Kylmä nuudelikeitto & DIY “yuzukosho”

by Juulia 1 Comment
Kylmä nuudelikeitto & DIY “yuzukosho”
Kylmä nuudelikeitto kotitekoisella "yuzukosholla"

kylmä nuudelikeitto

Elokuun helteet ja kylmä nuudelikeitto ♥

Chilinkorjuuaika!

On sadonkorjuun aika … ja meidän huushollissa se tarkoittaa chilinkorjuuaikaa. Olen onnistunut toista kertaa elämässäni kasvattamaan ihan itse omia chilejä, ja nyt niille pitäisi keksiä käyttöä! Supertulisia chilejäni ei sellaisenaan upota kahden ihmisen ateriaan kerralla edes puolikasta, joten jonkinlainen säilöntä taitaa tulee tarpeeseen. Mutta minkälainen?

DIY Yuzukoshō

Ensin mietin jonkinlaista chilisäilykettä tai -kastiketta, mutta lopulta päädyin käyttämään ensimmäiset kolme kypsää chiliäni ihan toisenlaiseen kokeiluun. Tähtäimessä oli DIY yuzukoshō … tai edes jotain sinnepäin 😀 Japanilainen yuzusta, chilistä ja suolasta koostuva yuzukoshō on lempimausteitani ja käytän sitä todella paljon. Löydät täältä kaikki jutut, joissa olen siitä puhunut! Olen kuitenkin miettinyt, voisiko jotain samantyyppistä tehdä itse, vaikkei tuoretta yuzua Suomessa käsiinsä oikein saakaan? Muut raaka-aineet ovat kuitenkin helposti saatavilla!

Ei muuta kuin kokeilemaan. Käytin lähtökohtana tästä It’s Alive -sarjan videosta löytyviä mittasuhteita, joiden mukaan chilin ja sitruksen kuoren suhteet voisivat olla välillä 40-60% ja suolaa tarvittaisiin 10% chilin ja sitruunankuoren määrästä. Omat chilini ovat kuitenkin niin hurjan tulisia, että päädyin vähentämään chilin määrää tuosta viitekehyksestä. Testisatsini määrä oli myös sen verran pieni, että en pystynyt punnitsemaan suolan määrää desimaalin tarkkuudella. Voi siis olla, että mukaan ropsahti muutama gramman kymmenesosa liikaa, mutta järkeilin että mieluummin hitusen liikaa kuin liian vähän?

Tässä kuvassa seokseni on vielä melko karkeaa, jatkoin kuvan ottamisen jälkeen vielä seoksen hienontamista veitsellä!
Viikon tekeytymisen jälkeen tekeleeni pääsi tositoimiin yhdessä suosikkiresepteistäni: tein kylmää nuudelikeittoa. Vaikka lopputulos ei tokikaan ole tässä tahnassa yhtä aromaattinen kuin aidossa yuzukoshōssa, eikä koostumuskaan ole sama, ei maku ole lainkaan hullumpi! Aikaansaamassani mausteessa on reilusti potkua ja sitrusaromeja… sekä sitä suolaa. Tätä ei siis tarvita ruuassa paljoa!

Sen verran kiva tämä kokeilu oli näin ensikerran perusteella, että alta löytyy selostus työvaiheista. Kukaties jotakuta teistäkin kiinnostaisi tällainen kokeilu! Skrollaamalla vielä vähän alaspäin löydät myös kylmän nuudelikeiton ohjeen 🙂

DIY yuzukoshō

Yhteensä 25 g chiliä sekä sitruunan/limen kuorta (3 pientä chiliä, 3 luomusitruunaa 3 luomulimeä)

2,5 g suolaa (10% chili-sitrusmassan painosta)

Poista chilistä siemenet ja silppua se pieneksi. Punnitse chili. Pese ja kuivaa sitrukset hyvin. Raasta hedelmistä huolella kuorta varoen raastamasta mukaan kitkerää valkoista osaa, kunnes chilin ja sitruskuoren paino on 25g.

Mittaa suola ja soseuta raastettu sitruksen kuori mahdollisimman hienoksi ja pieneksi chilin ja suolan kera. Tein tämän itse kahdessa osassa – silppusin ensin kaiken niin hyvin kuin pystyin Bamixin silppurikupissa, sitten kippasin vielä kaiken leikkuulaudalle ja jatkoin hienontamista veitsellä. Hiersin seosta myös veitsen lappeella saadakseni siitä vähän tahnamaisempaa.

