Vegaaninen sienibolognese + “ricotta” cashewpähkinöistä

by Juulia 4 Comments
Vegaaninen sienibolognese + “ricotta” cashewpähkinöistä

sienibologneseVegaaninen sienibolognese & cashew “ricotta”

Pastavuodenaika

Vielä on talvea jäljellä! …ja mitä se tarkoittaa minulle? Vielä on pastavuodenaikaa jäljellä! Itse lanseeraamani termi “pastavuodenaika” on se aika vuodesta, kun sekä mieli että keho vaatii lämmittävää, täyteläistä, runsasta ja hiilaripitoista ruokaa: pastaa. Pastavuodenaika alkaa minulla noin loka-marraskuun hujakoilla ja jatkuu yleensä helmi-maaliskuuhun. Tämä pimeän vuodenajan lempiruokatyyppi valmistuu tarvittaessa vauhdilla ja bonuksena jonkinlaisen pastakastikkeen saa yleensä aikaan kaappien aarteista ihan ilman kauppareissujakin. Täydellistä ruokaa päiviin, jolloin väsyttää ja on kiire. Riittää, että kaapissa on kuivapastaa, jonkinlainen tomaattisäilyke, oliiviöljyä, valkosipulia… Opiskeluaikoina pastani oli yksinkertaisimmillaan vahvassa kasvisliemessä keitettyä makaronia voinokareella.

Pasta onkin minulle siis ensisijaisesti arki- ja pikaruokaa. Välillä sitä kuitenkin haluaa tehdä myös pastaa pitkän kaavan mukaan ja tällöin se menee vahvasti kategoriaan lohturuoka! Varsinkin erilaiset ragùt ovat minusta lohturuokien aatelia. Sellainenhan se iskän bravuurikin oli silloin lapsuudessa, se 80-luvun Suomiversio bolognesesta… ♥ Lohturuokakategorian pastakastikkeita sopii haudutella rakkaudella, pitkään ja hartaasti koko päivän ja niitä teen mieluiten aina kerralla jättiläiskattilallisn, josta sitten saa nauttia myös arkena.

sienetSieniä, sieniä, enemmän sieniä

sieni bolognese

Mitä tulee vegaanisiin ruokiin, arkipasta onnistuu minulta vegaanisena ilman sen kummempaa miettimistä. Meillä siis syödään hyvin usein vegaanisia ruokia ilman että niitä olisi varta vasten sellaisiksi edes suunniteltu – eikä sitä ajatella vegaaniruuaksi, se on kuulkaas ihan ruokaa vaan. Mutta kun puhutaan vegaanisesta lohturuuasta, alan olla isomman haasteen äärellä: lohturuokaan kun kuuluu minulle lähes aukottomasti juusto. Todella hyvää vegaanista juustonkaltaista en ole vielä kaupasta löytänyt, joten se juustontapainen on minusta parempi tehdä itse. Esim. Vegaaninen “parmesaani” on oikein passeli pastanpäällyste (jonka heittää kuivakaapin antimista kasaan hetkessä), mutta niin on onneksi tämänpäiväinen cashewpähkinöistä valmistuva “ricottakin”!

Next level sienibolognese

Pitkään ja hartaudella hauduteltava täyteläinen vegaaninen ragù valmistuu minusta parhaiten sienistä. Niissä on reilusti lohtumakuaistiani tyydyttävää umamia ja erilaisista sienistä saa ragùun hauskasti erilaisia tekstuureita. Tämä tämänpäiväinen reseptini, vaatimattomasti paras sienibolognese mitä olen konsanaan valmistanut, sisältääkin mielellään kaikki seuraavat sienet: herkkusieni, osterivinokas, kuningasosterivinokas JA kuivattu herkkutatti. Ja kaikkia tarvitaan paljon! Osan sienistä pilkon pieneksi silpuksi, osan viipaloin, osan revin käsin ja osan riivin haarukoilla kuin nyhtöpossun konsanaan.

sienet

osterivinokas

Okei, sienibologneen tulee siis sieniä. Mutta mitäs muuta? Ruokaisuutta ja proteiinia tähän kastikkeeseen tuovat punaiset linssit, kermaisuutta kaurakerma, täyteläisyyttä taittaa tomaatti ja jo mainittujen sienien umamia tukee sherryssä liotettu kuivattu herkkutatti, soijakastike ja misotahna (salaiset aseeni lähes jokaisessa vegaanisessa ruuassa), sekä aivan loppuvaiheessa kastikkeeseen käänneltävät ravintohiivahiutaleet.

