Umamirikas kasvisliemi

by Juulia 0 Comments
Umamirikas kasvisliemi

vegaaninen kasvisliemi

Blogiani pidempään lukeneet ovat ehkä havainneet, että tykkään kokata monia asioita alusta asti itse. Yksi näistä asioista on kasvisliemi. Liemiin uppoaa helposti erilaiset muutoin hävikkiin ennenpitkää päätyvät vihannekset, yrtit ja juurekset ja vietettyäni tunteja liemikattilan äärellä (lue: katsellen Netflixiä ja kurkaten kattilaan silloin tällöin) koen aina olevani todellinen keittiöihme. Ihmeitähän liemen keittely ei tosin vaadi, kärsivällisyyttä lähinnä 😀

Välillä otan oikein kunnon liemispurtin ja täytän isoimman kattilamme ääriään myöten raaka-aineilla, jotka saavat sukat pyörimään jaloissani – kun kattilaan heittää hihasta nimittäin muutamat umamirikkaat ässät, kuten kombulevää ja kuivattuja siitakesieniä, on valmis kasvisliemi kaukana kuutiotavarasta. Kiitos tästä oivalluksesta kuuluu hurahdukselleni japanilaiseen dashiliemeen, jota tehtailin viime vuonna jos jonkinlaista versiota. Kun palasin taas perus kasvisliemikattilan äärelle, hoksasin nopeasti hyödyntää muutamia dashin raaka-aineita siinäkin.

vegan stockThings that make me go HMMMM…

Taannoin silmiini osui houkutteleva vegaanisen kasvisliemen ohje Bon Appetit -sivustolta (jep, kaikki kasvisliemet eivät välttämättä ole vegaanisia, vaikka se vähän hassulta kuulostaakin), joka nosti liemihommani kertaheitolla seuraavalle tasolle. Ohjeessa nimittäin paahdettiin liemen aromiaineet todella ohuelti suikaloituna JA misotahnassa kieriteltyinä.

Ding ding ding – sanoiko joku miso? Miten en ole itse tajunnut laittaa sitä kasvisliemeeni, vaikka tajusin sen kombun ja siitakkeen? Pieni määrä misoa ei muuta lientä misokeittomaiseksi, mutta tuo makuprofiiliin vielä lisää umamia sekä mukavaa pähkinäisyyttä. Käytän ruuanlaitossa yleensä mietoa vaaleaa misoa (shiromiso), mutta seuraavalla kokkailukerralla taidan kokeilla tähän liemeen punaista misoa, jonka veikkaan tuovan tähän nestemäiseen umamipommiin vielä hitusen enemmän ytyä!

Mitä tulee liemen muihin raaka-aineisiin: klassiset mirepoix -raaka-aineet eli sipuli, selleri ja porkkana riittävät, mutta toki liemeen saa lisää makua kun heittelee sekaan vähän jotain muutakin. Jos tiedän tekeväni viikonloppuna kasvislientä, saatan keräillä viikon varrella minigrippussiin esim. juuresten ja sipulin kuoria, yrttipuskan jämiä, kevätsipulin tai purjon vihreitä osia, parsakaalin kantoja, herkkusienen/portobellon/siitakesienten varsia tms. muutoin bioon päätyviä aineksia. Ne säilyvät pestyinä ja kuivattuina varsin hyvin sen 3-4 päivää pussissa odotellen liemikylpyään. Näitä voi lisätä liemeen sen mukaan mitä kotoa sattuu löytymään, mutta ilmankin toki pärjää!

Selleristä vielä sen verran, että itse vierastan lientä, jossa se maistuu liikaa. Tämän vuoksi valitsen liemeen aina melko hoikan ja lyhyen varren. Varsisellerin voi halutessaan korvata myös juurisellerin palalla – pois en sitä kuitenkaan jättäisi! Chilin ja inkiväärin voi sen sijaan halutessaan jättää pois.

