Osso buco bianco

by Juulia 0 Comments
Osso buco bianco

Siitä asti kun aloin pitkän kasvissyöjäelämänvaiheen jälkeen taas syömään lihaa, ovat lempiruokiani olleet pitkään hauduteltavat pataruuat. Halvemmat ruhonosat kun ovat sekä edullisempia, että usein myös maukkaampia kuin se pippuripihvi, josta kasvissyöntivuosinani uneksin…  vaikka kyllä se pihvi minulle edelleen satunnaisesti maistuu. Jo lapsena lemppariani oli karjalanpaisti, johon äiti lykkäsi aina kaikkia mahdollisia juureksia:  palsternakkaa, juuriselleriä, porkkanaa, lanttua… juureksia meidän kotona käytettiin reilusti ja usein.

En ole koskaan käynyt Italiassa, enkä siis maistanut osso bucoa sellaisena kuin sen “kuuluisi” olla, mutta jotain osso bucon tapaista on keittiössäni tullut hauduteltua tänä talvena useamman kerran.  Tämä pitkään hauduteltu milanolainen klassikko tehdään potkasta, ja se on minusta vähän kuin Italian karjalanpaistia – pitkään hauduteltua, kotoisaa lohturuokaa siis.

Perinteisesti osso buco tehdään tomaattipohjaiseen kastikkeeseen, joka tarjoillaan luuytimellä sekä sahramilla maustetun risotto milanesen kera. Annoksen viimeistelee sitruksisen raikas mausteseos gremolata. Itse olen kuitenkin tykästynyt tekemään ns. valkoista versiota, joka tuo minulle mieleen vahvasti juuri nuo lapsuuden karjalanpaistiset makumuistot. Vien “valkoisuuden” tässä ruokalajissa lientä pidemmälle käyttämällä vain vaaleita juureksia: juuripersiljaa, selleriä sekä palsternakkaa. Mausteita hieman vaihtelen – välillä teen hyvin pelkistetyn version, jossa on mausteena lähinnä suolaa ja pippuria; välillä ladon pataan reilusti yrttejä, chiliä tai ja jopa kanelitangon.

Ihanteellisin liha tähän ruokalajiin olisi vasikan potkakiekko, mutta ainakaan minun lähikaupastani sellaisia ei löydy. Niinpä olen kokkaillut tätä talvista lohturuokaa lähinnä naudan potkasta, joka on helpommin saatavilla oleva, suhteellisen edullinen ruhonosa. Poroa ja/tai hirveäkin voisi varmasti kokeilla, mikäli sellaisia olisi käden ulottuvilla 🙂

Oli liha sitten mitä vain, pitkä haudutusaika on oleellinen osa onnistumista. Kolme tuntia on minimi, sanoisin, hieman pidempäänkin voi pataa haudutella, mikäli vain huolehtii siitä ettei liha pääse kuivumaan.

Osso buco bianco 2:lle tosi nälkäiselle

2 naudan potkakiekkoa

4 dl valkoviiniä

4 dl kanalientä

4 laakerinlehteä

4 valkosipulin kynttä

1-2 keltasipulia

tuoretta meiramia ja/tai timjamia

(1 kanelitanko)

mustapippuria

200 g juuriselleriä

200 g palsternakkaa

200 g juuripersiljaa

Nosta potkakiekot huoneenlämpöön noin tuntia ennen kokkailua. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Viillä kiekon reunoja ympäröivä kalvo- ja rasvakerros muutamasta kohtaa halki, jottei se kypsennettäessä kutistu ja vetäise kiekkoa kupiksi. Itse myös poistan osan reunan rasvakerroksesta, luuydin tekee liemestä kuitenkin jo valmiiksi melko rasvaista ja täyteläistä. Kuivaa lihanpalat ja ruskista kuumassa pannussa molemmin puolin, lado ne sitten syvään ja kannelliseen uunivuokaan.

Kuori ja halkaise palsternakat ja juuripersiljat, lohko selleri isoiksi paloiksi. Ruskista myös juuresten leikkuupinnat ja laita nekin pataan. Kuori sipulit ja valkosipulinkynnet, ruskista nopeasti ja sitten nekin pääsevät pataan. Peitä koko komeus valkoviinillä ja kanaliemellä, ja ripottele vuokaan vielä mausteet, sekä rouhi pinnalle muutama kierros pippuria (tai murjo kokonaiset pippurit morttelissa karkeaksi rouheeksi).

