Japanilainen curry

Japanilainen curry
Vegaaninen japanilainen curry curry roux -kuutioista

japanilainen curry

Japanilainen curry

Tänä syksynä meidät on pelastanut nälkäkiukulta jo monen monta kertaa japanilainen curry.  Eikä todellakaan mikään itse alusta asti väsätty luomus, vaan valmiista currykuutioista käden käänteessä pyöräytetty paksu ja lämmittävä muhennos, jota teen nykyään kerralla jo tuplasatsin kiireisen viikon varalle. Kyllä, japanilaista curryä voi tietysti tehdä myös alusta asti itse – ja se on varmasti ihanaa – mutta nyt ei yksinkertaisesti ole ollut yhtään monimutkaisemmille kokkausoperaatioille aikaa saatikka energiaa. Kuutioista on sitäpaitsi siellä Japanissakin curryä valmisteltu jo 1950-luvulta asti, joten miksipä en minäkin niitä hyödyntäisi!

Japanilainen curry eli karē tarjotaan usein riisin (karē raisu) tai udonnuudeleiden kaverina, mutta currykastiketta tarjotaan myös tonkatsun kera (katsu-karē) ja sillä voidaan täyttää uppopaistettua leipää (karē pan). Curry on tullut Japaniin Intiasta brittien mukana Meiji-kaudella 1868-1912, eli se on ruokana aikamoinen kolonialismin tuote. Intialaisten curryjen kanssa makumaailmalla on minun suuhuni sentään vähän enemmän tekemistä kuin sillä keltaisella curryjauheella, jota meillä oli kotona 80-luvulla, mutta aika kaukana alkulähteiltä kuitenkin ollaan. Herkullista on silti tämäkin curry!

Japanilainen curry tehdään maustamalla japanilaisella curryjauheella jauho-rasvasuurruste eli roux, jolla sitten suurustetaan juureksia, sipulia ja useimmiten lihaa sisältävä liemi paksuksi, täyteläiseksi ja syvän mausteiseksi kastikkeeksi. Voisi kai siis sanoa, että kyse on ruskeasta kastikkeesta sattumilla? Japanilainen curry ei ole super tulista edes silloin kun paketissa lukee hot, vaan enemmänkin lämpimän mausteista ja makeaa. Se on minusta täydellistä kylmenevään vuodenaikaan: masua hellivän lämmittävää, makean mausteista ja aromaattista lohturuokaa johon upottaa jos jonkinlaiset varastojuurekset ja syksyn raaka-aineet kuten kurpitsa ja sienet.

japanilainen curryJapanilainen curry kurpitsalla, perunalla, porkkanoilla, sipulilla, härkäpavuilla ja nyhdetyllä kasviproteiinilla

kurpitsa resepti

Paketinkylkiresepti

Pakko myöntää että minusta tuntuu vähän hullulta jakaa teille resepti, joka perustuu pitkälti käyttämäni curry roux -kuutiopaketin ohjeeseen. Järkeilen asian kuitenkin niin, että jaan tässä nyt enemmänkin tietoa kyseisestä tuotteesta, kuin uniikkia ja luovaa reseptiikkaa. Jos et ole koskaan maistanut japanilaista curryä, mutta pääset näihin kuutioihin käsiksi esim. aasialaisten markettien tai netin avulla, niin suosittelen todella lämpimästi kokeilemaan! Helpompaa ja herkullisempaa puolivalmisteruokaa saa nimittäin hakea.

Laitan itse curryni sekaan enemmän juureksia ja vihanneksia kuin mitä paketissa suositellaan, sillä meillä japanilainen curry syödään yleensä muhennoksena ilman lisukkeita ja sellaisenaan syötynä lopputulos olisi muuten aika runsassuolainen. En myöskään noudata annettuja määriä ja suositeltuja raaka-aineita (sipuli, peruna, porkkana, liha), vaan heittelen kattilaan oman mieleni mukaan sitä mitä milloinkin kotoa löytyy: perunaa, porkkanaa, kurpitsaa, bataattia, kaalia, sipulia… sieniäkin olen curryyn upottanut.

