Juhlaruokaa: mac & cheese

by Juulia 10 Comments
Juhlaruokaa: mac & cheese

Se olis taas se aika vuodesta, kun piirrellään vaaleanpunaisia sydänkortteja ja ujutellaan niitä ihastuksen reppuun. Se aika, kun varataan romanttisista ravintoloista nurkkapöytiä, sytytellään kynttilöitä, haaveillaan satuhäistä, asetetaan mahdottomia odotuksia itselle ja kumppanille. Vai onko? Itselleni ystävänpäivä merkitsee romanttisten rakkausjuttujen sijaan ystävyyden juhlaa. Sitä tosin sietäisi juhlia ihan päivittäin, välillä jopa tunneittain, ainakin jos on niin onnekas ystävien suhteen kuin minä ♥

En oikein tiedä mikä siinä on, mutta vaaleanpunainen amerikkalainen Valentine’s Day ruusuineen, suklaineen ja romanttisine silmiintuijottetreffeineen on aina ollut mielestäni vähän kliseinen ja ylilyövä… kliseinen ja ylilyövä ja jotenkin mauton eli CHEESY!!! (Huomatkaa nerokas nokkela kömpelö aasinsiltani juustoon). Jos ystävänpäivänä syötäisiin aina juustoa, voisin innostua ystävänpäivähömpötyksistä huomattavasti enemmän.

Onneksi kaikki saavat viettää ystävänpäiviään ihan niinkuin huvittaa. Meillä onkin kaveriporukan kanssa suunnitelmissa laitella yhdessä ruokaa sunnuntaina – ja veikkaan, ettemme tee Kaunottaren ja Kulkurin spagettiannoksia, emmekä syötä toisillemme sydämenmuotoisia pinkkejä konvehteja tahi leivoksia. Juustoa pöydässä voisi sen sijaan mielestäni olla. PALJON.

Siitä saakka, kun viime keväänä Juuson kanssa maistoimme Heston Blumenthalin reseptin mukaan tehtyä mac and cheeseä Kansleri Pop Upissa, on tuo dekadentti juustoherkku kummitellut mielessäni. Annos teki Juusoonkin niin suuren vaikutuksen, että kun hän syksyllä täytti pyöreitä vuosia, oli ateriatoiveena juuri tuon reseptin mukaan tehty mac and cheese. Tiedoksi tähän nyt vielä, että Juusollahan on kolmen vuoden verran kokemusta jenkeistä, sisältäen pitkän litanian erilaisia makaronin ja juuston yhdistelmiä – joten kun hän sanoo tämän olevan yksi parhaista mac and cheeseistä mitä hän on syönyt, tiedän, ettei kyse ole vain kohteliaisuudesta.

Hestonin resepti löytyy netistä useammastakin lähteestä, esim. täältä. Reseptin noudattaminen sellaisenaan on kuitenkin hieman ongelmallista, sillä Hestonin käyttämiä juustoja ei täältä kotimaasta niin vain löydy. Niinpä selvittelin ensitöikseni millä ne voisi korvata. Kansleri käytti omassaan muistaakseni cheddaria, joka sopiikin hyvin karamelliaromisen lampaanmaitojuuston Spenwoodin tilalle – kunhan etsii pidempään kypsyneen ja aromikkaan cheddarin (pliis, eihän kukaan harkitse käyttävänsä tässä niitä kelmuun käärittyjä keltaisia kumijuustoja?). Testailin reseptiä myös cheddarin sijasta gruyèrellä – hyvin toimi sekin.

Gratinointiin olen käyttänyt Hestonin Berkswell -juuston sijaan joko parmesaania, pecorinoa tai manchegoa. Vuohenjuustoista olen pyrinnyt valitsemaan voimakkaamman, terävän ja kirpakan chevren, mutta tilanteen ja kaupan mukaan käytössä on ollut mitä milloinkin. Mikäli olen käyttänyt miedompaa ja pehmeämpää chevreä, olen laittanut sitä ruokaan hieman enemmän, sillä minusta vuohenjuuston aromi pitää tulle ruuassa esiin tarpeeksi. Tuorejuuston valinta on ollut helppo: Philadelphia (jenkkiruoka, jenkkijuusto – edes tuo yksi, vaikka brittikokin reseptin mukaan kokkaillaankin).

