sipuli arkistot | Vaimomatskuu ruokablogi

Japanilainen curry

by Juulia on October 13, 2020 2 Comments

Japanilainen curry

Tänä syksynä meidät on pelastanut nälkäkiukulta jo monen monta kertaa japanilainen curry. Eikä todellakaan mikään itse alusta asti väsätty luomus, vaan valmiista currykuutioista käden käänteessä pyöräytetty paksu ja lämmittävä muhennos, jota teen nykyään kerralla jo tuplasatsin kiireisen viikon varalle. Kyllä, japanilaista curryä voi tietysti tehdä myös alusta asti itse – ja se on varmasti ihanaa – mutta nyt ei yksinkertaisesti ole ollut yhtään monimutkaisemmille kokkausoperaatioille aikaa saatikka energiaa. Kuutioista on sitäpaitsi siellä Japanissakin curryä valmisteltu jo 1950-luvulta asti, joten miksipä en minäkin niitä hyödyntäisi!

Japanilainen curry eli karē tarjotaan usein riisin (karē raisu) tai udonnuudeleiden kaverina, mutta currykastiketta tarjotaan myös tonkatsun kera (katsu-karē) ja sillä voidaan täyttää uppopaistettua leipää (karē pan). Curry on tullut Japaniin Intiasta brittien mukana Meiji-kaudella 1868-1912, eli se on ruokana aikamoinen kolonialismin tuote. Intialaisten curryjen kanssa makumaailmalla on minun suuhuni sentään vähän enemmän tekemistä kuin sillä keltaisella curryjauheella, jota meillä oli kotona 80-luvulla, mutta aika kaukana alkulähteiltä kuitenkin ollaan. Herkullista on silti tämäkin curry!

Japanilainen curry tehdään maustamalla japanilaisella curryjauheella jauho-rasvasuurruste eli roux, jolla sitten suurustetaan juureksia, sipulia ja useimmiten lihaa sisältävä liemi paksuksi, täyteläiseksi ja syvän mausteiseksi kastikkeeksi. Voisi kai siis sanoa, että kyse on ruskeasta kastikkeesta sattumilla? Japanilainen curry ei ole super tulista edes silloin kun paketissa lukee hot, vaan enemmänkin lämpimän mausteista ja makeaa. Se on minusta täydellistä kylmenevään vuodenaikaan: masua hellivän lämmittävää, makean mausteista ja aromaattista lohturuokaa johon upottaa jos jonkinlaiset varastojuurekset ja syksyn raaka-aineet kuten kurpitsa ja sienet.

Japanilainen curry kurpitsalla, perunalla, porkkanoilla, sipulilla, härkäpavuilla ja nyhdetyllä kasviproteiinilla

Paketinkylkiresepti

Pakko myöntää että minusta tuntuu vähän hullulta jakaa teille resepti, joka perustuu pitkälti käyttämäni curry roux -kuutiopaketin ohjeeseen. Järkeilen asian kuitenkin niin, että jaan tässä nyt enemmänkin tietoa kyseisestä tuotteesta, kuin uniikkia ja luovaa reseptiikkaa. Jos et ole koskaan maistanut japanilaista curryä, mutta pääset näihin kuutioihin käsiksi esim. aasialaisten markettien tai netin avulla, niin suosittelen todella lämpimästi kokeilemaan! Helpompaa ja herkullisempaa puolivalmisteruokaa saa nimittäin hakea.

Laitan itse curryni sekaan enemmän juureksia ja vihanneksia kuin mitä paketissa suositellaan, sillä meillä japanilainen curry syödään yleensä muhennoksena ilman lisukkeita ja sellaisenaan syötynä lopputulos olisi muuten aika runsassuolainen. En myöskään noudata annettuja määriä ja suositeltuja raaka-aineita (sipuli, peruna, porkkana, liha), vaan heittelen kattilaan oman mieleni mukaan sitä mitä milloinkin kotoa löytyy: perunaa, porkkanaa, kurpitsaa, bataattia, kaalia, sipulia… sieniäkin olen curryyn upottanut.

Vaikka versioni on runsaampine vihanneksineen jo hieman kaukana esikuvastaan, muutokseni eivät lopu tähän! Paketin ohjeella nimittäin vihanneksista yli puolet olisi pelkkää sipulia. Kun sipulia on runsaasti ja se karamellisoidaan, tulee ruokaan toki todella syvä ja makean umaminen maku – ei epäilystäkään etteikö curry olisi näin valmistettuna ihanaa! Itselleni on kuitenkin ollut tärkeää, että ainakin puolet vihannesten kokonaismäärästä on sipulia sekä jotain tärkkelyspitoista kuten jauhoista perunaa, kurpitsaa tai bataattia. Tällöin ruokaan tulee edelleen sipulista se täyteläinen maku, mutta mukana on myös reilusti ihanan pehmeitä suupaloja – ja sekaan mahtuu vielä reilusti muitakin sattumia.

Vermont Curry tuote ei ole vegaaninen! Jos olet siis tekemässä curryä vegaanisena, älä käytä tätä.

Vegaaninen japanilainen curry

Japanilainen curry sisältää perinteisesti jotain lihaa, mutte olen itse tehnyt curryn lähes poikkeuksetta käyttäen jonkinlaista “nyhdettyä” kasvisproteiinivalmisteita, kuten Pouttu Muu Pulled Vegania tai VegMe Pulled Originalia. Mikä tahansa omaan makuun sopiva kasviproteiinivalmiste, kikherneet tai kuutioitu tofu toimii toki varmasti myös!

