Keittiömarathon: paahdettu kukkakaalipyree & yuzukoshō-nieriä

Keittiömarathon: paahdettu kukkakaalipyree & yuzukoshō-nieriä

kukkakaalipyreeKun paahdettu kukkakaalipyree maustetaan misolla ja sous vide nieriä taas yuzukoshōlla ja vaniljalla, on tämä kokki taivaassa … koko kokkailun ajan!

Joskus parasta, mitä voin viikonloppuna kuvitella tekeväni on viettää keittiössä tuntikausia vain yhtä ateriaa väsäten. Vaikka hartaan aherruksen lopputulos yleensä katoaa murto-osassa sen valmistamiseen käytetystä ajasta, koen aina suurta tyydytystä käytettyäni päiväni näin. Myönnettäköön, että ihan joka viikonloppu ei tämäkään ruokahullu halua koko päivää köökissä viettää. Kuitenkin noin kuukauden-parin välein himo päästä vetäisemään jonkin sortin keittiömaratoni nousee niin suureksi, että sille on raivattava tilaa kalenterista.

Voin hyvin kuvitella, että monen mielestä moiset keittiörupeamat voivat varmasti olla lähinnä ajanhukkaa tai turhaa “hifistelyä”, syntyyhän sitä varsin maittavaa ruokaa paljon vähemmälläkin työllä 🙂 Minulle ne kuitenkin ovat mitä parhain keino rentoutua; upottautua asiaan, jota rakastan – ruuanlaittoon –  ja unohtaa arjen paineet. Nautin rauhallisesta keittiössä puuhailusta yli kaiken! Kun laitan omantyylistäni ruokaa omassa tahdissa, olen onnellisimmillani.

diy sous videSinne se päivä taas upposi, keittiöön ♥

Edellisen kerran vedin pitkän keittiösession noin kuukausi sitten (eli hei vain kaikki blogiini ekan kerran eksyneet – on täällä simppelimpejäkin reseptejä!). Tuolloin syntyi paahdetuista kukkakaaleista ja valkosipuleista herkullinen kukkakaalipyree, jonka maustoin misotahnalla: NAM. Aikaa kukkakaalipyreen tekemiseen taisi upota reilu tunti, mutta sessio venyi kun tein pyreen sivuun DIY sous vide -metodilla yuzukoshōlla ja vaniljalla maustettua nieriää purjopedillä. Eri komponenttien esivalmistelut ja erinäiset työvaiheet nostivat kokkailuajan yli kolmen tunnin, mutta sanottakoon että olisin aivan hyvin voinut jatkaa sitä kokkailua pidempäänkin!

Tämänpäiväinen reseptini ei siis ehkä ole omiaan heille, jotka haluavat kokata jotain vaivatonta ja yksinkertaista. Toisaalta, eipä esimerkiksi tuo misolla maustettu paahteinen kukkakaalipyree niin työläs valmistaa ole vaikkapa verrattuna perunamuusssiin. Se vaatii toki vähän enemmän esivalmisteluja ja vähän enemmän aikaa, kun kukkakaali paahdetaan ennen soseuttamista, mutta muuten ohje on hyvinkin simppeli.

Itseasiassa jos jotain tästä päivän ohjeestani uskaltaudutte testaamaan, suosittelisin tekemään juurikin tuota pyreetä! Se on kaikessa täyteläisessä ja paahteisessa runsaudessaan IHANAA, ja kaveriksihan voi varsin hyvin paistaa kalaa ihan perinteiseen tapaan paistinpannulla.

 

sous vide nieriä

DIY sous vide?

“Sous vide” eli tyhjiössä kypsentäminen kuulostaa hifistelyltä. No sitähän se vähän onkin, erityisesti jos alkaa investoimaan sirkulaattoriin ja vakumointilaitteeseen, mutta tästä oivallisesta kypsennystavasta on onneksi olemassa myös tee se itse -versio meille kevythifistelijöille, jotka käytämme pennimme mieluummin muuhun!

Omat kotikutoiset sous vide -kokeiluni (joista ensimmäiseni tein noin kaksi vuotta sitten) ovat aina vähän sinne päin, DIY-metodilla kun ei niin tarkkaan lopputulokseen pääse. Siksi valmistankin metodilla vain kalaa, jota uskaltaisi syödä raakanakin ja tarjoilen kalan heti sen valmistuttua. Raskaana oleville ystäville en sitä myöskään ymmärrettävistä syistä tarjoa.  Lopputulos vaihtelee hieman joka kokkailukerta, mutta aina se on yhtä herkullista! Sous vide on nimittäin todella anteeksiantava kypsennystapa: kuivaa ja puisevaa kalaa ei sillä saa aikaan niin millään ja jos lopputulos tuntuisi jääneen liian raa’aksi, riittää että paistaa kalaa nahkapuoli alaspäin hetken pannulla niin asia on korjattu.

