Lakritsiliemessä pikkelöity kukkakaali

by Juulia 3 Comments
Lakritsiliemessä pikkelöity kukkakaali

pikkelöity kukkakaali

Pikkelöity kukkakaali on pyörinyt mielessäni siitä asti, kun kävimme alkukesästä Berliinin Industry Standard -ravintolassa. Yksi tilaamistamme annoksista oli talon pikkelssit: erilaisia vihanneksia ja juureksia pikkelöitynä jos jonkinlaisin maustein. Setistä nousi mieleenpainuvimmaksi lakritsiarominen kukkakaali, jollaista päätin heti maistettuani vielä tehdä itsekin!

Kesäkuusta on jo vähän aikaa, mutta joskus hyvää kannattaa odottaa – ja tässä tapauksessa se hyvä on tietysti kotimaisen kukkakaalin satokausi. Keskikesällä en tosin olisi mitenkään osannut arvata, millaiseen nosteeseen kukkakaali näin alkusyksystä vielä päätyisikään – ensin sato meinasi mädäntyä peltoon ja sitten sitä oli hetken varmaan lähes jokaisen foodien lautasella. Satokausikalenterin lanseeraamat ja Liemessä -Jennin mahtavasti vauhdittamat kukkakaalisadon pelastustalkoot olivat sen verran suuri menestys, että toviin sai kotimaista kukkakaalia suorastaan metsästää minunkin lähikauppani hevi-osastolta.

pikkelöity kukkakaali

Nyt kun kukkakaalisato on selvästi saatu pelastettua sitä uhanneelta kohtalolta ja tilanne on hieman rauhoittunut, voikin kauden viimeiset kukkakaalit pistää säilöön talven varalle! Mikäli kukkakaalikiintiö on tullut talkoiden myötä hetkellisesti täyteen, se voikin olla nimittäin vasta se seuraava kerta kun kukkakaalia taas lautaselleen haluaa 😉

Lakritsijauheella, tähtianiksella ja muutamalla hieman perinteisemmälläkin säilöntämausteella viritelty 1-2-3 -pikkelöintiliemi tuo kukkakaaliin itseasiassa sen verran jouluisen säväyksen, että ainakin tässä huushollissa purkitetaan nyt jo joulumieltä.

lakritsi kukkakaali

pikkelöity kukkakaali

1-2-3 ja eiku pikkelöimään!

Säilöjän klassinen 1 2 3 -liemi (1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria, 3 osaa vettä) kannattaa pistää muistiin, sen avulla kun pikkelöi lähes mitä vaan. Perusreseptiä voi maustaa niin monella tavalla kuin maustehylly ja mielikuvitus vain antaa myöten. Tähänkin yks kaks kol -perusohjeeseen pohjaavaan pikkelöintiliemeeni toin väriä, paahteisuutta ja karamellisuutta käyttämällä valkoisen sokerin sijaan kookossokeria. Paahteinen makeus yhdistettynä lakritsiaromiin tekee tästä kukkakaalista todella koukuttavaa!

Mikäli meinaat syödä valmistamaasi säilykettä jouluna tai jopa vielä myöhemmin, muistathan pikkelöidessä huolehtia erityisen hyvin puhtaudesta. Raaka-aineiden kanssa kannattaa painottaa tuoreutta ja raikkautta, mikä ei nyt kukkakaalin kanssa juuri tällä hetkellä tietenkään ole mikään ongelma. Reippaalla työtahdilla on myös roolinsa: nopeasti toimien hartaasti desinfioidut purkit ynnämuut eivät ehdi kerätä ilmasta pöpöjä pilaamaan lopputuotetta.

Lakritsiliemessä pikkelöity kukkakaali

n. 800 g kukkakaalia

lakritsiliemeen:

6 dl vettä

4 dl kookossokeria

2 dl väkiviinaetikkaa

3 tl lakritsijauhetta

2 tl kokonaisia valkopippureja

10 kpl maustepippuria

10 kokonaista neilikkaa

5-6 tähtianista

3 tl sinapinsiemeniä

n. 3 cm pätkä inkivääriä

1-2 mietoa chiliä (tai 1 tl chilihiutaleita)

lisäksi:

n. 1½ litran vetoisuuden edestä lasipurkkeja

Valmistele ensin säilykepurkit pesemällä ja desinfioimalla ne huolellisesti – itse toimin aina Marttojen ohjeen mukaan.