Jos tavoitteena on tehdä japanilainen curry vegaanisena, ei lihan vaihtaminen kasviproteiiniin kuitenkaan riitä. Silloin täytyy myös käyttää curry roux -kuutioita, joissa ei ole käytetty eläinkunnan tuotteita! Sitä ehkä ajattelisi, että kun kyseessä on tuote jossa on käytännössä rasvaa, jauhoa ja mausteita niin se olisi aina vegaaninen, mutta ei. Yläpuolisen kuvan Vermont Curry, jonka paketin ohjeeseen alla annetut mitat perustuvat, sisältää mm. juustojauhetta !!! Tajusin tämän vasta viime viikolla kun aloin tutkimaan paketin tuoteselostetta tarkemmin. Onneksi ratkaisu oli lähellä, sillä Suomessa myytävä toinen currykuutiotuote S&B Golden Curry on vegaaninen. Käytä siis S&B:tä, jos olet tekemässä vegaanista curryä!

Eri tuotteiden pakkauskoot sekä ohjeet ovat hieman erilaisia, joten viilaa raaka-aineiden mittasuhteita ja määriä aina käyttämäsi tuotteen ohjeistuksen mukaan. Kun olen itse kokannut S&B:llä olen laittanut vettä, vihanneksia ja proteiinia kutakuinkin saman verran kuin Vermont Currylläkin kokatessa, vaikka pakettien ohjeissa on aika isojakin eroja. Hyvää on silti aina tullut! Muista tuotteista ei kuitenkaan vielä ole kokemusta, joten ehkä on parasta että suosittelen kuitenkin seuraamaan aina paketin määriä ja ohjetta, niin onnistut varmasti.

Japanilainen curry

4:lle

n. 2 rkl kasviöljyä

1 iso keltasipuli

6 valkosipulinkynttä

3 keskikokoista jauhoista perunaa

1 iso porkkana

n. 200g kurpitsaa tai bataattia

(yhteensä n. 800 g sipulia, juureksia, vihanneksia, herneitä, härkäpapuja, vihreitä papuja ja/tai sieniä tms.)

200-250 g kasviproteiini “nyhtöpaloja” (tai kuutioitua tofua / kikherneitä tms.)

7-8 dl vettä (tai dashia)

115 g paketti Vermont Curry -currykuutioita tai 110g paketti S&B -currykuutioita (jos käytät jonkun muun valmistajan tuotetta, säädä raaka-aineiden mittasuhteita paketin ohjeen mukaan)

Tarjoiluun:

4 annosta keitettyä riisiä tai nuudeleita

Kuori ja lohko sipulit, juurekset ja vihannekset – itse pilkon kaiken melko isoiksi paloiksi. Kuullota sipulia isossa padassa öljyssä kunnes se on pehmeää, alkaa saamaan väriä ja karamellisoitumaan (jos on kiire saada ruokaa pöytään, ei sipulia tarvitse karamellisoida, kuullottaminen riittää). Lisää pataan sitten viipaloitu valkosipuli sekä käyttämäsi juurekset, vihannekset ja/tai sienet. Jatka paistamista keskilämmöllä sekoitellen viitisen minuuttia ja lisää pataan sitten 7 dl nestettä.

Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja anna seoksen kuplia miedolla lämmöllä kannen alla 10-15 minuuttia tai kunnes juurekset ovat juuri ja juuri kypsiä. Lisää sekaan sitten muutamaan osaan napsauttamasi currykuutiolevy sekä käyttämäsi kasviproteiinivalmiste ja sekoita kunnes kuutiot sulavat liemeen. Keittele curryä miedolla lämmöllä välillä pohjia myöten sekoitellen kannen alla, kunnes kaikki juurekset ja vihannekset ovat kypsiä ja liemi on saostunut paksuksi. Ohenna tarvittaessa vedellä tai dashilla, tai jos liemi ei ole mielestäsi tarpeeksi paksua, keittele curryä hetki ilman kantta.

Tarjoa japanilainen curry halutessasi riisin tai nuudeleiden kera, meillä se kuitenkin yleensä lusikoidaan sellaisenaan kulhosta!

Japanilainen curry – niin hyvää!

Ps. DIY S&B -curryjauheelle löytyy ohje täältä ja DIY curry roux -kuutioille ohje taas täältä. Japanilaiselle currylle löytyy ohje englanniksi täältä ja suomeksi esim. Maikin mokomin -blogista! Testaan jonkinlaisen oman curry tekemistä varmasti ennenpitkää kyllä itsekin 🙂

Makumatkalla: jajangmyeon & musta päivä

by Juulia on April 14, 2020 2 Comments

Jajangmyeon – nuudelit mustapapukastikkeessa: mustan päivän ruokaa

Makumatka Koreaan

Kun hartaasti odotettu reissu Etelä-Koreaan on siirretävä jonnekin kauas tulevaisuuteen, on aika lähteä makumatkalle. Juuri nyt makumatkailu on paitsi ainoa, myös fiksuin matkailumuoto ja niinhän se tulee olemaan vielä pitkään. Sille ei voi nyt mitään joten asiaa on turha sen kummemmin vatvoa – mieluummin keskityn syömään jotain hyvää! Siitäkin huolimatta että nyt on maailmassa reilusti isompia murheita, myönnän että silti ihan vähän harmittaa: tämä kun on jo toinen kerta kun Koreanmatkani peruuntuu!

Kävimme taannoin katsomassa mahtavan, Oscareita ja muitakin alan palkintoja kahmineen Parasite-elokuvan, enkä varmasti ole ainoa ruokahullu, jolle elokuvassa kokkailtu ruoka jjapaguri (englanninnos Ram-Don) jäi leffasta vahvasti mieleen. Jjapaguri on chapagetti & neoguri -pussinuudeleiden sekoitus, joka elokuvassa aateloitiin kalliilla pihvillä. Heti elokuvan näkemisen jälkeen katsoin useammankin videon jossa tätä pussinuudelifuusioruokaa kokattiin, mutta en edes harkinnut tekeväni ruokaa itse, kun kyseessähän on kuitenkin hei pussinuudelit… mutta pussinuudeleiden esikuva on tietysti ihan eri asia!

