Rikkaruohometsällä!
Metsä pullollaan kantarelleja ja mustikkaa, mutta minä suuntaan rikkaruohometsälle! Tai no, en aivan kirjaimellisesti, nimittäin etsimiäni ”rikkaruohoja” ei varsinaisesti kasva siellä. Sen sijaan niitä löytyisi todennäköisesti puutarhastani, mikäli sellaisia omistaisin!
Jep, puhun nyt lempi rikkaruohostani jauhosavikasta! En pistäisi lainkaan pahakseni, jos minulla a) olisi oma piha ja b) siellä pursuilisi jauhosavikkaa. Ne päätyisivät kaikki lautaselle, muodossa tai toisessa. Jauhosavikka on hauska villivihannes, jota käytän monesti pinaatin tapaan – paistan sen pikaisesti pannulla, tai ryöppään lisukkeeksi, kastikkeeseen, mitä milloinkin! Tällä kertaa jauhosavikan loppusijoituspaikka on kuitenkin hapanjuurella tehty maaleipä.
Oikotie jauhosavikalla ryyditetyn hapanjuurileivän ohjeeseen tässä!
Jauhosavikka
Jauhosavikka (chenopodium album) on ollut lemppareitani niinsanotuista rikkaruohoista jo ennen kun tiesin, että sitä voi syödä. Työskentelin opiskeluaikoina muutaman kesän Helsingin kaupungin puutarhaosastolla mm. rikkaruohoja kitkien. Tyydyttävämpää kitkettävää ei ollut! Jauhosavikka lähti maasta yleensä yhdellä nykäisyllä, toisin kuin vaikkapa voikukka. (Ihana villivihannes sekin, mutta haluaisin tietää kenen mielestä sen juurineen kiskominen on hauskaa puuhaa…)
Jauhosavikkaa on käytetty ravinnoksi Suomessa pitkään, mutta omassa kaveripiirissä suorittaman otannan mukaan tätä tietää vain harva. Sitä voi käyttää tosiaan hieman pinaatin tapaan ja sen siemenistä on aikoinaan tehty myös jauhojen jatketta. Nimensä mukaisesti sitä hypistellessä siinä onkin ikäänkuin jauhoinen tuntu. Minusta jauhosavikka on helppo tunnistaa, mutta nyt kun tätä juttua varten kaivelin tietoa näköislajeista, aloin hitusen epäilemään itseäni. En ole kasvintunnistusekspertti!!! Onneksi jauhosavikka sekottuu kuitenkin käsittääkseni lähinnä muihin savikoihin tai sitten maltsoihin, jotka sopivat ravinnoksi siinä missä jauhosavikkakin. Tunnistamiseen löytyy apua esim. Luontoportista – vaikka luonnon antimia on ihana kerätä, ole aina mieluummin liian varovainen kuin liian varomaton.
Kannattaa muuten olla myös tarkkana siitä, mistä jauhosavikkaa poimii. Sitä rönsyilee ihanasti ainakin täällä meilläpäin koirankusetusreiteillä ja teiden varsilla. Tai kuten aikoinaan kesätöissä totesin, Itä-Pasilan istutuslaatikoissa... Mutta koetappa löytää sitä jostain muualta! Ei oo helppoo ainakaan täällä kaupungissa. Itse olen kerännytkin sitä syömiskäyttöön menestyksellä lähinnä kasvimailta! Omaahan minulla ei siis ole, mutta jos jollain tutullasi on, saat varmasti tulla kitkemisavuksi 🙂
Jauhosavikkaa taskussa, mitäs nyt sitten?
Kun ravintokäyttöön sopiva jauhosavikan kasvupaikka on paikallistettu, saalis kerätty ja kannettu kotiin, on aika käsitellä se. Paksut varret kannattaa napsia pois ja ottaa talteen vain lehdet kukkasykeröineen, mutta nuoremmista yksilöistä käyttöön sopii pehmoiset varretkin. Huolellinen pesu on toki myös tarpeen!
HUOM! Jauhosavikka sisältää oksaalihappoa kuten pinaatti ja vaikka raparperikin – se ei siis sovi munuaisvikaisille. Minua ei oksaalihapot huoleta – olen perusterve ja näiden raaka-aineiden syöminen on kuitenkin melko satunnaista.
