Natuviini: termistöä & erään viini-illan menu

Natuviini: termistöä & erään viini-illan menu

Kaupallinen yhteistyö Vindirekt & Asennemedia

ikura don

Natuviini: viinien Vekkula

Blogiani pidempään lukeneet ovat taatusti jo huomanneet, että natuviini on sana, joka toistuu usein tässä blogissa. Natuviini, alkuviini, luonnollinen viini… nimityksiä on monia, mutta mitä ne oikein tarkoittavat? “Natu” tulee sanasta natural eli luonnollinen. Natuviini – jota alkuviiniksikin kutsutaan – kasvatetaan maaperässä, jota viljellään mahdollisimman luonnolliseen ja perinteiseen tapaan, ilman teknologiaa tai kemiallisia lisäaineita, kuten kemiallisia lannoitteita. Sulfiitteja viiniin lisätään vähän tai ei laisinkaan. Pyritään siis siihen, että viini syntyy mahdollisimman luonnollisesti.

Mitä tämä voi sitten käytännössä tarkoittaa? No esimerkiksi sitä, että viinitarhoja viljellään luomu- ja biodynaamisin menetelmin, viiniköynnösten annetaan kasvaa vapaasti ilman leikkaamista, rypäleet keräätään käsin, viinirypäleet poljetaan murskaksi jaloin, tai sitä, että viini voidaan kypsyttää tynnyrin tai terästankin sijaan saviamforassa. Myös käyminen tapahtuu vain luonnollisten villihiivojen voimilla, eikä natuviinejä monesti myöskään suodateta. Natuviineille ei kuitenkaan ole vielä sertifikaattia, joten joka tilalla toimitaan omalla tavalla.

Lopputuloksena syntyy viinejä, joiden nauttiminen on kuin lapsuuteni ensivisiitti jo edesmenneeseen Linnanmäen parhaaseen laitteeseen Vekkulaan: täynnä yllätyksiä, jännitystä, hämmentäviä ulottuvuuksia ja syvyyksiä, jotka tahtoo taatusti kokea uudelleen.

Meinklang Grüner Veltliner

Motivaationi natuviinilasillisen tilaamiselle onkin tavallaan seikkailu, sillä nämä viinit harvemmin maistuvat ihan sille vuosien saatossa tutuksi tulleelle “viinille”. Natuviinit ovat usein makumaailmaltaan uniikkeja ja jännittäviä, eikä ihme – niiden kasvatus- ja valmistustapa saa tutuistakin rypäleistä esiin aromeja joita ei teollisilla viininvalmistusmetodilla saada välttämättä esiin. Lisäksi natuviinejä kasvatetaan usein pienillä tiloilla, joilla saatetaan viljellään myös sellaisia rypälelajikkeita joista et ole ennen kuullutkaan.

Jo tutuksi tullut natuviini saattaa myös maistua joka pullollisen kohdalla vähän erilaiselta, puhumattakaan viinien vuosikertakohtaisista eroista. Kaikki viinit ovat vahvasti viinitilan ekosysteemin, sään ja ympäristön yhteistyön tuloksia mutta natuviini se vasta onkin! Joidenkin natuviinistä käyttämä termi “elävä viini” tuntuukin tavallaan minulle osuvimmalta nimitykseltä alkuviineille.

Luomuviini syntyy tilalla, jonka viljelyprosessia säätelee luomusertifikaatin asettamat määräykset. Luomurypäleiden viljelyssä rajoitetaan kemiallisten lannoitteiden tai torjunta-aineiden käyttöä eikä luonnollisesti viljellä mitään geenimanipuloitu. Luomutilalla pyritään ylläpitämään maaperän hedelmällisyyttä luonnonmukaisin keinoin.

Biodynaaminen viini syntyy tilalla, joka noudattaa Rudolf Steinerin biodynaamista filosofiaa. Biodynaamisella tilalla pyritään ymmärtämään ekosysteemiä siihen vaikuttavien luonnon energioiden ja henkisyyden kautta. Käytännössä tämä tarkoittaa esim. sitä, että viljelyn aikatauluissa huomioidaan kuun ja tähtien liikkeet. Lisäksi tiloilla hyödynnetään erilaisia preparaatteja, kuten viinilehdille suihkutettavaa nokkostislettä.

viini ilta tarjoiluIkura don ja kevään ekat parsat!

Siis voiks viini maistua tältä!?

Sysäys alkuviinien maailmaan tapahtui minulle nelisen vuotta sitten, kun maistoin ensimmäistä kertaa oranssia natuviiniä. Makuelämys oli ikimuistoinen – “siis voiks viini maistua tältä?!” ja olin kerrasta myyty sekä oransseille, että natuviineille.

Oranssi viini on valkoviinirypäleistä punaviinimenetelmin tehtyä viiniä. Pidennetty kuorikontakti rypälemehun kanssa tuo viiniin sekä aromeja ja tanniineja. Oranssi viini syntyy valmistustavan kautta, joten kaikki oranssit viiniet eivät välttämättä ole myös alkuviinejä.

Koska oransseissa viineissä on pitkän kuorikontaktin vuoksi valkoviinejä enemmän tanniineja, ne ovat todellisia ruokapöydän moniottelijoita, jotka sopivat monenlaisten ruokien kaveriksi. Itse nautin niistä kuitenkin eniten ihan sellaisenaan, antaen viinin kehittyä lasissa rauhassa välillä sitä maistellen.

