norilevä arkistot | Vaimomatskuu ruokablogi

Suolan säästäjän porkkala

Vegaaniset

by Juulia on September 19, 2017 11 Comments

Porkkalaa, vegaanista kreikkalaista jugurttia, salottisipulia, mustapippuria & wasabirucolaa

Hurahditko sinäkin kenties viime vuonna porkkalaan? PS Olen vegaani -tubettajien esiinnostama porkkanasta valmistettava vegaaninen “kylmäsavulohi” eli porkkala sai aikaan joulun alla melkoisen someilmiön, jolta harva ruoasta kiinnostunut tuskin välttyi.

Minäkin ihastuin porkkalaan – tosin lähinnä muiden tekemään, itselläni kun ei koskaan tuntunut olevan tarpeeksi aikaa tämän herkun kokkailemiseen. Joskus myöhäisherännäisyydestä on kuitenkin hyötyä: ennen ekaa porkkanalohen kokkailukertaani ehdin nimittäin seurata useita sen valmistamiseen liittyviä keskusteluja ja ottaa niistä kätevästi jo etukäteen opikseni. Varsinkin yksi vahvasti esiinnouseva teema jäi mieleeni: porkkalan valmistamiseen liittyvä suolahävikki.

Suolaa, suolaa, enemmän suolaa…

Useimmissa lukemissani ohjeissa porkkanat käsketään nimittäin paistamaan suolakuoressa ja suolaahan muutaman porkkanan näin paistamiseen kuluukin sitten jopa kilo. Operaation jälkeen tälle suolalle ei enää ole käyttöä, mikä selvästi häiritsee montaa porkkalakokkia, itseänikin. Säästäväinen voi toki purkittaa kertaalleen käytetyn porkkalasuolan ja käyttää samaa suolaa uudelleen seuraavalla kokkailukerralla … mutta kuinka moni niin oikeasti tekee?

Suolan historiasta kiinnostuneena moinen entisaikojen ylellisyyden tuhlailu tuntuu minusta ikävältä, niinkuin ruuan tuhlailu yleensäkin. Joidenkin keskusteluissa vaihtoehtoiseksi kypsennystavaksi ehdottama höyryttäminen ei mielestäni tuo porkkanaan aivan yhtä kivaa rakennetta ja makua, kun taas joidenkin ohjeiden ehdottama porkkanan kypsentäminen marinoituina viipaleina uunissa taas minusta kuivattaa porkkanaa liikaa. Niinpä otin omaksi pieneksi haasteekseni porkkanan kypsentämisen suolan kanssa niin, ettei suolahävikkiä syntyisi.

…vai ehkä sittenkin vain muutama ripaus suolaa?

Ratkaisu oli lopulta varsin yksinkertainen: pestyäni porkkanat ripottelin niille hieman merisuolaa. Märkiin porkkanoihin suolaa tarttuu juuri sopiva määrä, eikä sitä tarvita kuin muutama ruokalusikallinen. Koska suolakuoren funktio on kuitenkin myös suojella porkkanaa kuivumiselta, oli ne käärittävä suolakuoren sijasta vielä johonkin.

Bongasin Plante Pusherne -blogista idean kääriä porkkanat norilevään: nerokasta! Norilevä tuo porkkalaan merellisen taustamaun, jota joissain lukemissani ohjeissa vielä terästettiin lisäämällä muutama suikale norilevää myös porkkalan marinadiin.

Jottei tässä kohtaa joku pääsisi nyt huomauttamaan norilevän tuhlailusta, niin mainittakoon että tähän tarkoitukseen sopii hienosti ne avattuihin paketteihin jäävät yksittäiset norilevälevyt, joita ainakin minun kaappiini sushi-illallisten tai onigirazujen valmistamisen jäljiltä välillä pyörimään jää. Avatussa paketissa norilevä ei säily sushikäyttöön sopivan priimana kauaa, joten pakettiin jääneet norilevät päätyvät ainakin meillä turhan usein biojätteeseen. Korkkaamatonta noripakettia en porkkalan valmistamista varten avaisi, ellei lopuillekin leville olisi lähitulevaisuudessa tiedossa käyttöä 🙂

Ollakseni varma idean toimivuudesta, kokeilin tehdä sekä suolakuoressa kypsennettyjä norilevään käärittyjä porkkanoita, että suolassa pyöriteltyjä norilevään käärittyjä porkkanoita. Perinteinen suolakuorimetodi tietysti toimii – ei lainkaan ihme että se on niin suosittu porkkanalohen valmistustapa – mutta niin kuulkaa toimi myös tämä vähemmän suolainen metodinikin! Eroa lopputulosten väliltä saa itseasiassa estimällä etsiä. Itse tulen siksi jatkossa tekemään porkkalani näin.

Norilevä porkkanan kääreenä tuo porkkalaan minusta sopivan merellisen säväyksen, mutta lisäksi huomasin kallistuvani viinietikankin suhteen Japaniin. Porkkalan mausteeksi käyttämäni suolaisen intensiivinen umeviinietikka valmistuu sivutuotteena iki-ihanien umeboshien eli pikkelöityjen japaninaprikoosien valmistamisessa. Jokin umeviinietikan suolaisessa ja lähes metallisessa maussa tuo minulle mieleen kalan, joten lorautin sitä porkkalapurkkiini valkoviinietikan/omenaviinietikan sijasta. Bingo!

