Makumuistot

Minulla on muutama ruokamuisto, joka on piirtynyt syvälle makumuistiini ja joiden avulla voi palauttaa mieleen yksityiskohtia ruokailutilanteesta jopa vuosikymmeniä myöhemmin. Yksi niistä on ehdottomasti ranskalainen sipulikeitto, nautittuna missäs muualla kuin Pariisissa. Tarkemmin ottaen Montmartren kukkullalla, 18-vuotiaana au pair -tyttönä, joka kulutti vapaa-aikaansa suunnistelemalla kävellen ympäri Pariisia kauas näkyviä maamerkkejä apuna käyttäen (asuin kirjaimellisesti Eiffel-tornin vieressä, joten kotiin löysin aina).

Jos lainkaan arvaan oikein näin vanhempana ja reilusti kokeneempana, ravintola, jossa tuon ikimuistoisen keiton särvin, oli juurikin sellainen pahamaineinen turisteille suunnattu ruokateemapuisto, jota nyt pyrkisin välttämään kuin ruttoa. Montmartrehan on niitä pullollaan, ainakin jos miettii kukkulan huippua, Sacré-Coeur -kirkon ympäristöä ja reittiä, jota useimmat sinne kapuavat.

Tuolloin elettiin aikaa ennen ruokablogien ja Instagramin, joten kännykästä ei löytynyt sekunneissa sataa neuvoa siitä, minne mennä syömään ns. autenttisesti. Siis eihän siinä kapulassa mitään nettiäkään ollut, lähinnä matopeli 😀 Nyt puhutaan hei 90-luvusta! Minulla ei tuolloin varsinaisesti ollut intoa eikä oikein keinojakaan selvitellä, mihin sitä oikeasti pitäisi mennä syömään, ja niinpä päädyin milloin mihinkin. Yleensä uskalsin mennä sisään lähinnä paikkoihin, joissa oli jonkin verran ihmisiä, muttei nyt sentään liikaa ja jotka olivat tarpeeksi halpoja. Ranskaa onneksi osasin tuolloin jo niin hyvin, ettei menun sentään tarvinnut olla englanniksi … mutta mitään kovin kokeellista en koskaan tilannut.

Jos ihan totta puhutaan, kerrat, joina kävin ravintolassa syömässä tuon au pair -vuoteni aikana on laskettavissa ihan yhden käden sormilla. Au pairin palkka ei venynyt sen kummempiin ravintolahurvitteluihin ja loppujen lopuksi kahvilat ja ravintolat olivat hieman kuumottavia yksinään liikkuvalle 18-vuotiaalle pikkukaupungin kasvatille. Mitä sen sijaan kulutin runsain mitoin, olivat kaduilta ostettavat crêpes -lettuset.

Oi sipuli! Kaunis olet … ja pieneksi kutistut tuntitolkulla karamellisoidessa.

Ranskalainen sipulikeitto

Palatakseni sipulikeittoon: kun muutin sitten Pariisi -vuoteni jälkeen Helsinkiin opiskelemaan, yritin muutamaankin otteeseen tehdä itse ranskalaista sipulikeittoa. Kerran jopa koversin kokonaisen leivän sen tarjoilua varten – huh mitä yritystä! Samaan tulokseen en kuitenkaan päässyt (eikä ihme, en usko että karamellisoin sipulia läheskään tarpeeksi) ja pikkuhiljaa sipulikeitto unohtui repertuaaristani.

Herätin tämän ruokamuiston kuitenkin noin 20 vuotta myöhemmin henkiin viime keväänä, kun jostain silmiini osui ranskalaistyyppinen sipulikeitto, jonka salainen raaka-aine oli kalakastike. Ei, kalakastike ei taatusti kuulu ranskalaiseen sipulikeittoon. Eikä muuten misotahnakaan. Mutta kumpaakin laitan minä omaani nykyään!

Molemmat näistä mausteista ovat salaisia aseitani jos jonkinlaisissa ruuissa, joihin ne eivät perinteisesti ehkä ihan kuulu. Pienissä määrissä miso ja kalakastike tuovat ruokaan umamia, syvyyttä, intensiteettiä ja sellaisen suolaisen säväyksen joka kiehtoo mutta jonka lähdettä ei ruuan muiden makujen seasta välttämättä kuitenkaan tunnista. Sitä kuuluisaa “je ne sais quoi”:ta.

Kiitos mison ja kalakastikkeen, sipulikeittoni on siis kaikkea muuta kuin ranskalainen. Nimettäköön se siksi vaikkapa fuusiokeittiön sipulikeitoksi 🙂 Ranskalaisen sipulikeiton tapaan tämäkin fuusioviritys tehdään silti huolellisesti karamellisoiduista sipuleista ja gratinoidaan juustokuorrutteisten leipien kera täydelliseksi.

