Soijamarinoidut kananmunat x 3

by Juulia 2 Comments
Soijamarinoidut kananmunat x 3

soijamarinoidut kananmunat

Soijamarinoidut kananmunat

Tiedättekö ne ramenkeiton päältä tarjoiltavat ihanat soijamarinoidut kananmunat? RAKASTAN! Söisin niitä ihan ilman keittoakin, mutta jostain syystä en kuitenkaan ole tehnyt niitä kotona muulloin kuin ramenkeittohommien yhteydessä. No, asiaan tuli nyt muutos!

Loppukesä meni pitkälti erilaisten kananmunaprojektien parissa ja niinpä kananmunat eri muodoissaan ovat kuuluneet arkeemme viime kuukausina tiiviisti. Soijamarinoidut kananmunat ovat olleet työn alla tiuhaan, sillä tahdoin kerätä tähän juttuun samantien useamman version niistä 🙂

soijamarinoitu kananmuna

Soijakastike ku soijakastike?

Riippuen, mihin makumaailmaan olen pyrkimässä, käytän marinadiin erilaista soijaa. Soijakastikkeissahan nimittäin on eroja! On tummaa, on vaaleaa, ohutta ja paksua, terävän suolaista ja pehmeämpää aromikkuutta. Kaapissani onkin tällä hetkellä kuutta erilaista soijaa, joita jokaista käytän erilaisiin ruokiin.

Japanilaisittain marinoituihin muniin käytän mieluiten (japanilaista) vähäsuolaista soijakastiketta. Pidän siitä, että lopputulos on hienovarainen eikä kananmunan maku peity liikaa. Japanilaiselle ramenmunalle eli ajitsuke tamagolle reseptejä on kuitenkin moneen lähtöön: yksinkertaisimmillaan liemessä on vain miriniä ja soijaa, mutta voipa siinä olla myös sakea, sokeria, erilaisia mausteita ja jopa lihalientä. (Aiheesta voit lukea lisää vaikkapa täältä!)

Kiinalaisista mauista inspiroituneessa marinadissa käytän mieluiten ainakin osittain kiinalaista tummaa soijaa, joka on vahvan intensiivistä ja syvän makuista. Lisäksi tykkään lisätä liemeen mm. viismaustetta, sokeria sekä hieman sichuanpippuria. Autenttisuudesta en osaa sanoa, mutta ihanan aromikas, intensiivinen, aavistuksen makea sekä dramaattisen tumma lopputulos tällä liemellä tulee 🙂

Korealaiseen makumaailmaan pyrkiessäni käyttäisin mieluiten tietysti korealaista soijaa, mutta sitä saakin sitten etsiä Helsingistä vähän tiheämmällä kammalla. Taannoin ystävän kautta tapaamani korealainen, ruuasta hyvin kiinnostunut tuttava onneksi kertoi, että paikalliset käyttävät kotitekoisen soijan lisäksi usein Kikkomania. Sitä nyt siis minäkin! Lisäksi marinadiin tulee mm. tulista gochujang-tahnaa sekä ekstrapotkua kaivatessani gochugaru-chilihiutaleita – intensiivisen makuisia munia tiedossa siis.

marinoidut kananmunat

Kananmunan keittäminen:

Munan marinoiminen lähtee tietenkin keittämisestä. Jokaisella on varmasti kananmunien keittämiseen omat niksinsä, mutta itse opin vastikään muutamat uudet munankeittovinkit, joilla munan saa kuorittua helpommin ja keltuaisen asettumaan munan keskelle. Vinkeistä on ollut täällä kovasti hyöytä, joten laitetaanpa ne jakoon teillekin!