Jajangmyeon

En ole juuri saanut suurempia siivoiluja tai konmaritteluja aikaan jo kolme viikkoa kestäeneen kotoilun aikana, mutta eräänä päivänä rykäisin kuivakaapit kuntoon. Sieltähän sitten putkahti pussillinen mustapaputahnaa, jonka olin kokonaan unohtanut ostaneeni. Kuinka sopivasti! Mustapaputahna eli chajang on oleellisin ainesoa jajangmyeon -ruuan valmistamiseen, jonka pussinuudeliversio tuo Parasite -ruuan toinen osa chapagetti on.

Jajangmyeon on suosittu korealais-kiinalainen ruoka. Jajang on peräisin kiinalaisesta sanasta zhájiàng, mikä tarkoittaa “paistettua kastiketta” (kiitos Wikipedia!) kun taas myeon taas tarkoittaa nuudeleita (kiinaksi mian). Jajangmyeon tarkoittaa siis kutakuinkin “nuudeleita paistetussa kastikkeessa” ja Kiinassa on samankaltainen joskaan ei täysin samanlainen ruoka nimeltä zhajiangmian! Ruuasta on olemassa myös riisiversio, jajangbap, sekä vaikka mitä muitakin variaatioita, joista nyt sitten uusimmaksi voidaan varmaan laskea tuo chapagetti.

Jajangmyeon on siitä hauska korealainen ruoka, että mustapaputahnan lisäksi muita aasiamarkettien raaka-aineita ei sen valmistamisessa tarvita. Tämä ruoka nimittäin sisältää vain ison kasan vihanneksia, possua ja mustapaputahnaa, jota paistamisen jälkeen jatketaan liemellä joka lopuksi suurustetaan mustaksi paksuksi nuudelit helposti kuorruttavaksi kastikkeeksi. Mustapaputahnan paistaminen on tärkeä työvaihe, sillä paistamisen ansioista tahna on vähemmän kitkerää. Kitkeryyttä täytyy myös taittaa sokerilla, jota jotkut lisäävät enemmän, jotkut vähemmän. Tämän syvän täyteläisen ruuan makua voi tukea esim. hoisinkastikkeella sekä seesamiöljyllä, mutta reseptistä riippuen niitäkään ei välttämättä käytetä.

Musta päivä

Mustan värinsä vuoksi jajangmyeon on perinteinen korealaisen “mustan päivän” ateria. Musta päivä on 14.4. – eli tämän jutun julkaisupäivä – ja mustana päivänä syödään mustaa ruokaa ja synkistellään, jos ollaan sinkkuja. Koreassa perinteenä on, että naiset antavat lahjoja mielitietyilleen ystävänpäivänä ja kun taas kuukautta myöhemmin “valkoisena päivänä” on miesten vuoro lahjoa armaitaan, niin lahjoja ilman jääneet sinkut viettävät mustaa päivää ystäviensä kanssa jajangmyeonia syöden.

EDIT: Jutun julkaisemisen jälkeen eräs ystäväni jakoi minulle linkin tähän juttuun, jonka mukaan Koreassa itseasiassa juhlitaan jokaisen kuun 14. päivä jotain. Ja näistä kahdestatoista juhlapäivästä kahdeksan on tulkintani mukaan pariskuntajuhla… auts!

Meidän huushollissa ei juuri lahjoja anneta suuntaan tai toiseen ja vaikka olen onnellisesti naimisissa, ystävänpäivänkin vietän mieluiten ystävien seurassa 🙂 Niinpä näistä päivistä itselleni kiinnostavimmalta kuulostaa juurikin musta päivä. Päivästä luettuani innostuinkin kuvaamaan Musta päivä -teemaisia kuvia, vaikken sinkku enää olekaan. Elämän varrella on tullut kuitenkin käytyä läpi jos jonkinlaiset karmaisevat erot, petturuudet, sydänsurut ja sinkkuvuodet, eli kokemusta asiasta kuitenkin on… pahimpina aikoina ei maistunut edes ruoka! Ja sen perusteella voinkin oikeastaan käsi sydämellä sanoa, että ruoka on elämäni pitkäkestoisin rakkaustarina. Se kun on alkanut jo lapsena ja ennustan että se kestää hautaan saakka. Myötä ja vastoinkäymisissä – vaikka välillä ruokahalu olisikin hukassa.

Jajangmyeon ei odota!

Kuvien ottaminen oli muuten valtavan hauskaa, mutta jotain päädyin kuin päädyinkin synkistelemään: sotkin itseni pahanpäiväisesti tahmaiseen jajangmyeon-soossiin. Sitä oli aterian päätteeksi jokapuolella: kamerassa, lattialla, ehkä vähän hiuksissakin… Suosittelen lämpimästi pukeutumaan mustaan tätä ruokaa syödessä!

Lisäksi mainittakoon, että Jajangmyeon jos jokin on ruoka, joka pitäisi syödä heti sen valmistumisen jälkeen. Nuudelit ovat lähes aina parhaimmillaan juuri valmistuttuaan mutta niin on myös tämä kastike, jota on vaikea sekoittaa nuudeleihin jos annos ehtii seistä kuvauspöydällä useamman tuokion. Joten jos olet kaltaiseni valokuvaukseen hurahtanut ruokahullut ja suunnittelet kokkaavasi ja kuvaavasi jajangmyeon-ateriaa, kannattaa ottaa ne kuvat nopeasti ja iskeä annokseen kiinni mahdollisimman pian sen valmistumisen jälkeen! Tämän voin sanoa kaksi jajangmyeon-ateriaa kuvattuani. Ensi kerralla kun kokkaan, en kyllä ota kameraa käteen ollenkaan!

