Löytö: umeboshi, umeviinietikka & yukari

Löytö: umeboshi, umeviinietikka & yukari

pikkelöity keltajuuriKeltajuuri, umezuke, umeviinietikka & yukari ne yhteen soppii!

Tämä minun on pitänyt tehdä jo pitkään: esitellä teillä kolme kirpeää herkkua, joihin olen rakastunut viime vuosien aikana syvästi. Yhdistävä tekijä näillä kolmella tuotteella on aivan ihana yrtti nimeltä shiso aka kähäräveripeippi. Shisoa on olemassa niin vihreää kuin purppuranväristäkin, on kähäräreunaista sekä sileää ja varmasti vielä monta muutakin versiota johon en vain ole vielä törmännyt. Shison maussa on jotain raikkaan kiehtovaa ja koukuttavaa, jota on vaikea kuvailla. Siitä tulee etäisesti mieleen (thai)basilika, anis, pihasaunio sekä minttu (mikä ei ole yllättävää, sillä minttujen sukuun shisokin kuuluu). Maussa on kuitenkin myös hieman sitruksista kirpeyttä joka raikastaa annoksen kuin annoksen, jossa shisoa on käytetty.

Violetti shiso maustaa ja värjää ensimmäisen esittelemäni herkun eli pikkelöidyt japaninaprikoosit (umeboshi/umezuke). Edellämainitun umeboshin pikkelöintiliemi eli “umeviinietikka” on toinen kirpeistä herkuistani, ja kolmas on taas melkeinpä silkkaa sitä itseään eli kuivattua shisoa sisältävä mauste nimeltä yukari.

Tuoreita isoja shisolehtiä ei täällä Suomessa ole muutamaa överihintaista poikkeusta lukuunottamatta näkynyt. Tarkoitan nyt siis nimenomaan niitä isoja shisolehtiä, joita Aasiassa käytetään mm. erilaisten ruokien alustana, käärenä, koristeena ja mausteena. Ne ovat IHANIA! Japanissa näitä isoja shisolehtiä jopa friteerataan tempuran tapaan, oi nami! Jos niitä saisi tuosta lähikaupasta järkihintaan, meillä syötäisiin niitä harva se päivä. Onneksi Suomessa kasvatetaan kuitenkin perillaa, joka on saman makuista kuin kaipaamani isot ja jämäkät shisolehdet mutta vain pienempilehtistä ja heiveröisempää. Kotimaisen perillan lehdeltä ei ehkä siis sashimia tarjota, mutta sitä voi silti silputa vaikkapa chirashizushinsa päälle ja päästä näin varsin pikaiselle makumatkalle Japaniin.

umeboshi

Umeboshi / Umezuke

Umeboshi on japaninaprikoosi, joka ennen suolataan, pikkelöidään omassa liemessään ja lopuksi kuivataan. Lopputulos on ruttuisen suloinen ja suolaisen kirpeä herkkupala, josta en saa tarpeekseni! Liemeensä säilötyt kosteat umet ovat nimeltään umezuke, kuivatut ja kurttuiset taas umeboshi. Minulla on kätköissäni Japanista kotiini haalittuja kuivattuja umebosheja, mutta näitä kuvassa näkyviä umezukeja (tai oletan että ovat umezukea kun eivät ole kuivia vaan kosteita…) saa  onneksi vaikeuksitta täällä Suomessakin. Omat purkkini ostan Tokyokanista, mutta myös Ruohojuuri myy niitä.

Syön umeboshini yleensä sellaisenaan himon iskiessä, syljen vain sen sisällä piilottelevan kiven pois. Umeboshi muistuttaa maultaan minusta etäisesti vaaleanpunaisia ufokarkkeja, vaikka toki makeutta näissä ei ole karkin tapaan juuri nimeksikään. Ne ovat erittäin kirpeitä ja suolaisia, mutta samalla ihanan hedelmäisiä. Shiso tuo umeboshiin/umezukeen vaaleanpunaisen värin lisäksi omaa makuaan, jota – kuten jo mainitsinkin – rakastan.

