All you need is larb!
Paistettua munakoisoa ja savutofumurua, reilusti raikkaita yrttejä, polttavaa chiliä, limettiä ja sipulia maustettuna paahdetulla riisillä ja suolaisella kalakastikkeella. Onko mitään parempaa kuin larb? Tämä Laosista peräisin oleva salaatti on koukuttavan herkullista, ja raikkaassa tulisuudessaan mitä parhainta kesäruokaa.
Jump to Recipe
Larb, laab, laap, larp, lahb…
Laosin kansallisruoalla larbilla on monta nimeä – ja muotoa. Laosissa laab sisältää jauhettua lihaa, kalaa, äyriäisiä, tofua tai vaikkapa sieniä, joka maustetaan runsailla yrteillä, kalakastikkeella, chilillä, limetillä ja raa’alla sipulilla. Tuoksuvaksi paahdettu ja karkeaksi rouhittu tahmea riisi tuo salaattiin sekä paahteisen pähkinäistä makua että rakennetta.
Larb on minulle tuttu 15 vuoden takaiselta matkaltani Laosiin ja Thaimaahaan, jossa laabia myös syödään. Koska larb on tosiaan yleensä tehty juurikin jauhetusta lihasta (raa’asta tai kypsennetystä) ja olin näiden matkojen aikaan kasvissyöjä, jäi paikallinen makuelämys minulta tuolla matkalla muistaakseni väliin.
Pääsinkin larbin makuun vasta muutama vuosi sitten täällä Helsingissä thaimaalaisessa ravintolassa. Ja silloin kolahti! Lihaa maustavan raa’an sipulin, paahdetun riisin, kalakastikkeen, chilin, limetin ja mintun yhdistelmä on koukuttava. Syön larbia nykyään aina tilaisuuden tullen, mutta lihaversion sijaan lautaselleni päätyy yleensä tofu larb.
LaaB boat!
Larb tarjotaan usein höyrytetyn tahmean riisin ja erinäisten raakojen vihannesten kera. Näin itsekin sen mieluiten syön! Rapealle salaattiveneelle lastattu larb on hauskaa syötävää ja sopii muuten loistavasti myös piknikille. Silloin minusta kannattaa tosin pakata yrtit ja paahdettu riisijauhe mukaan erikseen ja sekoittaa ne tofumurun kanssa vasta juuri ennen syömistä. Olen tänä kesänä pakannut larbia mukaan milloin minnekin jo useamman kerran!
Kotona kasaan monesti larbin kulhoon rapean salaattikeon päälle ja skippaan yhtälöstä kokonaan riisinkeittelyt. Larb on toki jo sellaisenaan salaatti, mutta mikä estää laittamasta salaattia salaatin päälle? Lisään kulhoon vielä reilusti tuoretta kurkkua, nopeasti höyrytettyjä vihreitä papuja, herneitä, porkkanoita, retiisiä tai kaalia. NAM!
”Sinne päin” larb
Kotona tekemäni larb ei todennäköisesti ole aivan kaikkien taiteen sääntöjen mukaista. Larbista toki on olemassa monen monta versiota kaikkialla missä sitä tehdään, mutta ottaen huomioon mitä raaka-aineita Suomessa on saatavilla ja mitä kotoa nälättäessä löytyy, päädyn yleensä enemmän tai vähemmän soveltamaan. ”Sinne päin” larb tässä köökissä kuitenkin aina onnistuu! Muutama oleellinen osa on kuitenkin sinneppäin-versiossakin aina oltava: paahdettu riisi, tuoreet yrtit, sitrusmehu, sipuli ja valkosipuli.
Paahdettu riisi
Ensimmäinen oleellinen osa laabissa on salaattia maustava paahdettu riisijauhe (khao khoua). Sen roolia salaatissa ei kannata vähätellä! Toki kalakastike, limetti, chili, yrtit, valkosipuli ja sipuli ovat larbissa näkyvässä ja vahvasti maistuvassa roolissa, mutta paahdettu riisi tuo kokonaisuuteen oman oleellisen lisänsä. Khao khouaa voi ostaa valmiina, mutta sen tekeminen kotona itse on oikeasti vallan helppoa. Sen kun paahdat riisiä kuivalla pannulla läpikotaisin paahtuneeksi ja tuoksuvaksi, etkä polta sitä. Aikaa tähän menee reilun vartin verran ja jos kerralla tekee tupla- tai triplasatsin, nopeauttaa se huomattavasti larbin valmistumista seuraavalla kerralla.
