Mun muhammara

by Juulia 0 Comments
Mun muhammara

muhammara

Osallistuin alkusyksystä Tiskivuoren Emäntä -blogin Heidin järjestämille rapujuhlille. Heidi ravusti saksiniekat pöytään ja me kokkailevat kutsuvieraat toimme paikalle alkuruuat ja jälkkärit. Juhliin oli kutsun saanut lisäkseni Elina (Chocochili), Hanna (Hannan Soppa), Merituuli (Sillä Sipuli), Hannele (Kokit ja Potit) sekä Mikko (Avaruusasema).

Koska mukana oli yksi vegaani, mietittiin yhdessä alkupalapöytään mahdollisimman monta vegaanillekin sopivaa ruokaa. Itse päädyin tuomaan pöytään lakritsiliemessä pikkelöityjä kukkakaaleja sekä muhammara -tahnaa ja surautinpa Elinan latva-artisokalle myös karamellisoidun saksanpähkinävinegretinkin.

muhammara

Muhammara oli osaltani täysin hatusta temmattu veto, en nimittäin ollut sitä koskaan ennen tuolloin tehnyt. Olin muistaakseni nähnyt niihin aikoihin jonkun kokkailuvideon, jossa sitä tehtiin ja mielenkiintoni tähän saksanpähkinöistä, paahdetuista paprikoista ja granaattiomenasiirapista koostuvaan tahnaan oli herännyt. Toki muhammarasta olen kuullut ekan kerran jo kauan sitten, mutta jostain syystä se ei aiemmin ole houkutellut. Arvatkaapa siis hölmistykseni taso, kun kävi ilmi että myös Elina oli tuomassa juhliin muhammaraa 😀 Siinä sitten illan mittaan maisteltiin kummankin versioita ja vaikka samasta ruokalajista on kyse, olihan niissä eroja. Omani esim. kaipasi selvästi lisää valkosipulia!

Muhammara on peräisin Syyriasta, ja tarkoittaa ilmeisesti “punastunutta” tai “punertavaa” tai jotakin sellaista. (Korjatkaa ihmeessä jos olen väärässä!) Punaistahan tämä tahna tosiaan on, ja ihanaa! Monessa reseptissä muhammara suurustetaan leivällä, mutta itse lähdin suoralta kädeltä gluteenittomalle linjalle ja käytin tahnan sakeuttamiseen mantelijauhoja. Muhammaraan kuuluvaa aleppon pippuria en ole toistaiseksi löytänyt mistään – mikä ei ehkä ole ihme, ottaen huomioon että kyseinen mauste on myös kotoisin Syyriasta – joten olen tulisuttanut muhammarani joko tuoreilla chilipaprikoilla tai yhdistelmällä tulista paprikajauhetta ja cayennepippuria. Myös lempichilini, korealainen gochugaru, toimii minusta muhammarassa yllättävän hyvin!

muhammara“vähän granaattiomenasiirappia”

Koska en todellakaan ole mikään muhammara -ekspertti, korostaisin tässä vielä, että ohjeeni on tulkinta useammasta lukemastani reseptistä. En osaa sanoa mille tasolle se asettuisi autenttisuudeltaan syyrialaiseen keittiöön perehtyneiden mielessä, mutta hyvää se kyllä on! Käsittääkseni tästä ruokalajista on Lähi-Idässä useampiakin versioita … puhumattakaan sitten vielä jokaisen suvun omista versioista, joten tässä on nyt sitten tämän huushollin versio!

Muhammara

3 isoa punaista paprikaa / n. ½ kg paahdettua paprikaa

1 miedohko chilipaprika / 1-2 tl aleppon pippuria / 1-2 tl tulista paprikajauhetta + ripaus cayennepippuria

100 g saksanpähkinöitä

1 reilun kokoinen valkosipulin kynsi

3-4 rkl saksanpähkinäöljyä (tai oliiviöljyä)

3-5 rkl granaattiomenasiirappia (*

n. 1 tl suolaa

(1 pala kuivahtanutta vaaleaa leipää / n. ¾-1 dl mantelijauhoja)

Paahda kokonaisia paprikoita ja chilipaprikaa (mikäli se on chilivalintasi) uunivuoassa 200 asteisessa uunissa, kunnes paprikat mustuvat sieltä täältä. Käännä paprikoita muutaman kerran paahtamisen aikana, jotta ne paahtuvat kauttaaltaan. Ota vuoka sitten uunista ja peitä se tiiviisti foliolla. Jätä paprikat muhimaan folion alle, kunnes ne ovat jäähtyneet sen verran että niitä pystyy käsittelemään. Puolita sitten paprikat, poista niistä siemenet ja kuoret. Kuori myös chilipaprika, johon voit halutessasi jättää siemenet mikäli olet tulisemman ystävä.

