Härkäpapupasta katkiksilla & cocktail bittersillä

Härkäpapupasta katkiksilla & cocktail bittersillä

härkäpapupastaAromaattinen härkäpapupasta katkiksilla, sahramilla, vermutilla & cocktail bitterseillä.

Papu, papu, härkäpapu … rapu!

Se on taas se aika vuodesta, kun tuoreet kotimaiset härkäpavut ovat saapuneet kauppoihin. Muistan aika hyvin, kun ekan kerran bongasin niitä kaupoista – kiitos tämän blogin jonne löydökseni tietenkin raportoin. Juttu on päivätty elokuulle 2015 ja otsikoitu “shrimp scampi + kauden papuja“. Muistan elävästi, kuinka kovasti tykkäsin tuolloin sekä kyseisestä ruuasta, että siitä ottamistani kuvista! Vanhoja juttujani on nyt tullut kaiveltua muutenkin, kun blogini täyttää ihan kohta viisi vuotta. HUH! Mihin puoli vuosikymmentä oikein hujahti?

Kun nyt sitten kaupassa taas haalin koriini keon härkäpapuja, teki mieleni taas tuota samaista ruokaa – tai ainakin jotain hyvin samankaltaista, onhan tässä kolmessa vuodessa kuitenkin sekä kokkailutavat että kuvaustaidotkin vähän kuitenkin kehittyneet. Näin syntyi aromaattinen härkäpapupasta katkiksilla ja cocktail bittereillä.

tuore härkäpapu

härkäpavut

Tuore härkäpapu

Tuore härkäpapu on siitä hauska raaka-aine, että sen valmistamiseen kuuluu tietty määrä näpertelyä. Papujen saaminen ulos sitkeistä paloista vaatii hieman työtä, samoin keitettyjen papujen pullautteleminen kalvoistaan. Minusta tällainen puuhastelu on jotenkin meditatiivista, joten nautin siitä kovasti! Härkäpapua on viljelty täällä pohjoisessa ainakin sen tuhannen vuotta ja niinpä sen parissa ahertaessani koen saavani aina myös jonkinlaisen yhteyden maamme historiaan – tosin epäilen, että muinaissuomalaisten härkäpapuruuissa olisi ollut katkiksia, saatikka vermuttia tai bitterssiä, joita itse tämänpäiväiseen pastaani heittelen. Härkäpapu on siitäkin hauska raaka-aine, että sitä käytetään ympäri maapallon aina Välimeren maista Afrikkaan ja Aasiaan. Kiinnostuneelle härkäpapukokille löytyy siis tuoreita härkäpapuja hyödyntäviä reseptejä laidasta laitaan, niistä kuivatuista puhumattakaan.

Tuoreet härkäpavut säilytetään +2 – +5 asteessa, mieluiten paperipusseissa. Härkäpavut sisältävät lektiiniä ja kuivattuina ne on aina liotettava ja kypsennettävä huolella. Tuoreita härkäpapuja voi käsittääkseni syödä raakanakin, mutta mikäli asia vähänkin mietityttää kannattaa pavut tietysti kypsentää ja näin suosittelee myös Evira. Palkokasvit ovat arkoja etyleenille ja ne kannattaa käyttää 3-4 päivän sisällä ostamisesta. Hamstraaminen ei siis ole näiden papujen kohdalla fiksu ratkaisu, ellei sitten laita osaa pakastimeen kauden loppumisen varalle. (lähteet: Satokausikalenteri & Evira)

härkäpapupasta

cocktail bitters

Tämä aromaattinen härkäpapupasta katkiksilla on hyvinkin suoraviivainen ja simppeli resepti, vaikka raaka-aineet tietynlaista luksusta ovatkin. Loraus sitä, ripaus tätä ja pastan maustava kullankeltainen härkäpapu-katkarapuhöystö onkin jo valmis. Koska harvemmin kokkaan prikulleen samaa ruokaa kuin aiemmin, on tämänpäiväinen härkäpapupasta lähinnä mukaelma tuosta kolmen vuoden takaisesta reseptistäni. Erityisesti siltä osin, että koska sain taannoisella Amerikan matkallani haalittua kotiini setin eri tavoin maustettuja bittereitä, maustoin pastan kuivan vermutin lisäksi rosmariini-greippi-pippuribitterillä.