Silloin kun saan kätösiini jauhosavikkaa paistan sen yleensä nopeasti pannulla valkosipulin kanssa. Leipätaikinaa varten ryöppäsin ja soseutin jauhosavikkaa leipätaikinan nesteeseen, jättäen sekaan muutaman isomman sattuman. Sitten ei tarvinnutkaan muuta kuin lisätä nesteeseen aktiivinen hapanjuuri, jauhot ja muut leipään haluamani lisukkeet ja odottaa taikinan kehittymistä! Reseptin viilaamiseen meni muutama leivontakerta, mutta lopulta aikaansaamani maaleipä on ollut joka leivontakerralla ihanan maukas, pehmeä ja kuohkea!
Maaleipä?
Idea laittaa leipään jauhosavikkaa tuli nykytaiteen tilaajaorganisaatio IHME Helsingin Maaleipähaasteesta! IHME Helsinki tuottaa vuosittain juliseen tilaan nykytaideteoksen, joka syntyy taiteen ja tutkitun tiedon vuoropuhelusta pyrkien edistämään ekososiaalista sivistystä. IHME Helsinkin on minulle tuttu jo ajoilta kun sen muoto oli vielä nykytaidefestivaali ja osallistuin sen toimintaan oppilaideni kanssa.
Tämänvuotisen teoksen eli Maaleipähaasteen takana on lontoolainen taiteilijaduo Daniel Fernández Pascual ja Alon Schwabe eli Cooking Sections. Teoksen pyrkimys on edistää maaperän ja vesien terveyttä haastamalla kaikkia kehittämään leipäreseptejä, jotka huomioivat sekä maaperän että ihmisen suoliston hyvinvointia. Lisäksi leivässä olisi hyvä yhdistyä ravinteikkuus, paikallisuus ja monimuotoisuus. Parhaat maaleipäreseptit muuten palkitaan – lisää tietoa haasteesta täältä!
TPaikallisuus, ravinteikkuus & monimuotoisuus
Minulle oli hyvin selvää, että maaleipä leivotaan juuri hapanjuurella. Teollista hiivaa ei tässä huushollissa leipähommiin juuri käytetä! Hapanjuurileivonnalla on toki myös pitkät perinteet joita on tärkeä pitää yllä ja hitaasti kehittyvässä juurileivässä on minusta upea maku. Villihiivoilla fermentoidussa taikinassa on myös rikas mikrobi- ja bakteerikanta ja moni kokee hapanjuurileivän olevan itselleen vatsaystävällistä.
Käytän kaikissa leivissäni jauhoina pitkälti aina Malmgårdin luomujauhoja, joita kuitenkin täydennän monesti lähikaupan hieman edullisemmilla luomujauhoilla. Tässä ohjeessa ei kuitenkaan säästellä! Maaleipääni tuli maalaisvehnää, täysjyväemmeriä, yksijyvää ja rikottua kauraa. Sekä emmer että yksijyvä ovat muinaisviljoja, joiden viljely on tärkeää monimuotoisuuden säilyttämisen vuoksi! Ajattelen, että mitä enemmän muinaisviljoille on kysyntää, sitä enemmän niitä herätellään ”henkiin” geenipankeista ja samalla tieto ja taito niiden viljelyyn sekä säilyy että siirtyy eteenpäin. Sitäpaitsi teolliseen viljelyyn jalostetut viljat eivät välttämättä sopeudu ilmaston muutoksiin.
Sekä emmerissä että yksijyvässä on hyvää myös niiden ihana maku, mutta pidän niiden määrän leivissäni silti yleensä maltillisena! Niihin ei nimittäin muodustu yhtä vahvaa sitkoa kuin vehnäjauhoihin. Malmgårdin jauhot ovat minulle lähiruokaa (Malmgårdin tilukset sijaitsevat Loviisassa) ja niitä on hyvin saatavilla lähimmistä kaupoistani. Ostan niitä kuitenkin yleensä Uudenmaan ruoka foodhubin kautta – sieltä löytyy paljon muutakin loistavaa pientuottajien lähiruokaa!