Umamirikas kasvisliemi

vegaaninen, gluteeniton (mikäli käytät gluteenitonta misoa)

1 kokonainen valkosipuli kuorineen

1 iso tai 2 pientä keltasipulia kuorineen

2 reilun kokoista porkkanaa

1 hoikka sellerin varsi / n. 100 g juuriselleriä

1-2 chilipaprikaa (riippuen halutusta tulisuudesta ja chililajikkeesta)

n. 10 cm pätkä inkivääriä

2 kpl n. 15 × 20 cm palaa kombulevää

8 kuivattua siitakesientä

(purjon tai kevätsipulin vihreät osat, herkkusienten/siitakkeiden/portobellojen kantoja, parsakaalin tyviä,  muutama timjamin oksa, persiljaa)

n. 4 rkl misoa

2 rkl mietoa kasviöljyä

n. 2-3 rkl vettä

+

4 l vettä

15 mustapippuria

3 laakerinlehteä

suolaa

Pese porkkanat ja sellerinvarsi. Puolita valkosipuli sekä keltasipuli kahtia. Viipaloi keltasipuli, selleri sekä porkkana hyvin ohuiksi viipaleiksi uunivuokaan esim. mandoliinilla. Viipaloi inkivääri pitkittäin muutaman millin levyihin ja halkaise chili pitkittäin kahtia. Lado uunivuokaan halkaistu valkosipuli, inkiväärin palat sekä chili. Leikkaa kuivat siitakesienet puoliksi ja murra kombulevä pienemmiksi paloiksi, lisää sitten vielä nekin vuokaan.

Sekoita pienessä kulhossa miso, öljy ja vesi sekaisin ja valele seos uunivuokaan. Hiero seosta käsin jotta jokainen palanen saa misokuorrutuksen. Laita vuoka sitten 150 asteiseen uuniin 1-1,5 tunniksi, tai kunnes kaikki raaka-aineet ovat paahtuneet ja saaneet hieman väriä. (Tuo kuvan musta ja palaneen näköinen osa on muuten sitten kombulevää, en käräyttänyt raaka-aineita, vaikka ne reilusti väriä saivatkin…)

Kumoa uunivuoan sisältö isoon kattilaan. Kaada perään pippurit, laakerit sekä 3 litraa vettä. Kaada jäljelle jäänyt 1 vesilitra uunivuokaan ja raaputtele puulastalla kaikki pohjaan tarttunut tavara huolella talteen. Kippaa viimeinen vesilitra vasta sitten liemikattilaan.

Keitä lientä miedosti poreillen reilu tunti, tai kunnes nesteen määrä on vähennyt noin puoleen alkuperäisestä ja liemi maistuu sopivan vahvalle. Siivilöi liemi ja mausta tarvittaessa (ja käyttötarkoituksesta riippuen) sopivalla määrällä suolaa.

Liemi säilyy jääkaapissa 3-4 vuorokautta ja pakastimessa n. 3 kk.

Huom! Tämän liemen käyttötarkoitus on kokkailu, eli jatkojalostan tästä liemestä patoja, muhennoksia, erilaisia keittoja jne. Mikäli haluat vaikkapa tarjota liemen sellaisenaan keiton tapaan, vähennä veden määrää ohjeessa kolmeen litraan tai keittele valmista siivilöityä lientä kasaan vielä hieman enemmän.

kasvisliemi

930 views

Vegaaninen misorisotto & paahdetut kukkakaalipihvit

by Juulia 28 Comments
Vegaaninen misorisotto & paahdetut kukkakaalipihvit

Misorisotto maistuu niin vegaanille kuin sekaanillekin.

Pitäisi tehdä vegaaninen risotto. Eli … ei juustoa … eikä voita? Apua!

Ensireaktiosta toivuttua alkaa järki taas pelaamaan: enhän minä itseasiassa laita läheskään kaikkiin risottoihini juustoa – voin puuttuminen on siis se pahempi pulma! Kermaisen risotosta kyllä saa ilman sitäkin, ihan vain tekemällä risoton niin kuin kuuluu: houkuttelemalla tärkkelystä riisistä ulos nestettä vähän kerrallaan lisäämällä. Koostumukseltaan kermainen risotto pitäisi siis onnistua myös täysin vegaanisena ilman sen kummempia kommervenkkejä. Voiko sen maku vaan olla mistään kotoisin ilman voita? Ei auta kuin lähteä kokeilemaan!