Joistain natuviineistä löytyy sellaisia aromeja ja makuja, joita ei viinissä ehkä odota tapaavansa: balsamicoa, sherrymäisyyttä, jugurttimaisuutta, hapanolutmaisuutta, pirskahtelevuutta, sekä samantyyppisiä tallimaisia aromeja joita Brettanomyces-hiiva tuottaa esim. farmhouse ale -oluisiin ja ranskalaisiin maalaissiidereihin. Niinpä jos joskus olet saanut eteesi lasillisen natuviiniä josta et pitänyt, tai joka oli suorastaan aivan liian outo sinulle, älä ihmeessä tyrmää kaikkia natuja 🙂 Mielipidettä laajasta asiasta ei varmaan koskaan kannata muodostaa yhdellä maistamiskerralla, mutta varsinkin natuviinien kanssa se olisi suorastaan epäreilua.

viini ilta

Makujen vaihtelu on alkuviineissä niin runsasta, että joukosta löytyy varmasti myös sellainen johon ihastut – tai ehkä suorastaan rakastut. Osa alkuviineistä ei taatusti maistu koskaan kaikille, mutta yhtälailla osa varmasti maistuu jos vain viinistä lähtökohtaisesti pitää. Kuten kaikkien viinien kohdalla, myös alkuviinien joukosta löytyy sitäpaitsi niitä hyvin tehtyjä … sekä niitä vähemmän hyvin tehtyjä. Itselläni on käynyt sellainen tuuri, etten vielä tähän päivään ole saanut lasiini sellaista natuviiniä, josta en olisi pitänyt lainkaan. Taidanpa joskus olla maistanut sellaisenkin punaisen alkuviinin, jonka maku lähenteli enemmän punajuurimehua ja kombuchaa kuin mitään koskaan maistamaani viiniä. Ja kyllä, tykkäsin siitäkin – mutta en tiedä olisinko tykännyt niin paljon, jos olisin saanut sen lasiini ensimmäisenä alkuviininäni tai täysin varoittamatta.

No mistä niitä natuja oikein saa?

Alkuviinien liike on syntyisin Ranskasta ja se on pikkuhiljaa kerännyt kannatusta ympäri maailman, nousten siinä sivussa myös suuren yleisön tietoon ja suorastaan trendiksi. Alkuun maistelin näitä viinejä lähinnä Kööpenhaminassa ja Berliinissä, mutta nykyään jopa täällä pohjoisessa pääkaupungissamme on useita vallan natuviineihin orientoituneita ravintoloita ja viinibaareja, kuten Kallion suosikkini Wino ja Way, sekä keskustan Bas Bas Winebar, Grön, Maannos ja Vin-Vin.

Neljä vuotta sitten näitä viinejä oli aika turha etsiä Alkosta, mutta nytpä niitä löytyy jo runsaasti sieltäkin ja niillä on hyllynreunassa jo oma merkintänsäkin: vihreä amforaruukku -symboli. Tämänpäiväisen juttuni yhteistyökumppani Vindirekt tuo maahan kymmenittäin natuviinejä, joita löytyy ravintoloiden lisäksi mukavasti myös Alkon valikoimasta.

meinklang burgenlandwhite

Meinklangin viinipuutarhat

Vindirektin natuvalikoimasta omia suosikkejani ovat ehdottomasti Itävaltalaisen Meinklangin sukutilan viinit. Meinklangin tilaa viljelee kolmen veljeksen tiimi. Tilalla on ollut luomusertifikaatti vuodesta 1991 ja biodynaamisen viljelyn Demeter –sertifikaatti vuodesta 2001. Itävallan ja Unkarin rajalla sijaitsevalla tilalla asustelee veljesten lisäksi 55 hehtaarin verran viiniköynnöksiä, runsaasti hedelmäpuita ja kasvimaita, 800 lehmää, lukuisia hevosia, possuja, lampaita, kanoja ja erilaisia tilalla viihtyviä villieläimiä – ja jokaisella on roolinsa viinitilan ekosysteemissä. Meinklangin tilalla annetaan jopa perinteisten “rikkaruohojen”, kuten nokkosten ja ohdakkeiden kukoistaa viinipuutarhoiksi kutsuttujen viinitarhojen keskellä, sillä monet biodiversiteetille tärkeät hyönteiset hyötyvät niistä.

Vakio-ostoksiani Meinklangilta on ollut jo vuosia Alkon valikoimasta löytynyt Grüner Veltliner. Tämä vanha tuttu viini on nyt merkitty Alkossa alkuviiniksi jo aiempien luomu- ja biodynaaminen merkintöjen lisäksi, mutta tiesittekös sitä, että Meinklangin viinit ovat myös vegaanisia? Lisäksi tämä viini on pakattu kierrekorkilliseen ja kevyempään pulloon eli se on sekä ekologinen valinta, että kevyt kantaa vaikkapa piknikille 🙂 Meinklang Grüner Veltliner on muuten myös loistava valinta niille, jotka haluavat tutustua alkuviinien maailmaan hyppäämättä suoraan sinne oudoimpaan päähän, sillä se on hinnaltaan alkuviiniksi varsin edullinen ja makumaailmaltaan tunnistettavasti viiniä.

vegaaniset viinit

Meinklang, Meinklang, Meinklang…

Olen tykännyt Meinklangin viineistä itseasiassa niin paljon, että olen kantanut Alkosta kotiin maistettavaksi aina jokaisen Meinklangin joka on silmiini osunut. Alkon tilausvalikoimasta löytyvä ihana oranssi viini Meinklang Graupert on valintani, kun haluan erityisesti hemmotella itseäni (lue lisää täältä) ja kuplivaa tarvitessani tartun mieluusti Meinklang Pét Nat -pulloon (jota suosittelin taannoin joululahjaostokseksikin). Niinpä olin tänään varsin mielissäni, kun pääsin tämän yhteistyön tiimoilta maistamaan juuri hyllyille ilmestyneen Meinklang-uutuuden, Burgenlandwhiten.