Yuzukoshō nieriää sous vide & paahteinen miso-kukkakaalipyree

2:lle

Yuzukoshōō -nieriää “DIY sous vide”:

n. 350 g ruodotonta nieriäfileetä

n. 2-3 tl suolaa

½-1 tl yuzukoshōa (*

½ tl vaniljajauhetta

1 rkl oliiviöljyä

 2 lämpöä kestävää minigrippussia / 2 sous vide pussia + vakumointilaite

syvä uunivuoka

elektroninen kokkauslämpömittari

Paahteinen miso-kukkakaalipyree:

1 iso jauhoinen peruna

3 valkosipulin kynttä

½ kg kukkakaalia

n. 1 rkl oliiviöljyä

n. 3 rkl misoa

50 g voita

1 dl maitoa

Lisäksi:

1 purjo

1 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

Tarjoiluun:

n. 100 g sokeriherneen palkoja ja/tai retiisiä (tai retikkaa)

*) Yuzukoshō (yuzu kosho) on japanilainen maustetahna, joka tehdään yuzu-hedelmän kuoresta, chilistä ja suolasta. Yuzukoshōa löytyy japanilaisiin elintarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista. Purkillinen riittää pitkään, tämä on tujua tavaraa! Jos et löydä yuzukoshōa, voit maustaa kalan raastetulla limetin kuorella, suolalla ja hienonnetulla vihreällä chilillä.

Kukkakaalipyree:

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Pilko kukkakaali varsineen (ei lehtiä) muutaman sentin paloiksi ja laita palat matalaan uunivuokaan (voit myös silputa kukkakaalin tehosekoittimella karkeaksi muruksi, jolloin paahtaminen vähän nopeutuu). Lorauta päälle hieman oliiviöljyä ja ravistele vuokaa jotta kaikkiin paloihin tarttuu öljyä. Paahda kukkakaalia uunin ylätasolla, kunnes se saa kauttaaltaan reilusti väriä. Sekoittele paloja paahtamisen aikana muutamaan kertaan, jotta ne paahtuvat joka puolelta. Kun kukkakaali on saanut kauttaaltaan väriä, lisää vuokaan kuoritut valkosipulin kynnet ja jatka paahtamista, kunnes nekin saavat väriä – varo kuitenkin polttamasta valkosipulia! Ota vuoka sitten uunista.

Huom! Laske uunin lämpö tässä vaiheessa 50 asteeseen!

Kuori ja pilko peruna. Laita palat kattilaan ja laske päälle niin paljon vettä, että palat peittyvät. Keitä kunnes peruna on kypsää. Valuta vesi pois ja lisää kattilaan sitten paahdetut valkosipulit ja kukkakaalit. Tässä vaiheessa voit jättää kattilan työtasolle odottamaan, että annoksen muut osaset valmistuvat. (Mikäli valmistelet ruokaa etukäteen, voit tehdä nämä työvaiheet jopa edellisenä päivänä ja laittaa kypsät perunat, valkosipulit ja kukkakaalit yöksi jääkaappiin odottelemaan.)

DIY sous vide -nieriän valmistelut:

Aseta 50 asteisen uunin keskitasolle syvä uunivuoka, jonka täytät noin ¾ asti lämpimällä vedellä. Laita lämpömittari veteen mittaamaan veden lämpöä. Leikkaa nieriäfilee kahteen saman kokoiseen palaan ja ripottele paloille suolaa. Jätä kala suolaantumaan noin vartiksi huoneenlämpöön, huuhtele ja kuivaa se. Sivele nieriän pintaan sitten ohuelti yuzukoshoa ja ripottele päälle vielä vaniljaa.

Laita kalanpalat sekä loraus oliiviöljyä joko kahteen lämpöä kestävään minigrippussiin tai vakumointipussiin, jotka suljetaan ilmatiiviiksi vakumointilaitteella. Minigrippejä käyttäessä ilman saa pussista pois, kun laittaa pussin veden alle niin, että vain suuaukko on pinnan yläpuolella. Sitten vaan pussi kiinni niin ilmatiiviisti kuin mahdollista ja DIY soud vide -metodi on käynnissä!

Kun veden lämpömittari näyttää viittäkymmentä, aseta pussit uunivuokaan. Mikäli ne eivät suostu ihan pysymään veden alla, voit laittaa päälle kevyen painon (esim. kattilankannen tai uuninkestävän lautasen). Aseta ajastin soimaan 20 minuutin päästä. Tämä aika toimii kokemukseni mukaan maksimissaan noin puolentoista sentin paksuiselle nieriäfileelle ja 47-49 asteiselle vedelle hyvin, mutta jokaisella on toki kalan kypsyyden kanssa oma makunsa.