Sienet kannattaa ruskistaa rauhassa ja huolella – mieluiten osissa – ja sitten koko komeutta pitää vielä kärsivällisesti haudutella aikansa. Mikään pikaruoka tämä sienibolognese ei siis todellakaan ole! Kaiken pilkkomisen, ruskistelun ja hauduttelun palkkana on kuitenkin sellainen next level sienibolognese että ei kuulkaa paremmasta väliä.

sieniragu

Pohja sienibologneselleni on perinteinen ragùn sielu soffritto, jota muuten kannattaa tehdä kerralla isompi määrä ja pakastaa (kuten Kokit ja Potit -blogin Hannele tekee) annoksina niitä kiireisiä arkipastoja varten 🙂 Soffritton perussuhde on kaksi osaa sipulia + yksi osa selleriä ja porkkanaa kumpaakin, mutta itse tykkään lisästä seokseen vielä valkosipulia.

Vegaaninen sienibolognese

4:lle

Soffritto:

1 keskikokoinen sellerinvarsi

1 keskikokoinen porkkana

1 iso keltasipuli

4-5 valkosipulin kynttä

n. 2 rkl oliiviöljyä

Sienibolognese:

soffritto

600 g sieniä (kuningasosterivinokkaita, herkkusieniä, osterivinokkaita ja/tai metsäsieniä)

n. 3 rkl oliiviöljyä

10g kuivattua herkkutattia

1½ dl kuivaa sherryä

400 g purkki kokonaisia säilyketomaatteja

n. 3 dl vettä

n. 1 rkl tuoretta timjamia (tai 1-1½ tl kuivattua)

¾ dl punaisia linssejä

½ tl vastarouhittua mustapippuria

1 tl savupaprikaa

1 rkl soijakastiketta

2 rkl misotahnaa (mieluiten shiromiso)

Viimeistelyyn:

2 dl kaurakermaa

½ dl ravintohiivahiutaleita

1-2 rkl savustettua oliiviöljyä

(½-1 tl suolaa)

+ pastaa nälkätilanteen ja syöjämäärän verran

Valmista ensin soffritto:

Paloittele sipuli, kuorittu porkkana ja sellerinvarsi hyvin pieneksi kuutioksi – itse pyrin sellaiseen 5 mm x 5 mm kuutioon, mutta ei se toki niin tarkkaa ole. Kuullota vihanneskuutiot oliiviöljyssä täysin pehmeiksi ja läpikuultaviksi. Lisää pannuun sitten hienonnettu valkosipuli ja nosta lämpöä hieman, niin että vihanneskuutiot saavat hieman väriä ja valkosipuli kypsyy. Varo polttamasta seosta! Siirrä soffritto sitten pannulta pieneen kulhoon odottelemaan ja jatka sienien pariin.

Sienien käsittely:

Aivan ensimmäiseksi laitan kuivatun herkkutatin likoamaan sherryyn. Kuten jo aiemmin kerroin, tykkään tuoda tähän kastikkeeseen reilusti erilaisia tekstuureja käsittelemällä käyttämäni sienet monella tapaa. Voit käyttää herkkusienien ja osterivinokkaan lisäksi/sijasta portobelloja ja siitakkeita, sekä tietysti täydentää tätä soossia syksyllä erilaisilla metsäsienillä. Ainoa, mitä en vaihtaisi mihinkään muuhun on kuningasosterivinokas, joka tuo kastikkeeseen käsittelynsä ja rakenteensa vuoksi sen aivan oman juttunsa.

Noin puolet kaikista sienistä silppuan hyvin pieneksi (n. 5mm x 5 mm kuutioiksi), mutta osan herkkusienistä viipaloin, osan osterivinokkaista revin pieniksi riekaleiksi käsin ja muutaman kuningasosterivinokkaan riivin tai “nyhdän” kahdella haarukalla suikaleeksi (ja tämä riivitty sienisuikale on minusta juurikin tämän kastikkeen juju). Käytän sienien ruskistamisessa isointa omistamaani paistinpannua, jotta paistopintaa on paljon, ja ruskistan sieniä sitä mukaan kun saan niitä pilkottua. Pyrin myös pitämään huolen siitä, ettei pannu ole missään vaiheessa liian täynnä, jotta sienet todellakin ruskistuvat ja lisään öljyä aina tarvittaessa. Sitten kaavin ruskistettuja sieniä pannulta kulhoon odottelemaan, että koko satsi on käsitelty ihanan ruskistuneeksi.

Kun kaikki sienet on ruskistettu, noukin herkkutatit sherryn seasta, silppuan ne ja kippaan ne pannulle. Lisään pannulle sitten takaisin kaikki paistetut sienet ja kumoan sherryn sienille. Annan seoksen kuplia hetken niin että sherry imeytyy sieniin ja sitten on aika lisätä pannulle loput kastikkeen raaka-aineet!