  • Tee kananmunien tylppään päähän pienen pieni reikä; sellainen hammastikun menevä. Itse naputan terävällä veitsen kulmalla ensin pikkuruisen reiän, jonka sitten viimeistelen hammastikulla. Tikkua ei kuitenkaan saa työntää sisälle, kunhan rapsuttelee munan kuorta sen verran että kuoressa on selkeä pieni reikä, josta kosteus pääsee kuoren sisään. Tämä pieni reikä auttaa munia säilymään ehjänä keittäessä ja se auttaa myös niiden kuorimisessa. Lisäksi munaan ei tule kypsyessä sitä hassua klommoa jonnekin sivulle, vaan todennäköisesti munan tyveen, jossa se on huomaamattomampi (katso yläpuolinen kuva). Tämän vinkin opin MasterChef Australian kakkoskauden voittajan Adam Liaw’n YouTube-kanavalta, jota katselen nykyään melkoisen ahkeraan 🙂
  • Keitä kananmunat vedessä, johon on laitettu teelusikallinen suolaa ja noin ruokalusikallinen etikkaa. Jaa miksi? Kummatkin auttavat munia pysymään keittäessä ehjinä. Tämän vinkin jakoi Instagram-tuttuni Aimee!
  • Hämmennä munia varovasti keittämisen ensimmäisen minuutin aikana. Näin munat lähtevät kypsymään tasaisesti (kiehuvassa vedessä kun voi olla viileämpiä ja kuumempia pisteitä), mutta lisäksi pyörivä liike auttaa keltuaista asettumaan munan keskelle, eikä jommalle kummalle reunalle. Munien pyörittäimisestä olen lukenut monestakin lähteestä, viimeisimpänä täältä.

Sitten vaan munat kattilaan ja marinadit liedelle! Annetut mitat ovat suuntaa-antavia, joten jos esimerkiksi tykkäät tulisemmasta, lisää ihmeessä gochujangin tai chilin määrää. Soijan määrää muutellessa kannattaa kuitenkin pitää mielessä, että mitä suolaisempi liemi, sen nopeammin munat maustuvat.

Soijamarinoidut kananmunat

4 kananmunaa

japanilaisittain:

1 dl vähäsuolaista japanilaista soijakastiketta

1 dl miriniä

n. ¼ dl vettä

(+ 1 rkl makeaa ja mietoa vaaleaa riisimisoa eli shiromisoa)

korealaisittain:

1-2 valkosipulin kynttä

1 rkl gochujang-tahnaa

¾ dl soijakastiketta (esim. Kikkomania mutta mieluiten korealaista kotitekoista soijaa, jos saat sitä vain käsiisi!)

¾ dl miriniä

1 rkl riisiviinietikkaa

¾ dl vettä

(1-3 tl gochugaru-chilihiutaleita)

kiinalaisittain:

1½ dl vettä

¾ dl kiinalaista tummaa soijakastiketta

1 tl viismaustetta

1 rkl kiinalaista mustaa viinietikkaa (Chinkiang)

1 rkl sokeria

1 tl jauhettua sichuanpippuria

Munien keittäminen ja kuoriminen:

Koska pidän hyvin pehmeästä keltuaisesta, keitän itse munia hieman koosta riippuen 5½-6 minuuttia, jossa ajassa valkuainen hyytyy kokonaan mutta keltuainen on vielä suurimaksi osaksi juokseva. Aloitan ajastamisen siitä, kun olen laskenut viimeisen munan varovasti reikäkauhalla kiehuvaan veteen ja keitän munat juuri ja juuri poreilevassa vedessä.

Heti kun aika on kulunut, säikäytä munat jäävedessä ja jätä ne sitten kylmään veteen jäähtymään. Kun munat ovat jäähtyneet sen verran että pystyt käsittelemään niitä, naputtele jokaisen munan kuori kauttaaltaan säröille esim. lusikalla. Laita munat sitten vielä toviksi takaisin veteen. Kun kananmunan pinnalla oleva kalvo kastuu kauttaaltaan, kuoret lähtevät vieläkin helpommin irti rikkomatta pehmeäksi keitettyä munaa. Kuoriminen on ainakin itselleni helpointa veden alla.

soijamarinoidut kananmunat

Marinointi:

Japanilaistyyppiseen marinadin valmistamisessa riittää, että sekoitat marinadin ainekset. Mikäli käytät misoa, sekoita ensin muutama teelusikallinen miriniä misoon, niin saat mison sekoittumaan helpommin loppuun nesteeseen.

