Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

by Juulia 4 Comments
Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

graavatut keltuaiset

Graavatut keltuaiset

Yksi viime vuosien lempitavoistani käyttää keltuaisia on ollut niiden graavaaminen. Yksinkertaisimmillaan se tapahtuu niin, että keltuaiset peitellään suolan ja sokerin seokseen X päiväksi, jonka jälkeen graavatut keltuaiset kuivataan ja sitten ne ovatkin käyttövalmiita (lue tarkemmat ohjeet tästä jutusta). Graavattua keltuaista voi raastella tai viipaloida menemään monenlaisten ruokien päälle. Omasta mielestäni raaste sopii erityisesti esim. parsarisoton, mätipastan, herkkusienipastan sekä japanilaistyyppisten riisikulhojen päälle, mutta hyvin sitä voi käyttää myös vaikkapa salaatinkastikkeiden sakeuttajana (korvaan graavatulla keltuaisella nykyään esim. osan Mamman munakastikkeen kovaksikeitetyistä keltuaisista). Itseasiassa laittaisin tätä varmaan nykyään munavoihinkin 😀

Perusohjetta voi kuitenkin viilailla monin tavoin erilaisia mausteita käyttämällä. Omia suosikkejani on kuivatun ja savustetun boniitin eli katsuobushin jauhaminen graavausseokseen, mutta mukaan menee monesti myös kuivattuja sieniä, erilaisia pippureita, kuivattua chiliä ja/tai laakerinlehtiä. Lisäksi käytän monesti valkoisen sokerin sijaan kookossokeria tai jotain muuta tummaa ja aromikasta sokeria.

graavattu keltuainen

graavattu keltuainen

5-7 päivää maustunut ja ihanan aromaattiseksi ja umamiseksi graavattu keltuainen säilyy kuivattuna jääkaapissa ilmatiiviisti pakattuna noin kuukauden. Makua tässä herkkupalassa on niin runsaasti, että monesti raastan sitä ihan vaan voidellun leivän päälle: vähän erilainen mutta supermaistuva munavoileipä!

Yleiskäyttöön keltuaisia maustaessani suosin alapuolisista maustamistavoista ensimmäistä: umaminen ja savuinen mausteseos, jossa on mm. katsuobushia, laakerinlehtiä ja hieman savuista chipotlechiliä sopii minusta lähes ruokaan kuin ruokaan. Kiinalaistyyppistä aromaattista ja tulisen polttavaa mausteseosta käytän tehdessäni keltuaisia aasialaisiin ruokiin, yrtti-valkosipuliversiota käytän taas varsinkin pastan ja risoton kanssa.

Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

6 luomumunan keltuaista

3 dl hienoa suolaa

3 dl kookossokeria/ruokosokeria/muscavadoa (tai 1,5 dl valkoista sokeria ja 1,5 dl tummaa)

tiiviskantinen astia, johon mahtuu kuusi keltuaista niin etteivät ne kosketa toisiaan

Savuinen umamiseos:

2 tl kokonaisia valkopippureita

n. 5 g katsuobushilastuja

n. 5 g kuivattuja sieniä (esim. suppilovahveroita/tatteja/siitakkeita)

2-3 laakerinlehteä

2 tl kuivattua chipotlechiliä

Kiinalainen mausteseos:

1 rkl viismaustetta

1 rkl sichuanpippuria

1 iso tähtianis

1 tl kokonaisia maustepippureita

Yrtti-valkosipuliseos:

1 rkl kuivattua rosmariinia

1 rkl kuivattua timjamia

2-3 tl valkosipulijauhetta

Jauha käyttämäsi mausteet hyvin hienoksi. Itse teen tämän tehosekoittimen silppuriterällä niin, että seassa on desin verran sokeria tai suolaa. Lisää sekaan sitten loppu suola ja sokeri ja hienonna kaikki vielä mahdollisimman tasaiseksi. Mitä tasaisempi mausteseos on, sitä tasaisemmin maku leviää keltuaisiin 🙂

