Dashi × 3

Dashi × 3

dashiDashi × 3

Dashiliemi on yksi japanilaisen keittiön peruspilareista. Se on vahvan umamista ja se valmistuu yksinkertaisimmillaan yhdestä raaka-aineesta eli kombulevästä. Dashin tekeminen on vielä yksinkertaisempaa: uita kombua vedessä, kuumenna, poista kombu. Tadaa! Dashi on valmista. Jos olette koskaan tehneet esim. kasvis- tai kanalientä itse kotosalla, tiedätte, että homma on silloin aika paljon työläämpää.

Ainoa dashin tekemiseen liittyvä vaivannäkö osuukin hankintojen puolelle – kombua kun ei ihan lähikaupoista vielä saa. Aasialaisissa ruokakaupoissa sitä kuitenkin myydään usein montaakin sorttia, eivätkä hinnat juuri päätä huimaa: paketti voi irrota jopa parilla eurolla. Toki kombuakin ostellessa kannattaa satsata laatuun ja etsiä erityisesti sellaista levää, jonka pinnalla on reilusti valkoista jauhetta. Tuo jauhe kondensoituu kombun pinnalle sen kuivuessa auringossa ja mm. glutaamisia happoja mannitolia; se ei siis ole hometta vaan tiivistynyttä umamia.

dashi

Japanintuliaiset itselle osa XXX: ihanan valkopilkullista kombua + paksuja katsuobushilastuja eli kezurikatsuojaa.

Japanilainen kombu tulee yleensä Hokkaidon alueelta, mutta kombua myös viljellään niin Koreassa kuin Kiinassakin. Ostin Japanin matkaltani kotiin erään kauppa-apulaisen suosittelemaa “parasta” (ja samalla tietysti myös kalleinta) kombua – Hidakan alueelta –  ja se onkin osoittautunut erittäin maukkaaksi dashin raaka-aineeksi. Nyt tosin vähän harmittaa, etten samantien ostanut kaikkia erilaisia kombuja, joita tielleni osui – voisin nimittäin viettää mieluusti vaikkapa hiihtolomani niiden makuvivahteita vertaillen.

Eipä siinä valitsemassani luksuslevässä silti kaltaiseni aloittelevan kombuntuntijan suussa suuren suurta eroa ole verrattuna aasialaisten markettien halpiskombuun (joiden pakkauksista en usein osaa edes etsiä alkuperämaata). Hyvä näin, vaikka voisin kyllä ihan varta vasten lähteä kombunhakureissulle Japaniin, kunhan vaan ensin voittaisin lotossa.

Onsen tamago dashikylvyssään

No mihin sitä dashia oikein käytetään?

Dashi maustaa Japanissa niin keitot, liemet, kastikkeet, paistokset kuin padatkin, ja se on maukas haudutusliemi monille vihanneksille, tofulle, kalalle ja lihalle. Kananmunan kaveriksi dashi käy myös monella tapaa, joista muutaman täällä blogissakin vielä tulen esittelemään.

Kovin montaa japanilaista reseptiä en ole vielä löytänyt, missä dashia ei käytettäisi tavalla tai toisella … ja niitähän minä olen tässä talven mittaan kahlannut läpi jo melkoisen määrän. Omia suosikkiosoitteitani dashille ovat mm. gyudon-lihapata, ochazuke, okonimyaki sekä onsen tamago. Kun nykyään jääkaapistani löytyy dashia lähes kokoajan, sitä lorahtelee myös kaikenlaisiin keittoihin (ensisijaisesti erilaisiin ramen- ja misokeittoihin) ja jopa risottoon. Kasvislientä ei ole vielä tullut ikävä.

Dashille löytyy netistä valtava määrä erilaisia ohjeita, joissa vaihtelevat niin raaka-aineet, kuin niiden käsittelytavatkin. Itseäni alkuun hieman hirvitti, että miten sitä nyt oikein pitäisi tehdä – näin vai noin? Mikäli olet kaltaiseni utelias ihminen, kannattaa lukaista esim. tämä melko kattava dashilajeita avaava juttu. Helpointa on kuitenkin vain olla jännäilemättä, ja ryhtyä hommiin. Pieleenmenovaara on dashin valmistamisessa minimaalinen!

