Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

Talvivihannes nimono (juureksia, kurpitsaa ja retikkaa dashissa)

daikon nimono

No nyt se on taas hurahtanut johonkin outoon – mikä ihmeen nimono?

Samaa mietin kuulkaa itsekin, kun yritin kuumeisesti muistella vuosi sitten Kiotossa syömääni herkullista annosta. Olisiko se ollut jonkinlainen nimono? Minkälaisia kaikki erilaiset nimonot oikein ovatkaan? Miksi oi miksi en kirjoittanut jokaisen syömäni ruuan nimeä säntillisesti ylös, ääh!

Söin nimittäin erittäin herkullisen mutta varsin yksinkertaisen oloisen kulhollisen haudutettuja vihanneksia dashiliemessä ryokanissa aamupalaksi, enkä kehdannut huudella tarjoilijamme perään kysymyksineni hänen kattaessa aamiaistamme ja pedatessamme futoneitamme. Tai sitten annos syötiin kaiseki-illallisella, jossa samaten en paljon tarjoilijan perään huudellut… Kumpikohan se oli? Syödäänkö nimonoa edes aamupalalla? Apua, näinkö nopeasti se muisti hapertuu? Kirjoitan itseasiassa yleensä matkoilla ylös kaikkien syömieni ruokien nimet, ja vaikka se tuntuu siellä matkalla välillä vähän turhankin pedantilta tai edellämainituissa tilanteissa hankalalta, niin tässä se nähdään miksi niin kannattaa tehdä.

Oli miten oli, tuo joko aamiaisella tai illallisella syöty herkullinen annos on jäänyt pyörimään alitajuntaani. Kun eräänä sairaspäivänä tuijotin putkeen kymmenkunta jaksoa loistavaa “Japanese Style Originator” -ohjelmaa Netflixiltä ja eräässä jaksossa tehtiin samankaltaista ruokaa mitä muistan syöneeni, oli asia vihdoin selvitettävä!

Hektisen guuglailun tuloksena arvelen siis syöneeni jonkinlaista nimonoa. Nimono tarkoittaa kutakuinkin “dashissa haudutettua” ja jos nyt olen oikein ymmärtänyt, dashissa voikin sitten haudutella jos jonkinlaisia valikoimaa vihanneksia ja/tai kalaa, lihaa, tofua, sieniä ja niin edes päin. Kyse ei siis ole niinkään yksittäisestä ruokalajista, vaan valmistustavasta ja lista nimonoksi luokiteltavia ruokalajeja on siis pitkä!

Haudutukseen käytetty dashiliemi maustetaan sokerilla, mirin-kastikkeella, sakella ja soijalla (huom! tässä järjestyksessä jos haluat kokata niinkuin japanissa) ja mitä ikinä liemessä haudutellaankin, kattilaan laitetaan otoshibuta, jonka aion nyt vapaasti suomentaa “pudotuskanneksi”. Otoshibutaksi käy näin kotioloissa ihan hyvin voipaperistaa leikattu, juuri kattilan sisälle sopiva ympyrä, jonka keskelle leikataan reikä höyryä varten – sen funktio on mm. auttaa pehmeitä vihanneksia säilyttämään muotonsa estämällä nesteen kiehumista liian suurin kuplin.

Joissain nimono-ohjeissa liemen annetaan imeytyä raaka-aineeseen kokonaan, joissain sitä jätetään jäljelle hieman tarjoilua varten. Itse olen nyt testaillut tätä yksinkertaisen herkullista ruokalajia lähinnä erilaisilla talvivihanneksilla ja koska tämä liemi on vaan tolkuttoman hyvää, en ole antanut sen imeytyä raaka-aineisiin täysin vaan olen jättänyt sitä itselleni hörpittäväksi.