Voit lukea umeboshista/umezukesta lisää esim. täältä, täältä ja jos oman umeboshin valmistaminen alkaa kiinnostelemaan, voit kurkistaa täältä miten jotain melkein samankaltaista voidaan valmistaa täällä Suomen oloissa.

Umeboshien uskotaan muuten olleen samuraiden kestävyyden salaisuus ja monet ovat myös sitä mieltä, että ne mm. parantavat krapulan, auttavat flunssassa ja ruuansulatusongelmissa. Tiedä häntä, mutta mikäli näin olisi, en pistäisi sitä lainkaan pahakseni 😀

umeviinietikka

Umeviinietikka

Umeviinietikka on umeboshin valmistuksesta ylijäänyttä pikkelöintilientä – ei siis varsinaisesti etikkaa lainkaan, vaan suolaa ja japanin aprikoosien mehua. Englanniksi nimi on Ume Plum Seasoning ja olen toistaiseksi löytänyt tätä vain Clearspringin valmistamana. Umeviinietikka on erittäin suolaista, mutta siinä maistuu myös umeboshin hedelmäisyys ja sen mausteena käytetty shiso. Päällekäyvän vahvan suolaisuuden ja happamuuden vuoksi tätä “etikkaa” ei etikan tavoin kannata käyttää, vaan hyvin varovaisesti – tämä on todella tiukkaa kamaa!

Keittiössäni umeviinietikka kaivetaan esiin erityisesti silloin, kun haluan maustaa jonkin vegaanisen ruuan “kalamaiseksi”. Käytän sitä siis kalakastikkeen tai vaikkapa anjovisten sijasta, vaikkei maku toki suoraan verrainnollinen olekaan. Varsinkin porkkalan valmistamisessa umeviinietikka on aivan ässä! Käytän ume-etikkaa myös vegaanisessa pasta puttanescassa, erilaisissa salaatinkastikkeissa muiden etikoiden sijasta (mutta siis pienemmässä määrin), sekä jopa Bloody Maryssä!

yukari

Yukari

Yukari on mauste joka sisältää lähestulkoon yksinomaa kuivattua ja jauhettua punaista shisoa. Se on on mitä ihaninta keitetyn riisin kanssa, ripoteltuna salaatteihin, fetajuustolle, paistetulle kalalle tai vaikkapa vesimelonille. Nimi yukari on ollut ilmeisesti alunperin erityisesti Mishima Foods Co. -valmistajan tälle shiso furikakelle antama tuotenimi, joka on sittemmin laajentunut tarkoittamaan tätä maustetta yleisesti ottaen. Oli nimi sitten mikä oli, tämä purppuranvärinen ripote on nykyään keittiössäni vakiotavaraa, jota on ostettava heti lisää kun edellinen pussi hupenee.

Maistoin yukaria ensimmäisen kerran ravintola Kamomessa ja olen sittemmin käyttänyt sitä täällä blogin puolella sekä BAT-onigirazu että vegaaninen onigirazu -resepteissäni riisin mausteena. Kuten sanottu, sitä tulee kuitenkin siroteltua kotikeittiössäni jos johonkin, vaikken kaikkea täällä raportoikaan. Käytän yukaria itseasiassa hieman sitruksisen sumaçin tapaan kaikessa, mihin voisin kuivitella myös puristavani hieman sitruunaa tai limettiä.

umeboshi

Okei, nyt kun kaikki ihanat kirpakat herkkuni on esitelty, on aika siirtyä kokkaamaan niillä! Tiedossa on nyt siis jotain, josta kaltaiseni umeboshi-umeviinietikka-yukarihullu ei ihan hetkessä saa tarpeekseen. Lempimakujani ovat kirpeä ja suolainen, joten mikäli itse pistelet poskeesi mieluummin jotain makeaa ja mietoa ei seuraava resepti ehkä ole juuri sinua varten.