Valmistele sitten kukkakaali. Irroita kukkakaaleista nuutuneet lehdet ja leikkaa kannasta kuiva tyvi pois. Puolita kukkakaalit ja jaa ne sitten varsineen suupalan kokoisiin paloihin. Säästä myös hyvännäköiset lehdet.

Kiehauta isossa kattilassa vettä ja upota kukkakaalin kukinnot kiehuvaan veteen noin kahdeksi-kolmeksi minuutiksi (riippuen hieman palojesi koosta). Kukkakaalin pitäisi pehmetä tässä vaiheessa vain hieman, silä kun purkit täytetään kuumalla liemellä kukkakaali kypsyy vielä lisää. Lisää kattilaan kukkakaalin lehdet lopuksi n. 15 sekunniksi ja kaada kattilasta sitten vesi pois. Jaa kukkakaali desinfioituihin säilykepurkkeihin.

Viipaloi inkivääri noin millin paksuisiksi viipaleiksi. Jaa chili niin moneen osaan kuin sinulla on säilöntäpurkkeja. Kiehauta teräskattilassa sitten kaikki lakritsiliemen ainekset etikkaa lukuunottamatta ja poista kattila liedeltä. Lisää kattilaan etikka ja sekoittele, kunnes sokeri on liuennut täysin. Kaada kuuma liemi säilykepurkkeihin niin, että ne tulevat piripintaan täyteen. Sulje kannet ja jätä säilykkeet jäähtymään huoneenlämpöön. Nosta jäähtyneet säilykkeet jääkaappiin tekeytymään vähintään kolmeksi päiväksi.

pikkelöity kukkakaali

pikkelöity kukkakaali

Mikäli huolehdit säntillisesti puhtaudesta, pitäisi kuumaan 1-2-3 -liemeen säilöttyjen kukkakaalien säilyä hyvinkin jouluun asti tai jopa sen yli. Purkit kannattaa säilyttää pimeässä tilassa, jonka lämpö on 0 – +5 astetta. Toki purkkeja voi alkaa availemaan heti, kun kukkakaalinhimo iskee – kunhan nyt odottaa ainakin sen kolmisen päivää makujen kehittymistä! Itselleni kukkakaalitalkoot eivät ainakaan ole aiheuttaneet mitään ylitsepääsemätönä kukkakaaliöveriä, joten uutta purkkia siis jo pukkaa: kukkis = best!

Ps. jos säilykepurkkiesi kannet ovat metallia tai niissä on metalliosia, kannattaa kannen ja purkin väliin laittaa kelmua. Etikkaliemi alkaa muuten pidemmän päälle ruostuttaa metalliosia.

750 views

Lakridsia lautasella

by Juulia 6 Comments
Lakridsia lautasella

Olen vissiin ylittänyt jonkun blogimaailman näkymättömän kynnyksen, koska sähköpostiini on alkanut viime aikoina suorastaan tulvimaan kutsuja toinen toistaan houkuttelevimmille illallisille ja maistelijaisille. Kaikkiin ei millään ehdi, vaikka kuinka haluaisi … mutta onneksi edes joihinkin! Viime viikolle kalenteroitua Lakrids by Johan Bülow -illallista en esimerkiksi olisi jättänyt väliiin mistään hinnasta – eikä onneksi tarvinnutkaan.

Lakritsijauheen – siis sen mausteen, ei makeisen – suurkuluttajana olin erittäin kiinnostunut maistamaan, mitä Suomen ja Tanskan huippukokeista koostuva tiimi, Antti Asujamaa/Ravintola Ragu, Sasu Laukkonen/Chef & Sommelier, Mikkel Marschall/Michelin-kokki, Bornholm, sekä Olli Kuokkanen/Suomen Kulinaarisen Tiimin entinen jäsen, Gagu) lakritsista saavat aikaan. Lakritsijauheella on kotonani vankka asema erityisesti herneen ja fenkolin kyljessä, muutamissa jälkiruuissa, kuumissa juomissa sekä kiinalaistyyppisissä wokeissa – hienostuneempia käyttötapoja lakritsille varmasti kuitenkin löytyy, kun on tuollainen kokkijoukkue puikoissa!