Luomua, kiitos
Jauhojen lisäksi maaleivässäni on siis tosiaan jauhosavikkaa, mutta myös karkeaa harmaata merisuolaa (joka liukenee taikinaan hitaasti), luomuhunajaa, sekä loraus kylmäpuristettua luomurypsiöljyä! Siinä on hyvä rasvahappokoostumus ja paljon makua, ja rypsi soveltuu viljeltäväksi Suomen olosuhteisissa. Rypsi ilmeisesti parantaa maaperän laatua, vaikka sitä ei voikaan viljellä kuin joka viides vuosi. On kuitenkin tosi tärkeää että rypsiöljyn ostaa luomuna! Rypsin luomuviljelyssä ei nimittäin käytetä pörriäisille ja pölyttäjille vaarallisia torjunta-aineita. Torjunta-aineiden käyttö on rypsin viljelyssä ilmeisesti muuten hyvin yleistä, mitä en tiennytkään ennen tätä projektia! Suosin luomua mieluiten aina kun vain mahdollista, mutta tässäpä tuli taas yksi syy lisää sille miksi se on niin tärkeää. Pidetään pörriäisistä huolta!
Lähteet: Ruokatieto, Pro Luomu
Metsäterapiaa
Halusin ehdottomasti käyttää maaleivässäni villivihanneksia, koska niiden keräily ja luonnossa samoilu vahvistaa luontosuhdetta, rauhoittaa mieltä, ja kasvattaa kunnioitusta monimuotoista luontoamme kohtaan. Minulle tulee metsässä aina valoisampi mieli, oli päivä ollut kuinka stressava tahansa. Luonnossa vaellellessa ja ympäristöä havainnoidessa herää usein myös muistoja lapsuudesta, perheestä, isovanhemmista, olin siellä keräilemässä sitten sieniä, marjoja tai jauhosavikkaa. Isovanhemmilta opin myös kuinka metsän antimia kerätään luontoa kunnioittaen niin, että niitä kasvaa seuraavanakin vuonna.
leipuri juuri
Laatimani maaleipä sopii leipureille, jotka ovat jo tulleet tutuiksi hapanjuurileivonnan prosessin, perustekniikoiden ja termien kanssa. Ohjetta on vaikea seurata jos vaikkapa leipurinprosentit, tasolepo ja muotoilu herättää kysymysmerkkejä. Jos päädyt käyttämään ohjettani, olisi tosi hauska kuulla miten tämä jauhosavikalla rikastettu hapanjuurileipä onnistuu sinun käsissäsi! Hapanjuuren kanssa leivottaessa on niin paljon muuttujia, aina yksilöllisistä juurien ominaisuuksista leipomistilan olosuhteisiin, huoneen lämpötilaan, ilmankosteuteen, uuniin… Eivätpä ne minunkaan samalla juurella ja lähes samoissa olosuhteissa leipomani leivät identtisiä koskaan ole. Ja sehän hapanjuurileivonnassa juuri viehättääkin!
Oma onnistumisprosenttini on kasvanut vuosien varrella sitä mukaa, kun olen oppinut tulkitsemaan sekä juuren että taikinani fermentoitumista. Liian aikaisin paistettu leipä on minusta isompi paha kuin hitusen liian myöhään – ylikehittynyt taikina on usein pelastettavissa vuoassa tai padassa paistamalla. Ja se on toki oivallinen ratkaisu myös silloin, kun leipää ei jaksa tai halua muotoilla! Itse en ainakaan aina jaksa metsästää huikeaa uuninousua ja kaunista korvaa, vaan haluan vain vähällä vaivalla eteeni herkullista hapanjuurileipää. Taikinan kippaaminen vuokaan on arjessa monesti se helpoin ratkaisu, ja käyttämäni vuoka myös sujahtaa kätevästi jääkaappiin kylmäkohotukseen. Taikinasta voi myös pyöräyttää sämpylöitä! Vaikka kuvissa siis esiintyy muotoiltuja leipiä (joista vain toiseen muuten tuli se kaunis korva), jokatoinen syömämme maaleipä on paistunut kuitenkin vuoassa.
Hapanjuurileipä jauhosavikalla, kaltatulla kauralla & hunajalla
Tarvikkeet
- grammantarkka digitaalinen keittiövaaka
- sauvasekoitin
Raaka-aineet:
- 100 g täysjyväemmeriä (10 %)
- 100 g yksijyväsihtijauhoa (10%)
- 800 g maalaissihtivehnäjauhoja (esim. Dala) (80 %)
- 600 g kädenlämpöistä vettä (60 %)
- 100 g aktiivista ja leivontavalmista hapanjuurta (10 %)
- 30 g luomuhunajaa (3 %)
- 30 g kylmäpuristettua luomurypsiöljyä (3 %)
- 20 g karkeaa harmaata merisuolaa (2 %)
Lisukkeet:
- 100 g käsiteltyä ja pestyä jauhosavikkaa
- 50 g rikottua kauraa
- 100 g kiehuvaa vettä kauran kalttaamiseen
Ohjeet
Valmistelut:
- Ruoki tarvittava määrä juurta jajätä se kehittymään leivontakuntoon. Juuren heräilyä odotellessa voit käsitelläjauhosavikan ja kaltata rikotun kauran. Kiehauta 100g vettä ja kaada rikotunkauran päälle. Jätä kaura turpoamaan peitettynä (esim. pieneen kasariin kannenalle). Kalttaamisen ansiosta kaura imee itseensä kuuman veden ja turpoaa, eikäenää ime itseensä kosteutta taikinasta.