Idea näille kirpeille keltajuurille on saatu Bon Appetit -lehden reseptistä. Resepti oli itseasiassa sellaisenaan jo niin oivallinen, etten sitä juuri tähän muokannut. Lisäsin vain ripauksen sokeria tasapainottamaan kirpeyttä ja vähensinpä myös hieman umeviinietikan määrää. Keltajuuren makeus ja maanläheisyys pääsee umezuken ja umeviinietikan rinnalla minusta varsin kivasti esiin! Oma lisäni annoksessa on muuten myös tuo yukarin käyttö keltajuurien viimeistelyssä – jos sitä voi nimittäin johonkin laittaa, laitan.

Kirpeät keltajuuret

3-4 keskikokoista keltajuurta

6 umezukea

2 rkl umeviinietikkaa

1 tl sokeria

(½-1 tl yukari shiso -furikakea)

Keitä keltajuuret kypsiksi ja kuori ne vielä lämpiminä. Lohko jokainen keltajuuri 6-8 palaan. Liuota sokeri ume-viinietikkaan. Poista umezukesta kivet ja revi ne sormin pienemmiksi paloiksi. Pyörittele vielä lämpimät keltajuuret umeviinietikan ja umezuken kanssa. Nosta maustumaan jääkaappiin vähintään tunniksi.

Mikäli haluat ekstrakirpeyttä annokseesi, voit ripotella keltajuurille lopuksi vielä hieman yukaria. Pling, olet taatusti hereillä!

umeboshi

372 views

Onigirazu!

Onigirazu!

onigirazuTässä on onigirazu! …ai mikä? Mun uusin ruokaihastus.

Onigirazu on eräänlainen norilevään kääritty “riisileipä”, jonka väliin voi laittaa ihan just sitä mitä milloinkin halajaa. Ei huolta, jos et ole koskaan moisesta kuullutkaan – en ollut minäkään vielä pari viikkoa sitten. Törmäsin tähän nerokkaaseen ruokalajiin sattumalta etsiskellessäni reseptiä onigireille, joihon ihastuin kesällä ravintola Kamomessa.

Kamomen onigiri (käsin kokoon puristettu ja muotoiltu riisipallo tai -kolmio, joka on välillä täytetty, välillä ei; tarjoillaan usein norisuikaleeseen käärittynä) oli maustettu hurmaavan aromaattisella violetilla mausteella yukarilla, joka on kuivattua ja jauhettua shisolehteä. Hurahdin sekä onigireihin että niiden mausteeseen niin kovasti, että lähdin heti haeskelemaan keinoa nauttia molemmista myös kotona. Yukaria löysin Tokyokanista, onigirireseptejä taas yllin kyllin netistä.

Samalla silmiini osui jotain vielä jännemmän näköistä: onigirazuja. Houkutteleva mutta monimutkaisen oloinen ruoka paljastui onneksi yllättävän helpoksi valmistaa: perinteiset onigirit muotoillaan käsin puristamalla, mutta onigirazut saavat sen sijaan muotonsa kuin itsestään kelmun ja norileväarkin avulla. Testattu on vapaaehtoisvoimin, onnistuu vaikka olis se kokkailupeukalo vähän keskemmällä kämmentä! Täytteitäkin tähän hauskaan riisileipäseen saa laittaa serkkuaan runsaammin ja vapaamielisemmin (tyyliin ketsuppia, kinkkua ja juustoa) – perinteisiin onigireihinhan ei tule yleensä kuin yksi täyte.

onigirazu

Onigirazu on ollut Japanissa ilmeisesti kova ruokahitti erityisesti viime vuosina, mutta sen historia ulottuu alunperin noin 25 vuoden päähän. Onigirazu on peräisin Tochi Ueyaman sarjakuvasta nimeltä Kukkingu Papa (kokkaava Papa): päähenkilö on kokkausharrastustaan työkavereiltaan salaileva salaryman. Onigirazu päätyi Kukkingu Papan luomukseksi sarjakuvan sivuille, kun Ueyama näki vaimonsa tekevän kiireessä hieman uudentyyppisiä onigireja ja piirsi näkemänsä sarjakuvaan. (Lähde: Japan Times)

Sattumoisin yksi lempisarjakuvistani on eräänlainen japanilainen “ruokapäiväkirja” Koduko no Gourmet, joten arvatkaas vaan, haluanko saada nämäkin sarjakuvat näppeihini!