No niin, juustot käsitelty. Sitten reseptin seuraavaan dekadenttiin osaan, eli viiniin: sitä tulee tähän aivan älyttömästi. Neljän hengen ateriaan (tai kahden meidän tapauksessa) käytetään melkein pullollinen valkkaria, ja ei, sitä ei juoda. Se redusoidaan kymmenesosaan alkuperäisestä määrästään ja sekoitetaan juustoon. Jottei kukaan erehtyisi vielä tämänkin jälkeen kuvittelemaan, että kyseessä on arkiruoka, maustetaan koko komeus vielä reilulla määrällä tryffeliöljyä.

Hestonin alkuperäisreseptissä on vain yksi vika: sen mukaan tehty ateria riittää minusta vain yhdelle 😀 Niinpä teen nykyään poikkeuksetta tupla- tai tripla-annoksen, josta paistan puolet yhtenä päivänä, tietäen että kun se loppuu, saan huomenna sitä lisää.  Suosittelen lämpimästi tekemään samoin, joten reseptin on tässä tuplattuna.

Mac and Cheese à la Heston Blumenthal

400 g makaronia

8 dl  vettä

1 tl suolaa

30 ml laadukasta tryffeliöljyä

6 dl kuivaa valkoviiniä (esim. paahteisen tamminen chardonnay) → ∼ 0,6 dl (lue ohje)

6 dl kana- tai kasvislientä

(muutama valkosipulin kynsi, tuoreen timjamin oksa ja/tai laakerinlehti – oma lisäykseni reseptiin)

160 g vahvaa cheddaria

1,5 rkl maissijauhoa

160 g tuorejuustoa

vastarouhittua mustapippuria

30-50 g vuohenjuustoa (chevreä)

50-100 g manchegoa/pecorinoa/parmesaania

Kiehauta isossa kannellisessa kattilassa vesi ja suola, ja ota se sitten liedeltä. Lisää kattilaan makaroni, sekoita hieman ja laita kansi päälle. Anna makaronin turvota kuumassa vedessä muutamaan kertaan sekoitellen, kunnes kaikki neste on imeytynyt – 10-15 min. Jos kattilan pohjalla on vielä vettä kun makaroni on kypsää, kaada se pois. Mausta makaroni tryffeliöljyllä.


  Simsalabim, viini on … melkein … kadonnut.

Keitä valkoviiniä kattilassa, kunnes jäljellä on enää reilu puoli desiä. Lämmitä toisessa kattilassa kana- tai kasvisliemi, jonka sekaan voit laittaa makua antamaan parmesaaninkuoren (sen kovan osan, mikä normaalisti jää syömättä). Itse maustan liemen välillä myös yrteillä, kuten timjamilla tai laakerilla, sekä muutamalla murskatulla valkosipulinkynnellä.

Lisää tiivistetyn viinin sekaan (siivilöity) maustunut liemi. Raasta cheddar, sekoita siihen maissijauho ja lisää seos kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä kokoajan hämmentäen, jotta juusto sulaa liemeen ja maissijauho kypsyy. Ota kattila liedeltä ja murustele sekaan vuohenjuusto (Heston murustelee vuohenjuuston vasta uunivuuan pinnalle, mutta itse tykkään sekoittaa sen kastikkeeseen). Lusikoi kattilaan sitten vielä tuorejuusto. Sekoita hyvin ja mausta mustapippurilla. Kastikkeen kuuluu olla vellimäistä.

Kaada juustokastike makaronin sekaan ja annostele seos joko yksittäisiin uunivuokiin, tai yhteen isoon. Kuorruta kourallisella raastettua manchegoa, pecorinoa tai parmesaania. Gratinoi 225ºc uunissa kunnes pinta on kullanruskeaa ja kuohuvaa. Nauti sellaisenaan, salaatin kaverina tai lisukkeena – itse olen tykännyt murustella annokseni päälle hieman rapeksi paistettua pekonia … koska jos kerran nautiskellaan, niin nautiskellaan sitten kunnolla.

