Rakkaudesta shisoon!
Shiso, shiso, oi shiso… Oli se sitten vihreä tai punainen, sileälehtinen tai kähärä, shiso (eli kähäräveripeippi; perilla frutescens var crispa) on minulle yrttien ykkönen. Rakastuin tähän aromaattiseen yrttiin aikoinaan maailmalla eikä paluuta entiseen enää ollut. Elämä on parempaa kun siinä on shisoa! Shison maku on ainutlaatuinen pippurisen raikas yhdistelmä minttua, kanelia, basilikaa ja sitrusta, eikä sitä korvaa minusta mikään. Suomesta shisoa ei kaltaiseni tavallinen kuluttaja niin vain aina ole kuitenkaan saanut, joten tämä ihana yrtti on ollut vuositolkulla yksi suurimmista luksusraaka-aineista, mitä tiedän. Jossain vaiheessa kaupoissa pyöri Järvikylän kasvattamaa perillaa, mutta muuten olen päässyt tyydyttämään shison himoani lähinnä aasialaisissa ravintoloissa.
Viime kesänä kuitenkin lykästi! Löysin parvekkeelleni sekä vihreän että punaisen shison taimen ja ne viihtyivät siellä niin tyytyväisinä, että kokkasin shisolla kaikenlaista läpi kesän. Yksi aivan viimeisimmistä kokeiluistani oli punaisesta shisosta tehty furikake eli yukari!
Oikotie Yukarin ohjeeseen tästä!
yukari
Yukari on japanilainen punaisesta shisosta valmistettu furikake eli riisiin sekoitettava mauste, jota maistoin ensimmäistä kertaa aikoinaan Punavuoren ravintola Kamomessa. Hullaantuminen tähän happamansuolaiseen ja aromaattisen hedelmäiseen mausteeseen tapahtui hetkessä – ei mikään ylläyts, sinänsä, onhan siinä nimittäin shisoa! Ilokseni löysin nopeasti yukaria myös kotikäyttöön japanilaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneesta Tokyokanista. Kaapissani onkin ollut siitä asti yukaripussi lähes aina!
Välillä unohdan yukarin hetkeksi, mutta kun taas hankin satsin kotiin, laitan sitä vähän kaikkeen. Yukari on Japanissa perinteisesti nimenomaan riisin mauste (furikake), mutta miksipä sitä ei voisi ripotella muuallekin? Yukarissa on mielestäni vähän samantyyppinen kirpeän sitruksinen makuprofiili kuin Lähi-idän keittiöstä tutussa sumakissa, joten lotraan molempia kaikkeen mihin kaipaan pientä sitruksista kirpeyttä.
shiso furikake
Yukari on Mishima-yhtiön punaisesta fermentoituneesta ja suolaisesta shisosta tehdylle furikakelle antama tuotenimi – ja se on myös toisen rakastamani japanilaisen ihanuuden, eli umeboshin sivutuote. Umeboshi on raakana suolattua ja fermentoitunutta umehedelmää eli japaninaprikoosia, jonka sekaan lisätään perinteisesti punaista shisoa tuomaan makua ja väriä. Punainen shiso suolaantuu ja fermentoituu siis siinä samassa!
Umeboshin kaverina kirpeän suolaiseksi muuttuneen shison voi kuivata ja jauhaa, ja kas näin yukari on valmista. Umeboshin suolaisen hapan fermentointiliemi säästetään myös ja se kulkee nimellä umezu, ”ume-etikka” ja pyörittämällä tuoreita punaisen shison lehtiä tässä kirpeässä nesteessä, voi myös imitoida shisoon umeboshin mukanaan tuomaa kirpeänsuolaista makuprofiilia.
Yukarista, umeboshista ja ume-etikasta lisää juttua tässä 2018 -vuoden jutussa!
Testailin viime vuonna kotitekoisen umeshu-liköörin tekemistä kirpeistä vihreistä turkkilaisista luumuista, mutten ole vielä kokeillut voisiko niistä tehdä myös ”umeboshia” … ja kun en siis ole tehnyt umeboshia, ei minulla ole kotona myöskään sen kaverina fermentoitua punaista shisoa. Tuoretta punaista shisoa sen sijaan kotoani löytyi viime kesänä runsain mitoin!
Viimeiseen tippaan ja muruseen
Löysin viime toukokuussa parvekkeelleni sekä vihreän että punaisen shison taimen Ahlbergin puutarhalta! Oi mitä onnea. Shisot kukoistivat parvekkeella runsaasti rönsyillen läpi kesän ja sen ansiosta pääsin ”törsäilemään” muuten elämässäni niin harvinaisella herkullani lähes päivittäin. Punainen shiso on maultaan hieman vihreää vahvempi, mutta muuten käytettävissä aivan samalla tavalla kuin vihreäkin shiso. Upotinkin molempia kesän mittaan lähes päivittäin vaikka mihin – salaatteihin, keittoihin, nuudeleihin, risottoihin, cocktaileihin, suolaan, etikkaan, shrubiin, pestoon… (Löydät kaikki shisoreseptini täältä!) Kun syyskuussa oli lopulta aika tyhjentää parveke kesän kasvatuskokeiluista, tein punaisen shisopuskani viimeisistä lehdistä satsin punaista shisomehua.