Bitters?

En nyt puhu katkeroista, vaan cocktail bitterseistä – niistä pikkuruisista pulloista, joista asiaan vihkiytyneissä baareissa tipoitellaan aromaattista alkoholiin uutettua mauste-eliksiiriä drinkkeihin. Jos asiaa vähänkin miettii, on seuraava luonnollinen askel lisätä näitä taikatippoja myös ruokaan – maustehan se bitterskin kuitenkin on. Nyt kun minulla on kotonani bitteriä jos johonkin lähtöön, olen selvitellyt uteliaana mihin kaikkeen niitä voisi käyttää ja sitten olen vain lähtenyt testaamaan bitterien käyttöä erilaisten ruokien mausteena käytännössä. Käsittääkseni Suomesta ei bittereitä juuri löydy Angosturaa lukuunottamatta, mutta mikäli sitä juuri löytyisi baarikaappisi nurkasta, pyyhippä siitä pölyt ja tuo se pullo hetkeksi keittiöön! Bittersit sopivat niin keittoihin, kastikkeisiin kuin marinadeihinkin, niillä voi maustaa kahvin tai kaakaon sekä monet jälkiruuat. Ei muuta kuin testilemaan siis vaan!

Härkäpapupasta katkaravuilla + cocktail bittersillä

2:lle

n. 180-200 g spagettia (riippuen vähän nälkätilanteesta)

n. 300 g tuoreita härkäpapuja palkoineen (n. 130-150 g pelkkää papua)

180 g MSC-merkittyjä katkarapuja

2 rkl oliiviöljyä

2-3 valkosipulin kynttä

ripaus sahramia

½ dl kuivaa vermuttia tai sherryä (tai hätätapauksessa sakea / valkoviiniä)

maun mukaan cocktail bitteriä

suolaa, vastarouhittua mustapippuria

Tarjoiluun:

loraus hyvää oliiviöljyä

puolen sitruunan mehu

Härkäpapujen käsittely:

Irroita härkäpavut paloistaan ja keitä niitä suolatussa vedessä 3-5 minuuttia, tai kunnes härkäpapua peittävä kalvo muuttuu läpikuultavan maitomaiseksi. Voit halutessasi myös keittää palot kokonaisina ja perata pavut piilostaan vasta keitettynä. Jäähdytä härkäpavut ja pullauta sitten kirkkaanvihreät herkkupalat kalvoistaan.

Pastan valmistus:

Sulata katkaravut ja valuta ne huolella. Viipaloi valkosipulit. Laita pasta kiehumaan paketin ohjeen mukaan ja sen kypsyessä kuumenna paistinpannulla oliiviöljy keskilämmölle. Paista valkosipulia muutama minuutti ja lisää pannulle sitten sahrami sekä katkaravut. Pyörittele kaikki sekaisin ja lisää pannuun puolisen desiä kuivaa sherryä/vermuttia, valkoviiniä tai sakea. Kun seos kiehahtaa, laske lämpö matalaksi ja lisää pannulle esikäsitellyt härkäpavut (seos ei saa siis kiehua kuivaksi).

Mausta kastike vielä makusi mukaan suolalla, vastarouhitulla mustapippurilla, sitruunamehulla sekä halutessasi bitterillä – aloita vaikka viidellä tipalla, sekoita, maistele, ja lisää bittersiä sitten sen mukaan mikä sopii omaan suuhusi. Itse olen katkerien makujen ystävä, joten tippoja hulahtaa pannulle jopa 20.

Kun pasta on juuri ja juuri kypsää, valuta se huolella ja kippaa pannulle. Pyörittele pasta ja kastike huolella sekaisin ja jatka lämmittämistä muutama minuutti niin, että pasta kypsyy loppuun ja imee itseensä pannun ihanaa maustelientä. Annostele härkäpapupasta lautasille ja lorauta päälle halutessasi vielä hieman oliiviöljyä sekä kunnon rutistus sitruunamehua. Sitten vaan syömään!

härkäpapupasta

härkäpapupasta

Ps. Lue lisää härkäpavuista Satokausikalenterin kattavasta tietoiskusta! Härkäpapukauden ulkopuolella tämän saman reseptin voi tehdä pakastetuilla härkäpavuilla, edamamepavuilla tai ihan vaan vaikka herneillä.