Öljyksi valitsin kylmäpuristetun rypsiöljyn, josta löytyy omega-3 rasvahappoja kuten lohestakin. En normaalisti ole kylmäpuristetun rypsiöljyn vahvan maun fani, mutta tähän se minusta toimii jotenkin aivan loistavasti.

Suolan säästäjän porkkala

vegaaninen

n. 3 dl

3-4 isoa suoraa, paksua ja sileää luomuporkkanaa

n. 2-3 rkl karkeaa merisuolaa

2-4 norileväarkkia (*

1 puhdas ja kuiva n. 4-5 dl vetoinen lasipurkki

marinadiin:

n. 1-2 tl nestemäistä savua

2-3 tl kylmäpuristettua rypsiöljyä

n. 2 tl umeviinietikkaa, valkoviinietikkaa tai omenaviinietikkaa

*) Norilevää voi käyttää sen verran, kun kotona sattuu avatussa paketissa olemaan. Jos leväarkkeja on kotona vähemmän, ne voi puolittaa ja pyörittää pitkittäin porkkanan ympärille. Jos arkkeja on enemmän, voi niitä käyttää yhden per porkkana. Levän voi toki myös jättää ohjeesta kokonaan pois.

Pese porkkanat ja taputtele niille vielä märkänä kauttaaltaan suolaa, niin että sitä tarttuu porkkanoihin sinne tänne. Ota foliorullasta reilu pätkä foliota ja aseta se uunipellille/uunivuokaan. Kääri jokaisen porkkanan ympärille joko kokonainen tai puolitettu norileväarkki ja aseta porkkanat sitten vieretysten foliolle. Taputtele folio lopuksi tiiviisti porkkanoiden yli. Paista pakettia uunissa 200 asteessan n. 1,5 tuntia. Anna paketin jäähtyä ennen kuin avaat sen.

(EDIT: Mikäli haluat tehdä porkkalaa ilman foliota, jutun lopusta löytyy suolan sekä folion säästämisvinkit)

Nostele porkkanat kääreistään varovasti ja kuori ne varovasti terävällä veitsellä. Tähän menee hieman aikaa ja kärsivällisyyttä, mutta mikäli valitsit sileitä ja paksuja porkkanoita, kuori irotaa suht helposti tekemällä porkkanaan matalan pitkittäisviillon ja irroittamalla kuoren pala kerrallaan porkkanan ympäriltä. Omasta mielestäni ei tosin ole niin nuukaa, vaikka kuorta joihinkin kohtiin vähän jäisikin.

Viipaloi porkkanat ohuelti joko juustohöylällä tai mandoliinilla. Kun höylääminen ei enää onnistu, leikkaa jäljelle jäänyt porkkana viistosti ohuiksi paloiksi terävällä veitsellä. Lado porkkanaviipaleet lasipurkkiin sitä mukaa kun leikkaat niitä.

Sekoita lopuksi kaikki marinadin ainekset keskenään ja kaada ne purkkiin. Sulje purkki ja pyörittele sitä ylös alaisin muutaman kertaa jotta marinadi leviää porkkanoihin tasaisesti. Voit laittaa marinadiin ensin vähän vähemmän suolaista ja ytyä umeviinietikkaa sekä varovaisemmin nestesavua, jos teet porkkalaa ekaa kertaa. Maistettuasi porkkalaa seuraavana päivänä voi umeviinietikkaa ja/tai nestesavua vielä lisätä, mikäli porkkala sitä mielestäsi kaipaa (minusta useimmiten kaipaa). Purkki kannattaa kääntää ylösalaisin joka toinen päivä, jotta mausteliemi valuu myös purkin päällä oleville viipaleille. Ravistella purkkia ei minusta kannata, jotteivät porkkanaviipaleet muhjuuntuisi.

Porkkala on valmista aikaisintaan kolmen päivän kuluttua – pitkä maustumisaika tekee ihmeitä porkkanan rakenteelle! Purkkiin menee porkkana, ulos tulee porkkala. Simsalabim!

Edit: Jaettuani jutun FB:ssä sain useammaltakin lukijalta palautetta folion käyttämisestä. Testasin tämän vuoksi porkkalan tekemistä ilman foliota, eikä sitä tosiaankaan välttämättä tarvita! Voit kääriä suolassa pyöritellyt porkkanat myös tiiviisti leivinpaperiin, tai mikäli omistat kannellisen uunivuuan, laita norileviin käärityt porkkanat sellaiseen. Pääasia oman kokemukseni mukaan on, että porkkanat eivät pääse kuivumaan – jonkinlainen lisäkääre norilevän lisäksi on siis tarpeen.

Ps. Mikäli sinulla on lisää porkkala-vinkkejä – oli kyse sitten valmistamisesta tai siitä mihin kaikkeen sitä voisi käyttää – otan niitä ilolla vastaan!