Laita seoksesta noin kaksi kolmasosaa tiiviskantisen rasian pohjalle. Tee kahvimitalla tai ehjällä kananmunalla mausteseokseen kuusi syvennystä. Erottele kananmunista keltuainen kerrallaan syvennykseen. Varo rikkomasta keltuaista! (Jos keltuainen rikkoutuu maustepedillä, sen voi halutessaan jättää paikoilleen ja tukea valumaa mausteseosseinämällä – muoto kärsii, maku ei niinkään.)

suolatut keltuaiset

graavatut keltuaiset

Peittele keltuaiset lopulla mausteseoksella. Laita rasiaan kansi päälle ja nosta keltauaiset jääkaappiin. Siellä ne saavat olla 5-7 päivää. (3-4 päivääkin käy, silloin keltuaiset vaan jäävät sisältä pehmeämmiksi, maku on vähemmän intensiivinen ja kuivattaminen vie pidempään.)

Kalastele keltuaiset kosteaksi muuttuneesta seoksesta yksi kerrallaan ja pese jokainen graavattu keltuainen varovasti saadaksesi kaiken mausteseoksen pinnasta irti. Jätä keltuaiset leivinpaperille huoneenlämpöön kuivahtamaan noin tunniksi. Käännä kerran tänä aikana. Kuivata keltuaisia sitten ritilällä tai leivinpaperoidulla uunipellillä 50-60 asteisessa uunissa muutaman kerran käännelleen kunnes ne ovat pinnaltaan täysin kuivia (graavausajasta riippuen n. 40-90 min). Säilytä graavatut keltuaiset ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.

graavatut keltuaiset

Ps. Jos mausteseoksen haluaa käyttää uudelleen keltuaisten graavaamiseen, se pitää America’s Test Kitchenin mukaan ensin kuivata täysin kuivaksi ja jauhaa sileäksi, sillä keltuaisista imeytyy kosteutta jopa 50% graavautumisen aikana mausteseokseen. Muihin tarkoituksiin ei tätä seosta kannata uudelleenkäyttää, kun seassa on kuitenkin ollut raakaa kananmunaa. Joskus olen tehnyt itse myös niin, että olen liuottanut kertaalleen käytettyä kosteaa mausteseosta muutamaan desiin vettä ja pikagraavannut keltuaisia tässä mausteliejussa jääkaapissa muutaman tunnin. Näin saan aikaan aikamoisen herkullisen sisältä vielä pehmeän keltuaisen esim. tamago kake gohaniin tai ramenkeittoon!

99 views

Herkkusienipasta tuplakeltuaisella

by Juulia 2 Comments
Herkkusienipasta tuplakeltuaisella

herkkusienipasta

Houkuttelevana hohteleva keltuainen tuoksuvan pastalautasellisen keskellä ei pitäisi olla vain carbonaran etuoikeus, sanon minä! Salvialla, keltuaisella sekä graavatulla keltuaisella viimeistelty herkkusienipasta onkin siksi tällä hetkellä hemmotteluruokani numero yksi. Rakastan keltuaista melkeinpä muodossa kuin muodossa vaan, joten tämä pasta tuplakeltuaisineen on minusta lähestulkoon täydellistä. Jos kuitenkin kaipaan vielä asteen isompaa hemmottelua, käytän ruokaan peruspastan sijaan helkkarin tyyristä tryffelitagliatellea!

herkkusienipasta

Innostuin joulun alla tekemään vihdoin itse graavattuja keltuaisia muutamallakin eri tavalla maustettuna. Graavatut keltuaiset ovat todellisia umamipommeja – suolaisia, täyteläisiä ja runsaan makuisia –  ja todella helppoja tehdä. Niitä on ollut ekasta tekokerrasta asti jääkaapissani jatkuvastai ja testailen uteliaana mihin kaikkeen niitä voisi raastella.