Vaikka versioni on runsaampine vihanneksineen jo hieman kaukana esikuvastaan, muutokseni eivät lopu tähän! Paketin ohjeella nimittäin vihanneksista yli puolet olisi pelkkää sipulia. Kun sipulia on runsaasti ja se karamellisoidaan, tulee ruokaan toki todella syvä ja makean umaminen maku – ei epäilystäkään etteikö curry olisi näin valmistettuna ihanaa! Itselleni on kuitenkin ollut tärkeää, että ainakin puolet vihannesten kokonaismäärästä on sipulia sekä jotain tärkkelyspitoista kuten jauhoista perunaa, kurpitsaa tai bataattia. Tällöin ruokaan tulee edelleen sipulista se täyteläinen maku, mutta mukana on myös reilusti ihanan pehmeitä suupaloja – ja sekaan mahtuu vielä reilusti muitakin sattumia.

vermont curryVermont Curry tuote ei ole vegaaninen! Jos olet siis tekemässä curryä vegaanisena, älä käytä tätä.

Vegaaninen japanilainen curry

Japanilainen curry sisältää perinteisesti jotain lihaa, mutte olen itse tehnyt curryn lähes poikkeuksetta käyttäen jonkinlaista “nyhdettyä” kasvisproteiinivalmisteita, kuten  Pouttu Muu Pulled Vegania tai VegMe Pulled Originalia. Mikä tahansa omaan makuun sopiva kasviproteiinivalmiste, kikherneet tai kuutioitu tofu toimii toki varmasti myös!

Jos tavoitteena on tehdä japanilainen curry vegaanisena, ei lihan vaihtaminen kasviproteiiniin kuitenkaan riitä. Silloin täytyy myös käyttää curry roux -kuutioita, joissa ei ole käytetty eläinkunnan tuotteita! Sitä ehkä ajattelisi, että kun kyseessä on tuote jossa on käytännössä rasvaa, jauhoa ja mausteita niin se olisi aina vegaaninen, mutta ei. Yläpuolisen kuvan Vermont Curry, jonka paketin ohjeeseen alla annetut mitat perustuvat, sisältää mm. juustojauhetta !!! Tajusin tämän vasta viime viikolla kun aloin tutkimaan paketin tuoteselostetta tarkemmin. Onneksi ratkaisu oli lähellä, sillä Suomessa myytävä toinen currykuutiotuote S&B Golden Curry on vegaaninen. Käytä siis S&B:tä, jos olet tekemässä vegaanista curryä!

Eri tuotteiden pakkauskoot sekä ohjeet ovat hieman erilaisia, joten viilaa raaka-aineiden mittasuhteita ja määriä aina käyttämäsi tuotteen ohjeistuksen mukaan. Kun olen itse kokannut S&B:llä olen laittanut vettä, vihanneksia ja proteiinia kutakuinkin saman verran kuin Vermont Currylläkin kokatessa, vaikka pakettien ohjeissa on aika isojakin eroja. Hyvää on silti  aina tullut! Muista tuotteista ei kuitenkaan vielä ole kokemusta, joten ehkä on parasta että suosittelen kuitenkin seuraamaan aina paketin määriä ja ohjetta, niin onnistut varmasti.

Japanilainen curry

4:lle

n. 2 rkl kasviöljyä

1 iso keltasipuli

6 valkosipulinkynttä

3 keskikokoista jauhoista perunaa

1 iso porkkana

n. 200g kurpitsaa tai bataattia

(yhteensä n. 800 g sipulia, juureksia, vihanneksia, herneitä, härkäpapuja, vihreitä papuja ja/tai sieniä tms.)

200-250 g kasviproteiini “nyhtöpaloja” (tai kuutioitua tofua / kikherneitä tms.)

7-8 dl vettä (tai dashia)

115 g paketti Vermont Curry -currykuutioita tai  110g paketti S&B -currykuutioita (jos käytät jonkun muun valmistajan tuotetta, säädä raaka-aineiden mittasuhteita paketin ohjeen mukaan)

Tarjoiluun:

4 annosta keitettyä riisiä tai nuudeleita

Kuori ja lohko sipulit, juurekset ja vihannekset – itse pilkon kaiken melko isoiksi paloiksi. Kuullota sipulia isossa padassa öljyssä kunnes se on pehmeää, alkaa saamaan väriä ja karamellisoitumaan (jos on kiire saada ruokaa pöytään, ei sipulia tarvitse karamellisoida, kuullottaminen riittää). Lisää pataan sitten viipaloitu valkosipuli sekä käyttämäsi juurekset, vihannekset ja/tai sienet. Jatka paistamista keskilämmöllä sekoitellen viitisen minuuttia ja lisää pataan sitten 7 dl nestettä.

Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja anna seoksen kuplia miedolla lämmöllä kannen alla 10-15 minuuttia tai kunnes juurekset ovat juuri ja juuri kypsiä. Lisää sekaan sitten muutamaan osaan napsauttamasi currykuutiolevy sekä käyttämäsi kasviproteiinivalmiste ja sekoita kunnes kuutiot sulavat liemeen. Keittele curryä miedolla lämmöllä välillä pohjia myöten sekoitellen kannen alla, kunnes kaikki juurekset ja vihannekset ovat kypsiä ja liemi on saostunut paksuksi. Ohenna tarvittaessa vedellä tai dashilla, tai jos liemi ei ole mielestäsi tarpeeksi paksua, keittele curryä hetki ilman kantta.

Tarjoa japanilainen curry halutessasi riisin tai nuudeleiden kera, meillä se kuitenkin yleensä lusikoidaan sellaisenaan kulhosta!

japanilainen curryJapanilainen curry – niin hyvää!

Ps. DIY S&B -curryjauheelle löytyy ohje täältä ja DIY curry roux -kuutioille ohje taas täältä. Japanilaiselle currylle löytyy ohje englanniksi täältä ja suomeksi esim. Maikin mokomin -blogista! Testaan jonkinlaisen oman curry tekemistä varmasti ennenpitkää kyllä itsekin 🙂

351 views

Löytö: Pop Up Izakaya by Ben & Mino

by Juulia 0 Comments
Löytö: Pop Up Izakaya by Ben & Mino

benjamin öbergPop Up Izakaya by Ben & Mino @ Daily Dose, syyskuussa 2020

Ben & Mino

Ben & Mino = Benjamin Öberg & Minori Yoshida. Kaksi uskomattoman taitavaa, luovaa ja intohimoista kokkia, joita jokaisen herkkusuun kannattaa pitää silmällä!

Tutustuin Minoon useampi vuosi sitten yhteisten ystävien kautta ja pääsin ilokseni kerran kokkaamaankin hänen kanssaan okonomiyakia! Hän on ollut minulle monesti korvaamaton apu kun olen halunnut kysellä jotain japanilaisesta ruuasta asiantuntijalta, tai muuten vaan kuulla, mikä paikka Helsingissä hyvän ruuan ystävän kannattaisi kulloinkin tietää.

Muutettuaan Suomeen vuonna 2014, Minori on työskennellyt monessa Helsinkiläisessä ravintolassa, kuten Sushi Bar & Winessä, Bar Cónissa ja The Cockissa. Ben taas on ollut apulaiskeittiömestarina The Cockissa ja sittemmin Yes Yes Yesissä, sekä keittiömestarina Holidayssa. Tällä hetkellä hän tekee taikojaan Kallion italialaisia makuja tarjoavassa ravintola Madonnassa. Olen seurannut Benin käsittämättömän herkullisia pastaluomuksia jo pitkään Instagramin kautta, joten on kiva tietää missä hänen pastojaan voi päästä maistamaan ihan livenä!

Pop Up Izakaya by Ben & Mino vol 1 ravintola Latvassa

Pop Up Izakaya by Ben & Mino

Matkustellessaan muutama vuosi sitten Japanissa, pariskunta ei vielä kaavaillut oman ravintolan avaamista. Japanissa idea sai kuitenkin alkunsa, kun Ben ja Mino oivalsivat, että Suomen ravintolaskeneen mahtuisi hyvin autenttisia japanilaisia makuja tarjoava Izakaya. Sellainen rento, edullista mutta laadukasta ja herkullista ruokaa tarjoava pubi, jossa vierähtää mukavasti tunti jos toinenkin kaikenlaista ihanaa lasillisen ääressä mutustellen. Sellaisissa minäkin kävin viettämässä iltaa, kun matkustin Japanissa muutama vuosi takaperin! Onhan niitä izakayan tyyppisiä ravintoloita täällä toki vuosien varrella nähty, mutta eivät ne ole päässeet ainakaan minun japanilaisen izakayakokemukseni tasolle.