Korealaisittain ja kiinalaisittain munia marinoidessa laita marinadin raaka-aineet kattilaan (murskaa valkosipulin kynnet veitsen lappeella ja poista kuoret). Kiehauta liemi. Marinadia ei tarvitse siivilöidä, mutta valkosipulin voi toki kyydistä napata pois. Jäähdytä marinadi huolella ennen käyttöä. Laita marinadi kannelliseen astiaan, johon mahtuu juuri ja juuri neljä munaa, tai pieneen minigrip-pussiin. Minigrippiin on helppo sujauttaa munat ja sen saa ilmatiiviisti suljettua kun upotat sen vesikulhoon – veden paine puskee ilman pussista ulos ja pussin saa näin suljettua niin ettei sisään jää juurikaan ilmaa. Astiassa munat tuppaavat kellumaan, jolloin avuksi voi ottaa talouspaperin palasen: laita talouspaperi nesteen pinnalle niin marinadi imeytyy siihen ja peittää näin munat myös pinnalta, vaikka ne vähän kelluisivatkin (talouspaperivinkki napattu Serious Eatsin jutusta).

Anna kananmunien maustua jääkaapissa 6-36 tuntia ja poista ne sitten marinadista. Itse tykkään pitää munia liemessä kuin liemessä noin vuorokauden. Liian pitkään marinoidessa tekstuuri nimittäin muuttuu – keltuaisesta tulee jauhomainen ja valkuainen kovettuu. Niinpä munia ei kannata unohtaa marinadiin.

Pehmeäksi keitetyt soijamarinoidut kananmunat säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa marinadista poistettuina n. 3 päivää, kovemmaksi keitetyt munat hieman pidempään. Jos munia marinoi usein, marinadin voi uudelleenkäyttää muutaman kertaa.

soijamarinoidut kananmunatVasemmalla olevat munat ovat marinoituneet 12 tuntia, keskellä olevat 24h ja oikean reunan munat 36h. Ylärivissä kiinalaisessa tummassa soijassa marinoituneet munat, keskellä korealaisittain ja alarivissä japanilaisittain marinoidut munat.

marinoitu kananmuna

Korealainen soija

Tuo kesällä tapaamani korealainen uusi tuttava oli muuten niin valtavan ystävällinen, että hän lähetti minulle kahta erilaista korealaista perinteisesti valmistettua soijaa palattuaan kotiin. Toinen on tumma ja vahvan makuinen, toinen vaaleampi ja miedompi. Ja kummatkin ovat kotitekoisia! Mikä aarre! Siis sekä ystävällinen soijamesenaattini, että kalliit artesaanisoijapulloni 😀

soijamarinoitu kananmuna

Ps. Korealaisesta ruuasta kiinnostuneiden kannatta minusta ehdottomasti lukaista muutama vuosi sitten julkaistu, Korean tasavallan suurlähetystön kustantama Bap – korealainen keittokirja, joka löytyy e-kirjana tämän linkin takaa!

91 views

Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

by Juulia 19 Comments
Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

gyudon

Gyudon. Maaginen lihapata, joka saa ihmiset sekaisin – jopa väkivaltaisuuksiin saakka. Tämä japanilainen lohturuoka koostuu yksinkertaisista raaka-aineista ja on nopea ja helppo valmistaa kotona, mutta suosituinta se taitaa silti Japanissa olla pikaruokana! Gyudonia tarjoaa siellä useampikin ketju – Sukiya, Matsuya, Yoshinoya – enkä ihmettele sen suosiota: se on halpaa, täyttävää ja herkullista.