nimono

Lämmittävää ja herkullista aikaansaamani “nimono” joka tapauksessa on ja mikä parasta, ruokaan tuntuu sopivan oivallisesti lähes kaikki tällä hetkellä kaupoista löytyvät kotimaiset juurekset: nauris, lanttu, porkkana, peruna, palsternakka… Ainoa sesonkijuures, mitä en ole testannut nimono-tulkinnoissani on punajuuri. Daikon-retikka on yksi suurista herkuistani, joten sitä olen nimonooni laittanut lähes joka kerta jos sitä vain on ollut kotona kokkailupäivänä. Myös myskikurpitsa todistetusti toimii kuin unelma tässä ruuassa, tosin itse kokeilemalla löytyy varmasti omat suosikit jokaiselle!

Talvivihannes nimono

(vegaaninen mikäli käytät vegaanista dashia)

250 g daikon-retikkaa

150 g erilaisia juureksia (perunaa, porkkanaa, palsternakkaa, naurista, lanttua)

150 g myskikurpitsaa

n. 6-8 dl dashia

2 tl sokeria

1 rkl sakea

2 rkl miriniä

2-3 rkl soijaa

kevätsipulia / ruohosipulia

Kuori retikka, juurekset sekä myskikurpitsa. Leikkaa noin sentin paksuisiksi kiekoiksi, joista kaikkein isoimmat voit jakaa neljänneksiin tai puolittaa. Japanilaisen keittiöperinteen mukana tärkkelyspitoiset vihannekset / juurekset (esim. peruna, bataatti, kurpitsa, retikka) pyöristetään reunoistaan, terävät kulmat kun muuten murenisivat sameuttamaan haudutuslientä. Minusta pyöristäminen tekee paloista niin kivan näköisiä, että pyöristin sitten porkkanatkin.

Aseta raaka-aineet pieneen kasariin ja kaada päälle dashia niin, että se peittää kaiken juuri ja juuri. Laita kasari liedelle ja nosta lämpöä niin, että dashi kiehuu reippaasti. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois ja kun sitä ei enää muodostu, laske lämpö sellaiselle tasolle, että neste poreilee vain kevyesti.

Mausta liemi sokerilla, sakella, mirinillä ja kahdella ruokalusikallisella soijaa (juuri mainitsemassani järjestyksessä, mikäli haluat noudattaa japanilaista keittiöperinnettä). Aseta kasarin päälle voipaperista leikattu, juuri kasariin sujahtavan kokoinen ympyrä, jonka keskelle olet leikannut pienen reiän höyryä varten (katso kotikutoisen otoshibutan teko-ohjeet esim. täältä).

Keittele raaka-aineita puolisen tuntia ja nosta voipaperi sitten hetkeksi pois. Käännä vihannekset varovasti ympäri ja laske voipaperikansi takaisin paikoilleen. Jatka hauduttelua vielä 15-30 minuuttia, riippuen minkä kokoisia paloja olet leikannut ja kuinka kypsinä haluat vihanneksesi. Itse tykkään leikata kaikista vihanneksista hieman eri kokoisia paloja, koska silloin saan kulhooni niitä sekä erittäin kypsinä, että vielä aavistuksen pureskeltavina.

Tarjoa juurekset, kurpitsa ja retikka kulhosta haudutusliemen kera. Leikkaa päälle hieman ruohosipulia tai kevätsipulin vihreää vartta. Itse tykkään lorauttaa annokseeni vielä hitusen soijaa, suolaisen ystävä kun olen.

daikon nimono

Kutsun tätä aikaansaamaani ruokaa pokkana nyt paremman puutteessa omaksi versiokseni nimonosta. Jos jollain on antaa parempi nimitys luomukselleni tai valaista muuten lisää aihetta niin eikun kommenttia kehiin!

