Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

by Juulia 4 Comments
Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

graavatut keltuaiset

Graavatut keltuaiset

Yksi viime vuosien lempitavoistani käyttää keltuaisia on ollut niiden graavaaminen. Yksinkertaisimmillaan se tapahtuu niin, että keltuaiset peitellään suolan ja sokerin seokseen X päiväksi, jonka jälkeen graavatut keltuaiset kuivataan ja sitten ne ovatkin käyttövalmiita (lue tarkemmat ohjeet tästä jutusta). Graavattua keltuaista voi raastella tai viipaloida menemään monenlaisten ruokien päälle. Omasta mielestäni raaste sopii erityisesti esim. parsarisoton, mätipastan, herkkusienipastan sekä japanilaistyyppisten riisikulhojen päälle, mutta hyvin sitä voi käyttää myös vaikkapa salaatinkastikkeiden sakeuttajana (korvaan graavatulla keltuaisella nykyään esim. osan Mamman munakastikkeen kovaksikeitetyistä keltuaisista). Itseasiassa laittaisin tätä varmaan nykyään munavoihinkin 😀

Perusohjetta voi kuitenkin viilailla monin tavoin erilaisia mausteita käyttämällä. Omia suosikkejani on kuivatun ja savustetun boniitin eli katsuobushin jauhaminen graavausseokseen, mutta mukaan menee monesti myös kuivattuja sieniä, erilaisia pippureita, kuivattua chiliä ja/tai laakerinlehtiä. Lisäksi käytän monesti valkoisen sokerin sijaan kookossokeria tai jotain muuta tummaa ja aromikasta sokeria.

graavattu keltuainen

graavattu keltuainen

5-7 päivää maustunut ja ihanan aromaattiseksi ja umamiseksi graavattu keltuainen säilyy kuivattuna jääkaapissa ilmatiiviisti pakattuna noin kuukauden. Makua tässä herkkupalassa on niin runsaasti, että monesti raastan sitä ihan vaan voidellun leivän päälle: vähän erilainen mutta supermaistuva munavoileipä!

Yleiskäyttöön keltuaisia maustaessani suosin alapuolisista maustamistavoista ensimmäistä: umaminen ja savuinen mausteseos, jossa on mm. katsuobushia, laakerinlehtiä ja hieman savuista chipotlechiliä sopii minusta lähes ruokaan kuin ruokaan. Kiinalaistyyppistä aromaattista ja tulisen polttavaa mausteseosta käytän tehdessäni keltuaisia aasialaisiin ruokiin, yrtti-valkosipuliversiota käytän taas varsinkin pastan ja risoton kanssa.

Mausteiden kanssa graavattu keltuainen

6 luomumunan keltuaista

3 dl hienoa suolaa

3 dl kookossokeria/ruokosokeria/muscavadoa (tai 1,5 dl valkoista sokeria ja 1,5 dl tummaa)

tiiviskantinen astia, johon mahtuu kuusi keltuaista niin etteivät ne kosketa toisiaan

Savuinen umamiseos:

2 tl kokonaisia valkopippureita

n. 5 g katsuobushilastuja

n. 5 g kuivattuja sieniä (esim. suppilovahveroita/tatteja/siitakkeita)

2-3 laakerinlehteä

2 tl kuivattua chipotlechiliä

Kiinalainen mausteseos:

1 rkl viismaustetta

1 rkl sichuanpippuria

1 iso tähtianis

1 tl kokonaisia maustepippureita

Yrtti-valkosipuliseos:

1 rkl kuivattua rosmariinia

1 rkl kuivattua timjamia

2-3 tl valkosipulijauhetta

Jauha käyttämäsi mausteet hyvin hienoksi. Itse teen tämän tehosekoittimen silppuriterällä niin, että seassa on desin verran sokeria tai suolaa. Lisää sekaan sitten loppu suola ja sokeri ja hienonna kaikki vielä mahdollisimman tasaiseksi. Mitä tasaisempi mausteseos on, sitä tasaisemmin maku leviää keltuaisiin 🙂

Laita seoksesta noin kaksi kolmasosaa tiiviskantisen rasian pohjalle. Tee kahvimitalla tai ehjällä kananmunalla mausteseokseen kuusi syvennystä. Erottele kananmunista keltuainen kerrallaan syvennykseen. Varo rikkomasta keltuaista! (Jos keltuainen rikkoutuu maustepedillä, sen voi halutessaan jättää paikoilleen ja tukea valumaa mausteseosseinämällä – muoto kärsii, maku ei niinkään.)

suolatut keltuaiset

graavatut keltuaiset

Peittele keltuaiset lopulla mausteseoksella. Laita rasiaan kansi päälle ja nosta keltauaiset jääkaappiin. Siellä ne saavat olla 5-7 päivää. (3-4 päivääkin käy, silloin keltuaiset vaan jäävät sisältä pehmeämmiksi, maku on vähemmän intensiivinen ja kuivattaminen vie pidempään.)

