Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide”

Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide”

Yhteistyössä Asennemedia ja Urtekram

Tässä köökissä on syöty viime aikoina poikkeuksellisen paljon lohta ja nieriää, vaikken ole koskaan ollut kummankaan suuri ystävä: en oikein pidä niiden rakenteesta. Viime viikkoina olen kuitenkin testaillut sellaista kypsennystapaa, jonka ansioista kalan rakenne on suorastaan suussasulavaa.

Kyseessä on sous vide -kypsennys. “Sous vide” on ranskaa, ja tarkoittaa tyhjiötä; raaka-aine pakataan vakuumiin ja kypsennetään vesihauteessa. Sous vide -kypsennyksen etu esim. paistinpannuun verrattuna on tasaisen kypsyysasteen saaminen läpi raaka-aineen, lämpötilan kontrolloitavuus ja näin ollen lopputuloksen tasalaatuisuus. Sinänsä kyse ei kuitenkaan ole mistään ihmeellisemmästä kuin raaka-aineen kypsentämisestä. Tapa vain on erilainen.

Sous vide on monista eduistaan huolimatta kuitenkin mielestäni eräänlaista keittiöhifistelyä, sillä se vaatii kalliin sirkulaattorin hankintaa – omaan keittiööni ei useampia koneita mahdu ja rahoillenikin on parempia sijoituskohteita. Onneksi sous vide -kypsennystä voi imitoida tee se itse -metodein: uunilla, isolla kattilalla, lämpöä kestävillä minigrippusseilla sekä lihalämpömittarilla pääsee nimittäin aika lähelle huippukeittiöiden luomuksia 🙂

Olen tekemässä tänä vuonna useamman yhteistyöjutun Urtekramin kanssa ja ensimmäisen jutun aiheeksi minulle annettiin luomulaatuinen kylmäpuristettu kookosöljy. Idean saamiseen ei tässä sous vide -huumassa mennyt tällä kertaa kuin hetki: haudutan kalaa kookosöljyssä. Oliiviöljyähän lorauttelee kalan kaveriksi sinne vakuumiin vähintään joka toinen sous vide -kokki …  ja se nyt vaan on jo niin nähty (tirsk).

Tähän väliin täytyy muuten sanoa, että on mahtavaa tehdä yhteistyötä juuri Urtekramin kanssa, sillä kyse on yhdestä keittiöni pitkäaikaisesta luottomerkistä. Urtekramin gluteenittomat leivontaseokset ovat olleet kuivakaappini vakiokalustoa siitä asti, kun lähipiiristäni löytyi ensimmäinen gluteeniherkkä ystävä. Suurkulutan heidän lakritsijauhettaan ja rakastan heidän paahdettuja isoja kookoslastujaan. Valtava valikoima laadukkaita, luomulaatuisia ja osittain myös reiluja elintarvikkeita tekee päivittäiset ostosvalinnat helpoiksi  – miksi en kiikuttaisi kotiini ekologista ja tuottajilleen reilua tuotetta, kun sellaisen kaupasta bongaan?

Itseasissa Urtekram on pikkuhiljaa soluttautunut keittiöstä myös kylppäriini: ihanat appelsiinintuoksuiset shampoo sekä suihkugeeli ovat lunastaneet pysyvän tilan suihkunurkasta, puhumattakaan siitä kookosöljystä: käytän sitä huulirasvana, vartalovoiteena, käsivoiteena, hiushoiteena… välillä jopa naamarasvana. Harrastan jopa satunnaista oil pullingia, eli öljypurskuttelua, joka parantaa ikenien, hampaiden ja suun terveyttä (lue aiheesta lisää vaikkapa Wellberries-blogista).

Urtekramin kookosöljy on vakiintunut kotiini useampien vaihtoehtojen joukosta pidemmällä aikavälillä – luomulaatuisuus sekä hinta-laatusuhde ovat siinä mielestäni vertaa vailla. Lisäksi lotraan öljyä niin runsaasti  myös iholleni, että arvostan sitä etten tuoksu sen jälkeen siltä kuin olisin uinut Piña Coladassa…

Kokkaillessa kookos saa öljyssä maistua, kunhan se ei maistu liikaa. Urtekramin öljyssä aromi on makuuni juuri sopivan mieto. Monelle kookosöljy on tuttu raakaleivonnan ja raakasuklaiden parista, mutta itse käytän kookosöljyä ruuanlaitossa eniten paistamiseen. Sen aromi pääsee oikeuksiinsa erityisesti, kun pannulla on aasialaisia makuja – tosin vieno kookos toimii yllättävän hyvin myös meksikolaisen makumaailman parissa.