107 views

Nektariinigazpacho

by Juulia 1 Comment
Nektariinigazpacho

nektariinigazpacho

Käsi ylös kaikki gazpacho-hullut! (Täällä, MINÄ, MINÄ, MI-NÄ!) Jep, en tiedä miten siinä on käynyt niin, mutta olen jostain syystä aivan hulluna gazpachoon. Ei, en ole matkustellut Espanjassa. Kokemukseni gazpachosta ovat siis kaukana autenttisesta. Silti siitä on tullut kesäni ykkösruoka, jota syödään välillä useamman kerran viikossa.

Gazpacho, gazpacho, gazpacho.

Minulle maistuu perinteisen tomaattipohjaisen gazpachon lisäksi esim. raikkaat maissigazpacho, lehtikaaligazpacho, vesimelonigazpacho kuin täyteläinen ajo blancokin. Ehkä tämä kylmä kasviskeittorakkaus juontaa juurensa yleisluontoiseen rehurakkauteen, minusta kun parasta karkkia on aina tuoreet sesongin rehut! Rakastan salaatteja, joten rakastan gazpachoa – sehän on käytännössä melkeinpä soseutettu salaatti! Gazpachon etu salaattiin nähden on sen helppotekoisuus: sen sijaan että silppuaisit ja pilkkoisit salaattiaineksia, voit heittää ne tehosekoittimeen tai blenderiin. Tadaa, ruoka on valmis, ja kerralla keittoa voi tehdä useamman päivän tarpeiksi. Kyllä, gazpacho on täydellistä kesäruokaa, varsinkin jos laiskottaa!

nektariinigazpacho

Perinteisen gazpachon ohjetta saa täältä blogista silti edelleen etsiä. Meillä kyllä syödään sitä usein, mutta en koe että olisin sen tekemisessä mitenkään erityisen velho. Niinpä olenkin tuutannut tänne blogiin enemmän näitä hieman kokeellisempia viritelmiäni.

Toistaiseksi yksikään kokeiluistani ei ole ollut epäonnistunut, joten saas nähdä miten monta gazpachoversiota saan aikaan, ennen kuin luovuus lopahtaa (tai kyllästyn aiheeseen).

nektariini

Tämän kesän viritelmä on nektariinigazpacho. Kun nektariinien sesonki alkaa ja kaupat ovat niitä pullollaan, saa niitä upotettua helposti korillisen gazpachoon ja valmis keitto säilyy jääkaapissa valmiina syötäväksi, kun nälättää. Helppoa retkiruokaakin tämä on, jos ette sitä ole vielä oivaltaneen! Termariin vaan ja reppuun. Käy juotavaksi siitä samasta emalimukista, josta kahvinkin ryystäisi.

Nektariinigazpacho

2:lle

vegaaninen, gluteeniton

2 kypsää nektariinia

1 pienen nippusipulin vaalea osa

1 keltainen paprika

1½ avomaan kurkkua

1 pieni mieto keltainen/oranssi chili

¼-½ tl suolaa

1-2 tl sherryviinietikkaa

½-1 valkosipulin kynsi

¼ dl oliiviöljyä

Päälle:

½ avomaan kurkku

1 kypsä nektariini

ruohosipulin kukkia tms.

sipulin vartta

silputtua chiliä

muutama jääkuutio

(kourallinen mustikoita/pensasmustikoita)

(rosépippuria)

Jaa nektariinit neljään osaan ja poista niistä kivi, kuori avomaan kurkku, poista paprikasta ja chilistä siemenet ja pätki sipuli muutamaan osaan. Lado kaikki keiton raaka-aineet tehosekoittimeen tai blenderiin. Soseuta nektariinigazpacho huolella, tarkista sen maku (lisää tarvittaessa suolaa ja/tai sherryviinietikkaa) ja laita se jääkaappiin viilenemään.