Kuvaussessio 1 – söimme uudelleenlämmitettyä klimppiruokaa

Kuvaussessio 2 – söimme uudelleenlämmitettyä klimppiruokaa

Jajangmyeon on muuten siitä hauska ruoka, että kun se on valmista, ei lopputuloksesta arvaisi lainkaan, kuinka paljon vihanneksia kastikkeessa on. Mustapaputahna värjää kaiken ihanan synkäksi kokonaisuudeksi! Vihannesten osalta jajangmyeon voi sisältää siis kaikenlaista perunasta porkkanaan, kaaliin, kesäkurpitsaan ja retikkaan ja koska olen suuri daikon-retikan fani olisin varmasti laittanut sitä tähän jos sitä kotoa olisi suinkin vain löytynyt. Seuraavalla kerralla sitten! Vihanneksia tarvitaan ohjeeseen yhteensä n. 800g kutakuinkin samankokoiseksi kuutioksi/palaksi leikattuna. Possu on se perinteisin jajangmyeon -proteiini, mutta myös kanaa ja mereneläviä käytetään – ja kasvisversion voi tietysti tehdä kasvisproteiineista, kuten tofusta tai soijapaloista. Perinteisen jajangmyeon -reseptin löydät esim. Maangchilta sekä Kimchimari -blogista, vegeversion taas esim. Ruoka-alkemistin sivuilta 🙂

Jajangmyeon tarjoillaan yleensä kurkkusuikaleiden, kevätsipulin ja/tai munakassuikaleiden tai keitetyn/paistetun kananmunan kera ja kyljessä tarjoillaan keltaista pikkelöityä retikkaa, jota rakastan! Meillä tarjoiluviritys jäi kuitenkin näin koronakeväänä kesäkurpitsasuikaleisiin ja seesaminsiemeniin, kun muuta ei kotoa löytynyt. Suosittelen tekemään kerralla isomman satsin, sillä vaikka nuudeleihin sekoitettuna ruoka on hankalasti uudelleenlämmitettävä, pelkkää kastiketta on helppo lämmittää tarpeen mukaan vastakeitettyjen nuudeleiden sekaan.

Jajangmyeon – nuudelit mustapapukastikkeessa

4:lle

4 annosta nuudeleita (tai vaikka spagettia jos kotoa ei muuta löydy)

400g luomupossun kassleria (voit korvata lihan esim. savutofulla, silloin tarvitset vähän enemmmän kuitenkin öljyä!)

1-3 rkl öljyä

1 iso keltasipuli

n. 200g valkokaalia

n. 200g perunaa

n. 200g kesäkurpitsaa

3 valkosipulin kynttä

n. 125-150g mustapaputahnaa

2-3 rkl sokeria

2-3 rkl hoisinkastiketta / 1-2 rkl tummaa soijakastiketta

n. 1 tl seesamiöljyä

(suolaa, sokeria)

5 dl vettä (tai vähäsuolaista kana/kasvislientä)

2 rkl riisijauhoja + tilkka vettä (tai maizenaa)

Tarjoiluun:

Kurkkua (tai kesäkurpitsaa)

Kevätsipulia

2-4 keitettyä tai paistettua kananmunaa

Seesaminsiemeniä

Kuutioi kaikki vihannekset samankokoiseksi kuutioiksi: noin sentti kertaa sentti -kokoon. Kokoa vihannekset kulhoon odottamaan paistamista. Kuutioi myös liha ja silppua valkosipuli. Lorauta isoon paistinpannuun tai wokkipannuun öljyä ja ruskista liha (tai tofu) huolella. Lisää pannulle vihanneskuutiot ja jatka paistamista välillä sekoitellen, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Nosta liha(tofu) ja vihannekset pannusta takaisin kulhoon jättäen pannulle jäljelle jääneen paistoöljyn.

Varmista, että pannulla on edelleen rasvaa ja lisää tarvittaessa loraus öljyä, mittaa pannulle sitten mustapaputahna. Paista mustapaputahnaa kokoajan sekoitellen viitisen minuuttia (se voi tarttua pannuun todella hanakasti!) ja lisää pannulle sitten sokeri, liha, vihannekset ja valkosipuli. Sekoittele kaikki hyvin yhteen ja lisää pannulle käyttämäsi neste. Sekoittele vielä huolella pannun pohjaa kaaputellen ja jätä sitten seos pulputtelemaan miedolle lämmölle (mieluiten kannen alla), kunnes vihannekset ovat kypsiä eli noin kymmeneksi minuutiksi. Sekoita tänä aikana seosta muutaman kerran pohjia myöten.

Tarkista sitten maku ja lisää maun mukaan seesamiöljyä, tummaa soijaa ja/tai hoisinkastiketta. Riippuen käyttämäsi liemen sekä mustapapukastikeen suolapitoisuudesta tarpeen voi olla vielä lisätä suolaa, samoin voit lisätä vielä ripauksen sokeria jos kastike sitä mielestäsi kaipaa. Kun maku on mieleesi, sekoita suuruste riisi/maissijauhoista ja vesitilkasta ja lisää se vähän kerrallaan kastikkeeseen hyvin sekoitellen, kunnes koostumus on sopivan paksua. Liian ohut kastike ei tartu kunnolla nuudeleiden pintaan kun taas liian paksu kastike on vaikea sekoittaa niiden sekaan 😀 Poista jajangmyeon-kastike sitten liedeltä ja keitä nuudelit kypsiksi.

Tarjoile kastike nuudeleiden päältä. Viimeistele jajangmyeon suikaloidulla kurkulla (kuvissa tosiaan kesäkurpitsaa kun kurkkua ei ollut), sekä halutessasi kevätsipulilla, seesaminsiemenillä ja/tai paistetulla/keitetyllä kananmunalla. Perinteinen lisuke annoksen sivuun olisi vielä keltainen pikkelöity retikka eli danmuji.

Kas tältä näyttää janjangmyeon kauniisti tarjoiltuna! Alla sitten se sotkuversio.

Fries before guys – vai miten se sanonta meni?

Ekakertalaisen itse tehdyt pelmenit

Liha

by Juulia on April 9, 2019 4 Comments

Pelmenit – pikaruokaa?