Ravintolakonseptia on sittemmin testattu työnimellä Pop Up Izakaya by Ben & Mino nyt jo kahdesti, ja olen ilokseni onnistunut saamaan kummallakin kerralla itselleni paikan täyteen buukattuihin kattauksiin. Ensimmäisellä kerralla maistelimme pariskunnan luomia uskomattoman ihania makuja Ravintola Latvassa, tällä kerralla taas Kurvin pienessä ja sympaattisessa Daily Dosessa.

pop up izakayaPop Up Izakaya by Ben & Mino vol 1 ravintola Latvassa

Silläkin uhalla että kuulostan pienoiselta stalkkerilta, olen seurannut Instagramissa suurella uteliaisuudella, mitä tämä pariskunta milloinkin kokkaa, kerää, säilöö, kasvattaa ja luo. Pasta of Ben -tililtä löytyy mitäs muuta kuin Benin pastoja, Totally Edible -tililtä taas heidän yhteisiä keräily-, viljely-, fermentaatio- ja säilöntäjuttujaan. Minorin ja Benin yhdistetty tietotaito raaka-aineiden, niiden käsittelyn ja makuyhdistelmien suhteen on huikea ja toivon suuresti, että he pääsisivät toteuttamaan unelmansa omasta rennosta Izakayastaan.

Haave oli viime keväällä jo lähellä toteutumistaan, mutta kuten kaikki tiedämme, maailmanlaajuinen epidemia sai monet suunnitelmat heittämään häränpyllyä. Toivottavasti kuitenkin jo ensi vuonna tähän aikaan syön jossain rennossa ja tunnelmallisessa tilassa Benin käsin tekemää udon carbonaraa tietäen, että saan sitä lisää vaikka joka päivä jos niin vain haluan.

pop up izakayaHotate / Ponzu / Momiji- Oroshi

Alla Daily Dosen syyskuisen Pop Up Izakaya by Ben & Mino -illallisen menu. Voidakseni kertoa siitä teille kunnolla, haastattelin aterian yksityiskohdista jälkikäteen Minoria 🙂

Hotate / Ponzu / Momiji- Oroshi

Ensimmäinen ruokalaji oli kampasimpukkaa ponzulla, raastetulla daikon –retikalla sekä kanzurilla (kanzuri on chilitahna Niigatasta). Älyttömän hyvää!

Nasu / Tsuyu/ Daikon oroshi and Shoga oroshi

Tämän annoksen nimi on “Nasu no age-bitashi” ja se valmistuu niin, että munakoiso uppopaistetaan ja laitetaan dashista valmistettuun tsuyuun maustumaan. Benjamin oppi tämän nimenomaisen tsuyun valmistamisen Japanissa, ollessaan harjoittelussa ravintola Tenoshimassa. Yksi Tenoshiman omistajista on valmistunut aikoinaan Ravintolakoulu Perhosta. Hän avasi Suomessa valmistumisensa jälkeen muutamia ravintoloita, mutta muutti sitten takaisin Japaniin, jossa hän avasi miehensä kanssa Tenoshiman. Tenoshima sai jo ensimmäisen vuotensa aikana Michelin –tähden.

Shio-Koji tomato and mozzarella caprese

Koska tämänkertainen pop up sijoittui italialaiseen ravintolaan, pari halusi tuoda listalle mukaan myös italialaisia makuja. Perinteinen caprese japanilaisella twistillä oli raikas ja herkullinen annos jota olisin voinut syödä enemmänkin!

Shio-Koji tomato and mozzarella caprese

Nasu / Tsuyu/ Daikon oroshi and Shoga oroshi

Jimami Dofu

Jimami Dofu

Tällä annoksella pariskunta halusi nostaa esiin, että japanista löytyy tofua moneen lähtöön. Tämä silkkinen ja unelmanpehmeä tofu on valmistettu maapähkinöistä ja se hurmasi ainakin minut myös edellisessä Pop Upissa Latvassa. Kunpa kuvani tekisi sille oikeutta vähän paremmin!

Sashimi Hamachi

”Halusimme tarjota parasta kalaa mitä Suomesta voi saada!” Hamachi sashimi –annosta koristanut japaninvaahteran lehti on peräisin Isnäsistä, Benjaminin äidin pienestä japanilaisesta puutarhasta. Hamachi taas oli tilattu Hakaniemen Hallin Kala Patagónicon kautta.

Wagyu beef sushi

Wagyu sushi tarjoiltiin Minorin kotikaupungista Miyazakista tuodun mustan bambuhiilisuolan kera. Kasvissyöjäystäväni sai tässä kohtaa eteensä inari sushia herkkutatilla!

Chicken Nanban

Chicken Nanban –annos on peräisin Minorin kotikaupungista, joten tämän rapean kana-annoksen valikoiminen listalle oli sekä henkilökohtainen, että taktinen teko: ”ajattelin aina, että tämä annos on varmasti suomalaisten mieleen” sanoo Mino – mutta kenellepä tämä nyt ei maistuisi! Chicken Nanban -annoksen kana marinoidaan uppopaistamisen jälkeen portugalilaisen escabechen tapaan viinietikkapohjaisessa kastikkeessa ja tarjoillaan sitten keitettyä kananmunaa, kapriksia, sipulia, sitruunaa ja japanilaista inkivääriä sisältävän “tartar” kastikkeen kera. Herkullista! Kasvissyöjäystäväni sai tässä kohtaa eteensä mapo tofua.

