Melkein gumbo aka tumma okrapata

Tänään lautasella on ”melkein gumbo” = okrapata tummalla roux suurusteella enimmäkseen kreolikeittiön tapaan. Seassa pyhä kolminaisuus eli vihreää paprikaa, sipulia ja selleriä sekä reilusti mausteista makkaraa ja katkarapua! Tai: vegechorizoa ja nyhtövegeä, kun teen vegeversiota. Hyvää kummassakin tapauksessa – ja vielä parempaa uudelleenlämmitettynä! Siksipä teenkin tätä aina kerralla valtavan kattilallisen.

Gumbo! Katkarapu. Forrest Gump… suklaarasia!

Tätä rataa ajatukseni ovat harhailleet syksystä asti aina, kun olen yrittänyt saada tämän jutun gumbosta etenemään. Ei, joskus ei vain lähde – edes se rönsyilevä tajunnanvirta mitä tänne yleensä suollan. Nyt alkaa kuitenkin olla korkea aika tämän ohjeen julkaisulle, sillä kesäruuaksi en tätä tuhtia pataa missään nimessä miellä. Koska ollaan jo huhtikuussa, alustukseni reseptille nimeltä ”melkein gumbo” aka tumma okrapata olkoon nyt suosiolla vain niin lyhyt ja yksinkertainen kuin mahdollista.

Gumbo ei nimittäin ole mitenkään yksinkertainen asia. Louisianan osavaltiosta peräisin olevan amerikkalaisen ruuan juuret rönsyilevät mm. Ranskan, Espanjan, Saksan, Afrikan eri valtioiden ja Amerikan alkuperäiskansojen ruokakulttuureissa. Lisäksi gumbosta on olemassa eri versioita kreoli- ja cajun-keittiöiden parissa, ja vihreä z’herbes -niminen versiokin. Sitäpaitsi arvelen, että paikallisilla on lisäksi kullakin omat vahvat mielipiteensä siitä, mikä on juuri oikea tapa valmistaa gumbo. Koetappa siinä sitten valita, mistä päästä gumbon kokkailu kannattaisi aloittaa…

Aloitin kuitenkin viime syksynä jostain, kun sain käsiini tuoretta kotimaista okraa ja halusin jonkin aikaa kokata jatkuvasti okralla. Rakastan okran raikasta makua ja rapsakkaa sekä sisältä lähes hyytelömäistä koostumusta ja se on suurta herkkuani monin eri tavoin valmistettuna. Niinpä ensimmäiseksi testireseptikseni valikoitui lähinnä sellainen gumbo, jossa oli okraa (kaikissa gumboissa ei ole). Muut kriteerit jäivät vähemmälle huomiolle ja päädyin lopulta yhdistelemään muutamaa eri ohjetta sen mukaan, mitä raaka-aineita oli saatavillani. Tiesin jo kokatessa, että ruokani olisi kaukana jostain tietystä gumbosta, mutta lopputulos oli yllättäen heti alussa jo niin herkullista, että tein samalla reseptillä aikaansaannostani uudelleen ja uudelleen.

Tarkoitukseni on ollut selvitellä gumbon eri versiohin ja alueellisiin eroavaisuuksiin liittyviä yksityiskohtia syvemmin tätä juttu varten ennen kuin julkaisen tätä ohjetta. Jotenkin tämä vuosi ei kuitenkaan ole siihen venynyt. Onneksi tämän ruuan kiemuroihin on perehtynyt moni muu! Cajun- ja kreolikeittiöiden eroista kirjoittaa suomeksi hurjan hyvin Gastrodontti ja englanniksi esim. Serious Eats. Jos gumbon (ja Louisianan) historia siis kiinnostaa sinua, kurkkaa ihmeessä linkkien taakse!

Melkein gumbo

Ehkä oleellisin, mitä olen onnistunut aivoihini aiheesta tähän mennessä säilömään, on että tämä minun ”gumboni” on lähinnä kreolityyppinen. Gastrodontin jutusta poimitun sanonnan mukaan: ”Kreolikokki ruokkii yhden perheen kolmella kanalla. Cajun-kokki ruokkii kolme perhettä yhdellä kanalla.” Kreolikeittiö kuuluu siis kaupunkiin joissa eri kulttuurien ruokaperinteet aikoinaan yhdistyivät, cajun maaseudulle – tai ainakin näin on ollut aikoinaan. Ilmeisesti ero ei enää nykyaikana ole niin selkeä ainakaan kotikeittiöissä!

Oli kyse sitten kummasta gumboperinteestä vaan, gumbon sydän on rasvasta ja jauhosta tehty, tummaksi paahdettu roux. Käytän omassa padassani tumman suklaan väriseksi paahdettua, kirkastettu voi -pohjaista rouxia, ja lisään sekaan myöhemmin myös tomaattimurskaa. Sekä tomaatti että voi kuuluvat kreoliversioon. Voin käyttö suurusteessa on ranskalaista perua, ja tomaatit taas italialaista! Yhdistän padassani lisäksi maata ja merta katkarapujen ja makkaran voimin, kuten gumboissa usein tupataan tekemään, oli kyseessä sitten cajun- tai kreoliversio.

Eli: aikaansaannokseni on vissiin lähinnä kreoligumboa… paitsi kun siirrytään vegeversion puolelle! 😀 Jotenkin voisin kuvitella, että vegaanisella makkaralla ja nyhtökasviproteiinilla ryyditetty gumbo ei enää kuulu kreoli- saatikka cajun-perinteeseenkään. Mutta ehkä se on ihan ok, kun oikeasti oikeaa gumboa saa jokatapauksessa nenänsä alle varmimmin matkustamalla Louisianaan.

Kuten ehkä huomasitte, ”mahdollisimman lyhyt ja yksinkertainen” alustus on venähtänyt jo useamman kappaleen pituiseksi. On siis aika siirtyä itse reseptiin! Gumbon valmistamisessa on yhtä monia polkuja kuin ruuan historiassakin, mutta olen ohjeessanikin pyrkinyt yksinkertaisempaan suuntaan. Nopea ruoka tämä ei silti ole.

Koska roux-suurusteen paistaminen tumman suklaan väriseksi vie helposti yli kolmisen varttia, jona aikana kattilaa on hämmennettävä antaumuksella… ja koska tämä gumbo on uudelleenlämmitettynä melkein parempaa kuin ensisyönnillä, teen gumboa aina kerralla valtavan kattilallisen. Jos teet ruokaa ekaa kertaa, etkä vielä tiedä tykkäätkö siitä, resepti kannataa todennäköisesti puolittaa.

Olen kirjoittanut ohjeeseen auki vegevaihtoehdot! Mikäli teet kuvissa esiintyvää chorizo-katkis -versiota, mulla olis kuitenkin vielä vähän asiaa: Jos halut tehdä kestäviä valintoja katkarapuostoksilla, muista valita tuote josta löytyy MSC merkintä, trooppisista ravuista kyseen ollen MSC tai ASC-merkintä! (linkit vievät WWF:n kalaoppaaseen)