Mikään ei ole minusta kätevämpää kuin pussillinen pelmenejä pakastimessa. Niillä pelastaa käden käänteessä nimittäin päivän kun päivän, jos ei jaksa kokata / jaksa käydä kaupassa / muista käydä kaupassa (kyllä, näinkin voi joskus käydä) / kaipaa jotain lohdullista ja lämmittävää. Pelmenejä vieläpä löytyy kaupasta jos jonkinsortin täytteillä, joten valinnanvaraa on!

Välillä syön pelmenit vahvassa liemessä keitettyinä, välillä keitän ne ihan vain suolavedessä. Välillä kruunaan annoksen voilla ja pippurilla, välillä smetanalla, silloin tällöin silputulla sipulilla ja yrteillä. Myönnän myös paistaneeni pelmenejä juustolla kuorrutettuina uunissa. AAH. Kaikki kelpaa!

Itse tehdyt pelmenit karitsatäytteellä, smetanalla, piparjuurella ja tillillä.

…ehkä ei sittenkään…

Koska kaupasta tosiaan löytyy pelmenejä ihan jokaiseen lähtöön, en ole koskaan tullut valmistaneeksi niitä alusta asti itse, vaikka ajatus on kieltämättä jo pidempään hieman kutkutellut. Pikaruokaahan ne tosiaan ovat jos joku muu ne on sinne pakastimeen ensin tehnyt, mutta kaikkea muuta kuin jos lähdet tekemään niitä alusta asti itse.

Tämän pääsin alkuvuodesta kokemaan ihan itse, kun eräs ystäväni kutsui minut pelmenikesteille. Venäjällä pelmeneitä ei ilmeisesti koskaan tehdä yksin, vaan aina ison porukan voimin – enkä sitä tuon illan jälkeen lainkaan ihmettele. Aikaimoinen työhän näiden herkkunyyttien pyöräytteleminen nimittäin on… Me taisimme saada lopulta toistasataa pelmeniä neljässä tunnissa valmiiksi, tarpeeksi siis sen hetkiseen nälkään ja viimeisillään raskaana olevan ystäväni pakastimen täyttämiseen. Ottaen huomioon, että jokainen paikallaolija teki tuolloin pelmenejä ensimmäistä kertaa, saavutus on mielestäni aikamoinen! Ja kylläpä olivat muuten hyviä!

Huomio huomio, älkää keskittykö minun laillani kuvien ottoon vaan sen taikinan kaulimiseen. On muuten nimittäin ihan kiva kuva mutta aika paksu lettu… ja sihtikin lasin kanssa näköjään vähän sinne päin 😀

Tuosta illasta saakka olen takaraivossani haudutellut ajatusta tehdä pelmenejä kotonakin. Olishan se nyt nimittäin siistiä, kun ne arjen pelastavat pakastepelmenit oliskin ikiomia! Nyt tartuin vihdoin toimeen, mutta jänistin sen verran että tein vain puolikkaan reseptin. Voin vain kuvitella mitä pelmenejä ikänsä pyöritelleet taitajat näistä palleroistani ajattelevat: ovat varmaan ensinnäkin aivan liian paksuja, liian isoja ja muutenkin vähän muotopuolia… Mutta kylläpä vain sain kuin sainkin aikaan silti jotain täysin syömiskelpoista. Nyt on sitten pakastin täynnä ihan itse tehtyjä pelmenejä ja siihen olen enemmän kuin tyytyväinen.

Perinteisesti pelmenit täytetään vissiin possun, naudan ja lampaanlihan seoksella, mutta omani täytin tällä kertaa pelkällä karistan jauhelihalla, jota mehevöitin reilulla määrällä voita ja pehmeäksi paistettua sipulia. Kasvissyöjille pelmenit voi täyttää esim. paistetulla sipulilla ja/tai sienillä rikastetulla keitetyllä perunasurvoksella – tosin pelmeniksi ei kai saisi kutsua kuin lihatäytteisiä nyyttejä, muut ovat nimeltään vareniki.

Itse tehdyt pelmenit

n. 50-60 kpl

Taikina:

500 g vehnäjauhoja

2 kananmunaa

2 cl vodkaa

1 tl suolaa

1½ dl vettä + 1-3 rkl

Täyte:

400 g karitsan jauhelihaa (tai sekoitus lammasta, nautaa ja possua)

1 iso keltasipuli

3-4 valkosipulin kynttä

n. 50 g voita

1½-2 tl suolaa

1-2 tl vastarouhittua mustapippuria

n. ½ tl sekä kuivattua rosmariinia että timjamia

Valmista ensin taikina sekoittamalla kaikki sen raaka-aineet kulhossa. Lisää tarvittaessa vettä ruokalusikallinen kerrallaan, jotta saat taikinasta kiinteän mutta ei liian kostean. Vaivaa taikina tasaiseksi ja sileäksi massaksi, kääri kelmuun ja laita jääkaappin lepäämään vähintään tunniksi.

Sillävälin kun taikina lepää, valmista täyte: kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipuli. Sulata voi paistinpannussa ja kuullota sipulit voissa pehmeiksi. Älä ruskista. Lisää pannulle mausteet ja paista vielä muutama minuutti. Anna sipuliseoksen jäähtyä ja kaavi se sitten huolellisesti pannulta jauhelihan sekaan ja sekoita hyvin.

Sitten voit käynnistää pelmenitehtaan! Jaa taikina kahteen osaan ja kääri toinen puolikas takaisin kelmun sisään odottelemaan. Kaulitse taikinapala jauhotetulla tasolla mahdollisimman ohueksi (ohuemmaksi kun näissä kuvissani, kröhöm) ja leikkaa siitä sitten juomalasilla pyöreitä kiekkoja. Itse tein ensin aikamoisia jättipelmenejä kun juomalasini oli tarkoitukseen ehkä turhankin iso, puolivälissä hoksasin vaihtaa halkaisijaltaan sopivampaan skumppalasiin. Kääri yli jäänyt taikina takaisin palloksi ja laita se kelmun sisään.