Misorisotto-3

Voin makua on aika vaikea vegaanisena saavuttaa, joten unohdetaanpa ihan ensiksi se ja lähdetään rakentamaan makua jotain muuta kautta. Silmiini osui taannoin Serious Eatsin juttu, jossa vinkattiin laittamaan misoa (japanilaista suolaista soijapaputahnaa) vegaaniseen risottoon. Jutussa lupailtiin sen tuovan ruokaan hieman samantyyppistä umamisuutta kuin parmesaani – kuulostaa hyvältä!

Jo ensimmäisen testikokkailun jälkeen voin allekirjoittaa tuon väitteen. Miso tuo risottoon ihanaa suolaisuutta ja täyteläistä umamisuutta, tekemättä kuitenkaan lopputuloksesta yksiulotteista. Parmesaanille misorisotto ei tokikaan maistu, saatikka rakkaalle voilleni, muttei kai niin ole tarkoituskaan.

Misorisotto

Kokkailukokeiluja jatkamalla misorisotosta on jalostunut pikkuhiljaa varsin herkullinen annos, jossa en kaipaa niin voita kuin parmesaaniakaan. Vinkkini täyteläisen maun saavuttamiseen vegaanisin keinoin ovat seuraavat:

  • Käytän nesteenä siitakedashia kasvisliemen sijaan, siinä kun sitä umamia vasta onkin. Dashi ei ole kasvisliemen tapaan suolaista, minkä ansioista voin läträtä risottoon vielä vähän enemmän herkkuani misoa.
  • Käytän saken sijaan kuivaa sherryä (finoa, manzanillaa tai amontilladoa), sen pähkinäinen aromi kun tuntuu täydentävän misoa erityisen hyvin. Mikäli olet HC vegaani, varmista, että käyttämäsi alkoholi on vegaanista.
  • Käytän öljynä pähkinäöljyä, en oliiviöljyä. Se tukee sekä sherryn että paahdetun kukkakaalin makuja ja tuo risottoon lisää ulottuvuuksia. Omasta mielestäni tässä toimii varsinkin hasselpähkinä- ja saksanpähkinäöljy.
  • Pikakaramellisoin sipulit ja valkosipulit. Perinteinen karamellisointi vie parhaimmillaan jopa tunnin, joten käytän usein seuraavanlaista oikotietä: lisään pannulle ripauksen suolaa heti paistamisen alussa houkuttelemaan sipulista nesteitä ulos, hetken kuluttua taas lisään ripauksen sokeria nopeuttamaan karamellisoitumista. Huijaustahan se on, mutta herkullisin lopputuloksin! Valkosipuli kannattaa muuten jättää tässä tarpeeksi ronskeiksi paloiksi, jottei sille käy käry.
  • Lisään risottoon välillä lopuksi ravintohiivahiutaleita, jotka ovat maultaan jännän juustoisia (tsek tsek vegaaninen simsalabim-juustosoossi). Joskus kaipaan tähän risottoon tuota juustoisuutta, välillä taas en. Se riippuu oikeastaan siitä, mitä risoton päällä tarjoilen 🙂
  • Proteiinia annokseen voi lisätä pähkinöillä, pinjansiemenillä tai manteleilla. Omasta mielestäni risoton suolaisiin ja täyteläisiin makuihin sopii hyvin pieni happamuus, joten olen suosinut lemppareitani eli viinietikkamanteleita, joita löytyy ainakin Punnitse & Säästä -kaupasta. Savumantelit toimivat myös hienosti – samoin paahdetut pinjansiemenet. (*

Kukkakaalipihvit 2:lle

1 keskikokoinen luomukukkakaali

2-3 rkl pähkinäöljyä (esim. hasselpähkinä tai saksanpähkinä)

ripaus sokeria ja suolaa

2-3 rkl ravintohiivahiutaleita

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Viipaloi kukkakaali pitkittäin noin sentin paksuisiksi pihveiksi. Kukkakaalin varsi pitää nuput kätevästi samassa paketissa – tosin tämän vuoksi yhdestä kukkakaalista harvemmin saa enemmän kuin kaksi pihviä. Loppu kukkakaali kannattaa kuitenkin paahtaa samalla kertaa ja käyttää se esim. salaateissa – sen voi myös pilkkoa lopuksi ja lisätä risoton sekaan.

