Kotitekoinen chiliöljy sichuanilaisittain

Kotitekoinen chiliöljy sichuanilaisittain

chiliöljy

Chiliöljy!

Chiliöljy – mihinpä se ei sopisi: pizzaan, pastaan, paistettuihin vihanneksiin, nuudeleihin, dumplingien päälle… Minä laitan sitä jopa hedelmäsalaattiin 😀 Chiliöljyä on varsinkin Aasian alueella moneen lähtöön, mutta se mitä meillä kuluu eniten, on sichuanilainen punainen chiliöljy. Olen tehnyt oman chiliöljyni itse kotona jo vuoden verran. Aloitin yksinkertaisesta ja nopeasta versiosta … mutta nykyään chiliöljyn valmistaminen on meillä jo rituaalinomainen prosessi, joka vie useamman tunnin.

Tänään viimeeksi poistin yli sadasta kuivatuista chilistä yksi kerrallaan siemenet ja hienonsin ne hiutaleiksi osissa miettien, että on tämä hullun hommaa: tulisia chilihiukkasia leijailee ilmassa ja liedellä porisee kuuma öljy… ja vaikka edellisen kerran jälkeen päätin muistaa laittaa seuraavalla kerralla kumihanskat käteen, hieraistessani äsken silmiä tajusin, että unohdin tälläkin kertaa. Ja silti tämä aromaattinen chiliöljy on minusta kaiken vaivan väärti!

sichuanilainen chiliöljy

Kuvassa tämän huushollin chiliöljyn tämänhetkinen käyttötarkoitus numero yksi: dan dan kaali (kuvan versiossa kastike on tehty mustasta seesamitahnasta, siksi tumma väri!)

Sichuanilainen chiliöljy

Sichuanilainen chiliöljy on kotoisin Kiinan Sichuanista (mistäs muualtakaan) ja se sisältää chilihiutaleiden lisäksi erilaisia aromaattisia mausteita. Osa lukemistani ohjeista suosittelee mausteiden uuttamista öljyyn miedossa lämpötilassa useamman tunnin, kun taas osalle riittää mausteiden paistaminen muutaman minuuttia korkeammassa lämpötilassa. Perusidea on kuitenkin sama: öljy maustetaan chilihiutaleiden lisäksi muilla mausteilla: valkosipulilla, inkiväärillä, mustalla ja/tai vihreällä kardemummalla, sichuanpippurilla, kanelilla, tähtianiksilla… Mausteiden litania vaihtelee ohjeesta toiseen ja voisin kuvitella, että myös kodista toiseen 🙂

Uuttamisen jälkeen mausteet siivilöidään öljystä pois ja kuuma öljy kaadetaan kolmessa erässä chilihiutaleiden päälle. Sanotaan, että ensimmäisessä kaadossa chilihiutaleista irtoaa makua, toisessa väriä ja kolmannessa tulisuutta. Lopputulos on heleän punainen chiliöljy, jossa maistuu chilin lisäksi aromaattiset mausteet. Tulisuutta voi tätä chiliöljyä käyttäessä säädellä helposti: jos mukaan kuopaisee purkin pohjalta chilitahnaa, on tulisuusaste vahvempi kuin pelkkää öljyä pinnalta lusikoitaessa. Chilihiutaleet voi halutessaan jopa siivilöidä valmiista chiliöljystä muutaman vuorokauden kuluttua pois ja taltioida näin käyttöön vain punaisen öljyn. Kun chilihiutaleet jättää purkkiin, chiliöljy muuttuu ajan kanssa aina tulisemmaksi.

