Löydöt arkistot | Vaimomatskuu ruokablogi

Wuhan hot dry noodles – Re Gan Mian + kotivararesepti x 8

by Juulia on March 14, 2020 3 Comments

Wuhan -nuudelit, iik!

Teinpähän tässä taannoin Wuhanin kuuluisia “hot & dry” nuudeleita (Re Gan Mian). IIK! Saanko nyt koronan? No tietenkään en, vaikka korkkaisin nuudelikulhoni kylkeen Coronan. Kaikenlaisia ihmeellisiä huhuja ja valeuutisia koronaviiruksen ympärillä kuitenkin maailmalla pyörii. Viime viikolla Asematunnelissa eräskin henkilö huuteli jokaiselle aasialaisen näköiselle ohikulkijalle “onkssul korona?” eikä Corona -oluellakaan Iltsikan mukaan ole mennyt ehkä ihan niin hyvin kuin ennen epidemiaa. Corona parka. Tosin enemmän empatiaa koen niitä kohtaan, jotka ovat viruksen riskiryhmässä ja joiden tulotasoon tämänhetkinen tilanne kolahtaa kovimmin. Kaikki eivät voi tehdä etätöitä tai olla pois töistä ilman vakavia seurauksia omalle taloudelleen … ja monelle yrittäjälle tämä poikkeustilanne tulee varmasti olemaan vaikea. Nyt on hyvä osoittaa tukea omille lempiyrityksille!

Uutiset Wuhanista ovat onneksi tässä vaiheessa jo positiivisempia kuin pitkään aikaan, kun taas meillä Suomessa ja monessa muussa maailmassa kolkassa pahin on jo päällä tai kaikella todennäköisyydellä vielä edessä. Liemessä-blogin Jenni on jo avautunut aiheesta kotivara ja myönnän, että tässäkin taloudessa on hyvissä ajoin jo vähän tarkistettu kaappien sisältöä. Jenni sai juttuunsa muutamia varsin ivallisia kommentteja, mutta nyt näyttäisi siltä että kotivaraa – ja vessapaperia! – on miettimässä aika moni muukin. Tuli kotiin kannetuille varastoille käyttöä tavalla tai toisella, nyt on hyvä palauttaa mieleen myös kaikenlainen kuivakaappireseptiikka! Itselläni sinne entuudesta tuttujen suosikkien joukkoon pääsee nyt myös Wuhanin nuudelit, mutta niistä lisää jutun lopussa.

Re Gan Mian on Wuhanin kuuluisimpia ruokia… ja myös ateria, joka valmistuu lähinnä kuivakaapin antimista.

Reseptejä, jotka syntyvät pakasteista, säilykkeistä ja kuivakaapin aarteista tarvitaan minusta aina, oli uhkana pandemia tai ihan vain surkea keli lähteä kauppaan. Ja mitä varustellumpi kuivakaappi ja pakastin, sen enemmän vaihtoehtoja aterialle tietysti löytyy! Omat kaappini ovatkin varmasti aina sieltä varustelluimmasta päästä, minkäs ruokahullu luonteelleen voi. Niinpä pystynkin nyhjäisemään “tyhjästä” yleensä vaikka mitä. Silloin kun en kuitenkaan jaksa kekkailla uusia reseptejä, suosikkejani ovat seuraavat tämän talouden klassikoiksi muodostuneet ruuat:

Kotivararesepti x 8

Dan dan nuudelit

Dan dan nuudelit on ihania, vaikka söisi pelkkää kastiketta ja nuudelia (eli käytännössä maapähkinävoita/seesamitahnaa + mausteita + nuudelia). Mutta eipä ne tuoreet raaka-aineet, joita näihin nuudeleihin tarvitaan ole sen ihmeellisempiä kuin kevätsipuli ja jonkinlainen vihreä vihannes (vihreät pavut, parsakaali, lehtikaali, herneenpalot, edamamepavut…), joita voi kiehauttaa nuudeleiden sekaan tarvittaessa myös pakkasesta. Vegaanisen lähikauppaversioni muruseokseen tarvittava tempeh säilyy jääkaapissa kuukausitolkulla, samoin autenttiseen versioon tarvittava kiinalainen sui mi ya cai -pikkeli, mikäli sellaista olisi sattunut kotiinsa hamstraamaan (ja tämän tuotteen hamstraaminen ei muuten liity tässä taloudessa mitenkään koronaan). Ymmärrän, että jollet ole koskaan tätä ruokaa tehnyt, se vaikuttaa ensi alkuun vaikealta. Mutta kun alkuun kerran pääsee ja kotoa tietyt tarpeet löytyy, tämä ruoka valmistuu hujauksessa ja dan dan nuudeleista voi yhtäkkiä tulla sinunkin uusi lempiruokasi ♥

Sitruunainen pinaatti-linssikeitto

Tarvitset tähän soppaan vain vihreitä linssejä, valkosipulia, pakastepinaattia, kasvisliemikuution ja sitruunamehua – tai sitruunamehutiivistettä! Tadaa, soppa on valmis. Tätä ruokaa olen syönyt opiskeluajoista asti, eli yli 20 vuotta!

Rosmariinivedessä keitetyt mustasilmäpavut

Välillä itseäkin ihmetyttää, voiko niin yksinkertainen asia kuin keitetyt pavut ja valkosipuli tosiaan maistua näin hyvältä? Mutta kyllä ne vaan voi. Rosmariinin lisäksi papuihin sopii muutkin kuivatut yrtit: timjami, laakeri, meirami… ja kunnon loraus oliiviöljyä! Jos pakastimesta löytyy lehtikaalia tai pinaattia, ne sopivat sekaan myös. Lisää ruokaisuutta papuihin saa kun heittää sekaan jauhoista perunaa ja antaa sen muhentua papujen sekaan!

Miso tahini pasta

Trööttää kulhoon misoa, trööttää kulhoon tahinia. Paahda sekaan reilusti valkosipulia ja lisää kourallinen ravintohiivahiutaleita ja reilusti vastarouhittua mustapippuria. Pastakastike on valmis! Tykkään syödä miso-tahinisoossilla maustetun pastan kera uunissa paahdettuja tomaatteja (jotka ovat tietysti tuoretavaraa), mutta hei, niitäkin saa halutessaan purkissa! Sekaan voi toki paahtaa muutakin, esim. pakasteparsakaalia.

Perunapasta

Perunapastaan tarvitset yllätys yllätys, perunaa ja pastaa! Lisäksi tässä simppelissä ja edullisessa ruuassa pääsee hyödyntämään parmesanjuuston kannan, mikäli sellainen kotoa löytyisi. Koska ruuan esikuva on Italia, seassa on toki myös valkosipulia ja oliiviöljyä. Vihreiksi lisäyksiksi sopii kevään korvilla villivihannekset, mutta toki myös vaikkapa pakastepinaatti.

Kikhernemuhennos

Tähän sörsseliin tarvitsen kookosmaitoa, tomaattimurskaa, maapähkinävoita (tai tahinia), mausteita ja kikherneitä. Sekaan voi lisäksi heitellä mitä vaan vihanneksia, mitä kotoa löytyy: perunaa, porkkanaa, sipulia, sekä pakastevihanneksia.

Vihreä valkopapukeitto

Se varmaan kävikin jo ilmi, että pakastepinaatti/parsakaali sekä pavut ja linssit ovat täällä kova sana kuivakaappimurkinaa kokatessa. Tähän simppeliin keittoon tarvitset valkopapuja, kasvislientä … ja jotain vihreää, kuten pakastepinaattia ja/tai parsakaalia.

