peruna -> pakora
Kun kaapista löytyy keitettyjä perunoita, niistä syntyy täällä yleensä aina paistettuja perunoita. Viime aikoina paistetut perunat on kuitenkin syrjäyttänyt ”pakora” peruna! ”Pakora” on vahvasti lainausmerkeissä, koska mikään autenttinen pakora tämä viritykseni ei ole. Lähinnä jotain sinne päin… mutta mausteisella riisi- ja kikhernejauhoista tehdyllä taikinalla kuorrutetut paistetut perunat ovat joka tapauksessa törkeen hyviä!
Kaveriksi sopii mikä tahansa sesongin vihannes, sienet ja pehmeäksi keitetty kananmuna. Mitä nyt kaapista kulloinkin löytyy! Ehkäpä tämä ohje lopulta onkin siis ihan vain eräänlainen pyttipannu?
Oikotie pakoraperunoiden ohjeeseen tässä!
Pakora?
Pakora on Intian niemimaalta kotoisin oleva uppopaistettu fritteri, joka voi sisältää esim. sipulia, perunaa, kukkakaalia, tai vaikka paneerjuustoa. Yhdistävä tekijä on mausteinen kikhernejauhopohjainen taikina, jossa fritterin raaka-aine pyöritetään! Seassa voi olla myös riisi- tai tattarijauhoa, sekä tietysti monenlaisia mausteita alueesta ja tekijästä riippuen. Pakoran lisäksi näistä frittereistä käytetään mm. nimityksiä pakoda ja bhaji.
Lainausmerkit ovat aikaansaamilleni ”pakorille” vahvasti tarpeen siksi, että en ole käynyt Intiassa enkä muuallakaan Etelä-Aasiassa, enkä ole ikävä kyllä maistanut pakoriakaan (vai pakoroita?) kuin ravintoloissa aivan muissa maailmankolkissa. Niinpä tulkintani pakorasta on vahvasti oma viritelmäni. Autenttista pakora-ohjetta saa siis etsiskellä muualta (esim. tämä ohje vaikuttaa lupaavalta!).
Vähän samansuuntaisia frittereitä olen muuten tehnyt ennenkin – siis käyttänyt frittitaikinana juurikin kikhernejauhoja. Tuolloin lopputulos oli rapeat parsafritterit! Kikhernejauho on muutenkin oivallinen raaka-aine, josta syntyy mm. ”tofua” tai vegaanista munakasta – sitä onkin minusta hyvä olla kaapissa aina.
Peruna on pyöreä, peruna on litteä
Kun ideoin tätä ohjetta aluperin reilu vuosi sitten, paistelin mausteisessa taikinassa pyöritellyt perunat vielä koosta riippuen joko kokonaisina tai puolitettuina. Sittemmin hoksasin, että perunat kannattaa kevyesti litistää! Litistäessä pottuihin syntyy reilusti röpelöisiä koloja, joihin taikina pääsee uppoamaan. Lisää rapeaa paistopintaa ei ole huono juttu sekään…
Olen yleensä paistanut perunan kaveriksi sesongin sieniä. Kantarelleja, suppilovahveroita, tai tatteja näin syksyn korvilla; herkkusieniä, siitakkeita tai portobelloja muina vuodenaikoina. Lisäksi kaverina on ollut aina jotain sesongissa olevaa vihreää. Vihreitä papuja, parsaa, parsakaalia, broccolinia, lehtikaalia, pinaattia, kesäkurpitsaa… Valkosipulin kukkavarret ovat tässä ohjeessa ihania – käytän niitä siis vihreän pavun tapaan. Samaten ohjeeseen sopii loistavasti juuri nyt sesongissa oleva portulakka. Miksei myös jauhosavikka!
Rapeat ”pakoraperunat” sesongin rehuilla
Raaka-aineet:
Pakoraperunat:
- 400 g kylmiä keitettyjä perunoita
- 1 dl jääkylmää vettä
- ½ dl riisijauhoja
- ½ dl kikhernejauhoja
- ¼ tl ruokasoodaa
- 2 tl garam masalaa (tai chaat masalaa – jätä tässä tapauksessa suola pois!)
- ½ tl suolaa (Lisää suolaa vain, kun käyttämäsi mausteseos on suolaton.)
- 1 tl valkosipulijauhetta
- 1 tl sipulijauhetta
- 3-4 rkl rypsi/rapsiöljyä
Lisukkeet:
- 150 g herkkusieniä (tai portobelloa, siitaketta, kantarellia, suppiksia… tuoreita sieniä siis sesongin mukaan!)