Koska olen ollut larbin lumoissa vasta verrattain lyhyen aikaa enkä ole kasvanut tämän ruuan parissa, en luonnollisesti ole tässä riisinpaahtohommassa tokikaan mikään ekspertti. Voi olla että riisiä voisi paahtaa pidemmällekin kuin mitä yleensä teen, mutta yleensä lopetan homman siinä vaiheessa, kun riisinjyvät ovat kauttaaltaan tumman paahtuneita ja läpikotaisin kypsiä (tätä voi testata maistamalla). Tässä kohtaa ne alkavat myös poksua sieltä täältä auki ja tuoksumaan melkein kuin popcornilta! (Kuvassa riisi muuten näyttää nyt vaaleammalta kuin pannulla, vaikka yritin parhaani mukaan käsitellä kuvat todellisuutta vastaaviksi. Sorry!)
Jollet pääse käsiksi tahmeaan riisiin, löysin netistä vinkin korvikkeelle. Olen tehnyt tahmean riisin lisäksi paahdettua riisijauhetta lähikaupoistakin löytyvästä jasmiiniriisistä! Maku ei ole aivan sama mutta lähellä ollaan!
Yrtit!
Toinen oleellinen osa larbissa on minttu ja sitä on oltava seassa reilusti! Meillä mintun kaverina on ollut tänä kesänä kuitenkin myös monia muita yrttejä: raikkaan aromaattista sitruunaverbenaa, thaibasilikaa ja rutosti shisoa, koska niitä nyt sattuu parvekkeellani tänä vuonna kasvamaan! Näiden lisäksi sekaan sopisi toki myös korianteri, mutta miksei myös thaibasilikamaista anisaromia sisältävät kirveli ja rakuuna?
…ja kaikki muu…
Larbin seassa on oltava reilusti raakaa sipulia, joka tuo seokseen sekä potkua, että tekstuuria. Olen käyttänyt larbissa lähinnä salottisipulia, mutta näin kesällä myös punainen ja valkoinen nippusipuli varsineen toimii loistavasti. Ja eipä unohdeta raakaa valkosipulia! Sitä on oltava mukana kunnolla! Jos kotoa löytyy myös paahdettua valko/sipulia, lisään myös niitä annosten päälle juuri ennen syömistä (paahdetusta sipulista asiaa tässä jutussa).
No entäs sitten se chili, kalakastike ja limetti? Niiden kohdalla sovellan taatusti eniten. Meillä on ollut viime aikoina kotona tuoretta chiliä käyttötapaa vailla, joten olen käyttänyt salaatissa lähinnä sitä ihan lähikaupan mietoa peruschiliä. Välillä seassa on joku kaapista löytyvä kuivattu chili (yleensä korealainen gochugaru) tai joko kaupasta napattu tai kotitekoinen chiliöljy sattumineen.
Mitä tulee kalakastikkeeseen, käytössäni on tällä hetkellä ihan lähikaupan tarjonnasta löytyvä länkkärimerkki. Se on taatusti kaukana laosilaisesta paksusta fermentoidusta kalakastikkeesta padaekista mutta kyllä sen kanssa pärjäilee! Vegaaninen kalakastike toimii luonnollisesti myös, mutta en itse ole jostain syystä yhtään sen fani. Korvaan kalakastikkeen mieluummin vaalean soijan, suolan ja ume-luumu ”etikan” seoksella. Ume Su kastiketta löytyy mm. hyvin varustetuista K-kaupoista ja vaikkapa Ruohonjuuresta, kirjoittelin siitä aikoinaan tässä jutussa!
Ja viimeiseksi: limetin korvaan välillä sitruuna- tai yuzumehulla – pääasia että kirpeän hapanta sitrusmehua on seassa tarpeeksi!
Eli kuten sanottu, larb on keittiössäni vähän sinne päin.
