Dashi × 3

Dashi!

Dashiliemi on yksi japanilaisen keittiön peruspilareista – ja nykyään myös minun! Se on vahvan umamista ja se valmistuu yksinkertaisimmillaan yhdestä raaka-aineesta eli kombulevästä. Dashin tekeminen on vielä yksinkertaisempaa: uita kombua vedessä, kuumenna, poista kombu. Tadaa! Dashi on valmista. Jos olette koskaan tehneet esim. kasvis- tai kanalientä itse kotosalla, tiedätte, että homma on silloin aika paljon työläämpää.

Ainoa dashin tekemiseen liittyvä vaivannäkö osuukin hankintojen puolelle – kombua kun ei ihan lähikaupoista vielä saa. Aasialaisissa ruokakaupoissa sitä kuitenkin myydään usein montaakin sorttia, eivätkä hinnat juuri päätä huimaa: paketti voi irrota jopa parilla eurolla. Toki kombuakin ostellessa kannattaa satsata laatuun ja etsiä erityisesti sellaista levää, jonka pinnalla on reilusti valkoista jauhetta. Tuo jauhe kondensoituu kombun pinnalle sen kuivuessa auringossa ja mm. glutaamisia happoja mannitolia; se ei siis ole hometta vaan tiivistynyttä umamia.

Japanintuliaiset itselle osa XXX: ihanan valkopilkullista kombua + paksuja katsuobushilastuja eli kezurikatsuojaa.

Selvittelyjeni perusteella japanilainen kombu tulee yleensä Hokkaidon alueelta, mutta kombua viljellään myös niin Koreassa kuin Kiinassakin. Ostin Japanin matkaltani kotiin erään kauppa-apulaisen suosittelemaa “parasta” (ja samalla tietysti myös kalleinta) kombua – Hidakan alueelta –  ja se onkin osoittautunut erittäin maukkaaksi dashin raaka-aineeksi. Nyt tosin vähän harmittaa, etten samantien ostanut kaikkia erilaisia kombuja, joita tielleni osui – voisin nimittäin viettää mieluusti vaikkapa hiihtolomani niiden makuvivahteita vertaillen.

Eipä siinä valitsemassani luksuslevässä silti kaltaiseni aloittelevan kombuntuntijan suussa suuren suurta eroa ole verrattuna aasialaisten markettien halpiskombuun (joiden pakkauksista en usein osaa edes etsiä alkuperämaata). Hyvä näin, vaikka voisin kyllä ihan varta vasten lähteä kombunhakureissulle Japaniin, kunhan vaan ensin voittaisin lotossa.

Onsen tamago dashikylvyssään

No mihin sitä dashia oikein käytetään?

Dashi maustaa Japanissa niin keitot, liemet, kastikkeet, paistokset kuin padatkin, ja se on maukas haudutusliemi monille vihanneksille, tofulle, kalalle ja lihalle. Kananmunan kaveriksi dashi käy myös monella tapaa, joista muutaman täällä blogissakin vielä tulen esittelemään.

Kovin montaa japanilaista reseptiä en ole vielä löytänyt, missä dashia ei käytettäisi tavalla tai toisella … ja niitähän minä olen tässä talven mittaan kahlannut läpi jo melkoisen määrän. Omia suosikkiosoitteitani dashille ovat mm. gyudon-lihapata, ochazuke, okonimyaki sekä onsen tamago. Kun nykyään jääkaapistani löytyy dashia lähes kokoajan, sitä lorahtelee myös kaikenlaisiin keittoihin (ensisijaisesti erilaisiin ramen- ja misokeittoihin) ja jopa risottoon. Kasvislientä ei ole vielä tullut ikävä!

Dashille löytyy netistä valtava määrä erilaisia ohjeita, joissa vaihtelevat niin raaka-aineet, kuin niiden käsittelytavatkin. Itseäni alkuun hieman hirvitti, että miten sitä nyt oikein pitäisi tehdä – näin vai noin? Mikäli olet kaltaiseni utelias ihminen, kannattaa lukaista esim. tämä melko kattava dashilajeita avaava juttu. Helpointa on kuitenkin vain olla jännäilemättä, ja ryhtyä hommiin. Pieleenmenovaara on dashin valmistamisessa minimaalinen!

