Neljän chilin chili con carne
Chili chili chili chili!
Viime aikoina mielessä ei muu juuri ole pyörinyt kuin chili. Siis sekä raaka-aine, että ruokalaji! Siitä asti kun ensimmäistä kertaa eksyin Hakaniemen meksikolaisiin raaka-aineisiin erikoistuneeseen Dos Tecolotes -kauppaan, meillä on syöty chiliä harva se viikko. Dos Tecolotes nimittäin myy kaikkia niitä ihania kuivattuja meksikolaisia chilejä, joita kunnon chili con carneen (tai chili sin carneen) tarvitaan ja joita Suomesta on aiemmin ollut pitkälti turha yrittää löytää.
Ja mitä chilejä ne ovatkaan! Aromaattisia, hedelmäisiä, rusinaisia, kuivatun luumuisia, savuisia… sekä tietysti enemmän ja vähemmän tulisia. Ne neljä chiliä, joita chiliini olen nyt laittanut ovat seuraavat:
Guajillo:
Guajillo on syvän punainen, pitkä ja ohut kuivattu mirasol-chili. Pinta on läpikuultavahko ja täysin kuivan tuntuinen. Maku taas on makeahko, marjaisen hapokas ja keskitulinen (2500-5000 Scovillen asteikolla).
Chipotle:
Chipotle on savustettu kuivattu jalapeño ja se on väriltään ruskeanharmaa. Chipotlen pinta on rapsakan kuiva, suorastaan mureneva ja maku maanläheinen ja vahvan savuinen. Chipotle on keskitulinen chili (2500-8000 Scovillen asteikolla).
Ancho:
Ancho on kypsänä kuivattu poblano-chili (tuoreet poblanot käytetään yleensä vihreänä). Sen pinta on nahkea ja maku kypsän kuivahedelmäinen ja aavistuksen savuinen, jopa kahvimainen. Mieleeni tulee hieman myös inkamarja! Ancho on tulisuudeltaan melko mieto (1000-1500 Scovillen asteikolla).
Pasilla:
Pasilla on kuivattu chilaca-chili ja se on väriltään lähes musta. Pasillan maku on moniulotteinen, suklainen ja täynnä kuivattujen hedelmien kuten rusinan aromeja. Espanjaksi pasilla, jota myös chile negroksi kutsutaan, tarkoittaakin ”pikku rusinaa”. Tulisuuden puolelta pasilla asettuu miedon ja keskitulisen väliin (1000-2500 Scovillen asteikolla).
Vasemmalta oikealle: guajillo, chipotle, ancho, pasilla.
Kuivattuja meksikolaisia chilejä käytetään usein niin, että niistä poistetaan siemenet ja varret, jonka jälkeen chilit paloitellaan, halutessa paahdetaan hetken verran kuivalla pannulla ja sitten liotetaan kiehautetussa vedessä n. 20-30 minuutin ajan. Tämän jälkeen pehmenneet chilit soseutetaan liotusveden kera paksuksi ja aromaattiseksi chilisoseeksi. UUH! Tästä on kaupan valmiit chilitahnat kuulkaa kaukana.
Ensimmäisen visiittini jälkeen olen käynyt ostamassa chili-ihanuuksia lisää jo kolmesti ja kaapista löytyy jo muitakin kuin yläpuolella esittelemiäni lajikkeita. Ajatuskin siitä, ettei kuivattuja meksikolaisia chilejä enää kaapista löytyisi, tuntuu nyt kovin pahalta 😀 Tekisi mieli suorastaan hamstrata joka laatua kaappiin useamman vuoden edestä. Ihan vaan, niinku, varmuuden varalta! Kuivatut chilit kun säilyvät ilmatiiviisti pakattuina hyvinkin sen vuoden.
Chili con carne / chili sin carne
Olen tehnyt toistaiseksi kuivatuista chileistäni ihan vain tex mex -klassikko chili con carnea sekä chili sin carnea. Molemmat syntyvät pitkälti samalla reseptillä, kun vain vaihtaa lihan pavuiksi ja vegeproteiiniksi. Chili con carneen eivät pavut muuten perinteisesti kuulu; kyseessä on varsin lihaisa kastike! Eikä chiliin perinteisesti kuulu vissiin tomaattikaan. Itse lisään kuitenkin chiliini tomaattia pienissä määrin sekä tomaattipyreen että tuoretomaattisoseen muodossa ja korvaan osan lihasta pavuilla, lihaa kun tässä maailmassa muutenkin kulutetaan ihan liikaa. Olen käyttänyt chiliini lähinnä laputettua lihaa, jota tapanani on pelastaa vähän väliä pakastimeeni hävikiltä. Testattu on niin luomujauheliha, naudan kulmapaisti kuin luomupossun kasslerikin. Toistaiseksi parasta tuli ehkä kasslerilla, tosin sillä tuli ruuasta myös rasvaisinta 😀 (ja ehkäpä nämä seikat korreloivat?)
