikin mokomin: valkoinen pizza fenkolilla ja paahdetuilla viinirypäleillä

Kaikki äitini reseptit: rapeanahkainen Riesling-kana

Appelsiineja ja hunajaa: kvinoasalaatti paahdetuilla viinirypäleillä

Kikhernesalaatti rapealla halloumimurulla & vinkeä tahinikastike

by Juulia on January 5, 2020 7 Comments

Tältä näyttää paras konsanaan tekemäni kikhernesalaatti!

Tammikuu = salaattikuu?

Uusi vuosi lähti omalta kohdaltani käyntiin samoin, kuin moni moni muukin: salaattia himoiten. En vetänyt suuren suuria jouluähkyjä eikä meillä syöty jouluruokia tai herkkuja päivätolkulla. Onneksi! Sekä loppu-, että alkuvuoteen mahtui kuitenkin sen verran roskaruokapäiviä, että kehoni jokainen solu tuntuu nyt kiljuvan mitä vaan tuoretta ja raikasta.

En harrasta uudenvuodenlupauksia, enkä nytkään ole varsinaisesti tekemässä mitään päätöksiä tehdä tammikuusta salaattikuukautta. Kaivelin kuitenkin ihan uteliaisuudesta omia reseptiarkistojani etsien täältä blogista vuosien varrella ideoimiani salaatteja mielitekojen inspiraatioksi 🙂 Ikävä kyllä, en ole ollut avainsanamerkintöjeni kanssa kovinkaan määrätietoinen tai johdonmukainen, eikä salaatteja ihan niin vaan etsittykään! Haulla ja avainsanalla “salaatti” löytyi vain muutama resepti, vaikka tiedän niitä olevan enemmän…

Kikhernesalaatti: salaatittoman salaatin perikuva!

Salaatti, salaatinkastike & avainsanaviidakko

Siis onko minun blogistani näin vaikea etsiä jotain spesifiä? Onpa noloa. Vuoden aloittaminen kaivelemalla läpi kuuden vuoden verran materiaalia salaattiartikkeleiden avainsanoja johdonmukaistaen teki kuitenkin lopulta ihan hyvää. Ensinnäkin tuli tehtyä havainto, että omat kokkailut ja juttujen sisällöt ovat selvästi ajan saatossa kehittyneet (lue: myötähäpeän määrä itseä kohtaan vähentyy kohti tätä hetkeä) ja toiseksi tuli harvinaisen selväksi, että blogin avainsanaviidakolle on tehtävä tänä vuonna jonkinlainen suunnitelmallisempi operaatio.

Lähdin aikoinaan rakentamaan blogini kategorioita enemmänkin raaka-aineiden kuin ruokalajien tai kokkaustapojen ympärille, ja strategiaa avainsanojen käytölle en sen kummemmin edes miettinyt. Ei siis ihme, että ne ovat välillä aivan mitä sattuu! Puolen tunnin aherruksen jälkeen täältä löytyy kuitenkin nyt jokainen salaatintapainen avainsanalla salaatti, sekä jokainen salaatin kastikkeeksi sopiva soossi avainsanalla salaatinkastike. Ehkä seuraavaksi pitää ottaa vuoroon varmaan pääruuat, alkuruuat, jälkiruuat… tai siis, tehdä ensin se strategia, tietysti 😀

Kuvassa on salaatin raaka-aineet, muttei salaattia. Kuten yleensä!

Kikhernesalaatti ja muut salaatittomat salaatit

Sekin tuli selväksi kaikkia blogini salaattireseptejä plärätessä, että en juurikaan harrasta salaatteja joissa on salaattia. Lehtisalaatti, jäävuorisalaatti, tammenlehtisalaatti, friseesalaatti, roomansalaatti… niitä ei tässä keittiössä juuri nähdä. Sen sijaan tykkään selvästi tehdä salaatteja joissa yhdistyy erilaiset hedelmät, marjat, vihannekset, juurekset ja palkokasvit. Erityisesti kikhernesalaatti näyttäisi olevan ikisuosikki – sitä löytyy vuosien varrelta useampanakin versiona!