Nopea mustapapukeitto

Nopea mustapapukeitto on yläpuolisen reseptin tapaan varsin minimaalinen: tarvitset kypsiä mustapapuja, kaurakermaa, jauhoisen perunan, valkosipulia ja kasvislientä. Mausteiden kanssa voi soveltaa, itse lisään tähän soppaan juustokuminaa ja korianterinsiemeniä 🙂

Okei. Tämän nuudeli-papu-linssi-pakastepinaatti-pakasteparsakaali-litanian loppuun voisi ehkä maistua vielä yhdet nuudelit! Dan dan nuudeleihin hurahtamisen jälkeen olen ollut seuraavaksi eniten innoissani Re Gan Mian -kulhollisesta. Makuprofiili on näillä kahdella Kiinan eri provinsseista tulevilla ruuilla hieman samankaltainen, sillä kastike on Re Gan Mian -nuudeleissa dan dan nuudeleiden tapaan seesamitahnapohjainen. Wuhanin “kuumat ja kuivat” nuudelit ovat kuitenkin vähemmän tulisia, pähkinäisempiä ja siinä mielessä yksinkertaisempia, ettei niiden kaveriksi paistella mitään erillisiä muruja – kunhan vain avataan pari kiinalaista säilykettä!

Re Gan Mian

Wuhan hot dry noodles aka Re Gan Mian sisältää mm. seesamitahnaa, soijaa, valkosipulia, mausteita ja seesamiöljyä, sekä kiinalaisia säilöttyjä ja pikkelöityjä vihanneksia, kuten vihreitä papuja tai retikkaa. Kiinalaisissa pikkelöidyissä vihanneksissa on yleensä mausteena chiliä ja nuudeleihinkin tulee chiliöljyä, mutta “hot” ei tässä yhteydessä tarkoita silti tulisuutta, vaan kuumuutta. “Dry” taas tarkoittaa, etteivät nuudelit ole liemimäisiä. Nämä ovat siis kuumia ja kuivia nuudeleita.

En ole koskaan käynyt Wuhanissa, mutta kaupunki vaikuttaa tämän ruuan tavoin mahtavalta! Wuhanin historia ulottuu kauas ja kaupungissa on elävä yliopisto- ja punkskene (!) – vaikka olen Kiinassa matkustellut, ensikäden kokemusta minulla ei tästä kaupungista kuitenkaan ole. Olin silti kuullut siitä jo ennen koronavirusta, kiitos Chinese Cooking Demystified YouTube-kanavan. Kiinalaisille resepteille antaumuksella omistautuneiden Stephin ja Chrisin tekeminä hot dry noodles on työläämpikin operaatio, lähtien käsin tehdyistä alkaliinisista nuudeleista lo shui “master stock” -liemen keittelyyn, mutta jos on valmis ottamaan useamman oikotien, valmistuu tämäkin nuudeliruoka melko yksinkertaisesti.

Lasipurkissa on kiinalaista pikkelöityä retikkaa, pussissa tulisia ja kirpakoita lehmänpapuja. En osaa sanoa ovatko nämä juuri oikeita Re Gan Mian -lisukkeita, mutta hyvin nämä ainakin omasta mielestäni toimivat. Nuudeleihin voi laittaa myös zha cai tai ya cai -pikkeleitä.

Oikotietä nuudelionneen

My name is Andong -kanavan versio on jo huomattavasti helpommin toteutettavissa, sillä nuudeleihin olennaisesti kuuluva lo shui -liemi on hänen reseptissään korvattu simppelillä ja vegaanisella mausteseoksella, jota itse surautin kerralla useamman teepussukan verran kaappiini. Jos nyt kotosalla pitää alkaa viettämään enemmänkin aikaa, mikäs siinä toisaalta olisi haudutella liemiä vaikka useamman päivän ajan!

Muuten ei tämä Wuhanissa suosittu aamiaisruoka oikaistuna länkkäriversiona vaadi juuri muuta, kuin reissun aasialaiseen markettiin (tai nettikauppaan), nuudeleiden keittämistä ja asioiden yhteen sekoittamista. Wuhanissa nuudelit olisivat tosiaan alkaliiniseen veteen tehtyjä, viittä vaille kypsäksi keitettyjä, seesamiöljyssä pyöriteltyjä, viuhkalla jäähdytettyjä ja juuri ennen tarjoilua uudelleen kuumaan veteen dipattuja … mutta korvikkeeksi käy useamman lähteen mukaan hätätapauksessa jopa spagetti. Autenttinen hot and dry -nuudelielämys odottaa Wuhanissa, jos sinne jonain päivänä pääsen vierailemaan – kotona Suomessa puutteellisin tiedoin ja taidoin syön vain jotain sinne päin. Hyvää on onneksi silti tämäkin viritys!

Näiden “lo shui” -korvikemaustepussukoiden tekeminen vei 5 minuuttia. Mausteet silppuriin ja silppurista pussiin vaan!

Kuten dan dan nuudeleiden kanssa, kastiketta näillekin nuudeleille voi tehdä kerralla isommankin satsin, josta ateria syntyy vieläkin nopeammin seuraavana tai sitä seuraavana päivänä. Tuoreista raaka-aineista olennaisin on kevätsipuli sekä korianteri, jota annokseen usein lisätään. Muut lisukkeet löytyvätkin suoraan purkista! Korianteria ja kevätsipulia ei kotivarasta ehkä minullakaan niin vain löydy, mutta tiesitkö että kevätsipulia voi pakastaa? Sinne vaan× kaiken sen pakastepinaatin sekaan 😀

Re Gan Mian aka Wuhan “hot & dry” nuudelit

2:lle

200 g kiinalaisia vehnänuudeleita (mieluiten alkaliiniseen veteen tehtyjä) tai spagettia

Kastike (tästä riittää neljään annokseen):

3 rkl seesamitahnaa (mieluiten paahdettua tai mustaa)

1-2 tl paahdettua seesamiöljyä

1 tl tummaa soijakastiketta

2-3 tl vaaleaa soijakastiketta

½ tl viismaustetta

¼ tl jauhettua valkopippuria

1 tl sokeria

2-4 rkl maustelientä / lämmintä vettä + 1 valkosipulin kynsi

Sekä:

1-2 tl kiinalaista chiliöljyä

½-1 tl kiinalaista mustaa Chinkiang -etikkaa

Lisäksi:

4-6 rkl kiinalaisia pikkelöityjä papuja / retikkaa ja/tai ya cai tai zha cai -säilykettä

1-2 kevätsipulin vihreä osa silputtuna

tuoretta korianteria

(2 rkl rouhittuja paahdettuja maapähkinöitä)

Mausteliemi:

1 tähtianis, laakerinlehti ja kuivattu siitakesieni

1 tl kumpaakin: kanelia ja juustokuminaa

2 tl kumpaakin: fenkolinsiemeniä ja sichuanpippureita

2 rkl tummaa sokeria

3 neilikkaa

4 vihreää kardemummaa

teepusseja

Lisäksi: pätkä inkivääriä, 1 valkosipulin kynsi, appelsiininkuoriviipale

Valmista ensin mausteliemi, mikäli sitä käytät. Jauha kaikki mausteet hienoksi esim. silppurilla tai maustemyllyllä. Jaa seos neljään-viiteen teepussiin ja sulje pussit huolella esim. paistinlangalla. Kun tahdot tehdä satsin maustelientä, kuumenna pienessä kasarissa muutama desi vettä ja lisää veteen yksi maustepussi, yksi veitsen lappeella murskattu tai raastettu valkosipuli, sekä muutama siivu inkivääriä sekä appelsiininkuoriviipale. Keittele miedolla lämmöllä, kunnes nestettä on jäljellä vajaa desi ja se on vahvan makuista. Purista maustepussista huolella kaikki maut liemeen ja siivilöi sattumat pois.