Jos kaipaat muhammaraa pöytään vähän helpommin ja nopeammin, voit käyttää valmista paahdettua paprikaa ja vaihtaa paahdetun chilipaprikan aleppon pippuriin, gochugaruun tai tuliseen paprikajauheeseen ripauksella cayennepippuria.

Saksanpähkinät voi halutessaan kevyesti paahtaa kuivalla paistinpannulla ennen tahnan sekoittamista. Soseuta sitten karkeaksi soseeksi paprika ja paahdettu chilipaprika. Lisää seokseen saksanpähkinät ja suolan kanssa rikki veitsen lavalla hierretty valkosipulin kynsi, öljy sekä 3 rkl granaattiomenasiirappia. Soseuta vain sen verran, että pähkinät rikkoutuvat hieman – minusta muhammaran rakenne on ihana silloin kun siellä on isompiakin pähkinäsattumia seassa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman suolaa ja granaattiomenasiirappia. Omaan makuuni sopii parhaiten reilusti makeansuolainen muhammara!

Mikäli haluat muhammarasta paksumpaa, soseuta paprikan kanssa pala kuivahtanutta leipää. Mikäli vältät gluteiinia tai olet keliaakikko, käytä mantelijauhoja. Niitä voit sekoittaa valmiiseen muhammaraan niin paljon, että koostumus on mieleesi. Muista kuitenkin, että koostumus paksuuntuu vielä kun muhammara vetäytyy kylmässä!

Muhammara on parhaimmillaan vietettyään jääkaapissa yön. Se säilyy 3-4 päivää jääkaapissa. Tarjoile muhammara esim. mezepöydässä, leivän kanssa tai vihannesten dippinä. Nosta se huoneenlämpöön aina hyvissä ajoin ennen tarjoilua ja lorottele päälle vielä hieman öljyä sekä granaattiomenasiirappia.

*) Granaattiomenasiirappia löytyy Lähi-Idän kokkailutarvikkeita myyvistä etnisistä kaupoista, kuten vaikkapa Yliopiston metriksen Hauler-marketista. Kun en ehtinyt Kaisaniemeen muhammarakokkailufiilispäivänä, ostin kaupasta granaattiomenatäysmehua ja keitin siitä itse siirappini (n. 8 dl mehua + 2 dl fariinisokeria keitellään kunnes koostumus on siirappimaista, aikaa tähän menee n. tunti).

 

1 317 views

Pähkinäinen kukkakaalimuru

by Juulia 6 Comments
Pähkinäinen kukkakaalimuru

kukkakaalimuru

Kukkakaalikeittiöstä päivää! Armas kukkakaali on lempiraaka-aineitani syystä, se kun taipuu niin moneen muotoon. Minunkin blogissani siitä on väännetty niin pizzapohjaa, feikkiwingsiä kuin “riisiäkin”, on paahdettu kokonaisena, palana, viipaleena ja onpa sitä pikkelöitykin. Tämän ruokahullun kuplassa kukkakaalin metamorfoosit milloin mihinkin muotoon ovat siis jo niin nähty, ettei uusia valmistapoja enää tule vastaan ihan niin usein.

Taannoisten kukkakaalitalkoiden myötä tulvineiden kukkisreseptien joukosta löysin kuitenkin minäkin jotain uutta! Mm. Ravintola Egg:istä, VILLD- ohjelmasta ja saman nimisestä Vaasassa sijainneesta pop up -ravintolasta tuttu villiruokakokki Ossi Paloneva jakoi kuusi kukkakaalivinkkiään Kemikaalicocktail -blogissa. Bongasin jutusta ohjeen niin houkuttelevan näköiselle kukkakaalimurulle, että sitä oli päästävä testaamaan ensi tilassa.

kukkakaalimuru

Kaikki kukkakaalistaan paahdettuna nauttivat tulevat rakastamaan tätä murua – se kun on silkkaa paahtunutta kukkista. Kukkakaalimuru toimii hienosti esim. juuressosekeiton tai syksyisen salaatin päällä; testannut olen myös kukkakaalimurulla silatut paistetut silakat.