Taulukoita eri paksuisten kalafileiden kypsymisajoista löytyy esim. täältä ja eri asteisten lämpötilojen lopputuloksista taas täältä 🙂 Siitä sitten vaan soveltamaan oman lempparikombinaation löytämiseksi!

Purjot:

Leikkaa purjosta vihreä osa irti ja jaa vaalea osa kahteen yhtä pitkään pätkään. Leikkaa kumpikin pätkä pitkittäin puoliksi ja tarkista, ettei kerrosten sisällä piilottele multaa. Pese purjot tarvittaessa, mutta koeta pitää palat ehjinä.

Kun edelliset valmistelut on tehty ja olet valmis viimeistelemään ruuan ala paistamaan purjoja. Laita ne leikkuupinta alaspäin paistinpannulle, jolle olet valuttanut oliiviöljyä. Paista purjoja kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä kansi pannun päällä. Kun purjot alkavat pehmetä, nosta lämpöä keskilämmölle ja lorauta pannulle muutama ruokalusikallinen vettä. Jatka paistamista kannen alla, kunnes kaikki vesihöyry on haihtunut ja haarukka uppoaa purjoon helposti. Purjo saisi mieluusti olla paistopinnaltaan kauniin kullanruskeaa.

kukkakaalipyree

Nieriän ja kukkakaalipyreen viimeistely:

Kuumenna keskilämmöllä kattilassa peruna, paahdettu kukkakaali, valkosipuli, maito ja voi. Varo kiehauttamasta maitoa pohjaan! Heti kun kaikki raaka-aineet ovat kuumia, voit soseuttaa ne. Mausta kukkakaalipyree misolla ja pidä lämpimänä.

Kun nieriä on ollut 50-asteisessa vedessä 30 minuuttia, ota se uunista. Avaa pussit ja aseta yksi kalanpala kahden vierekkäin asetetun purjon päälle paistinpannulle. Kippaa palat purjon päälle niin, että nahka jää ylöspäin ja irrota nahka varovasti vasta, kun kalanpala on turvallisesti purjon päällä. Näin saat pehmeän nieriän pysymään paremmin ehjänä. Laita paistinpannun päälle kansi vielä noin viideksi minuutiksi, jotta kala lämpenee hieman lisää. Purjot pitävät kalan irti pannun kuumimmasta pinnasta, joten suurta ylikypsymisen vaaraa ei ole, kunhan kalaa ei jätä lepäilemään purjojen päälle pidemmäksi aikaa.

Sitten syömään!

Itse lämmitän mielelläni näin pitkän kokkailusession päätteeksi vielä lautaset siinä samassa 50-asteisessa uunissa, jottei hartaasti väsätty annos pääse jäähtymään liian nopeasti. Annostele lämpimille lautasille kukkakaalipyree ja kippaa paistinpannulta sitten nieriät purjoistuimineen muusikeon päälle/viereen. Viimeistele annokset ohuelti suikaloidulla raa’alla sokeriherneellä ja/tai viipaloidulla retiisillä/retikalla, jotka tuovat annokseen rapeutta ja raikkautta. Tarjoile annos heti!

sous vide nieriä

Ps. Omasta mielestäni tämän ruuan kaverina toimii hienosti sitruksiset ja raikkaan happamat oluet, kuten perinteiset goset ja berliner weisset. Myös hunajaiset rieslingit, kukkeat muscatit sekä parfyymiset gewürtztraminerit ovat hyväksi todettuja viinejä tälle melkoisen täyteläiselle ja tuhdille vaniljan ja sitruksen aromeja vilauttelevalle umamirikkaalle annokselle. Oleellista on, että juomasta löytyy tarpeeksi hapokkuutta leikkaamaan ruuan rasvaista täyteläisyyttä.

646 views

Hävikistä herkuksi: Kanaramen + Food Sealer Chef -arvonta

by Juulia 102 Comments
Hävikistä herkuksi: Kanaramen + Food Sealer Chef -arvonta

Kaupallisessa yhteistyössä Asennemedia ja OBH Nordica

Tämä kanaramen on hyvä osoite yhdelle jos toisellekin keittiön hävikkiruualle.

Tunnustan: teen aika paljon heräteostoksia. Harva se päivä kannan kotiini jotain, joka oli vaan pakko saada … siis ruokakaupasta! Kauppareissuilta mukaani tarttuu esim. seuraavanlaisia houkutuksia:

  • eksoottisia hedelmiä, jotka näen jo mielessäni kauniisti aseteltuna aamupalalautaselle,
  • erikoisemman näköisiä vihanneksia ja juureksia, kuten vesimeloniretiisiä, raidallista munakoisoa tai violetteja porkkanoita
  • erilaisia juustoja sekä omiin että Juuson mielitekoihin,
  • sitä herkullista juureen leivottua leipää, jota kaupasta saa vain kerran viikossa
  • pähkinöitä, siemeniä ynnä muita kuivatuotteita, joista en ole varma onko niitä kotona jo
  • jotain jännän näköistä pastaa, kuten vaikka mustekalan musteella värjättyä mustaa linguinia

Lopputulos on ruokaa pursuileva keittiö. Pikkuinen jääkaappini ja pakastimeni ovat ääriään myöten täynnä ja kuivakaapit sylkevät sisuksistaan milloin mitäkin ovea raottaessa. Minun kokkailutahdillani ja Juuson ruokahalulla toki niitä varastoja saa ihan reippaalla tahdilla täydentääkin, mutta aika ajoin joudun kuitenkin kohtaamaan keittiön surullisimman näyn: pilaantuneen ruuan.