Pét nat viini on kuohuviiniä, joka valmistetaan Ranskasta lähtöisin olevalla ikivanhalla “method ancestral” menetelmällä. Pét nat viini pullotetaan kesken alkoholikäymisen, jolloin käyminen jatkuu pullossa luoden kuplat viiniin. Samaa spontaanikäymisen menetelmää käytetään esim. lambic -oluissa. Pét nat on lyhennys ranskankielisistä sanoista pétillant naturel, joka tarkoittaa “luonnollisesti kuplivaa”.

Vegaaninen viini on viiniä, jonka valmistuksessa ei ole käytetty eläinperäisiä raaka-aineita, kuten liivatetta, kananmunaa, kaseiinia tai kalaliimaa.

jean biecher moshi moshi

Viini-illan menu

Kun ystäväni tulivat viikonloppuna kyläilemään luokseni, nostin pöytään sekä tuon uuden Meinklangin Burgenlandwhite –natuviinin, että Jean Biecher Moshi Moshi Organic –luomuviinin Alsacen suurimmalta luomuviinien tuottajalta. Molemmissa on jäännössokeria 6-7 grammaa, joten ounastelin niiden toimivan hyvin itämaisten makujen ja pienen tulisuudenkin kanssa. Molemmat ovat myös vegaanisia, joten voin tarjota niitä kaikille ystävilleni.

Illanistujaisteni menu olikin lopulta melkoisen Aasia-painoitteinen: helppo ja nopea ikura don eli lohenmädillä kuorrutettu riisikulho, misolla ja shichimi togarashilla maustetut suolaisen tuliset edamamet sekä aasialaisen marketin pakastealtaasta ongitut kevätsipulitäytteiset gyoza-nyytit samaisen kaupan ponzukastikkeen kera (jossain on joskus ihan ookoo oikaista, eikö?).

Molemmat viinit mätsäsivät näille runsaille, suolaisille ja paikoin tulisillekin mauille hienosti. Varsinkin Moshi Moshi oli sopivan mineraalisena ja sitruksisena omiaan raikastamaan ja tasapainottamaan lohenmädin suolaisuutta. Tämä ei sinänsä yllätä, kun pullon etiketissäkin komeilee suloiset sushi-hahmot 🙂 Burgenlandwhiten raikkaat luumuiset, viheromenaiset ja pippurisetkin maut toimivat taas minusta erityisesti parsan ja gyoza-nyyttien kaverina. Molemmat viinit maistuivat koko seurueelle ja ainakin itse tiedän ostavani niitä myös vastaisuudessa.

Ikura don parsalla, avocadolla ja retiisikukilla

Vegaaninen, kun käytät merileväkaviaaria tai porkkalaa

2-4:lle

500 g sushiriisiä

200 g lohenmätiä / vegaaniseen versioon merileväkaviaaria tai porkkalaa

n. 2 rkl vähäsuolaista soijakastiketta

200 g parsaa

1 kypsä avocado + 1 rkl riisiviinietikkaa

5-6 retiisiä tai pätkä daikon-retikkaa

Sekoita soijakastike lohenmätiin (merileväkaviaariin/porkkalaan) ja anna sen maustua sen aikaa, kun valmistelet muut kulhon raaka-aineet.

Pese sushiriisiä juoksevan veden alla, kunnes pesuvesi on kirkasta (itse laitan riisin siivilässä isoon kulhoon, jolloin voin pestä riisiä siivilässä niin että samalla pystyn tarkistamaan miltä pesuvesi alapuolisessa kulhossa näyttää). Liota riisiä puhtaassa vedessä vartin verran ja keitä se sitten paketin ohjeen mukaan kypsäksi.

Kiehauta kattilassa reilusti vettä. Napsi parsasta puumaiset tyvet pois ja pilko parsat 4-5 sentin paloiksi. Keitä paloja vedessä 2-3 minuuttia ja huuhtele sitten parsa jääkylmällä vedellä kypsymisen pysäyttämiseksi. Viipaloi vielä avocado ja valele viipaleille hieman riisiviinietikkaa tummumisen ehkäisemiseksi. Viipaloi retiisit/retikka muutaman millin paksuisiksi viipaleiksi ja leikkaa viipaleista halutessasi kukkasia joko veitsellä tai sopivalla muotilla.