Oma lisäykseni Ossin reseptiin on manteli- tai pähkinärouhe, joka minusta korostaa paahdetun kukkakaalin pähkinäisyyttä ihanasti + tuo muruun asteen verran lisää rakennetta. Kukkakaalimuruhuumassa ehdin myös jo ideoimaan liudan erilaisia maustamistapoja tälle herkulle. Jokaista maustamisideaa en ole vielä käytännössä testannut, mutta ainakin dukkah toimii todistetusti aivan loistavasti kukkakaalimurun mausteena.

Pähkinäinen kukkakaalimuru

1 luomukukkakaalin kukinnot

3 rkl manteli- tai pähkinäöljyä (saksanpähkinä-, hasselpähkinä-, pistaasiöljyä tms.)

n. 3 rkl manteleita / pähkinöitä (saksanpähkinää, hasselpähkinää, pistaasia, macadamiapähkinää tms.)

ripaus suolaa ja mustapippuria

+ vaihtoehtoisia maustamisideoita:

esim. 2-3 rkl dukkahia / 1 tl kuivattua chiliä / 1 valkosipulin kynsi / 1 tl kuivattua timjamia tai rosmariinia / 1 tl lakritsijauhetta…

Rouhi kukkakaalin kukinnot tehosekoittimen silppuriterällä hienoksi muruksi. Sekoita muruun ripaus suolaa ja pippuria sekä käyttämäsi öljy. Levitä muru tasaiseksi ja ohueksi kerrokseksi uunipellille. Paahda murua 150 asteisen uunin keskitasolla kiertoilmalla välillä murua sekoitellen, kunnes se on lähes kauttaaltaan kauniin ruskeaa, hieman kuivahtanutta ja paahtunutta ( yhteensä n. 45 minuuttia).

Lisää muruun rouhitut pähkinät / mantelit, kun kukkakaali on saanut kauttaaltaan jo väriä (uunista riippuen n. 30-40 minuutin jälkeen). Jatka paahtamista vielä sen verran, että pähkinätkin paahtuvat.

Kuivatut yrtit tai chilihiutaleet voi niitä käyttäessä lisätä kukkakaalimuruun jo suolan ja öljyn kanssa. Dukkah sen sijaan sisältää sen verran pähkinöitä ja/tai siemeniä, että sen lisään itse uuniin viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi. Myös valkosipuli kannattaa lisätä kukkakaalimuruun vasta paahtamisen loppuvaiheilla esim. veitsen lappeella tahnaksi muserrettuna tai raastettuna, palanut valkosipuli ei nimittäin ole todellakaan kivan makuista.

Kukkakaalimuru säilyy muutaman päivää jääkaapissa suljetussa rasiassa, mutta se kannattaa rapeuttaa ennen syömistä uudelleen paistinpannulla.

Vaihtoehtoiset murun paahtometodit:
  • Kukkiksen voi oman kokemukseni mukaan paahtaa myös Ossin antamaa ohjetta kuumemmassa uunissa (200 asteessa), kunhan kiertoilma ei ole päällä. Murua täytyy kuitenkin pitää tällöin enemmän silmällä ja sekoitella usein.
  • Murun voi myös paistaa vähän väliä sekoitellen isolla paistinpannulla, jolloin paahtuminen on ainakin minun mielestäni tasaisempaa ja helpommin vahdittavissa. Omalla liedelläni paahdan kukkakaalimurun keskilämmöllä. Sekoittelen murua vähän väliä toki pannullakin. Paistinpannulla yhdestä keskikokoisesta kukkakaalista tehty muru paahtuu kokemukseni mukaan reilussa puolessa tunnissa.

kukkakaalimuru

Mihin sinä käyttäisit kukkakaalimurua? Heräsikö maustamisideoita? Kerro ihmeessä, olis kiva kuulla teidänkin ajatuksia 🙂

564 views

Karamellisoitu saksanpähkinävinegretti

by Juulia 12 Comments
Karamellisoitu saksanpähkinävinegretti

saksanpähkinävinegrettiKaramellisoitu saksanpähkinävinegretti + tuoreet viikunat = MATCH!