Ps. Jos nimono ruokalajina herätti kiinnostuksesi ja kaipaat lisää asiaa, kurkkaa vielä vaikkapa tämä ja tämä juttu! Just one cookbook -blogia suosittelen myös lukemaan. Kannattaa myös katsoa Japanese Style Originator -ohjelman S1 E22 –jakso, jossa tehtiin buri daikon -ruokalajia (daikonretikkaa ja keltapyrstöä haudutettuna dashiliemessä.) Nam!

192 views

Paketoitu lanttu

by Juulia 0 Comments
Paketoitu lanttu
SAMSUNG CSC


Lanttu + ruis =

Meidän perheessä on aina syöty lanttua hyvällä halulla. Syy lienee mamma: äidin äitini bravuureita olivat iki-ihanat lanttusupikkaat joita koko perhe ahmi onnellisena aina kun mamma jaksoi suuritöiset herkut pyöräytellä. Olin jo lapsena supikkaisiin niin hulluna, että halusin auttaa aina mammaa niiden tekemisessä, vaikka se tarkoittikin usean tunnin hommaa. Tällä haavaa taidan myös olla suvusta se ainoa, joka niitä enää osaa tehdäkään.

Reseptiä mammalla ei tietysti ollut, lanttusupikkaat kun tehdään näppituntumalta. Mamman oppien pohjalta kirjoittelinkin sitten ohjeen tänne blogiin talteen toissakeväänä, kun viimeeksi lanttusupikkaita leivoin… HETKINEN: siis toissakeväänä???

Akuutti lanttusupikasvaje vain paheni, kun Satokausikalenteri jakoi FB-sivuillaan kuvan kokonaisena paistetusta lantusta. Supikkaita en kuitenkaan tässä elämäni hullunmyllyssä ehdi oikein millään tehdä… joten mikä avuksi?


Laakerinlehti maustaa lantun vienosti, timjami ja parmesaani ronskimmin. Tähän kokonaiseen lanttuun on kaiverrettu kolo, jonka täytin parmesaanilla. UUH!

Pahimpaan hätään lykkäsin lantun sellaisenaan, ihan kuorineen, uuniin. Odottelin sen kypsymistä kärsivällisesti kolmisen tuntia ja ahmin koko herkun voin ja suolan kera. Aijjai! Tämän lanttuannoksen voimin jaksoinkin kehitellä ideaa vähän pidemmälle, ja eipä aikaakaan kun ensimmäiset lanttupaketit jo köllöttelivät uunissani!

Todelliseen tulikokeeseen nämä laiskan leipurin lanttusupikkaani pääsivät, kun tarjosin niitä äidilleni. Huh, hyvin näytti uppoavan – suolaa äiti tosin kaipaili lisää. Kokonaista lantun kimpaletta onkin vähän vaikeampi maustaa kuin paperinohuita lanttusiivuja… joten kannattaa tarjoilla lanttupaketit sormisuolan kera!

Lanttupaketit 4:lle

2 isoa, saman kokoista lanttua

80 g parmesaania, mustaleimaa tai muuta vahvaa ja pitkään kypsytettyä juustoa

2 rkl kuivattua timjamia (ja/tai 4 laakerinlehteä)

100 g voita

2 tl suolaa

reilusti vastarouhittua mustapippuria

2 rkl juoksevaa hunajaa / tummaa sokeria

Ruiskuoreen:

4 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

0,5 tl leivinjauhetta

2,5 dl kylmää vettä

50 g voisulaa voiteluun

Valmistele ensin taikina: sekoita jauhot, suola ja leivinjauhe kulhossa, lisää niihin kylmää vettä, ensin 2 dl ja tarpeen vaatiessa vielä puolen desin verran. Muotoile taikinasta pallo ja laita se kelmun sisään odottelemaan lanttuja.

Kuori lantut, ja halkaise ne puolipalloiksi. Pyöristele halkaisupinnan reunoja vähän – teräviä kulmia ei lanttuihin kannata jättää. Jaa taikina neljään osaan. Nosta yksi pala jauhotetulle työpöydälle (säilytä loppu taikina kelmun alla odottelemassa vuoroaan) ja kauli se reilusti kämmentä isommaksi ympyräksi. Taikinakiekko saisi mieluusti olla keskeltä hieman paksumpi, reunoilta ohuempi.

