Mämmileipä mämmikierteellä

by Juulia 1 Comment
Mämmileipä mämmikierteellä

mämmileipä

Mämmi!

Pääsiäinen meni jo, mutta mämmikausi se sen kun jatkuu vaan! Siis ainakin täällä. En voi väittää olevani mämmistä aivan yhtä innoissani kuin Juha Mieto, mutta en siitä ihan kyllikseni yleensä vielä pääsiäisen aikana saa. Välillä mämmiä on saatava jopa aivan muina kuin tämän ns. asianmukaisen vuodenajan aikana ja silloin kiitän kauppoja, jotka tarjoavat tätä maltaista herkkua pakastealtaastaan ympäri vuoden. Tänä mämmihimo iski kuitenkin vasta pääsiäisenä ja kiirastorstain hälinässä tein kaupassa ison virheen: ostin sitä aivan liian vähän. Luulisi, että reilu puoli kiloa mämmiä riittäisi kahdelle ihmiselle muutamaksi päiväksi, mutta eipä se vaan riitäkkään, mikäli suurin osa siitä mämmistä uppoaa yhtäkkiä leipään!

Kuukauden ruokahaaste: mämmi

Hannan SoppaKokit ja Potit -blogit herättelivät alkuvuonna aikoinaan ruokablogeissa pyörineen kuukauden ruokahaasteen taas aktiiviseksi. Pidän kovasti haasteista, joten kun huhtikuun #kuukaudenruokahaaste osui mämmin kohdalle, oli fiilis mitä mahtavin: MÄMMI! Siinä vasta haaste! Innostuksesta huolimatta en kuitenkaan meinannut ensiksi keksiä mämmistä niin mitään kokattavaa, mämmi kun on minusta parasta ihan vain sellaisenaan (aitoa kermaa päälle kiitos ja ei todellakaan mitään sokeria!). Pääsiäisen alla kuitenkin välähti: mitäpä jos laittaisin mämmiä hapanjuurileipääni? Tuumasta toimeen ja mämmileipä tekeille.

mämmileipäMämmileipä nro 2: mämmiä vain kierteessä

mämmileipä

Hapanjuurileipä

En ole mikään ekspertti hapanjuurileivonnassa, joten olen arastellut kirjoitella aiheesta täällä blogissa. Olen leiponut viime kesästä asti 2-3 leipää viikossa, joten harjoitusta on toki tullut jo ihan mukavasti ja voidaan perustellusti sanoa, että olen hurahtanut hapanjuurileivontaan ♥ Perusasiat oppittuani haasteita on asettanut esim. korkeamman hydraation (eli kosteamman) taikinan käsittely, ihanteellisen fermentaatiopisteen tunnistaminen (eli milloin leipä on kohonnut sopivasti paistamista varten, eikä ole ali- tai ylikehittynyt) ja kulloisenkin leivän viiltosyvyyden määrittely. Välillä saankin siksi aikaan aikamoisia muotopuolia ja lituskoita, mutta herkullisia leipomukseni aina onneksi ovat ja siinä varmasti myös syy sille, että hapanjuurileivonta on niin koukuttavaa 🙂

Koska kokkausfilosofiani on vahvasti “tekemällä oppii” -tyyppinen, aion nyt pokkana jakaa teille kuitenkin hapanjuurireseptini. Jos et koskaan ole leiponut hapanjuurella et voi valitettavasti niin vain seurata reseptiäni (jutusta tulisi perusteiden kanssa tuhottoman pitkä), mutta saat jutustani ehkä kipinän tutustua asiaan tai kokeilla mämmileivän tekemistä vaikka tutulla hiivaleipätaikinalla. Ja jos taas leivot jo juurella, voit toivottavasti saada jutustani idean vaikka siihen omaan mämmileipäversioosi!

Koska leipien tuunaamisen pohjana on minusta hyvä käyttää alkuun tuttua ja moneen kertaan leivottua ohjetta, lähdin tekemään mämmiversiota meidän arkileivästä (speltti-vehnäleipä, jonka resepti on Eliisa Kuuselan Leipävallankumous -kirjasta). Ensimmäiseen mämmileipään laitoin innoissani mämmiä mittailematta suoraan taikinan sekaan (moka! Mites teet saman leivän uudelleen, jos et tiedä paljonko mämmiä taikinaan laitoit?) ja toisen mämmileipäni tein tutusta taikinasta mutta mämmikierteellä. Molemmat olivat herkullisia, mutta vasta kolmas meni nappiin: mämmiä päätyi sekä taikinaan, että mämmikierteenä leipään sattumaksi.

mämmileipä"Mämmileipä nro 3 – kauniisti paistunut ja maukas!