Papuina olen käyttänyt eri yhdistelmiä mustapavuista, mustasilmäpavuista, ruskeista ja valkoisista pavuista. Välillä olen itse liottanut ja keittänyt pavut, välillä kipannut ne chiliin purkista. Taisipa 100% vegeversioon lentää jollain kerralla kuivattuja punaisia linssejäkin kourallinen. Ja hyvää on tullut joka ikisestä versiosta, oli mukana sitten lihaa, lihaa ja papuja, pelkkiä papuja tai papuja ja vegeproteiinivalmisteita ♥
Chili con carne
4-6:lle
Chilisose:
1 guajillo chili
1 ancho chili
1 pasilla chili
½-1 pieni chipotle chili (tai 2-3 tl murskattua chipotlechiliä)
Pataan:
n. 600-700 g lihaa: esim. porsaan kassleria, naudan kulma/ulkopaistia, niskaa, etuselkää, mitä vaan pitkään haudutellessa oikeuksiinsa pääsevää lihaa
1 keltasipuli
1 rkl öljyä
2 yksikyntistä tai 6-8 valkosipulin kynttä
n. 400-500 g kypsiä papuja, esim. ruskeita tai valkoisia papuja, mustasilmäpapuja, mustapapuja
n. 70 g tomaattipyrettä
100 g tuoretta tomaattisosetta / paseerattua tomaattia
5 dl kana/kasvislientä
1-2 tl kanelia (tai 1 kanelitanko)
2 tl oreganoa (mieluiten meksikolaista)
2 tl juustokuminaa
1 tl korianterinsiemeniä
3 laakerinlehteä
1 tl savupaprikaa
1-2 rkl sokeroimatonta kaakaojauhetta
1-2 tl suolaa
(1 rkl tummaa sokeria)
Voit halutessasi korvata lihan pavuilla ja/tai jollain vegeproteiinilla, kuten soijachorizolla, Incredible mincellä, Next Level jauhiksella tms. Tarvitset kypsiä papuja ja proteiinia yhteensä reilun kilon. Keittele kastiketta ensin puolisen tuntia kannen alla itsekseen ja lisää sekaan sitten sekä pavut että proteiini. Ruskista käyttämäsi vegeproteiini erikseen ennen chiliin lisäämistä.
Valmista ensin chilisose:
Poista chilien siemenet ja varret, revi/pilko pieniksi paloiksi. Laita chilit pieneen kattilaan ja peitä kiehuvalla vedellä. Voit halutessasi paahtaa chilejä ensin hetki kuivassa pannussa (ihan muutama minuutti vaan). Jätä chilit likoamaan 20-30 minuutiksi ja soseuta ne sitten tasaiseksi soseeksi liotusveden kera (laita vedestä sekaan ensin vain osa ja lisää tarpeen mukaan).
Muut valmistelut:
Surauta 100 g tomaattia sauvasekoittimella tms. soseeksi. Silppua sipuli, valkosipuli ja kuutioi käyttämäsi liha muutaman sentin paloiksi. Kuumenna isossa padassa tai kattilassa öljy ja nosta sen verran lihakuutioita pataan ettei padan pohja ole täysin peitossa. Ruskista kuutioita reippaalla lämmöllä kunnes ne saavat kunnolla väriä ja lisää pataan sitten sipuli ja valkosipuli. Sekoittele hetki ja lisää loppu liha sekä tomaattipyre. Pyörittele seosta muutama minuutti niin että tomaattipyre alkaa tuoksumaan ja lisää kattilaan sitten kana- tai kasvisliemi, mausteet sekä tuoretomaattisose. Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja lisää sekaan vielä chilisose.
(Jos tulisuus mietityttää, voit lisätä chilisosetta sekaan vaikka vain desin kerrallaan – näin tein itse ekalla kerralla ja päädyin lisäämään lopulta kaiken. Eikä tullut lainkaan liian tulista!)
Viimeistely ja tarjoilu:
Keittele seosta miedolla lämmöllä kannen alla kunnes liha on hajoavan pehmeää (lihasta riippuen 1-3 tuntia). Jos käytit rasvaista kassleria, lusikoi halutessasi osa padan pinnalle nousseesta rasvasta pois. Painele kuutiot rikki kastikkeeseen esim. perunanuijalla. Lisää seokseen sitten kypsät, huuhdotut ja valutetut säilykepavut. Keittele seosta vielä vartin verran ilman kantta, tai kunnes koostumus on makuusi sopivaa. Voit halutessasi suurustaa pataa muutamalla ruokalusikallisella pikapolentaryynejä (keitä siinä tapauksessa polentan lisäämisen pataa vielä kymmenisen minuuttia silloin tällöin sekoitellen).
Tarjoile chili con carne ranskankerman kera. Itse tykkään lisätä pinnalle välillä murusteltuja nachoja, kypsää avocadoa, korianteria, kevätsipulia, tuoretta tomaattia ja/tai juustoa. Dos Tecolotes -kaupasta löytyy meksikolaisia juustoja, kuten queso frescoa ja ihanaa Oaxacalaista narujuustoa!
Me ollaan syöty chili con carne yleensä ihan sellaisenaan lusikalla kulhosta, mutta toki chilin voi tarjota myös riisin kera tai täyttää sillä vaikka uunibataatin, tortillan tai burriton. Chili con carne -muhennoksessa kypsyy myös ihanasti aamiaismunat: sen kun rikkoo munat kypsymään kuuman muhennoksen sekaan siksi aikaa, että valkuainen hyytyy. Siihen päälle lusikallinen ranskankermaa tai kreikkalaista jugurttia niin johan on!
Vastaa