Sous vide -kylvyssä kypsynyt kookosöljynieriä on hennon kookoksista, pehmeän murenevaa ja kostean mehevää. Pumpulinpehmoista kalaa on taivaallista haarukoida – kaukana on pannulla tai uunissa paistettu, paikoin kuivaksi hiutaleeksi lipsahtanut kala… (kyllä vaan, tällekin kokille käy ajoittain lipsahduksia). Kaveriksi nieriälle paistoin tällä kertaa – missäs muussa kuin samaisessa kookosöljyssä – siitakesieniä, chiliä, inkivääriä, valkosipulia sekä makoisia sokeriherneitä.

Kookosöljyssä haudutettua nieriää “sous vide” 2:lle

300 g nahallista ja ruodotonta nieriäfilettä

4 rkl Urtekram luomuneitsytkookosöljyä

2 rkl suolaa (+ 5-6 dl kylmää vettä)

2  lämmönkestävää minigrippussia tuplasulkimella

1-2 litraa vettä

liha- tai uunilämpömittari

Laita uuni lämpenemään hieman n. 55 asteiseksi. Aseta uunin keskitasolle uunivuoka, johon kaadat vettä niin paljon, että sitä on muutaman sentin syvyydeltä.Aseta uuniin joko uunilämpömittari, tai sujauta vuokaan lihalämpömittari mittaamaan veden lämpöä.

Leikkaa nieriäfile kahteen osaan ja suolaa kalaa viileässä n. puoli tuntia. Tämän voit tehdä joko ripottelemalla suolan suoraan kalalle, tai kylvettämällä kalaa n. 10% suolaliuoksessa nahkapuoli ylöspäin. Suolaaminen on tärkeä osa sous vide -kalan valmistamista, sillä se estää kalan proteiinien koaguloitumisen (se valkoinen mönjä, mikä esim. paistetun lohen pinnalle usein ilmestyy), ja samalla maustaa sekä kiinteyttää kalaa.

Kun kala on suolautunut, pyyhi ylimääräiset suolat siitä pois ja taputtele se kuivaksi talouspaperilla. Sujauta kumpikin pala omaan minigrippiinsä. Lämmitä kookosöljy juoksevaksi, ja jaa pusseihin kalan päälle. Purista varovasti kummastakin pussista niin paljon ilmaa pois kun voit ja sulje pussi tiiviisti. Itse käytän pusseja, joissa on tuplasuljin, ja joiden lämmönkestävyys yltää +80ºc asti.

Kun uunin / veden lämpö näyttää n. kuuttakymmentä astetta, voit laittaa pussitetut kalanpalat veteen. Pussien kuuluu olla kokonaan veden alla – mikäli joudut lisäämään vuokaan vettä, muista lisätä noin viisikymmenasteista. Uunin lämpötila laskee kun lisäät kalat vuokaan, joten hetken kuluttua lämpötila pitäisi olla se 50 astetta, jossa kalasta tulee mehevän läpikuultavaa ja puolikypsää. Hieman kypsemmän kalan ystävä voi säätää lämpötilan jopa 57 asteeseen – ohjeita eri raaka-aineiden kypsennyslämpötiloille ja -ajoille löytyy esim. täältä.

Kun nieriä on ollut uunissa n. 40 minuuttia, se on valmista. Ota kalat uunista, ja anna niiden levätä pusseissaan tovi.  Avaa pussit varovasti, ja sujauta kala sitten tarjoilualustalleen. Kookosöljyn voit kaataa hieman jäähtyneenä ja kiinteytyneenä biojätteeseen – viemärin se nimittäin tukkisi. Voit halutessasi paistaa kalan nahan nopeasti rapeaksi kuumalla pannulla.