Tämänpäiväinen kikhernesalaatti on tosin kaikista versioistani taatusti paras. Ihan tosi! Tähän salaattiin nimittäin tulee useampaa niin koukuttavaa raaka-ainetta että en pysy nahoissani: on suolaan säilöttyä sitruunaa, rapeksi paistettua halloumimurua, kapriksia… sekä vinkeän taustamaun tuovia fenkolinsiemeniä. Harvasta makuyhdistelmästä olen ollut niin innoissani kuin tästä.

Fenkolinsiemenet, chili, säilötty sitruuna, kaprikset sekä halloumimuru tekevät tästä kikhernesalaatista parhaan ikinä!

Edellämainittujen lisäksi salaatista löytyy toki myös niitä kehoni vaatimia rehuja: tomaattia, paprikaa ja lehtikaalia. Vinkeä, sopivan tulinen, suolainen ja ruokaisa kikhernesalaatti saa viimeisen silauksensa supertujulla kastikkeella, jossa on niin raakaa valkosipulia, säilöttyä sitruunaa, chiliä kuin tahiniakin. Kastikkeessa on myös aavistus anismaista aromia fenkolinsiemenistä. Kastike on yksinään maisteltuna varsin vahvan makuista, mutta kokonaisuudesta se tekee vastustamattoman! Jopa mieheni, joka ei niin pidä aniksesta, kelpuuttaa tämän soossin 😀

Reseptini riittää teoriassa neljälle… mutta koukuttavuusaste on ainakin itselleni sillä tasolla, että harvemmin tästä annoksesta jää meidän kahden jäljiltä mitään seuraavalle päivälle.

Kikhernesalaatti rapealla halloumimurulla

4:lle

1 purkki kikherneitä (n. 200 g valutettuna)

n. 200 g kirsikkatomaatteja

1 paprika

1 reilun kokoinen kevätsipuli

n. 2 rkl pikkukapriksia / silputtua isoa kaprista

3-4 reilun kokoista lehtikaalinlehteä (n. 100 g)

200 g halloumia

1-2 rkl oliiviöljyä

Vinkeä tahinikastike:

1 sitruunan mehu (n. ½ dl)

1 pieni valkosipulinkynsi

2-2½ rkl tahinia

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl vaahterasiirappia tms.

½ tl fenkolinsiemeniä

½-1 tl chilihiutaleita

maun mukaan vastarouhittua mustapippuria

1-2 rkl silputtua säilötyn sitruunan ja/tai veriappelsiinin kuorta

Valmista ensin kastike: purista sitruunan mehu salaattikulhon pohjalle. Raasta sekaan valkosipulinkynsi hienolla terällä. Sekoita mukaan tahini, oliiviöljy sekä vaahterasiirappi kunnes seos on tasaista. Mikäli seos tuntuu kovin paksulta, lisää sekaan teelusikallinen vettä tai sitruunamehua kerrallaan. Mikäli taas liian ohutta, lisää hieman tahinia (paksuuteen vaikuttaa käyttämäsi tahinin paksuus ja sitruunan happamuus). Hienonna morttelissa fenkolinsiemenet sekä chilihiutaleet ja lisää ne kastikkeeseen. Säädä chilin määrää sen mukaan kuinka tulista kastikkeesta haluat ja kuinka ytyä käyttämäsi chili on 🙂 Rouhi kastikkeeseen vielä reilusti mustapippuria.