Rohkaistaakseni kaikkia vielä epäröiviä dashiliemen pariin, laitan teille tänään kolmenlaiset dashinvalmistusohjeet:

  • Perusdashin, jossa on kombulevän lisäksi katsuobushia, eli kuivattua, fermentoitua ja savustettua tonnikalaa, boniittia. Kun puhutaan yleisesti dashista, tarkoitetaan sillä usein juuri tällaista dashia. Katsuobushilla maustettu dashi on oma suosikkini, se kun tuo liemeen ihanaa savuisuutta, josta pidän kovasti.
  • Siitakedashin, jota buddhalaiset munkitkin Japanissa käyttävät herkullisia kasvisruokiaan (shojin ryori) laittaessaan. Tässä dashissa kombulevän makua täydentää vahvasti umaminen kuivattu siitakesieni.
  • Kolmas ei sitten olekaan resepti lainkaan, sillä se valmistetaan jauheesta. Dashin tekeminen itse vie nopeimmillaan 20 minuuttia, joten tilanteita, jolloin turvaudun itse valmisjauheisiin, ei tapahdu kovinkaan usein. Annospusseihin pakattua dashijauhetta on silti hyvä pitää maustekaapissa, esim. jos kombun raaka-aineet ovat päässeet loppumaan ja jonkun japanilaisen ruuan himo yllättää. Dashijauheessa on toki kombun ja boniitin lisäksi myös enemmän tai vähemmän lisäaineita, joten ainakin itse pidän tuotteen täysin hätävaran roolissa.

Käytän itse perusdashia tehdessäni kombun kaverina mieluiten katsuobushin paksumpaa versiota kezurikatsuojaa, jota toin reissusta kotiin reilut määrät. Valitettavasti en ole vielä bongannut tuota paksumpaa lastua kotisuomesta – niinpä kun se loppuu, palaan taas täältä löytyvän paperinohuen katsuobushin, hanakatsuon, pariin … tai ehkä rohkenen kokeilla sen tilaamista netistä?

Katsuobushin määrää liemessä voi säätää oman maun mukaan – mitä enemmän niitä raaskit laittaa, sen vahvempi maku liemellä on. Sama koskee tietysti myös kombua, ja siitakedashia valmistettaessa siitakkeiden määrää.

Dashi (ichiban dashi)

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

kourallinen katsuobushia (n. 5 g)

Murra dashi muutamaan palaan ja laita se syvään kulhoon. Mittaa vesi kombun päälle. Mikäli sinulla vain on aikaa, jätä kombu veteen likoamaan ja uuttumaan viileässä paikassa mahdollisimman pitkäksi aikaa, mieluiten yön yli. Jääkaappiin ja kansi päälle vaan! Kaada sitten kombu liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä. Voit myös hypätä liotusvaiheen yli ja laittaa kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan. Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. 

Lisää veteen katsuobushi ja anna seoksen seistä kymmenisen minuuttia, tai kunnes hiutaleet vajoavat kattilan pohjalle. Siivilöi liemi pienireikäisellä siivilällä (tai vuoraa siivilä vielä harsokankaalla/kahvinsuodatimella) ja se on valmis käytettäväksi. Dashi säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Itse olen myös pakastanut sitä esim. ramenkeiton pohjaksi, mutta parhaimmillaan se on kyllä aina tuoreena.

Huom! Kun valmistat dashia, voit uudelleenkäyttää kombun ja katsuobushin. Ensimmäisellä käyttökerralla valmistunutta dashia kutsutaan ichibandashiksi eli “ensimmäiseksi dashiksi”, mutta kun käytät samaa kombua ja katsuobushia uudelleen, saat aikaan hieman miedompaa lientä eli “toista dashia”, nibandashia. Nibandashi sopii hyvin ruokiin, joissa dashin maku ei ole pääosassa – esim. ramenkeiton pohjaksi tai erilaisten raaka-aineiden haudutusliemeksi. Se kannattaa tehdä heti ensimmäisen satsin perään, kosteat kombu ja katsuobushi kun eivät säily pitkään.

Valmistaaksesi nibandahsin, riittää, että laitat kombun ja katsuobushin takaisin kattilaan, lisäät päälle vettä ja lämmität seosta taas hitaasti kiehumispisteeseen. Anna sen poreilla sitten kymmenisen minuuttia ja siivilöi näin syntynyt liemi samaan tapaan kuin ekalla kerralla.

Vasemmalla siitakedashi, oikealla perusdashi.

Siitakedashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

2-4 kuivattua siitakesientä

Murra kombu muutamaksi pienemmäksi palaksi ja laita se kulhoon siitakkeiden kanssa. Kaada vesi päälle. Jätä seos maustumaan ja uuttumaan mieluiten yön yli viileään paikkaan. Kaada sitten kombu ja siitakkeet liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä (mikäli sinulla on kiire, hyppää liotusvaiheen yli ja laita kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan).

Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. Kun liemi on hieman jäähtynyt, poista myös siitakkeet ja purista niistä varovasti kaikki vesi liemeen. Liemeen käytetyt siitakkeet voi käyttää vielä ruokaan, jos tahtoo, tosin kovat varret niistä kannattaa kyllä poistaa.

Siitakedashi näyttää tältä vietettyään yön jääkaapissa. Se olisi valmista käytettäväksi jo tässä vaiheessa, mutta lämmittäminen lisää dashin viskositeettia hieman ja saa viimeisetkin maut irti sekä kombusta että siitakkeista.

Hätävaradashi

dashijauhetta

vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti

No nyt on kyllä todellinen reseptinkirjoittajan miniloma, eikä mulla ole tähän muuta sanottavaa kuin: seuraa paketin ohjeita. 😉

Pikadashi. Ihan passeli tuote joihinkin tilanteisiin!

No niin, siinä ne nyt sitten ovat! Helppoja ja mahtavan monikäyttöisiä joka ikinen. Minun keittiööni dashi on tullut jäädäkseen, mites teidän muiden?


Ps. Ainakin yhden rakkaan sieniallergisen kasvissyöjäjystäväni vuoksi mainittakoon, että dashin voi tehdä  myös pelkästä kombusta. Maku on tällöin hieman yksiulotteisempi, mutta edelleen erittäin umamipitoinen ja maukas. On se kombu vaan ihmeainetta!

Pps. Monissa tutkimissani lähteissä varoitetaan, että kombu saattaa joskus sisältää pieniä määriä hiekkaa. Varman päälle pelaajien kannattaa siis tutkia kombua hieman ennen sen tuuppaamista veteen ja pyyhkiä mahdolliset epäilyttävät muruset sen pinnasta esim. talouspaperilla. Kombua ei kuitenkaan missään nimessä pestä – siinä huuhtoutuisi samalla kaikki se maku sen pinnasta viemäriin! Lopuksi voit vielä siivilöidä vielä valmiin dashin joko harsoliinan tai kahvinsuodattimen kanssa. Itse en ole kuitenkaan törmännyt kertaakaan hiekkaan kombussa.

Ppps. WWF:n kalaoppaan mukaan boniitti ei ole uhanalainen, mutta silloin kun se kalastetaan verkolla tai kurenuotalla, tulee sen kylkiäisenä huomattavia määriä sivusaalista (ja siis tämähän tarkoittaa mm. lintuja, merikilpikonnia, muita kalalajeja ja keskenkasvuisia tonnikaloja). En valitettavasti ainakaan vielä ole onnistunut kaivelemaan, miten katsuobushiin käytetyt boniitit japanissa kalastetaan, joten mikäli jollain on tästä tietoa, kertokaa mullekin!

3 115 views

Vegaaninen simsalabim-juustokastike

Vegaaninen simsalabim-juustokastike

vegaaninen juustokastikeVegaaninen juustokastike

Veganismi tuntuu olevan muuttumassa ääri-ilmiöstä suorastaan valtavirraksi: kaupat pursuilevat ei vain vegetuotteita, vaan vegaanituotteita, ravintoloista löytyy enenvässä määrin vegaanisia vaihtoehtoja pizzaa myöten ja yhä useampi tuttavistani viettää vegaanista tammikuuta tipattoman sijaan. Toki tiedostan eleleväni kuplassa – näin ei varmasti ole jokaisen elinpiireissä – mutta veganismin nousu valtavirtaan ei silti varmaan ole monelta ruuasta kiinnostuneelta jäänyt huomaamatta.

Vegaanista ruokaa on minusta valtavan hauskaa tehdä. Se on eräänlaista tutkimusmatkailua ja ongelmanratkaisua, jossa raaka-aineiden käyttö ja valmistusmenetelmä osoittaa yleensä aivan omanlaistaan luovuutta. Olen ollut erityisen ihastunut erilaisiin proteiininlähteisiin ja vekoneihin (eli vegaanisiin pekoneihin), kuten blogiani pidempään seuranneet ovat varmasti huomanneet. Testattu on niin vegaaninen saksanpähkinächorizo, kikhernetofu kuin kukkakaaliwingsitkin; vekoneista riisipaperipekoni sekä suuri herkkuni kookospekoni.

Saksanpähkinächorizo, vegaaninen juustokastike + kaurafraiche = tortilla, joka maistuis ehkä myös Morrisseylle?