Nosta lantunpala taikinan keskelle. Hiero huoneenlämpöinen voi lantun päälle ja ripottele voin päälle 0,5 rkl timjamia, 0,5 tl suolaa, töräys juoksevaa hunajaa tai ripaus sokeria, reilusti mustapippuria ja muutama rkl hienoksi raastettua juustoa. Mausteita saa olla reilusti, isossa lantunpalassa riittää maustamista!


Timjami-parmesaani-mustapippurilanttu on hyvvää, testiin seuraavaksi valkosipuli-hunaja-chiliversio.

Nostele reunat lantun päälle varovasti sivu kerrallaan. Voitele lomittain meneviä taikinalaskoksia vedellä, jotta saat ne tarttumaan toisiinsa. Paketista pitää saada täysin tiivis, tarkastele siis huolella, ettei pakettiin jää repeämiä – itse hulautan käärön nopeasti juoksevan veden alle ja silottelen sitten märän pinnan sormilla tiiviiksi ja sileäksi.

Ripottele paketin märkään pintaan vielä hieman suolaa ja timjamia, ja laita se leivinpaperoidulle pellille. Sitten vaan loput kääröt samaan tapaan valmiiksi!


Välillä käy näinkin: tarvitaan ekstrapala taikinaa peittämään lantun päälliosa. Ihan syystä siis tämän ohjeen taikinamäärä mitoitettu hieman yli…

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista paketteja kuumassa uunissa noin vartti, jotta taikina kovettuu, alenna lämpöä sitten 150 asteeseen. Paista paketteja keskitasolla 2-3 tuntia, voitele niitä paiston aikana kerran tai pari voisulalla.

Lanttupaketit ovat parhaimmillaan hieman jäähtyneinä, mutta vielä lämpiminä. Mamma olisi taatusti käärinyt nämä paketit uunin jälkeen vielä villavilttiin vähintään tunniksi – näin kuori hieman pehmenee – mutta minulla ei taida siihen kuitenkaan kärsivällisyyttä enää parin tunnin uunituksen jälkeen olla. Sitäpaitsi tykkään rapeasta ruiskuoresta!


Iltapalaa äitylille!

2 835 views

Makumuisto: Lanttusupikkaat

Makumuisto: Lanttusupikkaat

9f27dedb0beae67abe1c76d7d912882e

Kaikilla on varmasti erilaisia rakkaita makumuistoja lapsuudestaan – niin myös minulla. Koska olen pienestä asti ollut todella kiinnostunut ruuasta, luulisi olevan vaikeaa valita pitkästä listasta sitä kaikkein rakkainta muistoa.. mutta ei. Ykkössijalla on aina Mamman leipomat lanttusupikkaat. Lanttusupikkaat ovat hieman kuin lanttukukkoja, mutta vain parin suupalan kokoisia. Ruiskuoren sisään ladotaan mehukkaita lanttusiivuja siankyljen kera, ja annetaan koko komeuden muhia uunissa suussasulavan pehmeäksi.