Lopputuloksessa maistuu selvästi mämmi, muttei kuitenkaan mitenkään hyökkäävästi. Enemmänkin silleen mukavan vienosti (toki niitä kierrekohtia lukuunottamatta) ja siksi tämä leipä maistuukin ehkä myös niille, jotka eivät mämmiä fanita aivan yhtä paljon kuin minä?

Kuten jo aiemmin mainitsin, alapuolinen ohje vaatii tosiaan hapanjuurileivonnan perustiedot ja taidot. Niiden kanssa pääsee hyvin alkuun ostamalla tuon Eliisan Leipävallankumous-kirjan jota itsekin käytän, liittymällä FB:n Hapanjuurileipurit -ryhmään ja katsomalla Leipäpajan YouTube-kanavalta Eliisan mahtavat ja monia ainakin itseäni alkuun askarruttaneita asioita valaisevat videot. Omat kaksi vehnäjuurtani olen saanut toisen ystävältäni ja toisen Eliisalta, mutta kirjan ja videoiden avulla juuren voi myös pistää alulle alusta asti ihan itse.

Mämmileipä mämmikierteellä

340-350 g huoneenlämpöistä vettä (68-70%)

250 g sihtispelttijauhoja (50%)

250 g vehnäjauhoja (50%)

75-125 g imellettyä mämmiä (15-25%)

100 g aktiivista vehnäistä hapanjuurta (20%)

10 g karkeaa harmaata merisuolaa* (2%)

Mämmikierteeseen:

3-4 rkl imellettyä mämmiä

2-3 rkl paahdettuja mantelilastuja

Lisäksi:

riisijauhoja

kohotuskori

leivinliina

*Itse käytän karkeaa Sel de Guérande -merisuolaa, joka liukenee taikinan sekaan hitaasti ja jonka voi siksi sekoittaa halutessaan taikinan sekaan heti alussa. Jauhoni ovat pääsääntöisesti Malmgårdilta.

Valmista taikina:

Herätä juuri ja ruoki se tarpeelliseen kokoon, anna tekeytyä aktiiviseksi. Sekoita kulhossa vesi, mämmi ja hapanjuuri. Jos laitat mämmiä enemmän, aloita pienemmällä vesimäärällä – vettä on helppo lisätä taikinaan muutama gramma taitteluvaiheessa käsiä kastelemalla mutta pois sitä ei niin vain saakaan.

Lisää sitten kulhoon jauhot ja suola ja sekoita sen verran, että seassa ei enää ole kuivia jauhopaakkuja. Älä vaivaa. Peitä kulho ilmatiiviisti ja jätä tekeytymään kolmeksi vartiksi. Kostuta kädet kevyesti (tai reilummin jos tahdot lisätä taikinaan vielä nestettä) ja taittele taikina kerran nostamalla ja venyttämällä varovasti taikinaa itsensä yli neljältä suunnalta (pohjoinen-etelä, itä-länsi). Jätä tekeytymään huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi ja taittele taikina tänä aikana vielä 3-4 kertaa. Pidä taitteluita lukuunottamatta taikina koko ajan huolella peitettynä niin, ettei siitä pääse haihtumaan kosteutta.

Muotoilu:

Nosta leivinliina kohotuskorin päälle ja ripottele liinalle reilusti riisijauhoja. Siirrä taikina varovasti kulhosta työtasolle ja tee esimuotoilu. Jätä esimuotoiltu taikina rentoutumaan tasolepoon kuvun alle 20 minuutiksi. Jauhota sitten taikinan pinta pienellä määrällä riisijauhoa. Kumoa taikina varovasti tasolle nurinpäin. Levittele se varovasti venytellen ja nostellen neliskanttiseksi levyksi ja levitä levylle ohut kerros mämmiä. Varo runnomasta taikinaa littaan. Ripottele levylle lopuksi kuivalla pannulla kullanruskeiksi paahdetut ja jäähtyneet mantelilastut (niiden tehtävä on tuoda makua, mutta myös imeä itseensä osa mämmikierteen kosteudesta).

Rullaa levy kahdesta suunnasta keskikohtaa kohden, kunnes rullat kohtaavat toisensa. Nipistele rullat varovasti toisiinsa kiinni koko pötkön pituudelta. Nosta ja taita tai rullaa rullapötkön päät sitten toisiaan kohden niin, että toinen pää jää toisen alle. Käännä näin syntynyt paksu pieni limppu varovasti ympäri ja muotoile alustaa vasten kämmenillä vetäen ja pintaa kiristäen pitkänomaiseksi limpuksi. Anna limpun levätä näin päin hetki, jotta alapinnan sauma asettuu. Nosta leipä lopuksi saumapuoli ylöspäin kohotuskoriin ja ripottele pinnalle vielä reilusti riisijauhoja.