Seuraavaksi minua houkuttaisi kokeilla vegaanista maksalaatikkoa (ei toki siksi, etten pitäisi maksasta, vaan siksi, että rakastan Tartexia) sekä vegaanista tonnikalaa, jota esim. Viimeistä Murua Myöten -blogissa on juuri kokkailtu. Loppuvuoden hittiä porkkalaa en ole vielä tehnyt, vaikka syönyt olen kyllä varsin hyvällä halulla: siinäpä vasta neronleimaus! Vegaanisten juustojen maailmaan olen ottanut pieniä ensiaskeleitani, kuten tämänpäiväisestä reseptistä näkyy. Seuraava askel voisi olla itse hapatettu cashewpähkinätuorejuusto Chocochilin ohjeella 🙂

Ensi viikonloppuna suuntaan Vegemessuille Suvilahteen tsekkaamaan, mitä kaikkea muuta jännää vegaanisessa ruokamaailmassa parhaillaan tapahtuu. Erilaisten tuote-esillepanijoiden ohessa messuilla on tiedossa kiinnostavaa ohjelmaa: ainakin kasvisruokaneron ja Michelinkokki Sasu Laukkosen kokkausnäytöstä Hans Välimäen kanssa haluan ehdottomasti päästä seuraamaan, samoin vegaaniblogiveteraanin Elina Innasen (Chocochili) seitanvinkkejä. Messujen ohjelmasta voit lukea lisää täältä!

Messuja odotellessa surautan – simsalabim! – annoksen tämänhetkistä lempivegaaniherkkuani: lähinnä perunoista, porkkanoista, öljystä ja mausteista koostuvaa vegaanista “juustokastiketta”. Bongasin ohjeen Hesarin sipsikaljaveganismia ja vegaanimättöä esittelevästä jutusta syksyllä. Siinä Onalemona-blogin Ona ohjeisti toimittajaa vegaanisen nacholautasen kokoamiseen sipsikaljavegaanien henkeen, enkä malttanut olla kokeilematta ohjetta heti ensimmäisen tilaisuuden tullen, niin uskomattomalta silmänkääntötempulta se kuulosti!

Tämä “cheddarkastike” kolahti minuun kerrasta, eikä ekan testikerran jälkeen meidän kotona ole enää syöty tortilloja eikä burritoja muun kanssa, vaikka juustoa rakastankin.  Onpa tätä kastiketta tullut kokeiltua pizzassakin ihan onnistuneesti (vaikkei lopputulos tietenkään ole samanlaista kuin juustolla, eikä sen minusta tarvitse ollakaan). Tein soossia joulun alla myös äidilleni sekä hänen miehelleen: eivät meinanneet hekään millään uskoa, mistä kastike oikeasti koostuu. On se melkoista keittiömagiaa taas tämäkin vegaaniresepti 😀

Vegaaninen juustokastike 4:lle

n. 150 g porkkanaa

n. 400 g yleisperunaa

n. ½-¾ dl oliiviöljyä

½ dl saksanpähkinäöljyä

n. 1 – 1¼ dl oluthiivahiutaleita

1-2 tl suolaa

n. 1 rkl omenaviinietikkaa

(1 tl juustokuminaa)

(1 tl murskattuja sinapinsiemeniä tai sinappijauhetta)

Kuori perunat ja lohko ne 6-8 osaan. Kuori myös porkkana ja viipaloi se. Keitä juureksia kunnes ne ovat läpikypsiä ja kaada keitinvesi pois.

Siirrä kypsät juurekset blenderiin / silppuriin / sauvasekoittimen sekoituskulhoon ja lisää öljy, ravintohiivahiutaleet, omenaviinietikka sekä mausteet päälle. Soseuta niin sileäksi kuin pystyt. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman suolaa / öljyä / hiivahiutaleita / etikkaa – tässä mennään niiden kuuluisien makuasioiden mukaan!

Juustokumina ja sinapinsiemenet voi halutessaan jättää pois, mutta koska käytän itse tätä “juusto”kastiketta ensisijaisesti burritoissa, tortilloissa ja nachojen kanssa, maustan soossin mieluusti samoin kuin maustaisin cheddarkastikkeenkin.

Ruoka-aika!