- Poista jauhosavikasta paksut varret ja juuret, joskeräsit sen juurineen. Poista nuupahtaneet tai muuten vaurioituneet osat. Punnitse jauhosavikka ja ota siitä sivuunleipää varten 100g (voit toki kuitenkin käsitellä kerralla koko määrän).
- Pese jauhosavikka huolella moneenkertaan ja ryöppää se sitten reilussa määrässä kiehuvaa vettä noin minuutin verran. Huuhtele ryöpätty jauhosavikka kylmässä vedessä ja purista niin kuivaksi kuin pystyt. Mikäli seassa on vielä kovia varsia jotka eivät pehmenneet ryöpätessä, poista ne seasta.
Taikinan sekoitus:
- Kun juuri on leivontavalmis, kaura kaltattu ja jauhosavikka ryöpätty, on aika sekoittaa taikina! Punnitse isoon kulhoon kädenlämpöinen vesi. Kippaa perään ryöpätty jauhosavikka ja surauta sauvasekoittimella niin, että osa jauhosavikasta soseutuu, osa pysyy vähän isompana silppuna.
- Punnitse kulhoon aktiivinen hapanjuuri ja sekoita se nesteeseen. Lisää kulhoon kaikki jauhot, luomuhunaja, sekä kaltattu kaura. Sekoita taikina tasalaatuiseksi massaksi jossa ei enää ole kuivia kohtia.
- Jätä taikina ilmatiiviisti peitettynä tekeytymään (ns. autolyysiin) 45 minuutiksi. Punnitse sitten sekaan karkea merisuola ja kylmäpuristettu luomurypsiöljy. Tuupi sormilla taikinaan koloja niin saat suolan ja öljyn sekottumaan helpommin taikinaan. Venytä ja taittele taikinaa kunnes se tuntuu tasalaatuiselta. Peitä taikinan sitten taas ja jätä rentoutumaan vähintään 30 minuutiksi.
- Laita ajastin päälle niin pysyt kärryillä ajan kulusta (tämä on monesti tarpeen ainakin itselleni…) Noin neljän tunnin kuluttua leivät muotoillaan ja laitetaan kylmälepoon. Paistamaan niitä pääsee n. 18-20 tunnin kuluttua! Venytä ja taittele taikinaa seuraavan kahden tunnin aikana 3 kertaa, antaen gluteeniverkon rentoutua taitteluiden välissä 40 minuuttia. Tämän jälkeen gluteeniverkon vahvistamista voi jatkaa vielä muutamalla taittelulla (30-40 minuutin välein), mutta itse teen tässä kohtaa taikinalle laminoinnin!
- Laminoinnin teen näin: kaada taikina työpöydälle ja ala levittämään sitä vähän kerrallaan niin isoksi ja ohueksi levyksi kuin pystyt, ilman että taikina repeää tai siihen syntyy reikiä. Kastele käsiä tarpeen mukaan jottei taikina tarttuisi sormiisi. Taittele taikina sitten reunoista alkaen itsensä päälle käyttäen apuna tarvittaessa leivinlastaa, kunnes taikina on taas yhtenä "möykkynä". Muotoile möykky kimmoisaksi palloksi (kuten uuniin muotoillessa), nosta takaisin peitettyyn kulhoon ja jatka ensikohotus loppuun.
Muotoilu:
- Kun ensikohotusta on kulunut 3,5-4 tuntia, jaa taikina kahteen osaan ja tee kummallekin osalle esimuotoilu. Annataikinan taas rentoutua 20-30 minuutin verran ja tee sitten vielä varsinainenmuotoilu.