Tarjoile nektariinigazpacho jääkylmänä nektariinisiivujen, avomaankurkkusuikaleiden, silputun chilin ja sipulinvarren kera. Itse tykkään lisätä keittoon sattumiksi myös muutamat jääpalat sekä mustikat ja syötävät kukat, mikäli minulla niitä on. Olen myös löytänyt juuri uudelleen rosépippurin, josta nektariinigazpacho saa minusta hauskan pienen lisäulottuvuuden.

gazpacho

nektariinigazpacho

452 views

Paahdettu parsa dukkah-murulla & sitruunakermalla

by Juulia 1 Comment
Paahdettu parsa dukkah-murulla & sitruunakermalla

paahdettu parsa

Tänä keväänä meillä on syöty paljon vuokaruokia. Siis en tarkoita nyt ns. “laatikoita”, vaan ruokia jotka lätkäistään uunivuokaan, lykätään uuniin toviksi ja nostetaan vuokineen päivineen ruokapöytään. Nyt kun parsakausi on alkanut, vuokaan päätyy useamman kerran viikossa vihreää parsaa. Uunissa paahdettu parsa on herkullista, helppoa ja nopea valmistaa, joten kiirepäivinä tästä kypsennystavasta on tullut kuin huomaamatta keittiössäni automaattinen valinta.

Välillä parsan kanssa vuokaan päätyy muitakin rehuja tai jotain proteiinia (kuten vaikkapa perunaa, valkosipulia, kirsikkatomaatteja ja herkkusieniä tai pistaasimakkaraa) mutta yksinkertaisimmillaan lisään parsan päälle vain jonkinlaisen rapean murun. Erityisesti paahteinen, mausteinen ja aavistuksen makea dukkah toimii minusta parsan kaverina loistavasti! Leivänpalalla jatkojalostettu dukkah-muru onkin ollut viime viikkoina meillä se yleisin parsan mauste.

säilötty sitruuna

säilötty sitruuna

Vaikka paahdettu parsa dukkah-murulla on jo sellaisenaan ihanaa, taivaallista siitä tulee kun sen kaverina tarjoaa hieman säilötyllä sitruunalla maustettua ranskankermaa (tai kaurafraîchea). Suolasin elämäni ensimmäiset sitruunat pari kuukautta takaperin ja nyt niitä nautitaan meillä sellaista tahtia, että kohta on jo laitettava uusi purkillinen tekeytymään.

Ohje, jolla tein suolatut sitruunat, löytyy täältä eikö voisi olla juuri yksinkertaisempi. Periaatteessa tarvitsee vain lohkoa hyvin pestyt sitruunat pitkittäin neljään osaan niin, että palat jäävät sitruunan toisesta päästä kiinni toisiinsa.  Sitten sitruunojen sisälle sullotaan suolaa (sekä sokeria ynnä muita mausteita) ja ne ladotaan steriloituun lasipurkkiin. Sitruunoita painellaan niin, että niistä irtoava liemi peittää ne (tai lisätään purkkiin sitruunamehua, kunnes lientä on tarpeeksi peittämään sitruunat) ja tämän jälkeen purkki laitetaan viileään ja pimeään tekeytymään muutamaksi viikoksi. Itse kääntelen purkkia välillä ylösalaisin, jos sitruunat eivät meinaa pysyä liemen pinnan alla – tosin voisi purkkiin kai laittaa sisälle myös jotain painoksi. Muutaman viikon – kuukauden jälkeen sitruunan kuori on läpikuultavaa ja pehmeää ja purkin voi siirtää jääkaappiin käyttöä varten.

Säilöttyjä sitruunoita löytyy toki myös kaupasta, jos innostut maistamaan niitä muttet jaksa odottaa niiden valmistumiseen kuluvaa kuukautta 🙂 Olen tähän happamansuolaiseen sitruunaan parhaillaan niin hulluna, että lisään sen kuorta sekä säilöntälientä vähän kaikkeen – viimeeksi gin & tonic -lasilliseeni!