Sienibolognese:

Lisää sienien sekaan soffritto, tomaatit liemineen (puristelen kokonaiset säilyketomaatit kädessäni murskaksi, mutta toki tässä voi käyttää myös tomaattimurskaa), punaiset linssit sekä vesi. Lisää pannulle myös savupaprika, mustapippuri sekä timjami. Kiehauta seos ja alenna sitten lämpö sellaiseksi että kastike juuri ja juuri pulputtelee rauhallisesti. Peitä pannu kannella ja jätä muhimaan noin puoleksi tunniksi. Käy sekoittelemassa kastiketta muutaman kerran pohjia myöten.

Kun linssit ovat täysin kypsiä on aika laittaa pasta kiehumaan ja viimeistellä kastike: mausta sienibolognese misotahnalla ja soijalla. Lisää pannulle kaurakerma ja sekoita hyvin. Anna kastikkeen kiehua rauhassa vielä vartin verran ja tarkista sitten suolaisuus. Lisää suolaa tarvittessa. Kääntele sekaan juuri ennen tarjoilua ravintohiivahiutaleet (näin niiden sisältämät ravinteet säilyvät parhaiten). Sekoita sienibolognese pastan sekaan ja tarjoile cashew-ricotan kera (ohje alla). Itse tykkään viimeistellä annokset vielä lorauksella savustettua oliiviöljyä, johon olen ollut koukussa siitä asti kun tein syksyllä vegaanisia “kampasimpukoita” (kuningasosterivinokasta muuten nekin) – eli koko tämänvuotisen pastavuodenajan ajan 🙂

sieniraguSiinä se nyt on: paras ikinä tekemäni sienibolognese!

Koska tällainen täyteläinen lohturuokapasta kaipaa mielestäni jonkinlaista juustomaista lisuketta, surautan mieluusti sienibolognesen kylkeen helpon “ricotan” cashewpähkinöistä. Tämä lisuke valmistuu nopeasti, kunhan cashewpähkinät laittaa likoamaan hyvissä ajoin ennen muun kokkailun aloittamista. Liottamista voi tarvittaessa nopeuttaa käyttämällä kuumaa/lämmintä vettä ja liottamalla pähkinät huoneenlämmössä. Liottaminen tekee tahnan rakenteesta silkkisen, vähemmän liotetut pähkinät eivät nimittäin soseennu yhtä kiltisti ja rakenne jää rakeisemmaksi. Lisäksi pähkinästä tulee liottamisen ansiosta helpommin sulava.

Cashew-“ricotta”

100 g maustamattomia cashewpähkinöitä +  reilusti vettä

3-4 rkl vettä

1 tl misotahnaa (mieluiten shiromiso)

1 rkl ravintohiivahiutaleita

1 tl sitruunamehua

n. ½ tl suolaa

Liota cashewpähkinöitä reilussa vedessä jääkaapissa 2-4 tuntia (peitä kulho jottei pähkinöihin tartu makuja jääkaapista). Huuhtele ja valuta hyvin.

Soseuta liotetut cashewpähkinät tasaiseksi veden, sitruunamehun sekä mausteiden kanssa. Ohenna tarvittaessa vedellä. Itse tykkään jättää tämän tahnan melko paksuksi ricottajuuston tapaan. Tarjoile cashew-ricotta sienibolognesen kera.

sienibolognese

sienikastike

Jos joku jäi kaipailemaan nopen sienibolognesen ohjetta, niin Kokit ja Potit -blogista löytyy juuri sellainen: nopea sienibolognese!

Omasta blogistani pastaohjeita löytyy myös toki moneen lähtöön, myös lukuisia vegaanisia pastoja. Alla oma kaikkien pastaohjeiden top vitoseni just nyt:

496 views

Vegaanin kampasimpukat & luksus viikonloppuruokaa

Vegaanin kampasimpukat & luksus viikonloppuruokaa

Kaupallinen yhteistyö Asennemedia & Food Market Herkku

vegaaniset kampasimpukatVegaanin kampasimpukat aka paistetut kuningasosterivinokkaat, paahdettu palsternakkamuussi mustalla valkosipulilla, kesätryffeliä, fritattua enokia sekä oliiviöljyhelmiä = melkoista luksusta ja ilmiselvää sunnuntairuokaa.

Perjantai = kiireetöntä shoppailua

En tiedä juuri mitään parempaa viikonlopun viettotapaa kuin kiireetön kokkailu. On ihana lopettaa työviikko siihen, että haahuilen hyvässä ruokakaupassa valikoimassa jotain jännää ja inspiroivaa viikonlopun aterioita varten. Viikonloppuna kun on arkea enemmän aikaa ja intoa testailla niitä vähän työläämpiäkin ruokaideoita!

Ruokakaupan, jossa viikonloppua varten pyörin pitää olla valikoimaltaan mahdollisimman monipuolinen eli ruokalöytöretkeilyyn suotuisa ja tietysti mieluiten kotimatkan varrella. Sellainen on minulle ollut jo parikymmentä vuotta keskustan Stockmannin Herkku, josta on vastikään kuoriutunut upouusi Food Market Herkku. Olen joko asunut tai ollut keskustan kulmilla töissä jo parikymmentä vuotta, joten Herkku on ollut minulle aina se keskeisin “herkkukauppa”.