Tamagoyaki / dashimaki tamago (aka munakasrulla lohella)

by Juulia on February 18, 2017 37 Comments

Aamiaiseni tänään: japanilaistyyppinen munakasrulla eli tamagoyaki. Tamagoyaki on monelle varmaan tuttu herkku sushiravintoloista, joissa sitä usein näkee kylmänä viipaleena nigirin päällä. Tämä aromikas munakas on kuitenkin todella ihanaa myös vastapaistettuna: kuohkeaa, kosteaa ja pehmoista! Sen maku on ihanan suolaisenmakea, eikä ainakaan kaltaiseni munahullu sitä voi vastustaa.

Kaikkein herkullisimman tamagoyakin tekemisessä on kuitenkin muutama kommervenkki, joka on hyvä tietää, mikäli haluaa säästää hermoja, aikaa ja munia. Tämä munakashan paistetaan ohut kerros kerrallaan, jotka sitten rullataan uusien kerrosten sisään. Oikea paistotekniikka on tärkeä, muuten lopputulos muistuttaa enemmän kuivaksi jäänyttä kääretorttua kuin pehmoista ja kosteaa pumpulipilveä.

Minulla on kuitenkin käytössä nykyään kikka, jolla saan munakkaani onnistumaan poikkeuksetta! Olen ollut keinosta niin fiiliksissä, että tamagoyakista on tullut keittiöni luottoruoka, jota laitetaan, kun pitää saada aikaan helposti ja nopeasti aamupalaa, välipalaa tai iltapalaa. Niinkuin tänään 🙂

Perinteisen tamagoyakin tekemiseen tarvitset pienen pinnoitetun suorakaiteenmuotoisen munakaspannun – jollaisen itse ostin Japanin matkaltani alle kympillä (!) – mutta pieni pyöreä teflonpannu toimii toki myös. Paino on kuitenkin sanalla pieni ja sen pinnoitteen pitää tietysti olla oikeasti tarttumaton!

Tamagoyaki maustetaan soijalla ja mirinkastikkeella suolaisenmakeaksi, mutta vielä herkullisempaa se on omasta mielestäni, kun munakasseokseen lisää hieman dashilientä ♥ Dashia käyttäessä munakkaan nimi on dashimaki tamago. Vaikka siinä maku on perustamagoyakia vielä syvempi, nesteen määrän kasvaminen munakasseoksessa tekee sen paistamisesta ja rullaamisesta tietysti hieman vaikeampaa.

Tässä kohtaa apuun astuu onneksi norilevä! Kaivellessani netistä vinkkejä tämän herkun paistamiseen huomasin ohjeen, jossa käärittiin norilevää kerrosten väliin. Varsinkin ohuempaa dashilla maustettua munakasseosta rullatessa homma helpottuu, kun ensimmäisiä, kaikkein hauraimpia munakaskerroksia on tukemassa norilevän palanen. Lisäksi nori tietysti maustaa munakasta ihanasti.

Ideasta inspiroituneena käärin nykyään koko munakkaan vielä lopuksi norilevään. Sen ansioista ei ole niin nuukaa, jos munakkaan pinta jää röpelöksi, tai jos johonkin tulee repeämä – sellaiset kun eivät näy norileväkerroksen alta. Lisäksi munakkaan ei tarvitse olla vastapaistettuna täydellisen muotoinen, lämpimän tamagoyakin saa nimittäin muotoiltua norilevän sisällä juuri sen muotoiseksi kuin haluaa 🙂

Dashimaki tamago / tamagoyaki 1-2:lle

Munakasseokseen:

3 luomumunaa

(2-3 rkl dashia mikäli teet dashimaki tamagoa)

1-2 tl soijaa

1-2 tl miriniä (voit korvata ripauksella sokeria)

ripaus suolaa

n. 2 rkl öljyä paistamiseen

Täytteeksi:

2 norileväarkkia

sekä halutessasi:

n. 50 g soijakastikkeella maustettua lohifilettä tai muutama viipale kylmäsavulohta

pieni nippu ruohosipulia

Mikäli haluat täyttää munakkaan lohella, aloita valmistelemalla se: leikkaa nahaton filee munakaspannusi pituiseksi, noin reilun sentin kokoiseksi pitkäksi palaksi. Hiero palan pintaan soijaa ja jätä se odottamaan paistovuoroaan. Vaihtoehtoisesti voit käyttää munakkaassa kylmäsavulohta, jolle ei sitten tarvitsekaan tehdäkään mitään!

Riko munat kaatonokalliseen kulhoon ja lisää sekaan dashi (jos käytät sitä), soija, mirin sekä ripaus suolaa. Sekoita niin, että munien rakenne rikkoutuu. Varo kuitenkin vaahdottamasta seosta yhtään!

Öljyä munakaspannu kevyesti ja kuumenna se keskilämmölle. Pidä pannun vieressä joko pientä pullasutia, jolla voit lisätä pannuun öljyä kerrosten välissä, tai kastele talouspaperi öljyyn ja käytä sitä öljyämiseen. Kun pannu on kuuma, lisää sinne hyvin ohut kerros munakasseosta ja paista vain sen aikaa, että seos hyytyy pohjasta. Mikäli munakkaan pintaan syntyy kuplia, töki ne rikki esim. syömäpuikolla.

Mikäli käytät lohta, lisää se munakaspannun yhteen reunaan ja ala käärimään sitä varovasti munakkaaseen. Ei haittaa, vaikka tässä vaiheessa munakas menisi vähän ruttuun eikä rullautuisi suosiolla – tämä osa jää rullan keskelle piiloon.