6ebaefde81b0bc045c5e7e767ded14f0
Mamma, eli äidinäitini, on varmaan vaikuttanut makutottumuksiini yhtä paljon kuin äitikin – jos äiti paisteli Herbamarella maustettuja munakoisopihvejä ja hemmotteli halvalla, niin Mamman luona syötiin siankyljellä silattuja karjalaisherkkuja, kuten ahvenpottia ja iki-ihania supikkaita.
Mamman ja Ukin luona sai muutenkin kaikkea sellaista, mistä muulloin vain haaveiltiin: itse kalastettua, perattua ja vastasavustettua kalaa, perunalepuskoita, Mamman keittämää korvasienikeittoa… Arvatenkin, kermaa ja voita ei juuri mammalassa säästelty. Mamma oli minulle lapsuudessa ja nuoruudessa rakas juttu- ja puuhailukaveri, ja opin isovanhemmiltani siinä samalla monen monta arvokasta menneen maailman taitoa. Heitä saan myös kiittää kauniisti sisustetusta kodistani – ja polkupyörästäni, ja niin monesta muustakin asiasta, etten niitä ala enempää tässä luettelemaan.
Tällä hetkellä taidan olla suvustamme ainoa, joka osaa leipoa lanttusupikkaita Mamman tavalla. Ja, jahka luette reseptin loppuun, on meitä kohta toivottavasti useampi, vaikkei sukua ollakkaan. Netistä toki löytyy erinäisiä supikasohjeita, mutta minusta ne ovat tietysti aivan vääriä (ei sitä lanttua etukäteen kuulu kypsentää!!!) – Mamman tapa on paras!

5f404e0a289aa834c4512186e0eee736
Mamman menetelmä on siis se ainoa oikea minulle, mutta myös hidas, tarkka ja suuritöinen, joten aika harvoin näitä herkkuja tulee yksin tehtyä. Tällä kertaa aloitin tämän harvinaisen urakan kun Mammalla oli 88-vuotis syntymäpäivät. Poikkeuksellisesti melkein koko suku oli juhlissa koolla ja halusin hemmotella kaikkia tällä nostalgisella erityisherkulla, mutta erityisesti rakasta pikku Mammaa. Edellisen kerran tein supikkaita Ukille, kun hän oli vielä elossa – enkä ehkä ihan muistanut kuinka suuritöinen homma oikein onkaan…
Mamma opasti minut supikkaiden saloihin käytännön tekemisen ohessa, joten kaikki mitat ja muut määreet olen itse tähän reseptiin arvioinut. Arvatenkin monet asiat voi tehdä hieman eri tavoin, ja lopputulos on silti namia. Annan tässä siis varsin pikkutarkat ohjeet, mutta vain, koska yritän imitoida prikulleen Mamman opetuksia. Soveltakaa ohjettani ihan vapaasti!

5ddc4d25fd9ee5df910a82962e00109a

Lanttusupikkaat (n. 18-24 kpl)
Täyte:
400 g lanttua (valitse mieluiten pieniä ja pyöreitä yksilöitä)
150 g possunkylkeä
2 tl suolaa
1 rkl sokeria
Taikina:
5 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
n. 3 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
0,5 tl leivinjauhetta
2 rkl kasviöljyä
+ n. 1 dl ruisjauhoja kaulintavaiheessa
Voiteluun: lantuista irtoavaa nestettä ja desin verran voisulaa

Kuori lanttu. Halkaise se pitkittäin kahtia, jotta voit vuolla siitä puoliympyrän muotoisia ohuen ohuita viipaleita. Pyri siihen, että viipaleet ovat niin ohuita, että näet veitsen niiden läpi. Mandoliini on tässä hyvä apuväline! Lanttusiivujen pitäisi olla ohuita, eikä niissä saisi olla teräviä kulmia. Sitä mukaa kun siivuja valmistuu, lado ne astiaan, ja ripottele väleihin suolaa ja sokeria. Jätä lanttusiivut muutamaksi tunniksi viileään mehustumaan ja valmista tällä välin taikina.