Kun muutin Helsinkiin opiskelemaan vuoden 2000 hujakoilla, kävin Herkussa vähän väliä ihmettelemässä sitä kaikkea ihanaa ja ihmeellistä, mitä sieltä löytyi. Muistan erityisesti, miten mahtavaa oli joskus saada joululahjaksi lahjakortti Herkkuun ja päästä kerrankin valikoimaan kauppakoriin kaikkea sitä, mihin ei opiskelijabudjetilla normaalisti ollut varaa. Herkun varaan olen myös laskenut aina, kun on pitänyt olla varma siitä että jokainen tarvitsemani raaka-aine varmasti löytyy ilman juoksentelua useammissa kaupoissa. Kyllä kuulkaa siis jännitti nähdä, miltä tuo vanha tuttu luottokauppa oikein näyttäisi remontin jäljiltä!

Lempiosastoni kaupassa kuin kaupassa: hedelmä- ja vihannesosasto.

Jaa että mitä? Vottosen suunnittelemia valmisruokia? Kyllä kiinnostaa valmisruoka yhtäkkiä tätäkin intohimoista kotikokkia.

Vanha inhokkini, ahdas ja pimeä “sipulikäytävä” ei näytä yhtään entiseltään – jipii!

Herkku-huolet

Erityisesti pelkäsin, että Herkun remppa olisi pelkkää pintaa ja että valikoima supistuisi uudistusten myötä. Julkista keskustelua seuranneena olen päätellyt, etten näine huolineni ole ollut ainoa. Meitä joille Herkku on rakas kauppa on ilmeisesti aivan käsittämättömän monta, enkä ole koskaan nähnyt ihmisten kommentoivan ruokakaupan uudistusta tai omistajan vaihdosta moisella tunteella! Toisaalta, kun remontin aikana kaupassa oli välillä hyllyä tyhjänä ja valikoimassa selkeitä puutoksia, hetken sitä itsekin mietti että mitähän tästä oikein tulee.

En kuitenkaan toivonut että Herkun valikoima olisi täysin entisensä: ne maailman toiselta laidalta lennätetyt muoviin käärityt eksoottiset hedelmät joita ällistelin parikymppisenä eivät enää tee vaikutusta. Sen sijaan innostun, kun bongaan hyllystä vaikkapa kotimaisen luomumyllyn mahdollisimman tuoreita emmerjauhoja.

Entisen sijaan toivoinkin Herkusta kauppaa, jossa satokauden tuotteet, lähiruoka, ekologisuus hävikin vähentäminen olisi kunniassaan. Tosin valehtelisin jos en myöntäisi toivoneeni myös löytäväni Herkusta edelleen kaikenlaista jännää sekä asiallista juustotiskiä (entisenä juustotiskiläisenä ja juustofanina juustotiski on minulle iso tekijä).

Kukas se sieltä sesonkihedelmien takaa kurkistaa? Satokausikalenterin Nata tietysti!

Food Market Herkku

Uusittu Food Market Herkku avattiin lokakuun lopulla ja sinnehän minäkin sitten kipitin heti avajaispäivänä pieni läpätys sydämessäni. Huoli rakkaan kaupan uudesta tilasta osoittautui turhaksi: valikoimassa korostuu ne kaipaamani satokauden tuotteet (kiitos mukaan vahvasti otetun Satokausikalenterin) ja Zero Waste -konsepti, mutta kaupan ilmettä on myös sekä raikastettu että avarrettu. Lisäksi Herkussa on rentoon kaupassa haahuiluun kannustavia pysäkkejä: kahvila sekä pieni bistro, jossa olenkin jo pysähtynyt välipalalla, viikonloppu-ostereilla tai lasillisella viiniä melkein jokaisella tähänastisella käyntikerrallani. On se vaan kivempi shoppailla ilman kiljuvaa nälkää!

Aika harva kauppa voi muuten kehaista tarjoavansa Michelin -tasoisen kokin ruokia, mutta Herkun Bistrosta saa parin vuoden takaisen Bocuse D’Or edustajamme, ravintola Palacen huippukokki Eero Vottosen kalakeittoa. Lisäksi kotiin voi ostaa mukaan hänen suunnittelemiaan Chefs-in-Season valmisruokia. Roomalaista levypizzaakin Herkusta saa, tosin sitä en ole vielä ehtinyt itse testaamaan.

Palvelutiskiä Food Market Herkussa on edelleen paljon: huimat 85 metriä. Jonotilanteen voi tsekata halutessaan netistä ja hypätä jonoon jo etukäteen matkalla kauppaan. En tiedä teistä, mutta hikoileminen toppatakissa siellä tiskin edessä toisten kyynärpäitä väistellen ei ole omia lempimuistojani vanhoista kultaisista Herkku-ajoista.