Mikäli et käytä lohta, siirry ohjeen seuraavaan kohtaan.

Kuten näkyy, se eka rullaus on haastavin. Loppua kohti homma helpottaa!

Kun olet saanut lohen ja munakkaan kieritettyä pannun toiseen reunaan, öljyä pannua taas hieman ja lisää sen tyhjäksi jääneeseen osaan taas ohut kerros munakasseosta. Paista vain se aikaa, että seos hyytyy pohjasta ja aseta munakaskerroksen päälle sitten sopivan kokoiseksi leikattu pala norilevää. Rullaa lohi-munakasrulla norilevällä peitetyn munakkaan yli takaisin aloitusreunaan. Norilevä auttaa rullaamisessa ja maustaa munakasta kivasti. Mikäli et käytä lohta rullan sisällä, rullaa norilevä jo ensimmäiseen kerrokseen.

Lisää pannuun taas hieman öljyä sekä ohut kerros munakasta. Kääri tällä kertaa rullaan halutessasi pieni sopivan pituinen nippu ruohosipulia. Jatka sitten munakkaan rullaamista ja ohuen uuden kerroksen paistamista, kunnes kaikki munaseos on käytetty. Riko pintaan mahdollisesti syntyviä kuplia sitä mukaa kun ne yrittävät siihen ilmestyä. Ensimmäisten kerrosten jälkeen rullaaminen helpottuu jo huomattavasti, joten älä lannistu 🙂

Voit lisätä johonkin väliin vielä toisen tai miksei kolmannenkin kerroksen norilevää, mikäli rullaaminen tuntuu hankalalta. Älä kuitenkaan stressaa vaikka rulla olisi hieman kömpelön näköinen, tai vaikka sen pinta olisi hieman rikki – sehän kääritään lopuksi vielä norilevään piiloon!

Huom! Pyri rullaamaan munakas aina ennen kuin kerros on täysin hyytynyt, jotta saat munakkaaseen ihanan pehmeän ja mehevän koostumuksen. Nopeus on tässä siis valttia!

Nosta valmis rulla noriarkin päälle ja rullaa munakas levään tiukasti. Voit muotoilla lämmintä munakasta bambumaton tai kelmun avulla haluamaasi muotoon. Itse tykkään muotoilla sen usein kulmikkaaksi palkiksi. Paloittele vielä lämmin rulla reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja tarjoile soijan kera. Wasabihullu laittaa tarjolle myös nokareen wasabia soijaan sekoitettavaksi.

Munakkaan voi kuitenkin myös jättää jäähtymään maton sisään ja tarjoilla sen kylmänä, jolloin sen maut korostuvat vähän eri tavalla. Voit myös säilyttää kelmutettua munakasrullaa seuraavaan päivään asti jääkaapissa. Se on siis aika kätevä ruoka esim. kiireisiin aamuihin tai vaivattomalle brunssille, puhumattakaan eväsretkille tai lounasevääksi. Iltapalan, välipalan sekä munahulluuden taisinkin mainita jo jutun alussa…

Ps. voit käyttää paistamiseen myös pientä pyöreää paistinpannua. Huomioi kuitenkin, että tällöin munakasrulla jää todennäköisesti ohuemmaksi, pannu kun on pinta-alaltaan suurempi. Saadaksesi paksun rullan aikaiseksi myös pyöreällä pannulla, kannattaa munakasseosta tehdä isompi määrä.

Ochazuke aka riisiä ja vihreää teetä

by Juulia on January 29, 2017 10 Comments

Ochazuke on japanilainen ruoka, joka koostuu yksinkertaisimmillaan keitetystä riisistä ja vihreästä teestä ja monimutkaisimmillaan vähän siitä, mitä mieli tekee ja kotoa sattuu löytymään. Söin joulukuisella Japaninmatkallani ochazukea vähän kumpanakin versiona ja ihastuin ruokaan kovasti – aromaattisen teen ja pehmeän riisin yhdistelmä menee suoraan kategoriaan lohturuoka!

Ochazukea tehdään ilmeisesti erityisesti kotona, kun keittiö ammottaa tyhjyyttään, tai sitä syödään aterian päätteeksi lisäämällä riisikulhoon vihreää teetä (ocha). Matkallamme varsinkin tonkatsuravintoloissa pöytään tuotiin lopuksi teetä juuri tätä varten. Mikään hifistelyruoka tämä ei siis ainakaan perinteisesti ole! Japanilainen ystäväni Minori kertoo, että ochazuken historia ulottuu riisinviljelyn alkulähteille, ja että sitä tehdään edellamainittujen tilanteiden lisäksi usein myös baarista kotiuduttaessa:

Nykyään ihmiset syövät ramenkeittoa suunnatessaan illanvietosta kotiin, mutta ennen vanhaan laitettiin ochazukea kotiin päästyä. Aamupalan ja päivällisen riisi ehti usein jo kylmetä ja kovettua ennen kuin perheen isä suoriutui töistä kotiin (ennen sähköisten riisinkeittimien aikaa), joten riisi lämmitettiin hänelle uudelleen vihreän teen kanssa ja annokseen lisättiin umeboshia tai noria.