Säilöin aikaansaamani pienen määrän “yuzukoshoa” kahteen pieneen vakuumipussiin ja annoin tahnan tekeytyä jääkaapissa viikon, ennen kuin avasin toisen pussin testikokkausta varten. En osaa vielä sanoa seoksen säilyvyydestä, mutta ainakin ilmatiiviiksi vakumoidussa pikku pussissa uskon tämän super suolaisen tahnan säilyvän aika hyvin.

diy yuzukosho

kylmä nuudelikeitto

Kylmä nuudelikeitto kirpeällä yuzukosho -liemellä
Jos innostut testaamaan yuzukoshoa – oli se sitten tämä kotikutoinen versio tai kaupan tuubi – suosittelen ehdottomasti kokeilemaan sitä näin kotimaisten vihannesten vuodenaikana raikkaan kylmän nuudelikeitton mausteena! Olen erilaisista kylmistä nuudeleista kirjoitellut jo aikaisemminkin (kylmä ramen miso-soijamaitoliemellä, kylmät nuudelit yuzuliemellä, kylmä nuudelikeitto viherherukoilla), mutta sittemmin lempiversiokseni on vakiintunut viritys, jossa käytän saman sitruksisen liemipohjan kanssa milloin mitäkin nuudeleita, vihanneksia ja proteiinia. Homma toimii, oli kombo mikä vaan!

Tämän sitruksisen liemen pohja on japanilaisen keittiön kulmakivi dashi, joka tehdään kombulevästä ja katsuobushista ja/tai kuivatuista siitakesienistä. Teen oman dashini itse (se on todella helppoa), mutta kaupan tiivisteliemet ja jauheet käyvät toki myös! Dashipohja maustetaan yuzukosholla ja sitruunamehulla raikkaan kirpeäksi ja viimeistellään mm. soijalla ja valkosipulilla. Lopputulos on ihana yhdistelmä kirpeää, raikasta, tulista ja suolaista – voisin juoda tätä lientä ihan sellaisenaankin!

Kylmä nuudelikeitto sitruksisella liemellä

2:lle

2 annosta nuudeleita*

Vihanneksia, esim:

1 avomaan kurkku

1 porkkana

1 maissintähkä

1 dl tuoreita herneitä / kourallinen sokeriherneenpalkoja / vihreitä papuja

kourallinen baby pinaattia tai nopeasti ryöpättyä mangoldia

1 kevätsipuli / pieni nippusipuli

Proteiinia, esim:

100-150g kylmäsavulohta / katkarapuja / kylmäsavutofua

Yuzukosholla ja sitruunalla maustettu dashiliemi:

6 dl dashia*

½-1 sitruunan mehu

n. 1 tl yuzukoshoa

1 valkosipulin kynsi

1-2 rkl vaaleaa soijaa

½ tl paahdettua seesamiöljyä

1 tl shichimi togarashia

Tarjoiluun esim:

n. 2 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

reilusti silputtua perillaa/shisoa, myös korianteri ja minttu toimivat

paahdettua norilevää

muutama jääpala

* Käytän itse kylmissä nuudelikeitoissa useimmiten sobanuudeleita, mutta muutkin japanilaiset nuudelit toki käyvät! Välillä teen keiton myös leveisiin riisinuudeleihin. Mitä tulee dashiin, jos teet keitosta vegaanisen, käytä vain kombusta ja siitakkeista tehtyä dashia.

Tee ensin liemi:

Valmista dashi ja jäähdytä se. Raasta dashin sekaan valkosipulin kynsi (koon saat valita itse). Liuota pieneen dashitilkaan puolisen teelusikkaa yuzukoshoa ja lisää liuos dashin sekaan. Sekoita hyvin ja tarkista maku, lisää tarvittaessa yuzukoshoa. (Omaan makuun sopivan määrän arvioiminen voi olla ainakin ekalla kokkauskerralla vaikeaa. Yuzukosho on sen verran vahva mauste, että ainakin itse mieluummin lisään sitä kuin totean laittaneeni liikaa!)

Mausta liemi sitruunalla, seesamiöljyllä ja shichimi tōgarashilla (joka on ihana japanilainen chilimausteseos) ja lisää sitten liemeen sen verran vaaleaa soijaa, että liemen suolaisuus on mieleesi.