Sitten ei muuta kuin kansi päälle ja pata uuniin! Kun puoli tuntia on kulunut, voit alentaa uunin lämmön 150 asteeseen. Jatka kypsentämistä vielä n. 2,5 tuntia; pata saa siis muhia uunissa yhteensä kolme tuntia.

Lisukkeeksi sopii hienosti vaikkapa yksinkertainen polenta, miksei myös se perinteinen risotto – itse tosin tykkään syödä tämän ruuan ihan sellaisenaan. Mössään juurekset ja lihan liemeen ja lusikoin lautaspuuron ääntä kohti. Ei ehkä kovin hienostunutta, mutta hei, makuasioita nämäkin!

659 views

Pistaasilla ja vuohenjuustolla kuorrutetut viinirypäleet

by Juulia
Pistaasilla ja vuohenjuustolla kuorrutetut viinirypäleet
SAMSUNG CSC

Kaupallisessa yhteistyössä Les Fumées Blanches

Talvi on punaviinin kulta-aikaa, ainakin minun kotonani. Joulunakin pöytään nostetaan ensisijaisesti punaviiniä, portviiniä, kuohuviiniä, maitoa, kotikaljaa, vettä… melkeinpä mitä vaan paitsi valkkaria. Valkoviinit toki sopisivat hyvin vaikkapa kalapöytään, mutta meillä sen roolin ottaa yleensä kuohari – ateria on kiva aloittaa juhlavasti kuplilla muutenkin!

Havahduin jäykkään viinilokerontiini, kun minua pyydettiin tekemään jouluista juttua Les Fumées Blanchesista: lempiviinejäni ovat herukkaiset, karviaisaromiset ja jopa trooppiset sauvignon blancit, ja miellän ne lähinnä valoisan ajan juomiksi, vaikka niitä ympäri vuoden juonkin. Miksi ihmeessä suosikkini ei sopisi joulunaikaankin? Fiilishän sen joulun tekee 🙂

Les Fumées Blanches on sikäli poikkeuksellinen ranskalainen sauvignon blanc, että se muistuttaa syvästi rakastamiani Uuden Seelannin karviaisaromisia sauvingon blanceja. Tuttu viini kyseessä on muutenkin, ideoin nimittäin kesällä samaiselle juomalle piknikherkkuja joita söimme kesäkuisen tuulen tuiverruksessa takapihallani.

Kesäviinin tuominen kaamoksen keskelle ei ole varmasti muutenkaan mitenkään huono idea, joten kutsuin kesäisen piknikjengin taas kylään ja vietimme tunnelmallisen illan kynttilänvalossa. Eevis ja Juuso suostuivat suorastaan kuviin asti demonstroimaan tunnelman laatua, ja kuten näkyy, se oli katossa. Auringolle terkkuja siis vaan, että hyvin täällä pärjäillään ihan kuule ilman suakin!

Illanistujaistemme tarjoiluiksi pyörittelin kahden sorttisia vuohenjuustopalleroita: viinirypäleen ja pistaasin kera, sekä yrttien ja granaattiomenan kera. Vuohenjuusto on aika perinteinen ja turvallinen kaveri varsinkin ranskalaisille sauvignon blanceille, sen sijaan granaattiomena ja viinirypäleet … no sanotaanko niin, että moni viinitietäjä (sori Eevis!) varmaan kiroaa minut juuri nyt alimpaan helevettiin. Viinit kun eivät pääsääntöisesti tykkää hapokkaista hedelmistä- tosin sauvingon blanc kestää hapokkuutta monia muita rypäleitä enemmän.

Joskus sitä vain antaa parempaa tietoaan vastoin mieliteoille periksi ja niin kävi eilenkin: granaattiomenalla päällystetty juustopallo näyttää niin nätiltä, että minun oli pakko saada tehdä sellainen. Makupariksi viinille se ei granaattiomenan hapokkuuden vuoksi tosiaan ollut omiaan – paitsi jos testasi viiniä pelkän yrteillä maustetun juuston kera ja söi ne kirpakat siemenet erikseen.