Alkuun tein chiliöljyni itse pitkälti tämän melko yksinkertaisen Woks of Life -blogin ohjeen mukaan, jolla syntyykin varsin hyvä chiliöljy. Sitten nälkä niinsanotusti kasvoi… ja halusin valmistaa chiliöljyni pidemmän kaavan mukaan! Lasken Chinese Cooking Demystified -kanavan melkoisen luotettavaksi kiinalaisten reseptien lähteeksi, joten pyrin nyt tekemään chiliöljyni mukaillen heidän ohjettaan – tosin sillä erotuksella, että uutan mausteita alussa öljyyn miedolla lämmöllä pitkään, enkä uskalla nostaa öljyn lämpöä lopussa ihan niin kuumaksi, kuin he suosittelevat.

chiliöljy

Oma chiliöljyni on varmasti kaukana autenttisesta sichuanilaisesta chiliöljystä (täysin autenttista ruokaa ei minusta voi oikein valmistaakaan ellei satu olemaan syntynyt kyseisen ruokakulttuurin pariin, kasvanut sitä syöden ja mieluiten vielä asu ruuan alkuperämaassa, jossa kaikki raaka-aineet ovat taatusti käsillä), mutta hyvää tämä on! Mausteet valikoin öljyyni oikeastaan sen mukaan, mitä kotoa löytyy. Välillä alapuolisesta raaka-ainelistasta jää jotain puuttumaan, mutta en anna sen haitata, kun lopputulos on kuitenkin aina ollut mieleinen.

Chiliöljy sichuanilaisittain:

5-6 kokonaista neilikkaa

3-4 laakerinlehteä

1 pieni musta kardemumma

n. 10 vihreää kardemummaa

1 tl fenkolinsiemeniä

3-4 tl vihreitä ja punaisia sichuanpippureita

peukalon pituinen pätkä inkivääriä

4-5 kokonaista valkosipulinkynttä

3 tähtianista

1 tanko kassiaa / kanelitanko

n. 10 valkopippuria

6 dl rypsiöljyä

Lisäksi:

100g chilihiutaleita*

2-3 rkl seesaminsiemeniä

1-2 tl sichuanpippureita

1 tl suolaa

1 tl mustaa Chinkiang -viinietikkaa

*Käytän tähän ohjeeseen 100g sichuanilaisia kokonaisia chilejä, joista poistan kannat ja siemenet. Täydennän määrää korealaisilla gochugaru-chilihiutaleilla. Tässä voi kuitenkin hyvin myös käyttää valmiita kiinalaisia chilihiutaleita, ja niiden tulisuuden mukaan lisätä tai vähentää chilin määrää.

Chilin valmistelu:

Jos käytät kokonaisia chilejä, paahda niitä minuutin verran kuivalla pannulla, jäähdytä ja poista niistä sitten siemenet ja varret. (Tämä kannattaa ehdottomasti tehdä kumihanskat käsissä. Napsin itse saksilla chilin tyven pois ja hieron sormilla chiliä niin, että siemenet tippuvat ulos, hommaan menee puolisen tuntia mutta sillä välin pääsee öljyn maustuminen jo mukavasti käyntiin!).

Hienonna chilit tehosekoittimella melko hienoiksi hiutaleiksi ja punnitse. Tarvitset yhteensä 100g chilihiutaleita. Ideaali olisi Chinese Cooking Demystified -pariskunnan mukaan sekoitus sichuanilaisia miedempia Erjingtiao chilejä ja tulisempia Chaotianjiao chilejä, mutta ainakaan vielä en ole onnistunut bongaamaan kumpiakaan ostosreissuillani. Niinpä olen käyttänyt tähän keskitulisia kokonaisia kiinalaisia chilejä (joiden lajike on itselleni epäselvä) ja korealaista kirkkaanpunaista gochugarua.

Laita chilihiutaleet lämmönkestävään astiaan. Lisää päälle suola ja Chinkiang-etikka. Paahda seesaminsiemenet tuoksuviksi kuivalla pannulla ja lisää ne chilihiutaleisiin. Paahda myös sichuanpippuri ja rouhi se hienoksi, lisää chilihiutaleisiin. Sekoita ja jätä odottamaan öljyn valmistumista!