Kun riisi on valmista, jaa se 2-4 kulhoon. Anna riisin jäähtyä hetki ja kuorruta se sitten avocadoviipaleilla, parsapaloilla, retiisillä/retikalla sekä lohenmädillä. Voit halutessasi valuttaa mädistä soijan pois ennen kulhoon lisäämistä. Itse tuppaan usein jättämään soijan mädin sekaan, kun viimeistelisin riisikulhoni kuitenkin syödessä soijalla 🙂

sushi kulho

Suolaisen tulinen edamame

4-6:lle

500 g pakastettuja edamamepapuja paloissaan

n. 2 rkl shiromisoa tai muuta mietoa misotahnaa

 1 rkl miedon makuista seesamiöljyä (tai neutraalin makuista kasviöljyä)

1 tl shichimi togarashi -mausteseosta (tai srirachaa, chilihiutaleita tai jauhettua sichuanpippuria)

Kiehauta jäiset edamamepavut muutaman minuutin ajan kiehuvassa vedessä. Valuta hyvin. Sekoita miso, öljy ja chilimauste sekaisin ja pyöritä pavut seoksessa. Tarjoile vielä lämpiminä! Muista ottaa pöytään tyhjä kulho edamamen palkoja varten ja reilusti servettejä sormia varten 😀

edamame

Muita tarjoiluideoitani tämäntapaisille illanistujaisille ovat onigirazu -sushileivät, sushikulho eli chirashizushi, jokaisen itse pöydässä kääräisemät temaki -käsirullat sekä seesamitofulla ja lootusjuurella lastatut salaattiveneet. Niin, ja miksipä ei myös sushiriisipiirakat!

Ps. Gyozanyyttien kanssa tapanani on valmistaa ne näin: laitan pannulle lorauksen öljyä, jäiset gyozat ja desin verran vettä. Laitan pannun kuumenemaan keskilämmölle ja peitän sen kannella. Näin gyozat höyrystyvät kannen alla ja kun kannen avaa ja kaikki vesi on haihtunut, ne ruskistuvat ihanasti pohjastaan.

Lähteet:

Vindirekt, Alko, Viinilehti

Valviran ohjeistuksen mukaan joudun poistamaan kaikki alkoholia koskevat kommentit, ethän siis kommentoi viiniä. Ruokaan liittyvä kommentointi on kuitenkin tässäkin jutussa tosi tervetullutta!

221 views

Täyteläinen mätipasta

by Juulia 1 Comment
Täyteläinen mätipasta

mätipastaTäyteläinen mätipasta – kun mätileipiä on jo saanut kyllikseen

Mätiöverit

Kiitos joulun ja uudenvuoden, pakastimeni on ollut pullollaan mätiä viimeiset pari viikkoa. Tai no, oikeammin kiitos hattara-aivoni! Ostin nimittäin reilusti ennen joulua jo reilusti mätiä pakkaseen, se kun on suurta herkkuani. Halusin varmistaa, että sitä on varmasti tarpeeksi!

Sitten unohdin ostaneeni sitä jo reilusti … ja ostin LISÄÄ. Nyt onkin sitten mätiä saanut syödäkseen kerrankin kylläkseen ja koska tätä herkkua on ollut niin runsaasti talossa, olen myös lähtenyt laittelemaan sitä muuallekin kuin paahtoleivälle, blinille tai latke-perunaletulle.

lohen mäti

mätipasta

Se kaikkein viimeisin nokare piti syödä pois kuleksimasta tänään, vaikka todellisuudessa kehoni kiljuu kaikkea tuoretta ja raikasta – rehuja, ei mätiä. Koska jäljellä ei ollut mitään hirmuista määrää, tuli onneksi mieleeni mätipasta – siihen riittää ihan muutamakin ruokalusikallinen! Mätipasta kuulostaa ehkä vähän oudolta, mutta esimerkiksi Japanissa syödään mentaiko pastaa, johon tulee yksinkertaisimmillaan hieman mausteista turskanmätiä, voita, sekä mahdollisesti soijaa ja norileväsuikaleita. Minusta se kuulostaa ihanalta! Koska minä idiootti en kuitenkaan etsinyt tätä houkuttelevaa ruokalajia nenäni alle toissavuotisella japaninreissullamme, en tiedä miltä mentaiko maistuu. Todennäköisesti ihanalta, kuten kaikki mäti…

Onneksi kotiversio tästä maistamatta jääneestä ruuasta onnistuu nyt sillä lohenmätijämällä. Yksinkertainen ja varmasti herkullinen mätipasta syntyisi niinkin helposti, että keitettyyn pastaan sekoittaisi vain reilun nokareen voita, muutaman lusikallisen mätiä ja ehkä hieman soijaa sekä puristuksen sitruunaa. Koska me olemme kuitenkin nyt MINUN keittiössäni (yksinkertainen? Mitä se on?), laitan mätipastaani vähän muitakin kaappieni aarteita: iki-ihanaa ja tulisen sitruksista yuzukosho -tahnaa, hieman pehmeää ja mietoa shiromisoa, ruohosipulia ja crème fraîche -purkin jämät. Voinkin annan sulattamisen sijasta ruskistua rauhassa ihanan tuoksuvaksi ja karamellimaiseksi!

mätipasta

Vegaaninen versio tästä ruuasta syntyy merileväkaviaarilla, vegaanisella levitteellä (jota en tosin edes yrittäisi ruskistaa) ja kaura fraichella.

