Miso + valkosipuli = taivaallinen yhdistelmä!
Misoon säilötty tuore valkosipuli on super herkullinen ja helposti valmistuva säilyke. Kun miso ja valkosipuli viettävät kuukauden+ verran laatuaikaa samassa purkissa, lopputuloksena on mitä ihanin valkosipulimiso! Valkosipuli pehmenee misopurkissa niin maultaan kuin tekstuuriltaankin ja samalla misotahna imee itseensä ihanasti valkosipulin makua. Koska minulla on tänä kesänä ollut tuoreen valkosipulin lisäksi käytettävänäni myös valkosipulin itusilmuja, hautasin niitäkin misopurkkiin!
Miso valkosipuli
Aina kun tuoreet valkosipulit ilmestyvät kauppoihin, huudan ääneen ilosta! Uuden sadon kotimainen valkosipuli on valkosipulin ystävälle yksinkertaisesti vastustamatonta. Uuden valkosipulin tahmea tuoreus ja tulinen potku on ylivoimainen verrattuna talven tuontivalkosipuleihin. Kunpa tätä herkkua saisi ympäri vuoden!
Tänä vuonna päätinkin siksi kokeilla valkosipulin säilömistä misotahnassa. Hautasin siis ensimmäiset käsiini saamat tuoreet valkosipulinkynnet misotahnaan fermentoitumaan ja maustumaan. Ja koska minulla oli samoihin aikoihin iso kasa valkosipulin itusilmuja, tein niillekin samoin!
Ajan kanssa valkosipuli pehmenee niin maultaan kuin koostumukseltaankin misossa ja misotahna imee itseensä reilusti valkosipulin makua. Valkosipulimiso ja siihen haudatut valkosipulit säilyvät lukemani mukaan helposti vuoden +++ kunhan valkosipuli pysyy kokoajan mison peitossa ja purkkiin kosketaan vain puhtain aterimin. Mutta katsotaan nyt miten käy… Jotta voisin testata tämän kokeilun säilyvyyttä, minun taitaa täytyä tehdä miso valkosipuli -purkkeja muutama lisää…
Misozuke
Vihannesten pikkelöinti / säilöminen misotahnalla on perinteinen japanilainen tapa. Kuinkas muutenkaan, kun on misotahnasta kyse! Misozuke tarkoittaa misolla pikkelöimistä ja pikkelöintiseoksessa (misodoko) on yleensä mison lisäksi miriniä ja sakea. Misolla pikkelöidään erityisesti vihanneksia, mutta misoon voi toki päätyä myös esim. tofua tai kalaa. Ninniku no misozuke on misossa pikkelöityä valkosipulia! (Voit lukea misozukesta lisää Just One Cookbook -sivustolta.)
Oma tutustumiseni aiheeseen tuli kuitenkin Bon Appetit -kanavan Brad Leonelta ja hänen It’s Alive -sarjastaan, jossa hän fermentoi eri asioita eri tavoin. Yksi näistä asioista oli valkosipulimiso ja kyseisen videon nähtyäni on tämä kokeilu ollut vahvasti testauslistallani! Myöhemmin näin (samaten YouTubessa) Imamun tekevän misozukea. Nyt en kuitenkaan kuollaksenikaan muista, mikä hänen videoistaan oli kyseessä… mutta hänen kokkausvideoitaan katsoo kyllä japanilaisen ruuan ystävä ilokseen ihan muutenkin, vink vink! On siis ollut vain ajan kysymys, milloin jonkinlainen miso-pikkelöinti lähtee tässäkin keittiössä käyntiin… ja tässä sitä nyt ollaan.
Ajattelin, että jaan teille projektini vaikka en ole vielä ehtinyt lopputulosta maistella. Ensimmäinen purkki laitettiin tekeytymään muutama viikko sitten, joten maistelua pitää malttaa odottaa vielä muutama viikko! Tuoreen valkosipulin kausi on kuitenkin alkanut, ja ehkäpä jollain teistä on puutarhassanne myös valkosipulin itusilmuja… Kun julkaisen jutun nyt, voit halutessasi ryhtyä kokeiluun minun kaverikseni vaikka heti! Uskon vahvasti, että tämä homma onnistuu. Onhan samalla tekniikalla säilötty ja pikkelöity ruokaa Japanissa jo pitkään! Lupaan kuitenkin päivittää tänne lopputuloksen, jahka maistelun aika koittaa. Ja jos päädyt lukemaan tätä juttua satokauden ulkopuolella, kokeilun voi toki toteuttaa myös vanhemmalla valkosipulilla. Sillä vaan kestää ilmeisesti hieman pidempään valmistua (2 kk)! Mainittakoon vielä sekin, että vaikka nyt itse teen kokeilun raa’alla valkosipuilla, ninniku no misozuken voi valmistaa myös pikaisesti kiehautetuista valkosipuleista, jolloin tekeytymisprosessi nopeutuu.
Valkosipulin itusilmut
Miso valkosipuli -kokeilun hetkellä kotoani tosiaan oli myös iso keko valkosipulin itusilmuja. Olin saanut käsiini elämäni ekat valkosipulin kukkavarret ja niissä oli jokaisessa reilun kokoinen itusilmu. Käytettyäni kaikki miedosti valkosipuliset vihreät varret jäljellä oli lopuksi vielä reilusti näitä palleroita ja niille piti keksiä käyttöä! Ei muuta kuin misoon niitäkin, siis.