Zero Waste

Stockmannin aikoina merkittävä osa Herkun tappioista syntyi ruokahävikistä, eikä ihme. Se valikoimahan oli aivan älytön. Viimeisenä Stockmannin omistusvuotena Herkun tappiot olivat jopa 11 miljoonaa euroa, mikä on aivan käsittämätön summa näin taviskuluttajan näkökulmasta! Niinhän se toisaalta on kotonakin – ruokaa menee roskiin vuoden tasolla yllättävän isoja määriä vaikka me olemme itse sen kauppakassiimme lastanneet ja kotiin kiikuttaneet.

Minusta on tärkeää, että me kuluttajat pidämme ruokahävikkiä kurissa kotona, mutta totta kai se on tärkeää myös kaupan tasolla, missä kyse ei ole kiloista vaan tonneista. Food Market Herkussa hävikkiä pistetään kuriin 30% alennuksella tuotteille, joiden viimeinen käyttöpäivä on lähellä, mutta myös pitämällä tarkasti silmällä, mille on kysyntää ja mille ei.

Herkun mainetta kalliina kauppana sopii myös nykyään kyseenalaistaa: perustuotteiden hintoja on laskettu ja tämän mekin Juuson kanssa havaitsimme, kun tämänhetkinen lempijuustomme olikin yllättäen Herkussa lähiökauppaa halvempaa. Henkilökuntakin on yllättänyt ainakin minut iloisesti! Kysäisin viime käynnillä satunnaiselta hevi-osaston työntekijältä miten kauan ostoskoriini juuri nappaamat kuningasosterivinokkaat jääkaapissa säilyisivät, kun en pakkauksesta parasta ennen -päivämäärää löytänyt. Sieltähän se vastaus tuli kuin apteekin hyllyltä (viikon) ja lisäksi keskustelimme hetken erilaisista tavoista vielä pidentää sienien säilytysaikaa.

Kylmäsavustettuun oliiviöljyyn olen täysin hurahtanut – pullo kustansi lähemmäs kaksikymppiä, mutta ostan sitä lisää heti kun se loppuu. Niin hyvää!

Oliiviöljyhelmet oli pakko ottaa myös testiin. Kaikenlaista ne keksii!

Viikonloppu = kiireetöntä kokkailua

Sain tämän yhteistyön myötä käytettäväkseni lahjakortin Herkkuun ja fiilis oli kyllä aivan yhtä innostunut kuin silloin parikymppisenä – mitäs kaikkea ihanaa sitä ostais? Lahjakortti ilmestyi kotiini juuri syntymäpäivieni alla, joten päätin hemmotella itseäni sen avulla samaan tapaan kuin silloin aikoinaan. Koriin päätyi mm. muhkeita kuningasosterivinokkaita (joita kokkasin ekan kerran viime keväänä ja joita olen siitä asti himonnut lisää), kaviaariksi naamioitunutta oliiviöljyä, kylmäsavustettua oliiviöljyä, kesätryffeliä (eka kerta muuten ikinä, että minä ostan aitoa tryffeliä!) sekä mustia valkosipuleita, joista en nykyään saa millään tarpeekseni.

Yksi suurimmista herkuistani joita en nyt napannut mukaan on kampasimpukka. Kampasimpukat kärsivät WWF:n kalaoppaan mukaan ylikalastuksesta varsinkin Välimerellä ja Pohjois-Amerikan rannikolla, joten olisi hyvä suosia Norjan rannikolla kasvatettuja tai merenpohjasta käsin kerättyjä kampasimpukkoja sekä MSC-merkittyjä kampasimpukoita. Kun näitä ei aina käsiinsä saa, niin vaihtoehto kampasimpukalle löytyy itseasiassa sienihyllyltä!

kuningasosterivinokasEiks mene ainakin ulkonäöllisesti melkein täydestä?

Vegaanin kampasimpukat?

“Vegaanin kampasimpukat” on ollut minulla testilistalla siitä asti, kun ensimmäisen kerran sain käsiini kuningasosterivinokkaita (mikä oli muuten Herkussa). Tuolloin tutkiskelin uteliaana, mitäs kaikkea näistä sienistä voisi tehdä. Kun vastaan tuli useampi resepti ns. vegaanin kampasimpukoista, oli kampasimpukkafanin tietysti päästävä testaamaan ideaa ensi tilassa.