Täyteläinen mätipasta ruskistetulla voilla, yuzukosholla ja ruohosipulilla

n. 150 g spagettia tai linguinea

n. 40 g voita

1 tl shiromisoa

¼ tl yuzukosho -tahnaa

2 rkl crème fraîchea

n. 4 rkl (kirjo)lohenmätiä (kylmäsavustettu olisi muuten tässä ihanaa!)

n. 2 rkl ruohosipulia

(olisin laittanut mieluusti myös hieman silputtua norilevää, mutta sitä meillä ei nyt ollut)

Keitä pasta runsaassa reilusti suolatussa vedessä. Sillä välin kun se kypsyy, sulata voi keskilämmöllä pienessä pinnoitetussa kasarissa tai paistinpannulla. Jatka kuumentamista kokoajan sekoitelleen, kunnes voin kuplinta ja vaahtoaminen pikkuhiljaa hiljenee ja laantuu. Saman tien, kun voi muuttuu kullanruskeaksi, ota pannu liedeltä ja lisää sekaan yuzukosho, miso sekä ranskankerma. Sekoita hyvin ja lisää mukaan vielä puolet silputusta ruohosipulista sekä mädistä. (Voin ruskistamisesta voit lukea seikkaperäisen ohjeistuksen täältä)

Kun pasta on sopivan al dente, nostele se kastikkeen sekaan. Heitä perään muutama ruokalusikallinen pastan keitinvettä. Sekoita hyvin ja annostele. Viimeistele mätipasta lopulla mädillä ja ruohosipulilla. Älä pysähdy ottamaan annoksestasi kuvia, syö se heti!

linguine

143 views

Pinkki peruna + perunalätkät mädillä

by Juulia 0 Comments
Pinkki peruna + perunalätkät mädillä

mäti

Peruna on pyöreä, peruna on soikea, pinkki peruna on ruoka ihan oikea!

Joko olette bonganneet kaupasta ihania pinkkejä perunoita? Pinkki peruna (jonka olen nimennyt täällä kotona jo barbipotuksi) rantautui Suomen pelloille viime kesänä ja toisin kuin serkkujaan sinisiä ja violetteja perunoita, tätä ihmettä olen löytynyt joulukuusta alkaen ihan tuosta lähikaupastakin.

“Mulberry Beauty” lajike saa värinsä antosyaaneista, niistä samoista väriaineista siis jotka värjäävät myös punakaalin tai vaikka mustikan violetinpunaiseksi. Keitettäessä tämä läpikotaisin pinkki peruna tummenee väriltään lähemmäs violettia, mutta säilyttää upean värinsä hieman paremmin uunissa paahdettuna tai höyrytettynä. Koostumukseltaan pinkki peruna on jauhoisen ja kiinteän välimaastossa – keitettäessä se helposti hieman halkeilee mutta täysin jauhoinenkaan tämä pottu ei silti ole. Oivallinen yleisperuna siis!

pinkki peruna

mulberry beauty peruna

Peruna – oli se sitten pinkki, violetti, sininen tai ihan vain keltainen – on yksi lempiraaka-aineitani. Peruna on  avainasemassa todella monessa rakastamassani herkkuruuassa, sillä ilman pottua puuttuisi elämästäni perunamuussi, purjo-perunasosekeitto, sipsit, perunaburgeri, paistetut perunat, uuniperunat, perunanachot tai minkälainen tahansa perunasalaatti. Kammottava ajatuskin! Jos olisi valittava perunan monista muodoista se kaikkein rakkain, kallistuisin varmaankin mihin tahansa rapeaksi paistettua perunaa sisältävään ruokaan. Ehkä sipseihin 😀

Perunalätkät eli latkes!

Kuten varmaan jo otsikostakin luitte, tänään täällä tehdään armaasta perunasta perunalätkiä eli latkes -perunalettuja. Erilaisia raastettua perunaa sisältäviä lettusia löytyy varsin monesta kulttuurista, mutta itseäni on kiehtonut jo pitkään juurikin nämä juutalaiseen ruokakulttuuriin kuuluvat latket. Latkeihin tulee raastetun perunan lisäksi usein myös raastettua sipulia (tosin voi niitä valmistaa muustakin kuin perunasta), matzojauhoja, munia ja mausteita ja ne paistetaan oliiviöljyssä tai schmaltzissa eli kananrasvassa kullanrapeiksi. Latkeja syödään varsinkin marras-joulukuuhun sijoittuvan Hanukka -juhlan aikana, joten olen nyt kuukauden verran saanut ihailla toinen toistaan houkuttelevimpia latkes -kasoja varsinkin kaikkien seuraamieni amerikkalaisten ruokakanavien kautta.

Kun silmiini osui sitten Bon Appetit -lehden YouTube -kanavalla video, jolla iki-ihana Drag Queen Miz Cracker kokkaa latkeja, sain inspiraation kaivaa itsekin raastimen esiin. Enkä muuten voinut vastustaa pinkkejä barbiperunoita, vaikkeivät ne tähän ruokaan ihan tarpeeksi jauhoisia ehkä olekaan.

pinkki peruna latke

pinkki peruna latke

Omia perunalettusiani en ihan kehtaa nimetä latkeiksi, kun niin monta juutalaiseen keittiöön kuuluvaa raaka-ainetta uupuu kaapistani. Vaihdoin matzojauhot riisijauhoihin (jotka toimivat minusta kaikenlaisissa frittihommissa hyvänä rapeuttajana), enkä edes yrittänyt etsiä käsiini mistään kananrasvaa. Pinkkejä perunoita käytin perunoiden määrästä puolet, loput perunat valitsin mahdollisimman jauhoisien joukosta. Näiden muutosten jälkeen nimesin latkeni kotoisasti perunalätkiksi.

