Valkosipulit saatu testiin Muhoksen Paroonilta blogin kautta!
Valkosipuli confit
Valkosipuli confit. Unelma … vai painajainen? Jos olet koskaan maistanut hitaasti öljykylvyssä pehmeäksi hautuneita valkosipulin kynsiä, niin tiedät jo. Tästä on unelmat tehty! Pahemmansorttinen painajainen valkosipuli confit kuitenkin on, ellet tee ja säilytä sitä turvallisesti.
Ottaen huomioon kuinka paljon valkosipuli confit -ohjeita netissä on, minua hämmentää kuinka harva mainitsee samalla tähän tapaan valmistetun valkosipulin botulismiriskin. Jep, luit oikein – puhun hermomyrkky botuliinista, josta Duodecimissa kirjoitetaan mm. näin: “Se lienee luomakunnan myrkyllisin aine, sillä on arvioitu, että jo muutama nanogramma aiheuttaa ihmiselle myrkytyksen ja että yksi gramma aerosolina levitettynä tappaisi puolitoista miljoonaa ihmistä.” Vakavan äärellä siis ollaan… ja jätän siksi tällä kertaa reseptiin hyppäys -napin tästä pois! Toivon, että luet koko jutun ennen kuin lähdet tekemään iki-ihanaa valkosipuli confittia!
Botulismi!?
Botuliinimyrkytys eli botulismi ei tosiaan ole mikään pikkujuttu, vaan hengenvaarallisen vakava asia. Siis, kuka nyt haluaisi halvaantua millään tavalla, saatikka kuoliaaksi asti? Eh, en minä vaan. Vaikka valkosipuli confit on ihanaa, ei se ihan NIIN ihanaa ole, että ottaisin sen vuoksi tämänsorttisia riskejä.
Botulismiksi kutsutaan Clostridium botulinum -bakteerin tuottamien myrkyllisten aineiden aiheuttamaa sairautta, joka aiheuttaa mm. halvaantumisoireita. Tämän bakteerin itiöitä on niin maassa kuin vesistöissäkin, eivätkä ne sellaisenaan ole vielä vaarallisia. Myrkytysvaara alkaa vasta, kun bakteeri alkaa hapettomissa olosuhteissa itämään ja tuottamaan hermomyrkkyä. Eli: valkosipulissa ei sellaisenaan ole mitään vaarallista, mutta kun sitä säilöö hapettomaan olotilaan eli vaikkapa öljyyn ja vielä säilyttää väärin, voi bakteeri alkaa itämään. Ja silloin botulismivaara on olemassa.
Botulismia ilmenee mm. säilykkeissä ja vakuumiin pakatussa kalassa, mutta riski on olemassa myös öljyyn eli anaerobisiin oloihin säilötyssä valkosipulissa. Bakteeri kun ei nimittäin kuole, vaikka valkosipuli on kuumassa öljykylvyssään toista tuntia! Se on vissiin todella sitkeää sorttia… Edellinen Suomessa raportoitu botulismitapaus on ilmeisesti vuodelta 2011, eli mitenkään usein ei botulismia elintarvikkeista onneksi saada. Niinpä riski botulismin saamiselle öljyssä haudutetuista valkosipulin kynsistäkin on toki hyvin hyvin pieni. Mutta mieluiten pyrin kuitenkin ainakin itse minimoimaan sen nollaan!
Kuinka välttää botulismipaniikki
HUOM! En ole elintarvikealan ammattilainen saatikka botulisminkaan, joten pyydän jokaista aiheesta kiinnostunutta lukemaan aiheesta itse lisää esim. Ruokaviraston tai THL:n sivuilta. Alle keräämäni tiedot perustuvat eräänä iltana netistä kaivelemaani aineistoon, jota etsiskelin pienoisessa paniikissa… Olin tehnyt elämäni ekan valkosipuli confit -satsin, syönyt sitä runsaasti ja vasta sitten lukenut tästä botulismiriskistä. Jos on kaltaiseni vilkkaalla mielikuvituksella ja katastrofiajatuksilla varustettu paranoidi henkilö, niin voitte ehkä kuvitella että se ilta ei ollut elämäni mukavin!
Tässä kooste siitä, millä sain tuona iltana lopulta mielenrauhani kutakuinkin takaisin ja uskaltauduin tekemään valkosipuli confittia toistekin:
- Jäähdytä valkosipuli confit mahdollisimman nopeasti kun se on valmis (esim jääkylvyssä) ja ellet syö kaikkea heti, siirrä purkki heti jääkaappiin. Heitä menemään öljy valkosipuleineen, jos purkki unohtuu huoneenlämpöön edes tunniksi.
- Säilytä valkosipuli confit jääkaapin kylmimmässä osassa, alle kolmen asteen lämpötilassa. Tarkista, että jääkaappi on asianmukaisen kylmä! “Botulismin aiheuttavaa toksiinia syntyy elintarvikkeessa bakteerin kasvuvaiheen aikana, kun elintarviketta säilytetään yli 3 asteen lämpötilassa hapettomissa olosuhteissa” (lähde: Ruokavirasto)
- Tee kerralla vain sen verran, minkä voit syödä kolmen päivän sisällä valmistamisesta!