Laita kukkakaali uunipellille ja valele sitä öljyllä. Ripottele sitten päälle hieman sokeria, suolaa ja ravintohiivahiutaleita. Paista kukkakaalia ylätasolla uunissa 20-30 minuuttia, tai kunnes se on makuusi sopivan kypsää ja pinnaltaan kauniin ruskistunutta. Tarjoile pihvit misorisoton kanssa.

Misorisotto 2:lle

n. 2 dl risottoriisiä

n. 3 rkl pähkinäöljyä (esim. hasselpähkinä- tai saksanpähkinäöljyä)

2 kevätsipulin vaaleat osat

1 pieni keltasipuli

4-5 valkosipulin kynttä

ripaus suolaa ja sokeria

1 dl kuivaa sherryä

6-7 dl lämmintä siitakedashia (+ sen valmistuksesta ylijääneet siitakesienet)

½ – ¾ dl vaaleaa misoa

vastarouhittua mustapippuria

(n. 3-4 rkl ravintohiivahiutaleita)

Tarjoiluun:

kevätsipulin vihreitä osia tai ruohosipulia

pähkinöitä, pinjansiemeniä tai manteleita (viinietikkaisia, savuisia, chilisiä, you name it)

Viipaloi kevätsipulin vaaleat osat (säästä vihreät osat tarjoiluun) ja silppua keltasipuli. Paloittele myös valkosipulit karkeasti. Kuumenna öljy pinnoitetussa kasarissa ja lisää siihen sipulit sekä pieni ripaus suolaa. Paistele keskilämmöllä hetki ja lisää sitten sokeri. Alenna lämpöä  ja jatka paistamista ainakin kymmenen minuuttia, jotta saat sipuliin kauniin värin. Varo kuitenkin polttamasta valkosipulia. Mikäli käytät siitakkeita, viipaloi ne, ja lisää pannuun tässä vaiheessa.

Huolehdi siitä, että dashi on lämmintä. Pidä se esim. viereisellä levyllä kattilassa valmiina kauhottavaksi risottoon.

Lisää kasariin sitten riisi. Pyörittele se kauttaaltaan öljyisessä sipulissa, kunnes se muuttuu reunoiltaan hieman läpikuultavaksi. Kaada sitten kattilaan sherry samalla riisiä hämmentäen. Odota, kunnes sherry on melkein kokonaan imeytynyt riisiin. Ala sitten lisäämään risottoon siitakedashia kauhallinen kerrallaan, antaen edellisen kauhallisen aina imeytyä riisiin melkein kokonaan ennen seuraavan lisäämistä. Hämmentele risottoa samalla rauhallisesti pohjia myöten. Jatka liemen lisäämistä, kunnes kaikki on käytetty. Mikäli riisissä on tässä vaiheessa vielä reilummin puruvastusta, jatka nesteen lisäämistä vähän kerrallaan käyttäen lämmintä vettä.

Kun riisinjyvät ovat lähestulkoon pehmenneitä, mutta niissä on vielä aavistus puruvastusta, voit viimeistellä risoton. Koostumuksen pitäisi olla melko vellimäistä – enemmänkin lusikoitavaa kuin haarukoitavaa – joten lisää tarvittaessa vielä hieman vettä. Risotto jatkaa paksuuntumistaan hieman vielä lautasella, joten jätä se mieluummin hieman liian löysäksi kuin paksuksi! Ota sitten risotto liedeltä ja lusikoi sekaan miso huolella sekoittaen. Aloita vaikka yhdestä ruokalusikallisesta ja jatka lisäämistä, kunnes risotto on sopivan suolaista omaan makuusi. Mikäli haluat, voit maustaa risoton vielä ravintohiivahiutaleilla, ja lisätä sekaan ylimääräiset paahdetut kukkakaalit.