Nähtyäni reissun aikana useammankin salarymanin hoippuvan hilpeänä kaduilla tai nököttävän vähemmän hilpeänä ja silminnähden huonovointisena jalkakäytävän reunalla, voin vain kuvitella minkä tasoiseen kokkailuun herrat enää kotiin päästyään kykenevät – ehkä juuri ja juuri tähän. Tosin ehkäpä se on se vaimo, joka sen annoksen heille kuitenkin laittaa?

Ochazukea syödään vissiin myös silloin, kun ollaan sairaita tai mahakipuisia, ja lisäksi annokseen usein lisättävillä umeboshi-luumuilla on ainakin joidenkin mielestä krapulaa ehkäiseviä vaikutuksia. Eipä siis ihme, että tätä ruokaa syödään baari-illan päätteeksi! Itsehän toki ahmin umeboshia edelleen puhtaasti makusyistä 😉

Kun omasta keittiöstäni ei löydy kotirouvaa, joka annoksen minulle valmistaisi, on ochazuken tekeminen aloitettava yleensä täysin alusta (ja ei, en yleensä lähde siihen puuhaan yöllä). Niinpä minusta on aivan loogista – ruokahullun logiikalla ainakin – että en pysähdy kokkaillessani siihen yksinkertaiseen versioon, vaan väännän kerran aloitettuani ikäänkuin samalla vaivalla vähän moniulotteisemmankin annoksen.

Tottapuhuen ei tämäkään kasaamani kulhollinen kovin vaativa ole, vaikka siltä ehkä kuvien perusteella näyttääkin. Sen saa nenän alle samassa ajassa kun kypsentää riisin, ja jos kotona sattuu olemaan useampia ohjeen raaka-aineita jo valmiina, ei aikaa kulu senkään vertaa. Minulla on nyt viimeaikoina tässä japanilaisten ruokien hurahduksessa ollut tapana tehdä dashia isomman satsin noin kerran viikossa, ja riisiäkin keitän nykyään kerralla aina vähän yli kyseisen päivän tarpeen. Näin ochazukesta tulee yhtäkkiä suorastaan pikaruokaa 🙂

Tämän alustuksen kautta päästäänkin sitten viime aikoina mieltäni askarruttaneeseen aiheeseen: ovatkohan blogini reseptit teidän lukijoiden mielestä liian usein liian monimutkaisia? Toivoisin nimittäin tietenkin, että kulloinenkin innostukseni tarttuisi teihin lukijoihinkin, ettekä kokisi kynnystä ohjeideni testaamiseen liian korkeaksi. Vaikka raapustelen näitä juttuja omaksi ilokseni, toivoisin viritelmieni tuovan toki inspistä ja uusia tuulia muidenkin keittiöön – jaettu ilo, paras ilo!

Niinpä ajattelin, että voisin kokeilla lisätä juttujeni loppuun välillä myös sellaisen “riisutun version” ohjeista, jotka ovat ensisijaisia innostuksen kohteitani niinä suuritöisempinä versioina – silloin kun sellainen on mahdollista tietysti. Vaikka rakastan keittiössä puuhailua, ei esim. pitkän työpäivän jälkeen isoihin keittiöprojekteihin tule välttämättä minunkaan ryhdyttyä!

Seuraavaksi siis fiilistelen moniosaisemman reseptin kanssa ja toivon, että ehkä joku teistä fiilistelee tätä lukiessaan kanssani. Lopuksi ohjeesta löytyy kuitenkin myös huomattavasti nopeampi versio, eräänlainen oikotie onneen siis! Raaka-aineita on siinä vähemmän, samoin työvaiheita – joten ehkä tuo pikaresepti onnistuisi suorastaan pomon kanssa pitkää iltaa viettäneeltä salarymaniltakin?

Ochazuke

2:lle

Riisi:

4-5 dl kypsää sushiriisiä (+ loraus öljyä paistamiseen)

Liemeen:

4 dl japanilaista vihreää teetä (mieluiten senchaa, genmaichaa tai hojichaa)

4 dl vahvaa dashilientä

2-3 tl soijakastiketta

Riisin päälle:

n. 150-200 g kypsää lohta

n. 100 g paistettuja mereneläviä kuten simpukoita, mustekalaa, katkarapuja

nokare wasabia

muutama umeboshi-luumu ilman kiveä

2-3 rkl suikaloitua norilevää ja/tai merisalaattia

muutama retiisi / 2-3 cm pätkä retikkaa

1 kevätsipuli

hieman mitsubaa, shisoa/perillaa tai wasabirucolaa

1-2 tl paahdettuja seesaminsiemeniä

maun mukaan sichimi togarashi -chiliseosta

Ihan ensiksi mainittakoon, että mikäli haluat annoksesi pohjalle kuvan mukaisen paistetun riisikolmion eli yaki onigirin, kypsennä sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan ja muotoile se noin 1,5 cm paksuksi kolmioksi kun se on vielä lämmintä. Mielestäni riisi on helpointa muotoilla kelmun avulla, mutta jahka hommaan saa näppituntuman, se onnistuu myös kostutetuilla käsillä. Paista riisikolmioita kevyesti öljytyllä paistinpannulla molemmin puolin, kunnes niiden pinnat hieman paahtuvat. Paahtamisen ohessa ehtii hyvin valmistella annoksen muut osat.