Chicken Nanban

Carbonara udon

Carbonara udon

Annoksen udon –nuudelit olivat Benjaminin käsin tekemiä ja ne tarjoiltiin misolla maustetun carbonaran muodossa. Annoksen viimeisteli soijamarinoitu keltuainen ja syömistä säesti onnen voihkaisut 😀 Tällaisen fuusioannoksen voisi hyvin löytää izakayasta myös Japanissa, sanoo Minori. Toivottavasti pian myös Helsingistä!!!

Mochi Mont Blanc

Aterian päätteksi Ben ja Mino halusivat luoda syksyisen jälkiruuan, sillä Japanissa sesonkien seuraaminen kuuluu yleisesti ruuanlaittofilosofiaan. Annokseksi valikoitui kuuluisa ranskalainen kastanjajälkiruoka Mont Blanc – mochilla ja kinakolla (paahdetulla soijapapujauheella) ryyditettynä ja se oli ihanan kevyt ja raikas päätös tälle runsaita makuja pursuilevalle aterialle!

Mochi Mont Blanc

En tiedä onko tässä kohtaa edes tarpeen vielä erikseen sanoa, että rakastin jokaista annosta. Suosikiksi kaikesta nousi kuitenkin ehkä käsittämättömän täyteläinen ja silkkinen carbonara udon, sekä iki-ihana, raikas ja aavistuksen makea maapähkinätofu. Jos Benin ja Minon oma Sake Bar & Izakaya joskus toteutuu, toivon suuresti löytäväni nämä annokset siellä listalta!

Ps. Jos olet kiinnostunut seuraamaan, miten Benin ja Minon Sake Bar & Izakaya -haave etenee, ota se ihmeessä seurantaan Instassa! Benjaminin oma IG löytyy täältä ja Minorin taas täältä.

708 views

Murskatut kurkut – ruokarakkautta!

Murskatut kurkut – ruokarakkautta!
Murskatut kurkut kiinalaisittain

murskatut kurkutKiinalaisittain maustetut murskatut kurkut ovat nopeita valmistaa ja koukuttavan hyvää rouskuteltavaa!

Ruokarakkaus

Elämässä on välillä niitä hetkiä, jotka piirtyvät mieleen ikuisiksi ajoiksi: ensitreffit, jäähyväiset … elämän suuret ilot ja surut. Niihin liittyy minulle monesti ruoka! Vaikka tärkeimpiin ruokamuistoihini liittyy kaikenlaista isoäidin lanttusupikas -oppitunneista siihen pikkuruiseen “jauhelihapihviin”, jonka lapsena salaa nipistin äidin jauhelihapaketista ja hiivin paistamaan kuuman patterin päällä omassa huoneessani (yäääääks…), ikimuistoisimmat ruokaelämykseni olen kokenut monesti matkoilla. Matkailuun liityy minulle aina vahvasti uusiin makuihin tutustuminen kaupoissa, kaduilla ja ravintoloissa. Niinpä kartoitan aina huolella etukäteen kulloisenkin matkakohteen ruoka- ja ravintolakulttuuria, ettei mitään ikimuistoista vain jäisi vahingossa välistä!

Kun matkoja on kuitenkin tähän neljänkympin ikään mennessä ehtinyt kertyä jo monia, on osa näistä makumuistoista jäänyt uudempien alle. En aktiivisesti kaikkea muista ennen kuin joku tilanne muistot herättää! Tällaisiin tapauksiin kuuluu kiinalaiset murskatut kurkut. Reilu kymmenen vuotta sitten kuljin Kiinan halki pohjois-eteläsuunnassa muutaman viikon ajan, ja koukuttavasti maustetut murskatut kurkut oli niitä annoksia, jota tilattiin aina tilaisuuden tullen. Ne ovat NIIN hyviä!

murskatut kurkut

Murskatut kurkut

Olin kuitenkin onnistunut jostain syystä unohtamaan tämän helpon ja nopean herkun. Murskatut kurkut palasivat mieleeni toissapäivänä, kun YouTubessa tuli vastaan Delish-kanava video, jossa niitä tehtiin. Siitä ei sitten vierähtänytkään edes tuntia, ennen kuin olin pyöräyttänyt itselleni oman annoksen!