Tarjoile misorisotto lämmitetyiltä lautasilta kukkakaalipihvien kera. Viimeistele annokset vihreällä kevätsipulisilpulla/ruohosipulilla, pähkinöillä, manteleilla tai pinjansiemenillä.

*) Kuvauspäivänä tälle ruokablogaajalle kävi sellainen kämmi, että kotoa ei löytynyt mantelin mantelia saatikka pinjansiemeniä. Kun sekä päivänvalo että kuvauspäivät ovat tähän vuodenaikaan ja päivätyöhöni nähden kortilla, piti keksiä pikaratkaisu: keitin kaapista kaivettuja maapähkinöitä balsamicosiirapissa. En ehkä antaisi pisteitä tälle ratkaisulle sen estettisyydestä, mutta maun puolesta viritys toimi kyllä oikein hyvin.


Ps. Alkon valikoimista löytyy ainakin nämä vegaaniset sherryt:

Kommentoikaa paremmin kärryillä olevat ihmeessä jos tiedätte muita, tai jos nämä tiedot ovat väärin 🙂

Pps. Annos on gluteeniton, kunhan käytät gluteenitonta misoa (esim. riisi- tai tattarimiso)

1 129 views

Kimchipizzaa Omnipollon tyyliin

Kimchipizzaa Omnipollon tyyliin

Kun on viime aikoina tullut tehtailtua näitä erilaisia donbureja, bibimbapeja sekä ties mitä ramensopan tapaisia, on kotonani nykyään kokoajan kimchiä. Kimchi on minusta ihanaa, joten ei ihme, että mielessäni on kummitellut kimchipizza siitä asti, kun sellaista maistoin Tuklholman maagisessa olut- ja pizzataivaassa Omnipollos Hattissa uutenavuotena! Ihme sen sijaan on, että tässä on päässyt vierähtämään näin pitkään ennenkuin sain aikaiseksi tehdä sellaista kotona.

Omnipollon kimchipizza hipoi täydellisyyttä; siinä oli juuri sopivasti tulisuutta, suolaa ja rasvaa olematta kuitenkaan liikaa. Olisin mieluusti syönyt vielä toisen, jos mahani olisi suinkaan sen sallinut! Omnipollon kimchipizzatäytteet olivat:

  • tomaatti
  • mozzarella
  • ilmakuivattu entrecôte
  • kimchi
  • bulgogimarinadi
  • kevätsipuli

Täydensin listaa kotona siitakesienillä ja makoisilla sokeriherneillä (joita puputan nykyään lähes päivittäin). Ilmakuivatun entrecôten korvasin lähikaupan bresaolalla, bulgogimarinadin gochujangtahnalla. Kotoisan kimchipizzani kruunasi kevyen pippuriset retiisinversot (joita olen myös suurkuluttanut viimeaikoina).

Kimchipizza Omnipollon tyyliin (1 lätty)

pohjalle:

annos pizzataikinaa (kukin ruokavalionsa ja makunsa mukaan, täällä ihan perinteistä vehnätaikinaa)

2 rkl gochujangtahnaa + 2 rkl paseerattua tomaattia tai ketsuppia (!)

päälliset:

n. 2 dl kimchiä

 1 iso pallo bufalamozzarella

6 siitakesientä

n. 50 g bresaolaa (löytyy esim. Pirkalta)

n. 10 sokeriherneenpalkoa

n. 2 dl mustaleimaraastetta

2 kevätsipulin vartta

vesikrassia tai retiisinversoja

Pizzapohjan voi jokainen tehdä makunsa mukaan, tosin Omnipolloa imitoidessa vehnäpohja kyllä vähän niinkuin kuuluisi asiaan. Passelin peruspohjan ohje löytyy esim. täältä – itse nostatan taikinan tosin mieluiten yön yli jääkaapissa, jos vain mahdollista.