Olen aina tykännyt keksiä käyttötarkoituksia jääkaapista löytyville epämääräisille raaka-aineiden jämille; “jääkaapintyhjennysruoka” on mielestäni sellainen taitolaji, jossa kokin luovuus todella punnitaan. Pilaantuneista raaka-aineista ei kuitenkaan taitavinkaan jääkaapintyhjentelijä loihdi enää mitään!

Täydellinen esimerkki heräteostoksistani: vesimeloniretiisi, jollaisen olin aiemmin nähnyt vain Instagramissa. Pakkohan se oli ostaa kun se tielle osui!

Ruuan pilaantumiseen vaikuttaa niin aika, lämpötila kuin happikin. Omalta osaltani tiedän syyllistyväni kaikkien kolmen osatekijän osittaiseen ylenkatsomiseen: jääkaapin täyteen sullottujen hyllyjen perukoilta ei välttämättä huomaa kaivella niitä vanhimpia tuotteita esiin ja aika-ajoin kaappi tulee kerrasta niin täyteen lämpimiä raaka-aineita, että sen ihannelämpötilasta ei ole aina takeita.

Pakastimessa tilanpuute on pahin ongelma: ihanneminäni varastoi sinne kaikenlaisia sesonkituotteita ja arkea helpottavia raaka-aineita, jotka sitten unohdan sinne. Sieltä löytyy siis tälläkin hetkellä niin toissavuotisia marjoja, kuin niitä heräteostoksiakin (esim. broilerin maksaa, edamameja ja okraa). Ainoat pakastimesta nopeasti katoavat raaka-aineet ovat juustoraaste ja pekoni 😀

Raaka-aineiden kontaktia happeen pyrin toki minimoimaan pakkaamalla kaiken mahdollisimman ilmatiiviisti. Aina välillä kuitenkin varsinkin pakastinta myllätessä jonkin rasian kansi irtoaa paljastaen sisältä sellaisen kerroksen sellaisen kerroksen jäätä ja lunta, että siihen voisi kotitonttu pystyttää luisteluradan. Kylmävaurioitunut raaka-aine ei kovin herkkua enää ole, joten se lentääkin sitten suoraan bioroskikseen.

Sain OBH Nordicalta testiin Food Sealer Chef tyhjiöpakkauslaitteen, jonka avulla ruuan säilyvyyttä voi pidentää huomattavassakin määrin. Lisäksi sain kaksi samanlaista konetta teille lukijoille arvottavaksi –  arvonnasta lisää jutun lopussa 🙂

Tyhjiöintilaite siis poistaa pakkauksesta hapen, joka on suuri syy elintarvikkeiden ravintoarvon, koostumuksen, maun ja laadun heikkenemiseen pidempään säilyttäessä. Happi mahdollistaa erilaisten haitallisten mikro-organismien, kuten homeen, hiivan ja bakteerien kehittymisen, joten elintarvikkeen suojaaminen hapelta ehkäisee sen pilaantumista. Riippuen raaka-aineesta, tyhjiöimällä sen säilyvyys voi pidentyä jopa yli viisinkertaiseksi!

Tyhjiöity tuote on myös paremmin suojassa kylmävaurioilta pakastettaessa, nyt jäävät kuulkaas tässä taloudessa historiaan ne jäähilettä pursuilevat pakastusrasiat. Iloinen havainto oli myös se, että ainakin jotkut raaka-aineet saa pakattua normaalia huomattavasti pienempään tilaan tyhjiöimällä: verratkaas vaikka näitä kahta pakastettua lehtikaalisatsia!

Ihan mitä tahansa ei tyhjiöintilaitteeseen voi kuitenkaan niin vain laittaa. Esimerkiksi vihannekset täytyy kiehauttaa, hedelmät kuoria, nesteet pakastaa ennen tyhjiöintiä (nestehän laajenee pakastettaessa, eikä tyhjiöidyssä pussissa ole laajenemiselle tilaa). Pieni vaivannäkö ei kuitenkaan tunnu missään kun kyse on hävikin vähentämisessä, joka on niin ekologista kuin taloudellistakin 🙂

Mitä tulee muovijätteeseen, jota itse ainakin etukäteen pohdin: OBH Nordican tyhjiöpussit ovat pestäviä ja uudelleenkäytettäviä. Ne voi siis tiskata käsin, tai lykätä tiskikoneeseen ja kunhan varmistaa, että ne ovat sisältäkin kuivia, voi pussin laittaa kaappiin ja käyttää uudelleen kun tarve iskee. Pussi toki hieman pienenee jokaisella tyhjiöintikerralla, kun kone saumaa avonaisen reunan kiinni, mutta kyllä yhden reilun kokoisen pussin silti moneen kertaan ehtii hyödyntää, ennenkuin se lähtee muovinkeräykseen.