Toistaiseksi ehkä paras osoite näille herkkupaloille on ollut juurikin tämä hemmotteluhetkieni herkkusienipasta, johon saan helposti uppoamaan kokonaisen graavatun keltuaisen per annos. Todelliseksi munahullun unelmapastaksi tämän lautasellisen voi nimittää, kun annoksen mehevöittää vielä tuoreellakin keltuaisella! Keltuainen nostetaan juuri ennen ruokailua kuuman pastan keskelle ja sekoitetaan pöydässä annokseen. Eipä paljon ole paremmasta kuulkaa väliä!

herkkusienipasta

Minusta kuumaan pastaan sekoitettu tuore keltuainen on sellaisenaan jo ihanaa, mutta jos haluan nähdä vähän enemmän vaivaa ja vahvistaa keltuaisen aromia, pikagraavaan sen muutaman tunnin ajan ennen pastan tarjoilua. Pikagraavattu keltuainen on miedosti suolainen ja pinnaltaan kiinteytynyt, mutta sisältä edelleen unelmapehmeä ja valuva.

Vieno tryffelin aromi sopii minusta tähän pastaan erinomaisesti ja nyt kun tuo kuvan pastaan käyttämäni superkallis tryffelitagliatelle loppui, olen maustanut peruspastani pienellä määrällä laadukasta tryffeliöljyä. Mikäli et tryffelin mausta niin tykkää, voit hyvin skipata pastan maustamisen.

Pastan määrää per annos voi kukin viilata omaan suuntaansa, mutta kannattaa pitää mielessä ettei tämä ole mitään kevytpastaa, eikä tätä myöskään kannata juuri uudelleenlämmitellä. Tee siis kerralla vain sen verran kuin syöt.

Herkkusienipasta salvialla & graavatulla keltuaisella

2:lle

n. 200 g  tryffelillä maustettua tagliatellea (tai maustamatonta pastaa + 1 tl tryffeliöljyä)

200 g ruskeita herkkusieniä

n. 75 g luomuvoita

3-4 valkosipulin kynttä

1 ruukku tuoretta salviaa

vastarouhittua mustapippuria

suolaa

½ sitruuna

Tarjoiluun:

2 tuoretta luomumunan keltuaista (tai pikagraavattua keltuaista, ohje alla)

1-2 graavattua keltuaista (voi korvata halutessaan kovalla pitkään kypsytetyllä juustolla, esim. parmesanilla, pecorinolla tai grana padanolla)

muutama salvian lehti

Graavattujen keltuaisten valmistaminen:

Pitkään graavattujen täysin kuivien keltuaisten ohje löytyy täältä. Mikäli haluat viimeistellä annokset tuoreiden keltuaisten sijasta pikagraavatuilla keltuaisilla, laita ne graavaantumaan 1-3 tuntia ennen ruokailua (riippuen halutusta graavausasteesta). Keltuaiset voi pikagraavata upotettuna suola-sokeriseokseen (1:1) kuten pidempäänkin graavatessa, tai laittaa ne suola-sokeriliuokseen* (kiehauta ¼ dl suolaa, ¼ dl sokeria + 2½ dl vettä, jäähdytä ja upota keltuaiset sitten liuokseen kellumaan 1½-3 tunniksi (itselleni optimi tätä pastaa varten on noin puolitoista tuntia). Liuouksessa kelluvat keltuaiset voi kääntää varovasti ympäri kerran graavaantumisen aikana. Pikagraavatut keltuaiset kannattaa huuhdella puhtaassa vedessä varovasti ennen syömistä (ei kuitenkaan juoksevan veden alla, vaan esim. vedellä täytetyssä kulhossa). Syö pikagraavatut keltuaiset aina heti, älä tee niitä varastoon.

Sitten kokkaamaan:

Laita isoon kattilaan reilusti vettä kiehumaan. Viipaloi herkkusienet ja paista viipaleita voissa, kunnes ne saavat hieman väriä ja voi ruskistuu kauniisti. Viipaloi valkosipulin kynnet ohuelti ja lisää ne pannuun. Alenna lämpöä, jottei valkosipuli ja voi pääse kärähtämään. Lisää pannuun vielä suurin osa salviasta (jätä tarjoiluun muutamat salvianlehdet) ja jätä herkkusieniseos sitten hyvin miedolle lämmölle odottelemaan pastan kypsymistä.