Joskus, kun tekee näppituntumalla ruokaa, eikä pistä mittoja heti muistiin … ruoka onnistuu täydellisesti. Seuraavalla kerralla kun yrittää samaa muistinvaraisesti, ei hommasta tulekaan enää mitään. Argh, miten ärsyttävää!

Kokkaustyylini on pitkälti sellainen, että ellen kirjoittaisi reseptejäni tänne blogiin, en kirjoittaisi niitä muistiin ollenkaan. Kokkaan fiiliksellä ja intuitiolla, joihin luotan ehdoitta. Intuition ohjaaman kokkailun tarkka jäljittäminen on kuitenkin mahdotonta – muistan tietysti kaiken mitä ruokaan laitoin ja minulla on mielikuva määristä, mutta muistikuvan kääntäminen tarkoiksi mitoiksi onkin sitten ihan oma juttunsa! Loraus sitä ja ripaus tätä on yllättävän vaikea kääntää deseiksi ja ruokalusikoiksi.

saksanpähkinävinegretti

Näin kävi taannoin, kun tein Tiskivuoren Emännän järjestämiin rapujuhliin vinegrettiä karamellisoiduista saksanpähkinöistä ja sherryviinietikasta. Kastike tuli Chocochili -blogin Elinan latva-artisokalle ja se onnistui niin hyvin, että päätin raportoida siitä ensi tilassa tänne blogiin.

Helpommin sanottu kuin tehty: kolmen mönkään menneen testauksen jälkeen karamellisoidut saksanpähkinät ja sherryviinietikka tulivat jo korvista ulos. Onneksi lopulta nappasi, joten tänään tämä epäonnen ohje nyt naputellaan vihdoinkin blogiin.

saksanpähkinävinegretti

Oma fiilis tämän kastikkeen käyttämisestä on sattuneesta syystä hetkellisesti kadoksissa, niin ihanaa kuin kastikkeesta (ja näistä kuvista!) tulikin… mutta testiversioita särpiessä tuli todettua että kastike sopii sen artisokan lisäksi yllättävän monenlaisen salaatin kaveriksi ja tulipahan sitä lätkittyä eräänä päivänä myös keitetyn maissin päälle.

Ohjeen voi hyvin tuplata, saksanpähkinävinegretti kun säilyy jääkaapissa varsin hyvin viikon päivät. Karamellisoituja saksanpähkinöitä kannattaa joka tapauksessa tehdä tuplamäärä, ne ovat nimittäin aivan ihania ihan sellaisenaan naposteltuina, salaateissa, juuressosekeiton päällä….

Karamellisoitu saksanpähkinävinegretti

karamellisoidut saksanpähkinät:

50 g luomusaksanpähkinöitä

1½ rkl fariinisokeria

2 rkl vettä

Vinegretti:

1½ rkl sherryviinietikkaa

1½ rkl saksanpähkinäöljyä

1 tl Dijon-sinappia

¼ tl suolaa

¼-½ tl vastarouhittua mustapippuria

¼ vaniljajauhetta (tai ½ tl vaniljasokeria)

2/3 + 1/3 osaa karamellisoituja saksanpähkinöitä

(½-1 rkl vaahterasiirappia)

2-5 rkl vettä

Paahda saksanpähkinöitä kuivalla paistinpannulla, kunnes ne saavat hieman väriä. Lisää pannulle fariinisokeri sekä vesi ja keitä kokoajan sekoittaen, kunnes seos muuttuu tahmean siirappimaiseksi ja tarttuu saksanpähkinöihin. Varo polttamasta! Kaada seos leivinpaperin päälle ja jätä jäähtymään.

Surauta vinegretin ainekset vaahterasiirappia lukuunottamatta tasaiseksi soseeksi esim. sauvasekoittimella tai tehosekottimen silppuriterällä. Laita seokseen vettä ensin 2-3 rkl ja mausteita aluksi vähemmän. Maista soseutettua kastiketta ja lisää mausteita sekä halutessasi makeutta vaahterasiirapin muodossa makusi mukaan. Mikäli käytät vaniljajauheen sijasta vaniljasokeria, ole tarkkana makeuden kanssa – kastikkeessa pitäisi olla happamuus, makeus, suolaisuus ja karamellisoitunut paahteisuus kivassa tasapainossa.