Murskatut kurkut valmistuvat hujauksessa ja niiden valmistaminen on hauskaa. Jos et usko, niin kokeileppa huviksesi kurkun mäjäyttämistä murkskaksi esim. perunanuijalla! Ai että. Liikaa voimankäyttöä kannattaa kuitenkin varoa, ellei sitten halua kaapia salaattiaineksiaan kasaan keittiön seiniltä. Murskaaminen rikkoo kurkun rakennetta niin, että kaikki ihanat maut imeytyvät kurkkuun paremmin. Niihin ihaniin makuihin lukeutuu valkosipuli, soija, etikka, seesamiöljy ja chili! Ripaus makeutta (sokeria tai siirappia) pyöristää kokonaisuutta ja kokonaisuuden voi halutessaan viimeistellä esim. seesaminsiemenillä, maapähkinöillä ja/tai kevätsipulilla.

kurkku salaatti

murskatut kurkut

Murskatut kurkut

1-2:lle

200g (avomaan)kurkkua

1 valkosipulin kynsi

1 rkl Chinkiang -etikkaa tai riisiviinietikkaa

1 rkl vaaleaa soijaa

½-1 tl paahdettua seesamiöljyä

1-2 tl sokeria tai siirappia (itse käytän agavesiirappia)

1-2 rkl Lao Gan Ma chili crispiä, kiinalaista chiliöljyä tai tuoretta chiliä renkaina

Tarjoiluun halutessasi:

paahdettuja seesaminsiemeniä, maapähkinöitä, silputtua kevätsipulia

Mikäli käytät avomaankurkkuja, kuori ne. Leikkaa kasvihuoneesta sopiva pätkä. Mätki ja murjo kurkku littaan esim. perunanuijalla tai leveän kokkiveitsen lappeella. Pilko sen jälkeen murskatut kurkut suupaloiksi joko repimällä tai veitsellä.

avomaankurkku

Raasta valkosipulin kynsi pieneen kulhoon. Mittaa päälle ruokalusikallinen vaalea soijaa sekä Chinkiang etikkaa (tai riisiviinietikkaa) sekä maun mukaan sokeria/siirappia sekä paahdettua seesamiöljyä (sen mukaan miten vahvaa seesamiöljyä käytät ja miten paljon sen haluat maistuvan). Sekoita ja tarkista maku – kastikkeessa saisi olla omaan suuhusi sopiva tasapaino suolaista, makeaa ja hapanta.

Nosta kurkut tarjoiluastiaan ja valele kastike päälle. Viimeistele kurkut chili crispillä, chiliöljyllä tai tuoreella chilillä, sekä halutessasi seesaminsiemenillä, pähkinöillä ja/tai kevätsipulilla. Tarjoile heti!

kiinalaiset kurkut

lao gan ma chili crispKun murskatut kurkut viimeistelee Lao Gan Ma chili crispillä, on niiden koukuttavuus viimeistään taattu!

Ps. Myös Kaikki äitini reseptit -blogi on kirjoitellut murskatuista kurkuista 🙂

363 views

Kotitekoinen chiliöljy sichuanilaisittain

Kotitekoinen chiliöljy sichuanilaisittain

chiliöljy

Chiliöljy!

Chiliöljy – mihinpä se ei sopisi: pizzaan, pastaan, paistettuihin vihanneksiin, nuudeleihin, dumplingien päälle… Minä laitan sitä jopa hedelmäsalaattiin 😀 Chiliöljy on mauste jota löytyy varsinkin Aasian alueelta moneen lähtöön, mutta se mitä meillä kuluu eniten, on sichuanilaistyyppinen punainen chiliöljy. Sitä löytyy tietysti kaupasta, mutta olen itse innostunut tekemään oman chiliöljyni kotona jo vuoden verran. Aloitin yksinkertaisesta ja nopeasta versiosta … mutta nykyään chiliöljyn valmistaminen on meillä jo rituaalinomainen prosessi, joka vie useamman tunnin.

Tänään viimeeksi poistin yli sadasta kuivatuista chilistä yksi kerrallaan siemenet ja hienonsin ne hiutaleiksi osissa miettien, että on tämä aikamoinen homma: tulisia chilihiukkasia leijailee ilmassa ja liedellä porisee tulikuuma öljy… ja vaikka edellisen kerran jälkeen päätin muistaa laittaa seuraavalla kerralla kumihanskat käteen, hieraistessani äsken silmiä tajusin, että unohdin tälläkin kertaa. Ja silti tämä aromaattinen chiliöljy on minusta kaiken vaivan väärti!

sichuanilainen chiliöljyKuvassa tämän huushollin chiliöljyn tämänhetkinen käyttötarkoitus numero yksi: dan dan kaali (kuvan versiossa kastike on tehty mustasta seesamitahnasta, siksi tumma väri!)