Kastike:

Sekoita seesamitahna ja seesamiöljy. Lisää seokseen vaalea ja tumma soija, sokeri, viismauste ja sen verran maustelientä (tai lämmintä vettä johon olet raastanut yhden valkosipulin kynnen), että seos on paksua velliä. Chiliöljy ja Chinkiang-etikka lisätään Wuhanissa nuudeleihin vasta kulhossa, mutta minä olen sekoittanut ne jo valmiiksi kastikkeen sekaan varsinkin, jos teen kerralla isomman määrän soossia.

Keitä nuudelit ja valuta ne. Annostele nuudelit kulhoon ja lusikoi päälle muutama ruokalusikallinen seesamitahnaa, kiinalaisia säilöttyjä vihanneksia, reilusti kevätsipulia, hieman tuoretta korianteria ja halutessasi rouhittuja paahdettuja maapähkinöitä. Kuvan annoksessa on muuten myös pieneksi kuutioitua raakaa porkkanaa tuomassa rousketta! Sitten vain kunnon sekoitus ja eikun syömään!

Loppuun vielä pyyntö: eihän jaeta uutisia ilman lähdekriittisyyttä, lietsota paniikkia tai hamstrata mitään yli omien tarpeiden?

Ja jos tahdot osoittaa tukesi kotimaisille pienyrityksille ja erilaisille kulttuuritahoille jotka ovat tässä tilanteessa konkurssiuhassa, tee se. Jollei nyt voi mennä paikan päälle asioimaan, ehkä voi ostaa lahjakortin tulevaisuuden varalle, asioida verkkokaupan kautta tai tilata jotain kotiin.

Dolsot bibimbap valurautapannussa

by Juulia on February 17, 2020 0 Comments

Kaupallinen yhteistyö Fiskars & Asennemedia

Dolsot bibimbap valurautapannussa

Keittiövälinehamsterin tunnustuksia

Hei, olen Juulia ja olen keittiövälinehamsteri. Täytin viime vuonna 40, mutta keittiönkaappieni sisältö koostuu edelleen pitkälti samoista välineistä ja astioista, joita sain aikoinaan isoäidiltä ja äidiltä lahjaksi muuttaessani ensimmäistä kertaa omilleni. Ja mikäs siinä, vanhojen asioiden käyttäminen on ekoteko ja esimerkiksi isoäidin ikivanhasta valurautapannusta en luovu ikinä! Säästöön on kuitenkin jäänyt myös mm. useampia kattilansa hukanneita kansia, tylsä kuorimaveitsi sekä yksi jo lapsuudesta tuttu veitsi, jonka kärjen katkaisin kerran osteriin.

Nyt on vihdoin tullut aika hankkiutua eroon roinasta, joka aiheuttaa lähinnä turhautumista ja vie kallisarvoista säilytystilaa käyttökelpoisemmalta tavaralta. Tilalle tahdon hankkia jotain niin kestävää, että voin vuorostani pistää keittiövälineitä kiertoon kummilapsilleni, kun he aikoinaan muuttavat omilleen.

Satsaus seuraavaan sukupolveen

Pääsin tavoitteessani hyvin alkuun, kun sain Fiskarsilta tämän kaupallisen yhteistyöjutun tiimoilta kotiini Fiskars Norden -sarjan valurautapannun, teräksisen wokkipannun, kätevän kokoisen kasarin, useamman kauniin kokkiveitsen sekä upouudet Fiskarsin klassikkosakset. Ajatonta pohjoismaista muotoilua ja Fiskarsin vuosisatoja vanhaa käsityöperinnettä henkivät Norden-tuotteet valmistetaan Suomessa ja ne sopivat liedelle kuin liedelle. Uuniinkin nämä tuotteet voi lykätä aina 240 asteeseen saakka – tosin lämpökäsitellystä kotimaisesta koivusta valmistetut puuosat on tällöin irroitettava. Tämä onnistuu onneksi jopa kaltaiseltani tumpelolta ihan näppärästi 🙂

Jos jonkinlaisiin jämäpannuihin ja patoihin tottuneena sarjan valurautapannu ja teräksinen wokkipannu tekivät heti ensikokkailun yhteydessä vaikutuksen: eihän näihin tartu mikään! Thermium™ mineraalikäsittelyn ansiosta sekä valurautaiset että teräksiset paistoastiat toimivat myös herkempien raaka-aineiden paistamisessa ilman, että ruoka tarttuisi pintaan kiinni. Eikä pintoja tarvitse käsitellä esim. rasvapolttamalla tai pelätä niiden ruostumista! Huolloksi riittää, että pannut pesee kuumalla vedellä käytön jälkeen. Pannujen kanssa voi käyttää vaikka metallista lastaa, kunhan ei varta vasten lähde naarmuttamaan pintaa.

Teflonpannujen kanssa kasvaneena on myös kiva tietää Thermium™ mineraalikäsittelyn läpäisseen kaikki testit, joita vaaditaan elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa oleville tuotteille. Käsittely on yhdistelmä erilaisia mineraaleja eli se on muoviton ja myrkytön. Paksu pohja jakaa lämmön hyvin ja paistotulos on pannulla tasainen.

Hupsista…

Olen näistä pannuista ihan syystä todella fiiliksissä! Ne ovat sekä kauniit, että jo nyt päivittäisessä käytössä. Wokkipannun kanssa on treenattu sitä teeveestä tuttua kokkien ranneliikettä (joka muuten onnistuu oikeissa kokkailutilanteissa huomattavasti siistimmin kuin valokuvatessa) ja niin rakas kuin isoäitini vanha valurautapannu onkin, en todellakaan ole käyttänyt sitä samalla tahdilla kuin uutta valurautapannuani.

Mamman pannussa olen ruskistanut lähinnä lihaa ja paistanut satunnaisen pannupizzan/leivän, mutta nyt paistelen uudessa valurautapannussani niin aamiaismunat, kuin oikeastaan kaiken muunkin. Erityisesti olen tykännyt ruskistella valurautapannussa erilaisiin patoihin ja kastikkeisiin matkalla olevat vihannekset ja juurekset sekä sienet, munakoisot ynnä muut ihanuudet joille kunnon paistopinta tekee kunniaa. Maillard-reaktio nyt vaan on kaunis asia, eikä yhtä upeaa paistopintaa saa aikaan niin helposti huonolla pannulla!

Veitset terään

Siitä päästäänkin sopivasti toiseen kehityshankkeeseen keittiössäni: veitsiin. Ei tarvitse olla ammattikokki tietääkseen, että veitset ovat keittiössä tosi oleellisessa roolissa. Olen omistanut kuitenkin valtaosan elämästäni lähinnä sellaisia semiteräviä sekundaveitsiä, joilla homma korkeintaan jotenkuten hoituu. Sekaan mahtuu useampikin lahjoituksena saatu yksilö, joista olen aikoinaan ollut kovinkin kiitollinen, kun avioeron yhteydessä jouduin aloittamaan keittiövarustelut osittain tyhjästä. Silloin ei ollut varaa satsata sellaisiin yksityiskohtiin kuin veitsiin ja toisten jämät olivat itselle aarre! Jotenkin tuo mentaliteetti on päässyt jäämään päälle, vaikka elämäntilanne on nykyään jo aivan eri.