Kalastele keltuaiset kosteaksi muuttuneesta seoksesta yksi kerrallaan ja pese jokainen graavattu keltuainen varovasti saadaksesi kaiken mausteseoksen pinnasta irti. Jätä keltuaiset leivinpaperille huoneenlämpöön kuivahtamaan noin tunniksi. Käännä kerran tänä aikana. Kuivata keltuaisia sitten ritilällä tai leivinpaperoidulla uunipellillä 50-60 asteisessa uunissa muutaman kerran käännelleen kunnes ne ovat pinnaltaan täysin kuivia (graavausajasta riippuen n. 40-90 min). Säilytä graavatut keltuaiset ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa.

graavatut keltuaiset

Ps. Jos mausteseoksen haluaa käyttää uudelleen keltuaisten graavaamiseen, se pitää America’s Test Kitchenin mukaan ensin kuivata täysin kuivaksi ja jauhaa sileäksi, sillä keltuaisista imeytyy kosteutta jopa 50% graavautumisen aikana mausteseokseen. Muihin tarkoituksiin ei tätä seosta kannata uudelleenkäyttää, kun seassa on kuitenkin ollut raakaa kananmunaa. Joskus olen tehnyt itse myös niin, että olen liuottanut kertaalleen käytettyä kosteaa mausteseosta muutamaan desiin vettä ja pikagraavannut keltuaisia tässä mausteliejussa jääkaapissa muutaman tunnin. Näin saan aikaan aikamoisen herkullisen sisältä vielä pehmeän keltuaisen esim. tamago kake gohaniin tai ramenkeittoon!

116 views

Dashi × 3

Dashi × 3

dashiDashi × 3

Dashiliemi on yksi japanilaisen keittiön peruspilareista. Se on vahvan umamista ja se valmistuu yksinkertaisimmillaan yhdestä raaka-aineesta eli kombulevästä. Dashin tekeminen on vielä yksinkertaisempaa: uita kombua vedessä, kuumenna, poista kombu. Tadaa! Dashi on valmista. Jos olette koskaan tehneet esim. kasvis- tai kanalientä itse kotosalla, tiedätte, että homma on silloin aika paljon työläämpää.

Ainoa dashin tekemiseen liittyvä vaivannäkö osuukin hankintojen puolelle – kombua kun ei ihan lähikaupoista vielä saa. Aasialaisissa ruokakaupoissa sitä kuitenkin myydään usein montaakin sorttia, eivätkä hinnat juuri päätä huimaa: paketti voi irrota jopa parilla eurolla. Toki kombuakin ostellessa kannattaa satsata laatuun ja etsiä erityisesti sellaista levää, jonka pinnalla on reilusti valkoista jauhetta. Tuo jauhe kondensoituu kombun pinnalle sen kuivuessa auringossa ja mm. glutaamisia happoja mannitolia; se ei siis ole hometta vaan tiivistynyttä umamia.

dashi

Japanintuliaiset itselle osa XXX: ihanan valkopilkullista kombua + paksuja katsuobushilastuja eli kezurikatsuojaa.

Japanilainen kombu tulee yleensä Hokkaidon alueelta, mutta kombua myös viljellään niin Koreassa kuin Kiinassakin. Ostin Japanin matkaltani kotiin erään kauppa-apulaisen suosittelemaa “parasta” (ja samalla tietysti myös kalleinta) kombua – Hidakan alueelta –  ja se onkin osoittautunut erittäin maukkaaksi dashin raaka-aineeksi. Nyt tosin vähän harmittaa, etten samantien ostanut kaikkia erilaisia kombuja, joita tielleni osui – voisin nimittäin viettää mieluusti vaikkapa hiihtolomani niiden makuvivahteita vertaillen.

Eipä siinä valitsemassani luksuslevässä silti kaltaiseni aloittelevan kombuntuntijan suussa suuren suurta eroa ole verrattuna aasialaisten markettien halpiskombuun (joiden pakkauksista en usein osaa edes etsiä alkuperämaata). Hyvä näin, vaikka voisin kyllä ihan varta vasten lähteä kombunhakureissulle Japaniin, kunhan vaan ensin voittaisin lotossa.