Valmistele sitten vihannekset ja proteiini:

Kuori ja paloittele kurkku sekä porkkana, silppua kevätsipuli ja irroittele maissinjyvät tähkistä. Jos käytän sokeriherneenpalkoja, leikkaan ne yleensä puoliksi, tuoreet herneet menevät paloista poistettuina tietysti sellaisenaan. Raakana syötävälle salaattipinaatille en tee muuta kuin pesun ja kuivauksen, mangoldin ja vihreät pavut silppuan ja ryöppään nopeasti ja jäähdytän kylmässä vedessä. Pääasiassa pidän kuitenkin kaikki rehut raakoina ja vain paloittelen ne suupalakokoon!

Kylmäsavulohelle ei tarvitse tehdä muuta, kuin repiä se sopiviksi suupaloiksi, pakastekatkaravut pitää sulattaa ja valuttaa (ja jos sinulla on käsissäsi tuoreita, niin tietysti kypsentää). Jos käytät kylmäsavutofua, sille riittää kuutiointi. Sitten valmistelut onkin tehty!

Keiton viimeistely:

Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, huuhtele kylmällä vedellä ja valuta hyvin. Annostele nuudelit kahteen kulhoon. Jaa päälle vihannekset ja käyttämäsi proteiini. Liemi kannattaa vielä sekoittaa hyvin ennen annostelua kulhoihin ja sitten senkin voi jakaa annoksille.

Viimeistele kirpeän raikas kylmä nuudelikeitto esim. paahdetuilla seesaminsiemenillä sekä silputulla shisolla/perillalla (ainakin perillaa löytyy monesti aasialaisista marketeista), tai mintulla/korianterilla. Itse lisään keittoon monesti myös paahdettua norilevää ja välillä myös muutaman jääpalan!

kylmä nuudelikeitto

102 views

Kylmät nuudelit yuzuliemellä & tomaateilla

by Juulia 2 Comments
Kylmät nuudelit yuzuliemellä & tomaateilla

kylmät nuudelit

Kylmät nuudelit

Kylmät nuudelit erilaisissa liemissä = tämänhetkinen ykköshurahdukseni ♥♥♥

Inspiraationi kylmille nuudeleille on peräisin Japanista, jossa varsinkin tattarista valmistettuja sobanuudeleita sekä ohuita somen-vehnänuudeleita syödään usein kesällä kylminä esim. tsuyu-dipin kera. Vaikka tsukemen eli “dippausnuudelit” minulle maistuvatkin, ihaninta on minusta silti tarjota kylmät nuudelit jonkinlaisessa maukkaassa liemessä. Olen kesäisin suuri kylmien keittojen fani – blogista löytyy esim. gazpachoa aika moneen lähtöön (viime vuonna suosikkini oli ajo blanco) –  joten kylmiin nuudelikeittoihin hurahtaminen on minulle aika luontevaa!

Erityisesti olen rakastunut tähän tämänpäiväiseen versioon, jossa kylmät nuudelit saavat seurakseen makean kypsiä tomaatteja, kermaista avocadoa, savutofua … sekä pirteän yuzuliemen! Muistan syöneeni joskus jossain annoksen, jossa yhdistettiin mehukkaita kypsiä tomaatteja ja täyteläisen umamista dashilientä. Makuyhdistelmä on jäänyt mieleeni vaikkei aika ja paikka olekaan ja siitä tämän nimenomaisen kylmän nuudelikeiton makuyhdistelmä on siis peräisin.

Tähän ihanaan kylmään liemeen on upotettu dashin lisäksi myös liuta muita keittiöni luotto raaka-aineita: yuzumehua, ihanan tujua japanilaista maustetahnaa yuzukoshōa sekä samaten japanilaista viileän tulista mausteseosta shichimi tōgarashia. Lopputuloksena on liemi, joka on samanaikaisesti kirpeä, raikas, aavistuksen savuinen, jäätävä, tulinen, suolainen, hapokas ja umaminen.

kylmät nuudelit

sobanuudeli

Shichimi tōgarashi yuzukoshō say what?