Itse muotoilen onigireita nimenomaan paistamista varten valmiiksi jääkaappiin, jos minulla on jäänyt riisiä aterialta yli. Ne säilyvät huolella kelmutettuina muutaman päivän ja näin ollen tällainen näennäinen hifistely on itseasiassa melkoisen vaivatonta toteuttaa, kun tarvitsee ruokaa nopeasti. Riisin paahtaminen pannulla tuo siihen todella ihanan aromin, joten minä näen tämän työvaiheen täysin pienen ekstravaivan arvoisena! Lämpimän riisin voi toki myös vain kumota keoksi syvään kulhoon siinä vaiheessa, kun muut annoksen osaset ovat valmiina.

Valmista tee ja/tai dashiliemi ja pidä se lämpimänä. Pelkällä teellä tehtynä ruoka on omaan makuuni melko mieto, mutta teen aromaattisuus tekee tästä ruuasta mielestäni juuri kiinnostavan. Niinpä suosin itse dashin ja teen yhdistelmää, jonka maustan soijalla. Teelaaduista olen mieltynyt eniten genmaichaan, joka on maustettu paahdetulla riisillä. Se komppaa kivasti yaki onigirin makuja!

Lohen valmistan niin, että ripottelen sen päälle melko reilusti suolaa ja jätän sen maustumaan vähintään vartiksi. Tämän jälkeen pyyhin enimmät suolat pois ja paistan lohen pinnaltaan paahtuneeksi, mutta sisältä vielä aavistuksen läpikuultavaksi. Välillä olen maustanut lohen suolan lisäksi sichimi togarashilla, tai ripotellut sen pintaan seesaminsiemeniä.

Kun kaikki osaset ovat valmiita, lohi murustellaan hiutaleiksi riisin päälle. Mikäli lisään annokseen muitakin mereneläviä, kuten simpukoita, mustekalaa ja/tai katkiksia, käytän lohta vähän vähemmän. Pakasteäyriäiset kannattaa sulattaa rauhassa jääkaapissa ja paistaa ne pikaisesti valkosipulin kanssa öljyssä juuri ennen syömistä.

Lopuksi annoksen päälle kasataan suikaloitua norilevää (just sitä, mitä käytetään sushiinkin, saksilla suikaleeksi vaan!) tai muuta merileväsilppua, nokare wasabia, iki-ihania umeboshiluumuja, kevätsipulia, retiisiä tai retikkaa sekä shisoa/perillaa tai vaikkapa wasabirucolaa. Annoksen voi maustaa vielä sichimi togarashilla sekä seesaminsiemenillä.

Annos viimeistellään kaatamalla kuuma tee-dashiliemi kulhoon riisin ympärille. Sitten vaan lusikoimaan!

Eiks oo muuten hieno tämä rumpukapula-pannunalunen! Kiitos siitä taitavalle ystävälleni Markolle aka Makerolle ♥

…ja sitten siihen oikotiehen! Omaan makuuni se kaikkein yksinkertaisin ochazuke, jossa on vain riisiä ja teetä, on vähän turhankin mietoa. Jotain suolaista annokseen siis lisäisin! Edellämainitusta ohjeesta poiketen voi kalana käyttää myös kaupan lämminsavulohta, testattu on. Riisin ei mielestäni myöskään tarvitse olla välttämättä japanilaista. Olen tehnyt ochazukea tummasta ja punaisesta riisistä sekä kerran jopa freekehistä, joka ei toki ole riisiä lainkaan.

Olen siis laittanut välillä ochazukeeni tosiaan just sitä, mitä kotoa on kulloinkin sattunut löytymään. Mikä minusta on tässä ruuassa tärkeintä, on se liemi: teen on oltava japanilaista!

Nopea Ochazuke 1:lle

n. 2 dl kypsää riisiä

n. 2 dl japanilaista vihreää teetä ja/tai dashia

loraus soijakastiketta

n. 100 g lämminsavulohta

1 kevätsipuli

(pieni nokare wasabia)

(¼ norileväarkkia suikaloituna)

Valmista tee sekä dashi, mikäli käytät sitä (ja ohjehan löytyi siis esim. täältä). Dashia voi valmistaa myös jauheesta, jota löytyy aasialaisista ruokakaupoista. Jauheen voi mielestäni ripotella suoraan valmiiseen teehen, vähän kerrallaan, oman maun mukaisen määrän lisäten. Mausta tee/dashi halutessasi vielä soijalla sekä wasabilla.

Lämmitä riisi (siivilässä höyryttäen, pannulla paistaen tai vaikka mikrossa) ja kumoa se kulhoon. Murustele savukala riisin päälle. Kaada lautaselle lopuksi kuuma liemi. Silppua päälle hieman kevätsipulia sekä norilevää, mikäli kotoasi sitä löytyy. Siinä se sitten on! Eikä ollut vaikeaa, eihän?

Ps. Ainakin Tokyokanista löytyy myös pika-ochazukepaketteja, jotka sisältävät niin teen kuin annoksen päälle ripoteltavat tilpehööritkin (mm. Japanissa usein annoksen päältä löytyviä pieniä rapeita riisikakun murusia eli bubu ararea).