Kun sain koneen kätösiini, alkoi kotonani samantien armoton tyhjiöinti. Vakuumiin pääsi niin tupaantuliaislahjaksi saatu kassillinen lehtikaalia, kuin vihermehujen tekemisestä yli jääneet porkkanan ja varsisellerin kannatkin.

Kyseisellä viikolla kiirettä pukkasi arkisin siinä määrin, että kotiimme ajautui poikkeuksellisesti jopa rotisseriekana, joka on tällaisen “teen mieluiten kaiken itse alusta asti” -kokin todellisen kiireen merkki. Ahmimme siitä eräänä pitkän päivän iltana osan pahimpaan nälkäämme sellaisenaan, loput lihat riivin yhteen tyhjiöpussiin ja jäljelle jääneen rangan toiseen.

Kun viikonloppuna vihdoin koitti rauhallisempi päivä, kaivelin tyhjiöpakkaukset kaapista ja pistin ramenkeiton tulille. Jos kerran kantaa kotiinsa kanan luineen päivineen, se kannattaa minusta aina hyödyntää viimeistä niveltä myöten liemikattilassa! Kana ehti olla tyhjiössä kuusi päivää, joten kyllähän se pussin avaaminen hieman jännitti … mutta turhaan!

Keitot ja liemet ovat mielestäni jääkaapintyhjennysruokien aatelistoa, niihin kun voi halutessaan upottaa lähes koko vihannes- ja juureslokeron sisällön sekä kuivakaapista kaikenlaisten makaroni-, kvinoa- tai nuudelipussien jämät. Kanan jämästä loihtimani mausteinen liemi rikastettiin pitkän ja hartaan keittelysession jälkeen keitoksi pakastimesta kaivellulla lehtikaalilla, kuivakaapista löytyneiden erilaisten nuudelipussien lopuilla, porkkanalla, pian parhaat päivänsä nähneellä merileväsilpulla sekä superkauniilla ja täälläpäin maailmaa harvinaisella vesimeloniretiisillä, jonka sain puoleen hintaan Hakaniemin Hallin luomupuodista. Retiisi oli jo aika nahistunut, mutta virkosi mukavasti vietettyään yön vesilasissa jääkaapissa 🙂

Tähän hävikkirameniin voi käyttää valkosipulin, inkiväärin ja soijan lisäksi mausteeksi mielestäni vähän sitä, mitä kotoa löytyy – nyt ei olla kokkailemassa pilkuntarkkaa japanilaista perinnereseptiä tässä vaan vähentämässä hävikkiä! Itselläni on kaapissa yleensä mm. tähtianista, kanelitankoja, korealaista gochujang-tahnaa, sichuanpippuria sekä viismaustetta, joten maustoin liemen niillä. Ramenkeiton pohjana on usein myös jonkinlainen dashiliemi, joten tein sellaisen kaapistani löytyvästä kombulevästä. Jollet valmista dashilientä keittoasi varten, lisää keittoon hieman enemmän kanalientä per annos.

Hävikistä herkuksi -kanaramen 2:lle

Ramenliemeen:

2 l vettä

1 paahdetun kanan jämät

1-2 sellerin vartta tai reilummin leikattu sellerin tyvi

1-2 porkkanaa tai 6-8 porkkanan reilusti leikattu kanta

1 iso sipuli

3 kokonaista kevätsipulia tai 6-8 kevätsipulin vihreät osat

5 valkosipulin kynttä

1 paksu peukalonmitta tuoretta inkivääriä

1 rkl gochujangia / doubanjiang /sriracha / chilihiutaleita

3-4 tähtianista

1 iso kanelitanko tai 1 rkl jauhettua kanelia

2 tl suolaa

1 rkl soijakastiketta

1 rkl sichuanpippureita

1 rkl viismaustetta

Kombu dashiin:

n. 10 x 10 cm pala kombulevää

5 dl vettä

Keittoon:

2-3 dl kombu dashia

8 dl ramenlientä

n. 170 g nuudeleita

n. 200 g kypsää kananlihaa

2 porkkanaa

4 retiisiä tai viiden sentin pala retikkaa

jotain vihreää: 3-4 lehtikaalin lehteä / puolikas pienestä parsakaalista / kourallinen sokeriherneitä tai vihreitä papuja

5 minuutin muna

viipaloitua kevätsipulia

norilevää tai kuivattua silputtua merileväseosta

Laita ensimmäisenä kombudashi tekeytymään: leikkele kombulevä hieman pienemmiksi paloiksi ja upota se kylmään veteen. Jätä levä likoamaan veteen siksi aikaa, kun keittelet ramenlientä – tai jopa yön yli. Kun ramenliemi alkaa olemaan valmista, laita kombulevä liotusvesineen liedelle ja lämmitä sitä hitaasti kohti kiehumispistettä. Ota kattila pois liedeltä juuri ennen kuin vesi alkaa kiehumaan ja poista kombulevä liemestä.