Rohkaistaakseni kaikkia vielä epäröiviä dashiliemen pariin, laitan teille tänään kolmenlaiset dashinvalmistusohjeet:

• Perusdashin, jossa on kombulevän lisäksi katsuobushia, eli kuivattua, fermentoitua ja savustettua tonnikalaa, boniittia. Kun puhutaan yleisesti dashista, tarkoitetaan sillä usein juuri tällaista dashia. Katsuobushilla maustettu dashi on oma suosikkini, se kun tuo liemeen ihanaa savuisuutta, josta pidän kovasti.
• Siitakedashin, jota buddhalaiset munkitkin Japanissa käyttävät herkullisia kasvisruokiaan (shojin ryori) laittaessaan. Tässä dashissa kombulevän makua täydentää vahvasti umaminen kuivattu siitakesieni.
• Kolmas ei sitten olekaan resepti lainkaan, sillä se valmistetaan jauheesta. Dashin tekeminen itse vie nopeimmillaan 20 minuuttia, joten tilanteita, jolloin turvaudun itse valmisjauheisiin, ei tapahdu kovinkaan usein. Annospusseihin pakattua dashijauhetta on silti hyvä pitää maustekaapissa, esim. jos kombun raaka-aineet ovat päässeet loppumaan ja jonkun japanilaisen ruuan himo yllättää. Dashijauheessa on toki kombun ja boniitin lisäksi myös enemmän tai vähemmän lisäaineita, joten ainakin itse pidän tuotteen täysin hätävaran roolissa.

Käytän itse perusdashia tehdessäni kombun kaverina mieluiten katsuobushin paksumpaa versiota kezurikatsuojaa, jota toin reissusta kotiin reilut määrät. Valitettavasti en ole vielä bongannut tuota paksumpaa lastua kotisuomesta – niinpä kun se loppuu, palaan taas täältä löytyvän paperinohuen katsuobushin, hanakatsuon, pariin … tai ehkä rohkenen kokeilla sen tilaamista netistä?

Katsuobushin määrää liemessä voi säätää oman maun mukaan – mitä enemmän niitä raaskit laittaa, sen vahvempi maku liemellä on. Sama koskee tietysti myös kombua, ja siitakedashia valmistettaessa siitakkeiden määrää.

Dashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

kourallinen katsuobushia (n. 5 g)

Murra dashi muutamaan palaan ja laita se syvään kulhoon. Mittaa vesi kombun päälle. Mikäli sinulla vain on aikaa, jätä kombu veteen likoamaan ja uuttumaan viileässä paikassa mahdollisimman pitkäksi aikaa, mieluiten yön yli. Jääkaappiin ja kansi päälle vaan! Kaada sitten kombu liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä. Voit myös hypätä liotusvaiheen yli ja laittaa kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan. Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. 

Lisää veteen katsuobushi ja anna seoksen seistä kymmenisen minuuttia, tai kunnes hiutaleet vajoavat kattilan pohjalle. Siivilöi liemi pienireikäisellä siivilällä (tai vuoraa siivilä vielä harsokankaalla/kahvinsuodatimella) ja se on valmis käytettäväksi. Dashi säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Itse olen myös pakastanut sitä esim. ramenkeiton pohjaksi, mutta parhaimmillaan se on kyllä aina tuoreena.

Huom! Kun valmistat dashia, voit uudelleenkäyttää kombun ja katsuobushin. Ensimmäisellä käyttökerralla valmistunutta dashia kutsutaan ichibandashiksi eli “ensimmäiseksi dashiksi”, mutta kun käytät samaa kombua ja katsuobushia uudelleen, saat aikaan hieman miedompaa lientä eli “toista dashia”, nibandashia. Nibandashi sopii hyvin ruokiin, joissa dashin maku ei ole pääosassa – esim. ramenkeiton pohjaksi tai erilaisten raaka-aineiden haudutusliemeksi. Se kannattaa tehdä heti ensimmäisen satsin perään, kosteat kombu ja katsuobushi kun eivät säily pitkään.