Pelmeni syntyy siten, että nostat nokareen täytettä taikinakiekon toiselle reunalle. Sen jälkeen taita kiekko puoliympyrän muotoon ja ala nipistelemään taikinan reunaa kiinni keskeltä reunoja kohden. Pyri puristamaan samalla ilma täytteen ympäriltä pois. Pyöräytä lopuksi puoliympyrän “kulmat” yhteen ja nipistä ne kiinni toisiinsa.

Niin söpöjä! Sellaisia pikku pylleröitä.

Kun kaikki taikina on käytetty, kauli toinen pala ja jatka, kunnes kaikki täytekin on käytetty. Sitten voitkin joko ruokkia suurperheen tai lykkiä ylimääräiset pelmenit pakastepusseissa pakastimeen odottelemaan jutun alussa kuvailemiani päiviä (jutun lopussa vielä pakastusvinkkini!). Samalla voit harmitella, että miksi et sittenkin tehnyt kerralla isompaa satsia?

Ja nyt sitten sitä “pikaruokaa”

Kun olet valmis käymään pöytään, keitä pelmenit kypsiksi runsaassa suolatussa vedessä tai vahvassa kasvis- tai lihaliemessä. Veden voit halutessasi maustaa myös laakerinlehdillä, pippurilla, yrteillä… Riippuen kuinka ohueksi taikinan sait kaulittua, kuinka isoja pelmenisi ovat ja kippaatko kattilaan tuoreita vai pakastettuja pelmeneitä, ruoka on valmista n. 10-15 minuutissa. Kypsät pelmenit nousevat kattilan pintaan, mutta itse keitän niitä mieluiten vielä vähän siitä pidempäänkin. Varsinkin kiireisenä ja väsyneenä päivänä pakastepelmeneitä keitellessä sellainen keskeltä vielä jäinen ylläri ei nimittäin paljon naurata.

Valuta pelmenit huolellisesti, ellet tarjoile niitä liemessä. Siinä tapauksessa kauho pelmenit kulhoihin ja annostele liemi päälle. Valutetut pelmenit syön itse yleensä smetanan tai voin kera. Tykkään raastaa pinnalle reilusti tuoretta piparjuurta (jos sitä kotona vaan on) sekä kuorruttaa pelmenit runsaalla määrällä vastarouhittua mustapippuria. Tällä kertaa lisäsin annokselleni myös tuoretta tilliä 🙂

Koska tässä oltiin tosiaan lähestulkoon ekakertalaisia pelmenien tekemisessä, otan ilolla vastaan tietoa ja vinkkejä siitä, miten voisin tästä pistää paremmaksi!

Ps. Pelmeneistä voit lukea lisää esim. Food Perestroika -blogin varsin kattavasta jutusta!

Pps. Pelmenit pysyvät pakastimessa varmasti irtonaisina, kun pakastat ne ensin tarjoittimella toisistaan irrallaan ja siirrät ne pussiin vasta jäätyneinä.

XO kastike – maaginen umamipommi surf & turf -tyyliin

by Juulia on March 23, 2019 2 Comments

XOXO XO!

XO kastike. Hongkongin maaginen lahja kaikille sekaanikulinaristeille. Tämä erikoinen kuivattuja mereneläviä, kinkkua, valkosipulia, sipulia ja chiliä yhdistelevä kastike on kiehtonut minua siitä asti, kun siitä ensimmäisen kerran kuulin – ja sitähän olen siis bongannut maailmalla jos jonkinlaisen trendikkään ravintolan listalta niin kauan kun olen moisissa ravintoloissa käynyt. XO kastike syntyi useimpien lähteiden mukaan 1980 -luvulla Peninsula Hong Kong -hotellin kiinalaisen ravintolan, Spring Moonin keittiössä, ja on siitä asti valloitanut maailmaa erilaisina versioina.

Kastikkeen nimi “XO” ei viittaa halauksiin ja pusuihin, vaikka niin minusta kyllä pitäisi… sen sijaan viittauksen kohde on XO eli eXtra Old -konjakki, Hongkongissa suuresti arvostettu juoma. “XO” viittaakin Hongkongissa käsittääkseni oikeastaan mihin vaan laadukkaaseen ja ylelliseen, eikä XO kastikekaan ole siitä poikkeus: kastikkeen raaka-aineet, kuten kuivatut kampasimpukat (conpoy) sekä kiinalainen Jinhua -kinkku eivät ole mitään halpistuotteita.

Kotikeittiön XO kastike syntyy näistä: tuore ja kuivattu chili, salottisipuli, valkosipuli, conpoy, kuivattu katkarapu, jamon serrano, muscavadosokeri, sherry, soijakastike, öljy.

Conpoy?

Conpoy eli kuivattu kampasimpukka on tämän kastikkeen oleellisimpia raaka-aineita, joten aivan syystä en ole tehnyt XO kastike -kokeiluja kotona ennen kuin sain sitä käsiini. Kallion aasialaisista marketeista löytyy kyllä erilaisia kuivattuja katkarapuja (joita tarvitaan XO kastikkeeseen myöskin) sekä kuivattuja anjoviksia (joita laitan esim. korealaiseen dashiin), mutta kuivattuja kampasimpukoita sieltä en ole bongannut. Purkillinen valmista Lee Kum Kee XO kastiketta maksaa aasialaisessa marketissa noin kympin ja kuivattujen kampasimpukkojen puuttessa olen päässyt sen avulla tutustumaan tähän eksklusiiviseen soossiin, mutta olishan se nyt ihan eri kaliiperin luksusta se itse tehty luksus. Eikä tuo valmiskastike muuten ole MITÄÄN itsetehdyn rinnalla.