Öljyn valmistelu:

Laita teräskattilaan 6 dl öljyä, kevyesti murskatut kokonaiset valkosipulin kynnet, muutamaan siivuun leikattu inkivääri, sekä kaikki mausteet. Anna mausteiden uuttua öljyyn miedolla lämmöllä (100-110ºc) tunnista kahteen tuntiin. Laitan itse öljyn maustumaan ennen, kuin alan käsittelemään chilejä. Voit lämmön mittaamisen lisäksi tarkkailla myös öljyn kuplimista: öljyssä pitäisi näkyvä vain hyvin pientä ja hillittyä kuplaa silloin tällöin. Runsaampi kupliminen viittaa liian kuumaan lämpöön, jossa mausteet voivat palaa. Matalassa lämmössä valkosipuli ei kärvenny, mutta napsi kynnet kuitenkin öljystä pois jos ne alkavat näyttää liian tummilta.

Öljyn kaataminen:

Kun mausteet ovat uuttuneet öljyyn haluamasi aikaa, siivilöi mausteet pois öljystä ja nosta öljyn lämpö n. 160 asteeseen. Kaada kolmasosa kuumasta öljystä chilin päälle ja sekoita kaikki yhteen, jotteivät chilihiutaleet palaisi. Ole kaataessa ja sekoittaessa varovainen, sillä seos kuplii voimakkaasti öljyn osuessa chilihiutaleisiin.

Ota öljy liedeltä. Anna sen jäähtyä n. 130 asteeseen ja kaada sitten puolet lopusta öljystä chilihiutaleiden päälle. Sekoita taas hyvin ja jätä öljy jäähtymään vielä lisää. Kun öljy on n. 80-90 asteista, kaada loput öljystä chilihiutaleille. Sekoita hyvin ja anna seoksen jäähtyä lähelle huoneenlämpöä ennen purkittamista.

Annostele chiliöljy steriloituihin lasipurkkeihin ja nosta purkit jääkaappiin. Itse jaan tämän määrän kahteen-kolmeen purkkiin – näin käytössä on kerrallaan vain osa chiliöljystä ja loppu säilyy steriilinä kunnes on sen vuoro päästä käyttöön. Se on tosin vielä mainittava, että mitä pidempään chiliöljy kaapissa nököttää, sitä tulisemmaksi se muuttuu 😉 se vika purkki ennen uuden satsin valmistamista on siis aina tujuin!

chiliöljy

sichuanilainen chiliöljy

127 views

Hapanimelä luumukastike + muutama luumuruokavinkki

by Juulia 1 Comment
Hapanimelä luumukastike + muutama luumuruokavinkki

luumureseptit

Vaikken omista pihaa saatikka puutarhapalstaa, tilanne oli keittiössäni taannoin yläpuolisen kuvan näköinen: luumuja riitti ja aikaa niiden kaikkien käyttämiseen ei.

Käsittääkseni tilanne on luumupuita omistavilla usein samanlainen, joten pistin hihat heilumaan: leivoin ensitöikseni luumupiirakan ja kokosin sen kylkiäiseksi blogikollegoilta muutamat luumuherkut. Kun en itse kuitenkaan ole mikään maailman suurin makean ystävä, teki mieleni keksiä luumuille myös jotain omaan makupalettiini sopivaa käyttöä!

Lempimakujani ovat suolainen, hapan ja tulinen… joten lopulta keittiössäni syntyi hapanimelä luumukastike. Tämä luumukastike nielaisee sisuksiinsa näppärästi isommankin keon luumuja, sekä liudan lempimausteitani: tähtianista, chiliä, valkosipulia, sichuanpippuria, kanelia sekä viismaustetta.

Koska uskon, että jollekin teistä lukijoistakin maistuu enemmän suolaisen puoleiset ruuat kuin makeat, listaan tähän vielä muutamat blogikollegoiltani ja Instagramseuraajiltani saamistani luumuruokavinkeistä. Yhtä pitkää tästä listasta ei tullut kuin siitä viime viikon herkkulistasta, mutta se ei toisaalta suuresti yllättänytkään. Eihän täältä omastakaan blogista ole löytynyt tähän päivään mennessä yhtään suolaista luumuruokaa tuoreista luumuista!