- Nosta muotoillut leivät riisijauhoilla jauhotettuihin, leivinliinalla vuorattuihin kohotuskoreihin. Ripottele leipien pinnalle riisijauhoja jotteivät ne noustessa tartu liinaan ja peitä leivät. Anna leipien olla huoneenlämmössä vielä puolisen tuntia niin että näet niiden jatkavan nousua, ja siirrä leivät sitten kylmälepoon 4℃ jääkaappiin. Käärin itse leivät tässä vaiheessa muovipusseihin, ettei niistä haihdu kylmälevossakaan kosteutta. Taikina saa olla kylmälevossa 12-16 tuntia. tai vaikka pidempäänkin!
Paistaminen:
- Kun leipä on fermentoitunut paistovalmiiksi, laita uuni kuumenemaan 250℃ asteeseen. Minulla on höyryuuni, joten laitan samalla myös höyrytoiminnon päälle. Uunissa pitää olla kosteutta, jotta leipä pääsee kohoamaan kunnolla ennenkuin siihen vedetty viilto kuivahtaa umpeen. Kosteutta voi tuoda uuniin myös laittamalla uunin pohjalle teräksisen uunivuoan, johon kaadetaan kiehuvaa vettä hetki ennen leivän laittamista uuniin.
- Leivän voi paistaa myös isossa kannellisessa kattilassa tai padassa. Sekä uunipelti että kattila/pata kannattaa laittaa uuniin kuumenemaan ja varaamaan lämpöä jo etukäteen! Leivän päälle voi myös laittaa ison teräskulhon kuvuksi. Kun leivän paistaa kannen /kuvun alla, uuniin ei tarvita höyryä.
- Kun uuni on kuuma, kumoa leipä hellästi leivinpaperille ja tee pintaan viilto partaterällä. Vedä leivinpaperi varovasti kuumalle pellille ja laita päälle kupu mikäli sellaista käytät. Laita leipä uuniin keskitasolle (tai alimmalle tasolle jossa myös kupu mahtuu mukaan). Jos paistat leivän kattilassa tai padassa, nosta leipä varovasti leivinpaperin avulla sen sisään, viillä, laita kansi päälle ja lykkää pata sitten uuniin.
- Paista leipää 20 minuuttia. Poista sitten mahdollinen kansi / kupu ja laske lämpötila 220℃ asteeseen. Jatka paistamista n. 20 minuuttia, tai kunnes leipä on kypsä ja kumisee onttona kun koputat sen pohjaa rystysellä. Kun paistat leipää pellillä, lämpötilan voi laskea alemmas jo 15 minuutin kuluttua (jokainen uuni on erilainen!). Tykkään itse aika tummasta paistosta, mutta jos kuori uhkaa tummua liian nopeasti, voit laskea pellin alemmalle tasolle.
- Anna kypsän leivän levätä tunnin verran esim. ritilällä ennen leikkaamista, jotta sen sisällä oleva kosteus tasaantuu. Säilytä hapanjuurileipä huoneenlämmössä leivinliinaan käärittynä!
Huom:
- Kahden leivän paistaminen yhtäaikaa voi olla kotiuunissa haaste, eikä silloin pysty käyttämään molemmille pataa/kupua. Erikseen paistaminen ei kuitenkaan ole kovin energiatehokasta! Ratkaisen asian yleensä niin, että laitan puolet taikinasta suorakaiteen muotoiseen vuokaan, puolet muotoilen pitkulaiseen koriin. Näin leivät mahtuvat samalle pellille vierekkäin. Kupua ei tässä yhtälössä kuitenkaan mahdu käyttämään, joten pidän tällöin huolta uunin kosteudesta, ja teen yleensä leivälle tuplaviillon!
- Tuplaviilto: Kun paistan leipää pellillä ilman kupua, viillän leivän yleensä uudelleen 5 minuuttia uuniin laittamisen jälkeen. Otan peltiä uunista ulos siis vain sen verran, että yletän viiltämään jo kertaalleen tehdyn viillon uudelleen auki; näin leipä pääsee aukeamaan noustessaan vielä helpommin.
- Jauhosavikan sijasta tai sen lisäksi voit käyttää leivässä esim. ryöpättyä nokkosta, sekä muita villivihanneksia sesongin mukaan.
Mites, kuka muu osallistuu Maaleipä-haasteeseen? Nyt vaan reseptiä kehittämään ja mukaan ideoimaan leipäreseptejä, jotka hoivaavat niin meitä ihmisiä, ilmastoa, maata kuin mertakin! Maaleipä-haaste loppuu 1.9.2024.
Vastaa