Vegemessut

28.1.2017 klo 10–18

Helsingin Suvilahti, Kattilahalli

Liput 5 e, alle 12-vuotiaille vapaa pääsy


Ps. Älä muuten missään nimessä kitsastele öljyn kanssa – ei se juustokaan vähärasvaista olisi! Kastikkeeseen ei tule juustomaista kiiltävänvaluvaa koostumusta ilman ronskia öljyllä lotraamista 😀

7 251 views

Burmalainen tofu & kikhernekrutongit

Burmalainen tofu & kikhernekrutongit

burmalainen tofu

Burmalainen tofu

Oletteko koskaan kuulleet burmalaisesta tofusta? Se valmistetaan yhdestä lempiraaka-aineestani kikherneestä ja on älyttömän helppo ja nopea proteiininlähde. Kaikkeen sitä netissä törmääkin, kun alkaa kaivelemaan – innostuin nimittäin viime kevättalvella kikhernepizzapohjista ja testailin niin purkkikikherneistä muussattua pohjaa, kuin kikhernejauhoistakin tehtyä soccaakin, joka osoittautui supernopeaksi ja käteväksi pikapizzapohjaksi. Totesin tuolloin, että sekä purkkikikherneitä, että kikhernejauhoja kannattaa olla kaapissa aina ♥

Soccasta innostuneena kaivelin lisää tietoa kikhernejauhojen käyttötarkoituksista ja sieltähän se burmalainen tofukin sitten ilmestyi. Testiin se meni heti ja tykästyin lopputulokseen ja sen muunneltavuuteen kovasti! Burmalaista tofua voi maustaa ja käsitellä oikeastaan melkein miten vaan, on vain mielikuvituksesta kiinni mihin kaikkeen sitä voisikin käyttää. Soija-allergisille kasvissyöjille se tuo varmasti kivaa vaihtelua proteiininlähteisiin – kuten myös tällaiselle ruoka-allergiattomalle sekaanillekin 😉

Burmalaisen tofun perusresepti on varsin yksinkertainen: yksi osa kikhernejauhoa sekoitetaan n. kolmeen osaan vettä ja keitetään paksuksi puuroksi. Seos kumotaan jäähtymään öljyttyyn vuokaan ja viipaloidaan kun se on jähmettynyt. Lopputulos on koostumukseltaan yllättävän paljon tofun kaltainen, silkkisen pehmeä mutta hienosti kasassa pysyvä. Burmassa tämä tofu maustetaan suolan lisäksi kurkumalla ja sitä käytettään niin uppopaistettuna, salaateissa kuin curryissäkin… ihan niinkuin soijatofuakin.

Seoksen voi tietysti maustaa ihan niinkuin haluaa, riippuen missä ruuassa sitä meinaa käyttää. Itse olen maustanut sitä mm. texmextyyliin juustokuminalla, chipotlella ja valkosipulilla burritojen ja tortillojen täytteeksi, inkiväärillä, soijalla ja chilikastikkeella wokkeja varten, sekä ravintohiivahiutaleilla saadakseni makuun lisää umamia. Simppeli suola + pippuri maistuu tosin varsin hyvältä myös – varsinkin, kun kuutiot paistaa maukkaassa öljyssä kullanrapeiksi kikhernekrutongeiksi ♥

Burmalainen tofu

vegaaninen, gluteeniton

2 dl kikhernejauhoja (kulkevat mm. nimillä gram-  ja besanjauhot)

n. 5-6 dl vettä

suolaa

½-1 tl  kurkumaa

+ haluamiasi mausteita maun mukaan

Sekoita puolet vedestä sekä mausteet kikhernejauhoihin ja sekoita huolella. Kuumenna loppu vesi kiehuvaksi ja lisää kikhernetaikina samalla vispaten sekaan. Alenna lämpö matalaksi ja jatka seoksen sekoittelua 5-10 minuuttia (liedestä riippuen), eli kunnes se paksuuntuu reilusti ja muuttuu kiiltäväksi. Tarkoitus on siis kypsentää kikhernejauhot huolella, ennen kuin seos jätetään jähmettymään.

Öljyä vuoka (esim. tarttumattomaksi käsitelty leipävuoka tai pieni öljytty kulho – mitä pienempi, sen paksumman tofukimpaleen saat aikaan) ja kaada taikina astiaan jähmettymään. Voit laittaa sen hetkeksi kylmään niin saat sen asettumaan nopeammin. Seoksesta irtoaa hieman vettä sen jähmettyessä. Kun seos on täysin kiinteää, kumoa se leikkuualustalle ja kuutioi/viipaloi burmalainen tofu terävällä veitsellä tarpeeseesi sopiviksi paloiksi.

Veden määrää hieman isommaksi tai pienemmäksi säätämällä lopputuloksen kiinteyttä/pehmeyttä voi viilata omaan makuun sopivaksi.

burmalainen tofu

Krutongeiksi nämä silkkiset soijattomat tofukuutiot vääntyvät, kun paistat niitä joka sivultaan paistinpannulla kullanrapeiksi. Kannattaa olla kärsivällinen ja kääntää jokainen puoli vasten pannua, vaikka siinä tovi kestääkin – huolellinen paistaminen tuo nimittäin rapeuden lisäksi myös makuun mukavaa paahteista pähkinäisyyttä!