Luin ennen jouluista Japanin matkaamme useammankin matkaoppaan ja erityisesti mieleeni jäi Mondon Tokio-oppaan kertomus gyudonista: annoksen väliaikainen katoaminen sitä tarjoavan ketjun Yoshinoyan valikoimista johti nujakointiin ja suoranaiseen väkivaltaan, kun ihmiset jonottivat saadakseen vielä viimeiset kulholliset herkkuaan. Vuonna 2003 gyudonin pääraaka-aine, amerikkalainen nauta nimittäin laitettiin muutamaksi vuodeksi tuontikieltoon hullun lehmän taudin vuoksi, mikä johti annoksen vetämiseen ketjun listalta – ja kun annos palasi taas listoille vuonna 2006 niin taas jonotettiin rystyset pystyssä sen perään. Oppaan mukaan siellä oli jossain vaiheessa suorastaan heilunut puukkokin jonkun lihapadanhimoisen kädessä :/

Vähemmästäkin sitä monet ruuat alkavat minua kiinnostamaan, mutta että annos, jota saadakseen joku on valmis vahingoittamaan toisia? Uskaltaako moista maistaakaan…

Ensimmäinen Yoshinoya bongattiin ekana yönä jet lag -varhaisaamukävelyllä. Seuraavasta mentiin sitten sisäänkin!

Kun matkalla tuli sitten Yoshinoya vastaan nälän hetkellä, astuimme ovista kuitenkin reippasti sisään. Yosnihoyassa tilataan tiskiltä työntekijältä ja istutaan tiskin ääressä syömässä. Hyvinkin voi olla, että selän takana jonottaa jo rivi nälkäisiä ottaakseen paikkasi siitä tiskiltä, joten hengailemaan tähän ravintolaan ei jäädä – tilataan ja syödään reippaasti, tässä on siis todellisesta pikaruuasta kyse! Noin kuuden euron hintaiseen (koosta riippuen) lounasannokseen kuulu yleensä myös misokeitto sekä pieni annos pikkelöityjä vihanneksia, vihreää teetä saa juoda niin paljon kuin sielu sietää 🙂

Vaatimattomista ja yksinkertaisista raaka-aineista todellakin syntyy jotain erityistä: syvän umamista ja koukuttavaa herkkua, jota mekin ahmimme tuon ensimmäisen kerran jälkeen vielä monesti reissumme aikana (ikimuistoisin kerta taisi olla jouluyönä karaokebaarista kotiuduttuamme…) Gyudon on myös ensimmäinen japanilaisista ruuista, jota sormeni syyhysivät päästä kokkaamaan itse reissusta kotiuduttuamme.

No mitä siinä sitten oikein on? Sipulia, ohueksi viipaloitua nautaa, aromaattista dashilientä, sakea, miriniä ja soijaa. Ei juuri muuta. Pata valmistuu yhdessä astiassa, eikä sen tekemisessä paljon nokka tuhise: herkku on nenän alla nopeimmillan jopa vartissa.

"gyudon

Gyudonia voi ilmeisesti tehdä vähän eri tavoin kokista riippuen, mutta itse halusin lähteä tekemään tätä lihapataa juuri Yoshinoyan tyyliin –  se kun ensikosketukseni tähän ruokaan kuitenkin oli. Ohjeeni on muokattu Just One Cookbookin Yoshinoya-reseptistä, tosin koska pidän gyudonin liemestä ja siinä uiskennelleista pehmoisista sipuleista niin paljon, en malttanut olla lisäämättä molempien määrää lähes puolella 😀 Japanissa sanoittaisiinkin, että annokseni on tehty sekä tsuyudaku (ekstra liemellä), että negidaku (ekstra sipulilla). Ehkä tästä kehittyy pikkuhiljaa minunkin keittiööni ihan oma versio.