Ohenna kastiketta lopuksi tarpeen mukaan vedellä, kunnes sen koostumus on käyttökohteellesi sopiva (esim. latva-artisokan dippinä kastike kannattaa jättää paksummaksi, salaattia varten ohentaa lisää). Tarkista maku vielä lisättyäsi vettä uudelleen, sillä vesi tietysti hieman vesittää sitä. Rouhi loput pähkinät pieneksi veitsellä ja sekoita rouhe kastikkeeseen sattumiksi.

saksanpähkinävinegrettiArtisokan dippinä tarjoiltaessa karamellisoitu saksanpähkinävinegretti saa olla reilusti paksua.

saksanpähkinävinegrettiSalaattia varten kastiketta voi ohentaa enemmän.

147 views

Vegekebab freekehpedillä

by Juulia 4 Comments
Vegekebab freekehpedillä

Kebab, tuo myöhäisiltojen houkutteleva seireeni! Minussa on varmaan jotain outoa, kun olen sen kutsulle aina ollut jotenkin immuuni. Muistaakseni maistoin kebabia ehkä kerran joskus teinivuosinani, mutta sitten ryhdyin kasvissyöjäksi eikä kokemukselle tullut jatkoa lähemmäs viiteentoista vuoteen. Viimeisen parin vuoden aikana olen maistanut kebabia muutaman kerran – toisten lautasilta – eikä se lainkaan hullumpaa toki ole, mutta ei kuitenkaan mitään sellaista johon minulla iskisi himo.

Mistä sen sijaan pidän erityisen paljon, ovat ne kebabin ja itselleni tutumpien falafelien kyljessä tarjoillut soossit: ihanan täyteläinen tomaattikastike sekä mukavan viileä ja raikas jugurttikastike. Pepperonipaprikoita suorastaan rakastan ♥

Kebabin kylkeen lusikoitava jugurttikastike on muuten toistaiseksi ainoa hyväksymäni osoite kuivatulle tillille 😀

Falafeleja olen monesti yrittänyt tehdä kotona, mutta eivät luomukseni ole päässeet lähellekään parhaita falafelelämyksiäni (jotka olen kokenut kunnon hipsulin tapaan tietysti Berliinissä). Niinpä olen suosiolla jättänyt falafelien väsäilyt omasta repertuaarista pois, mieluummin kikkailen niistä kikherneistä kaikenlaista muuta! Jostain syystä kotitekoinen kebab on sen sijaan alkanut viime aikoina kutkuttamaan, vaikka vähän kyllä ihmettelen kyseisen oikun alkuperää.

Matalan kynnyksen kotikebab onnistuu onneksi myös ilman valtaisaa lihavuorta ja maistuu myös vegaaniystävilleni. Innostuin tuossa aiemmin syksyllä saksanpähkinächorizosta, jota onkin tullut laiteltua syksyn mittaan vähän kaikkeen, niin kovasti siitä molemmat Juuson kanssa tykkäämme.

Ystäväni Jarkko on intohimoinen Lahtelaisen mukiruuan puolestapuhuja, joka pyrkii edistämään legendaarisesta kebablihalla täytetystä lihamukistaan tunnetun kaupungin ruokakulttuuria vähän muidenkin mukiinmenevien ruokien suuntaan. Erään Jarkon kanssa käydyn keskustelun jälkeen inspiroiduinkin sitten kokeilemaan saksanpähkinächorizoa vegelihamukin täytteenä. Oi kuulkaas, kyllä toimii! Ideaa on tullut testailtua sittemmin vähän perinteisemmin myös lautasella ja hyvin on maistunut – niin sekaaneille kuin vegaaneillekin.