Voin hyvin kuvitella, ettei kaikkien kotoa näitä rakastamiani japanilaisia erikoistuotteita löydy, eikä monella ehkä ole sellaista kauppaakaan lähiseudulla josta näitä voisi ostaa. Netistä toki pystyy jos jonkinlaista erityistuotetta tilaamaan, mutta mikäli sekään ei ole vaihtoehto, on ehkä paikallaan antaa teille muutamat korvaavat ideat!

Yuzumehu: Halutessasi voit korvata yuzumehun limettimehulla.

Shichimi tōgarashi: tämä “seitsemän maun chilipippuri” sisältää reilusti viileän polttavaa sanshopippuria, joka on sichuanpippurin sukulainen. Niinpä voit halutessasi korvata shichimin sichuanpippurilla! Jos sitäkään ei löydy, sansholle ja sichuanpippurille ominaista kylmän turruttavaa poltetta ei keittoon taida oikein millään valitettavasti saada. Itse voisin ehkä joskus kokeilla, minkä efektin pieni ripaus murskattuja kylmän raikkaita eukalyptuspastilleja saisi aikaan, mutta se kokeilu jää kyllä odottamaan vielä todellista hätätilannetta. Niinpä suosittelenkin nauttimaan liemestä tässä tapauksessa ihan suosiolla ilman shichimiä ja sichuanpippuria. Toki liemestä jää tällöin jotain ainakin itselleni aika oleellista puuttumaan, mutta hyväähän liemi ilman tuota turruttavaa vaikutustakin on.

Yuzukoshō: hieman sama juttu on yuzua ja fermenoitua chiliä sisältävällä yuzukoshōlla – sitä ei niin vaan korvata! Tämän ymmärtää varmasti heti, jos joskus on tätä koukuttavan ytyä maustetahnaa maistanut. Liemeen voi yuzukoshōn puuttuessa raastaa kuitenkin hieman limetinkuorta ja lisätä roiskauksen vihreää tabascoa tai jotain muuta fermentoitua chilikastiketta. Edit: 8/2020 löydät täältä yritykseni tehdä eräänlainen DIY yuzukosho sitruunaa ja limettiä käyttämällä.

Jos pääset käsiksi yuzukoshōon ja shichimi tōgarashiin, niin osta niitä nyt ihmeessä hyvä ihminen! Ne ovat ehdottomasti lempimausteitani joita täydennän kaappiin varmuuden varalta jo ennen kuin edellinen purkki on tyhjä. Jos olet makumieltymyksiltäsi yhtään kaltaiseni, veikkaan että sinäkin hurahdat näihin herkkuihin!

kylmä yuzu soba

Tomaatit ovat tässä keitossa tärkeässä roolissa, joten valitse lautaselle ne kaikkein makoisimmat kirsikkatomaatit ja lihaisimmat pihvitomaatit. Tykkään itse buustata tomaattien makua joko antamalla niiden maustua huoneenlämmössä suolaripauksen kera tai paistamalla niitä hetken pannulla, mutta toki tomaatit voi tarjota keitossa ilman sen kummempia käsittelyjäkin.

Kylmät nuudelit yuzuliemellä & tomaateilla

2:lle

vegaaninen, kun käytät vegaanista dashilientä; gluteeniton, kun käytät gluteenittomia nuudeleita sekä tamaria

Yuzuliemi:

7 dl dashilientä

1 pieni valkosipulin kynsi

puolikkaan pikkurillin kokoinen pätkä tuoretta inkivääriä

2-3 rkl yuzumehua (voi korvata limettimehulla)

1 tl yuzukoshōa (tai hieman raastettua limetinkuorta sekä maun mukaan fermentoitua chilikastiketta)

1 rkl mirinkastiketta

n. 1½ rkl soijakastiketta / gluteenitonta tamaria

muutama tippa seesamiöljyä

1 tl shichimi tōgarashia (tai vajaa 1 tl murskattua sichuanpippuria)

(1 tl riisiviinietikkaa ja/tai 1 rkl sakea)

Sattumat:

kahden nälkätilanteeseen sopiva määrä sobanuudeleita

1 kypsä avocado

100 g savutofua*

1-2 kevät/nippusipulia varsineen

kourallinen tuoretta minttua / shisoa

1 mieto vihreä chili (esim. jalapeno)

2 kypsää pihvitomaattia + ripaus suolaa

n. 12 kpl makeita ja kypsiä kirsikkatomaatteja + loraus oliiviöljyä

(kourallinen kuivattuja tomaattilastuja**)

Tarjoiluun:

jääpaloja

shichimi tōgarashia / sichuanpippuria

* Täällä on tykätty kovasti viimeaikoina Vianan ihan oikeasti savustetusta savutofusta, sekä Taifun-merkkisestä mantelia sisältävästä savutofusta. Kumpikin on herkkua myös sellaisenaan kylmänä!