Kuningasosterivinokkaan rakenne ja muoto onkin tähän kampasimpukkaleikkiin mahtava, sillä tuhdin kokoinen ja lähinnä vartta sisältävä sieni on helppo viipaloida juuri kampasimpukan kokoiseksi ja näköiseksi kiekoksi. Lisäksi sen mausta löytyy reippaasti umamia, ihan kuten kampasimpukoistakin. Eivät nämä “vegaanin kampasimpukat” aivan sitä syvintä kampasimpukkahimoani tyydytä, mutta se nyt ei pääpointti minulle olekaan – kasvikunnan vaihtoehtoja eläinperäisille tuotteille on minusta aina kiva tutkiskella! Umamia korostavassa liemessä muhineina ja pinnaltaan kultaisiksi paistettuina kuningasosterivinokkaat ovat joka tapauksessa upeaa tarjottavaa kelle tahansa herkkusuulle.

food market herkkuVasemmalla pikku “kampasimpukoiksi” sopiva luomukuningasosterivinokas, oikealla luomusiitake.

enokisieniViikonloppuna on aikaa myös hävikin vähentämiseen palsternakka- ja perunankuorisipsien muodossa.  Ja kun kerran fritataan, fritataan sitten enemmänkin – uppopaistettu enokisieni (Herkusta sekin) on nimittäin ihanaa!

feikki kampasimpukat

Lempilisukkeitani kampasimpukoille on risotto, mutta tällä kertaa mieleni teki lohturuokaa: muussia. Päädyin tekemään muussin perunan lisäksi paahdetusta palsternakasta ja annoksen viimeistelin kaikilla niillä jännillä lisukkeilla, joita kaupasta mukaani tarttui! Lopputulos: totaalista luksus-lohtu-sunnuntairuokaa!

(Mikäli tämä pitkä ja monimutkaisen oloinen keittiömaratonireseptini hirvittäisi teistä jotakuta, jutun lopusta löytyy ohjeesta pikaversio 😉 )

Vegaanin kampasimpukat & paahdettu palsternakkamuussi

Vegaaninen

2:lle

2-3 suurta kuningasosterivinokasta

2 dl vegaanista dashilientä (voit halutessasi oikaista kaupan valmiilla dashilla tai käyttää kasvislientä)

¾ dl puolikuivaa sherryä (tai valkkaria, miksei myös kuivaa omenasiideriä)

pikkuruinen ripaus jauhettua vaniljaa (alle ¼ tl)

1 tl agavesiirappia tms. nestemäistä makeaa

2 tl valkoista riisimisoa (shiromiso)

2 tl soijakastiketta

1 rkl (savustettua) oliiviöljyä

2 rkl paistamiseen sopivaa kasvisrasvalevitettä

½-1 tl (savu)suolaa

n. 1 tl vastarouhittua mustapippuria

Paahdettu palsternakkamuussi mustalla valkosipulilla

1 reilun kokoinen palsternakka (n. 250 g)

2 jauhoista perunaa (n. 350 g)

2-3 valkosipulin kynttä

3-4 rkl ruuanlaittoon sopivaa kasvisrasvalevitettä

2 dl kaurakermaa

vettä

5-6 mustaa valkosipulinkynttä

1-2 tl (savu)suolaa

Annoksen viimeistelyyn:

tuoretta kirveliä

100 g friteerattuja enokisieniä / palsternakan kuoria tai valmiita juuressipsejä (*

1-2 kesätryffeliä

2 tl oliiviöljyhelmiä

1 rkl savustettua oliiviöljyä

*) Enokisienet voi friteerata etukäteen pienessä kattilassa, jossa on parin sentin syvyydeltä öljyä. Kuumenna öljy n. 170 asteeseen ja friteeraa sienet kullanruskeiksi erissä. Nosta valmiit sienet valumaan talouspaperin päälle ja mausta ne vielä kuumina suolalla. Itse tykkään fritata kaiken mahdollisen fritattavan silloin kun kerran alan frittailemaan, joten öljykattilaan päätyivät myös niin perunan kuin palsternakankin kuoret. ZERO WASTE! Jos et uskaltaudu uppopaisteluhommiin, voit tuoda annokseesi rapeutta myös ihan kaupan juures- tai perunalastuilla. Herkusta löytyy esim. koukuttavia tryffeli-perunalastuja!

Palsternakkamuussi:

Kuori palsternakka ja leikkaa se noin sentin paloiksi. Pyörittele palsternakka öljyssä ja levitä uunivuokaan. Heittele sekaan myös valkosipulin kynnet kuorineen. Paahda palsternakkaa 200 asteisessa uunissa muutaman kerran käännelleen, kunnes kuutiot ovat kauttaaltaan kullanruskeita. Huom! Nappaa valkosipulin kynnet pois heti, kun ne ovat pehmenneet ja kevyesti ruskettuneet, varo siis käräyttämästä valkosipulia.