Valmistaaksesi nibandahsin riittää, että laitat kombun ja katsuobushin takaisin kattilaan, lisäät päälle vettä ja lämmität seosta taas hitaasti kiehumispisteeseen. Anna sen poreilla sitten kymmenisen minuuttia ja siivilöi näin syntynyt liemi samaan tapaan kuin ekalla kerralla.

Vasemmalla siitakedashi, oikealla perusdashi.

Siitakedashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

2-4 kuivattua siitakesientä

Murra kombu muutamaksi pienemmäksi palaksi ja laita se kulhoon siitakkeiden kanssa. Kaada vesi päälle. Jätä seos maustumaan ja uuttumaan mieluiten yön yli viileään paikkaan. Kaada sitten kombu ja siitakkeet liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä (mikäli sinulla on kiire, hyppää liotusvaiheen yli ja laita kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan).

Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. Kun liemi on hieman jäähtynyt, poista myös siitakkeet ja purista niistä varovasti kaikki vesi liemeen. Liemeen käytetyt siitakkeet voi käyttää vielä ruokaan, jos tahtoo, tosin kovat varret niistä kannattaa kyllä poistaa.

Siitakedashi näyttää tältä vietettyään yön jääkaapissa. Se olisi valmista käytettäväksi jo tässä vaiheessa, mutta lämmittäminen lisää dashin viskositeettia hieman ja saa viimeisetkin maut irti sekä kombusta että siitakkeista.

Hätävaradashi

dashijauhetta

vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti

No nyt on kyllä todellinen reseptinkirjoittajan miniloma, eikä mulla ole tähän muuta sanottavaa kuin: seuraa paketin ohjeita. 😉

Pikadashi. Ihan passeli tuote joihinkin tilanteisiin!

No niin, siinä ne nyt sitten ovat! Helppoja ja mahtavan monikäyttöisiä joka ikinen. Minun keittiööni dashi on tullut jäädäkseen, mites teidän muiden?

Ps. Ainakin yhden rakkaan sieniallergisen kasvissyöjäjystäväni vuoksi mainittakoon, että dashin voi tehdä  myös pelkästä kombusta. Maku on tällöin hieman yksiulotteisempi, mutta edelleen erittäin umamipitoinen ja maukas. On se kombu vaan ihmeainetta!

Pps. Monissa tutkimissani lähteissä varoitetaan, että kombu saattaa joskus sisältää pieniä määriä hiekkaa. Varman päälle pelaajien kannattaa siis tutkia kombua hieman ennen sen tuuppaamista veteen ja pyyhkiä mahdolliset epäilyttävät muruset sen pinnasta esim. talouspaperilla. Kombua ei kuitenkaan missään nimessä pestä – siinä huuhtoutuisi samalla kaikki se maku sen pinnasta viemäriin! Lopuksi voit vielä siivilöidä vielä valmiin dashin joko harsoliinan tai kahvinsuodattimen kanssa. Itse en ole kuitenkaan törmännyt kertaakaan hiekkaan kombussa.

Ppps. WWF:n kalaoppaan mukaan boniitti ei ole uhanalainen, mutta silloin kun se kalastetaan verkolla tai kurenuotalla, tulee sen kylkiäisenä huomattavia määriä sivusaalista (ja siis tämähän tarkoittaa mm. lintuja, merikilpikonnia, muita kalalajeja ja keskenkasvuisia tonnikaloja). En valitettavasti ainakaan vielä ole onnistunut kaivelemaan, miten katsuobushiin käytetyt boniitit japanissa kalastetaan, joten mikäli jollain on tästä tietoa, kertokaa mullekin!