Pinkki peruna -lätkät aka latkes

n. 20 kpl

500 g jauhoisia perunoita

500 g pinkkejä perunoita

1 keskikokoinen keltasipuli

2 kananmunaa

4-6 rkl riisijauhoja

1-1½ tl suolaa

1 tl vastarouhittua mustapippuria

n. 2-3 dl kasviöljyä paistamiseen (mieluiten ainakin osa öljystä paistamiseen sopivaa oliiviöljyä)

Muut tarvikkeet: paistolasta, leivinpaperia, talouspaperia, muutama uunipelti, mieluiten valurautainen paistinpannu, paistinpannun kokoa vastaava kattilankansi sekä vielä suojalasit jos olet frittineurootikko.

Valmistele ensin paistopiste:

Mikäli tarjoat perunalätkät heti, kuumenna uuni n. 70 asteeseen jotta saat vastapaistetut latket pysymään lämpimänä sen aikaa kun paistat loput. Vuoraa leivinpelti leivinpaperilla ja lautanen paksulla kerroksella talouspaperia. Valuta öljyä paistinpannulle (mieluiten valurautapannu!) sen verran, että sitä on reilun sentin paksuudelta (tarvittavan öljyn määrä riippuu käyttämäsi pannun koosta).

Latkes -massan valmistaminen:

Pese perunat hyvin, kuoria niitä ei kuitenkaan tarvitse (toki ruville sunmuille saa tehdä kauneusleikkauksen). Viritä leivinliinalla vuorattu siivilä syvän kulhon päälle ja ala raastamaan perunoita. Kun raastimen kupu tulee raastetta täyteen, kippaa se siivilään mutta taittele liina aina heti perunaraasteen päälle, ettei se pääse kosketuksiin ilman kanssa ja ala tummumaan. Kun kaikki perunat on raastettu, raasta siivilään vielä sipuli.

Kääri sitten liina tiukasti kiinni niin, ettei perunaraaste pääse mitekään karkaamaan liinasta ja ala puristamaan perunaraasteesta mahdollisimman paljon nestettä ulos. Voit avata paketin kerran ja möyhiä raastetta vähän sekaisin ja jatkaa sitten puristamista vielä lisää (näin raastemöykystä puristuu neste tasaisemmin pois). Kun alkaa tuntumaan siltä ettei tätä raastetta nyt voi kuivemmaksi enää saada, purista vielä kerran vähän lisää. Anna perunoista irronneen nesteen seistä muutama minuutti ja kaada sitten tumma neste viemäriin. Kulhon pohjalta pitäisi löytyä sinne painunut ohut kerros tiivistä perunatärkkelystä, säästä se ja lisää se takaisin perunaraasteeseen.

Riko raasteen sekaan kaksi kananmunaa ja sekoittele ne hyvin perunaraasteen kanssa. Lisää mukaan mausteet sekä niin paljon riisijauhoja, että seos pysyy nyrkissä puristaessa kasassa. Levitä työtasolle tai toiselle uunipellille voi- tai leivinpaperiarkki ja ala rutistelemaan raasteseoksesta paperin päälle n. golfpallon kokoisia tiivitä palleroita. Kuumenna samalla paistinpannu keskilämmölle. Kun kaikki pallerot ovat valmiita, testaa öljyn kuumuus muutamalla raastesuikaleella: jos öljy alkaa samantien kuplia suikaleen reunoilla, öljy on sopivan kuumaa. Savuta öljy ei saa. Jos omistat mittarin, se saisi näyttää n. 180-185 astetta.

pinkki peruna latke

Sitten vaan paistelemaan!

Omaan perintövalurautapannuuni mahtuu sopivasti neljä latkea kerralla, riippuen käyttämäsi pannun koosta voit mahdollisesti paistaa useammankin kerralla. Tärkeää kuitenkin on, ettei pannua ahda kerralla liian täyteen, sillä silloin öljyn lämpötila laskee liikaa. Nostele keko kerrallaan öljyyn ja litistä keot sitten paistinlastalla rauhallisesti ja varovaisesti noin sentin paksuisiksi lätkiksi. Jos mahdolliset öljyräiskeet pelottavat, suosittelen ottamaan esiin suojalasit ennen paistohommia ja käyttämään pitkiä hihoja.

Paista litistettyjä latkeja kolmisen minuuttia per puoli. Öljy ei saa olla niin kuumaa, että latket kärähtävät ennen kuin ne kypsyvät sisintä myöten, liian miedossa öljyssä taas latket jäävät vaaleiksi ja imevät itseensä ikävästi öljyä. Tarkkaile siis lämpötilaa ja testaa ensimmäisen “valmiin oloisen” latken kypsyys maistelutestillä, niin osaat säädellä lämpötilaa paremmin loppusatsin osalta.

Nostele kypsät ja kullanruskeat latket talouspaperoidulle lautaselle valuttamaan liiat öljyt molemmilta puolilta ennen siirtoa leivinpaperoidulle uunipellille uunin lämpöön odottelemaan loppusatsin valmistumista. Tarjoile valmiit perunalätkät ranskankerman tai smetanan, mädin ja sipulisilpun kera ja mieluiten heti viimeisten valmistuttua! Nämä ihanuudet ovat nimittäin rapeimmillaan vastapaistettuina.

latkes

pinkki peruna latke

Pakastaminen & sulattaminen

Tarvittaessa voit myös pakastaa valutetut latket kuumennettavaksi tarpeen mukaan syötäviksi. Oman selvittelyni mukaan latkeja ei kannata säilyttää jääkaapissa (en tosin saanut selville miksi?), mutta pakastaminen sen sijaan on ihan jees vaihtoehto säilömiselle. Latket kannattaa laittaa pakasterasioihin täysin jäähtyneinä, voipaperiin käärittyinä ja pystyyn ladottuina (niin kuin kirjat kirjahyllyissä). Näin ne eivät kuulemma sulatettuina maistu niin paljon paistoöljyltä.