Kampasimpukat + lakritsimajoneesi =

Ensimmäinen ruokalaji oli pikkelöidyllä cantaloupemelonilla ja lakritsinäkkärillä ryyditetty maa-artisokkakeitto. Yhdistelmä toimi upeasti, erityisesti pirteän kirpeä pikkelöity meloni yllätti iloisesti. Kuvaa annoksesta ei valitettavasti nyt ole kuitenkaan näyttää, sillä yksikään ei onnistunut – taitais olla korkea aika hankkia parempi kamera!

Toisen ruoakalajin kohdalla oli sekä kamera, että pikakirjoitustaidot tikissä, joten raportti voi lähteä kunnolla käyntiin. Mandariiniaromisen Contrà Soarda Vignasilan Vespaiolo 2012:n seurana tarjoiltiin hiilostettua sekä pikkelöityä kurpitsaa, lakritsimajoneesia sekä oliiviöljyssä haudutettuja kampasimpukoita granolapedillä.

Kampasimpukat ovat suurta herkkuani, joten tämä annos oli lähtökohtaisesti jo voittaja-ainesta. Anisaromi sopii todistetusti kampasimpukkaan (miettikää vaikkapa fenkolia), mutta että lakritsimajoneesia? Rapeat, pehmeät, rouskuvat ja suussasulavat elementit olivat mielestäni täysin tasapainossa; myös suolaisen, makean, happaman ja umamin yhdistelmä osui nappiin. Kun jo valmiiksi tasapainoiseen annokseen tulee vielä lisäelementti kokonaisuutta tukevasta ja täydentävästä viinistä, ei voi kuin huokaista: tämä porukka todella osaa hommansa!

Kolmas ruokalaji oli henkilökohtaisesti minulle illan tylsin. Pidän tartarista yleensä poikkeuksetta erittäin paljon, mutta tällä kertaa rakenne oli turhan mössöinen ja mausteetkin turhan pliisut. Pääraaka-aineen eli Black Angus -lihan sijaan annoksen tähdiksi nousivatkin lisukkeet: hapatettu raparperisinappi sekä lakritsin kanssa paistetut paahdetut sipulit.

Viiniksi tartarille oli valittu kirpeä ja kuivahko kupliva rosé (Cleto Chiarli, Vecchia Modena Premium Lambrusco di Sorbara 2014) – yllättävä valinta, pisteet taas sommelierille! Maistoin ensimmäistä kertaa tartarin ja samppanjan yhdistelmää syksyllä olut vs. viini -battlessa, ja paritus teki jo silloin vaikutuksen. Minua ei siis tarvitse vakuuttaa siitä, että voitaisiin jo unohtaa ne “säännöt”, joiden mukaan lihalle sopii vain punaviini, kalalle valkoviini. Kuohuviini/samppanja ja tartar ovat hyvä yhdistelmä; kuplat puhdistavat, raikastavat ja keventävät annoksen lihaisuutta. Kannattaa kokeilla!

Seuraavana vuorossa oli illan vaikuttavin annos. Sasu Laukkosella oli tämän ruokalajin kanssa varmasti näppinsä ranteita myöten pelissä, sillä kukkakaalin eri osia eri tavoin hyödyntävä annos oli minimalistisen elegantti, maukas ja kaunis – ihan kuin Chef & Sommelierin keittiöstä. Lakritsi ja kukkakaali osoittautuivat yllättäen niin ihanaksi pariksi, että mietin parhaillaan kuumeisesti, miten uudelleenloisin tämän annoksen kotona.