Mieheni reissaa työnsä puolesta melko usein milloin missäkin, enkä yleensä ole hänen työmatkoistaan hirveän innoissani (lentopelkoinen tässä hei!). Mutta annappas olla kun hän ilmoitti matkasta Hongkongiin: conpoy, VIHDOINKIN! Taisin painottaa tarvettani saada kätösiini vihdoinkin kuivattuja kampasimpukoita melkoisen ahkeraan, sillä niinpä sainkin kuin sainkin pussillisen tätä aarretta tuliaisena. Kalatorin myyjät olivat suositellet miehelleni japanilaisia kampasimpukoita (ovat kuulemma parhaimpia) ja kertoneet hänelle parhaansa mukaan käyttöohjeetkin. Todellinen menestys siis! Noin 150 gramman pussillisesta keskikokoisia kuivattuja kampasimpukoita mieheni oli saanut muuten pulittaa kolmisenkymppiä. Conpoy ei tosiaankaan ole halpistavaraa, kuten sanoin!

Yksi lusikallinen tätä super umamista tavaraa riittää taikomaan vaikka pelkästä riisistä juhla-aterian. Ihan tosi!

XO kastike + raaka-aine x = reseptini, kun tarvitsen herkullista pikaruokaa. Ihan mahtava soossi!

XO kastike uppopaistokammoisen kotikeittiössä

Perinteiseen tapaan XO kastike tehdään ymmärtääkseni niin, että jokainen sen raaka-aineista uppopaistetaan isossa wokkipannussa samassa öljyssä sopivaan kypsyyteen, jokainen omalla kylpyvuorollaan. Näin öljy kerää jokaisen raaka-aineen aromit itseensä ilman, että mikään näistä kalliista herkuista pääsisi esim. kärähtämään. XO kastikkeen lukuisat raaka-aineet eli höyrytetty/liotettu conpoy ja kuivattu katkarapu, jinhua-kinkku, salottisipuli, valkosipuli ja chili (sekä lukuisat muut raaka-aineet, joita XO kastikkeeseen saatetaan lisäksi käyttää eri suhteissa toisiinsa) kypsyvät kaikki hieman eri nopeudella ja mahdollisesti vielä eri lämpötiloissa, joten niitä ei pitäisi dumpata tuosta noin vain kerralla samaan öljykylpyyn. Sen sijaan niitä paistellaan ja kalastellaan öljystä vieressä odotteleviin kulhoihin ja yhdistetään vasta lopuksi takaisin paistoöljyyn XO kastikkeeksi.

NOH. Minä en oikein ole uppopaistamisen ja tulikuuman öljyn kanssa lotraamisen fani (kiitos erään uppopaistelukerran, jolloin sain öljyroiskeen kasvoilleni), joten jotten haaskaisi kallista conpoy’tani sooloilemalla sokkona omiani, lähdin ihan ensimmäiseksi selvittelemään olisiko perinteiselle uppopaistelulle jonkinlainen varteenotettava mutta kuitenkin autenttiseen makuun tähtäävä vaihtoehto. Luettuani parisenkymmentä toisistaan vaihtelevaa reseptiä ja katsottuani mm. Hongkongilaisen kotikokin Mama Cheungin ja hotellin keittiömestarin reseptivideot, bongasin lopulta jotain mikä tuntui omaan keittiööni sopivimmalta versiolta: Australian MasterChefin toisen kauden voittajan, Adam Liaw’n reseptin.

Tutkimistani resepteistä päättelin, ettei uppopaistaminen todennäköisesti ollut se oleellisin juttu tämän kastikkeen valmistamisessa, vaan makujen uuttaminen öljyyn ja raaka-aineiden kosteuspitoisuuden minimoiminen jotta ne säilyisivät öljyssä mahdollisimman pitkään. Niinpä kun Adamin ohjeessa raaka-aineita hauduteltiin miedolla lämmöllä ja vähässä öljyssä ja sekaan lisättiin vasta lopuksi se isompi määrä öljyä, päätin kokeilla samaa metodia itsekin. Ja mistäpä tietää kokeilun onnistuneen? Siitä, että luet siitä nyt 😉

Raaka-aineet

Kuten tuossa edellä jo mainitsinkin, lähes jokainen tutkimani lähde antaa hieman omat ohjeet ja mittasuhteensa kastikkeen raaka-aineille ja niiden käsittelylle. Jo listaamieni ilmeisesti kaikkein oleellisimpien raaka-aineiden lisäksi kastikkeeseen saatetaan upottaa esim. inkivääriä, sitruunaruohoa, kuivattua mustekalaa/mätiä/anjoviksia, kalakastiketta, kanaliemijauhetta (!), sekä erilaisia mausteita sichuanpippurista tähtianikseen. Ilmeisesti kastikkeesta onkin siis lähes yhtä monta versiota kuin kokkiakin.

Niinpä oman, enimmäkseen Suomesta löytyvistä raaka-aineista koostuvan version tekeminen tuntui loppujen lopuksi ihan mukavalta ajatukselta. Jin hua -kinkkua ei nimittäin Suomesta saa myöskään, joten sen korvasin serranokinkulla. Jamón Ibérico olisi kuulemma vielä parempi vaihtoehto, mutta siihen ei nyt kyllä tällä naisella ollut varaa 😀 Halvempaa luksusta minulle kiitos! Lisäksi korvasin kiinalaisen Shaoxin-viinin sherryllä (kuiva sherry on se mitä korvaavaksi tuotteeksi ensisijaisesti suositellaan, mutta minulla oli käytössä aromaattinen amontillado).

Ensimmäisen testisoossini tein reseptin yläosan perusraaka-aineilla. Törkeän hyvää, koukuttavaa, ihanaa. Toiseen purkilliseen lisäsin kokeilumielessä hieman sichuanpippuria, tähtianista, inkivääriä sekä seesamiöljyä. Törkeän hyvää, koukuttavaa ja ihanaa. Conpoy -varastoni riittävät enää yhteen satsiin, joten nähtäväksi jää mitä siihen purkilliseen tulee. Varmaa on kuitenkin, että sekin on vähintäänkin törkeän hyvää, koukuttavaa ja ihanaa!