28f425655873e5d1a66232b70799f1ef
Taikina on suht helppo valmistaa: sekoita kulhossa jauhot, suola ja leivinjauhe. Yhdistä öljy kahteen desiin kylmää vettä, ja lisää jauhoihin. Sekoita, ja jatka veden lisäämistä, kunnes taikina on tasaista. Taikina pitää jäädä aika paksuksi, sinun pitää pystyä muotoilemaan siitä pallo. Kääri taikinapallo kelmuun ja laita sekin jääkaappiin.
Noin tunnin kuluttua voit ottaa sekä lantut, että taikinan taas esiin. Valuta lantuista irronnut neste erilliseen astiaan – tämä neste on tärkeässä roolissa myöhemmin! Siivuta siankylki ohuiksi viipaleiksi (noin 24 supikasta vaatii noin 24 siivua). Järjestele työalustasi niin, että sinulla on niin lantut, taikina, possunkylki, kuin lanttunestekin ulottuvillasi.
Jaa taikina kahteen osaan, ja pyörittele osista kaksi saman kokoista pötköä. Jaa pötköt puoliksi, ja taas puoliksi, ja sen jälkeen kahteen tai kolmeen osaan (riippuen haluatko pienempiä vai isompia supikkaita). Pyöritä jokainen osa palloksi ja laita nopeasti kelmun alle odottamaan, jottei taikina pääse kuivahtamaan.

dd28c784a46275871031e563a2a9091f
Sitten oletkin valmis aloittamaan supikastehtailun! Ja näin se menee:
Kauli piirakkapulikalla taikinapallosta soikea, noin 3 mm paksu levy, joka on reunoiltaa hieman ohuempi kuin keskeltä. Täytä soikion toinen puolikas, mutta jätä sentin verran reunaa. Täyte ladotaan niin, että lanttua tulee reilun sentin kerros (itse laitan ensimmäiseksi ja viimeiseksi täydellisiä puolikaaren muotoisia paloja, ja täytän välin erimuotoisilla rämmäleillä), ja lanttukasan päälle laitetaan siankylkisiivu. Muista varoa lanttusiivuissa mahdollisesti töröttäviä kulmia, ne rikkovat taikinakuoren ja tuloksena on kuiva käntty (minulla on vieressä sakset, joilla tarvittaessa pyöristelen lanttusiivuja).

60f2561a2d40ee0983512cbcfde3551d
Kastele talteen otetulla lanttuvedellä täytteen viereen jäänyt reuna, ja taita soikion toinen puoli täytteen yli. Käännä kasteltu reuna varovasti taittamasi taikinan päälle, ja painen se tiiviiksi hellävaroen. Nosta supikas pellille odottamaan seuralaisia ja peitä se liinalla tai kelmulla jottei se kuivahtaisi.
Kun taikina/lantut/siankylki loppuu, on aika lykätä supikkaat uuniin. Niitä paistetaan ensin 200 asteessa vartti, jotta kuori hieman ruskistuu. Laske sitten lämpöä 160 asteeseen. Paista supikkaita yhteensä 1,5 tuntia, mutta ota ne uunista ulos puolen tunnin välein voitelua varten. Voiteluun käytetään jäljelle jäänyt lanttuvesi, johon on sekoitettu voisulaa. Paistoajan jälkeen voit ottaa pellin uunista.
Lopuksi Mammani paketoi koko lämpimän pellillisen useamman viltin sisään ja jätti paketin yöksi muhimaan uuninpankolle, taisivat ne supikkaat välillä köllötellä sohvallakin tyynykasan sisällä. Minä imitoin tätä hellää loppukäsittelyä käärimällä supikkaat folioon ja foliopaketin villavilttiin. Loppuhauduttelu on tärkeä vaihe, sillä silloin supikkaiden kuori hieman pehmenee, ja täyte muuttuu entistäkin mehukkaammaksi.

a64ba8d4b58adeac857438d7b968d00a

a67df327da6b13d07c02d99d65c5ecdf
Viimeinen ohje ei varmaan selittelyä kaipaa: Syökää supikkaat lämpiminä ja erityisesti suosittelen, että syökää ne hyvässä seurassa! Jos näkee kaiken tämän vaivan, kannattaa jakaa lopputulos ja sen takaama hyvä mieli lähimmäisilleen. Niin oma rakas Mammanikin teki.

273 views