Porkkalaa, vegaanista kreikkalaista jugurttia, salottisipulia, mustapippuria & wasabirucolaa
Hurahditko sinäkin kenties viime vuonna porkkalaan? PS Olen vegaani -tubettajien esiinnostama porkkanasta valmistettava vegaaninen ”kylmäsavulohi” eli porkkala sai aikaan joulun alla melkoisen someilmiön, jolta harva ruoasta kiinnostunut tuskin välttyi.
Minäkin ihastuin porkkalaan – tosin lähinnä muiden tekemään, itselläni kun ei koskaan tuntunut olevan tarpeeksi aikaa tämän herkun kokkailemiseen. Joskus myöhäisherännäisyydestä on kuitenkin hyötyä: ennen ekaa porkkanalohen kokkailukertaani ehdin nimittäin seurata useita sen valmistamiseen liittyviä keskusteluja ja ottaa niistä kätevästi jo etukäteen opikseni. Varsinkin yksi vahvasti esiinnouseva teema jäi mieleeni: porkkalan valmistamiseen liittyvä suolahävikki.
Suolaa, suolaa, enemmän suolaa…
Useimmissa lukemissani ohjeissa porkkanat käsketään nimittäin paistamaan suolakuoressa ja suolaahan muutaman porkkanan näin paistamiseen kuluukin sitten jopa kilo. Operaation jälkeen tälle suolalle ei enää ole käyttöä, mikä selvästi häiritsee montaa porkkalakokkia, itseänikin. Säästäväinen voi toki purkittaa kertaalleen käytetyn porkkalasuolan ja käyttää samaa suolaa uudelleen seuraavalla kokkailukerralla … mutta kuinka moni niin oikeasti tekee?
Suolan historiasta kiinnostuneena moinen entisaikojen ylellisyyden tuhlailu tuntuu minusta ikävältä, niinkuin ruuan tuhlailu yleensäkin. Joidenkin keskusteluissa vaihtoehtoiseksi kypsennystavaksi ehdottama höyryttäminen ei mielestäni tuo porkkanaan aivan yhtä kivaa rakennetta ja makua, kun taas joidenkin ohjeiden ehdottama porkkanan kypsentäminen marinoituina viipaleina uunissa taas minusta kuivattaa porkkanaa liikaa. Niinpä otin omaksi pieneksi haasteekseni porkkanan kypsentämisen suolan kanssa niin, ettei suolahävikkiä syntyisi.
Vähemmän suolaa, kiitos!
Ratkaisu oli lopulta varsin yksinkertainen: pestyäni porkkanat ripottelin niille hieman merisuolaa. Märkiin porkkanoihin suolaa tarttuu juuri sopiva määrä, eikä sitä tarvita kuin muutama ruokalusikallinen. Koska suolakuoren funktio on kuitenkin myös suojella porkkanaa kuivumiselta, oli ne käärittävä suolakuoren sijasta vielä johonkin.
Bongasin Plante Pusherne -blogista idean kääriä porkkanat norilevään: nerokasta! Norilevä tuo porkkalaan merellisen taustamaun, jota joissain lukemissani ohjeissa vielä terästettiin lisäämällä muutama suikale norilevää myös porkkalan marinadiin.
Jottei tässä kohtaa joku pääsisi nyt huomauttamaan norilevän tuhlailusta, niin mainittakoon että tähän tarkoitukseen sopii hienosti ne avattuihin paketteihin jäävät yksittäiset norilevälevyt, joita ainakin minun kaappiini sushi-illallisten tai onigirazujen valmistamisen jäljiltä välillä pyörimään jää. Avatussa paketissa norilevä ei säily sushikäyttöön sopivan priimana kauaa, joten pakettiin jääneet norilevät päätyvät ainakin meillä turhan usein biojätteeseen. Korkkaamatonta noripakettia en porkkalan valmistamista varten avaisi, ellei lopuillekin leville olisi lähitulevaisuudessa tiedossa käyttöä 🙂
Ollakseni varma idean toimivuudesta, kokeilin tehdä sekä suolakuoressa kypsennettyjä norilevään käärittyjä porkkanoita, että suolassa pyöriteltyjä norilevään käärittyjä porkkanoita. Perinteinen suolakuorimetodi tietysti toimii – ei lainkaan ihme että se on niin suosittu porkkanalohen valmistustapa – mutta niin kuulkaa toimi myös tämä vähemmän suolainen metodinikin! Eroa lopputulosten väliltä saa itseasiassa estimällä etsiä. Itse tulen siksi jatkossa tekemään porkkalani näin.
Norilevä porkkanan kääreenä tuo porkkalaan minusta sopivan merellisen säväyksen, mutta lisäksi huomasin kallistuvani viinietikankin suhteen Japaniin. Porkkalan mausteeksi käyttämäni suolaisen intensiivinen umeviinietikka valmistuu sivutuotteena iki-ihanien umeboshien eli pikkelöityjen japaninaprikoosien valmistamisessa. Jokin umeviinietikan suolaisessa ja lähes metallisessa maussa tuo minulle mieleen kalan, joten lorautin sitä porkkalapurkkiini valkoviinietikan/omenaviinietikan sijasta. Bingo!