Leikkaa sipuli, inkivääri ja vihannekset muutaman sentin paloiksi ja murskaa valkosipulin kynnet. Paahda vihanneksia muutamassa erässä kuivan liemikattilan pohjalla tai kuivalla paistinpannulla, kunnes ne mustuvat sieltä täältä – varo kuitenkin polttamasta erityisesti valkosipulia. Kerää kaikki vihannekset liemikattilaan ja lisää vesi sekä kaikki mausteet (mikäli paahdat vihannekset paistinpannussa, huuhdo pannun pohja tilkalla vettä ja lisää  huuhteluvesi sitten liemikattilaan).

Riko kana pienemmiksi paloiksi, jotka mahtuvat hyvin kattilaasi. Lisää palat kattilaan ja kiehauta seos. Laske sitten lämpöä ja keittele lientä ilman kantta kevyesti poreillen vähintään 2 tuntia, mieluummin 3-4 tuntia. Kun olet keittänyt lientä muutaman tunnin, tarkista sen maku – liemen olisi tarkoitus olla lopuksi vahvan mausteista, mutta ei liian suolaista (voit lisätä soijaa tarpeen mukaan vielä valmiiseen keittoon). Yleensä liemi alkaa olemaan mukavan makuista siinä vaiheessa, kun sitä on jäljellä noin puolet aloitusmäärästä. Siivilöi ramenliemi huolella ja jäähdytä se, mikäli haluat kuoria siitä ylimääräistä rasvaa pois – muussa tapauksessa voit jatkaa suoraan seuraavaan työvaiheeseen.

Kun olet valmis tekemään keittoa, mittaa kattilaan 8 dl ramenlientä ja lisää siihen 2 dl kombudashia. Viipaloi porkkana sekä käyttämäsi vihreä vihannes, kuten lehtikaali, ja keitä niitä liemessä, kunnes ne ovat napakan kypsiä. Tarkista liemen maku ja lisää tarvittaessa hieman soijakastiketta ja/tai chiliä tai mikäli keitto on makuusi liian vahvaa, hieman dashilientä.

Vihannesten kypsyessä liemessä, valmistele keiton muut osat. Kiehauta nuudelit erillisessä kattilassa pakkauksen ohjeen mukaan. Keitä myös viiden minuutin muna ja säikäytä se kylmällä vedellä. Itse varmistan kuorien irtoamisen naputtelemalla kuoren kauttaaltaan säröille lusikalla ja jättämällä sen sitten kylmään veteen n. 10 minuutiksi. Näin kuoren alla piilotteleva kalvo kastuu ja irtoaa yleensä yhteistyössä. Viipaloi retiisi ohuelti ja revi kypsä kananlihan kahdella haarukalla paloiksi (tai mausta kokonaiset kypsät kananrinnat viismausteella, paista ne nopeasti pinnaltaan rapeaksi pannussa ja leikkaa ne sen jälkeen annospaloiksi).

Kokoa keitto: jaa nuudelit kahteen kulhoon ja annostele liemen seasta vihannekset tasaisesti kumpaankin astiaan. Lisää kulhoon kana, viipaloitu retiisi, sekä puolikas pehmeäksi keitetty muna kummallekin. Annostele liemi sitten ainesten päälle. Koristele annokset vielä viipaloidulla kevätsipulilla ja kuivatulla leväsalaatilla.

Mikäli sinulla sattuisi jäämään lientä hieman yli, se kannattaa pakastaa pahan päivän varalle. Liemeen kun ei tarvitse lisätä kuin kypsät nuudelit ja niitä vihanneksia mitä kotoa nyt sattuu löytymään, niin kätösissä on kulhollinen lämmittävää ramensopantapaista. Kylmänä ja piemänä syyspäivänä moisen aarteen kaivaminen pakastimesta todellakin ilahduttaa … testattu on!

Ps. Sous vide -taplailulleni tulee nyt taatusti jatkoa 😀 Hankintalistalla on tyhjiöintirasioita pikamarinointia varten: tyhjiöty raaka-aine nimittäin marinoituu tuntien sijasta minuuteissa!