Sichuanilainen chiliöljy

Sichuanilainen chiliöljy on kotoisin Kiinan Sichuanista (mistäs muualtakaan) ja se sisältää chilihiutaleiden lisäksi erilaisia aromaattisia mausteita. Osa lukemistani ohjeista suosittelee mausteiden uuttamista öljyyn miedossa lämpötilassa useamman tunnin, kun taas osalle riittää mausteiden paistaminen muutaman minuuttia korkeammassa lämpötilassa. Perusidea on kuitenkin sama – öljy maustetaan chilihiutaleiden lisäksi muillakin mausteilla. Sekaan voi käsittääkseni tulla vaikkapa valkosipulia, inkivääriä, mustaa ja/tai vihreää kardemummaa, sichuanpippuria, kanelia, tähtianiksia… Mausteiden litania vaihtelee lukemastani ohjeesta toiseen ja voisin kuvitella, että myös kodista toiseen 🙂

Uuttamisen jälkeen mausteet siivilöidään öljystä pois ja kuuma öljy kaadetaan kolmessa erässä chilihiutaleiden päälle. Sanotaan, että ensimmäisessä kaadossa chilihiutaleista irtoaa makua, toisessa väriä ja kolmannessa tulisuutta; lopputulos on heleän punainen chiliöljy, jossa maistuu chilin lisäksi aromaattiset mausteet. Tulisuutta voi tätä chiliöljyä käyttäessä säädellä helposti: jos mukaan kuopaisee purkin pohjalta chilitahnaa, on tulisuusaste vahvempi kuin pelkkää öljyä pinnalta lusikoitaessa. Chilihiutaleet voi halutessaan jopa siivilöidä valmiista chiliöljystä muutaman vuorokauden kuluttua pois ja taltioida näin käyttöön vain punaisen öljyn. Kun chilihiutaleet jättää purkkiin, chiliöljy muuttuu ajan kanssa aina tulisemmaksi.

Alkuun tein chiliöljyni itse pitkälti tämän melko yksinkertaisen Woks of Life -blogin ohjeen mukaan, jolla syntyykin varsin hyvä chiliöljy. Sitten nälkä niinsanotusti kasvoi… ja halusin valmistaa chiliöljyni pidemmän kaavan mukaan! Lasken Chinese Cooking Demystified -kanavan melkoisen luotettavaksi kiinalaisten reseptien lähteeksi, joten pyrin nyt tekemään chiliöljyni mukaillen heidän ohjettaan – tosin sillä erotuksella, että uutan mausteita alussa öljyyn miedolla lämmöllä pitkään, enkä uskalla nostaa öljyn lämpöä lopussa ihan niin kuumaksi, kuin he suosittelevat.

chiliöljy

Oma chiliöljyni on varmasti kaukana autenttisesta sichuanilaisesta chiliöljystä (täysin autenttista ruokaa ei minusta voi oikein valmistaakaan ellei satu olemaan syntynyt kyseisen ruokakulttuurin pariin, kasvanut sitä syöden ja mieluiten vielä asu ruuan alkuperämaassa, jossa kaikki raaka-aineet ovat taatusti käsillä), mutta hyvää tämä on! Mausteet valikoin öljyyni oikeastaan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Välillä alapuolisesta raaka-ainelistasta jää jotain puuttumaan, mutta en anna sen haitata, kun lopputulos on kuitenkin aina ollut mieleinen.

Chiliöljy sichuanilaisittain:

5-6 kokonaista neilikkaa

3-4 laakerinlehteä

1 pieni musta kardemumma

n. 10 vihreää kardemummaa

1 tl fenkolinsiemeniä

3-4 tl vihreitä ja punaisia sichuanpippureita

peukalon pituinen pätkä inkivääriä

4-5 kokonaista valkosipulinkynttä

3 tähtianista

1 tanko kassiaa / kanelitanko

n. 10 valkopippuria

6 dl rypsiöljyä

Lisäksi:

100g chilihiutaleita*

2-3 rkl seesaminsiemeniä

1-2 tl sichuanpippureita

1 tl suolaa

1 tl mustaa Chinkiang -viinietikkaa

*Käytän tähän ohjeeseen 100g sichuanilaisia kokonaisia chilejä, joista poistan kannat ja siemenet. Täydennän määrää korealaisilla gochugaru-chilihiutaleilla. Tässä voi kuitenkin hyvin myös käyttää valmiita kiinalaisia chilihiutaleita, ja niiden tulisuuden mukaan lisätä tai vähentää chilin määrää.