 

paahdettu parsa

Paahdettu parsa dukkah-murulla & sitruunakermalla

vegaaninen, kun käytät kaurafraichea

2-4:lle

2 nippua vihreää parsaa

1-2 rkl oliiviöljyä

Dukkah-muru:

viipale kuivahtanutta maalaisleipää (n. 50 g)

n. 60 g mantelia ja/tai pähkinää (esim. cashew, pistaasi, hasselpähkinä)

1 pieni valkosipulinkynsi

1 rkl oliiviöljyä

1 tl juustokuminaa

1 tl kokonaisia korianterinsiemeniä

1 tl sokeria

½ tl fenkolinsiemeniä

½ tl suolaa

Sitruunakerma:

150 g creme fraîchea / kaurafraîchea

loraus oliiviöljyä

¼-½ suolaan säilöttyä sitruunaa (tai 1 kokonainen luomusitruuna + suolaa maun mukaan)

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Pese parsa ja napsauta jokaisen varren tyvestä puumainen osa pois. Kuoria parsaa ei mielestäni tarvitse 🙂 Aseta parsa uunivuokaan ja valele öljyllä. Paahda parsaa uunin keskitasolla n. 7 minuuttia.

Parsan paahtuessa surauta dukkah-murun kaikki raaka-aineet tehosekoittimen/monitoimikoneen silppuriterällä tai sauvasekoittimella karkeaksi muruksi. Seassa saa olla myös muutamia isompia sattumia. Kun parsa on ollut uunissa seitsemisen minuuttia, lisää dukkah-muru varsien päälle keoksi. Jatka paahtamista uunin keskitasolla, kunnes dukkah-muru saa väriä ja parsa on kypsää (5-10 minuuttia riippuen parsan paksuudesta).

Valmista sitten sitruunakerma. Purista suolaan säilötyn sitruunan mehua hieman  kaura-/ranskankerman sekaan. Kaavi sitten säilötyn sitruunan hedelmäliha irti kuoresta ja kuutioi kuori pieneksi kuutioksi. Sekoita sitruunankuorikuutiot sekä pieni loraus oliiviöljyä ranskankermaan. Jos pidät säilötyn sitruunan happamansuolaisesta tujusta mausta, voit käyttää kastikkeeseen jopa puolikkaan säilötyn sitruunan, miedompien makujen ystäville neljäsosakin todennäköisesti riittää – määrä toki riippuu myös käyttämäsi säilötyn sitruunan suolaisuudesta. Mikäli et saa käsiisi säilöttyä sitruunaa, voit maustaa ranskankerman/kaurafraîchen raastetulla hyvin pestyn luomusitruunan kuorella ja mehulla sekä ripauksella suolaa.

Kun parsa on napakan kypsää ja dukkah-muru kullanruskeaa, ota vuoka uunista. Tarjoile paahdettu parsa ja dukkah-muru lämpimänä sitruunakerman kera. Annos sopii hyvin alkuruuaksi tai lisukkeeksi neljälle, meillä tämä satsi toimii kuitenkin yleensä kahden parsafanin lounaana.

dukkah parsa

Ps. Myös mm. Hannan Soppa -blogissa ja Kokit ja potit -blogissa on paahdettu parsaa! Onkohan tää nyt jotenkin trendikästä? 😀

156 views

Suppilovahveropasta sitruunalla ja ricotta salatalla

by Juulia 6 Comments
Suppilovahveropasta sitruunalla ja ricotta salatalla

suppispasta

Se on vissiin aika hurja suppilovahverosato tänä syksynä! Tai siis, näin olen nähnyt ja kuullut. Oma sienikausi on ollut poikkeuksellisen surkea – metsään olen ehtinyt kerran, eikä silloin saaliiksi saatu kuin kourallinen sieniä.

Onneksi kaupassa voi aina käydä! Minulla on jostain syystä sienien kanssa hyvin pinttyneet tavat: kanttarellit paistetaan sellaisenaan voissa esim. leivän päälle, tateista tehdään kermaista pastaa tai muhennosta (joka päätyy yleensä leivän päälle sekin) ja suppilovahveroista tehdään suppilovahveropastaa. Joskus harvoin metsäsienet pääsevät keittiössäni johonkin kokeellisempaan viritelmään (kuten vaikkapa viime vuotinen kantarellichowder ja kantarellipizza), mutta yleensä eivät. Varsinkin, jos sienivuoteni on ollut tämänvuotisen kaltainen.