Munakoiso ja tofu larb
Tarvikkeet
- raastin
Raaka-aineet:
- 300 g savutofua (jos mahdollista: pakastettua ja sulatettua)
- 1 iso salottisipuli (tai muutama kesäsipuli varsineen)
- 200 g munakoisoa (tai herkkusieniä)
- 3+ rkl neutraalinmakuista kasviöljyä (tarpeen mukaan!)
- 3 rkl tahmeaa riisiä (tai jasmiiniriisiä)
- 2-3 dl silputtua minttua, korianteria, shisoa, thaibasilikaa…
Lisäksi:
- 1 kerä isoa rapeaa roomansalaattia tai cosmopolitan-salaattia (tai 2 kerää rapeaa pikkusalaattia)
- ½ kurkku
- 100-150 g vihreitä papuja (tai retiisejä, herneitä, kaalia…)
Kastike:
- 2-3 rkl limetin mehua (tai sitruunamehua / yuzumehua)
- 1-2 mietoa tuoretta chiliä (tai maun mukaan kuivattua chiliä)
- 1-1½ rkl vaaleaa soijaa* (voit käyttää näiden raaka-aineiden sijasta 2-3 rkl (vegaanista) kalakastiketta)
- 1-1½ rkl ume su -kastiketta* (voit käyttää näiden raaka-aineiden sijasta 2-3 rkl (vegaanista) kalakastiketta)
- suolaa* (voit käyttää näiden raaka-aineiden sijasta 2-3 rkl (vegaanista) kalakastiketta)
- 1-2 valkosipulin kynttä
- ½ tl (kookos)sokeria
- 1-2 rkl crispy chiliöljyä, halutessasi (Pirkka parhaat / Lao gan ma)
Ohjeet
Paahdettu riisi:
- Laita kuiva ja kypsentämätön riisi pieneen kasariin tai paistinpannulle tasaiseksi yhden riisinjyvän paksuiseksi kerrokseksi. Paahda riisiä keskilämmöllä vähän väliä pannua ravistellen, kunnes riisi on kauttaaltaan kullanväristä ja tuoksuu popcornilta. Tähän menee minulla noin 15-20 minuuttia.
- Varo polttamasta riisiä! Alenna lämpöä jos jyviin ilmestyy tummia kohtia liian nopeasti tai jos riisi paahtuu kovin epätasaisesti. Kun riisi on läpikotaisin paahtunut ja sisältäkin kypsää, ota se pannulta sivuun ja anna jäähtyä. Voit testata kypsyyttä maistamalla – raaka riisi tuntuu hampaissa "jauhoiselta".
- Kun riisi on jäähtynyt, murskaa se morttelissa tai koneen avulla melko hienoksi muttei liian tasalaatuiseksi jauheeksi – seassa saa mieluusti olla vähän karkeampiakin sattumia hieman suodatinkahvipurun tyyliin.
Muut valmistelut:
- Riisin paahtuessa voi tehdä muut salaatin vaatimat valmistelut! Laita ensin sulatettu (savu)tofu prässäytymään ainakin puoleksi tunniksi, jotta siitä irtoaa mahdollisimman paljon nestettä. Käytän itse tofuprässiä kun sellainen tuli talvella hankittua, mutta voit myös kääriä tofun keittiöpyyhkeeseen ja asettaa kahden leikkuulaudan väliin – kasaa vain päälle jotain painavaa!
- Kun tofu prässäytyy, pese munakoisot ja leikkaa ne muutaman sentin levyisiksi ja noin pikkusormen pituisiksi paloiksi. Paista munakoisoa paistinpannulla muutamassa ruokalusikallisessa öljyä, kunnes palat saavat sieltä täältä väriä ja ovat läpikotaisin pehmeitä. Kippaa munakoiso pannulta isoon kulhoon odottamaan muita raaka-aineita.
- Kuori, halkaise ja viipaloi sipuli (varsineen) ohuelti. Poista chilistä siemenet ja silppua chili pieneksi silpuksi. Kuori valkosipulin kynnet ja raasta ne pieneen kulhoon. Mittaa sekaan limetin mehu, soija, ume su -kastike, sokeri ja chilisilppu. Sekoita hyvin. Lisää seokseen suolaa tai limettiä maun mukaan – kastikkeen pitää olla reilun suolaista ja kirpeää!