Luumuruokia:

Kananpoikien Bistro:

Kolmen juuston piiras hedelmäisillä herkuilla

Luumucouscous

Syötävän Hyvä:

Vartin syyssalaatti – paahdettuja luumuja ja vuohenjuustoa

Aromipaja:

Mausteinen luumu-pähkinäankka (ohje on kirjoitettu kuivatuille luumuille, mutta toimii kuulemma myös tuoreilla)

Ruoka-Alkemisti:

luumufocaccia

Lisäksi sain IG:ssä tosiaan liudan vinkkejä joihin minulla ei valitettavasti ole linkkejä:

  • Hannan Sopan Hanna Hurtan Sesonkireseptit -kirjasta löytyy ihana makuyhdistelmä: luumu-fetatoastit!
  • Leena vinkkaa paistavansa luomukanat ja muut linnut luumuilla ja villiyrteillä täytettyinä ja soseuttavansa täytteen sitten kastikkeeksi. UUH!
  • Minna Haarukkavatkain -blogista kertoi onnellisesta onnettomuudesta, jonka johdosta syntyi paahdettujen luumujen sijasta salaatinkastike: puolisen kiloa luumuja uunivuokaan, mukaan pari kanelitankoa, ripaus maustepippuria ja 200 asteiseen uuniin 10-20 minuutiksi. Jäähtyneet luumut kerätään sauvasekoittimen kulhoon tai tehosekottimeen ja poistetaan kanelitangot, soseutetaan ja lisätään 1 ½ dl oliiviöljyä sekä tilkka etikkaa koneen käydessä. Kastike maustetaan lopuksi suolalla ja vaahterasiirapilla.
  • Meri kertoo tehneensä hapanjuuripohjaista luumu-sinihomjuustogalettea, johon tulee myös punasipulia, mustapippuria ja loraus oliiviöljyä, sekä salaattia, johon tulee luumujen lisäksi vuohenjuustoa, kurpitsansiemeniä, kurkkua, salaattia, viinilehtikääryleitä ja kehäkukan terälehtiä. Se olis nyt siis saatava jostain kehäkukan terälehtiä ♥
  • Sonja taas muisteli äitinsä luumuilla maustettua possukastiketta … josta itselleni tuli taas mieleen oman äitini harvoin tekemä herkku: kuivatuilla hedelmillä täytetty possunfileerulla. Taatusti herkullista myös tuoreilla luumuilla!

Yhtä mieltä taitavat olla melkein kaikki aloittamaani luumuruokakeskusteluun osallistuneet kuitenkin tästä: luumu ja juustot ne yhteen soppii!

luumukastike

Koska tämä hapanimelä luumukastike ottaa reippaasti mallia kiinalaisesta luumukastikkeesta, se sopii hyvin dipiksi (esim. kevätrullille, dumplingeille,  tms.), wok- ja nuudeliruokien kastikkeeksi, erilaisten lihojen kaveriksi (luumukastikkeella glaseeratut ribsit tai wingsit vois olla aikamoista), barbequekastikkeen rooliin grillin äärellä … sekä miksei myös erilaisiin täytettyihin leipiin höyrytetystä baosta burgeriin.

Hapanimelä luumukastike

vegaaninen

n. 350 g luumuja

1 pieni keltasipuli

2-3 valkosipulin kynttä

n. ¾ dl omenaviinietikkaa

2 dl (tummaa) sokeria

½ tl suolaa

3 rkl soijakastiketta

1 mieto chilipaprika

2 tähtianista

1 kanelitanko

2 tl viismaustetta

1 tl kuivattua inkivääriä

(1 tl sichuanpippuria)

Puolita luumut ja poista niistä kivet. Kuori ja viipaloi sipuli sekä valkosipuli, puolita chili ja poista siitä halutessasi siemenet.