Kuori ja lohko peruna ja laita se pieneen kattilaan kaurakerman kanssa. Lisää vettä sen verran, että peruna juuri ja juuri peittyy. Keittele perunaa miedolla lämmöllä kunnes se on kypsää. Nestettä ei saisi olla tässä vaiheessa kattilassa enää paljoa, kaada osa toiseen astiaan, mikäli nestettä on vielä runsaasti. Lisää kattilaan sitten paahdettu palsternakka ja kuoristaan puserreltu paahdettu valkosipuli. Soseuta muussi perunanuijalla niin, että sekaan jää vähän sattumia. Ohenna muussia tarvittaessa ylijääneellä keitinliemellä tai mikäli sitä ei ole, kiehautetulla vedellä. Kääntele sitten sekaan pieniksi paloiksi pilkottu musta valkosipuli sekä kasvisrasvalevite. Sekoita ja mausta suolalla, pidä lämpimänä tarjoiluun asti.

Vegaanin kampasimpukat:

Viipaloi kuningasosterivinokkaan paksut varret noin sentin kiekoiksi. Sekoita sherryyn umamipommit kombudashi, misotahna ja soijakastike ja mausta liemi agavesiirapilla ja vaniljalla. Jos sinulla on aikaa runsaammin, marinoi sieniä liemessä puolesta tunnista tuntiin. Laita kuumalle paistinpannulle sitten sienikiekot sekä reilun desin verran lientä. Neste alkaa poreilla, haihtua ja imeytyä sieniin – käännä sienikiekot ympäri kerran ennen kuin koko neste on kadonnut. Lisää pannulle sitten 2 rkl paistamiseen sopivaa kasvisrasvalevitettä ja paista sienikiekkoihin kaunis pinta molemmin puolin.

Nosta sienet pannulta hetkeksi pois ja lisää pannuun loppu liemi. Anna nesteen kiehua kasaan pannulla, kunnes jäljellä on vain noin kolmannes. Ota pannu liedeltä ja nosta kuningasosterivinokaskiekot vielä pannuun uudelleen lämpenemään kuuman reduktion sekaan.

Annostele muussi ja “vegaanin kampasimpukat” lautasille. Lusikoi annosten päälle kokoonkeitetty liemi paistinpannulta. Viimeistelin itse annokset vielä super sunnuntailuksusruuaksi tuoreella kirvelillä, fritatuilla enokisienillä ja juuressipseillä, sekä kauppareissusaaliillani eli hauskoilla oliiviöljyhelmillä, lorauksella savustettua oliiviöljyä ja annoksella raastettua kesätryffelillä. Huh mikä setti!

feikki kampasimpukat

Pikaversio:
  1. Tee muussi ihan vaan potuista tai muuten juuri silleen mistä itse tykkäät
  2. Paista suolalla ja pippurilla maustetut sienikiekot pannulla kauniin ruskeiksi molemmin puolin (n. 5 min per puoli). Skippaa liemihommat tai pitäydy soijalla ja sitruunatilkalla ryyditetyssä kasvisliemessä.
  3. Tarjoile sienet muussin kera. Puserrus sitruunaa annoksille ja joku tuore yrtti sopii minusta tähän tapaan valmistetun annoksen piristeeksi.

Sieniä ja muussia, sitähän tämä ruoka loppujen lopuksi vain on 🙂

925 views

Paahdettu kuningasosterivinokas & savuiset shimejit

Paahdettu kuningasosterivinokas & savuiset shimejit

kuningasosterivinokas

Jos metsään haluat mennä nyt…

Näin sienikauden pikkuhiljaa jo käynnistyessä on kiva ottaa varaslähtö sienikokkailuun itsekin! Sienimetsään en kuitenkaan vielä suuntaa, vaan kauppaan – hakusessani on nimittäin vähän harvinaisemmat viljellyt sienet. Sienestys on mahtavaa puuhaa … siis silloin kun onnistaa, eikä minua ole onnistanut sienimetsällä pariin vuoteen. Valkoiset ja ruskeat herkkusienet, siitakkeet ja portobellot löytyvät vaivatta ihan lähikaupasta, mutta hieman jännempiä shimejisieniä, enokisieniä, osterivinokkaita ja kuningasosterivinokkaita pitää kuitenkin jo melkeinpä metsästää. Ei tämä sienestys kaupassa siis aivan takuuvarmaa puuhaa ole sekään!

Shimeji- ja enokisieniä olen bonganut itse useimmiten aasialaisista marketeista, eivätkä ne siellä maksa paljoa. Shimeji-sieniä löytyy niin valkoisena kuin ruskeanakin ja ne kasvavat söpösti nipussa. Osterivinokaat sen sijaan ovatkin osoittautuneet vähän vaikeammiksi löytää, puhumattakaan kuningasosterivinokkaista! Ensimmäinen hyppysiini saama kuningasosterivinokas löytyi itseasiassa vasta nyt keväällä Stockan Herkusta, jossa se olikin sitten jo reilusti tyyriimpi tuttavuus.

kuningasosterivinokas

Kuningasosterivinokas

Kuningasosterivinokas aka putkivinokas on kuitenkin niin ihana sieni, että näin ensituttavuuden jälkeen ostan sitä varmasti joka kerran kun se vastaani tulee, oli hinta mikä oli. Kuningasosterivinokas on lähestulkoon kokonaan vartta, ja sen rakenne on ihanan murea ja “lihaisa”. Se soveltuu loistavasti esim. grillattavaksi, uunissa viipaleina paahdettavaksi tai jopa haarukalla “nyhdettynä” vegaanisen bolognesen pohjaksi tai hodarin täytteeksi. Sitä voi syödä myös raakana!