Pistaasikuorutteiset, hunajaisella vuohenjuustolla päällystetyt viinirypäleet sen sijaan toimivat erinomaisesti viinin kaverina. Sanokaa mitä sanotte viinirypäleiden tarjoilusta viinin kanssa, minä sanon PYH PAH! Jos joku maistuu hyvälle, niin silloin se on ookoo, sanoivat muut mitä tahansa. Liika hapokkuus toki on useimmiten viinille ongelma, mutta ainakin minusta hunajalla makeutettu vuohenjuusto sekä pistaasit tasapainottavat suupalan pehmeäksi ja makeaksi, jossa viinirypäleen kevyt happamuus vain raikastaa kokonaisuutta.

Vuohenjuustokuorrutetut viinirypäleet n. 40 kpl

n. 40 kivetöntä viinirypälettä (mahdollisimman makeita)

200 g pehmeää vuohenjuustoa (esim. Chevre Melusine, Chevre d’Argental)

n. 100g valutettua ricottaa tai

n. 50 g maustamatonta Philadelphiaa

150 g kuorittuja pistaasipähkinöitä

1 rkl juoksevaa hunajaa

Silppua pistaasit melko hienoksi rouheeksi. Anna vuohenjuuston lämmitä huoneenlämpöiseksi. Sekoita juustoon hunaja, ja niin paljon ricottaa sekä tuorejuustoa, että saat aikaan paksun mutta hieman valuvan seoksen. Itse rääkkäsin miniblenderiäni saadakseni juustot yhdistymään, ja kone parka meinasi irtisanoutua kesken kaiken – käsin en siis ehkä tätä operaatiota lähtisi tekemään.

Jäähdytä pestyt viinirypäleet kylmiksi (voit vaikka pakastaa niitä hetken) ja dippaa niitä sitten yksitelleen ensin juustoon, ja sitten pistaasirouheeseen. Hammastikku tai cocktailtikku on tässä erittäin kätevä apuväline – vaikka rypäleenmokomat välillä liukuvatkin tikuista juuston uumeniin… Nostele valmiit pallerot voi- tai leivinpaperille hieman erilleen toisistaan, ja laita ne hetkeksi peitettynä jääkaappiin kylmenemään: tällöin myös juusto jämäköityy. Pitkään palleroita ei jääkaapissa kannata kuitenkaan seisottaa, sillä tällöin pistaasirouhe vettyy – puolisen tuntia olisi aika ideaali.

Tarjoilin pallerot tikutettuina bonusrypäleen kera; leipääkin pöydästä löytyi. Lisärypäleen törkkääminen tikkuun oli puhtaasti esteettinen valinta, tarjolle pallerot sopivat toki ihan sellaisenaankin.  Kuten aiemmin jo kerroin, rypäle voi olla viinin vihollinen, jos se on kovin hapokas. Totesimme kuitenkin eilen joukolla, että ainakin tässä yhteydessä viini ja viinirypäle olivat keskenään aivan yhtä hyviä ystäviä kuin meidän poppookin <3

Ps. laittelen ohjetta sille granaattiomenapallerolle seuraavaksi!

475 views

Kesäviini: Les Fumées Blanches

by Juulia
Kesäviini: Les Fumées Blanches

Yhteistyössä Les Fumées Blanches

Pidimme viikko sitten ystäväporukalla piknikin takapihallani. Kylmä ja tuulinen sää ei lämmintä tunnelmaa häirinnyt, ja roikuimmenkin lopulta kotonani lähemmäs viisi tuntia. Minulla oli tarjolla nokkospiirakkaa ja savumanteli-perunasalaattia, ja niiden kyytipoikana Lurtonin Les Fumées Blanchesia (sekä sauvignon blancia, että roséeta). Viinit sain testattavakseni Nordalcolta.