Pps. ruoka on gluteeniton, kun käytät gluteenitonta soijakastiketta.

edit:

Tosiaan, sehän minulta unohtuikin sitten kokonaan mainita, että tarjotessaan kyläilijöille ochazukea, vihjaa japanilainen isäntä/emäntä samalla vieraan viipyneen kylässä jo aivan tarpeeksi pitkään.

Toisinsanoen, ochazuke = sayonara 😉

Onigirazu!

by Juulia on September 5, 2016 9 Comments

Tässä on onigirazu! …ai mikä? Mun uusin ruokaihastus.

Onigirazu on eräänlainen norilevään kääritty “riisileipä”, jonka väliin voi laittaa ihan just sitä mitä milloinkin halajaa. Ei huolta, jos et ole koskaan moisesta kuullutkaan – en ollut minäkään vielä pari viikkoa sitten. Törmäsin tähän nerokkaaseen ruokalajiin sattumalta etsiskellessäni reseptiä onigireille, joihon ihastuin kesällä ravintola Kamomessa.

Kamomen onigiri (käsin kokoon puristettu ja muotoiltu riisipallo tai -kolmio, joka on välillä täytetty, välillä ei; tarjoillaan usein norisuikaleeseen käärittynä) oli maustettu hurmaavan aromaattisella violetilla mausteella yukarilla, joka on kuivattua ja jauhettua shisolehteä. Hurahdin sekä onigireihin että niiden mausteeseen niin kovasti, että lähdin heti haeskelemaan keinoa nauttia molemmista myös kotona. Yukaria löysin Tokyokanista, onigirireseptejä taas yllin kyllin netistä.

Samalla silmiini osui jotain vielä jännemmän näköistä: onigirazuja. Houkutteleva mutta monimutkaisen oloinen ruoka paljastui onneksi yllättävän helpoksi valmistaa: perinteiset onigirit muotoillaan käsin puristamalla, mutta onigirazut saavat sen sijaan muotonsa kuin itsestään kelmun ja norileväarkin avulla. Testattu on vapaaehtoisvoimin, onnistuu vaikka olis se kokkailupeukalo vähän keskemmällä kämmentä! Täytteitäkin tähän hauskaan riisileipäseen saa laittaa serkkuaan runsaammin ja vapaamielisemmin (tyyliin ketsuppia, kinkkua ja juustoa) – perinteisiin onigireihinhan ei tule yleensä kuin yksi täyte.

Onigirazu on ollut Japanissa ilmeisesti kova ruokahitti erityisesti viime vuosina, mutta sen historia ulottuu alunperin noin 25 vuoden päähän. Onigirazu on peräisin Tochi Ueyaman sarjakuvasta nimeltä Kukkingu Papa (kokkaava Papa): päähenkilö on kokkausharrastustaan työkavereiltaan salaileva salaryman. Onigirazu päätyi Kukkingu Papan luomukseksi sarjakuvan sivuille, kun Ueyama näki vaimonsa tekevän kiireessä hieman uudentyyppisiä onigireja ja piirsi näkemänsä sarjakuvaan. (Lähde: Japan Times)

Sattumoisin yksi lempisarjakuvistani on eräänlainen japanilainen “ruokapäiväkirja” Koduko no Gourmet, joten arvatkaas vaan, haluanko saada nämäkin sarjakuvat näppeihini!

Muun muassa japanilaisella munakasrullalla ja kylmäsavulohella täytetty onigirazu ♥

Instagramin kuvia selaillessa käy aika nopeasti selväksi, että näihin herkkupaketteihin voidaan tosiaankin tuuppia melkein mitä vaan, aina pehmeäksi keitetyistä kananmunista säilykelihaan eli spamiin ja chicken tonkatsuun. Höysteeksi töräytellään fiiliksen mukaan ketsuppia, majoneesia, misoa, wasabia, srirachaa, gochujangia, teriyakikastiketta … paketti voi sisältää ilmeisesti oikeastaan ihan mitä vaan, kunhan täyte on riisikerrosten välissä ja koko komeus kääritty norilevään.

Ensimmäisiin omiin onigirazuihini lykkäsin gochujangilla ja vaahterasiirapilla karamellisoituja paksuja pekonisiivuja, avocadoa, tomaattia, ruohosipulia, shisoa ja wasabimajoneesia. Riisin maustoin tietysti iki-ihanalla yukarilla. Yhdistelmä osoittautui niin herkulliseksi, että se päätyi itseoikeutetusti tämän jutun reseptiksi asti.

Vahva suositus kuitenkin myös toiselle viritelmälleni: kylmäsavulohta, srirachamajoneesia, tamagoa, ruohosipulia ja riisiviinietikalla nopeasti marinoituja retikkasiivuja. AAH! Mitähän seuraviin sitten laittaisi…

Pekoni-avocado onigirazu 4 kpl

4 norileväarkkia

Riisiin:

4 dl japanilaista riisiä / sushiriisiä

4,4 dl vettä

(1 rkl mishima yukari -shisomaustetta tai muuta furikake-seosta)

Täytteeksi:

4 paksua siivua pekonia (“grillipekonia”) tai 8 tavallista

2 tl gochujangtahnaa (voi korvata srirachalla)

2 tl vaahterasiirappia

1 kypsä avocado + n. 1 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl majoneesia

1 tl wasabia

1 ruukku ruohosipulia

1 ruukku shisoa (toiselta nimeltään perilla)

2 tomaattia

Pese riisiä, kunnes siitä irtoava vesi ei ole enää maitomaista (4-5 kertaa ja joka kerta aina uudessa vedessä). Valuta pesuvesi riisistä huolella. Laita riisi kattilaan, jossa on tiiviisti istuva kansi ja kaada päälle vesi. Laita kansi päälle ja jätä riisi veteen likoamaan vähintään vartiksi – liotuksen ansiosta riisi kypsyy tasaisemmin.