Kun pastavesi kiehuu, suolaa vesi reilusti (se saisi muistuttaa suolapitoisuudeltaan merivettä) ja lisää sekaan käyttämäsi pasta. Pastan kiehuessa erottele kaksi keltuaista valkuaisista tai nosta esiin pikagraavatut keltuaiset. (Vinkki: erotellut valkuaiset säilyvät jääkaapissa vajaan viikon, tai ne voi pakastaa jopa 4 kk ajan.)

Mausta herkkusienet sitruunamehulla, vastarouhitulla mustapippurilla sekä suolalla (huom! Jos käytät pikagraavattuja keltuaisia, kannattaa suolan kanssa olla vähän varovaisempi). Valuta pasta ja pyörittele sekaan tryffeliöljy, mikäli käytät sitä. Kaada pasta herkkusienien sekaan ja pyörittele kaikki huolella sekaisin. Annostele herkkusienipasta kahdelle (lämmitetylle) lautaselle ja aseta (pikagraavatut) keltuaiset varovasti annosten keskelle. Revi annoksille vielä muutama salvianlehti ja raasta päälle vielä reilusti graavattua keltuaista. Tarjoile heti!

herkkusienipasta

herkkusienipasta

Mikäli jotakuta kiinnostaa tuo mainitsemani överihintainen tryffelitagliatelle, niin sehän löytyi siis joulun alla Museokadun Hella ja Herkusta. Mainitsinkin tämän pastan ekaa kertaa tuossa joulun alla ruokalahjoja käsittelevässä jutussani. Överihintainen (n. 15€) se on pastaksi, kyllä. Ostan sitä silti varmasti uudelleen kun seuraavan kerran Etu-Töölön suunnalle osun, niin iso nautinto se on jo moneen kertaan ollut!

*) EDIT: Suola-sokeriseokseen upotetuissa pikagraavatuissa keltuaisissa ja suola-sokeriliuoksessa kelluneissa pikagraavatuissa keltuaisissa on pieni ero niin rakenteessa kuin maussakin. Liuoksessa graavattuihin keltuaisiin tulee mielestäni vahvempi suolaisuus, eikä niin selkeää “kuorta” – eli ne hajoavat käsitellessä hieman helpommin. Molemmat sopivat tällaiseen pastan sekaan sekoitteluun kuitenkin hyvin.

249 views

Graavatut keltuaiset aka next level yolk porn

by Juulia 0 Comments
Graavatut keltuaiset aka next level yolk porn

graavatut keltuaiset

Noin kaksi vuotta siihen sitten meni, ennen kuin graavasin ekat keltuaiseni. En enää edes ihan muista, missä niitä ekan kerran söin, mutta muistan kun ensimmäisen kerran niistä luin. Aika monen tartarin päällä tiedän nitä viime vuosina nauttineeni – melko trendikäs lisuke graavatut keltuaiset siis on! Helppotekoinenkin, minkä vuoksi jaksankin ällistellä hitauttani tämän herkun ottamisessa omaan repertuaariin. Mut hei, parempi myöhään kuin ei milloinkaan, erityisesti aina kun on herkuista kyse.

Kimmoke ryhtyä vihdoin keltuaisten graavaamiseen syntyi itsenäisyyspäivän alla, kun väänsin kummityttöni 1-vuotissynttäreille 40-hengen kerroskaakkua. Kuorrutin kakun marenkivoikreemillä, johon tietysti upposi aika monta kananmunan valkuaista. Hetken mielijohteesta sekoitin sitten suolaa ja sokeria ja laitoin keltuaiset niiden sekaan graavaantumaan.