Olen kartuttanut vähän parempien veitsien valikoimaani viime vuosina muutamalla yksilöllä, mutta nyt sain Fiskarsilta niin upean valikoiman kokkiveitsiä, että eiköhän näillä pärjätä seuraava vuosikymmen. Minulla on nyt sekä Norden-sarjan kokkiveitsiä kahdessa koossa, että Fiskars Titanium –sarjan iso kokkiveitsi, joka on niin terävä ja hieno että hyvä kun uskallan siihen koskea 😀 Veitsitekniikkaa saakin nyt todella treenata ja hyvä niin! On jo korkea aika.

Lueskelin muuten Fiskarsin sivuilta uusien veitsieni ominaisuuksista tätä juttua varten ja totesin samantien olevani aiheesta aivan ulalla. Huomaa, ettei veitsiin ole tullut juuri panostettua, kun “optimaalinen 26 asteen teroituskulma”, ”V-hionta” ja ”titaanikarbidihiukkasten laserointi” eivät äkkisilteen sano minulle niin mitään! Näitä kaunottaria hypistellessä motivaationi opetella veitsiasioiden perusteet – kuten vaikkapa ihan vain veitsien oikeaoppinen teroittaminen – hypähtää kuitenkin sille tasolle, että ehkäpä teroituskulman merkityskin tästä vielä tälle kotikokille aukenee.

Teroituspuikko minulta nimittäin jo löytyykin! Sen sain aikoinaan isältä, joka oli taas vuorostaan saanut sen liikelahjaksi fileerausveitsen kylkiäisenä (joka minulta löytyy tietysti myöskin). Ehkä tästä hamsteriudesta on joskus siis ihan hyötyäkin 😀 Eikä huolta että nyt se pilaa ne uudet veitsensä: aloitan teroitustreenit tietysti niillä semitylsillä!

Dolsot bibimbap valurautapannussa

Dolsot bibimbap

Ja nyt asiaan päivän resepti: dolsot bibimbap valurautapannussa! Bibimbap on korealainen erilaisilla lisukkeilla päällystetty riisikulho, jolla palkitsen itseni usein perjantailounaan merkeissä Bulevardin ravintola Giwassa. Dolsot bibimbap on käytännössä sama ruoka, se vain tarjoillaan tavallisen kulhon sijaan tulikuumasta kivikulhosta (dolsot). Kuumassa kulhossa ruoka pysyy lämpimänä pidempään ja lisäksi kulhon pohjalla olevaan riisiin syntyy kuumassa kivikulhossa mitä ihanin rapea kerros, jota rakastan yli kaiken. Mitä taas tulee päällisiin, ne voivat olla pyttipannun tapaan hieman mitä vaan: erilaisia ja eri tavoin valmistettuja vihanneksia ja proteiinia sekä erilaisia kastikkeita. Ja kaiken kruunaa yleensä joko paistettu kananmuna tai raaka keltuainen!

Koska harvalla suomalaisella on kotonaan tähän ruokaan tarvittava kivikulho, voi ruuan onneksi valmistaa myös valurautapannussa: uusi 24 senttinen Fiskars Norden valurautapannuni on kooltaan kuin omiaan kahden nälkäisen dolsot bibimbap -illallista varten. Riisi pannuun rapsakoitumaan, täytteet ja kastikkeet päälle, sekoitus ja syömään. Kuumassa valurautapannussa pöytään kannettu sihisevä ja poksuva dolsot bibimbap on näyttävä ilmestys illallisilla, mutta yhtä lailla siitä on kyllä ollut iloa ihan vain meidän kahden arki-illoissa. Kunhan se pannun pohjalta löytyvä rapea riisikerros jaetaan tasapuolisesti kummallekin!

Mites ne täytteet?

Mitä tulee täytteisiin, tähän käy todellakin pyttipannun henkeen vaikka mikä vihannes ja proteiini. Koreassa dolsot bibimbapissa on usein nopeasti marinoitua ohuelti suikaloitua lihaa, mutta meillä tätä ruokaa on kokattu toistaiseksi vain vegeversiona. Käytössä on ollut niin savutofu kuin joulusta yli jäänyt seitankin ja vihanneksista kimchi, edamame, sokeriherne, parsakaali, porkkana, retiisi, idut, paistetut sienet ja munakoiso – vähän sen mukaan, mitä kaapista on kulloinkin löytynyt. Koreassa kulhoon lykätään yleensä namul-nimellä kulkevia, mm. soijalla, seesamiöljyllä ja valkosipulilla maustettuja höyrytettyjä tai paistettuja vihanneksia.

Riisinä olen käyttänyt hyvin huuhdottua sushiriisiä, mutta myös basmatiriisiä ja täysjyväriisiä. Koreassa käytetään bibimbapiin käsittääkseni pääsääntöisesti hieman tahmeaa lyhytjyväistä riisiä (voit lukea lisää riisistä (bap) täältä ja tutustua korealaisen riisin valmitamiseen täällä). Tähänastisella kokemuksellani riisin laadun lisäksi tärkeää on sen kosteuspitoisuus: riisi rapeutuu parhaiten, kun se on pannulle laitettaessa tarpeeksi ”kuivaa”. Valuta siis kaikki ylimääräinen neste riisin seasta pois, jos sitä kypsentämisen jälkeen kattilan pohjalta vielä löytyisi. Irtonaiset riisityypit eivät myöskään ymmärrettävistä syistä muodosta yhtä tiivistä kerrosta rapeaa riisiä pohjalle kuin puuroutuvammat riisit – mutta hyvälle maistuvat nekin näin tarjoiltuina!

Eipä sitten muuta kuin kokkaamaan!

Dolsot bibimbap valurautapannussa

2:lle

vegaaninen, jos jätät kananmunan pois ja käytät vegaanista kimchiä

n. 5 dl keitettyä riisiä (n. 1,5 dl kypsentämätöntä riisiä – kypsennä riisi pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta hyvin!)

n. 150 g savutofua

Mausteliemi:

1 rkl soijakastiketta

1 rkl vettä

1 rkl sokeria

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

1 rkl paahdettua seesamiöljyä

2 valkosipulin kynttä

Lisäksi:

n. 400 g vihanneksia: parsakaalia, sokeriherneen palkoja, edamamepapuja, raastettua porkkanaa, retiisiä, mungpavun ituja, sieniä, munakoisoa, kevätsipulia, kimchiä… sen mukaan mistä pidät!

2 kananmunaa / munankeltuaista

Korealaisia merileväsipsejä

Paahdettuja seesaminsiemeniä

miedon makuista seesamiöljyä* tai neutraalin makuista kasviöljyä paistamiseen

soijaa/suolaa/paahdettua seesamiöljyä maustamiseen

Gochujang-kastike:

2 rkl gochujang-tahnaa

½ rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

1 rkl sokeria

1 rkl vettä

muutama tippa paahdettua seesamiöljyä

(lisää happamuutta halutessasi n. 1 tl omenaviinietikkaa tai loraus kimchin säilöntälientä)

(lisää potkua halutessasi yksi raaka raastettu valkosipulin kynsi)

Soijakastike:

3 rkl vähäsuolaista soijakastiketta

muutama tippa paahdettua seesamiöljyä

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

1 tl sokeria

* Mitä tulee seesamiöljyihin, käytän niitä kahdenlaista: paahdettua vahvanmakuista seesamiöljyä mausteena pienissä määrin, mietoa seesamiöljyä paistoöljynä huolettomammin lorotellen. Jos sinulla ei ole mietoa seesamiöljyä, voit käyttää sen sijasta mitä vaan neutraalin makuista paistamiseen sopivaa kasviöljyä.

Valmistelut:

Kypsennä ensin riisi pakkauksen ohjeen mukaan. Pyri haihduttamaan kaikki ylimääräinen kosteus riisistä pois ja valuta se huolella. Riisin kypsyessä paloittele käyttämäsi proteiini. Sekoita mausteliemi ja upota tofu/seitan tms. siihen siksi aikaa, kun pilkot käyttämäsi vihannekset.