Öljyksi valitsin kylmäpuristetun rypsiöljyn, josta löytyy omega-3 rasvahappoja kuten lohestakin. En normaalisti ole kylmäpuristetun rypsiöljyn vahvan maun fani, mutta tähän se minusta toimii jotenkin aivan loistavasti.
Suolan säästäjän porkkala
vegaaninen
n. 3 dl
3-4 isoa suoraa, paksua ja sileää luomuporkkanaa
n. 2-3 rkl karkeaa merisuolaa
2-4 norileväarkkia (*
1 puhdas ja kuiva n. 4-5 dl vetoinen lasipurkki
marinadiin:
1-2 tl nestemäistä savua
1 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä
1-2 tl umeviinietikkaa, valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa
*) Norilevää voi käyttää sen verran, kun kotona sattuu avatussa paketissa olemaan. Jos leväarkkeja on kotona vähemmän, ne voi puolittaa ja pyörittää pitkittäin porkkanan ympärille. Jos arkkeja on enemmän, voi niitä käyttää yhden per porkkana. Levän voi toki myös jättää ohjeesta kokonaan pois.
Valmistelut:
Pese porkkanat ja taputtele niille vielä märkänä kauttaaltaan suolaa, niin että sitä tarttuu porkkanoihin sinne tänne. Ota foliorullasta reilu pätkä foliota ja aseta se uunipellille/uunivuokaan. Kääri jokaisen porkkanan ympärille joko kokonainen tai puolitettu norileväarkki ja aseta porkkanat sitten vieretysten foliolle. Taputtele folio lopuksi tiiviisti porkkanoiden yli. Paista pakettia uunissa 200 asteessan n. 1,5 tuntia. Anna paketin jäähtyä ennen kuin avaat sen.
Nostele porkkanat kääreistään varovasti ja kuori ne varovasti terävällä veitsellä. Tähän menee hieman aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta mikäli valitsit sileitä ja paksuja porkkanoita, kuori irotaa suht helposti tekemällä porkkanaan matalan pitkittäisviillon ja irroittamalla kuoren pala kerrallaan porkkanan ympäriltä. Omasta mielestäni ei tosin ole niin nuukaa, vaikka kuorta joihinkin kohtiin vähän jäisikin.
Viipaloi porkkanat ohuelti joko juustohöylällä tai mandoliinilla. Kun höylääminen ei enää onnistu, leikkaa jäljelle jäänyt porkkana viistosti ohuiksi paloiksi terävällä veitsellä. Lado porkkanaviipaleet lasipurkkiin sitä mukaa kun leikkaat niitä.
Marinointi:
Sekoita lopuksi kaikki marinadin ainekset keskenään ja kaada ne purkkiin. Sulje purkki ja pyörittele sitä ylös alaisin muutaman kertaa jotta marinadi leviää porkkanoihin tasaisesti. Voit laittaa marinadiin ensin vähän vähemmän suolaista ja ytyä umeviinietikkaa sekä varovaisemmin nestesavua, jos teet porkkalaa ekaa kertaa. Maistettuasi porkkalaa seuraavana päivänä voi umeviinietikkaa ja/tai nestesavua vielä lisätä, mikäli porkkala sitä mielestäsi kaipaa (minusta useimmiten kaipaa). Purkki kannattaa kääntää ylösalaisin joka toinen päivä, jotta mausteliemi valuu myös purkin päällä oleville viipaleille. Ravistella purkkia ei minusta kannata, jotteivät porkkanaviipaleet muhjuuntuisi.
Porkkala on valmista aikaisintaan kolmen päivän kuluttua – pitkä maustumisaika tekee ihmeitä porkkanan rakenteelle! Purkkiin menee porkkana, ulos tulee porkkala. Simsalabim!
Edit: Jaettuani jutun FB:ssä sain useammaltakin lukijalta palautetta folion käyttämisestä. Testasin tämän vuoksi porkkalan tekemistä ilman foliota, eikä sitä tosiaankaan välttämättä tarvita! Voit kääriä suolassa pyöritellyt porkkanat myös tiiviisti leivinpaperiin, tai mikäli omistat kannellisen uunivuuan, laita norileviin käärityt porkkanat sellaiseen. Pääasia oman kokemukseni mukaan on, että porkkanat eivät pääse kuivumaan – jonkinlainen lisäkääre norilevän lisäksi on siis tarpeen.
Ps. Mikäli sinulla on lisää porkkala-vinkkejä – oli kyse sitten valmistamisesta tai siitä mihin kaikkeen sitä voisi käyttää – otan niitä ilolla vastaan!
Taidanpa kuitenkin ostaa sen noripaketin ja tehdä kurkku- ja porkkalasushia!
Loistoidea 😃 mäkin voisin tuosta jäljelläolevasta määrästä tehdä porkkalatemakit!
