Shiso: resepti- ja säilöntävinkkejä feat. Suolaan säilötty shiso

Shiso, shiso, oi shiso!

Shiso on lempiyrttini, piste. Tämä tuskin tulee yllätyksenä kellekään, joka on lukenut blogiani pidempään 🙂 Mikäli löysit itsesi tähän blogiin kuitenkin nyt ensimmäistä kertaa, on asia hyvä tehdä selväksi heti kättelyssä! Heti perään toinen fakta: vaikka shiso on minusta ihanaa, on sen makua tosi vaikea kuvailla. Maussa on raikasta sitruksisuutta ja viileää minttua (kyseessä on mintun sukulainen), mutta myös yrttistä basilikaa, sekä lämpimiä makuja kuten kanelia, neilikkaa ja pippuria. Tietynlaista hedelmäisyyttäkin mausta löytyy. Ja sellaista tiettyä ”vihreyttä”. Ja vaikka kaikki nämä referenssit olisivat entuudestaan tuttuja, on niiden yhdistelmä minusta paljon enemmän kuin osiensa summa. Maista, niin tiedät!

Mitä shiso on?

Shiso on kähäräveripeipin japaninkielinen nimitys ja vaikka sillä on eri maissa eri nimi, länsimaissa se tunnetaan yleensä juuri shisona. Veripeippiä (perilla frutescens) ja sen eri muunnoksia (kuten kähäräveripeippi, perilla frutescens. var crispa) syödään varsinkin Japanissa ja Koreassa, mutta myös Kiinassa ja muissa Kaakkois- ja Itä-Aasian maissa.

Nykyään tätä ihanaa yrttiä löytyy toki jo ympäri maailman ja vaikka sitä oli vielä muutama vuosi sitten tosi hankala löytää täältä Helsingistä, ei tehtävä ole enää täysin mahdoton. Ainakin täällä pääkaupunkiseudulla shisoa sekä perillaa löytyy välillä isommista marketeista ja Itse olen kasvattanut sitä jo useamman vuoden taimesta parvekkeelleni. Taimet ostan alkukesästä Ahlbergin puutarhalta ja tähän aikaan vuodesta täydennän yleensä satoani ostamalla samalta puutarhalta vielä nipun isoja lehtiä – niitä myydään mm. Uudenmaan Ruoka -foodhubin kautta. Sitten pistän hösseliksi ja säilön shisoa eri tavoin talven varalle!

Shison käyttö:

Parvekkeellani kasvaa joka kesä sekä vihreää että purppuranpunaista shisoa ja käytän kumpaakin mieluiten tuoreena. Vihreän maku on mielestäni punaista raikkaampi ja vähemmän pippurinen, mutta ero ei ole mitenkään suuren suuri! Silppuan shisoa nuudeleihin, salaatteihin, leivän päälle, risottoon, keittoon… Harvassa on ne kesäruuat, joihin en sitä olisi vielä lykännyt. Isoja lehtiä käytän välillä kääreenä tai syötävänä tarjoilualustana. Shisosta voi tehdä myös pestoa ja jopa mehua!

Makeisiinkin annoksiin se sopii – olen tehnyt siitä sokeria ja siirappia, jota käytän cocktaileissa, mutta maku sopii loistavasti myös vaikkapa vesimelonin tai ananaksen kaveriksi. Kuten niin monesti ruuanlaitossa, vain mielikuvitus on loppujen lopuksi rajana sille, miten jotain raaka-ainetta voikaan käyttää. Jostain pitää kuitenkin aina aloittaa, joten alla kooste blogini ohjeista, joissa on käytetty shisoa!