XO kastike uppopaistokammoisen keittiössä

50 g kuivattuja kampasimpukoita

50 g kuivattuja katkarapuja

4 rkl Amontillado-sherryä

50 g serranokinkkua

n. 100 g salottisipulia (3-4 keskikokoista salottia)

n. 20 g valkosipulia (5-7 kynttä)

n. 50 g mietoa chilipaprikaa (2-3 chiliä)

1 rkl tummaa soijakastiketta

1 rkl gochugaru -chiliä (tai muuta kuivattua chiliä)

1 tl muscavadosokeria

4-5 dl neutraalin makuista kasviöljyä (esim. auringonkukka- ja/tai rypsiöljyä)

Lisäksi fiiliksen mukaan jotain seuraavista mausteista (tosin hyvää tulee ilmankin):

2-3 tl murskattua sichuanpippuria

1-2 tähtianis

2-3 tl Viismaustetta (jota käyttäessä laittaisin vähemmän sichuanpippuria ja tähtianista)

1 tl seesamiöljyä

1-3 tl raastettua tuoretta inkivääriä

Lisäksi tarvitset:

syvän paistinpannu/paksupohjaisen kattilan/wokin

ison tiheän siivilän

kuumuutta kestävän astian johon siivilä sopii

5 dl vetoisen lasipurkin

Esivalmistelu:

Laita ensimmäisenä kuivatut kampasimpukat ja katkaravut likoamaan omiin kulhoisinsa. Lisää kumpaankin kulhoon 2 rkl sherryä sekä niin paljon vastakiehautettua vettä, että kampasimpukat/katkaravut peittyvät. Peitä kulhot ja jätä likoamaan noin kahdeksi tunniksi. Valuta kummatkin merenelävät sitten liotusliemestään, mutta säästä liemi. Keitä liotuslientä kasaan pienessä kattilassa, kunnes jäljellä on puolen desin verran nestettä.

Riko liotetut ja mukavasti pehmenneet kampasimpukat säikeiksi käsin, morttelissa tai tehosekoittimen silppuriosalla. Silppua myös liotetut katkaravut joko silppurilla tai veitsellä karkeaksi muruksi. Pidä kumpikin edelleen omissa kulhoissaan. Hienonna myös kinkku pieneksi muruksi veitsellä ja laita omaan kulhoonsa.

Hienonna valkosipuli ja laita se omaan kulhoonsa. Hienonna salottisipuli hyvin pieneksi silpuksi tai hienonna sekin silppurilla. Laita myös salotti omaan kulhoonsa. Tee samoin chilille, josta itse poistan mieluiten siemenet. Mittaa kaikki mausteet sekä öljy valmiiksi odottamaan kastikkeen valmistusta.

Kastikkeen paistaminen:

Laita isolle syvälle paistinpannulle/wokkiin/paksupohjaiseen kattilaan desin verran öljyä. Kuumenna öljy keskilämmölle ja lisää sekaan salottisipuli. Paista keskilämmöllä, kunnes sipuli alkaa tuoksua karamellisoituneelta ja on väriltään kullanruskeaa (tähän menee minun liedelläni n. 5-7 minuuttia). Ennen kuin kypsyminen ehtii kärähtämisen puolelle, kaada sipuli siivilään, jonka alle asetat kuumuutta kestävän astian öljyn keräämiselle. Valuta keräämäsi paistoöljy sitten takaisin pannuun ja nosta karamellisoitunut salotti siivilästä takaisin omaan astiaansa odottelemaan muiden raaka-aineiden valmistumista. Paista seuraavaksi valkosipuli. Poista se öljystä kuten teit salotin kanssa heti, kun se alkaa saamaan väriä (palanut valkosipuli on kammottavan kitkerää ja pilaa samalla myös tuon sipulista ihanasti jo makua saaneen öljyn maun).

Lisää pannulle taas talteen keräämäsi sipulien paistoöljy, sekä puolisen desiä tuoretta öljyä. Lisää öljyyn nyt kinkkumuru, kampasimpukkasäikeet sekä hienonnetut katkaravut. Paista niitä kymmenisen minuuttia keskilämmöllä ja lisää pannuun sitten tuore chili. Paista vielä viitisen minuuttia ja alenna lämpöä hieman. Lisää pannuun soija, kuivattu chili, sokeri, soijakastike sekä kampasimpukoiden ja katkarapujen kokoonkeitetty liotusliemi. Anna seoksen kuplia miedolla lämmöllä kunnes kaikki neste on haihtunut ja jäljellä on paksu, öljyinen, karamellisoituneen värinen herkkukastike.

Kastikkeen hauduttelu:

Alenna lämpö nyt niin miedoksi kuin pystyt ja lisää pannuun sitten loppu öljy sekä paistettu sipuli ja valkosipuli. Huoneenlämpöinen öljy alentaa pannulla olevan seoksen lämpötilaa niin, ettei enää ole vaaraa sipulien palamisesta, kunhan pidät lieden lämpötilan tästä eteenpäin niin alhaisena kuin mahdollista. Anna seoksen muhia näin liedellä noin tunti, jotta kaikki pannun ihanat maut maustavat öljyn kunnolla. Sekoittele kastiketta pohjia myöten muutaman kertaa tänä aikana. Adam Liaw sanoo, että voisit vaihtoehtoisesti laittaa pannun ilman kantta myös n. 100-asteiseen uuniin tunniksi – itse en tätä neuvoa ole päässyt vielä testaamaan.

Pese lasipurkki kansineen ja steriloi molemmat (lue lisää säilykepurkkien steriloinnista Marttojen sivuilta). Kauho lämmin XO kastike puhtaalla kauhalla kuumaan purkkiin (itse kiehautan kauhankin steriiliksi varmuuden varalta) ja sulje kansi. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä purkki sitten jääkaappiin.

XO kastike säilyy jääkaapissa ainakin n. 3 kk, kunhan muistat aina ottaa kastiketta purkista puhtaalla ja kuivalla lusikalla. Tosin äkkiäpä tuo purkillinen katoaa parempiin suihin ainakin täällä…