Ihan mahtavaa! Mä oon kans jostain ihmeen syystä hieman myöhäisherännyt porkkalan kanssa ja oonkin tehnyt sitä vain kerran. Se suolan hävikkimäärä hirvitti ja siksi jäänyt vähän mietintämyssyyn, että mitenkäs sitä sitten muuttaisi jotenkin.
Tuo norilevä kuulostaa ideana niin toimivalta että se menee kyllä kokeiluun mahdollisimman pian! Tykkään norin mausta näin muutenkin ruuassa niin varmaan ihan nappiin menee sitten! Tuo ume plum etikka on ihan mahtavaa, oon säästellyt omaa purkkiani vähän turhankin ahneesti ja käytän sitä vain erityisissä tilaisuuksissa kun haluan hemmotella itseäni 😀 Ehkä ei tarvitsisi ihan niin säästeliäs olla.
Haa! Hauskaa että säkin olet pohtinut sitä suolan määrää ja löytänyt ume-etikan! Se on kyllä ihan huippulitkua, en pysty säästelemään sitä vaikka tavallaan haluaisinkin (niinpä varastossa on jo seuraava pullo odottamassa käyttöönottoa). Itse en vielä kokeillut norin lisäämistä myös marinointiin, se lähtee seuraavana testiin. Pelkästään levään kääriminenkin kyllä tuo porkkanaan jo just kivasti makua 🙂
Voisiko porkkanat paistaa vähän kuvan tyylisissä omissa foliosta tehdyissä “vuuissa”? Säästäisiköhän se suolaa 😮
Juu voihan sitä silleenki tehdä, niin kuluu vähemmän. Mut ei sitä suolaa mun mielestä siis tarvita kuitenkaan muuta kuin tuon muutaman ruokalusikallisen, joka märkiin porkkanoihin tarttuu 🙂
No jaa, minusta suolan tuhlaaminen on pienempi paha kuin folion käyttäminen. Tahmaisten foliopalasten käyttö uudelleen on toki mahdollista, muttei erityisen houkuttelevaa. Että suo siellä. . .
Hei Riitta! Folion sijasta voit kääriä porkkanat myös leivinpaperiin tai mikäli käytät norilevää, jättää senkin pois. Tällöin tosin kannattaa laittaa paketti kannelliseen uunivuokaan jotteivät porkkanat kuivahda. Mun on pitänytkin itseasiassa lisätä nämä vinkit juttuun kun joku siitä foliosta FB:ssä kyseli ja testasin tehdä ilman 🙂
Olen tehnyt porkkalaa nyt kolmesti, joka kerta samassa suolapedissä. Olen säilönyt suolan isossa purkissa. Hyvää on tullut. Tosin nyt tiedän, että suolaa ei tarvitse enää ostaa lisää, vaan voin siirtyä suolan vähentyessä leivinpaperikääreeseen.
Mahtavaa että uusiokäytät suolan 🙂 ja kiva jos tästä ideasta on sullekin ehkä tulevaisuudessa hyötyä!
Kuinka kauan porkkala säilyy syömiskelpoisena?
Hei! Ilmatiiviisti oikeanlämpöisessä jääkaapissa säilytettynä ja aina puhtaalla haarukalla säilytysastiasta otettuna sanoisin että +/- viisi päivää. Säilyvyys rippuu niin monesta asiasta, että ihan tarkkaan sitä ei voi etukäteen arvioida 🙂 yhtään satsia en ole kyllä itse saanut huonoksi menemään, kaikki on tullut aina syötyä muutamassa päivässä!
Kokeilin joulun alla tehdä porkkalaa tällä ohjeella ja yllätyin kuinka hyvää siitä. Porkkala ei todellakaan tarvitse purkillista suolaa. Kaapin pohjalta löytyneet merilevät ajoi asian täydellisesti. Savuaromin määrä ohjeessa on hyvä. Mulla on säilynyt jääkaapissa kohta 2 viikkoa. Ei ollut edes iso urakka valmistaa jos vertaa juustokakkuun tai seitankinkkuun!
Heippa! Voi kuinka kiva kuulla 🙂 Olin itse juttua kirjoitellessa hurjan iloinen, että löysin keinon tehdä porkkalaa ilman sitä isoa suolamäärää. Norileväpakettien jämillekin oli hauskaa löytää käyttötapa! Itseltä jäi tänä jouluna porkkala tekemättä mutta nyt iski kyllä kova tarve tehdä sitä itsekin pitkästä aikaa 😀 kiitos palautteesta ja kokkailuinspiraatiosta!
Porkkana on hiilihydraatteja,lohi on proteiineja ja hyviä rasvoja. Eli käyttämällä porkkalaa voi ravitsemuksellisesti korvata viljojen käyttöä, ei lohta.
Jep, näinhän se on: porkkana ei ole kala. Mutta tämän varmasti jokainen porkkalaa itselleen kokkaava kyllä tietää 🙂