- 150-200 g sesongissa olevia (vihreitä) vihanneksia (vihreitä papuja, valkosipulin kukkavarsia, kesäkurpitsaa, lehtikaalia, pinaattia, parsakaalia, vihreää paprikaa, parsaa, portulakkaa…)
- 1 punasipuli / salottisipuli (keskikokoinen) (tai muutama kevätsipuli varsineen)
- 4-6 kynttä valkosipulia
- suolaa + vastarouhittua mustapippuria (maun mukaan)
- 2 luomumunaa
Tarjoiluun:
- ½ dl silputtua korianteria, persiljaa, minttua… (tai muita yrttejä maun mukaan)
- 1-2 vihreä jalapeno (tai muu mieto tuore chiliä)
- 100 g ranskankermaa / paksua maustamatonta jugurttia (halutessasi)
Ohjeet
Valmistelut:
- Puhdista ja pilko käyttämäsi sienet sekä vihannekset suupaloiksi. Silppua sipuli ja viipaloi valkosipulin kynnet. Keitä kananmunia 7 minuuttia (kiehuvaan veteen laitettuna), jäähdytä kylmässä vedessä käsittelylämpöiseksi ja kuori.
- Poista jalapenosta halutessasi siemenet ja silppua tai viipaloi se. Hienonna vielä tarjoilussa käyttämäsi yrtit.
Pakoraperunat:
- Sekoita kulhossa vesi, riisijauho, kikhernejauho, mausteet ja ruokasooda. Sekoita tasaiseksi. Koostumus pitäisi olla paksua velliä – jos desi vettä ei riitä tähän, lisää vettä teelusikallinen kerrallaan tarpeen mukaan (jauhot voivat imeä nestettä välillä vähän eri tavalla).
- Litistä kylmiä keitettyjä perunoita leikkuulautaa vasten niin, että ne murskaantuvat kevyesti ja litistyvät hieman. Perunat saavat hajota muutamaan osaan! Nostele perunat taikinan sekaan ja pyörittele ne siinä huolella.
Paistaminen:
- Kuumenna reilusti öljyä isossa pinnoitetussa paistinpannussa keskilämmölle ja kumoa perunat pannulle. Anna perunoiden rapeutua rauhassa koskematta niihin, kääntele sitten jokainen perunanpalanen ympäri. Jatka paistamista ja kääntelyä, kunnes perunat ovat joka puolelta rapsakoita.
- Mikäli pannusi on tarpeeksi iso, voit kipata nyt kaikki käyttämäsi sienet ja vihannekset (valkosipulia lukuunottamatta) samalle pannulle. Jos pannu on pieni, ota perunat pannulta pois, lisää hieman öljyä ja ruskista sienet sekä käyttämäsi vihannekset.
- Kun sienet ovat ruskistuneet ja vihannekset napakan kypsiä, lisää pannulle vielä valkosipuli (sekä perunat, jos otit ne välissä pois). Jatka paistamista vielä sen aikaa, että valkosipuli saa hieman väriä.
- Mausta pakoraperunat ja lisukkeet ripauksella suolaa ja mustapippuria, ja tarjoile kuumina pehmeäksi keitetyn munan, yrttien ja silputun jalapenon kera. Nokare ranskankermaa tai paksua maustamatonta jugurttia sopii annokselle myös hyvin.
Huom:
- Garam masalan tai chaat masalan lisäksi olen testannut taikinan maustamista Urtekramin Asian ja Tandoori Spice Mixeillä, joita on kantautunut kotiin PR-näytteinä. Molemmissa mausteseoksissa on suolaa mukana, joten älä laita taikinaan enää lisäsuolaa jos käytät niitä.
- Välillä jätän sipulin paistamatta ja pikapikkelöin sen lisättäväksi annoksille vasta tarjoiluvaiheessa! Pikapikkelöintiin sopii klassinen 1-2-3 liemi, mutta välillä peitän vain sipulirenkaat valkoviinietikalla siksi aikaa kun ruoka valmistuu. Ripaus suolaa ja sokeria perään vaan!
- Vaikka itse olen yleensä laittanut perunan kaveriksi sieniä ja vihreitä vihanneksia, mikään ei estä paistamasta sekaan vaikka munakoisoa, tomaattia, maissia… pääasia on että tykkäät siitä mitä pannulle heittelet.
- Vegaani voi jättää kananmunan pois tai vaihtaa vaikka kuutioituun kylmäsavutofuun tai purkilliseen suuria valkoisia papuja (lisää nämä pannulle paistovaiheessa). Kourallinen kuivapaahdettuja cashewpähkinöitä sopis myös annokseen lisäproteiiniksi.
- Jos käytät portulakkaa (kuten kuvien annoksissa), lisää se pannulle vasta samaan aikaan kuin valkosipuli. Portulakalle riittää muutama minuutti pannulla.
Portulakasta lisää juttua blogin portulakka-arkistoissa! Ostin viikko sitten kahdella eurolla ison nipun Itiksestä, Puhoksen ostoskeskuksen pihakojusta. Siitä on riittänyt vaikka mihin. Samasta osoitteesta löytyi myös valtavat niput lehtipersiljaa ja minttua, vink vink!
Vastaa