Chilin valmistelu:

Jos käytät kokonaisia chilejä, paahda niitä minuutin verran kuivalla pannulla, jäähdytä ja poista niistä sitten siemenet ja varret. (Tämä kannattaa ehdottomasti tehdä kumihanskat käsissä. Napsin itse saksilla chilin tyven pois ja hieron sormilla chiliä niin, että siemenet tippuvat ulos, hommaan menee puolisen tuntia mutta sillä välin pääsee öljyn maustuminen jo mukavasti käyntiin!).

Hienonna chilit tehosekoittimella melko hienoiksi hiutaleiksi ja punnitse. Tarvitset yhteensä 100g chilihiutaleita. Ideaali olisi Chinese Cooking Demystified -pariskunnan mukaan sekoitus sichuanilaisia miedempia Erjingtiao chilejä ja tulisempia Chaotianjiao chilejä, mutta ainakaan vielä en ole onnistunut bongaamaan kumpiakaan ostosreissuillani. Niinpä olen käyttänyt tähän keskitulisia kokonaisia kiinalaisia chilejä (joiden lajike on itselleni epäselvä) ja korealaista kirkkaanpunaista gochugarua.

Laita chilihiutaleet lämmönkestävään astiaan. Lisää päälle suola ja Chinkiang-etikka. Paahda seesaminsiemenet tuoksuviksi kuivalla pannulla ja lisää ne chilihiutaleisiin. Paahda myös sichuanpippuri ja rouhi se hienoksi, lisää chilihiutaleisiin. Sekoita ja jätä odottamaan öljyn valmistumista!

Öljyn valmistelu:

Laita teräskattilaan 6 dl öljyä, kevyesti murskatut kokonaiset valkosipulin kynnet, muutamaan siivuun leikattu inkivääri, sekä kaikki mausteet. Anna mausteiden uuttua öljyyn miedolla lämmöllä (100-110ºc) tunnista kahteen tuntiin. Laitan itse öljyn maustumaan ennen, kuin alan käsittelemään chilejä. Voit lämmön mittaamisen lisäksi tarkkailla myös öljyn kuplimista: öljyssä pitäisi näkyvä vain hyvin pientä ja hillittyä kuplaa silloin tällöin. Runsaampi kupliminen viittaa liian kuumaan lämpöön, jossa mausteet voivat palaa. Matalassa lämmössä valkosipuli ei kärvenny, mutta napsi kynnet kuitenkin öljystä pois jos ne alkavat näyttää liian tummilta.

Öljyn kaataminen:

Kun mausteet ovat uuttuneet öljyyn haluamasi aikaa, siivilöi mausteet pois öljystä ja nosta öljyn lämpö n. 160 asteeseen. Kaada kolmasosa kuumasta öljystä chilin päälle ja sekoita kaikki yhteen, jotteivät chilihiutaleet palaisi. Ole kaataessa ja sekoittaessa varovainen, sillä seos kuplii voimakkaasti öljyn osuessa chilihiutaleisiin.

Ota öljy liedeltä. Anna sen jäähtyä n. 130 asteeseen ja kaada sitten puolet lopusta öljystä chilihiutaleiden päälle. Sekoita taas hyvin ja jätä öljy jäähtymään vielä lisää. Kun öljy on n. 80-90 asteista, kaada loput öljystä chilihiutaleille. Sekoita hyvin ja anna seoksen jäähtyä lähelle huoneenlämpöä ennen purkittamista.

Annostele chiliöljy steriloituihin lasipurkkeihin ja nosta purkit jääkaappiin. Itse jaan tämän määrän kahteen-kolmeen purkkiin – näin käytössä on kerrallaan vain osa chiliöljystä ja loppu säilyy steriilinä kunnes on sen vuoro päästä käyttöön. Se on tosin vielä mainittava, että mitä pidempään chiliöljy kaapissa nököttää, sitä tulisemmaksi se muuttuu 😉 se vika purkki ennen uuden satsin valmistamista on siis aina tujuin!

chiliöljy

sichuanilainen chiliöljy

1 810 views