Viinipari annokselle oli Cosimo Maria Masini, Annick 2014 – biodynaaminen ja luonnollisilla hiivoilla käynyt chardonnay/sauvignon blanc. Taidekasvattaja ei näemmä vapaallakaan pääse tavoistaan: jäin nimittäin miettimään, miksi näin ihanan viinin tuottajat eivät panosta enemmän visuaaliseen ilmeeseensä? Onneksi moinen sivuseikka unohtui lopulta ja päätin vain nautiskella pullon sisällöstä. Pääasiahan kuitenkin oli, että myös tämä viini toimi annoksen kyljessä moittettomasti.

Viidennen ruokalajin kohdalla mahani teki tenän. Mehevää, 42 tuntia haudutettua possun massua Johan Bülowin kotiseudulta eli Bornholmin saarelta, selleriä soseena ja etikkaisena palana, rakuunapyrettä, raakalakritsilla ja ruskealla voilla silattua possunsaparoista keiteltyä kastiketta… annoksen katseleminen nosti melkein kyyneleet silmiin, sillä tiesin etten millään jaksaisi sitä kaikkea. Onhan se myös hieman noloa jättää tanskalaisen Michelinkokin ruokaa lautaselle?

Lasistakin löytyi kevyiden ja pehmeiden tanniinien sekä makean rusina-aromin lisäksi ripaus lakritsia Fruttaio Ca´Rizzieri Sfursat di Valtellina 2010 -viinin muodossa. Tämä ruskeaan vivahtava, kuivatuista Nebbiolo-rypäleistä amaronen tyyliin valmistettu punaviini jätti minuun niin suuren vaikutuksen, että vauhkosin siitä vielä monta päivää myöhemmin Juusollekin. Tässä juttua kasaillessani olen tietysti guuglannut aterian kaikki viinit – ja siltä näyttää että toisesta lasillisesta saan jäädä ihan vain haaveilemaan (ei, ei löydy Alkosta – mikä ei ole mikään yllätys – ja Ragussakin viini kustantaa päälle 170 € / magnumkokoinen pullo). Ehkäpä vastaan tulee kuitenkin vielä jotain helpommin saavutettavaa ja samankaltaista herkkua 🙂

Ilta päätettiin tyrnin ja suolaisen lakritsin liittoon. Kuten blogiani aiemmin lukeneet ehkä muistavatkin, en ole makean suurimpia ystäviä. Jälkiruokaviinejä juon varsin mielelläni, mutta lautasella voisi minusta olla ihan vaan juustoa… jotta innostuisin jälkiruuasta, on sen oltava raikas, kiinnostava ja tarpeeksi pieni. Tämä annos täytti kaksi näistä kriteereistäni, sillä pieni tämä annos ei kyllä ollut! Makeaus olisi voinut olla liiankin päällekäyvä, mutta tyrnin kirpeys ja annosta koristavat suolaheinät tasapainottivat kokonaisuutta raikkaampaan suuntaan. Annoksesta löytyi myös paahdettua valkosuklaata sekä tanskalaista hapatettua maitotuotetta ymeriä.

Lakrids -makeiset ovat minulle olleet tuttuja jo vuosia, vaikken itse lakritsista karkkien muodossa niin piittaakaan. Perhepiirissäni on eräs varsin vannoutunut lakufani (tarkoitan sinua Matti!), jonka jokavuotiseen joululahjapakettiin on kääritty Lakridsia kerran jos toisenkin. Lakridsin lakut ovat pakkausta myöten esteetikon mieleen, mutta pidän myös yrityksen kokeellisista makuyhdistelmistä! Pisteet vielä siitä, että Lakridsin makeiset ovat myös gluteenittomia – tämä lienee ilouutinen monelle.

Karkit sikseen, eniten innostuin siitä, kun kotiin kantamastani goodie bagista paljastui sekä suolaista että makeaa lakritsisiirappia ja kahden sorttista raakalakujauhetta Lakridsin food linesta – näille olen keksinyt jo pitkän listan käyttötarkoituksia! Ensimmäisenä testailen sitä kukkakaali-lakritsikomboa. Palaan asiaan kun olen saanut aikaan jotain reseptintapaista!

150 views