Suolaan säilötyt sitrukset:

Mikäli käytät kastikkeeseen suolaan säilöttyä sitruunaa/veriappelsiinia, poista hedelmästä hedelmäliha ja pilko kuori sitten ensin ohuiksi suikaleiksi, sitten pieniksi kuutioksi. Suolaan säilötystä sitruunasta käytetään siis nimenomaan kuori! Sekoita säilötty sitrus kastikkeeseen. Suolaan säilötut sitrukset ovat mahtava makupommi tämän salaatin seassa, joten itse käytän niitä, kun niitä kotoani kerran yleensä löytyy 🙂 Säilön sitrukset itse (ohje suolaan säilötyille sitruunoille löytyy täällä ja veriappelsiineille täällä), mutta säilöttyä sitruunaa löytyy valmiina myös joistain isommista marketeista sekä pohjoisafrikkalaisia raaka-aineita myyvistä kaupoista. Jos et pääse säilöttyyn sitruunaan käsiksi tai et pidä siitä, hyvin tämä ruoka toimii kuitenkin ilmankin. Ihan samalle se ei tietenkään silloin maistu!

Salaatin valmistelu:

Kun kastike on valmis, valmista salaatti: huuhtele kikherneet ja valuta ne. Irroita lehtikaalista lehtiruodit ja hienonna loppu saksilla tai veitsellä. Viipaloi kirsikkatomaatit, kuutioi paprika ja silppua kevätsipuli varsineen. Sekoita vihannekset ja lehtikaali kikherneiden joukkoon. Hienonna kaprikset veitsellä ja lisää nekin salaattiin. Jätä kikhernesalaatti sitten odottelemaan halloumimurun valmistumista – lehtikaali saa tässä välissä tilaisuuden hieman pehmentyä kastikkeen seassa.

Teräspannulla paistaessa öljyä voi tarvita enemmän kuin teflonpannulla, mutta katsokaas vaan tuota pannun pohjaan tarttunutta herkkukerrosta! Halloumista tuli tässä pannussa lähes karamellisoitunutta…

Rapea halloumimuru:

Ota halloumi paketistaan ja huuhdo se. Taputtele pala talouspaperilla kuivaksi ja murenna se käsin paistinpannulle. (Olen itse paistanut halloumimurua sekä teräspannussa että teflonpannussa ja molemmat toimivat hyvin – teräspannuun piti vain lorauttaa hieman enemmän öljyä sekaan.) Murun ei tarvitse olla tasalaatuista, seassa saa olla niin isompia kuin pienempiäkin murusia. Lisää paistinpannulle muutama ruokalusikallista oliiviöljyä ja sekoita. Laita liesi sitten päälle keskilämmölle. Ruskista halloumimuru kullanruskeaksi välillä sekoitellen. Ole kärsivällinen, tässä voi kestää mutta lopputulos on sen arvoinen!

Riippuen hieman käyttämäsi öljyn määrästä, pannusta ja liedestä, juusto saattaa jossain vaiheessa näyttää siltä että se tarttuu pannuun tai ui ns. omassa liemessään. Kun paistamista kuitenkin vain kärsivällisesti jatkaa nostamatta lämpöä liian kovalle ja pohjia myöten sekoitellen, pannussa pitäisi lopulta olla kullanrapeaa halloumimurua. Halloumimuru on valmista ,kun pienimmät murut ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Isommissa muruissa saattaa silloin vielä näkyä vaaleampiakin kohtia mutta se on ok – mieluummin niin päin kuin että seassa olisi palaneita murusia!

Kikhernesalaatti on valmis, kun kippaat halloumimurun salaatin sekaan. Sekoita kaikki vielä ennen tarjoilua hyvin yhteen ja nosta rapealla halloumimurulla aateloitu kikhernesalaatti sitten tarjolle. Se on ihanaa juustomurun ollessa vielä hieman lämmintä, mutta myös vietettyään yön jääkaapissa. Siis mikäli jotain vain jää seuraavalle päivälle… ♥

Ps. Jos tahdot tarjota salaatin vielä lämpimämpänä, voit lisätä myös kikherneet pannulle rapeksi paistetun halloumimurun sekaan ennen molempien sekoittamista muuhun salaattiin. Toki myös koko salaatin voi kipata hetkeksi pannulle lämpiämään. Varsinaista kypsentämistä en rehuille saatikka kastikkeelle kuitenkaan tässä yhteydessä suosittele, salaatista häviää muuten raikkaus ja raa’an valkosipulin potku!

