Tänään lautasella on “melkein gumbo” = okrapata tummalla roux suurusteella enimmäkseen kreolikeittiön tapaan. Seassa pyhä kolminaisuus eli vihreää paprikaa, sipulia ja selleriä sekä reilusti mausteista makkaraa ja katkarapua! Tai: vegechorizoa ja nyhtövegeä, kun teen vegeversiota. Hyvää kummassakin tapauksessa – ja vielä parempaa uudelleenlämmitettynä! Siksipä teenkin tätä aina kerralla valtavan kattilallisen.
Gumbo! Katkarapu. Forrest Gump… suklaarasia!
Tätä rataa ajatukseni ovat harhailleet syksystä asti aina, kun olen yrittänyt saada tämän jutun gumbosta etenemään. Ei, joskus ei vain lähde – edes se rönsyilevä tajunnanvirta mitä tänne yleensä suollan. Nyt alkaa kuitenkin olla korkea aika tämän ohjeen julkaisulle, sillä kesäruuaksi en tätä tuhtia pataa missään nimessä miellä. Koska ollaan jo huhtikuussa, alustukseni reseptille nimeltä “melkein gumbo” aka tumma okrapata olkoon nyt suosiolla vain niin lyhyt ja yksinkertainen kuin mahdollista.
Gumbo ei nimittäin ole mitenkään yksinkertainen asia. Louisianan osavaltiosta peräisin olevan amerikkalaisen ruuan juuret rönsyilevät mm. Ranskan, Espanjan, Saksan, Afrikan eri valtioiden ja Amerikan alkuperäiskansojen ruokakulttuureissa. Lisäksi gumbosta on olemassa eri versioita kreoli- ja cajun-keittiöiden parissa, ja vihreä z’herbes -niminen versiokin. Sitäpaitsi arvelen, että paikallisilla on lisäksi kullakin omat vahvat mielipiteensä siitä, mikä on juuri oikea tapa valmistaa gumbo. Koetappa siinä sitten valita, mistä päästä gumbon kokkailu kannattaisi aloittaa…
Aloitin kuitenkin viime syksynä jostain, kun sain käsiini tuoretta kotimaista okraa ja halusin jonkin aikaa kokata jatkuvasti okralla. Rakastan okran raikasta makua ja rapsakkaa sekä sisältä lähes hyytelömäistä koostumusta ja se on suurta herkkuani monin eri tavoin valmistettuna. Niinpä ensimmäiseksi testireseptikseni valikoitui lähinnä sellainen gumbo, jossa oli okraa (kaikissa gumboissa ei ole). Muut kriteerit jäivät vähemmälle huomiolle ja päädyin lopulta yhdistelemään muutamaa eri ohjetta sen mukaan, mitä raaka-aineita oli saatavillani. Tiesin jo kokatessa, että ruokani olisi kaukana jostain tietystä gumbosta, mutta lopputulos oli yllättäen heti alussa jo niin herkullista, että tein samalla reseptillä aikaansaannostani uudelleen ja uudelleen.
Tarkoitukseni on ollut selvitellä gumbon eri versiohin ja alueellisiin eroavaisuuksiin liittyviä yksityiskohtia syvemmin tätä juttu varten ennen kuin julkaisen tätä ohjetta. Jotenkin tämä vuosi ei kuitenkaan ole siihen venynyt. Onneksi tämän ruuan kiemuroihin on perehtynyt moni muu! Cajun- ja kreolikeittiöiden eroista kirjoittaa suomeksi hurjan hyvin Gastrodontti ja englanniksi esim. Serious Eats. Jos gumbon (ja Louisianan) historia siis kiinnostaa sinua, kurkkaa ihmeessä linkkien taakse!
Melkein gumbo
Ehkä oleellisin, mitä olen onnistunut aivoihini aiheesta tähän mennessä säilömään, on että tämä minun “gumboni” on lähinnä kreolityyppinen. Gastrodontin jutusta poimitun sanonnan mukaan: ”Kreolikokki ruokkii yhden perheen kolmella kanalla. Cajun-kokki ruokkii kolme perhettä yhdellä kanalla.” Kreolikeittiö kuuluu siis kaupunkiin joissa eri kulttuurien ruokaperinteet aikoinaan yhdistyivät, cajun maaseudulle – tai ainakin näin on ollut aikoinaan. Ilmeisesti ero ei enää nykyaikana ole niin selkeä ainakaan kotikeittiöissä!
Oli kyse sitten kummasta gumboperinteestä vaan, gumbon sydän on rasvasta ja jauhosta tehty, tummaksi paahdettu roux. Käytän omassa padassani tumman suklaan väriseksi paahdettua, kirkastettu voi -pohjaista rouxia, ja lisään sekaan myöhemmin myös tomaattimurskaa. Sekä tomaatti että voi kuuluvat kreoliversioon. Voin käyttö suurusteessa on ranskalaista perua, ja tomaatit taas italialaista! Yhdistän padassani lisäksi maata ja merta katkarapujen ja makkaran voimin, kuten gumboissa usein tupataan tekemään, oli kyseessä sitten cajun- tai kreoliversio.