graavattu keltuainen

Viisi päivää myöhemmin kaivoin aarteeni jääkaapin perältä esiin, huuhtelin syvän keltaisiksi ja läpikuultaviksi graavantuneet keltuaiset varovasti sokerisuolasta ja kuivatin niitä hyvin miedolla lämmöllä uunissa parisen tuntia. Lopputuloksesta on nautittu nyt useamman kerran niin pastan kuin leivänkin päällä, mutta graavatut keltuaiset sopisivat varmasti loistavasti niin caesarsalaatin kruunuksi kuin salaatinkastikkeen sakeuttajaksi, avocadoleivän mausteeksi tai vaikka … maustevoihin (next level munavoi hellooo!)… Ideoita näiden jalokiven lailla hehkuvien herkkupalojen käyttöön minulla on juuri nyt enemmän kuin aikaa ideoideni testaamiseen.

Maku graavatuissa keltuaisissa on veden kielelle kihauttavan täyteläinen, makeansuolainen ja umaminen – moni tutkiskelemani nettisivu vertaakin graavattujen keltuaisten umamisuutta kypsään juustoon tai jopa bottargaan (suolattua ja kuivattua juovakeltin mätiä*). Herkullista keltuainen on ainakin minusta tosin aina ja melkein missä muodossa vaan (tsekkaa vaikka tämä oodini keltuaiselle), ei siis ihme että ihastun niihin myös graavattuina!

graavatut keltuaisetAvocadoleipää graavatulla keltuaisella, nam!

Mätileipä graavatulla keltuaisella = meganam!

herkkusienipastaRaastetut graavatut keltuaiset ovat näyttävä tapa viimeistellä yksinkertainen pasta.

Graavatut keltuaiset ovat todellakin harvinaisen helppotekoisia – keltuaiset vain haudataan sokerisuolaan X päiväksi, kaivetaan esiin, pestään ja joko käytetään sellaisenaan tai vielä kuivataan. Perus graavausseosta voi toki halutessaan myös maustaa. Itse olen kokeillut lisätä suola-sokeriseokseen muutaman laakerinlehden, mustapippuria sekä katsuobushi-lastuja (hieman tämän ohjeen tapaan). Testasin myös vaihtaa puolet sokerista kookossokeriksi, jossa on hauskan paahteinen karamelliaromi. Suolan ja sokerin välisen suhteen olen pitänyt 1:1:ssä, sillä se on ollut lukemissani keltuaisten graavausohjeissa yleisin ohjeistus.

Graavausaika vaihtelee lukemissani ohjeissa kahdesta päivästä jopa viikkoon. Keltuaisia voi halutessaan graavata ihan vain muutaman tunnin, jolloin ne jäävät sisältä ihanan valuviksi ♥ Raastettavaan ja pitkään säilyvään muotoon keltuaisen saadakseen sen täytyy kuitenkin graavautua ja kiinteytyä läpikotaisin eli useampia päiviä. Joissain ohjeissa keltuaiset kuivataan tai kylmäsavustetaan vielä graavaamisen jälkeen, mutta hyvin ne säilyvät jääkaapissa kelmutettuina ilman kuivaamistakin – ovat vain hieman tahmeita käsitellä.

Graavatut keltuaiset

4 ehjää luomumunan keltuaista

2 dl hienoa suolaa

2 dl sokeria (josta osa voi olla esim. karamelliaromista kookossokeria tms. tummaa sokeria)

(+ n. 1½ rkl kokonaisia mustapippureita / 10 g katsuobushilastuja / 3-4 laakerinlehteä)

Sekoita suola ja sokeri. Mikäli haluat maustaa graavausseosta, pyöräytä mausteet ja desi suolaa hienoksi jauheeksi sauvasekoittimen tai tehosekoittimen silppuriosan avulla ennen sekoittamista loppuun suolaan ja sokeriin. Kaada reilu puolet seoksesta pieneen kannelliseen rasiaan ja tee seokseen neljä keltuaisen menevää kuoppaa esim. kahvimitalla.