Pizzan pohjan tavoin täyttämisessä on jokaisella varmaan omat tapansa tai suorastaan “sääntönsä”. Minusta näiden raaka-aineiden kanssa toimii kuitenkin parhaiten täyttötaktiikka, jossa pohja peitetään tomaattisose-gochujangseoksella ja sitten mustaleimaraasteella (muukin juusto toki käy). Siihen päälle sitten vasta loput täytteet. Näin juustoa tulee siis sekä pohjalle, että pinnalle 🙂

Täytteiden määrää kannattaa myös viilata omien tottumusten mukaiseksi; listassa omat suuntaa-antavat raaka-ainemääräni. Jotkut tykkää runsaammista pizzoisat, toiset niukemmista – itse pyrin täyttämään pohjan tasaisesti niin ettei aukkoja täytteiden välissä juuri näy … ahne mikä ahne! Siitakesienet puolitan, isommat leikkaan neljään osaan, sokeriherneet puolitan. Kimchiä laitan kimchifanina tietysti reilusti. Bresaolaviipaleet revin kahtia, jotta saan ne levitettyä kauttaaltaan pizzalle. Päällimmäiseksi revitty mozzarella!

Raa’an kevätsipulin ystävät voivat jättää osan sipulista valmiin pizzan päälle, mulla taisi mennä kaikki kuvauskerralla uunin kautta. Pizza kannattaa paistaa mielestäni nopeasti mahdollimman kuumassa uunissa: 250 astetta ja 7-8 minuuttia ylätasolla riittää hyvin, kun pohja on tarpeeksi ohut. Vesikrassi ja/tai retiisinversot kannattaa laittaa pizzan päälle vasta juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyvät rapeina.

Ekan kerran kun tein tätä pizzaa, kotonani oli avoinna pääsiäisen jäljiltä pullollinen Bixio Amaronea. Ihastuin tuohon viiniin sen verran, että kokeilin sitä muutamankin eri ruuan kanssa kunnes pullossa ei ollut enää tipan tippaa. Kallistahan amarone on (vaikka kyseinen pullo olikin saatu testiin blogin kautta), joten avatusta pullosta on otettava kaikki ilo irti – kuinka usein sitä tällaisia viinejä nyt kuitenkaan juo? Amaronea siis lasiin vaan ja pizzaa ahmimaan.

Tuliselle ruualle harvemmin suositellaan punaviinejä, eikä varsinkaan korkea-alkoholipitoisia tai tanniinisia. Bixio täyttää kummatkin kriteerit, mutta on oman arvioni  mukaan myös sen verran täyteläinen ja runsas makeine kuivattuine hedelmäaromineen, että se toimii kuin toimiikin tämän aasialaishenkisen pizzan kaverina … vähän samalla logiikalla kuin parfyymisen kukkainen gewurtztraminerer tai muscatkin toimisi.

Oppimani vastainen ruoka-viini-paritus jäi askarruttamaan mieltäni sen verran, että suuntasin nettiin selvittämään asiaa lisää. Punaviinin ja tulisten ruokien yhdistelystä löytyi useampikin mielenkiintoinen artikkeli, mutta erityisesti Wine Follyn rohkaisemana uskaltaudun kuin uskaltaudunkin suosittelemaan tätä yhdistelmää 😀

Ymmärrän hyvin, että suositteluni ei välttämättä vakuuta teistä montakaan tarpeeksi kalliin viinin hankintaa varten – joten toki tätä teoriaa voi testata myös amaronea edullisemmalla ripassolla (josta löytyy amaronen piirteitä valmistustavan vuoksi). Lisäksi voi kokeilla, miten valkoviini sointuu pizzan kaveriksi, ja metsästää niitä edellämainittuja parfyymisiä/puolikuivia valkoviinejä, joita suositellaan aasialaisille ruuille. Raikkaat, vaaleat ja runsaskuplaiset oluset toimivat myös. Pääasia, että juoma on kylmää – jopa se punaviini!