Paniikista lopulta tosiaan selvittiin, kun sain kaivettua esiin tästä säilömistä koskevasta jutusta tiedon, että itiöt alkavat kasvamaan vasta 3-4 päivän kuluttua purkittamisesta. Itsehän olin syönyt ihanat pehmoiset valkosipulinkynnet alle 24 tuntia niiden valmistamisesta JA olin säilyttänyt purkin asianmukaisesti jääkaapissa – myrkytysriskiä ei kauhukuvistani huolimatta tainnut kohdallani juuri olla. Olin siis onneksi käyttänyt reseptiä, jossa purkki käskettiin säilyttämään jääkaapissa, vaikka botulismista ei siinä jutussa mitään puhuttukaan. Tarkkailin silti orastavia botulismin oireita vielä parin vuorokauden ajan… eikä uni kyllä tullut silmään kovin helposti sinä yönä… Kukapa olisi osannut arvata, että iki-ihana valkosipuli confit voi olla moinen painajainen!
Valakosipuli confit
Jos kaiken tämän jälkeen vielä uskaltaudut tekemään valkosipuli confittia, niin tässäpä vielä sille ohje! “Confit” eli rasvassa hauduttamisen ja rasvaan säilömisen tekniikka on peräisin ranskalaisesta keittiöstä – tähän tapaan valmistetaan mm. hanhea ja ankkaa, sekä tomaatteja! Valkosipuli confit valmistuu siten, että kuoritaan läjä valkosipulin kynsiä, laitetaan ne uunin kestävään astiaan ja peitetään ne oliiviöljyllä. Sekaan voi halutessaan laittaa mausteita (chiliä, pippuria, laakerinlehteä tai muita yrttejä), mutta ihanaa tästä tulee ihan kahdellakin raaka-aineella. Uunivuoka sata-asteiseen uuniin, ja noin tuntia myöhemmin valkosipuli confit on valmis!
Minulla öljykylpyyn pääsi todella upeat, tuoreet ja mehevät Muhoksen Paroonin minulle testiin lähettämät kotimaiset valakosipulit. (Tosiaan, nämä eivät ole valkosipuleita vaan valakosipuleita, koska mikäpä minä olen Paroonin kirjoitusasua kyseenalaistamaan!) Tuoreempaa ja mehevämpää valkosipulia ei tässä keittiössä ole tainnut koskaan ollakaan! Öljykylvyssä ihanan pehmeiksi hautuneet supertuoreet valkosipulinkynnet suorastaan sulavat suussa… Aivan älyttömän hyvää. Ei ihme, että kiskoin niitä silloin ekalla tekokerrallani yhdeltä istumalta puoli purkkia… Olishan se ihanaa, että tätä herkkua voisi tehdä kerralla isomman satsin. Mielenrauhani – ja yöunieni – takia tulen kuitenkin tekemään tätä aina enintään kolmeksi päiväksi. Riskit nollaan, kiitos!
Valkosipuli confit
Raaka-aineet:
- 2-3 valkosipulia
- 2-3 dl ekstra neitsyt oliiviöljyä
Halutessasi:
- 1-2 laakerinlehteä
- 4-10 pippuria
- ½-1 tl chilihiutaleita (ja/tai sichuanpippuria)
- muutama oksa timjamia tai rosmariinia
Ohjeet
- Kuori valkosipulin kynnet. Pyri pitämään kynnet ehjinä! Veitsen lappeella murskaaminen kuoren irroittamiseksi ei ole tässä yhteydessä hyvä idea, murskaantuneet kynnet hajoavat herkästi öljykylvyssään.
- Laita valkosipulit uuninkestävään pieneen astiaan ja peitä kynnet oliiviöljyllä. Lisää mukaan halutessasi muutamia mausteita: pippuria, chiliä, yrttejä...
- Kypsennä valkosipulia 100°C uunissa, kunnes kynnet ovat hajoavan pehmeitä - n. 60-90 minuuttia.
- Jäähdytä valkosipuli confit nopeasti heti uunista poistamisen jälkeen, esim. jääkylvyssä. Purkita valkosipuli öljyineen ja siirrä purkki heti jääkaappiin, kaapin kylmimpään osaan. Lämpötila jossa valkosipuli confit säilyy ilman kasvavaa riskiä botulismimyrkytyksestä on alle -3°C. ÄLÄ KOSKAAN SÄILYTÄ VALKOSIPULI CONFIT -PURKKIA HUONEENLÄMMÖSSÄ!
- Käytä valkosipulit öljyineen kolmen vuorokauden sisällä. Öljyä voi käyttää ruuanlaittoon, kastikkeisiin, dippeihin... Unelmanpehmoisia valkosipuleita taas voi muussata melkein mihin vaan: leivän päälle, perunamuussiin, dippeihin, pastan sekaan, risottoon, keittoon... Vain mielikuvitus on rajana!
Huom:
- Joissain ohjeissa valkosipuli confit valmistetaan kuorimattomista valkosipulin kynsistä, jotka voi sitten pehmeinä puristaa ulos kuoristaan.
- Valkosipulin voi haudutella matalassa lämmössä pehmeäksi ja kullankeltaiseksi myös liedellä - käytä siinä tapauksessa mahdollisimman pientä kattilaa, jottet joudu lorottamaan kattilaan valtavasti öljyä peittääksesi kynnet.
Ps. Muhoksen Paroonilta testiin saamiani komeita valakosipuleja voi kysellä Muhoksen Paroonilta itseltään, mutta ainakin Oulun seudulla tätä super ihanaa valkosipulia myydään mm. Pohjolan Lähiruoan kautta.
Vastaa