Valmistele kalan lisäke odotellessasi sen kypsymistä. Itse tykkään tällätavoin valmistetusta nieriästä rapeiden, raikkaiden, kirpeiden ja suolaisten lisukkeiden kera, joten paistoin kalan kaveriksi siitakesieniä sekä sokeriherneitä chilissä, valkosipulissa ja inkiväärissä. Annoksen viimeistelee muutama pisara soijaa, sekä rutistus tuoretta limetin mehua.

Ps. Täältä löytyy kattavasti tietoa sous vide -tekniikasta, sen turvallisuudesta, sekä liuta reseptejä eri raaka-aineille. Mikäli innostut kokeilemaan tekniikkaa enemmän, tutustu aiheeseen rauhassa ja huolella 🙂 DIY-metodin ohjeet bongasin täältä.

572 views

Kurpitsainen cookie dough -tuorepuuro

by Juulia 0 Comments
Kurpitsainen cookie dough -tuorepuuro
SAMSUNG CSC

Käsi ylös kaikki, jotka syövät salaa kakku- ja pikkuleipätaikinaa suoraan kulhosta? Nouseeko? Täällä nousee molemmat! Vaikken niin makeasta välitä, on taikinassa jotain … koukuttavaa. Ehkä se liittyy lapsuusmuistoihin, tai ehkä vaan siihen, että se on ikäänkuin kiellettyä puuhaa, ja kaikki kielletyhän aina kiinnostaa.

Taannoisessa kurpitsa-suklaakeksipöhnässä tuli mieleen, että miksei sitä “taikinaa” voisi vetää lusikalla suoraan suuhun? Siinähän on oikeastaan vain kurpitsasosesetta, siemeniä/pähkinöitä ja vähän kaurajauhoja. Kananmunankin voi jättää taikinasta ihan hyvin pois, jolloin seos on oikeastaan vähän kuin tuorepuuroa!?

Pähkäilyistä tekoihin: taikina kasaan ja lusikalla suuhun. Kerrankin ei tarvitse miettiä, kuinka paljon tätä herkkua sopii jättää kulhon reunoille nuoltavaksi – eikä tarvitse jakaa kulhoa enää siskojen kanssa 😀

SAMSUNG CSC

Tätä herkkua varten kiillotin ristiäislusikkani <3

Kurpitsainen cookie dough -tuorepuuro 1:lle

vegaaninen, kun käytät vegaanista suklaata

100 g kypsennettyä kurpitsaa (esim. myskikurpitsaa)

1 rkl vaahterasiirappia

0,5 tl vaniljasokeria

1 rkl maapähkinävoita / mantelitahnaa tms. (tai vaikka Nutellaa!)

1-2 rkl kaurajauhoja / kaurahiutaleita

(1 rkl chian tms. siemeniä, pähkinöitä tms. )

ripaus suolaa

1 rkl kookosöljyä

20-30 g (vegaanista) suklaata

ripaus kanelia, kardemummaa tms. 

Soseuta kypsennetty kurpitsa kaiken paitsi suklaan kanssa. Rouhi suklaa ja kääntele taikinan sekaan. Laita seos jääkaappiin tekeytymään vähintään tunniksi, tai jopa yön yli. Ja sit eiku ääntä kohti!

Ps. tästäkin herkusta loihdit helposti gluteenittoman, maidottoman ja/tai vegaanisen, kun valitset sopivan suklaan.

193 views

Vegaaniset kuorrutteet: PB-kookosmousse & avocadokreemi

Vegaaniset kuorrutteet: PB-kookosmousse & avocadokreemi

Yhteistyössä Fria ja Asennemedia


Frian sitruunamuffinin kaverina maistuu raikas ja kermainen avocado-sitruunakreemi

Olen tainnut mainita, hmm, muutamaan kertaan, että tykkään haasteista keittiössä? Gluteenittomia ja maidottomia leipomotuotteita valmistava perheyritys Fria heitti minulle toistaiseksi hurjimman haasteen: kehittele maidottomat ja gluteenittomat kuorutteet mm. heidän sitruuna- ja  omenamuffineilleen.