Valkoviineistä suosikkejani ovat olleet jo vuosia Uuden Seelannin ja erityisesti Marlboroughin alueen sauvignon blancit, sellaiset oikein herukkaiset ja karviaismarjaiset. Ollakseen ranskalainen Les Fumées Blanches on kuitenkin tyylillisesti melko lähellä tykkäämääni makumaailmaa. Raikkaan hapokas ja kevyen herukkainen, ihanaa sellaisenaan nautiskeluun tai ruuan kaverina.

Hinta-laatusuhteeltaan tämä on myös SE valkoviini, jonka valitsen aina, jos tarvitsen laatikkoviinin. Enkä taida olla ainoa: kyseinen valkoviini on Alkon top 3.ssa (myydyimmät valkkarit, pullo) sekä top 1. (myydyin laatikkoviini).

Saman viinitalon rosé oli varsin mielenkiintoinen uusi tuttavuus. Roséet ovat alkaneet kiinnostaa minua toden teolla viime kuukausina ja olen mielenkiinnolla tutustumassa niihin kokoajan enemmän. Liekö syynä tutustumiseni oransseihin viineihin, mutta jotenkin “tavalliset” puna- ja valkoviinit eivät nyt niin innosta.

(Lähden viikonloppuna minilomalle Köpikseen ja siellä halajan maistella erityisesti roséita, oransseja viinejä ja luonnollisia viinejä. Höyhensarjan viinihipsteriys, here I come!)

Roséeviinit tehdään samoista tummista rypälelajikkeista kuin punaviinitkin, ja viinin väri on punaviinien tapaan peräisin rypäleen kuorista. Kuoret eivät mehussa kuitenkaan lillu kuin muutaman päivän, luovuttaen viinille väriä aina vaaleista pinkeistä tummempiin ja intensiivisiin sävyihin.

Roséessa yhdistyy kivasti valkoviinin kepeys ja punaviinin tukevuus – näin ollen rosé löytää helposti paikkansa ruokapöydästä monenlaisen aterian kaverina. Erityisesti tuliset ja eksoottiset ruuat sopivat roseeviinin seuraan loistavasti. Piknikillämme tarjottujen majoneesisen samettisen perunasalaatin ja pirteän suolaisen nokkospiirakan kaverina sekä sauvignon blanc että rosé pärjäsivät varsin hienosti.

Alkon valikoiman roséet ovat toistaiseksi jättäneet minut melko välinpitämättömäksi, mutta nyt kyllä ihastuin! Les Fumées Blanches Rosé bag in box (merlot 50% cabernet sauvignon 50%) on tasapainoinen, raikas, punaherukkainen ja vadelmainen – kepeä ja hurmaava kesäviini, johon tykästyimme kaikki. Viini löytyy Alkon tilausvalikoimasta, mutta sitä löytyy myös yli 30 Alkon hyllystä ympäri vuoden, varsinkin näin kesällä.

Juhannus näyttäisi minulla tällähaavaa sujuvan kaupungissa, suurin osa piknikseurueestani sen sijaan suuntaa mökille. Samoilla eväillä mennään kuitenkin niin kaupungissa kuin landella: Les Fumées Blanches roséeta on kylmässä valmiina odottelemassa auringon pilkahdusta 🙂

DSC03072

Ps. Analyyttisempää pohdintaa Les Fumées Blanches Sauvignon Blancista löydät vaikkapa Viinihullun päiväkirjasta.

321 views

Piknik-eväs: Savumanteli-perunasalaatti

Piknik-eväs: Savumanteli-perunasalaatti

DSC02978

Pidin viime viikonloppuna pienen piknikin takapihallani; aurinkoa, parhaimmat ystäväni, huippua viiniä, muutama suolapala ja iso kulhollinen mansikoita – täydellisen sunnuntain ainekset! Tai no… hieman enemmän aurinkoa tai edes sitä kuuluisaa Suomalaista sisua oltaisiin ehkä tarvittu, ei ole ihan vielä piknikkelit ei. Sisällehän sitä lopulta piti paeta!

Tämä piknik kyhättiin niin ex tempore -meiningillä, että tarjolla oli vain pikapikaa väsätty nokkospiirakka, perunasalaatti sekä niitä mansikoita. Tärkeintä oli saada mahdollisimman moni yhteen paikkaan, ei vääntää pöydän täydeltä tarjoiluja – rento päivä siis kaikille, emäntää myöten!