… ja mikäli sitä amaronea kotiin joskus ajautuu… niin pitäkää suositukseni mielessä 😉

269 views

Bibimburi / Donbap (aka kulho kaikilla herkuilla)

by Juulia 4 Comments
Bibimburi / Donbap (aka kulho kaikilla herkuilla)

Mikä tahansa, missä on kimchiä, on minusta ihanaa. Niinpä kun kävin ensimmäisen kerran Yliopistonkadun Momotokossa, jäin samantein koukkuun – heillä on nimittäin listallaan ramenkeittojen lisäksi iki-ihania donburikulhoja, joissa ei ole kimchiä säästelty. Lempiannoksessani on korealaisella chilikastikkeella maustetun riisikerroksen päällä mm. kimchiä, mausteista possun jauhelihaa, erilaisia vihanneksia ja herkullisen valuvaksi jätetty egu.

Donburi on japania ja tarkoittaa kulhoa. Se on eräänlainen japanilainen pyttipannu, johon voi laittaa kulhoon riisipedille vähän mitä nyt kotoa sattuu löytymään. Yleensä raaka-aineet kuitenkin haudutellaan dashiliemessä, jossa on myös mirin- ja soijakastiketta. Olen syönyt sushiravintoloissa varsin minimalistisia donbureja (tyyliin friteerattua kanaa, riisiä, kevätsipulia) ja sitten näitä korealaisen bibimbapin tyyliin täyteen ahdettuja versioita – hyviä molemmat!

Jatkuva ravintoloissa syöminen käy valitettavasti turhan kalliiksi, joten päätin nyt koettaa väsätä Momotokon tyylisen herkkukulhollisen täällä kotona. Koska vedän mieluummin aina överit kuin vajarit, täytän kulhoni kaikella mitä mieleni vain halajaa.

On ehkä hieman vaikea sanoa onko tämä luomukseni enemmän japanilainen donburi vai korealainen bibimbap – tarjoan kyllä ruokani kulhosta eli donburista, joten ehkä donburi? Vai ehkä sittenkin bibimbap, onhan tässä näitä korealaisia raaka-aineita kuten kimchiä ja gochujangia … joten mikä tämä nyt oikein olisi? Bibimburi … vai donbap!!!

No oli tämä nyt mikä oli, herkkua se ainakin on. Momotokossa nyrpistelen nenääni toistuvasti annosta koristavalle rucolalle (miksi sitä rucolaa pitää aina änkeä joka paikkaan?), joten sitä ei kulhooni ainakaan tule. Valkoista riisiä ei risottoriisiä lukuunottamatta kotoani yleensä löydy, joten keittelin kulhon pohjalle tumman riisin ja kvinoan seosta, jonka maustin korealaisella chilitahnalla gochujangilla. Tämänhetkinen addiktioni sokeriherne oli aika selviö, samoin rakas kimchi ja houkuttelevan valuvaksi keitetty muna.

Proteiiniksi päätyi tällä kertaa murumaiseksi ja karamellisoituneeksi paistettu broilerin jauheliha, jonka maustoin mirinkastikkeella, ripauksella sokeria sekä soijaa. Kun jääkaapista löytyi vielä parsakaalia, kevätsipulia ja siitakesieniä, alkoi kulho olemaankin jo ääriään myöten täynnä. Eikä muuten jäänyt nälkä!

Donburi 2:lle

Kulhon pohjalle:

n. 2 dl riisiä, kvinoaa, ohraa tms. + 3-4 rkl gochujang -tahnaa

400 g broilerin jauhelihaa
2 rkl mirin-kastiketta
3 rkl soijakastiketta
2 rkl ruokosokeria tai hunajaa
1 tl seesamiöljyä
2 rkl (oliivi)öljyä
3-4 valkosipulin kynttä
pekalonmittainen pätkä inkivääriä

Kulhon päälle:

esim.

wakame -salaattia
puolikas höyrytetty parsakaali
n. 100 g höyrytettyjä sokeriherneen palkoja
maun mukaan niin paljon kimchiä kuin mielesi tekee
n. 10 kevätsipulin ja soijan kanssa paistettua siitakesientä
norilevää (esim. Clearspring Sea Salad)
1-2 soija-mirinmarinoitua pehmeäksi keitettyä kananmunaa
kourallinen retiisin tai vesikrassin versoja, esim. Järvikylän microsalaatit