Pps. Jos ramenkeittohammasta jäi tämän ohjeen jälkeen vielä kolottamaan, hieman piedemmän kaavan mukainen ja perinteisempi ramenkeitto-ohje löytyy täältä.


 OBH Nordica antoi minulle arvottavaksi kaksi Food Sealer Chef -laitetta. Mikäli haluat osallistua niiden arvontaan, kommentoi alle parhaat ruokahävikin vähentämisvinkkisi!

Arvontaan voi osallistua 2.11.2016 klo 18:00 asti. Ilmoitan voittajille henkilökohtaisesti.

OSALLISTUMISAIKA ON PÄÄTTYNYT. Kiitos kaikista kommenteista ♥

454 views

Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide”

Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide”

Yhteistyössä Asennemedia ja Urtekram

Tässä köökissä on syöty viime aikoina poikkeuksellisen paljon lohta ja nieriää, vaikken ole koskaan ollut kummankaan suuri ystävä: en oikein pidä niiden rakenteesta. Viime viikkoina olen kuitenkin testaillut sellaista kypsennystapaa, jonka ansioista kalan rakenne on suorastaan suussasulavaa.

Kyseessä on sous vide -kypsennys. “Sous vide” on ranskaa, ja tarkoittaa tyhjiötä; raaka-aine pakataan vakuumiin ja kypsennetään vesihauteessa. Sous vide -kypsennyksen etu esim. paistinpannuun verrattuna on tasaisen kypsyysasteen saaminen läpi raaka-aineen, lämpötilan kontrolloitavuus ja näin ollen lopputuloksen tasalaatuisuus. Sinänsä kyse ei kuitenkaan ole mistään ihmeellisemmästä kuin raaka-aineen kypsentämisestä. Tapa vain on erilainen.

Sous vide on monista eduistaan huolimatta kuitenkin mielestäni eräänlaista keittiöhifistelyä, sillä se vaatii kalliin sirkulaattorin hankintaa – omaan keittiööni ei useampia koneita mahdu ja rahoillenikin on parempia sijoituskohteita. Onneksi sous vide -kypsennystä voi imitoida tee se itse -metodein: uunilla, isolla kattilalla, lämpöä kestävillä minigrippusseilla sekä lihalämpömittarilla pääsee nimittäin aika lähelle huippukeittiöiden luomuksia 🙂

Olen tekemässä tänä vuonna useamman yhteistyöjutun Urtekramin kanssa ja ensimmäisen jutun aiheeksi minulle annettiin luomulaatuinen kylmäpuristettu kookosöljy. Idean saamiseen ei tässä sous vide -huumassa mennyt tällä kertaa kuin hetki: haudutan kalaa kookosöljyssä. Oliiviöljyähän lorauttelee kalan kaveriksi sinne vakuumiin vähintään joka toinen sous vide -kokki …  ja se nyt vaan on jo niin nähty (tirsk).

Tähän väliin täytyy muuten sanoa, että on mahtavaa tehdä yhteistyötä juuri Urtekramin kanssa, sillä kyse on yhdestä keittiöni pitkäaikaisesta luottomerkistä. Urtekramin gluteenittomat leivontaseokset ovat olleet kuivakaappini vakiokalustoa siitä asti, kun lähipiiristäni löytyi ensimmäinen gluteeniherkkä ystävä. Suurkulutan heidän lakritsijauhettaan ja rakastan heidän paahdettuja isoja kookoslastujaan. Valtava valikoima laadukkaita, luomulaatuisia ja osittain myös reiluja elintarvikkeita tekee päivittäiset ostosvalinnat helpoiksi  – miksi en kiikuttaisi kotiini ekologista ja tuottajilleen reilua tuotetta, kun sellaisen kaupasta bongaan?

Itseasissa Urtekram on pikkuhiljaa soluttautunut keittiöstä myös kylppäriini: ihanat appelsiinintuoksuiset shampoo sekä suihkugeeli ovat lunastaneet pysyvän tilan suihkunurkasta, puhumattakaan siitä kookosöljystä: käytän sitä huulirasvana, vartalovoiteena, käsivoiteena, hiushoiteena… välillä jopa naamarasvana. Harrastan jopa satunnaista oil pullingia, eli öljypurskuttelua, joka parantaa ikenien, hampaiden ja suun terveyttä (lue aiheesta lisää vaikkapa Wellberries-blogista).

Urtekramin kookosöljy on vakiintunut kotiini useampien vaihtoehtojen joukosta pidemmällä aikavälillä – luomulaatuisuus sekä hinta-laatusuhde ovat siinä mielestäni vertaa vailla. Lisäksi lotraan öljyä niin runsaasti  myös iholleni, että arvostan sitä etten tuoksu sen jälkeen siltä kuin olisin uinut Piña Coladassa…

Kokkaillessa kookos saa öljyssä maistua, kunhan se ei maistu liikaa. Urtekramin öljyssä aromi on makuuni juuri sopivan mieto. Monelle kookosöljy on tuttu raakaleivonnan ja raakasuklaiden parista, mutta itse käytän kookosöljyä ruuanlaitossa eniten paistamiseen. Sen aromi pääsee oikeuksiinsa erityisesti, kun pannulla on aasialaisia makuja – tosin vieno kookos toimii yllättävän hyvin myös meksikolaisen makumaailman parissa.