Muun muassa japanilaisella munakasrullalla ja kylmäsavulohella täytetty onigirazu  ♥

Instagramin kuvia selaillessa käy aika nopeasti selväksi, että näihin herkkupaketteihin voidaan tosiaankin tuuppia melkein mitä vaan, aina pehmeäksi keitetyistä kananmunista säilykelihaan eli spamiin ja chicken tonkatsuun. Höysteeksi töräytellään fiiliksen mukaan ketsuppia, majoneesia, misoa, wasabia, srirachaa, gochujangia, teriyakikastiketta … paketti voi sisältää ilmeisesti oikeastaan ihan mitä vaan, kunhan täyte on riisikerrosten välissä ja koko komeus kääritty norilevään.

Ensimmäisiin omiin onigirazuihini lykkäsin gochujangilla ja vaahterasiirapilla karamellisoituja paksuja pekonisiivuja, avocadoa, tomaattia, ruohosipulia, shisoa ja wasabimajoneesia. Riisin maustoin tietysti iki-ihanalla yukarilla. Yhdistelmä osoittautui niin herkulliseksi, että se päätyi itseoikeutetusti tämän jutun reseptiksi asti.

Vahva suositus kuitenkin myös toiselle viritelmälleni: kylmäsavulohta, srirachamajoneesia, tamagoa, ruohosipulia ja riisiviinietikalla nopeasti marinoituja retikkasiivuja. AAH! Mitähän seuraviin sitten laittaisi…

Pekoni-avocado onigirazu 4 kpl

4 norileväarkkia

Riisiin:

4 dl japanilaista riisiä / sushiriisiä

4,4 dl vettä

(1 rkl mishima yukari -shisomaustetta tai muuta furikake-seosta)

Täytteeksi:

4 paksua siivua pekonia (“grillipekonia”) tai 8 tavallista

2 tl gochujangtahnaa (voi korvata srirachalla)

2 tl vaahterasiirappia

1 kypsä avocado + n. 1 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl majoneesia

1 tl wasabia

1 ruukku ruohosipulia

1 ruukku shisoa (toiselta nimeltään perilla)

2 tomaattia

Pese riisiä, kunnes siitä irtoava vesi ei ole enää maitomaista (4-5 kertaa ja joka kerta aina uudessa vedessä). Valuta pesuvesi riisistä huolella. Laita riisi kattilaan, jossa on tiiviisti istuva kansi ja kaada päälle vesi. Laita kansi päälle ja jätä riisi veteen likoamaan vähintään vartiksi – liotuksen ansiosta riisi kypsyy tasaisemmin.

Sitten vaan kattila kansineen liedelle ja levy päälle keskilämmölle. Kun kuulet veden alkavan kiehua, voit alentaa lämpöä hieman. Kypsennä riisiä kannen alla yhteensä 14 minuuttia – aika ajastetaan siitä, kun laitat lieden päälle. Älä avaa kantta missään välissä! Ajan kuluttua loppuun ota kattila liedeltä mutta jätä kansi sen päälle vielä kymmeneksi minuutiksi.

Tämän jälkeen riisi on valmista – kaiken veden pitäisi olla imeytynyt ja riisin olla täysin kypsää. Jyvästen kuuluu hieman takertua toisiinsa. Mikäli haluat, voit käännellä riisin sekaan varovasti jyviä murjomatta hieman yukari- tai furikake-maustetta. Pidä riisi lämpimänä onigirien kokoamista varten!