Aseta varovasti keltuaiset koloihinsa yksi kerrallaan. Mikäli joku niistä menisi rikki, jätä se vain paikoilleen – muoto siitä hajoamisesta lähinnä kärsii, ei maku. Peitä keltuaiset varovasti lopulla suola-sokeriseoksella.

Tässä satsissa puolet sokerista korvattiin kookossokerilla ja mukaan hienonnettiin mustapippuria, katsuobushia sekä laakerinlehtiä. Lopputulos = UUH 2 the AAH!

Sulje kansi ja lykkää purkki jääkaappiin. Keltuaisia voi graavata tosiaan muutamasta tunnista jopa kahteen viikkoon, mutta itselläni ne ovat olleet graavaantumassa testikertoina 4-5 päivää, jolloin keltuainen on läpikotaisin kiinteytynyt, hieman joustava ja tahmeahko. Se kannattaa kuitenkin pitää mielessä, että pikagraavatut (n. 2-3h) keltuaiset eivät säily samoin kuin useamman päivän graavatut ja kuivatut keltuaiset, vaan ne pitää syödä mieluiten heti.

Käyttöönotto:

Graavatut keltuaiset ovat käyttövalmiita heti, kun olet pessyt niistä varovasti suolat ja sokerit pois. Voit halutessasi kuivata keltuaisia uunissa tai hyötykasvikuivurissa (itselläni ei sellaista ole). Minä olen hoitanut kuivaushommat 50 asteisessa uunissa, jonka luukku on jätetty puukauhan avulla vähän auki. Asetan graavatut keltuaiset leivinpaperoidulle uunipellille ja kääntelen niitä kuivaamisen aikana ympäri muutamaan kertaan tasaisen lopputuloksen aikaansaamiseksi.

Pitkään graavatut (5-7 päivää) ja täysin kuivaksi kuivatut keltuaiset voisi kai käsittääkseni säilyttää ilmatiiviissä rasiassa jopa huoneenlämmössä, mutta itse kyllä pakkaan herkkupalani ilmatiiviisti jääkaappiin ihan varmuuden varalta. Graavatut keltuaiset säilyvät näin jääkaapissa ainakin kuukauden –  tosin eivät kyllä säily tässä taloudessa, raastan niitä nimittäin tällä hetkellä vähän kaikkeen. Kohta pitää laittaa uusi satsi suolaan!

graavatut keltuaiset

graavattu keltuainen

Testailemalla löytää omaan makuun ja käyttötarkoitukseen sopivan graavausajan. Järjestelmällinen kokki (hieman kuten tämän blogin kirjoittaja) voisikin laittaa viikon ajan aina uuden keltuaisen graavaantumaan päivässä ja lopuksi maistella minkä “ikäisestä” pitää eniten. Siis sitähän vois vaikkapa järjestää eri “ikäisten” graavattujen keltuaisten maisteluillan 😀 Jep, tässä sitä alkaa syntymään jo teemajuhlan tynkää pääsiäiselle – vähän vaihtelua niille suklaamunille!

*) Bottargasta voit lukea lisää täällä. Sitä on myynnissä ainakin italialaisiin herkkuihin erikoistuneessa Casa Italiassa 🙂

Ps. Harkitsen parhaillaan kokeilevani kotikutoista kylmäsavustusta Tasting Table -sivuston ohjeen mukaan. Jutussa myös ohjeistetaan, miten graavatut keltuaiset voi kuivata jääkaapin avulla!?

Pps. Harmikseni tätä graavausseosta on ollut haastavaa uusiokäyttää. Kokeilin kuivata sokerisuolan uunissa samalla kuin keltuaisetkin, mutta se kuivui todella kivikovaksi klöntiksi – seos nimittäin kosteutuu graavausprosessin aikana melko lailla, joten ei ihme. Koska varsinkin todella aromaattista katsuobushilla maustettua graavausseosta oli sääli heittää kertakäytön jälkeen menemään, sekoitin siihen muutaman desin vettä ja pikagraavasin (n. 2 h) liuoksessa muutamat keltuaiset pastan kaveriksi. Aijjai!

1 072 views