Shison säilöntä:

Shiso on ehdottomasti parasta tuoreeltaan, mutta näin loppukesästä säilön kuitenkin sadostani aina myös osan. Olen maustanut shisolla etikkaa, vodkaa ja cocktaileissa käytettävää simple syrup -siirappia, sekä tehnyt siitä yrttisuolaa. Shisosta voi myös tehdä shiso kimchiä (tästä pääset Maangchin ohjeeseen) tai pikkelöidä sitä korealaisittain chilillä ja valkosipulilla maustetussa soijakastikkeessa (tästä My Korean Kitchen -ohjeeseen). Toki tällä tavalla säilötty shiso ei säily kovin pitkään.

Shisoa voi myös pakastaa. Teen sen itse minigrip pussissa, jonka sisään laitan nipun isoja shison lehtiä, joiden välissä on pala leivinpaperia. Imen ilman pussista ulos pillillä ja lykkään pussin sitten pakkaseen. Tällä tavoin pakastettu shiso on parhaimmillaan käytettynä kolmen kuukauden sisällä. Vaikka se säilyttää pakastimessa kivasti tuoreen makunsa, tekstuuri toki pakastettaessa muuttuu.

Punaisesta shisosta teen shisomehua ja mehuun jo kertaalleen käytetyistä lehdistä vielä kirpeää japanilaista riisimaustetta yukaria. Punaisella shisolla voi myös maustaa ja värjätä pikkelöintilientä! Suolatut ja fermentoidut japaninaprikoosit eli umeboshit saavatkin pinkin värinsä juurikin shisosta ja oikeasti edellämainittu yukari tehtäisiin näistä shisoista 🙂

Tällä hetkellä lempi säilöntätapani on shison säilöminen suolaan, siitä lisää alempana!

Suolaan säilötty shiso

Edellisten säilöntävinkkien lisäksi shisoa voi tosiaan säilöä myös suolassa! Suolaan säilötty shiso säilyy jääkaapissa aromaattisena jopa vuoden päivät. Enimmät suolat on tällä tavalla säilötyistä shison lehdistä huuhdeltava toki pois tai ruuasta tulee tönkkösuolaista. Käyttötapoja suolatulle shisolle on moneen lähtöön, mutta erotuksena tuoreelle shisolle jolla yleensä viimeistelen ruuat, käytän tällä tavoin säilöttyä shisoa mieluiten mausteena lämpimissä ruuissa. Silppuan sitä vaikkapa erilaisiin frittereihin, pastaan, risottoon, munakkaisiin, paistettuun riisiin…. mitä nyt milloinkin! Japanissa tällä tavoin säilöttyä shisoa käytetään ymmärtääkseni usein varsinkin riisipallojen eli onigirien maustamiseen.

Pehmeät, kosteat, suolaiset ja taipuisat shison lehdet ovat myös loistava valinta kalan maustamiseen. Paketoin kalafileet shisonlehtien sisään maustumaan ja suolaantumaan – käytännössä siis graavaan kalaa suolaisissa shison lehdissä, jolloin kala sekä raakakypsyy että maustuu shisolla. Fileen voi toki tämän jälkeen vielä paistaa, shisoineen päivineen. Ja kyllä on muuten hyvää!

Shisoinfluensserimatskuu?

Minusta on ihanaa, että shiso on Suomessakin kokoajan tunnetumpi yrtti, jonka saatavuuskin vuosi vuodelta vain paranee. Olen omalta osaltani pyrkinyt toki sen tunnettuvuutta lisäämään, jotta pääsisin siihen itsekin helpommin käsiksi, hehe! Tämä ei ole jäänyt vissiin huomaamatta, sillä minua haastateltiin aiheesta tänä kesänä Valion sivuille juttusarjaan, jossa eri ihmiset paljastavat ruokaan littyviä intohimojaan 🙂

Pääset lukemaan siis ajatuksistani liittyen shisoon myös Valion sivuilta! Ja hei jos eksyit blogiini juurikin tämä jutun takia, niin jätä kommentti ja kerro vaikka, mikä suhde sinulla on shisoon!

Kuvassa suolaan säilötyllä shisolla maustettua nieriää, ruskistettua voita, mätiä ja paistettua bok choytä. Nam!