Koska valkosipulin itusilmu on ohuen ja hieman sitkeän suojalehden alla piilossa, kuorin pikku kynnet esiin ennen upottamista misopurkkiin. Valkosipulin itusilmut ovat tosiaan kuin pikkuruisia valkosipuleita; rykelmä pieniä kynsiä jotka maistuvatkin aivan valkosipulilta. Itusilmu on ikäänkuin klooni valkosipulista, ja itusilmuista voi kasvattaa uusia valkosipuleita. Tai, ne voi syödä 😀 Niinpä olen käyttänyt itusilmuja prikulleen valkosipulin tapaan! Kaiken järjen mukaan tämä misopikkelöintihommakin siis toimii itusilmujen kanssa ihan samoin kuin valkosipulienkin kanssa, mutta se jää tietysti nähtäväksi.
Valkosipulimiso
Miso joka valikoitui kokeiluuni oli tällä kertaa ihan vaan lähikaupan luomumiso, Yutakan valikoimasta. Olisin mieluusti testannut tässä alunperin jotain vielä vaaleampaa ja pehmeämmän makuista misoa, mutta eiköhän tämäkin toimi vallan mainiosti! Jos ihan totta puhutaan, haluaisin testata tätä jokaisella misolla, jota käsiini vaan saan. Käytän misoa erittäin paljon (löydät täältä miso-reseptiarkistoni), ja samaten kokkaan valkosipulilla 99% aterioistamme. Niinpä ei ole huolta siitä, että kokeilun toisena tuotteena syntyvä valkosipulimiso jäisi jotenkin käyttämättä, vaikka sitä olisi useampi purkillinen 🙂
Miso valkosipuli kahdella tapaa
Tarvikkeet
- lasinen säilykepurkki
Raaka-aineet:
- misotahnaa* (mielellään luomulaatuista)
- valkosipulia / valkosipulin itusilmuja (mielellään luomua ja mahdollisimman tuoretta)
Ohjeet
- Steriloi käyttämäsi purkki ja sen kansi. (Itse kaadan kumpaankin yleensä kiehuvaa vettä ja valutan 10-15 minuutin kuluttua veden pois jättäen purkit kuivumaan itsekseen ylösalaisin astiakaappiin.)
- Kuori valkosipuli / valkosipulin itusilmut. (Jos käytät vähän vanhempaa valkosipulia, leikkaa kynnen tyvestä kuivempi osa pois.)
- Laita purkin pohjalle noin sentin kerros misotahnaa puhtaalla lusikalla. Lastaa kerroksen päälle valkosipulin kynsiä / itusilmuja niin, että ne eivät osu purkin reunoihin, eivätkä toisiinsa.
- Lusikoi päälle lisää misoa reilun sentin kerros, ja yritä painella se purkkiin niin, ettei minnekään jäisi ilmataskuja. Lastaa purkkiin taas uusi kerros valkosipulin kynsiä / itusilmuja.
- Jatka samoin, kunnes purkki on melkein täynnä. Jätä yläreunaan noin kahden sentin verran tyhjää. Pyyhi purkin reuna sisältä siistiksi ja sulje purkki.
- Anna purkkien fermentoitua huoneenlämmössä kolmen vuorokauden ajan. Misoon alkaa tänä aikana muodostua ilmataskuja, kun seos alkaa fermentoitumaan. Jos seos uhkaa pursuilla ulos, painele sitä puhtaalla lusikalla taas alaspäin. Siirrä purkit kolmen vuorokauden kuluttua jääkaappiin ja anna maustua siellä ainakin kuukausi ennen käyttöä.
- Miso-valkosipulit säilyvät purkissa vuoden, kunhan ne ovat jatkuvasti mison peitossa ja otat niitä aina puhtaalla aterimella. Voit käyttää sekä valkosipulit / itusilmut, että valkosipulilla maustuneen misotahnan! Miso-valkosipulit voi napsia suuhun sellaisenaan, soseuttaa keittoihin, tahnoihin, dippeihin, muusseihin ja kastikkeisiin... valkosipulimisoa voi käyttää kaikessa, missä misotahnaa muutenkin käyttäisit (no, ehkä ei kuitenkaan makeissa ruuissa!). Vain mielikuvitus on rajana!
Huom:
- Käytin itse valkosipulieni kanssa melko mietoa ja vaaleaa misotahnaa, mutta mikä tahansa miso toki toimii. Yleisohjeena sanottakoon, että mitä tummempi miso, sitä vahvempi ja funkympi sen maku!
- Jos valmistat miso-valkosipulit satokauden ulkopuolella, yritä valita käyttöösi mahdollisimman tuoreet ja mieluiten luomuvalkosipulit. Leikkaa niiden kuiva tyvi pois ja anna niiden muhia purkissa tuoreita pidempään, noin kaksi kuukautta.
Ps. Koska minulla oli valkosipulin itusilmuja niin paljon, pistin niistä osan hunajapurkkiin! Siinä vaiheessa kun pääsen maistelemaan misofermentoitua valkosipulia, on hunaja-valkosipulikin valmis. Jeeeeeee!