Niin autenttiset dan dan nuudelit kuin voi

by Juulia on December 19, 2019 8 Comments

Autenttiset dan dan nuudelit … tai ainakin niin autenttiset kuin voi ilman lentolippuja!

Nuudelihulluus

Minua on vaivannut tänä syksynä vakava nuudelihulluus. Tarkemmin ottaen addiktion kohteena ovat olleet dan dan nuudelit. Harvassa ovat ne ruuat joita voi syödä kuukausitolkulla ilman että ruuan maku alkaisi tulla korvista olos, mutta dan dan nuudelit maistuvat aina vaan. Kokkasin niitä loppukesästä ensimmäistä kertaa ikinä itse ja siitä lähtien niitä on meillä syöty harva se viikko.

Useimmiten teen dan dan nuudelit vegaanisena ja tällöin käytän proteiinina usein murustettua tempehiä, tempeä kun kaapistamme löytyy lähes aina. Muiden raaka-aineiden ja autenttisuusasteen kanssa heitellään laidasta laitaan: välillä teen soossin lähikauppatyylillä maapähkinävoihin ja heittelen sekaan iloisesti milloin mitäkin sattumia (lehtikaalia, kiinankaalia, tomaattia…), kun taas välillä virittelen rauhassa niin autenttiset dan dan nuudelit kuin pystyn lentämättä Sichuaniin.

Dan dan nuudelit ovat tosiaan nimittäin kotoisin Kiinasta, Sichuanin maakunnasta. Nimensä nämä nuudelit saavat tangosta (dan dan), jolla katumyyjät kastike- ja nuudeliastioitaan olallaan kantavat. Olen matkustellut aikoinaan Sichuanissa, joten asiaankuuluva makumaailma on onneksi minulle jossain määrin tuttu 🙂 Siitä huolimatta autenttisen reseptin viritteleminen Helsingissä on vaatinut useampia visiittejä Aasialaisiin marketteihin, kun pyrkimys on ollut löytää juuri oikeat raaka-aineet. Ihan napakymppiin tuskin olen vieläkään osunut, mutta se ihana koukuttava tulinen ja hyytävä polte jonka matkaltani muistan nuudeleistani kyllä löytyy!

Dan dan nuudelit voi tarjota isolle porukalle niin, että lisukkeet ja kastike on omissa kulhoissaan ja jokainen saa koota oman annoksena.

Kun annos on koottu, on aika sekoitella!

“Autenttiset” dan dan nuudelit

Pitkän ja hartaan etsiskelyn jälkeen kotoani löytyy nykyään aina tarvikkeet mahdollisimman autenttisen version tekemiseen. Niinpä saan koukuttavan nuudeliannoksen eteeni milloin vain, kutakuinkin siinä ajassa kun keitän nuudelit. Jotta tämä taikatemppu onnistuisi aina kun mieliteko iskee, kaapista pitää löytyä seuraavat tarvikkeet:

Sichuanpippureita

Osta sichuanpippurit mieluiten kokonaisina ja paahda ne kuivalla pannulla ennen jauhamista! Näin maksimoit niiden maun. Minulla on kaapissani aina sekä vihreitä että punaisia sichuanpippureita, joilla on hieman erilainen makuprofiili, sekä sichuanpippurijauhetta sitä niin laiskaa hetkeä varten, että kokonaisten sichuanpippurien paahtaminen ja jauhaminen tuntuu liian vaativalta.