- Irrottele salaatinlehdet kerästä pyrkien pitämään ne ehjinä. Pese ja pilko kurkku ja ryöppää vihreät pavut nipin napin kypsäksi kiehuvassa vedessä (muutama minuutti yleensä riittää!). Huuhtele pavut kylmässä vedessä kypsymisen pysäyttämiseksi. Pese ja kuivaa yrtit, silppua ne karkeaksi silpuksi.
- Kun tofusta on irronnut reilusti nestettä, kaada neste pois ja raasta tofu raastimen isolla terällä paistinpannulle. Lorauta perään tarpeen mukaan hieman lisää öljyä ja paista tofua keskilämmöllä kymmenisen minuuttia, vähän väliä sekoitellen. Tofu saa kuivahtaa pannulla siis hieman lisää ja saada hippusen väriä. Kippaa sitten tofu munakoisojen kaveriksi kulhoon.
Viimeistely:
- Sekoita paahdettu riisijauhe, tofumuru, munakoiso, sipuli ja kastike. Kääntele sekaan yrttisilppu juuri ennen tarjoilua. Tarkista maku ja roiski perään vielä hieman lisää sitä mitä maku mielestäsi kaipaa. Tämä ruokaa saa olla reilusti hapan ja suolainen!
- Tarjoile tofu larb salaatinlehtien, kurkun ja vihreiden papujen kera! Lusikoi munakoisoa ja tofua, kurkkusiivuja ja vihreää papua salaatinlehdelle, tai kasaa aineksista jokaiselle omat kulhot. Kylkeen sopii loistavasti höyrytetty tahmea riisi tai jasmiiniriisi. Ja sitten vaan ääntä kohti!
Huom:
- Voit korvata ume su + soija + suola -seoksen vegaanisella kalakastikkeella sekä tietysti myös kalakastikkeella. En ole itse vegaanisen kalakastikkeen ystävä, joten jos kokkaan larbia vegaanisena, käytän tätä seosta kalakastikkeen korvikkeena!
- Jos tykästyt larbiin, riisiä kannattaa paahtaa kerralla isompi satsi. Paahdettu riisi säilyy ilmatiiviisti pakattuna huoneenlämmössä ja se on parhaimmillaan käytettynä parin viikon sisällä paahtamisesta. Surautan paahdetun riisin jauheeksi vasta juuri ennen käyttöä!
- Jos et ole munakoison ystävä, tofun kaveriksi larbiin sopii loistavasti myös herkkusienet! Pelkällä tofullakin tulee hyvää, mutta tykkään itse siitä että seassa on isompia meheviä sattumia.
- Tästä määrästä riittää 2-4:lle, riippuen kuinka isoja annoksia tarjoilee per nenä ja onko kaverina riisiä vai ei.
Tahmea riisi:
- Höyrytän yleensä larbin kaveriksi tahmeaa riisiä. Pesen riisin muutaman kerran ja liotan sitä tuoreessa vedessä vähintään muutaman tunnin. Höyrytän riisin leivinpaperilla vuoratussa siivilässä tai bambuhöyryttimessä kypsäksi, mihin menee noin 45-60 minuuttia.
- Kiepautan yleensä riisi”kakun” puolivälissä kerran ympäri tasaisen lopputuloksen saamiseksi. Se on helpointa leivinpaperilla vuoratun lautasen tai kattilankannen avulla.
- Jos höyrytysastiaa ei vuoraa voi/leivinpaperilla, riisi tarttuu siihen aika hanakasti kiinni.
- Jos aikaa tälle esivalmisteluja vaativalle prosessille ei ole, käy annoksen kaveriksi oivallisesti myös keitetty jasmiini- tai basmatiriisi.
- Tahmean riisin kypsentämisestä voit lukea lisää esim. Woks of Life -blogista!
Ps. Inspiraatio munakoison lisäämisestä tofu-larbiin tuli muuten Thai Vegan Kitchenistä – suosittelen lämpimästi visiittiä tähän ihanaan vegaaniseen thaimaalaiseen ravintolaan Helsingin Lapinlahdenkadulla!
Vastaa