Uudelleenlämmittäminen/sulattaminen käy näin: kuumenna uuni 200 asteeseen ja laita jäiset latket kuumaan uuniin leivinpaperoidun pellin päällä. Kun latket ovat poreilevan kuumia ja rapeita, valuta ne vielä kertaalleen talouspaperin päällä ja tarjoile heti sen jälkeen.

peruna latke

104 views

Blinikakku

Blinikakku

blinikakku

Maistuisko blini tai pari? No maistuishan se – ja kun blineistä on kyse, pari ei riitä alkuunsakaan! Ratkaisu tällöin on blinikakku!

Blinihimon iskiessä ei minusta kannata turhia tuhista, vaan lähteä samantein mielitekoa toteuttamaan. Niinpä päädyimme blinibrunsseilemaan eilen ihan muuten vaan, vaikka alunperin olinkin kaavaillut rakentavani tällaisen blinifanin kakun Juusolle hänen syntymäpäiväkseen. En sitten vain millään malttanut odottaa siihen asti… eikä se onneksi haitannut Juusoakaan lainkaan.

blinikakkuSellainen Pisan torn…. eikun blinikakku.

Tulipahan myös todettua, että näyttävän blinikakun ex tempore väsääminen brunssille onnistuu myös aamu-uniselta ja kiireiseltä blinifanilta – kaikkea kun ei aina tarvitse valmistaa itse. Hyviä ideoita ei kannata pantata, tai siirtää niiden toteuttamista tulevaisuuteen vain siksi, ettei juuri nyt ole aikaa tai energiaa ns. täydelliseen suoritukseen. Sellaisina aikoinahan jotain kivaa juuri tarvitaan!

Niinpä pistin tuumasta toimeksi, vaikka ihanneminäni kuiskailikin jostain aivojeni perukoilta syytöksiä siitä, etten blinikakkuni osasista tällä kertaa itse valmistanut ainuttakaan. Jotenkin kuitenkin kuvittelisin, etten ole se ainoa intohimoinen kotikokki, jolla on tarve välillä hieman oikaista … eli ihanneminälleni siis tiedoksi: oleppa hiljaa siellä.  Loistavien itsepaistettujen blinien tekeminen, lohen graavaaminen ja sen sellainen on ihanaa puuhaa, mutta juuri nyt se on sellaista luksusta, johon vain tuolla ihanneminälläni on aikaa ja energiaa – ehkä hän pääsee siis päättämään asioista sitten lomalla.

Ihanneminän suun tukittuani suuntasin siis päättäväisesti perjantaisella lounastauollani Stockan Herkkuun. Tuossa vaiheessa vielä mietin vähintäänkin graavaavani lohen itse, mutta poistuessani kaupasta löytyi koristani kuitenkin valmiiksi paistettujen blinien lisäksi niin lohen mätiä, graavilohta, kylmäsavustettuja silakkafileitä kuin valmista skagen röraakin + muutama muu tilpehööri. Kalliiksihan se tuli, mutta eipä tällaisia ideoita joka viikonloppu toteutetakaan 🙂 Lisäksi moisen törsäilyn avulla ostin itselleni blinin paistohommista vapaan perjantai-illan, jonka vietin sen sijaan ystävän kanssa rauhassa jutellen. Ei paha valinta, ei lainkaan.

Sen verran ihanneminä pääsi lopulta ääneen, että edellämainittuja ainesosia hieman tuunattiin kakkua varten: graavilohi laitettiin maustumaan puolukkasurvokseen muutamaksi tunniksi ja Herkun varsin simppeli skagen rörä sai ytyä runsaasta määrästä vastaraastettua piparjuurta.

Blinikakku oli sekä tämän parhaillaan äänessä olevan oravanpyöräminän, että hiljennetyn ihanneminän mielestä sen verran suuri menestys, että lopuksi kakun osien alkuperällä ei ollut mitään väliä. Veikkaan kuitenkin, että seuraavalla kerralla alan tällaiseen kakunrakentelupuuhaan, kun minulla on aikaa paistaa blinit ihan itse. Kaupan blineille kaikki kunnia, mutta ovathan ne itsepaistetut ihan omaa luokkaansa!

Senpä vuoksi en malta olla laittamatta tähän lempi bliniohjettani. Minusta parhaat blinit tehdään tattarijauhoihin ja taikinanesteessä on oltava ehdottomasti olutta. Pidän kovasti happamista mauista, joten teen joskus blinitaikinan kermaviilin sijasta myös Bulgarian jugurttiin. Resepti, jota yleensä käytän hieman ainesosia vaihdellen, perustuu tähän ohjeeseen ja on kutakuinkin seuraavanlainen:

Tattari-olut blinit n. 10 kpl

2 dl bulgarian jugurttia tai kermaviiliä

3 dl tummaa lageria (Karhun Tumma Ykkönen on oma suosikkini blinitaikinassa)

20 g tuorehiivaa

ripaus sokeria

3 dl tattarijauhoja

Seuraavana päivänä:

1 dl kuumaa maitoa

1 dl tummaa lageria

suolaa maun mukaan (n. 1 tl)

1 kananmuna valkuainen ja keltuainen eroteltuina

n. ½ dl voisulaa

runsaasti voita paistamiseen

Lämmitä kermaviili/jugurtti ja olut kädenlämpöiseksi. Liuota seokseen sitten hiiva. Lisää taikinaan ripaus sokeria ja tattarijauhot, sekoita huolella. Peitä taikinajuuri ja laita se tekeytymään viileään (esim. jääkaappiin) seuraavaan päivään saakka. Kiireellisemmän blininälän yllättäessä taikinajuuren tekeytymistä voi nopeuttaa hapattamalla juuren huoneenlämmössä, silloin taikinan tekoa voi jatkaa noin parin tunnin kuluttua.