Sienet ja munakoison paistan öljytilkassa wokkipannussa kypsäksi ja maustan lorauksella soijaa ja paahdettua seesamiöljyä; parsakaalin, edamamen ja sokeriherneenpalot höyrytän tai kiehautan vesitilkassa kypsäksi. Sokeriherneenpalkojen kärjet on muuten kätevä napsia keittiösaksilla! Porkkanan lisään tähän ruokaan raakaraasteena, retiisit viipaleina (joiden sekaan lorautan joskus tilkan riisiviinietikkaa) ja kevätsipulin silppuna. Ja kimchin sekä pavunidut käytän ihan sellaisenaan 🙂

Kun vihannekset ovat valmiit, lorauta isoon paistinpannuun tai wokkipannuun muutama ruokalusikallinen miedon makuista seesamiöljyä ja paista käyttämäsi proteiini marinadeineen kuumassa pannussa rapeaksi. Jätä proteiini ja valmistelemasi vihannekset odottamaan riisin valmistumista. Valmista vielä gochujang- ja soijakastikkeet sekoittamalla kaikki kastikkeen raaka-aineet tasaiseksi pienissä kulhoissa.

Kun kaikki lisukkeet on valmisteltu ja riisi on pohjalta rapeaa, on aika koota dolsot bibimbap.

Eri lisukkeet nostellaan riisin päälle kauniisti säteittäin.

Dolsot bibimbap – kokoaminen:

Kun riisi on kypsää, valmistele valurautapannu: kaada pannulle hieman öljyä ja pyörittele se pannuun tasaisesti. Kuumenna pannu. Nosta riisi pannuun kun se sihisee sitä koskettaessaan. Painele riisi pannuun melko tiiviiksi kerrokseksi ja paista riisiä sitä sekoittamatta keskilämmöllä noin kymmenen minuuttia. Voit kurkistaa rapeustilannetta varovasti riisin reunaa lastalla nostamalla – pyrkimys on saada riisistä rapeaa ja kullanruskeaa. Pannu ei saa olla niin kuumalla, että riisi palaa, muttei myöskään niin miedolla lämmöllä, että riisi ei rapeudu. (Sopiva lämpötila ja paistoaika riippuu käyttämästäsi pannusta ja liedestä.)

Kun riisi on pohjalta rapeaa, ota pannu liedeltä ja asettele sen päälle säteittäin käyttämäsi vihannekset ja proteiini. Paista lopuksi päälle vielä kananmuna tai nosta keskelle raaka keltuainen sekoitettavaksi kuumaan ruokaan (tai lisää paistetut munat / keltuaiset vasta tarjoilulautasille). Jos tarjoilen tätä ruokaa kavereille, nostan valurautapannun lopuksi liedelle uudelleen siksi aikaa, että pannu alkaa taas sihisemään ja poksumaan – ja kannan sen vasta sitten tarjolle. Nostan myös kastikkeet pöytään niin, että jokainen saa laittaa niitä annokselleen sen verran kuin tahtoo.

Ruoka sekoitetaan pannussa ja jaetaan ruokailijoille. Itse sekoitan ruuan mieluiten ensin kevyesti niin, että rapea riisikerros jää viimeisenä pannuun, josta se sitten jaetaan tasaisesti kaikille ruokailijoille. Jokainen voi viimeistellä annoksen haluamallaan määrällä kastikkeita, sekä merileväsipseillä ja/tai paahdetuilla seesaminsiemenillä 🙂

Ennen tarjoilua kaikki sekoitetaan yhteen ja annostellaan kulhoihin…

… annos viimeistellään paistetulla munalla, merileväsipseillä, seesaminsiemenillä ja kastikkeilla…

…ja eikun syömään!

Ps. Oletko sinä jo tutustunut bibimbapiin ja/tai dolsot bibimbapiin? Korealainen ruokakulttuuri on minusta valtavan kiinnostavaa. Olenkin lähdössä vihdoinkin ensimmäistä kertaa Koreaan, tutustumaan siihen ihan paikan päällä. Täytyy ehkä etsiytyä siellä jollekin kokkailukurssille oppimaan lisää! Tähänastinen repertuaarini on melko suppea, olen kokkaillut lähinnä tulisia riisikakkuja eli tteokbokkia. Liemessä -blogin Soul-vinkit tulevat siis pian tarpeen 🙂 Muitakin matkavinkkejä vastaanotan ilolla!

Niin autenttiset dan dan nuudelit kuin voi

by Juulia on December 19, 2019 8 Comments

Autenttiset dan dan nuudelit … tai ainakin niin autenttiset kuin voi ilman lentolippuja!

Nuudelihulluus

Minua on vaivannut tänä syksynä vakava nuudelihulluus. Tarkemmin ottaen addiktion kohteena ovat olleet dan dan nuudelit. Harvassa ovat ne ruuat joita voi syödä kuukausitolkulla ilman että ruuan maku alkaisi tulla korvista olos, mutta dan dan nuudelit maistuvat aina vaan. Kokkasin niitä loppukesästä ensimmäistä kertaa ikinä itse ja siitä lähtien niitä on meillä syöty harva se viikko.

Useimmiten teen dan dan nuudelit vegaanisena ja tällöin käytän proteiinina usein murustettua tempehiä, tempeä kun kaapistamme löytyy lähes aina. Muiden raaka-aineiden ja autenttisuusasteen kanssa heitellään laidasta laitaan: välillä teen soossin lähikauppatyylillä maapähkinävoihin ja heittelen sekaan iloisesti milloin mitäkin sattumia (lehtikaalia, kiinankaalia, tomaattia…), kun taas välillä virittelen rauhassa niin autenttiset dan dan nuudelit kuin pystyn lentämättä Sichuaniin.

Dan dan nuudelit ovat tosiaan nimittäin kotoisin Kiinasta, Sichuanin maakunnasta. Nimensä nämä nuudelit saavat tangosta (dan dan), jolla katumyyjät kastike- ja nuudeliastioitaan olallaan kantavat. Olen matkustellut aikoinaan Sichuanissa, joten asiaankuuluva makumaailma on onneksi minulle jossain määrin tuttu 🙂 Siitä huolimatta autenttisen reseptin viritteleminen Helsingissä on vaatinut useampia visiittejä Aasialaisiin marketteihin, kun pyrkimys on ollut löytää juuri oikeat raaka-aineet. Ihan napakymppiin tuskin olen vieläkään osunut, mutta se ihana koukuttava tulinen ja hyytävä polte jonka matkaltani muistan nuudeleistani kyllä löytyy!

Dan dan nuudelit voi tarjota isolle porukalle niin, että lisukkeet ja kastike on omissa kulhoissaan ja jokainen saa koota oman annoksena.

Kun annos on koottu, on aika sekoitella!

“Autenttiset” dan dan nuudelit

Pitkän ja hartaan etsiskelyn jälkeen kotoani löytyy nykyään aina tarvikkeet mahdollisimman autenttisen version tekemiseen. Niinpä saan koukuttavan nuudeliannoksen eteeni milloin vain, kutakuinkin siinä ajassa kun keitän nuudelit. Jotta tämä taikatemppu onnistuisi aina kun mieliteko iskee, kaapista pitää löytyä seuraavat tarvikkeet:

Sichuanpippureita

Osta sichuanpippurit mieluiten kokonaisina ja paahda ne kuivalla pannulla ennen jauhamista! Näin maksimoit niiden maun. Minulla on kaapissani aina sekä vihreitä että punaisia sichuanpippureita, joilla on hieman erilainen makuprofiili, sekä sichuanpippurijauhetta sitä niin laiskaa hetkeä varten, että kokonaisten sichuanpippurien paahtaminen ja jauhaminen tuntuu liian vaativalta.