DSC03072

Rosé on mun tämän kesän viiniväri numero 1 – Lurtonin Les Fumées Blanches Rosé BIB on todellinen löytö, siitä lisää myöhemmin!

Perunasalaattiin laitoin tällä kertaa mm. rakkaan ystäväni Juuson tekemää majoneesia (avocadoöljystä, dijonista ja kananmunasta surautettu pikamajoneesi on muuten tosi helppo tehdä ja erittäin NAMIA), parsaa, runsaasti kapriksia ja savumanteleita.

Piirakan pohjan kaivoin pakastimesta – gluteeniton lehtitaikina Frialta on helppo ja maukas pohja suolaiselle ja makealle. Täytteeseen tuli lähikaupan “fetantapaista”, paketti pehmeää tofua, reilusti nokkosia ja pari munaa. Valmisteluissa ei kauaa nokka tuhissut mutta piknik kyllä jatkui pitkälle iltaan 😉

DSC02982

Savumanteli-perunasalaatti

n. 6:lle

reilu kilo uusia perunoita

1 nippu vihreää parsaa

2 kevätsipulin vartta

3-4 rkl kapriksia

2 rkl valkoviinietikkaa

1 rkl dijon sinappia

suolaa, pippuria

1-2 dl majoneesia (jos teet itse, tarvitset: 1 kananmuna, 2 dl esim. avocadoöljyä)

1 dl kevyesti rouhittuja savumanteleita

muutama kourallinen vesikrassia

Nosta majoneesin ainekset huoneenlämpöön. Pese perunat ja keitä tai höyrytä kypsiksi. Jos perunat ovat kovin pieniä, ne voi jättää kokonaiseksi, muussa tapauksessa esim. puolittaa keittämisen jälkeen. Kiehauta myös pätkityt parsat, ja jäähdytä ne kylmässä vedessä heti kun haarukka uppoaa niihin vaivatta (tarkkana etteivät ne ylikypsy!). Sekoita kuumat perunat, ripaus suolaa ja pippuria sekä valkoviinietikka keskenään ja jätä jäähtymään.

Majoneesin valmistusta varten tarvitset sauvasekoittimen, ja korkean kapean astian: valuta muna astian pohjalle, pyri pitämään se ehjänä. Valuta öljy päälle. Aseta sauvasekoitin astiaan niin, että keltuainen jää sen alle. Käynnistä suristin, ja nosta sekoitinta hitaasti, jolloin öljy ja kananmuna emulsioituvat kuin itsestään! Majoneesi on valmista hetkessä – sen voi maustaa esim. dijonsinapilla tai sitruunatilkalla.

Kun perunat ovat täysin jäähtyneet, lisää niihin parsa, kaprikset, pilkottu kevätsipuli, puolet vesikrassista sekä puolet savumanteleista. Lisää majoneesia sopivaksi katsomasi määrä (minulla taisi lipsahtaa lähemmäs kaksi desiä). Säilytä kylmässä ja lisää tarjoillessasi päälle vielä loput mantelit ja vesikrassit.

DSC03022

Tuulisesta säästä huolimatta viihdyimme pihapöydässä lähemmäs kaksi tuntia, eikä tarjoiluista jäänyt kuin muruset jäljelle. Piknikin kruunasi erinomainen viini, eikä kesäfiilistäkään pieni puhuri onneksi juuri taltuttanut. Kahvit kuitenkin nautittiin kotini suojassa.

Piknikjuomina meillä oli loistava ranskalainen sauvingon blanc Lurtonin viinitalolta; Les Fumées Blanches, ja saman viinitalon Les Fumées Blanches Rosé  bag in box. Les Fumées Blanches on vakiovalkkareitani, rosé sen sijaan uusi tuttavuus! Niin mainiot viinit olivat kuitenkin molemmat, että kirjailen niistä jutun vielä erikseen – piknikvieraillekin maistui niin hyvin että juhannusviinien valinnasta ei taida olla epäilyksiä kellään.

DSC02970

Viinit sain testiin blogini kautta Nordalcolta.

ps. uudet perunat voi kypsentää salaattia varten myös grillaamalla tai jopa savustamalla, NAMNAMNAM!

180 views