Laita sitten kaikki raaka-aineet isoon kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Anna luumujen poreilla miedolla lämmöllä parisenkymmentä minuuttia niin, että hedelmät soseutuvat täysin. Sekoittele vähän väliä pohjia myöten. Nosta kattila sitten liedeltä, ongi seasta kanelitanko sekä tähtianikset (jotka yleensä kelluvat ja ovat siis helposti napattavissa) ja halutessasi miedomman soossin nappaa kattilasta tässä vaiheessa pois myös chili.

Anna seoksen jäähtyä hieman (turvallisuussyistä – tulikuuman kastikkeen soseuttaminen ei ehkä ole hirmuisen fiksua) ja soseuta se mahdollisimman sileäksi sauvasekoittimella. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa/soijakastiketta, etikkaa tai sokeria, jotta kastike on makuusi sopivasti hapan, suolainen ja makea.

Valmistele 5 dl edestä umpiointitölkkejä steriloimalla ne esim. tämän Marttojen ohjeen mukaan. Kiehauta luumukastike vielä kertaalleen kuumaksi ja täytä sitten purkit piripintaan kastikkeella. Sulje kannet ja aseta purkit isoon vedellä täytettyyn kattilaan. Keitä suljettuja purkkeja reilun vartin verran ja jätä purkit sitten jäähtymään huoneenlämpöön, kunnes kansi plompsahtaa lommolleen. Tällöin tiedät purkkiin syntyneen alipainetta ja umpionti on onnistunut. Umpioidun säilykkeen pitäisi säilyä hyvin talven yli.

Mikäli soossi tulee samantein käyttöön, sen voi tietysti kaataa ihan vain steriloituun pulloon ja lykätä jäähtyneenä jääkaappiin.

luumu

Ps. Umpioinnista voit lukea lisää Kokit ja Potit -blogista, sekä tietysti Marttojen sivustolta.

388 views

Viski-BBQ-nyhtöpossu

by Juulia 0 Comments
Viski-BBQ-nyhtöpossu

f61972441a4b4e2aac5955e648bd784e

Olen ehkä auttamattomasti ruokatrendeistä jäljessä, koska tein elämäni ensimmäisen nyhtöpossun (pulled pork) vasta eilen.Tätä hitaasti hauduteltua ylikypsää possuherkkua on tulvinut joka ruokajulkaisusta mediaan katsomatta jo viime kesästä asti. Ravintolapäivinä on tuntunut siltä, että pulled pork on joka toisen kojun vetonaula.
Mattimyöhäisyyteni johtuu eniten siitä, että vaikka olen erittäin kokeilunhaluinen kokki, liha on minulle edelleen varsin outo raaka-aine. 14 vuoden kasvissyöntinihän loppui vasta puolisentoista vuotta sitten, enkä ole vieläkään juuri laittanut lihaa (pekonin paistamista ei ehkä lasketa). Talven mittaan olen varovaisesti kokeillut kokkailla mm. merimiespihvejä, karjalanpaistia ja jonkinsortin Burgundinpataa. Kokeilut ovat olleet ihan onnistuneita, mutten ole uskaltanut niistä vielä tänne kirjoitella, kun koen olevani lihan suhteen edelleen ihan noviisi. Nyt päätin kuitenkin rohkaistua, ja raportoida ensimmäisestä nyhtöpossustani!
Idea possun haudutteluun tuli oikeastaan siitä, että halusin tehdä viskillä maustettua ruokaa. Viskin hankittuani seurasi tenkkapoo – mitähän siitä teen – ja löysin itseni seuraavaksi lihatiskiltä. Sormi suussa siinä kymmenettä minuuttia toljotellessani minulla lopulta välähti: NYHTÖPOSSU! Kiitos älypuhelimen, sain nopeasti selville mitä lihaa tuohon trendiherkkuun oikein pitää ostaa. Kassler oli ilokseni vieläpä todella edullista, ja niin sitten päädyin raahaamaan kilon possunniskaa kotiini – kerta se ensimmäinenkin!