(Juusohan meni synttäreinään lopulta suorastaan sänkyyn mac and cheese -vuoka kainalossa …  mutta ehkäpä en julkaise kuvaa tilanteesta kuitenkaan täällä…)

Jenni “Kansleri” Tuomiselle suuret kiitokset tutustuttamisesta tähän reseptiin! Kansleri Pop Up -viikkojen ruokiin keskittyvä keittokirja muuten julkaistaan lähiaikoina. Odottelen jo innolla, kun olisi kiva saada omaan repertuaariin muutama muukin Kanslerin herkku…

Juomasuositukseni tälle tuhtiakin tuhdimmalle, rasvaiselle, täyteläiselle ja sydämenpysäyttävälle ruualle on vahvemmin humaloitu, raikas mutta kuitenkin tarpeeksi vahva ja täyteläinen olut, kuten pippurinen ja kuivan raikas Brooklyn Sorachi Ace saison, tai villihiivalla käytetty ja reippaasti humaloitu belgi pale ale To Øl Fuck Art – This is Architecture. Juhlavampaa olutta kuin sampanjapulloon pakattua, sampanjahiivallakin käytettyä Sorachi Acea saa hakea (no, ainakin Alkosta), mutta mikäli tilanne vaatii vielä arvokkaampaa kuplivaa, avatkaa nyt ihmeessä pullo sampanjaa! Kerran tässä vaan eletään ♥

2 841 views

Loskasta Toscanaan

Loskasta Toscanaan

Vastaanotin toissaviikolla illalliskutsun, joka oli otsikoitu “sekopäiset italialaiset ja paljon viiniä”. Kutsun esitti Ravintola Groteskin Food and Beverage Manager Paul Hickman (joka muuten juuri voitti Pro-gaalassa vuoden ravintolapäällikön palkinnon), sekä italialaisten luomuviinien ja maustetuotteiden maahantuoja ja tukkumyyjä Travia Wines.

Grotesk on lempiravintoloitani Helsingissä, varsinkin silloin kun mieleni tekee huolella ja taidolla valmistettua lihaa: picanhaa, tartaria, ribsejä… Oli valintani mikä milloinkin, kylkeen on saatava aina pitkän kaavan mukaan tehdyt, kolmesti kypsennetyt potut. Ne ne vasta ovat herkkua! Kävisin varmaan Groteskissa paljon useammin, mikäli kukkaroni vain sallisi!

Niinpä ei varmaan kellekään ole yllätys, että vastasin kutsuun myöntävästi. Kuola jo valmiiksi valuen lampsin loskasta Toscanaan: tiedossa oli nimittäin niin leikkeleitä, lihaa Groteskin ihanasta grillistä, risottoa, kuin italialaista juustoa Hakiksen hallin legendaarisesta Lentävästä Lehmästä. Eikä siinä vielä kaikki – ateria huuhdottaisiin alas Panzanon kylän viinitilallisten upeilla viineillä!

Alkuun nautimme hurmaavaa luomuroséta Fattoria Le Fontilta (Le Fonti Rosato 2014) katsoessamme ja kuunnellessamme viinitilojen esittäytymiset. Punaisia marjoja, kuten vadelmaa tulviva rosé vei fiiliksen hetkessä kesään, jopa siinä määrin, että loskakin alkoi pikkuhiljaa (märkiä sukkia lukuunottamatta) unohtumaan. Vaikka en pöytään istahtaessani tuntenut paikalta ketään, muuttui tunnelma nopeasti jäykästä rennoksi – tilannetta avitti roimasti viinitilalliset, jotka kiersivät itse pöydissämme tarjoilemassa viinejään tarinoiden kera.

Aterian kaveriksi oli tarjolla neljältä Panzanon kylän viinitilalta niin Chianti Classico, pidempään kypysynyt Chianti Classico Riserva, sekä ns. tilan paras, IGT tai Gran Selezione -viini.

Pöytään kannettu leikkelelankku rikkoi viimeisetkin jäät ja kohta keskuudessamme solisi viinin lisäksi vilkas keskustelu. Kun tällaisiin arki-illan tilaisuuksiin useimmiten saapuu suoraan töistä, jää helposti päälle tietynlainen suoritusvaihde … siinä se pikkuhiljaa kuitenkin vaihtui vapaalle ja hartiatkin alkoivat laskeutua. Groteskin omat Iberico Coppa ja Pancetta maistuivat kaikille, herkullisen mustuneesta hiillostetusta broccolinista puhumattakaan.