Sitten vaan kattila kansineen liedelle ja levy päälle keskilämmölle. Kun kuulet veden alkavan kiehua, voit alentaa lämpöä hieman. Kypsennä riisiä kannen alla yhteensä 14 minuuttia – aika ajastetaan siitä, kun laitat lieden päälle. Älä avaa kantta missään välissä! Ajan kuluttua loppuun ota kattila liedeltä mutta jätä kansi sen päälle vielä kymmeneksi minuutiksi.

Tämän jälkeen riisi on valmista – kaiken veden pitäisi olla imeytynyt ja riisin olla täysin kypsää. Jyvästen kuuluu hieman takertua toisiinsa. Mikäli haluat, voit käännellä riisin sekaan varovasti jyviä murjomatta hieman yukari- tai furikake-maustetta. Pidä riisi lämpimänä onigirien kokoamista varten!

Leikkaa pekonisiivut puoliksi ja voitele ne kevyesti gochujangin ja vaahterasiirapin sekoituksella. Paista siivuja leivinpaperoidulla pellillä 200 asteessa 10-15 minuuttia, tai kunnes siivut saavat hieman rapeutta. Viipaloi avocado ja pyörittele viipaleet viinietikassa tummumisen ehkäisemiseksi. Sekoita pienessä kupissa majoneesi ja wasabi keskenään ja leikkaa tomaatti ohuiksi siivuiksi. Pätkäise ruohosipuliruukusta kourallinen n. 10 cm pitkiä ruohosipulin varsia.

Onigirazun kokoaminen:

Valmistele ensin työtila. Levitä työtasolle pätkä kelmua ja aseta sen päälle norileväarkki. Ota noin kahdeksasosa lämpimästä riisistä ja taputtele se varovasti kastelluin käsin norilevän keskelle neliön muotoon – muovilasta on myös kätevä apuväline riisin levittelyssä. Riisikerroksesta ei saa tehdä liian paksua, tai onigirazusta tulee liian paksu noriin käärittäväksi – vajaa sentti on hyvä paksuus. Riisineliön kulmien kuuluu olla kohti leväarkin sivujen keskikohtia, eli riisineliö on leväarkin keskellä vinoneliönä. Jätä riisineliön ja noriarkin reunan väliin muutama sentti tyhjää (kuva 1).

Voitele riisi wasabimajoneesilla ja aseta sen päälle sitten ruohosipulia, neljännes viipaloidusta avocadosta, kaksi siivua pekonia, muutama tomaattisiivu ja lopuksi reilusti shisoa (järjestyksellä ei ole niin väliä, mutta ruohosipulit kannattaa ankkuroida majoneesiin tai ne lähtevät helposti omille teilleen). Taputtele kastelluin käsin päälle lopuksi noin kahdeksasosa riisiä samaan neliön muotoon.

Käännä leväarkin kaksi vastakkaista kulmaa riisin päälle, sitten jäljelle jääneet kulmat, ikäänkuin sulkisit kirjekuoren (kuvat 4 ja 5). Mikäli riisineliön koko ja korkeus osuivat nappiin, levä peittää paketin juuri sopivasti; lämmin riisi pehmittää norilevän niin että se asettuu kuuliaisesti riisin pintaan. Kääri paketti tiukasti kelmuun ja aseta tasolle lepäämään saumapuoli alaspäin. Tee loput paketit samoin.

Leikkaa paketit tarjoilua varten terävällä veitsellä kahtia. Leikkuupinnasta saa siistin, kun veitsen kastelee vedellä ennen jokaista leikkuukertaa. Mikäli haluat leikkuupinnasta ekstranäyttävän, leikkaa onigirazu halki poikittain täytteiden asettelusuuntaa vasten. Leikkuusuunta kannattaa merkitä pakettiin jo pakkausvaiheessa esim. ruohosipulin pätkällä (kuva 5), paketin lepäiltyä tovin pöydällä on muuten ehkä vaikea enää muistaa miten päin täytteet siellä sisällä oikein lepäilevätkään.

Sitten vain syömään! Onigirazut ovat herkullisia hetken levättyään, kun riisi on vielä lämmintä. Ne ovat myös oivallista eväsruokaa. Mikäli teet onigirazuja reilusti ennen tarjoilua, säilytä ne kelmuun ja keittiöpyyhkeeseen käärittyinä jääkaapissa ja ota huoneenlämpöön ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Vuorokautta pidempään en niitä kuitenkaan säilöisi, sillä riisi tuppaa kovettumaan jääkaapissa.

Ps. Useita houkuttelevia onigirazureseptejä sekä tietoa ruuan taustasta löysin mm. Just One Cookbook -sivulta 🙂