Eikä siinä vielä kaikki, sillä Fria järjesti tänään keväisen blogaajatapahtuman, jossa ahkerointini tulokset olivat maisteltavana. Pienet paineet, ehkä… elämäni eka cateringhomma vain, eipä sen kummempaa! Ja vieraina liuta ruokablogaajakonkareita. IIK!


Frian omenamuffini sai hunnukseen maapähkinävoilla maustettua kookoskermavaahtoa.

No, jos kerran mainostaa innostuvansa haasteista, niin eipä silloin auta lykätä sormea suuhun, vaan alkaa hommiin! Kakut ja makeat herkut eivät ole koskaan olleet ominta alaani, mutta tässä sitä on uusi aluevaltaus nyt sitten suoritettu. Pienoista tuotekehittelyä jouduin tekemään päästäkseni lopputulokseen, varsinkin koostumuksen kanssa. Valmiit kuorrutteet onnistuivat mielestäni hyvin, perinteiset voikreemit kun eivät minulle koskaan ole maistuneetkaan – nämä ovat terveellisempiä ja raikkaampia (vaikka eivät superkevyitä olekaan).

Vaikka tämänpäiväinen blogaajajoukko makutuomarina kieltämättä hirvitti, niin onneksi ne tärkeimmät maistelijat, eli siskonpoikani (4 ja 5) antoivat rohkaisevan lausuntonsa jo viime viikolla: “Onks tää vihree avocadoa? MÄ HALUUN VIHREEN!”

Avocado-sitruunakreemi n. 15 muffinille

vegaaninen

8 pientä tai 7 isoa kypsää avocadoa

8 rkl sulatettua kookosöljyä

2 sitruunan mehu

0,5-1 dl ruokosokeria (riippuen kuinka makeasta pidät)

(1 rkl matchaa)

Halkaise avocadot ja kaavi niiden liha kulhoon. Lisää sitruunamehu sekä sokeri (vähän kerrallaan, ainahan sitä saa lisättyä). Lisää myös matchajauhe, jos haluat kreemiisi vienon vihreän teen aromin. Sulata kookosöljy ja kaada kulhoon. Soseuta huolella tasaiseksi ja tarkista maku. Laita kreemi jääkaappin n. tunniksi, jolloin se kiinteytyy.

Avocado-sitruunakreemi sopii toki myös sellaisenaan syötäväksi, siinä kuin kakun päälle tai väliin (suklaa-avocadokakku pyörii mielessäni!). Kookosöljyn määrää vaihtelemalla saat koostumuksesta kiinteämpää/pehmeämpää, sopivaa aina eri käyttötarkoituksiin. Pidä avocadokreemi mahdollisimman hyvin peitettynä viimeiseen asti – avocado tuppaa hieman tummumaan ollessaan pidempään kontaktissa ilman kanssa, sitruunasta huolimatta.

Maapähkinävoi-kookosmousse n. 15 muffinille

vegaaninen

8 dl kookoskermaa

8-10 rkl sileää maapähkinävoita

3-5 rkl ruokosokeria

1 tl vaniljasokeria / 0,5 tl jauhettua vaniljaa

ripaus suolaa

Laita kookokerma jääkaappiin yön yli. Lusikoi kookoskerma kulhoon, mutta varo ottamasta mukaan pohjalla mahdollisesti majailevaa lientä. Lisää sokeri sekä vanilja, ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää maapähkinävoi lusikallinen kerrallaan huolellisesti sekoittaen. Mausta vielä ripauksella suolaa.

Laita mousse kylmään vähintään tunniksi. Koostumus on pehmeää, mutta pursottuu nätisti. Kovin kuumalla säällä ottaisin tämän kuorrutteen kylmästä vasta viime tingassa – se ei kestä hellettä yhtään sen paremmin kuin perinteinen voikreemi tai kermavaahtokaan.

Tapahtumakin meni lopulta varsin hyvin, vaikka tietysti pelkäsin, että a) herkkuja ei ole riittävästi, tai b) että kukaan ei tykkää tarjoiluistani. No, ylivarusteluksihan se oikeasti meni… mikään ei loppunut läheskään kesken ja sekä osallistujat että järjestäjät kiittelivät tarjoiluja. Ja mikä parasta: huomenna työkaverit saavat rääppiäiskakkukahvit!


Muffinintuunauksen tyylinäytteet

 

292 views