Onsen tamago dashikylvyssään

No mihin sitä dashia oikein käytetään?

Dashi maustaa Japanissa niin keitot, liemet, kastikkeet, paistokset kuin padatkin, ja se on maukas haudutusliemi monille vihanneksille, tofulle, kalalle ja lihalle. Kananmunan kaveriksi dashi käy myös monella tapaa, joista muutaman täällä blogissakin vielä tulen esittelemään.

Kovin montaa japanilaista reseptiä en ole vielä löytänyt, missä dashia ei käytettäisi tavalla tai toisella … ja niitähän minä olen tässä talven mittaan kahlannut läpi jo melkoisen määrän. Omia suosikkiosoitteitani dashille ovat mm. gyudon-lihapata, ochazuke, okonimyaki sekä onsen tamago. Kun nykyään jääkaapistani löytyy dashia lähes kokoajan, sitä lorahtelee myös kaikenlaisiin keittoihin (ensisijaisesti erilaisiin ramen- ja misokeittoihin) ja jopa risottoon. Kasvislientä ei ole vielä tullut ikävä.

Dashille löytyy netistä valtava määrä erilaisia ohjeita, joissa vaihtelevat niin raaka-aineet, kuin niiden käsittelytavatkin. Itseäni alkuun hieman hirvitti, että miten sitä nyt oikein pitäisi tehdä – näin vai noin? Mikäli olet kaltaiseni utelias ihminen, kannattaa lukaista esim. tämä melko kattava dashilajeita avaava juttu. Helpointa on kuitenkin vain olla jännäilemättä, ja ryhtyä hommiin. Pieleenmenovaara on dashin valmistamisessa minimaalinen!

Rohkaistaakseni kaikkia vielä epäröiviä dashiliemen pariin, laitan teille tänään kolmenlaiset dashinvalmistusohjeet:

  • Perusdashin, jossa on kombulevän lisäksi katsuobushia, eli kuivattua, fermentoitua ja savustettua tonnikalaa, boniittia. Kun puhutaan yleisesti dashista, tarkoitetaan sillä usein juuri tällaista dashia. Katsuobushilla maustettu dashi on oma suosikkini, se kun tuo liemeen ihanaa savuisuutta, josta pidän kovasti.
  • Siitakedashin, jota buddhalaiset munkitkin Japanissa käyttävät herkullisia kasvisruokiaan (shojin ryori) laittaessaan. Tässä dashissa kombulevän makua täydentää vahvasti umaminen kuivattu siitakesieni.
  • Kolmas ei sitten olekaan resepti lainkaan, sillä se valmistetaan jauheesta. Dashin tekeminen itse vie nopeimmillaan 20 minuuttia, joten tilanteita, jolloin turvaudun itse valmisjauheisiin, ei tapahdu kovinkaan usein. Annospusseihin pakattua dashijauhetta on silti hyvä pitää maustekaapissa, esim. jos kombun raaka-aineet ovat päässeet loppumaan ja jonkun japanilaisen ruuan himo yllättää. Dashijauheessa on toki kombun ja boniitin lisäksi myös enemmän tai vähemmän lisäaineita, joten ainakin itse pidän tuotteen täysin hätävaran roolissa.

Käytän itse perusdashia tehdessäni kombun kaverina mieluiten katsuobushin paksumpaa versiota kezurikatsuojaa, jota toin reissusta kotiin reilut määrät. Valitettavasti en ole vielä bongannut tuota paksumpaa lastua kotisuomesta – niinpä kun se loppuu, palaan taas täältä löytyvän paperinohuen katsuobushin, hanakatsuon, pariin … tai ehkä rohkenen kokeilla sen tilaamista netistä?

Katsuobushin määrää liemessä voi säätää oman maun mukaan – mitä enemmän niitä raaskit laittaa, sen vahvempi maku liemellä on. Sama koskee tietysti myös kombua, ja siitakedashia valmistettaessa siitakkeiden määrää.

Dashi (ichiban dashi)

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

kourallinen katsuobushia (n. 5 g)

Murra dashi muutamaan palaan ja laita se syvään kulhoon. Mittaa vesi kombun päälle. Mikäli sinulla vain on aikaa, jätä kombu veteen likoamaan ja uuttumaan viileässä paikassa mahdollisimman pitkäksi aikaa, mieluiten yön yli. Jääkaappiin ja kansi päälle vaan! Kaada sitten kombu liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä. Voit myös hypätä liotusvaiheen yli ja laittaa kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan. Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. 