Kun olet valmis aloittamaan blinien paiston, lisää taikinajuureen kuuma maito, loppu olut, suola, voisula sekä keltuainen ja sekoita huolella. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja kääntele se taikinaan juuri ennen paistamista. Paista blinit blinipannussa reilussa voissa kullanrapeiksi ja tarjoile omien mieltymyksiesi mukaisten lisukkeiden kera. Blinien määrä riippuu siitä, minkä kokoisesta pannua käytät ja kuinka paksuista blineistä pidät.

Mitä tulee yksittäisten blinien muuntamisesta kakuksi: uskon, että jokaisella herkkusuulla on blinien itsensä lisäksi myös täytteiden suhteen oma näkemyksensä. Niinpä seuraavaksi listaamani ainesosat ovat oma suositukseni; laittakaa ihmiset toki omaan kaakkuunne just sitä mitä mielenne halajaa! … Tosin jos siihen tulee sienisalaattia, niin minua ei tarvitse kutsua kylään 😛

Blinikakku 4:lle

4-6 keskikokoista bliniä (riippuen nälästä ja blininhimosta)

täytteeksi esim:

n. 100 g graavilohta (+ n. 3 rkl puolukkasurvosta)

n. 100 g kylmäsavukalaa (esim. kylmäsavusilakoita)

n. 150 g valmista tai itse tehtyä katkarapusalaattia

n. 150 g mätiä (oma suosikkini on kylmäsavustettu lohen mäti)

1 keskikokoinen punasipuli hienona silppuna

yhteensä n. 3 dl creme fraichea ja/tai smetanaa

vastarouhittua mustapippuria

puolisen ruukkua tilliä

tuoretta piparjuurta

muutama hapankurkku + 2-3 rkl hunajaa

Kakun kerrosten suunnittelussa tyyli on tietysti yhtä vapaa kuin itse täytteiden ja blinitaikinan valinnassakin. Itse kasasin kerrokseni kuitenkin niin, että ladoin blinille ensin muutaman ruokalusikallisen ranskankermaa, sitten hieman mätiä/graavilohta/kylmäsavukalaa/katkarapusalaattia sekä lopuksi punasipulisilppua, mustapippuria ja tilliä – ja sitten seuraava kerros ja täyte kehiin. Graavilohen maustoin muutamaa tuntia ennen kakun kokoamista puolukkasurvoksella, jonka kaavin lohen pinnasta pois juuri ennen kakkuhommia. Puolukka antaa kalalle kauniin värin lisäksi mukavaa hapokkuutta ja raikkautta. Skagen röran maustoin vastaraastetulla piparjuurella.

Lopuksi koristelin blinikakun ranskankermalla, mädillä, raastetulla piparjuurella sekä smetanaruusukkeilla, joiden pursottamista voisin tosin selvästi hieman treenata…

Tässä muutama käytännön vinkkini:

  • tuin blinikerrokset kahdella sopivan pituiseksi leikatulla grillivartaan pätkällä, jotka työnnettiin pystyyn blinitornin vastakkaisiin reunoihin.
  • Kaupan blinejä kannattaa lämmittää hieman ennen kakun kokoamista. Vastapaistetun kuumat taas sulattaisivat smetanaa ja ranskankermaa tällaisen kerrostelun suhteen liikaa – omatekemiä kannattaa siis sen sijaan jäähdytellä. Lämmitetyistä blineistä rakennettu kakku tarjoillaan tietysti myös aikailematta jo pöydässä odotteleville herkkusuille.
  • Mikäli blinit jättää jo kakkua kootessa täysin kylmiksi, menee tämä viritelmä omasta mielestäni hieman voileipäkakun suuntaan (nam!) ja tuolloin laittaisin kuoruttamattoman kakun vetäytymään ja tekeytymään jääkaappiin ainakin muutamaksi tunniksi. Tämän totesimme hyväksi ideaksi käytännössä viime yönä: söimme nimittäin erinäisistä juhlista kotiuduttuamme loput rääppeet jääkaapista, jossa blinikakku oli mehevöitynyt aivan tolkuttoman herkulliseksi. Yöpala deluxe!
  • Mikäli paistelet blinit pikkupannulla, voi jokainen koota oman kakkunsa vaikka suoraan pöydässä. Moinen ohjelmanumero blinikesteillä saisi ainakin minut huokailemaan onnesta ♥

blinikakku

Kakun kaverina meillä oli blineille hienosti sopivaa kuivaa rieslingiä, Dr. Pauly-Bergweiler Riesling Trockenia vuodelta 2015. Viini on rasvaisen puoleiselle blinikakulle sopivan hapokas ja sen sitruksiset ja viheromenaiset aromit raikastava kokonaismakuelämystä mukavasti. Eipä olis varmasti silti shampanjakaan ollut hullumpi valinta tähän herkuttelutuokioon!


Viini saatu testiin blogini kautta Social Winesiltä.

180 views