Valmista ensin marinoidut munat. Kiehauta kattilallinen vettä, laske munat veteen lusikalla ja keitä munia tuosta hetkestä eteenpäin n. 5-6 minuuttia. Säikäytä munat sitten kylmällä vedellä. Kun muna on tarpeeksi kylmä jotta siihen voi koskea, naputtele kuori varovasti rikki joka puolelta. Laita munat tämän jälkeen vielä takaisin veteen n. 10 minuutiksi – näin kuoren alla sijaitseva kalvo kostuu ja irtoaa munasta hieman helpommin, jolloin muna pysyy ehjänä.

Kuori munat varovasti ja laita ne pieneen minigrippussiin soijan ja mirinkastikkeen kera (2-3 rkl kumpaakin). Sulje pussi laittamalla se vesikulhoon niin syvälle, että vain yläreuna on pinnan päällä – tällä tavoin saat kaiken ilman pussin sisältä pois ja soijakastike ympäröi munat kauttaaltaan. Jätä munat marinoitumaan puolesta tunnista jopa vuorokauteen. Useita päiviä en munia kuitenkaan marinoisi, sillä liian pitkä marinoitumisaika saa munan pehmeän keltuaisen graavautumaan ja muuttumaan kaikkea muuta kuin juoksevaksi (lue lisää esim. täältä).

Munia voi hyvin tehdä kerralla useampiakin; ne säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa kolme-neljä päivää. Soijamarinadinkin voi säilyttää jääkaapissa ja käyttää uudelleen muutamaan kertaan 🙂

Gochujangia löytyy muualtakin kuin etnisistä kaupoista, silmät auki erityisesti isommissa marketeissa!

Keitä muutama desi riisiä/ohraa/kvinoaa tms. pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi ja mausta se sitten muutamalla ruokalusikallisella gochujangia. Pidä lämpimänä.

Silppua valkosipuli ja inkivääri. Laita kylmälle paistinpannulle mirinkastike, soijakastike, sokeri tai hunaja, seesamiöljy, öljy, sekä broilerin jauheliha.

Paista jauhelihaa erittäin miedolla lämmöllä kokoajan puuharukalla murustellen, kunnes seos alkaa kypsyä ja olla irtonaista. Lisää tuolloin pannulle valkosipuli sekä inkivääri ja nosta lämpöä reilusti yli keskilämmön. Anna kaiken nesteen kiehua pannusta pois, jolloin muruseos alkaa karamellisoitumaan. Hämmenentele pannua välillä pohjia myöten, jotta saat kaiken jauhelihan ruskistettua. Varo kuitenkin polttamasta! Pidä jauhelihakin lämpimänä, kun valmistelet loput ainekset.

Ruskista siitakesienet ja kevätsipuli pannulla kovalla lämmöllä 3-4 minuuttia, mausta ripauksella soijaa. Höyrytä parsakaali ja sokeriherneen palot juuri ja juuri kypsiksi.

Sitten voitkin alkaa kokoamaan kulhoja! Pohjalle tulee pari kauhallista gochujang-maustettua riisiä/kvinoaa/ohraa sekä reilusti karamellisoitunutta jauhelihamurua. Pohjan päälle ladotaan mielen mukaan wakamesalaattia, kimchiä, vihanneksia ja sieniä, kunnes kulho on täynnä. Viimeistelen oman herkkukulholliseni kevyen pippurisilla retiisin tai krassin versoilla, kuivatulla merilevällä sekä soijamarinoidulla munanpuolikkaalla (tai kahdella).

Ps. Laiskana päivänä munan voi toki myös paistaa pannulla. Kasvissyöjälle suosittelen kokeilemaan broilerin jauhelihan sijasta silputtua kylmäsavustettua tofua samalla tavalla valmistettuna 🙂 Rapeaksi paistunut tofu on herkkua!

465 views