Eräällä kesän eväsretkistä käytin rapeaksi paistettuja kikhernekrutonkeja lehtikaalicaesarin päällä. Kun krutongit pakkasi erikseen ja lisäsi salaatin päälle vasta paikan päällä, ne säilyivät perille asti ihanan rapeina 🙂

Mihin sinä käyttäisit kikhernetofua?

Ps. Kelmutettuna burmalainen tofu säilyy jääkaapissa ainakin muutaman päivän; pakastaakin sen voi, mikäli guuglailuihini voi luottaa. Omaa kokemusta pakastamisesta ei mulla siis vielä ole, kun olen tehnyt tätä aina vain lähinnä tarvetta vastaavan määrän. Jos joku ehtii ennen minua kokeilemaan pakastamista, kertokaa ihmeessä oma kokemuksenne! Raportoin tänne perään omani jahka sellainen on kerrottavana 🙂

Pps. Kikhernejauhoja (kulkee myös nimillä gramjauho ja besanjauho) löytyy hyvinvarustelluista ruokakaupoista, etnisistä kaupoista sekä esim. Ruohonjuuresta.

9 251 views

Vegaaniset mustapapubrowniet kikherne-blondiepyörteillä

by Juulia 42 Comments
Vegaaniset mustapapubrowniet kikherne-blondiepyörteillä

Maistuiskos pala brownieta aamiaiseksi?

Oi kiitos, mielelläni!

Tässä huushollissa brownieta onkin ollut tarjolla viime aikoina vähän joka välissä: aamupalaksi, välipalaksi, iltapalaksi, yöpalaksi… Ihan mistä tahansa mässäilystä ei kuitenkaan ole ollut kyse, vaan siitä, että olen testaillut erilaisia mustapapu- ja kikhernepohjaisia browniereseptejä. Toisinsanoen täällä on syöty aimo annoksia kasviproteiinia leivonnaisen muotoon piilotettuna, vaikkei sitä mausta millään uskoisikaan.

Että tällaiset leivonnaisraaka-aineet tällä kertaa ♥

Rakkaalla läheiselläni todettiin juuri kakkostyypin diabetes ja kun en oikein muilla keinoin voi hänelle olla avuksi, ideoin tarmokkaasti hänen uuteen ruokavalioonsa sopivia herkkuja. Mielessä pyörii siis hyvästä syystä kaikenlainen mahdollisimman sokeriton ja mielellään myös vehnäjauhoton herkku, mutta se ei varsinaisesti ole minulle mitään uutta: monet perinteiset kaakut ja paakkelssit kun ovat makuuni yleensä auttamattomasti liian makeita. Raakakakutkin ovat parin vuoden takaisen ensi-innostukseni jälkeen kokeneet uuden tulemisen keittiössäni!

Sokerittoman ja vehnättömän leivonnan lisäksi olen viime aikoina ollut enenevässä määrin kiinnostunut vegaanileivonnasta ja -ruuista, vaikken vegaaniksi nyt kääntymässä olekaan. Testattu on niin vegaaninen juustosoossi (josta varmasti postailen omaa juttua ennenpitkää), koukuttava vegaaninen chorizo, kuin erilaiset kasviproteiinitkin, kuten Härkis. Haaveilen jopa tekeväni itse joskus vegaanisia ramenmunia … kun vain löytyisi tästä kiireestä se vegaanisten ramenmunien mentävä rako 😀

Miksei aamiaispöytä vois aina näyttää tältä?

Ehkäpä juuri tämän vegaaniuteliasuuteni myötä halusin kehitellä näistä brownieista gluteenittoman ja diabetes-ystävällisen lisäksi vielä vegaanisiakin: niissä ei siis ole käytetty niin maitotuotteita kuin kananmuniakaan. Tämä onkin elämäni eka vegaanisia munankorvikkeita sisältävä resepti! Taikinassa on käytetty sitovana ainesosana kananmunan sijasta “pellavamunaa” sekä kikhernepurkin lientä eli aguafabaa (josta voit lukea lisää esim. täältä).

Pellavamunaa ensi kertaa testaaville vinkiksi, että taikinan tekeminen kannattaa aloittaa “munan” valmistamisesta, jotta se saa tekeytyä tarpeeksi paksuksi ennen kuin sitä tarvitaan. Suosittelen myös käyttämään kokonaisia pellavansiemeniä ja jauhamaan niitä vain tarvitsemasi määrä kerrallaan. Pellavansiementen sisältämä superterveellinen öljy nimittäin härskiytyy herkästi kun ne on jauhettu tai rouhittu valmiiksi – siemenet kannattaa siis ostaa kokonaisina ja säilyttää ne jääkaapissa.