Kiinalaista mustaa Chinkiang -viinietikkaa

Musta viinietikka on maultaan ihanan hedelmäistä ja moniulotteista. Etikaksi se on happamuudeltaan kevyemmästä päästä. Vaikka pullo on kooltaan iso, tämä raaka-aine katoaa meillä nopeaa tahtia, mustaa viinietikkaa kun voi käyttää moneen muuhunkin kuin dan dan nuudeleihin. Musta viinietikka on kiinalaisen keittiön peruspilareita ja sopii erilaisiin dippeihin, marinadeihin ja kastikkeisiin – itseasiassa oli sitten kyse minkämaalaisesta ruuasta vaan.

Itse tehtyä sichuanilaisittain valmistettua chiliöljyä

Sichuanilainen chiliöljy on melko helppoa valmistaa. Siihen tarvitaan chilihiutaleita, sichuanpippuria, erinäisiä muita mausteita sekä tietysti öljyä. Valmistan omani kutakuinkin tämän reseptin mukaan ja teen kerralla ison purkillisen jääkaappiin käyttöä odottelemaan. Meidän kulutustahdilla se ei siellä kauaa silti vanhene 🙂 Monivaiheisemman ja perinpohjaisemman sichuanilaisen chiliöljyn reseptin löydät täältä.

Kiinalaista seesamitahnaa

Kiinalainen seesamitahna eroaa vaaleasta tahinista siinä, että se tehdään paahdetuista seesamisiemenistä. Jos löydät tahinia, joka on tehty paahdetuista seesaminsiemenistä, voit korvata kiinalaisen tahnan sillä.

Kiinalaista vaaleaa soijaa

Oma vakio-ostokseni on Pearl River Bridge -merkin Superior Light Soy Sauce. Kuten taannoisessa marinoidut kananmunat -postauksessani höpöttelin, soijakastikkeita on moneen lähtöön ja tähän ruokaan oikea laatu on kiinalainen ns. “vaalea” soija. Tiedä nyt sitten kuinka vaaleaa tai kevyttä (light) tuo soija on, mutta ainakin verrattuna kiinalaiseen tummaan soijaan ero on huomattava.

Sui Mi Ya Cai / Zha Cai / Tianjin-vihannessäilyke

Autenttisiin dan dan nuudeleihin tulee sichuanilaisia säilöttyjä vihanneksia, tarkemmin ottaen sui mi ya caita, joka tehdään sinappien sukuun kuuluvan kasvin varren yläosista (pahoittelut epämääräisestä ilmaisusta, en tiedä mikä tämän kasvin nimi on suomeksi!). Tätä ainesosaa en ole lukuisista yrityksistäni huolimatta onnistunut metsästämään, mutta samaisen kasvin mukulamaisesta alaosista valmistettavaa zha caita olen sen sijaan käsittääkseni löytänyt (kun en osaa kiinaa, en ole ihan satavarma). Zha cai maistuu suolaiselle, happamalle ja tuliselle ja siinä on samantapainen funky happamuus kuin hapankaalilla. Makumaailma ya cailla on käsittääkseni hyvin samankaltainen, se on ilmeisesti vain zha caita intensiivisemmän makuista. Tekstuuri saman kasvin eri osilla on varmasti myös erilainen. Monet dan dan nuudelireseptit joita olen syksyn varrella tutkinut kertovat, että hätätapauksessa ya cain voi korvata Tianjin -vihannessäilykkeellä, ja jotkut suosittelevat korvikkeeksi jopa hapankaalia.
EDIT tammikuu 2020: Haa! Löysinpäs vihdoinkin ya caita Aseanic Tradingistä. Maku ei ole valtavan lähellä testaamiani korvikkeita, mutta jotain samankaltaista maussa toki on. Suì mǐ yá cài on koostumukseltaan rouskuvan kuivakkaa murua, väriltään tummaa ja maultaan tujun suolaista, makeaa, aromikasta ja funkyä – eikä ihme, kun tuo sinappikasvi käy tuotteen valmistuprosessin aikana läpi kaksi fermentointia. Yksinään syödessä maku on todella intensiivinen, mutta nuudeleiden seassa maku todellakin pääsee oikeuksiina. Ostinkin sitten heti viisi pakettia! Kuva alla.