** Kylmien nuudeleiden ohella olen hurahtanut viime viikkoina The Beginnings -merkkisiin kuivattuihin tomaattilastuihin, joita sain taannoin testiin blogini kautta. Törkeän hyviä!

Nuudelit:

Itse tykkään tässä keitossa erityisesti sobanuudeleista. Niissä on kivasti puruvastusta ja koska ne on valmistettu joko osittain tai kokonaan tattarista, ne tuovat keittoon ihanasti makua. Muutkin japanilaiset nuudelit tosin toimivat tässä liemessä hyvin, esim. somen, udon tai ramen. Valinta on sinun!

Keitä joka tapauksessa sopiva määrä valitsemiasi nuudeleita pakkauksen ohjeen mukaan juuri ja juuri kypsiksi. Huuhdo nuudelit kylmällä vedellä, kunnes nuudelit ovat täysin kylmiä. Valuta huolella. Jaa kylmät nuudelit kahteen kulhoon.

Yuzuliemi:

Valmista ensin dashiliemi (ohje löytyy täältä, mukana myös vegaaninen versio). Mikäli teet dashin alusta asti itse, lisää liemeen jo kuumentamisvaiheessa yksi raastettu valkosipulin kynsi sekä pätkä raastettua tuoretta inkivääriä. Jos käytät dashijauhetta, kuumenna 7 dl vettä raastetun valkosipulin ja inkiväärin kanssa melkein kiehumispisteeseen, sekoita mukaan dashijauhe ja jätä liemi sitten hautumaan kymmeneksi minuutiksi pois liedeltä. Siivilöi kummin tahansa valmistettu dashi lopuksi ja jäähdytä täysin kylmäksi.

Sekoita dashiin yuzumehu, mirin, yuzukoshō, seesamiöljy, shichimi tōgarashi / sichuanpippuri sekä sen verran soijaa/tamaria, että liemi on makuusi sopivan suolaista. Mikäli haluat liemeen vielä hieman lisää hapokkuutta ja kotonasi sattuu olemaan riisiviinietikkaa ja/tai sakea, voit lisätä niitäkin liemeen. Laita liemi sitten jääkaappiin kylmenemään siksi aikaa, kun valmistelet keiton sattumat.

Sattumat:

Viipaloi pihvitomaatit. Ripottele viipaleille hieman suolaa ja jätä tomaattiviipaleet huoneenlämpöön maustumaan. Voit halutessasi vielä puolittaa pihvitomaattiviipaleet. Paista kirsikkatomaatteja öljyssä keskilämmöllä muutama minuuttia, jolloin ne saavat paikoin väriä, lämpenevät ja hieman pehmenevät. Jos muutama kirsikkatomaatti jopa hieman halkeaa, se on ookoo. Älä anna kirsikkatomaattien kuitenkaan muussaantua!

Viipaloi avocado ja sipuli. Silppua sipulin varsi sekä chili. Kuutioi tai viipaloi savutofu. Leikkaa vielä kourallinen mintun tai shison lehtiä ohuiksi suikaleiksi.

Tarjoilu:

Jaa liemi nuudeleiden päälle. Asettele sitten kulhoihin pihvitomaattisiivut, hieman pehmenneet paistetut kirsikkatomaatit, avocado, savutofu, sipuli sekä shiso/minttu. Jaa kulhoihin vielä silputtu chili. Ripottele pinnalle vielä hieman kylmän polttavaa shichimi tōgarashia / sichuanpippuria. Tarjoile keitto muutaman jääpalan kera.

kylmät nuudelit

yuzu soba

Ps. Sama liemi toimii vaikka minkä muunkin sattumien kanssa. Oma suosikkini just nyt on tämä tomaatti-savutofu-avocadokombo, mutta lientä on syöty myös esim. avomaan kurkun, vihreän parsan, sokeriherneiden, retiisien ja nauriiden kanssa.

379 views