Makeutus hoituu näihin tahmaisiin herkkupaloihin matalan glykeemisen indeksin omaavalla kookossokerilla (GI n. 35) ja agavesiirapilla (GI 11-19). Suklaan makua browniet saavat niin sokerittomasta kaakaojauheesta kuin ihan oikeasta suklaastakin (vegaaneille sopivien suklaiden lista löytyy esim. täältä ja gluteenittomille sopivien lista täältä). Niin ja onhan näissä brownieissa vielä hieman luonnollisesti makeaa kurpitsasosettakin!

Leivonta ei ole mulle sitä ominta aluetta, mutta tällaiset “heitä raaka-aineet tehosekoittimeen ja paina nappia” -tyyppiset reseptit multakin onneksi onnistuu. Lopputulos ei ehkä ole ainakaan minun tekemänä kaikkein esteettisin, mutta äärimmäisen herkullinen kyllä! Tai ehkä sitä pitäisikin vaan ruveta alusta asti pyrkimään tällaiseen niinsanotun rustiikkiseen lopputulokseen?

Onneksi tämä brownie kuitenkin näyttää huijaavan niin ulkonäöltään kuin maultaankin myös ne kaikkein suorapuheisimmatkin kriitikot: lapset. Eräskin lauma pahaa-aavistamattomia viidesluokkalaisia ahmaisi tänään leipomukseni silmää räpäyttämättä huiviinsa … enkä ole vieläkään raaskinut kertoa heille annoksen sisältäneen suklaan, sokerin ja voin sijasta niin kurpitsaa, kikhernettä kuin papuakin 😉

Pro tip: jos sunkin brownie näyttää lopuksi …öh… “epäesteettiseltä”, sano, että se on aivan tarkoituksella juuri tällainen “rustiikkinen” ja hukuta se sitten jäätelöön.

Mustapapubrowniet kurpitsa-maapähkinävoipyörteillä (n. 8-10 palaa)

Mustapapu-brownietaikinaan:

3 rkl pellavansiemeniä + 9 rkl vettä

n. 4 dl säilykemustapapuja (n. 300 g)

½ dl mietoa öljyä tai neitsytkookosöljyä

¾ dl sokeroimatonta kaakaojauhetta

¾-1 dl kookossokeria

1,5 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

1 tl vaniljaa

n. 100 g ruokavalioosi sopivaa (tummaa) suklaata

Kikherne-blondietaikinaan:

reilu 2 dl säilykekikherneitä eli n. 170 g (ota purkin liemi talteen)

200 g myskikurpitsaa tai kuorittua Hokkaidoa

3-4 rkl maapähkinävoita (voit käyttää myös muita pähkinä- tai siementahnoja, esim. tahini toimii ihanasti)

3 rkl kokoon keitettyä kikhernepurkin lientä

½ tl suolaa

½ tl kardemummaa

1 tl kanelia

½-¾ dl agavesiirappia

¼ tl leivinjauhetta

¼ tl ruokasoodaa

1 ½ rkl mantelijauhoa

Valmista ensin pellavamunaseos: mittaa sekä pellavansiemenet että vesi blenderiin tai pieneen teholeikkuriin ja suristele, kunnes siemenet ovat täysin rikki ja seos on tasaista. Kaada näin syntynyt pellavalima pieneen kulhoon ja laita se jääkaappiin tekeytymään mieluusti noin vartiksi. Sitten voitkin laittaa uunin lämpenemään 175 asteeseen ja voidella sekä jauhottaa vuokasi kaakaojauheella. (Käytän itse tähän reseptiin uunivuokaani, jossa browniessa tulee tällä taikinamäärällä parin sentin paksuinen – voit kuitenkin paistaa browiet myös vaikkapa muffinssivuuissa, mikä tietysti lyhentää kypsymisaikaa huomattavasti.)

Valmistele sitten aguafaba: keitä kikhernepurkin lientä kasaan pikku kattilassa, kunnes liemi muistuttaa paksuudeltaan raakaa munanvalkuaista. Jätä jäähtymään.

Valmista molemmat taikinat vuorotellen blenderissä tai tehosekoittimessa, itse aloitan yleensä kikhernetaikinasta, koska se on vaaleampaa eikä minun tarvitse pestä tehosekoittimen kulhoa tummempaa taikinaa varten. Kuutioi kurpitsa ja keitä se kypsiksi. Soseuta kypsät kurpitsakuutiot loppujen raaka-aineiden kanssa ja tarkista maku. Taikinan kuuluu olla sen verran paksua, että lusikka seisoo siinä hetken pystyssä. Kaada blondietaikina toiseen kulhoon odottelemaan brownien kasaamista ja valmista seuraavaksi mustapapu-suklaataikina.