Tämä ohje muuntuu simsalabim kasvisruoaksi, kun käytät kasvislientä ja joko jätät kalakastikkeen pois, tai korvaat sen vegaanisella kalakastikkeella. Vegaaninen keitto on, kun käytät vegaanista juustoa ja korvaat voin vegaanisella paistonkestävällä kasvisrasvavalmisteella tai ihan vain kasviöljyllä.

Sipulikeitto fuusiokeittiön tyyliin

Karamellisoitu sipuli:

1 kg keltasipulia

¼ tl suolaa

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

4-6 valkosipulin kynttä

Sipulikeitto:

karamellisoitu sipuli

½ dl brandyä (tai 1 dl kuivaa sherryä)

1¼ litraa vahvaa lihalientä (voit käyttää myös kana- tai kasvislientä. Itsetehty olis paras mutta laadukas kaupan liemi toimii toki myös)

2-3 laakerinlehteä

1-2 tl tuoretta / ½-1 tl kuivattua timjamia

1-2 tl tuoretta / ½-1 tl kuivattua rosmariinia

1 rkl misotahnaa (mieluiten shiromiso)

1 tl kalakastiketta

vastarouhittua mustapippuria

Tarjoiluun:

4 viipaletta hyvää, mieluiten juureen tehtyä maalaisleipää

n. 150 g juustoa (itse tykkään käyttää tässä pitkään kypsytettyä vuohen vuoristojuustoa)

Valmista ensin karamellisoitu sipuli:

Kuori ja viipaloi sipuli. Kannattaa pyrkiä siihen, että palat ovat yhdenmukaisia ja -kokoisia – olivat ne sitten silppua tai viipaletta. Näin sipulipalat karamellisoituvat tasaisemmin. Kuumenna isolla pinnoitetulla paistinpannulla öljy ja voi kuplivaksi keskilämmöllä ja lisää pannulle sipulia sitä mukaa, kun saat sitä silputtua. Ripottele sipulin sekaan suola ja sekoittele pannua vähän väliä. Kun kaikki sipuli on pannulla, kuullota sitä keskilämmöllä, kunnes sipuli on kauttaaltaan läpikuultavaa. Alenna sitten lämpö miedoksi ja jätä sipuli muhimaan ilman kantta liedelle.

Palaa tarkistamaan sipulin tilanne 10-15 minuutin välein ja sekoita sipulia pohjia myöten jokaisella tarkistuskerralla. Kun nestettä on haihtunut pannulta jo reilummin ja sipulimäärä on selvästi kutistumaan päin, voit pitää pannua vähän tihempään silmällä. Jatka sipulin paistamista, kunnes sipuli alkaa saamaan väriä ja karamellisoitumaan. Tällä määrällä siihen menee 1-2 tuntia (riippuen pannun koosta ja paistolämpötilasta – lämpöä nostamalla ei karamellisoitumista kannata yrittää nopeuttaa, pahimmassa tapauksessahan sipuli nimittäin silloin pääsee kärähtämään). Älä siis hätiköi, vaan puuhaile sipulin karamellisointiaikana jotain kivaa ja laita vaikka kännykkä muistuttamaan vartin välein sipulin tsekkaamisesta. Sipuli kannattaa karamellisoida melko tummaksi, jotta keittoon tulee reilusti makua … mutta käräyttää sitä ei kannata. Jos prosessia haluaa hieman nopeuttaa, voi käyttöön ottaa useamman pannun.

Sitten tehdään sipulikeitto!

Kuumenna kattilassa käyttämäsi liemi. Kaada brandy/sherry sipulipannulle ja raaputtele nesteen sekaan kaikki pannuun tarttunut maku ja sipuli. Anna sipulipannun poreilla muutama minuutti jotta alkoholi haihtuu ja kaavi sitten pannun sisältö liemikattilaan. Lisää kattilaan yrtit sekä pippuri ja anna keiton poreilla kannen alla vartin verran. Mausta sipulikeitto misotahnalla ja kalakastikkeella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman suolaa.

Viimeistely:

Annostele keitto uunin kestäville syville lautasille. Aseta päälle leipäviipaleet ja kuorruta ne juustoraasteella. Gratinoi 225 asteisessa uunissa kunnes juusto on ruskistunutta ja kuplivaa. Tarjoile heti.

Jos et omista uuninkestäviä lautasia, voit myös lykätä juustolla kuorrutetut leivät sellaisenaan uuniin ja lisätä ne sitten keittolautasille.