Eli: aikaansaannokseni on vissiin lähinnä kreoligumboa… paitsi kun siirrytään vegeversion puolelle! 😀 Jotenkin voisin kuvitella, että vegaanisella makkaralla ja nyhtökasviproteiinilla ryyditetty gumbo ei enää kuulu kreoli- saatikka cajun-perinteeseenkään. Mutta ehkä se on ihan ok, kun oikeasti oikeaa gumboa saa jokatapauksessa nenänsä alle varmimmin matkustamalla Louisianaan.
Kuten ehkä huomasitte, “mahdollisimman lyhyt ja yksinkertainen” alustus on venähtänyt jo useamman kappaleen pituiseksi. On siis aika siirtyä itse reseptiin! Gumbon valmistamisessa on yhtä monia polkuja kuin ruuan historiassakin, mutta olen ohjeessanikin pyrkinyt yksinkertaisempaan suuntaan. Nopea ruoka tämä ei silti ole.
Koska roux-suurusteen paistaminen tumman suklaan väriseksi vie helposti yli kolmisen varttia, jona aikana kattilaa on hämmennettävä antaumuksella… ja koska tämä gumbo on uudelleenlämmitettynä melkein parempaa kuin ensisyönnillä, teen gumboa aina kerralla valtavan kattilallisen. Jos teet ruokaa ekaa kertaa, etkä vielä tiedä tykkäätkö siitä, resepti kannataa todennäköisesti puolittaa.
Olen kirjoittanut ohjeeseen auki vegevaihtoehdot! Mikäli teet kuvissa esiintyvää chorizo-katkis -versiota, mulla olis kuitenkin vielä vähän asiaa: Jos halut tehdä kestäviä valintoja katkarapuostoksilla, muista valita tuote josta löytyy MSC merkintä, trooppisista ravuista kyseen ollen MSC tai ASC-merkintä! (linkit vievät WWF:n kalaoppaaseen)
Melkein gumbo aka tumma okrapata
Raaka-aineet:
- 1-1¼ dl sulatettua gheetä (TAI kasviöljyä)
- 1-1¼ dl vehnäjauhoa
- 2-3 keltasipulia (n. 2 dl silputtuna)
- 2 vartta selleriä (n. 2 dl silputtuna)
- 1 vihreä paprika (n. 2 dl silputtuna)
- 5-6 kynttä valkosipulia
- 1-2 tl cayennepippuria
- 2 tl kuivattua timjamia
- 1-2 rkl savupaprikajauhetta (maun mukaan mieto tai tulinen)
- 2 tl vastarouhittua mustapippuria
- 2-3 tl Worcestershirekastike (TAI vegaaninen versio / vegaaninen kalakastike)
- (selleri)suolaa (maun mukaan)
- 1,2 l kanalientä (TAI kasvislientä)
- 400 g tomaattimurskaa
- 300 g chorizoa (TAI vegechorizoa / vegemakkaraa maun mukaan)
- 350-400 g okraa (tuoretta tai pakastettua)
- n. 350 g katkarapuja (MSC / ASC -merkittyjä) (TAI pulled vegan -tyyppistä kasviproteiinia)
Ohjeet
Valmistelut:
- Kuori ja silppua sipuli. Poista paprikasta siemenet ja kanta, silppua sekin. Silppua vielä sellerinvarret. Pyrin itse siihen, että kaikki on silputtu samaan kokoon, reilun puolen sentin nopaksi. Kuori ja silppua vielä valkosipulikin. Jos käytät tuoretta okraa, poista okrasta kanta ja kärki ja pilko se noin sentin paloiksi. Jos käytät pakasteokraa, kannattaa käyttöön valita valmiiksi paloiteltu pakasteokra. Sulata pakastekatkaravut laittamalla ne pussissaan kylmään veteen. Viipaloi vielä käyttämäsi makkara parin millin paksuisiksi kiekoiksi. Sitten on aika tehdä roux!
Roux:
- Kuumenna ghee tai öljy isossa kattilassa ja lisää sekaan jauhot jatkuvasti vispilällä sekoitellen. Keittele seosta keskilämmöllä kokoajan pohjia ja kattilan reunoja myöten hämmennellen, kunnes roux on suklaan väristä. Älä poistu lieden ääreltä, roux voi palaa pohjaan jos jätät sen vartioimatta. Maitosuklaan / kaakaon sävy syntyy minun liedelläni noin puolessa tunnissa, tumman suklaan värinen roux vie 45+ minuuttia. Älä päästä rouxia palamaan, tätä kattilaa pitää vahtia ja hämmentää kutakuinkin jatkuvasti! Varo roiskeita, muista että roux on 50% tulikuumaa rasvaa! Mitä tummempi roux, sitä syvempi maku - tummuusaste on makuasia. Itse vien rouxin niin tummaksi kuin uskallan. Huom! Mitä tummemmaksi rouxin paistat, sitä vähemmän se suurustaa ruokaa. Jos viet rouxin tumman suklaan tasolle, kannattaa rasvan ja jauhon määrää nostaa ja käyttää desin sijasta 1¼ dl kumpaakin.