Kiinalaista mustaa Chinkiang -viinietikkaa

Musta viinietikka on maultaan ihanan hedelmäistä ja moniulotteista. Etikaksi se on happamuudeltaan kevyemmästä päästä. Vaikka pullo on kooltaan iso, tämä raaka-aine katoaa meillä nopeaa tahtia, mustaa viinietikkaa kun voi käyttää moneen muuhunkin kuin dan dan nuudeleihin. Musta viinietikka on kiinalaisen keittiön peruspilareita ja sopii erilaisiin dippeihin, marinadeihin ja kastikkeisiin – itseasiassa oli sitten kyse minkämaalaisesta ruuasta vaan.

Itse tehtyä sichuanilaisittain valmistettua chiliöljyä

Sichuanilainen chiliöljy on melko helppoa valmistaa. Siihen tarvitaan chilihiutaleita, sichuanpippuria, erinäisiä muita mausteita sekä tietysti öljyä. Valmistan omani kutakuinkin tämän reseptin mukaan ja teen kerralla ison purkillisen jääkaappiin käyttöä odottelemaan. Meidän kulutustahdilla se ei siellä kauaa silti vanhene 🙂 Monivaiheisemman ja perinpohjaisemman sichuanilaisen chiliöljyn reseptin löydät täältä.

Kiinalaista seesamitahnaa

Kiinalainen seesamitahna eroaa vaaleasta tahinista siinä, että se tehdään paahdetuista seesamisiemenistä. Jos löydät tahinia, joka on tehty paahdetuista seesaminsiemenistä, voit korvata kiinalaisen tahnan sillä.

Kiinalaista vaaleaa soijaa

Oma vakio-ostokseni on Pearl River Bridge -merkin Superior Light Soy Sauce. Kuten taannoisessa marinoidut kananmunat -postauksessani höpöttelin, soijakastikkeita on moneen lähtöön ja tähän ruokaan oikea laatu on kiinalainen ns. “vaalea” soija. Tiedä nyt sitten kuinka vaaleaa tai kevyttä (light) tuo soija on, mutta ainakin verrattuna kiinalaiseen tummaan soijaan ero on huomattava.

Sui Mi Ya Cai / Zha Cai / Tianjin-vihannessäilyke

Autenttisiin dan dan nuudeleihin tulee sichuanilaisia säilöttyjä vihanneksia, tarkemmin ottaen sui mi ya caita, joka tehdään sinappien sukuun kuuluvan kasvin varren yläosista (pahoittelut epämääräisestä ilmaisusta, en tiedä mikä tämän kasvin nimi on suomeksi!). Tätä ainesosaa en ole lukuisista yrityksistäni huolimatta onnistunut metsästämään, mutta samaisen kasvin mukulamaisesta alaosista valmistettavaa zha caita olen sen sijaan käsittääkseni löytänyt (kun en osaa kiinaa, en ole ihan satavarma). Zha cai maistuu suolaiselle, happamalle ja tuliselle ja siinä on samantapainen funky happamuus kuin hapankaalilla. Makumaailma ya cailla on käsittääkseni hyvin samankaltainen, se on ilmeisesti vain zha caita intensiivisemmän makuista. Tekstuuri saman kasvin eri osilla on varmasti myös erilainen. Monet dan dan nuudelireseptit joita olen syksyn varrella tutkinut kertovat, että hätätapauksessa ya cain voi korvata Tianjin -vihannessäilykkeellä, ja jotkut suosittelevat korvikkeeksi jopa hapankaalia.
EDIT tammikuu 2020: Haa! Löysinpäs vihdoinkin ya caita Aseanic Tradingistä. Maku ei ole valtavan lähellä testaamiani korvikkeita, mutta jotain samankaltaista maussa toki on. Suì mǐ yá cài on koostumukseltaan rouskuvan kuivakkaa murua, väriltään tummaa ja maultaan tujun suolaista, makeaa, aromikasta ja funkyä – eikä ihme, kun tuo sinappikasvi käy tuotteen valmistuprosessin aikana läpi kaksi fermentointia. Yksinään syödessä maku on todella intensiivinen, mutta nuudeleiden seassa maku todellakin pääsee oikeuksiina. Ostinkin sitten heti viisi pakettia! Kuva alla.

No siinä se nyt on: sui mi ya cai!

Nuudelit

Edellisten lisäksi kotoani täytyy tietysti löytyy nuudeleita. Olen syksyn mittaan laittanut eri versioihini käytännössä kaikkia kaapistani löytyviä nuudeleita vehnänuudeleista spagettiin ja riisi- ja tattarinuudeleihin, mutta mikäli olen ymmärtänyt oikein, autenttiset dan dan nuudelit tehdään kiinalaisista ohuehkoista vehnänuudeleista. Joidenkin lähteiden mukaan nuudelit pitäisi olla munanuudeleita … ja joidenkin taas ei. Itse luotan tässä Chinese Cooking Demystified YouTube -kanavan tietoon: ei munanuudeleita. Kuvassa aasialaisen marketin kylmäkaapista napatut tuorenuudelit, joiden kananmunapitoisuudesta en juuri nyt ole ollenkaan varma 😀

Zha cai – tai näin ainakin oletan. Tämän merkin mausteinen “sinappimukula” pienissä pusseissa on nykyään vakio-ostokseni Aasialaisista marketeista. Olen testannut dan dan nuudeleissa myös Tianjin -säilykettä, mutta pidän tästä tavarasta enemmän! Nyt kun löysin lopulta sui mi ya caita, tämän käyttö on kuitenkin jäänyt vähemmälle.

Ripaus possua

Autenttiset dan dan nuudelit eivät ole kasvisruoka: niihin tarvitaan porsaanlihaa. Lihan määrä on annoksessa kuitenkin pieni – sillä vain viimeistellään annos. Lähikaupan aineksia hyödyntävä vegaaninen versioni korvaa possun tosiaan tempehmurulla, mutta vielä parempaan autenttisemman suuntaiseen vegeversioon pääsee jollain vastikään markkinoille ilmestyneistä hämmästyttävän jauhelihankaltaisista vegaanisista kasviproteiinivalmisteista, kuten Beyond Meat, Incredible Mince tms.

Vaikka meitä asuu tässä taloudessa vain kaksi, teen tuota murumaista annoksen viimeistelevää proteiiniseosta aina ostamani paketin koko määrästä. Kun valmiiksi maustettu ja paistettu muruseos on valmiina jääkaapissa, valmistuu tämä ruoka entistäkin nopeammin. Samaten teen kastiketta kerralla useammalle aterialle: sekä muruseos että soossi säilyy jääkaapissa helposti 3-4 päivää. Siinä ei enää paljon nokka tuhise, kun keittää vaan nuudelit, lämmittää muruseoksen ja sekoittaa annoksen kulhossa.