Sous vide -kylvyssä kypsynyt kookosöljynieriä on hennon kookoksista, pehmeän murenevaa ja kostean mehevää. Pumpulinpehmoista kalaa on taivaallista haarukoida – kaukana on pannulla tai uunissa paistettu, paikoin kuivaksi hiutaleeksi lipsahtanut kala… (kyllä vaan, tällekin kokille käy ajoittain lipsahduksia). Kaveriksi nieriälle paistoin tällä kertaa – missäs muussa kuin samaisessa kookosöljyssä – siitakesieniä, chiliä, inkivääriä, valkosipulia sekä makoisia sokeriherneitä.

Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide” 2:lle

300 g nahallista ja ruodotonta nieriäfilettä

4 rkl Urtekram luomuneitsytkookosöljyä

2 rkl suolaa (+ 5-6 dl kylmää vettä)

2  lämmönkestävää minigrippussia tuplasulkimella

1-2 litraa vettä

liha- tai uunilämpömittari

Laita uuni lämpenemään hieman n. 55 asteiseksi. Aseta uunin keskitasolle uunivuoka, johon kaadat vettä niin paljon, että sitä on muutaman sentin syvyydeltä.Aseta uuniin joko uunilämpömittari, tai sujauta vuokaan lihalämpömittari mittaamaan veden lämpöä.

Leikkaa nieriäfile kahteen osaan ja suolaa kalaa viileässä n. puoli tuntia. Tämän voit tehdä joko ripottelemalla suolan suoraan kalalle, tai kylvettämällä kalaa n. 10% suolaliuoksessa nahkapuoli ylöspäin. Suolaaminen on tärkeä osa sous vide -kalan valmistamista, sillä se estää kalan proteiinien koaguloitumisen (se valkoinen mönjä, mikä esim. paistetun lohen pinnalle usein ilmestyy), ja samalla maustaa sekä kiinteyttää kalaa.

Kun kala on suolautunut, pyyhi ylimääräiset suolat siitä pois ja taputtele se kuivaksi talouspaperilla. Sujauta kumpikin pala omaan minigrippiinsä. Lämmitä kookosöljy juoksevaksi, ja jaa pusseihin kalan päälle. Purista varovasti kummastakin pussista niin paljon ilmaa pois kun voit ja sulje pussi tiiviisti. Itse käytän pusseja, joissa on tuplasuljin, ja joiden lämmönkestävyys yltää +80ºc asti.

Kun uunin / veden lämpö näyttää n. kuuttakymmentä astetta, voit laittaa pussitetut kalanpalat veteen. Pussien kuuluu olla kokonaan veden alla – mikäli joudut lisäämään vuokaan vettä, muista lisätä noin viisikymmenasteista. Uunin lämpötila laskee kun lisäät kalat vuokaan, joten hetken kuluttua lämpötila pitäisi olla se 50 astetta, jossa kalasta tulee mehevän läpikuultavaa ja puolikypsää. Hieman kypsemmän kalan ystävä voi säätää lämpötilan jopa 57 asteeseen – ohjeita eri raaka-aineiden kypsennyslämpötiloille ja -ajoille löytyy esim. täältä.

Kun nieriä on ollut uunissa n. 40 minuuttia, se on valmista. Ota kalat uunista, ja anna niiden levätä pusseissaan tovi.  Avaa pussit varovasti, ja sujauta kala sitten tarjoilualustalleen. Kookosöljyn voit kaataa hieman jäähtyneenä ja kiinteytyneenä biojätteeseen – viemärin se nimittäin tukkisi. Voit halutessasi paistaa kalan nahan nopeasti rapeaksi kuumalla pannulla.

Valmistele kalan lisäke odotellessasi sen kypsymistä. Itse tykkään tällätavoin valmistetusta nieriästä rapeiden, raikkaiden, kirpeiden ja suolaisten lisukkeiden kera, joten paistoin kalan kaveriksi siitakesieniä sekä sokeriherneitä chilissä, valkosipulissa ja inkiväärissä. Annoksen viimeistelee muutama pisara soijaa, sekä rutistus tuoretta limetin mehua.

Ps. Täältä löytyy kattavasti tietoa sous vide -tekniikasta, sen turvallisuudesta, sekä liuta reseptejä eri raaka-aineille. Mikäli innostut kokeilemaan tekniikkaa enemmän, tutustu aiheeseen rauhassa ja huolella 🙂 DIY-metodin ohjeet bongasin täältä.

573 views