Muotoiluakin saan kyllä vielä treenata lisää… mutta hyvä tuli tälläkin hieman repeilleellä mötikällä!

Kohotus ja paistaminen:

Peitä kohotuskori huolella ja kohota taikinaa huoneenlämmössä vielä noin tunti, tai kunnes näet leivän pinnalla olevaan jauhokerrokseen ilmestyvän halkeamia. Tästä tiedät että kohoaminen on hyvässä vauhdissa ja voit nostaa leivän kylmälepoon jääkaappiin. Yleensä aikaa menee taikinan sekoittamisesta 4°c jääkaappiin nostamiseen minulta reilu neljä tuntia. Paista leipä noin vuorokauden-puolentoista kuluttua.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Kumoa leipä varovasti pellille/pataan ja viillä pinta. Paistan itse leipää 250 asteessa ensimmäiset 20 minuuttia ja lasken lämmön sitten 225 asteeseen. Jatkan paistamista alemmassa lämpötilassa vielä noin 20 minuuttia, tai kunnes leipä on pinnaltaan reilusti paahtunut ja kumisee ontosti pohjaa koputellessa. Koska jokaisen uuni on omanlaisensa, ei hirmuisen tarkkaa yleisohjetta paistamiselle voi varmaan kukaan antaa. Itselläni on vieläpä uuni jossa on höyrytoiminto ja käytän pitkien limppujen kanssa juurikin uunin höyrytoimintoa saadakseni uuniin reilusti kosteutta. Jollei sinulla ole uunissa höyrytoimintoa, kosteus pitää tuottaa uuniin toisilla keinoilla: esim. suihkuttelemalla uuniin vettä suihkepullosta tai laittamalla uunin pohjalle vesihöyryä tuottava uuninkestävä vesiastia.

Oma lempitapani varmistaa kosteus uunissa silloin, kun en käytä höyrytoimintoa on paistaa leipä kuvun alla. Kuvun alla paistaminen antaa minulle itseasiassa usein parhaan tuloksen 🙂 Pyöreäksi muotoillut leivät paistankin siksi monesti valtavan teräskattilan alla ensimmäiset 20 minuuttia ja otan kuvun pois paiston loppuajaksi. Pitkät limput eivät teräskattilani alle mahdu, siksi ne pääsevät höyryuuniin!

mämmileipä

Muistathan antaa leivän vetäytyä ennen leikkaamista paiston jälkeen ainakin tunnin!

Hei! Jos sinäkin tahdot osallistua huhtikuun mämmihaasteeseen, osallistuminen on näin helppoa: valmista jotain mämmipitoista ja jaa tuotoksesi blogissasi tai sosiaalisessa mediassa tägillä #kuukaudenruokahaaste. Itse olen jo edelliskuukausina (helmikuu: veriappelsiini, maaliskuu: max30min) listannut haasteeseen osallistuvien blogipostauksia omaan juttuuni, tehdäänpä tälläkin kerralla niin! Nyt olen kyllä tosi utelias näkemään, moniko haasteeseen tarttuu 🙂

Huhtikuun ruokahaaste – mämmi:

Hannan Soppa: Mämmibowl avokado-suklaamoussella

Ruoka-alkemisti: Mämmirisotto

Syötävän hyvä: Mangorahka ja lakritsimämmiä

Viimeistä Murua Myöten: Mämmisämpylät

259 views

Juopunut kukko

by Juulia 0 Comments
Juopunut kukko

DSC_0581

DSC_0564

En ole kovinkaan kummoinen shoppailija, paitsi ruokaostoksilla: hyllyjen välissä haahuillessa saattaa vierähtää tuntikin, vaikka olisin lähtenyt hakemaan pelkkää maitolitraa. Satunnaiset visiittini Herttoniemen ruokapiirin kauppaan tuottavat aina erinäisiä heräteostoksia, joista viimeisin, Viskilän Tilan kukonpojan koipireidet, kaivautui pakastimesta viikonloppuna vastaan. Siellähän ne olivatkin möllöttäneet tammikuusta saakka… ja havahduin niiden olemassaoloon vasta nyt, hupsista.

DSC_0466

DSC_0537

Jaloviinalla liekitetyt sienet, ai NAMMM! Kokkikin oli aivan liekeissä 😉

Olen välillä ehkä turhankin itsevarma keittiöhommissa ja ryhdyn pokkana mihin vain ruuanlaittohaasteisiin. Kohokkaat, liekitys, macaronit… eivät ne niin vaikeita juttuja ole kuin luulisi. Tai, no. Macaronit eivät kyllä onnistuneet ekalla kerralla, kröhöm. Kuitenkin, vaikken ole kukkoa ennen valmistanutkaan, tässä sitä ollaan ekan kerran jäljiltä jo kirjaamassa reseptiä punaviinikukolle eli Coc au Vinille. Miksei, kun ruoka kerran onnistui, enemmän kuin hyvin?