Mitä tulee kastikkeeseen, eri ohjeissa raaka-aineiden mittasuhteet vaihtelevat. Voi hyvin olla, että Sichuanissa kastikkeeseen ei laiteta niin paljon seesamitahnaa kuin mitä minä laitan, mutta pidämme Juuson kanssa molemmat kovasti seesamin mausta, niin se on meillä kastikkeen pääraaka-aine soijan ohella. Joissain resepteissä ei seesamitahnaa käytetä ollenkaan, vaan kastike pyörii enemmän chiliöljyn, soijan ja mustan viinietikan ympärillä. Kokeilemalla löytää jokainen varmasti itselleen sopivat mittasuhteet – alla omani 🙂

Autenttiset dan dan nuudelit

4:lle

Kastike:

3 rkl kiinalaista seesamitahnaa

3 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

1-2 tl sichuanpippuria (riippuen kylmäävän poltteen tarpeesta)

1½ rkl mustaa riisiviinietikkaa

n. ½ tl paahdettua seesamiöljyä

1 raastettu valkosipulin kynsi

n. 2 tl raastettua inkivääriä

1½ rkl agavesiirappia (tai jotain muuta miedon makuista siirappia, tai ihan vain sokeria)

1-3 rkl chiliöljyä (riippuen tulisuuden tarpeesta)

Muruseos:

300g porsaan jauhelihaa

1 rkl (sichuanilaista chili)öljyä

2 valkosipulin kynttä

n. 1 rkl raastettua inkivääriä

1 tl sichuanpippuria

1 tl viismaustetta

muutama tippa paahdettua seesamiöljyä

2 rkl kiinalaista vaaleaa soijaa

½-¾ dl ya cai / zha cai / Tianjin -pikkeliä

1-2 rkl kuivaa tai puolikuivaa sherryä*

Lisäksi:

neljä annosta kiinalaisia vehnänuudeleita**

neljä annosta vihreitä lehtivihanneksia kuten bok choyta tai pinaattia

n. 4 rkl paahdettuja maapähkinöitä

2-3 kevätsipulia

3-5 rkl nuudelien keitinvettä per annos

* Jos ihmettelet miten autenttiseen kiinalaiseen reseptiin on eksynyt sherryä, se on korvaamassa kiinalaista Shaoxing -viiniä, jota Suomesta ei tunnu millään saavan.

** Meillä kuluu kuivia nuudeleita yleensä n. 90-100 grammaa per annos, tuorenuudeleita taas noin 125g/hlö.

Valmista ensin muruseos:

Aloita paahtamalla koko reseptiin tarvittava määrä sichuanpippuria (2-3 tl) kuivalla pannulla, kunnes se tuoksuu ja näet pienenpieniä öljypisaroita pannulla. Jauha sichuanpippuri morttelissa mahdollisimman hienoksi.

Laita paistinpannulle lusikallinen (chili)öljyä ja ruskista jauheliha huolella, rikkoen lihaa samalla puuhaarukalla pieneksi muruksi. Silppua valkosipuli ja raasta inkivääri, lisää ne pannulle. Mausta liha sichuanpippurilla, viismausteella, seesamiöljyllä ja soijalla. Silppua käyttämäsi kiinalainen vihannessäilyke ja lisää se pannulle. Jatka paistamista vielä muutama minuutti keskilämmöllä ja lorauta pannulle sitten sherryä kaapien huolella kaikki maut pannun pohjasta muruseokseen. Anna nesteen haihtua ja ota pannu liedeltä.

Valmista kastike:

Sekoita kaikki kastikkeen raaka-aineet yhteen. Sekä chiliöljyn että sichuanpippurin määrää kannattaa säätää syöjien tulisuudensietokyvyn/tarpeen mukaan – meillä mennään kuitenkin täysillä. Jos ruokaa syödessä ei sano muutamaan kertaan huh huh, niin mielestäni ei olla autenttisen makumaailman äärellä 😀 Jos teen kastiketta kerralla ison määrän, sekoitan sen omaan kulhoonsa, mutta monesti mittaan kastikkeen raaka-aineet meille kahdelle tiskiä säästääkseni suoraan kulhoihin ja sekoitan ne niissä.

Ensin lastataan annos…

Sitten sekoitellaan!

Kokoa dan dan nuudelit:

Keitä nuudelit runsaassa vedessä. Lisää käyttämäsi vihreä vihannes (esim. puolikas bok choy tai kourallinen pinaattia per naama) keitinveteen viimeisten minuuttien ajaksi. Valuta nuudelit ja vihannekset, mutta säästä osa keitinvedestä. Annostele kastike kulhoihin ja nosta päälle nuudelit ja vihannekset. Ripottele annoksille muruseosta, paahdettuja maapähkinöitä ja kevätsipulisilppua. Jokainen syöjä sekoittaa annoksensa kulhossa juuri ennen syömistä.

Koska meidän vahvasti seesamitahnapainoitteinen kastike on melko paksua, ohennamme annosta tarpeen mukaan muutamilla ruokalusikallisilla nuudeleiden keitinvettä. Mikäli säädät reseptiäni vähemmän seesamiseen suuntaan, tätä ei välttämättä tarvitse tietenkään tehdä.

Löytö: The Bull & The Firm

by Juulia on November 16, 2019 1 Comment

The Bull & The Firm

Kurvin pieni ja sympaattinen The Bull & The Firm on ollut jo pitkään yksi vakio-osoitteitani halutessani hemmotella itseäni hyvällä cocktaililla. Tämä Kulmavuorenkadulle loppukeväästä 2018 avannut baari tarjoaa paitsi erinomaisia cocktaileja, tarkkaan mietityn valikoiman natuviinejä sekä houkuttelevia ruokia. Niin cocktail- kuin ruokalistakin vaihtuu sesongittain ja listalta löytyy aina jotain houkuttelevaa, vaikka monesti oma valintani klassikoihin kuten Negroniin, Boulevardieriin tai Dry Martiniin osuukin.

The Bull & The Firm onkin minulle erityisesti cocktailbaari: saatan istahtaa baariin monesti ihan vain yhdelle oivalliselle cocktailille itsekseni, ne kun täällä todella taidetaan. Tässä baarissa ovat klassiset sekoitettavat cocktailit ja ginit erityisen hyvin edustettuna, eikä shakeria baarista ensimmäisenä vuonna edes löytynyt. Täällä cocktaileissa on monesti joku jännä twisti ja kokeellinen elementti, kuten vaikkapa talon negronissa: se käy täällä läpi vuorokauden kestävän taikatempun ruusun terälehdillä ryyditetyssä 52 asteisessa sous vide -kylvyssä. Viimeeksi listalta testaamani raikas Cucumber, coconut, gin taas sisältää kurkkuhappoa (mehulingon läpi puristettua kurkkumehua, jonka ph on laskettu lähelle sitruunamehun tasoa), kookosvesi-matcha-sokerilientä, Hendricks-giniä sekä 20% suolaliuosta. NIIN HYVÄÄ!

Mainittakoon muuten vielä, etten ole nähnyt lasissani kirkkaampaa jäätä missään.

House Old Fashioned

Omistajat

The Bull & The Firmin avasi vappuna 2018 Bar Runarista tutut Jun Kondo ja Turo Kotajärvi Soil Wine Groupin Janne Hallan ja Lari-Pekka Ikosen kanssa. Nykyään omistajuus jakautuu Kondon ja Kotajärven lisäksi keittiöstä vastaavan Timo Aallon sekä baarimestari Jesse Teerenmaan ja Atte Puolakan kesken. Vahva juoma- ja ravintola-alan osaaminen on tässä paikassa siis läsnä!

Tuo aiemmin mainitsemani lasinkirkas jää on muuten peräisin Nordic Ice Companyltä, joka on Teerenmaan ja Puolakan yritys. Erilaisia kirkkaan jään kotioloissa jäädyttämiskonsteja testattuani kysäisin, millä konstilla Teerenmaa kirkasjäätä yrittäisi:

Kirkasjäitä kannattaa kokeilla tehdä arkkupakastimessa, niin että sinne yksinkertaisesti laittaa kylmälaukun täynnä lämmintä vettä ja antaa tämän jäätyä umpeen. Jäätymisen jälkeen leikkaa leipäveitsellä sakean osan pois ja leikkelee kirkkaasta osasta omaan käyttöön sopivat palat.