No siinä se nyt on: sui mi ya cai!

Nuudelit

Edellisten lisäksi kotoani täytyy tietysti löytyy nuudeleita. Olen syksyn mittaan laittanut eri versioihini käytännössä kaikkia kaapistani löytyviä nuudeleita vehnänuudeleista spagettiin ja riisi- ja tattarinuudeleihin, mutta mikäli olen ymmärtänyt oikein, autenttiset dan dan nuudelit tehdään kiinalaisista ohuehkoista vehnänuudeleista. Joidenkin lähteiden mukaan nuudelit pitäisi olla munanuudeleita … ja joidenkin taas ei. Itse luotan tässä Chinese Cooking Demystified YouTube -kanavan tietoon: ei munanuudeleita. Kuvassa aasialaisen marketin kylmäkaapista napatut tuorenuudelit, joiden kananmunapitoisuudesta en juuri nyt ole ollenkaan varma 😀

Zha cai – tai näin ainakin oletan. Tämän merkin mausteinen “sinappimukula” pienissä pusseissa on nykyään vakio-ostokseni Aasialaisista marketeista. Olen testannut dan dan nuudeleissa myös Tianjin -säilykettä, mutta pidän tästä tavarasta enemmän! Nyt kun löysin lopulta sui mi ya caita, tämän käyttö on kuitenkin jäänyt vähemmälle.

Ripaus possua

Autenttiset dan dan nuudelit eivät ole kasvisruoka: niihin tarvitaan porsaanlihaa. Lihan määrä on annoksessa kuitenkin pieni – sillä vain viimeistellään annos. Lähikaupan aineksia hyödyntävä vegaaninen versioni korvaa possun tosiaan tempehmurulla, mutta vielä parempaan autenttisemman suuntaiseen vegeversioon pääsee jollain vastikään markkinoille ilmestyneistä hämmästyttävän jauhelihankaltaisista vegaanisista kasviproteiinivalmisteista, kuten Beyond Meat, Incredible Mince tms.

Vaikka meitä asuu tässä taloudessa vain kaksi, teen tuota murumaista annoksen viimeistelevää proteiiniseosta aina ostamani paketin koko määrästä. Kun valmiiksi maustettu ja paistettu muruseos on valmiina jääkaapissa, valmistuu tämä ruoka entistäkin nopeammin. Samaten teen kastiketta kerralla useammalle aterialle: sekä muruseos että soossi säilyy jääkaapissa helposti 3-4 päivää. Siinä ei enää paljon nokka tuhise, kun keittää vaan nuudelit, lämmittää muruseoksen ja sekoittaa annoksen kulhossa.

Mitä tulee kastikkeeseen, eri ohjeissa raaka-aineiden mittasuhteet vaihtelevat. Voi hyvin olla, että Sichuanissa kastikkeeseen ei laiteta niin paljon seesamitahnaa kuin mitä minä laitan, mutta pidämme Juuson kanssa molemmat kovasti seesamin mausta, niin se on meillä kastikkeen pääraaka-aine soijan ohella. Joissain resepteissä ei seesamitahnaa käytetä ollenkaan, vaan kastike pyörii enemmän chiliöljyn, soijan ja mustan viinietikan ympärillä. Kokeilemalla löytää jokainen varmasti itselleen sopivat mittasuhteet – alla omani 🙂

Autenttiset dan dan nuudelit

4:lle

Kastike:

3 rkl kiinalaista seesamitahnaa

3 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

1-2 tl sichuanpippuria (riippuen kylmäävän poltteen tarpeesta)

1½ rkl mustaa riisiviinietikkaa

n. ½ tl paahdettua seesamiöljyä

1 raastettu valkosipulin kynsi

n. 2 tl raastettua inkivääriä

1½ rkl agavesiirappia (tai jotain muuta miedon makuista siirappia, tai ihan vain sokeria)