Mitään reseptiä en kokkaillessani siis seurannut, mutta kurkkasin toki etukäteen muutaman ohjeen (esim. tämän Julia Childisin reseptiin pohjautuvan) joiden perusteella lähdin säveltelemään omaani. Pieni twisti tähänkin klassiseen ranskalaisen keittiön luomukseen piti tuoda… joten liekitin herkkusienet Jaloviinalla. Nam!

DSC_0479

 Kukkoa viinissä eli juoppokukkoa 4:lle

Ekana päivänä:

4 kukonpojan koipireittä (tai kanan)

1-1,5 pulloa punaviiniä – mieluiten burgundilaista, mutta vähintäänkin toki ranskalaista

3-4 laakerinlehteä

puoli ruukkua tuoretta timjamia/ 1 rkl kuivattua

3 valkosipulin kynttä

3 salottisipulia

2 porkkanaa

Pilko kuorittu porkkana, sipuli ja valkosipuli karkeasti. Laita ne laakeaan vuokaan, johon saat koipireidet mahtumaan naftisti. Tuupi laakerinlehdet sekä timjaminoksat koipien väliin ja kaada päälle niin paljon punaviiniä, että liha peittyy (tai niin paljon, että viiniä riittää puoliväliin – voit kääntää koivet puolessa välissä marinointia). Peitä astia huolella, ja laita jääkaappiin esim. yön yli, mutta mielellään vähintään neljäksi tunniksi.

DSC_0507

Seuraavana päivänä:

rasia ruskeita herkkusieniä

paketti savupekonia

n. 10 pikkusipulia

suolaa, pippuria

1 dl Jaloviinaa

voita paistamiseen

3 rkl vehnäjauhoja + 50 g voita suurusteeseen

Nosta koipireidet marinadista, ja ruskista niiden pinnat kauniiksi molemmin puolin. Aseta ne uunivuokaan ja kaada punaviinimarinadi vihanneksineen päälle. Peitä astia esim. foliolla. Laita koivet uuniin n. 175 asteeseen puolesta tunnista tuntiin, alenna sitten lämpöä 150 asteeseen ja jatka kypsentämistä rauhassa tunnista kahteen.

DSC_0523

Kun lihan on murean kypsää ja pehmeää, ja pistettäessä siitä irtoava neste on kirkasta, ota koivet uunista. Laita kukko odottamaan kastikkeen valmistumista esim. folioon käärittynä uunin jälkilämpöön. Siivilöi punaviiniliemi ja laita kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä kasaan, kunnes määrä kutistuu vähintään puoleen. Ruskista kuutioitu pekoni, kuoritut kokonaiset tai puolitetut pikkusipulit sekä herkkusienet voissa, ja kun niissä on kunnolla väriä, lisää paistinpannulle Jaloviina. Sitten ei muuta kuin tulitikku palamaan ja liekittämään! Muutama huomio turvallisuudesta:

  • liekittäessä kannattaa käyttää teräs- tai valurautapannua, teflonpannun pinta ei välttämättä liekityksestä oikein tykkää. Itsehän tämän älysin vasta kun olin jo liekittänyt sieneni. Ehehe.
  • älä koskaan liekitä käynnistetyn liesituulettimen alla…
  • ota lähelle iso kansi tms. tulenkestävä esine, jolla voit tarvittaessa tukahduttaa liekit,
  • lisättyäsi alkoholin lämmitä sitä hetki, mutta ei liikaa jottei kuumuus haihduta sitä,
  • anna liekkien palaa hetki ja sammuta ne tukahduttamalla, tai anna niiden sammua itsekseen,
  • alkoholin on oltava tarpeeksi vahvaa, jotta sillä voi liekittää – alle 30% alkoholipitoisuuden en paljoa menisi.

Sulata suurusteen tulevaa voita hieman pehmeämmäksi esim. uunin jälkilämmössä, ja sekoita siihen vehnäjauhot. Lisää suuruste tiivistyneeseen punaviiniliemeen vispilällä sekoittaen. Keittele kastiketta kasaan vielä hetki, ja lisää sekaan liekitetyt sienet, pekoni ja sipuli. Tarkista maku.

DSC_0530

DSC_0536

Juuri ennen tarjoilua voit vielä rapeuttaa kukonreidet uunissa grillivastuksen alla, mutta älä jätä niitä uuniin liian pitkäksi aikaa! Kuivia koipia ei ole kiva syödä. Tarjoile liha esim. spelttipediltä, ja kaada herkullista punaviinikastiketta kylkeen. A vot!

DSC_0541

DSC_0584

96 views