Koska meillä ei ole arkkupakastinta, testaan tätä vinkkiä kunnon pakkasten saavuttua parvekkeella 🙂

Viinilista

Vaikka tulen tänne ensisijaisesti cocktaileille, ulotan katseeni toisinaan myös viinilistalle, varsinkin kun iltaa istutaan pidempään ja pöytä notkuu ruokia. Viinilistalta löytyy nimittäin varsinkin natuviinien ystävälle aina jotain jännittävää! Viinit tulevat mm. Soil Wine Groupilta, LetMe:ltä sekä Vindirektiltä, jotka tuovat maahan luomulaatuisia, biodynaamisia sekä natural-viinejä.

Näistä viineistä suurimpaan osaan ei kaltaiseni taviskuluttaja käsiksi muualla kuin ravintoloissa pääsisikään – Alkostahan näitä viinejä on nimittäin edelleen turha kysellä!

Baariruokaa?

Mitä tulee sitten siihen ruokaan: kaikki tässä baarissa syömäni on ollut lähes poikkeuksetta erinomaista. Vaikka kyseessä on baari, ruoka on ravintolatasoista, kokeilevaa, ajankohtaista ja leikkisää, samaan tapaan kuin kahdessa muussa Kallion lempparissani, Way Bakery and Wine Barissa ja Winossa. Tämä ei ole yllättävää, kun ruuasta vastaavan Timo Aallon edellisiin työpaikkoihin lukeutuu mm. Grön. Kun taannoin täytin pyöreitä vuosia, alkuperäisen suunnitelmani mukaan synttäriateria olisi nautittu juuri Grönissä ja jälkkäricocktail The Bull & The Firmissä. Kumpikaan ei vain ollut auki syntymäpäivänäni, joka osui maanantaille!

Annoskoko ei ole täällä suuren suuri, mutta eivätpä nämä suupalat ole myöskään hinnalla pilattuja – lähes jokainen listalla tällä hetkellä oleva annos on reilusti alle kympin hintainen. Tilaamme yleensä mieheni kanssa useamman annoksen jaettavaksi ja tällöin kolmella neljälläkin lautasellisella lähtee hyvin pikkunälkä. Olen myös ollut jo pitkään sitä mieltä, että söisin ravintolassa kuin ravintolassa vallan alkupaloja ja pieniä annoksia. Useamman pienen makusinfonian maisteleminen on paljon hauskempaa kuin yhden, joka täyttää niin ettei muuta enää jaksa. Niinpä täälläkin söisin vaikka listan läpi, kunhan joku vain on kaverina jakamassa annoksia kanssani!

Kateenkorvaa seesam-valkuaisemulsiolla ja wakamesalaatilla, lasissa tsekkiläinen Krásná Hora La Blanca.

Offal night

Ottaen huomioon, että The Bull & The Firm on nököttänyt Kurvissa jo puolisentoista vuotta, herää ehkä kysymys miksi en ole kirjoittanut siitä aikaisemmin. Tarkoitus on kyllä ollut jo pitkään! Lempipaikoista kirjoittaminen on kuitenkin aika kuumottavaa: jollei juttu ole omasta mielestä tarpeeksi kattava ja huolella laadittu, en kehtaa sen julkaisemisen jälkeen enää näyttää naamaani koko paikassa. Tällä logiikalla rima nousee aina vähän korkeammalle, eikä juttu meinaa valmistua koskaan. Samasta syystä on monesta muusta lempipaikasta kirjoittelut edelleen prosessivaiheessa 😛

Kun taannoin kävin ystäväni Tiinan kanssa The Bull & The Firmissä järjestetyillä sisäelinillallisilla, sain vihdoin sysäyksen viedä tämä kauan sitten aloittamani projekti loppuun. “Offal nightiksi” ristityn kahden kattauksen pituisen pop up -illallisen taustalla olivat juuri avanneen Old Boy BBQ:n Hanne Honkanen ja Bas Bas & Staff Wine Barin Sebastian Siimeslahti, jotka molemmat työskentelivät aikoinaan Kööpenhaminan jo ovet sulkeneessa ravintola BRORissa. Illallinen olikin varsinainen oodi nose to tail -ideologialle, josta ravintola BROR erityisesti tuli tunnetuksi.

Paistettuja kanan sydämiä, poltettua kaalia & rapeaa kanan nahkaa, lasissa Tête d’ange Saumur Blanc.

Sisäelimiä ja (köh köh) elimiä

Menu sisälsi mm. grillattua karitsan sydäntä sienipyreen ja hasselpähkinöiden kera, kanansydäntä paahdetun kaalin ja rapean kanannahan kera, kateenkorvatempuraa wakamesalaatin kanssa, pumpulinpehmoisia naudakieli-baoja, suussasulavaa häränhäntää sekä marjoja luuydinanglaisessa (luit oikein: luuydin-anglaise). Niin, ja fritattua häränkivestä tartarkastikkeella – aikamoinen setti! Kieltä, maksaa ja sydäntä itsekin välillä kokkaavana jäin hieman kaipaamaan itselleni vieraampia sisäelimiä, kuten munuaisia tai aivoja. Niitä kun en ole vielä maistanut!

Illallinen oli kaltaiselleni lihaa varsin harvoin ja pienissä määrin syövälle aika tuhti. Myös viinikaadot olivat vähintäänkin runsaita! Pienestä ähkystä ja hienoisesta loppuillan ristiaskelluksesta huolimatta ateria oli kuitenkin monin tavoin ikimuistoinen ja yllätyksekäs. Varsinkin etukäteen hieman jännittämäni kives osoittautui rakenteeltaan ja maultaan positiiviseksi yllätykseksi. Mieleen tuli tuosta fritatusta siivusta lähinnä lapsuuden herkku kotletti, mikä nyt on vaan ihan eri juttu kuin tähän ikään ehtineen naisen näppituntuma palleista näin niinkuin yleensä 😀

Kanansydämistä, rapeasta kanannahasta sekä fermentoiduista siitakkeista koostunut annos ja kermainen kateenkorvatempura seesamiemulsion ja wakamesalaatin kera olivat kivesten ohella itselleni aterian parasta antia. Viiniparit annoksille olivat kautta linjain loistavia ja joka lasillisen kohdalla istuttiin pöydässä hetki hiljaa ihmettelemässä kulloistakin makuelämystä.

Cucumber, coconut, gin

Eli…

Jos kokeellinen ja rohkea ote niin lasissa kuin lautasellakin on makuusi, kannattaakin minusta pitää The Bull & The Firmiä tarkkaan silmällä. Täällä järjestetään näitä erityisiä dinnereitä hyvin satunnaisesti ja jollet ole nopea paikkavarauksesi kanssa, jäät nuolemaan näppejäsi. Sadan euron hintaan sai tällä kertaa kuusi erinomaista ja erityistä viiniä, yhden erinomaisen cocktailin ja seitsemän ruokalajin varsin kiinnostavan illallisen. Edellinen vastaava elämys samassa paikassa oli vuoden takainen HVNNINEN x The Bull & The Firm pop up. Tuolloin pääsin nauttimaan Dani Hännisen taidonnäytteitä neljän ruokalajin verran. Lisää näitä kiitos!

Kuten tekstistä varmasti kävi ilmi, kannattaahan sinne Kurviin tietysti suunnata muutenkin 🙂 Kunhan vaan jatkossakin baaritiskille mahtuu muiden sekaan yksi janoinen ruokabloggaaja!

The Bull & The Firm

Kulmavuorenkatu 2

00500 Helsinki