1-3 rkl chiliöljyä (riippuen tulisuuden tarpeesta)

Muruseos:

300g porsaan jauhelihaa

1 rkl (sichuanilaista chili)öljyä

2 valkosipulin kynttä

n. 1 rkl raastettua inkivääriä

1 tl sichuanpippuria

1 tl viismaustetta

muutama tippa paahdettua seesamiöljyä

2 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

½-¾ dl ya cai / zha cai / Tianjin -pikkeliä

1-2 rkl kuivaa tai puolikuivaa sherryä*

Lisäksi:

neljä annosta kiinalaisia vehnänuudeleita**

neljä annosta vihreitä lehtivihanneksia kuten bok choyta tai pinaattia

n. 4 rkl paahdettuja maapähkinöitä

2-3 kevätsipulia

3-5 rkl nuudelien keitinvettä per annos

* Jos ihmettelet miten autenttiseen kiinalaiseen reseptiin on eksynyt sherryä, se on korvaamassa kiinalaista Shaoxing -viiniä, jota Suomesta ei tunnu millään saavan.

** Meillä kuluu kuivia nuudeleita yleensä n. 90-100 grammaa per annos, tuorenuudeleita taas noin 125g/hlö.

Valmista ensin muruseos:

Aloita paahtamalla koko reseptiin tarvittava määrä sichuanpippuria (2-3 tl) kuivalla pannulla, kunnes se tuoksuu ja näet pienenpieniä öljypisaroita pannulla. Jauha sichuanpippuri morttelissa mahdollisimman hienoksi.

Laita paistinpannulle lusikallinen (chili)öljyä ja ruskista jauheliha huolella, rikkoen lihaa samalla puuhaarukalla pieneksi muruksi. Silppua valkosipuli ja raasta inkivääri, lisää ne pannulle. Mausta liha sichuanpippurilla, viismausteella, seesamiöljyllä ja soijalla. Silppua käyttämäsi kiinalainen vihannessäilyke ja lisää se pannulle. Jatka paistamista vielä muutama minuutti keskilämmöllä ja lorauta pannulle sitten sherryä kaapien huolella kaikki maut pannun pohjasta muruseokseen. Anna nesteen haihtua ja ota pannu liedeltä.

Valmista kastike:

Sekoita kaikki kastikkeen raaka-aineet yhteen. Sekä chiliöljyn että sichuanpippurin määrää kannattaa säätää syöjien tulisuudensietokyvyn/tarpeen mukaan – meillä mennään kuitenkin täysillä. Jos ruokaa syödessä ei sano muutamaan kertaan huh huh, niin mielestäni ei olla autenttisen makumaailman äärellä 😀 Jos teen kastiketta kerralla ison määrän, sekoitan sen omaan kulhoonsa, mutta monesti mittaan kastikkeen raaka-aineet meille kahdelle tiskiä säästääkseni suoraan kulhoihin ja sekoitan ne niissä.

Ensin lastataan annos…

Sitten sekoitellaan!

Kokoa dan dan nuudelit:

Keitä nuudelit runsaassa vedessä. Lisää käyttämäsi vihreä vihannes (esim. puolikas bok choy tai kourallinen pinaattia per naama) keitinveteen viimeisten minuuttien ajaksi. Valuta nuudelit ja vihannekset, mutta säästä osa keitinvedestä. Annostele kastike kulhoihin ja nosta päälle nuudelit ja vihannekset. Ripottele annoksille muruseosta, paahdettuja maapähkinöitä ja kevätsipulisilppua. Jokainen syöjä sekoittaa annoksensa kulhossa juuri ennen syömistä.

Koska meidän vahvasti seesamitahnapainoitteinen kastike on melko paksua, ohennamme annosta tarpeen mukaan muutamilla ruokalusikallisilla nuudeleiden keitinvettä. Mikäli säädät reseptiäni vähemmän seesamiseen suuntaan, tätä ei välttämättä tarvitse tietenkään tehdä.