Shisomehu oli ihanaa, mutta shisoa upposi suht pieneen mehusatsiin verrattain paljon. Onneksi kertaalleen mehuun käytetyt shisot pystyi hyödyntämään vielä toiseenkin kertaan, kuten käyttämäni shisomehulähteet (esim. Just One Cookbook) ystävällisesti tiedottivat. Niissä on nimittäin vielä makua tarpeeksi siihen, että kertaalleen käytetyt lehdet voi hyödyntää vielä yukarissa. Tällainen yukarin valmistustapa ei luonnollisesti sisällä umeboshien fermentoinnin mukanaan tuomaa kirpeyttä, joten mehuun käytettyjen lehtien sekaan täytyy roiskia ume-etikkaa! Sen jälkeen lehdet kuivataan ja jauhetaan suolan kanssa hienoksi… ja valmista tuli!
Käytin shisomehuuni punaisen shison lisäksi myös hieman vihreää shisoa, kuten kuvasta näkyy! Maussa ei ole suurta eroa, värissä sen sijaan sitäkin enemmän. Niinpä myös yukarissani on sekaisin sekä punaista että vihreää shisoa!
Kotitekoinen yukari eli punainen shiso furikake
Tarvikkeet
- mortteli, maustemylly, blenderi, sauvasekoitin…
Raaka-aineet:
- 30 g punaisia shisonlehtiä
- 2 tl ume-etikkaa
- 2-3 tl hienoa suolaa (maun mukaan)
Ohjeet
- Jos teet yukarin shisosta jota olet jo käyttänyt shisomehuun, purista shisosta ensin huolella kaikki neste talteen mehun sekaan ja sekoita shisoon sitten ume-etikka. Levitä kosteat shison lehdet varovasti auki leivinpaperoidulle uunipellille.
- Jos teet yukarin tuoreista shison lehdistä, laita ne pieneen kulhoon ja ripottele päälle ume-etikka. Pyörittele lehdet huolellisesti etikassa ja levitä sitten leivinpaperoidulle uunipellille. Pyri pitämään lehdet yhdessä kerroksessa, jotta ne kuivuvat tasaisesti.
- Kuivaa shiso rapisevan kuivaksi 40-50°c asteisessa uunissa tai hyötykasvikuivurissa jos sellaisen omistat. Minulla kuivattamiseen meni vajaa 2 tuntia tehdessäni yukarin kertaalleen käytetyistä shison lehdistä.
- Kun shiso on rapisevan kuivaa, jauha se hienoksi joko morttelissa tai koneella. Siivilöi seasta pois isot paksut varren palat. Mausta shiso hienolla suolalla – lisäsin itse suolaa tähän määrään noin 2 tl. Suolaa kannattaa lisätä vähän kerrallaan ja maistella mikä on mielestäsi sopiva suolapitoisuus! Suolaa on helppo lisätä seokseen, mutta poistaminen ei onnistu yhtä kätevästi…
- Säilytä valmis yukari ilmatiiviissä purkissa, mieluiten valolta ja lämmöltä suojattuna. Muista sekoittaa se hyvin ennen käyttöä, sillä suola tuppaa muuten laskeutumaan purkin pohjalle.
Huom:
- Yukarin kirpeyttä voi säätää omaan makuun sopivaksi lisäämällä sekaan enemmän tai vähemmän ume-etikkaa. Myös suolan määrää voi ja kannattaa säätää omaan makuun! Ja jos siltä tuntuu, ripaus MSG:tä tuo lopputuloksen vieläkin lähemmäs kaupan tavaraa.
- The Japanese Food Lab -blogissa suositellaan liottamaan tuoretta punaista shisoa ume-etikassa useamman vuorokauden ennen kuivaamista, mutta itse käytin ume-etikkaan ohjeessa ikäänkuin mausteena. Jahka uusi parvekeviljelykausi alkaa (ja löydän toivottavasti tänäkin kesänä parvekkeelleni punaista shisoa), testaan tätä pidempään maustamisen metodia!
- Ohjeessa voi käyttää myös vihreää shisoa!
Oikotieratkaisu kotitekoiselle yukarille toimi yllättävän hyvin ja lopputulos on ilahduttavan samanlainen kuin kaupasta ostettu yukari! Ihanaa – mutta samasta syystä en mitenkään hirveästi näe tarvetta varta vasten alkaa tekemään yukaria itse – kaupasta ostettu on aivan yhtä hyvää! DIY version etu on lähinnä se, että siinä ei ole MSG:tä (ellet sitten laita sitä yukarisi sekaan), sekä tietysti ilo itse tekemisestä!
Veikkaan että teen yukaria uudelleen vain, jos minulla on käsisssäni jotenkin liikaa punaista shisoa enkä keksi sille muuta käyttöä = manifestoin tässä ensi kesää hehe… Käyttäisin silloinkin furikakeen kuitenkin jo kertaalleen mehuun hyödynnettyjä lehtiä. Kaikki maku irti!
Mitä yrttejä sinun parvekkeellasi tai kasvimaallasi kasvaa? Sopisiko sekaan shiso?
Vastaa