Vegekebab freekehpedillä 2:lle

vegaaninen

½ annosta saksanpähkinächorizoa

3 dl freekehiä (* lue freekehistä lisää jutun lopusta)

n. 7-8 dl mietoa kasvislientä

Jugurttikastikkeeseen:

1 prk Yosa Greek Style -kaurajugurttia / bulgarianjugurttia

1-2 tl kuivattua tilliä

½ tl suolaa

rutistus sitruunamehua tai 1 tl sumacia

Tomaattikastikkeeseen:

300 g paseerattua tomaattia

1 keskikokoinen sipuli

2-3 valkosipulin kynttä

1 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

1 rkl tummaa sokeria

2 tl juustokuminaa

1 tl kanelia

1 tl timjamia

1 tl oreganoa

(1 rkl balsamiviinietikkaa)

Tarjoiluun:

jäävuorisalaattia

muutama pepperonipaprika per syöjä

ripaus kuivattua tilliä

Laita ensiksi tulille tomaattikastike: silppua sipulit ja kuullota niitä öljyssä suolan ja sokerin kanssa, kunnes ne hieman karamellisoituvat. Lisää paseerattu tomaatti ja mausteet. Keittele kastiketta miedolla lämmöllä ilman kantta vähintään 20 minuuttia ja tarkista sitten maku – mitä pidempään soossia keittelet, sen täyteläisemmäksi se muuttuu, itselläni kattila saattaa hiljalleen pulputella liedellä joskus jopa tunnin, tosin silloin siihen saattaa tarvita jossain vaiheessa lisätä hieman nestettä, ettei tulisi liian tiukkaa tavaraa.

Kun tomaattisoossi on kypsymässä, voit siirtyä freekehiin. Keitä freekehiä kasvisliemessä kannellisessa kattilassa, kunnes kaikki neste on imeytynyt jyväsiin (tarkista nestetilanne muutaman kerran kypsymisen aikana), aikaa siihen menee n. 15-20 min.

Freekehin valmistuessa voit valmistaa saksanpähkinächorizon (se valmistuu alle viidessä minuutissa tehosekoittimen kanssa). Ison määrän saksanpähkinächorizoa saa paistettua rapeaksi uunissa (200°C): laita massa leivinpaperoidulle pellille ja laita päälle toinen leivinpaperi. Kauli massa noin puolen sentin paksuiseksi kerrokseksi, irroita päällimmäinen paperi ja lykkää pelti uuniin (voit myös paistaa seosta hetken leivinpaperilla peitettynä niin, että päällä on painona sileäpohjainen uunivuoka. Poista tällöin sekä paino että päällimäinen leivinpaperi puolivälissä paistoa, jotta koko pinta-ala rapeutuu varmasti). Paista pellillistä uunin keskitasolla n. 10-15 minuuttia, eli kunnes reunat ovat rapeutuneet ja seos on myös keskeltä hieman kuivahtanut. Varo kuitenkin polttamasta seosta 🙂

Sekoita jugurttikastikkeen ainekset huolella sekaisin ja laita kastike hetkeksi tekeytymään jääkaappiin. Vegaanille suosittelisin tähän Yosan Greek Style -kaurajugurttia, maitotuotteita käyttäville vanhaa kunnon Bulgarian jugua. Minusta tämän soossin pitää olla kunnolla hapanta!

Suikaloi jäävuorisalaatti. Soseuta tomaattikastike, mikäli haluat (itse tykkään tässä yhteydessä silestä tomaattisoossista). Annostele lautasille (tai siihen pahvimukiin!) ensin freekehiä, sitten salaattia, saksanpähkinächorizomurua, tomaattisoossia, jugurttisoossia ja muutama tulinen pepperonpaprikaa per syöjä.

Kotikebabravintola-annos…

…ja sen take away -versio!

*) Jos freekeh ei ole sinulle vielä tuttu, suosittelen lämpimästi pikaista tuttavuuden hieromista! Freekeh on arabialainen perinnevehnälaji, joka kerätään ennen kuin se kypyy (eli vielä vihreänä). Keräämisen jälkeen se kuivataan ja savustetaan. Kypsennettynä sen maku on todella täyteläinen; hennon pähkinäinen ja miedon savuinen. Freekeh sisältää reilusti enemmän kuituja, proteiineja ja mineraaleja kuin tavallinen vehnä ja sillä on myös suhteellisen matala glykeeminen indeksi (GI 43). Gluteeinia vältteleville se ei valitettavasti kuitenkaan sovi.

Lähteet: HS & Greatist

467 views