Leikkaa pekonisiivut puoliksi ja voitele ne kevyesti gochujangin ja vaahterasiirapin sekoituksella. Paista siivuja leivinpaperoidulla pellillä 200 asteessa 10-15 minuuttia, tai kunnes siivut saavat hieman rapeutta. Viipaloi avocado ja pyörittele viipaleet viinietikassa tummumisen ehkäisemiseksi. Sekoita pienessä kupissa majoneesi ja wasabi keskenään ja leikkaa tomaatti ohuiksi siivuiksi. Pätkäise ruohosipuliruukusta kourallinen n. 10 cm pitkiä ruohosipulin varsia.

Onigirazun kokoaminen:

Valmistele ensin työtila. Levitä työtasolle pätkä kelmua ja aseta sen päälle norileväarkki. Ota noin kahdeksasosa lämpimästä riisistä ja taputtele se varovasti kastelluin käsin norilevän keskelle neliön muotoon – muovilasta on myös kätevä apuväline riisin levittelyssä. Riisikerroksesta ei saa tehdä liian paksua, tai onigirazusta tulee liian paksu noriin käärittäväksi – vajaa sentti on hyvä paksuus. Riisineliön kulmien kuuluu olla kohti leväarkin sivujen keskikohtia, eli riisineliö on leväarkin keskellä vinoneliönä. Jätä riisineliön ja noriarkin reunan väliin muutama sentti tyhjää (kuva 1).

Voitele riisi wasabimajoneesilla ja aseta sen päälle sitten ruohosipulia, neljännes viipaloidusta avocadosta, kaksi siivua pekonia, muutama tomaattisiivu ja lopuksi reilusti shisoa (järjestyksellä ei ole niin väliä, mutta ruohosipulit kannattaa ankkuroida majoneesiin tai ne lähtevät helposti omille teilleen). Taputtele kastelluin käsin päälle lopuksi noin kahdeksasosa riisiä samaan neliön muotoon.

Käännä leväarkin kaksi vastakkaista kulmaa riisin päälle, sitten jäljelle jääneet kulmat, ikäänkuin sulkisit kirjekuoren (kuvat 4 ja 5). Mikäli riisineliön koko ja korkeus osuivat nappiin, levä peittää paketin juuri sopivasti; lämmin riisi pehmittää norilevän niin että se asettuu kuuliaisesti riisin pintaan. Kääri paketti tiukasti kelmuun ja aseta tasolle lepäämään saumapuoli alaspäin. Tee loput paketit samoin.

Leikkaa paketit tarjoilua varten terävällä veitsellä kahtia. Leikkuupinnasta saa siistin, kun veitsen kastelee vedellä ennen jokaista leikkuukertaa. Mikäli haluat leikkuupinnasta ekstranäyttävän, leikkaa onigirazu halki poikittain täytteiden asettelusuuntaa vasten. Leikkuusuunta kannattaa merkitä pakettiin jo pakkausvaiheessa esim. ruohosipulin pätkällä (kuva 5), paketin lepäiltyä tovin pöydällä on muuten ehkä vaikea enää muistaa miten päin täytteet siellä sisällä oikein lepäilevätkään.

Sitten vain syömään! Onigirazut ovat herkullisia hetken levättyään, kun riisi on vielä lämmintä. Ne ovat myös oivallista eväsruokaa. Mikäli teet onigirazuja reilusti ennen tarjoilua, säilytä ne kelmuun ja keittiöpyyhkeeseen käärittyinä jääkaapissa ja ota huoneenlämpöön ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Vuorokautta pidempään en niitä kuitenkaan säilöisi, sillä riisi tuppaa kovettumaan jääkaapissa.

onigirazu

Ps. Useita houkuttelevia onigirazureseptejä sekä tietoa ruuan taustasta löysin mm. Just One Cookbook -sivulta 🙂

1 101 views