Lisää veteen katsuobushi ja anna seoksen seistä kymmenisen minuuttia, tai kunnes hiutaleet vajoavat kattilan pohjalle. Siivilöi liemi pienireikäisellä siivilällä (tai vuoraa siivilä vielä harsokankaalla/kahvinsuodatimella) ja se on valmis käytettäväksi. Dashi säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Itse olen myös pakastanut sitä esim. ramenkeiton pohjaksi, mutta parhaimmillaan se on kyllä aina tuoreena.

Huom! Kun valmistat dashia, voit uudelleenkäyttää kombun ja katsuobushin. Ensimmäisellä käyttökerralla valmistunutta dashia kutsutaan ichibandashiksi eli “ensimmäiseksi dashiksi”, mutta kun käytät samaa kombua ja katsuobushia uudelleen, saat aikaan hieman miedompaa lientä eli “toista dashia”, nibandashia. Nibandashi sopii hyvin ruokiin, joissa dashin maku ei ole pääosassa – esim. ramenkeiton pohjaksi tai erilaisten raaka-aineiden haudutusliemeksi. Se kannattaa tehdä heti ensimmäisen satsin perään, kosteat kombu ja katsuobushi kun eivät säily pitkään.

Valmistaaksesi nibandahsin, riittää, että laitat kombun ja katsuobushin takaisin kattilaan, lisäät päälle vettä ja lämmität seosta taas hitaasti kiehumispisteeseen. Anna sen poreilla sitten kymmenisen minuuttia ja siivilöi näin syntynyt liemi samaan tapaan kuin ekalla kerralla.

Vasemmalla siitakedashi, oikealla perusdashi.

Siitakedashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

2-4 kuivattua siitakesientä

Murra kombu muutamaksi pienemmäksi palaksi ja laita se kulhoon siitakkeiden kanssa. Kaada vesi päälle. Jätä seos maustumaan ja uuttumaan mieluiten yön yli viileään paikkaan. Kaada sitten kombu ja siitakkeet liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä (mikäli sinulla on kiire, hyppää liotusvaiheen yli ja laita kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan).

Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. Kun liemi on hieman jäähtynyt, poista myös siitakkeet ja purista niistä varovasti kaikki vesi liemeen. Liemeen käytetyt siitakkeet voi käyttää vielä ruokaan, jos tahtoo, tosin kovat varret niistä kannattaa kyllä poistaa.

Siitakedashi näyttää tältä vietettyään yön jääkaapissa. Se olisi valmista käytettäväksi jo tässä vaiheessa, mutta lämmittäminen lisää dashin viskositeettia hieman ja saa viimeisetkin maut irti sekä kombusta että siitakkeista.

Hätävaradashi

dashijauhetta

vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti

No nyt on kyllä todellinen reseptinkirjoittajan miniloma, eikä mulla ole tähän muuta sanottavaa kuin: seuraa paketin ohjeita. 😉

Pikadashi. Ihan passeli tuote joihinkin tilanteisiin!

No niin, siinä ne nyt sitten ovat! Helppoja ja mahtavan monikäyttöisiä joka ikinen. Minun keittiööni dashi on tullut jäädäkseen, mites teidän muiden?


Ps. Ainakin yhden rakkaan sieniallergisen kasvissyöjäjystäväni vuoksi mainittakoon, että dashin voi tehdä  myös pelkästä kombusta. Maku on tällöin hieman yksiulotteisempi, mutta edelleen erittäin umamipitoinen ja maukas. On se kombu vaan ihmeainetta!

Pps. Monissa tutkimissani lähteissä varoitetaan, että kombu saattaa joskus sisältää pieniä määriä hiekkaa. Varman päälle pelaajien kannattaa siis tutkia kombua hieman ennen sen tuuppaamista veteen ja pyyhkiä mahdolliset epäilyttävät muruset sen pinnasta esim. talouspaperilla. Kombua ei kuitenkaan missään nimessä pestä – siinä huuhtoutuisi samalla kaikki se maku sen pinnasta viemäriin! Lopuksi voit vielä siivilöidä vielä valmiin dashin joko harsoliinan tai kahvinsuodattimen kanssa. Itse en ole kuitenkaan törmännyt kertaakaan hiekkaan kombussa.

Ppps. WWF:n kalaoppaan mukaan boniitti ei ole uhanalainen, mutta silloin kun se kalastetaan verkolla tai kurenuotalla, tulee sen kylkiäisenä huomattavia määriä sivusaalista (ja siis tämähän tarkoittaa mm. lintuja, merikilpikonnia, muita kalalajeja ja keskenkasvuisia tonnikaloja). En valitettavasti ainakaan vielä ole onnistunut kaivelemaan, miten katsuobushiin käytetyt boniitit japanissa kalastetaan, joten mikäli jollain on tästä tietoa, kertokaa mullekin!