Gumbon valmistus:
- Kun roux on valmis, lisää vihannekset kattilaan ja paistele ne suurusteen seassa tuoksuvaksi ja pehmeäksi. Muista että kun lisäät vihannekset, lisäät kuumaan rasvaan nestettä - roux kuohuu. Varo roiskeita! Kun vihannekset ovat pehmenneet, lisää kattilaan valkosipuli, tomaattimurska ja liemi.
- Jätä kattila pulputtelemaan kannen alle ja paista makkara rapeaksi erillisellä pannulla. Mausta pata savupaprikalla, mustapippurilla, timjamilla, cayennepippurilla ja (selleri)suolalla, sekä Worcestershirekastikkeella. Voit aloittaa vähän vähemmillä mausteilla ja lisätä niitä sitten vähän kerrallaan oman maun mukaan. Lisää mukaan sitten makkara ja jätä pata kannen alle miedolle lämmölle pulputtelemaan noin puoleksi tunniksi.
- Lisää kattilaan okra ja jatka keittämistä vartin verran, tai kunnes okra on pehmennyt ja kevyesti suurustanut pataa.
- Lisää lopuksi pataan sulaneet katkaravut (tai pulled vegan -nyhtökasviproteiinivalmiste). Sekoita ja kuumenna vielä kertaalleen kiehuvaksi, tarkista maku.
- Tarjoile tumma okrapata keitetyn riisin kera!
Huom:
- Jos haluat pakastaa osan gumbosta, ota siitä haluamasi määrä sivuun ennen kuin lisäät sekaan mitään, mikä on jo kertaalleen pakastettua! Jos käytän pakastekatkarapuja ja -okraa, pakastan siis gumboa josta nämä raaka-aineet puuttuvat ja jatkan kokkaamista pakasteiden avulla toisella kertaa.
- Tumma okrapata on erinomaista uudelleenlämmitettynä! Siksi teen sitä aina näin valtavan satsin vaikka taloudemme koostuu vain kahdesta aikuisesta.
- Gumbo on hurjan hyvää myös vegaanisena versiona! Olen itse käyttänyt vegemakkarana aina jotain tulista; nyhtökasviproteiinina olen vuorotellut Muu-pulled vegan -valmistetta ja VegMe Pulled original -tuotetta.
- Kun teen vegaanista versiota, laitan yleensä okraa enemmän (n. 400g)
Valkosipuliruoho
Pitkittäin leikattu sipuli itkettää vähemmän, on miedomman makuinen + säilyttää paremmin muotonsa kypsennettäessä
Poikittain leikattu sipuli itkettää enemmän, on vahvemman makuinen + hajoaa kypsennettäessä enemmän
Paahdan sipulin melko miedolla lämmöllä hitaasti rapeaksi – prosessiin menee kokonaisuudessan noin 45 minuuttia. Kuvassa vasemmalla sipuli ekan vartin jälkeen, keskellä puolen tunnin hujakoilla ja oikealla juuri ennen siivilöimistä ja jäähdyttämistä. Viimeisen kuvan reuna-alueet näyttävät korostuneen tummilta, realistisin paahdetun sipulin verrokkiväri löytyy kuvan keskeltä!
Paahdettu sipuli & paahdetun sipulin makuinen öljy
Pääsiäisen vietolle tulee enemmän epämääräistä paineen tunnetta ruokablogaajan roolissa. Tokihan sitä ruokablogissa on julkaistava jotain pääsiäiseen sopivaa näillä main? Mutta kun sattuu olemaan ruokablogaaja joka havahtuu pääsiäiseen aina viime tipassa, jää tämän juhlapyhän reseptiikka joka vuosi aika vähiin. Nyt kun tämä tuli taas todettua, heräsi tarve kurkistaa blogiarkistoihin. Mitähän kaikkea olen tähän vuodenaikaan liittyen tänne vuosien varrella ihan oikeasti saanut edes kasattua?
Lämminsavulohesta näppärästi valmistuva lohirisotto on kaikessa epäkonventionaalisuudessaan kuitenkin ihanan täyteläinen ruoka, ja samalla risotoksi ihanan pirteä ja raikas. Juustoa tähän risottoon ei tule! Sen sijaan mausteena on reilusti sitruunankuorta ja mehua, raikasta minttua, fenkolia, vihreää parsaa ja/tai sokeriherneen palkoja, sekä aromaattista vaaleaa vermuttia. Paahdetut pinjansiemenet ja kunnon loraus pippurista ekstra neitsyt oliiviöljyä viimeistelee annoksen. Ai että. Kevät lautasella -kliseen arvoista ruokaa! (Tätä myyntipuhetta näpytellessä tulikin muuten taas nälkä).