Vierustoverini paljastui kanssani saman alan edustajaksi, ja juttua riitti heti helposti. Vastapäätä istui taasen aito italialainen herrasmies Luca, joka työskentelee viinien parissa. Pöydästä löytyi vielä Instagramista tuttu viiniblogaaja Anna, jonka Blanc des blancs -blogista kannatta viineistä enemmän kiinnostuneiden käydä kurkkaamassa asiantuntijan ajatuksia 🙂

Leikkeleiden kera tarjottujen viinien joukosta suosikikseni nousi Il Palagio Chianti Classico 2012, joka oli verrattaisen nuoresta iästään huolimatta tasapainoinen ja pehmeän tanniininen. Suussasulavan rasvaiset ja mehevät leikkeleet katosivat nopeasti, jonka jälkeen vuorossa oli sienirisotto sekä seuraavat neljä viiniä, pidempään kypsynyttä Chianti Classico Riservaa.

Sienirisotto oli makuuni juuri sopivan suolaista ja täyteläistä, joskin itse riisi oli jäänyt ehkä aavistuksen liian al denteksi. Makuasioitahan nämäkin, pöytänaapureille risotto näkyi maistuvan erinomaisesti – taidettiinpa kaikki ottaa santsikauhallisetkin! Epäselväksi tosin jäi, mitä sieniä risotto sisälsi – vastaus kysymykseeni kun oli ympäripyöreästi “metsäsieniä”. Viineistä nousi suosikikseni taas Il Palagion Chianti Classico Riserva vuodelta 2011 – 24 kk tynnyröinti tuo tähän viiniin kevyitä tammen ja vaniljan aromeja, joista punaviineissä usein pidän.

Hups, se meni jo!

Kolmannella kierroksella maisteltiin kunkin viinitalon ns. lippulaivatuote, sekä Grotsekin upea Big Green Eggissä grillattu Black Angus Entrecôte. Mitä tulee viineihin … no sanotaanko vaikka niin, että hyvää kannattaa odottaa! Upeita, täyteläisiä, moniulotteisia viinejä on edelleen vaikea ajatella ilman että menee pää solmuun – mikä niistä oli paras, ei mitään hajua enää!? Mieleen jäi silti ehkä parhaiten taas tuon samaisen Il Palagion Le Bambole Gran Selezione 2011, sekä Rignana IGT Il Riccio 2012, joka olikin yllättäen 100% merlota! Sellainen mehumainen ja helppo merlot, mihin olen mielikuvani rypäleestä pitkälti perustanut, jää tästä kyllä kauas. Aina sitä oppii uutta 🙂

Black Agnus Entrecôte oli täydellisesti paistettua – karamellisoitunutta pinnalta, suussasulavan mehukasta ja mureaa sisältä. Voi kuinka toivoisin mahani vetävän enemmän, lihaa kun olisi saanut lautaselleen niin paljon kuin mahtuu… ” sano stop, ku riittää” kävi kehotus! Tyydyn kahteen palaan, mieli kun teki myös vihreitä papuja rapeaksi paistetun kinkun kera… ja se juustokin piti vielä saada mahtumaan! Kuva ei taida tällä kertaa kertoa lähellekään totuutta annoksesta, joten uskokaa kun sanon: taivaallista. Laitetaan surkea kuva jookos useamman viinin maistelun ja hämärän piikkiin…

Lopuksi tarjoiltiin vielä palaset pecorinoa kera Vignole Vin Santo 2009 ja pähkinäisen lisukkeen. Pähkinöissä oli mukavan kirpeä aromi, olisikohan niissä käytetty balsamicoa? Vin Santo oli makuuni juuri sopivan kuiva ja tamminen – erinomainen kaveri pecorinolle, vielä loistavampi päätös illalle! Ravintolasta pöistuessa loska suorastaan yllätti… niin täydellinen oli tämä makumatka aurinkoiseen Toscanaan.

Kiitos kutsusta Grotesk sekä Travia Wines, saa kutsua toistekkin 😀

168 views