Ihailenkin siksi kovasti kaikkia, jotka kehittelevät suuresti arvostamistani metsäsienistä jotain jännempää! Tänä syksynä silmiini on osunut jatkuvalla syötöllä Hannan Soppa -blogin upeat sienireseptit, suosittelen kaikille sienifaneille visiittiä Hannan sivustolle … siis tietysti sitten kun olette lukeneet tämän minun lempi suppispastareseptini 😉

sienimetsällä

suppilovahvero

Minulle paras suppilovahveropasta on jo vuosia ollut sellainen, joka sisältää rutosti sitruunaa (sekä kuorta että mehua), lehtipersiljaa sekä valkosipulia. Resepti on peräisin ammoisien aikojen takaa (ehkä?) Glorian Ruoka ja Viini -lehdestä ja se on yksinkertaisuudessaan herkullista! Tämä resepti on myös yksi niistä, joiden kokkaukseen ei mielestäni oikeastaan sen kummempaa ohjetta edes tarvita – raaka-aineet määritellään silmämääräisesti eikä kokkauskaan paljoa vaadi.

Tämän vuotinen lisäykseni tähän luottoruokaani oli kuitenkin lisätä annokseen hieman suolaista ricotta salataa. Ricotta salata on vähän kuin juustojen anjovis: pieni määrä korostaa muita makuja mutta liikaa tätä ja ruoka ei muulta enää maistukaan (kiitos tästä oivalluksesta ja vertauksesta kuuluu muuten lempiruokasivustolleni Serious Eatsille). Suppilovahveropastan sekaan murusteltuna ricotta salata toimiikin muiden makujen ohella kuin pieninä suolapommeina, joten muuta suolaa ruokaan ei kannata enää lisätäkään.

suppilovahveropasta

Suppilovahveropasta sitruunalla ja ricotta salatalla

2:lle

n. 200 g spagettia (kuivapastaa)

n. 200 g suppilovahveroita

1 luomusitruuna

4 valkosipulin kynttä

2-3 rkl oliiviöljyä

nokare luomuvoita

1 ruukku lehtipersiljaa

50-70g ricotta salataa

vastarouhittua mustapippuria

Kuumenna isossa kattilassa reilusti suolattua vettä pastaa varten. Valmistele muut raaka-aineet ennen kuin alat keittämään pastaa – kun se on valmista ruoka syödään mieluiten nimittäin heti!

Pese sitruuna huolella ja raasta sen kuori talteen raastimen pienellä terällä. Purista sitruunamehu pieneen kulhoon ja ongi siemenet mehusta pois. Viipaloi valkosipuli ohuelti ja revi isommat sienet muutamaan osaan. Repäise lehtipersiljan lehdet irti varsista ja silppua halutessasi vielä varretkin.

Laita pasta kiehumaan. Kuumenna oliiviöljyä paistinpannulla melko kuumaksi ja lisää pannulle sitten sienet. Paista sieniä hetki ja lisää pannulle valkosipuli. Pyörittele seosta pannulla, kunnes valkosipuli pehmenee – sienet kypsyvät kuumalla pannulla todella nopeasti. Ota pannu liedeltä ja lisää sekaan sitruunan mehu, puolet raastetusta sitruunankuoresta, reilusti mustapippuria, nokare voita sekä suurin osa lehtipersiljasta.

Kun pasta on juuri ja juuri kypsää, kippaa kattilasta puolisen desiä keitinvettä suppilovahveroiden sekaan. Valuta pasta ja sekoita se hyvin sekaisin sitruunaisten suppilovahveroiden ja lehtipersiljan kera.

Jaa suppilovahveropasta kahdelle lautaselle ja murenna päälle ricotta salata. Viimeistele annokset lopulla lehtipersiljalla ja sitruunankuorella, tarjoile heti! (Meillä lorautetaan pastan päälle tosin useimmiten lopuksi vielä hieman lisää oliviiöljyä)

suppilovahveropasta

2 650 views