5a19c0cc2371b6e447a244775e39c423
Kotona aloin kuumeisesti selvittelemään valmistusohjeita. Kastikkeen ainekset olin jo päättänyt etukäteen (viskiä, vaahterasiirappia, srirachaa, soijaa, tähtianista, kanelia, valkosipulia ja sipulia), joten lähinnä yritin päästä kärryille siitä, miten tuo lihan mötikkä kuuluisi käsitellä. Näemmä ohjeet voivat vaihdella hyvinkin paljon, sillä lämpötilasta ja ajasta löytyi monenmoista neuvoa. Lopulta päätin rohkeasti vain ruveta hommiin. Ruskistin valtavan lihakimpaleen iltamyöhään ja pakkasin sen liemineen kannelliseen pataan. Padan lykkäsin ensin kuumaan (200 astetta) uuniin ilman kantta puoleksi tunniksi, jotta sain koko homman kunnolla kuumentumaan. Sitten peitin possun kannella ja alensin lämpötilan 120 asteeseen.
Aamulla heräsin kodin vallaneeseen huumaavaan tuoksuun: yön aikana possu oli pehmennyt juuri sellaiseksi murenevan höttöiseksi herkuksi, kuin haaveilinkin. Nostin palan leikkuulaudalle, ja riivin sen kahden haarukan avulla rihmoiksi. Liemen siivilöin, ja sekoitin siitä puolet possuun. Toisen puolen otin sivuun BBQ-kastiketta varten.
Siinä se elämäni eka nyhtöpossu nyt on.

e7be66569be778263a1605d6c3eeaff1

Viskillä juotettu nyhtöpossu n. 6:lle
1 kg porsaan kassleria
2 sipulia lohkoina
4 valkosipulin kynttä
3 tähtianista
kanelitanko
2 tl chilikastiketta (esim. Srirachaa)
0,5 dl valkoviinietikkaa
0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl vaahterasiirappia
1,5 dl miedosti savuista viskiä
3 dl vettä
1 rkl savupaprikajauhetta
2 rkl Worchesterkastiketta
1 rkl kuivattua timjamia
2 tl suolaa

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Poista possusta enimmät näkyvät rasvat ja paista sen pinnat kiinni kuumalla pannulla. Nosta possu kannelliseen syvään uunivuokaan tai pataan. Sekoita kaikki liemen aineet ja kaada possun päälle. Laita vuoka uuniin puoleksi tunniksi ilman kantta, alenna sitten lämpöä noin 120 asteeseen ja laita astiaan kansi päälle. Jätä possu uuniin hautumaan vähintään viideksi tunniksi, tai anna sen olla uunissa jopa yön yli.
Sisälämpötila pitäisi valmiissa possussa olla n. 85-90 astetta (tästä on eri lähteissä hieman eri ohjeita, mutta koska oma possuni vietti yön uunissa, enkä aamulla voinut sen paistoa töiden takia enää jatkaa, en lämpötilaa lähtenyt mittailemaan – hyvää tuli kuitenkin).
Nosta kypsä possu liemestä lautaselle tai leikkuulaudalle, ja riivi se haarukoilla pieneksi. Siivilöi liemi, jäähdytä se, ja kuori pinnalta enin rasva. Sekoita osa liemestä possuun, mutta säästä halutessasi 2-3 dl BBQ kastiketta varten.

c9c18fc3fc152aefd1e6abcf379884b4

Viski-BBQ-soossi n. 2,5 dl
2-3 dl possun paistolientä
200g paseerattua tomaattia
2 rkl vaahterasiirappia
2 rkl valkoviinietikkaa
1 dl viskiä
1 rkl savupaprikaa
1 rkl soijakastiketta
1 tl viismaustetta
Muutama pisara Tabascoa

Keitä paistolientä kasaan kunnes jäljellä on noin puolet alkuperäismäärästä. Lisää tomaattisose, viski ja mausteet. Keittele kastiketta miedolla lämmöllä puolisen tuntia, kunnes kastike on sakeaa ja makoisaa. Tarjoile soossi possun kaverina.

91ccd63cb1db82d66267cc02c7a8b6e6
Ps. Pitaleipien resepti löytyy täältä!

287 views