Lisää tehosekoittimeen/blenderiin seuraavaksi kevyesti valutetut mustapavut (purkin lientä voi hyvin tulla hieman mukaan taikinaan, sillä mustapapuliemi toimii kikherneliemen tavoin leivonnaista sitovana ainesosana) ja soseuta ne. Lisää sitten sekaan vielä loput mustapapu-suklaataikinan aineet, suklaata lukuunottamatta. Muista heittää jääkaapissa tekeytynyt pellavamuna mukaan! Sekoita raaka-aineet tasaiseksi ja rouhi sekaan lopuksi suklaa.

Vuoka on jauhotettu tällä kertaa kookosöljyllä ja kaakaojauheella. Mantelijauho toimii myös!

Kasaa brownie voideltuun ja esim. kaakaojauheella jauhotettuun vuokaan niin, että kaadat pohjalle ensin reilun puolet mustapapu-suklaataikinasta. Seuraavaksi vuokaan menee kaikki kurpitsa-maapähkinävoitaikina ja sen päälle vielä nokareina loput suklaataikinasta. Ihanat pyörteet taikinan pintaan saa, kun pyörittelee taikinan läpi hammastikkua tai jotain muuta ohutta ja terävää puikkoa.

Paista brownieta uunin keskitasolla 40-50 minuuttia. Se on sopivan tahmaista mutta kypsynyttä, kun keskiosa vielä hieman hytkyy vuokaa kevyesti heiluttaessa.

Mikäli paistat brownien pienemmässä vuuassa tai muffinssivuuissa, paistoaika saattaa olla lyhyimmillään vain parikymmentä minuuttia. Kun näissä leivonnaisissa ei kuitenkaan ole varsinaisesti mitään, minkä tarvitsisi kypsyä ollakseen turvallista ja syötävää, ei brownien raa’aksi jäämisestä toisaalta tarvitse hirveästi murehtia. Itse valitsen siksi lautaselleni aina mieluummin hieman ali- kuin ylikypsän brownien ♥

Maapähkinävoijäätelö on mun mielestä tälle brownielle täydellinen kaveri, vaikka se tietysti samalla vesittää koko “sokeriton ja maidoton” homman, hehe… – ellet sitten valitse browniesi päälle vegaanista jäätelöä!

Brownien voi tarjoilla juuri sellaisen lisukkeen kanssa, mistä itse tykkää – esim. meidän taloudessa on yksi kermavaahtosieppo, joten hänelle tarjoillaan kulhollinen kermavaahtoa jokaista browniepalaa kohden. Itse rakastan maapähkinävoijäätelöä, joten lappaan sitä annokseni päälle ja korkkaan mieluusti herkkuhetkeni kruunuksi vielä jonkun oikein makean ja täyteläisen stoutin!

Nämä browniet säilyvät jääkaapissa huolella peitettyinä 4-5 päivää. Ne voi hyvin myös pakastaa annospakkauksissa hätätapausten varalle; pakastimessa ne säilyvät ilmatiiviisti pakattuina kolmisen kuukautta.

Juomasuositus: Omnipollon Noa Pecan Mud Imperial Stout. Törkeän hintainen, mutta hintansa väärti – todellinen herkutteluolut.

Ottaen huomioon, että tämä on ensimmäinen vegaaninen brownieni, olen lopputulokseen oikein tyytyväinen. Veikkaan, että varsinkin tuon pellavamunan ja aguafaban kanssa saan vielä kokeiluja jatkaa, mikäli haluan pyrkiä vielä parempaan koostumukseen.  Jos teillä lukijoilla on omia vinkkejänne vegaanileivonnan suhteen, kertokaas ihmeessä! Aina on kiva oppia uutta!

Ps. Testasin tämän saman reseptini myös kananmunalla ja täytyypä sanoa että liputan täysin tämän vegaanisen version puolesta! Se on aina makuuni sopivasti taatusti ihanan tahmaista. Mikäli kuitenkin haluat tehdä tämän brownien kananamunalla, vaihda mustapapu-suklaataikinareseptissä pellavamunan tilalle kolme kananmunaa ja maapähkinävoi-kurpitsataikinassa aguafaba yhteen munaan.

…tai klikkaa itsesi suoraan edelliseen, hieman perinteisempään browniereseptiini: Punaviini-kirsikkabrowniet

1 195 views