Minusta kuningasosterivinokas on – kuten muutkin hieman harvinaisemmat viljellyt sienet  –  loistava valinta hieman juhlavammalle kasvisaterialle. Kokkasin itse ekat osterivinokkaani japanilaisittain maustettuina uunissa ja tarjosin ne vegaaniseurueelle temakien täytteenä. Ruoka oli varsin onnistunutta! Ainoa virhe, minkä tein, oli sienien määrä… oli kyseessä sieni tai sieni, pitäisi aina muistaa kuinka paljon ne kokatessa kutistuvat.

kuningasosterivinokas

Paahdettu kuningasosterivinokas

150 g kuningasosterivinokasta

1 rkl oliiviöljyä

1½ rkl soijaa

1 rkl vaahterasiirappia

¼ tl yuzukoshōa (*

¼ tl shichimi tōgarashia / sichuanpippuria

*) Yuzukoshō on japanilainen yuzu-hedelmästä ja chilistä tehty fermentoitu supervahva maustetahna, johon olen totaalisesti hurahtanut. Mikäli et saa käsiisi yuzukoshōa, voit lisätä mausteliemeen ruokalusikallisen limettimehua, hieman sen raastettua kuorta sekä maun/tulisuuden mukaan kuivattuja chilihiutaleita. Samaan lopputulokseen et näin pääse (jos maistat joskus yuzukoshōa niin ymmärrät miksi), mutta saat kuitenkin mukaan hieman sitruksista potkua!

Valmistus:

Sekoita mausteliemen raaka-aineet keskenään. Viipaloi kuningasosterivinokas pitkittäin n. 3 mm paksuisiksi siivuiksi. Viillä siivujen pintaan kevyesti ruudukko, mutta varo leikkaamasta sienen läpi! Sivele sienet mausteliemellä ja levitä ne uunipellille. Paahda sieniä 225 asteisen uunin ylätasolla 15-20 minuuttia tai kunnes sienet ovat kauniin ruskettuineita ja paikoin jopa rapeita. Tarjoa heti!

kuningasosterivinokas

shimeji sieni

Shimeji-sieni

Shimeji-sieniin tutustuin ensimmäisen kerran tehdessäni Jenni Tuomisen Kansleri Pop Up -kirjan ohjeella ramenkeittoa. (Silloin tutustuin muuten moneen muuhunkin nykyiseen lempiraaka-aineeseeni!)  Shimeji-sienet ovat melko pieniä, joten niitä paistaessa pitää olla tarkkana etteivät ne kärähdä. Tykkään silti käyttää ne nopeasti paistinpannun lisäksi myös uunissa, jolloin ohuempi osa sienestä muuttuu melkeinpä sipsimäisen rapeaksi.

Toisin kuin kuningasosterivinokas tai toinen aasialaisista kaupoista tuttu pikkusieni, enoki, shimejiä ei suositella syötäväksi raakana.

Savuiset shimejit

150 g shimejisieniä

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl soijaa

1 rkl miriniä

1 tl sokeria

n. ½ tl nestesavua

n. ¼ tl srirachaa

Paista sienet paistinpannulla öljyssä kullanruskeiksi. Sekoita mausteliemen raaka-aineet keskenään ja lisää pannulle. Jatka paistamista, kunnes mausteliemi imeytyy sieniin ja tiivistyy siirappimaiseksi. Varo polttamasta!

Voit halutessasi levittää sienet vielä leivinpaperoidulle pellille ja nahkeuttaa niitä hetken – siis tosiaan, hetken eli max 5 minuuttia – 200 asteisessa uunissa. Muutama vahvasti paahtunut sieni on lopputuloksen kannalta ihana sattuma, kokonainen pellillinen mustuneita sieniä on surku.

shimeji

Meillä savuiset shimejit ja paahdettu kuningasosterivinokas syötiin tosiaan siis taannoin vegaanisen temakin täytteenä. Täytteenä temakeille oli sienien lisäksi parsaa, avocadoa sekä misolla maustettua paahdettua japanilaista munakoisoa. Ruoka maistui kaikille paremmin kuin hyvin, mutta varsinkin temakien kääriminen osoittautui hauskaksi ohjelmanumeroksi kaikille!

Ps. Resepti paahdetuille miso-munakoisoille seuraa perästä! 🙂

1 118 views