Gyudon Yoshinoyan tyyliin 2:lle

2 dl dashilientä

2 rkl sakea

2-3 rkl miriniä

1 ½ rkl sokeria

3-4 rkl soijaa

1 iso keltasipuli

n. 300 g ohuelti viipaloitua entercôteeta, naudan etuselkää tai naudan sisäpaistia

(1-2 kevätsipulia)

(2 rkl beni shogaa / pikkelöityä inkivääriä ohuina suikaleina)

(2 onsen tamagoa)

(ripaus japanilaista shichimi tōgarashia eli “seitsemän maun chilipippuria”)

Riisiin:

2 dl sushiriisiä

2,3 dl vettä

Valmistele ensin riisi: pese riisinjyviä kulhossa viileässä vedessä niitä kevyesti hieroen, kunnes vesi muuttuu sameaksi. Huuhtele riisi siivilässä ja toista pesu, kunnes vesi ei enää sameudu (riisistä riippuen tähän voi mennä 4-6 pesukertaa). Jätä riisi siivilään valumaan noin kymmeneksi minuutiksi. Lisää se sitten kannelliseen kattilaan 2,3 dl veden kanssa.

Aseta ajastin 15 minuuttiin ja ala kuumentamaan riisiä keskilämmöllä kansi päällä, kunnes kuulet veden alkavan kiehua. Alenna tuolloin lämpöä hyvin matalalle. Anna kattilan seistä kansi päällä miedolla lämmöllä, kunnes aika on kulunut loppuun. Siirrä kattila sitten liedeltä, mutta jätä riisi kattilaan edelleen kansi päällä vielä kymmeneksi minuutiksi.

Riisin tekeytessä voit aloittaa lihapadan kokkailun: laita kannelliseen kasariin dashi, sake, mirin, soija ja sokeri ja kuumenna kansi päällä kunnes seos kiehuu. Sekä soijan että mirinin määrää voi hieman säätää oman maun mukaiseksi, mutta liemen kuuluu kuitenkin olla sekä suolaista että makeaa. Leikkaa sipuli pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi ja lisää se kasariin liemen kiehuessa. Laita kansi päälle ja anna sipulien hautua miedolla lämmöllä liemessä, kunnes ne ovat pehmeitä ja kauniin kellanruskeita (n. 10 min, toki niitä voi keitellä pidempäänkin). Älä keittele lientä ilman kantta, tai se haihtuu liikaa.

Viipaloi liha hyvin ohuelti – paperinohueksi jos vain suinkin pystyt – ja sitten muutaman sentin levyisiksi pitkiksi suikaleiksi (tai pyydä lihatiskillä liha valmiiksi viipaloituna) ja lisää se kattilaan kun riisi on valmista. Yksi keino saada liha viipaloitua todella ohuelti, on pakastaa se kohmeiseksi ja viipaloida se sellaisena. Kuumenna vain sen aikaa, että liha muuttaa väriään punaisesta ruskeaksi! Annostele sitten riisi kahteen kulhoon ja jaa lihakastike sen päälle.

gyudon

Tarjoile gyudon kevätsipulin, inkiväärin ja/tai onsen tamagon kera. Japanilainen shichimi tōgarashi sopii lihapadan viimeistelyyn myös ihanasti, ainakin tällaisen tulisen ystävän mielestä! Itse tykkään syödä näin tuhdin padan kaverina jotain raikasta, joten viipaloin kulhon kylkeen mieluusti hieman retikkaa tai retiisejä sekä kurkkua ja maustan ne lorauksella riisiviinietikkaa sekä mirinkastiketta.

Beni shoga + takuan ♥

Ps. Japanilaiset pikkelöidyt vihannekset (tsukemono) ovat muuten käsittämättömän herkullisia! Tokyokanista löytyy ainakin gyudonin kaveria beni shogaa (eli pikkelöityä umeboshin etikkaliemessä punaiseksi värjääntynyttä inkivääriä), mutta myös iki-ihanaa takuania (eli pikkelöityä daikonretikkaa) sekä suurta herkkuani umeboshia (eli pikkelöityjä japaninaprikooseja, joita Juuso kuvailee varsin osuvasti ufokarkeiksi).

1 393 views