3 853 views

Onsen Tamago eli kylpevät kananmunat

by Juulia 22 Comments
Onsen Tamago eli kylpevät kananmunat

onsen tamago

En tiedä paljon mitään upeampaa kuin täydellisesti kypsennetty keltuainen: tuo silkkinen, eloisa, kultaisena hohtava pieni pallero valaisee päivän kuin päivän. Vastavuoroisesti en tiedä juuri mitään masentavampaa kuin pieleen kypsennetty kananmuna: jauhoinen pingispalloa muistuttava keltuainen, jonka ympärillä on sellainen harmaanvihreä renkula, kuminen valkuainen, tai vielä pahempaa, alikypsä löllerövalkuainen! Mielialan pilaa myös muna, joka takertuu kuoreensa tai hajoaa omia aikojaan – osa nautintoahan on viiltää se täydellisesti hyllyvä keltuainen siinä lautasella auki ja katsella, kuinka se valuu…

Olenkin tämän vuoksi tutustunut huomattavaan määrään erilaisia kananmunan kypsennys- ja kuorimismenetelmiä, enkä siis munaa muniani enää ihan niin usein kuin joskus! Vierailin viime viikolla pitkästä aikaa Ravintola Kamomessa (edellisestä visiitistäni olikin aivan liian kauan aikaa), jossa söimme Juuson kanssa poikkeuksellisen pitkän kaavan mukaisen aterian (josta lisää myöhemmin). Jossain vaiheessa pöytään kannettiin koko illallisen upein annos: onsen tamago, eli kylpevä muna. Annos teki tähän munahulluun niin suuren vaikutuksen, että hyvä kun raaskin syödä koko kulhollista (…sen loppuminen kun suretti jo etukäteen).

Ravintola Kamomen Onsen Tamago: kulhollinen onnea.

Onsen tamago

Tamago tarkoittaa munaa, onsen taas kuumaa lähdettä. Annoksen nimi, onsen tamago, kertookin kaiken oleellisen: muna kylvetetään kuoressaan hitaasti kuumassa vedessä, kunnes valkuainen on silkkisen pehmeä mutta täysin hyytynyt ja keltuainen silkkaa kermaista euforiaa – aavistuksen kiinteytynyt mutta edelleen juokseva.

Keltuainen kiinteytyy n. 70 asteessa, kun taas valkuainen vasta 80:ssä, joten tällä tavoin kypsennettäessä munan molemmat osat lämpenevät hitaasti ja tasaisesti, eikä kummankaan ylikypsymisestä ole vaaraa kunhan lämpötila on tarpeeksi matala. Fiksummat ovat testailleet, että täydellisin lämpötila hitaasti kylvetetyille munille olisi jossain 63-75 asteen välimaastossa, riippuen, kuinka pitkään munat kylpevät ja kylpevätkö ne kattilassa, sirkulaattorissa vai uunissa vesihauteessa – ei ihan yhtä selkeää siis, kuin oman kylpyveden laskeminen.

DIY munakylpylä

Kamomevierailumme jälkeen päädyin kuitenkin rohkeasti kokeilemaan munan kylvettämistä kotosalla, olihan se upea elämys saatava kokea uudelleen eikä sitä Kamomeen ihan joka päivä voi lähteä. Netistä guugletellessa löytyi kylpevien munien reseptejä ylenpalttisesti, mutta testattavakseni otin ensimmäisenä Just One Cookbookin ohjeen sen helppouden takia.

Kyseisessä ohjeessa kiehautetaan litra vettä, lisätään siihen muutama desi kylmää vettä sekä jääkaappikylmät munat ja jätetään hela hoito sitten ajastimen kanssa omaan rauhaansa. Voisiko näin yksinkertainen ohje todella toimia, kun monessa muussa ohjeessa tarvitaan niin sirkulaattoria, lämpömittaria kuin kattilan vieressä päivystämistäkin?

onsen tamagoTäydellisen keltuaisen metsästys on minuuttipeliä: tässä 18 minuuttia kylpenyt muna…

…tässä 24 minuuttia kylpenyt muna.

No sehän toimi. Ohje on todellakin varsin vaivaton ja yksinkertainen, ettenkö sanoisi idioottivarma, eikä sen noudattamiseen tarvita kuin kannellinen ja kapea kattila, vettä sekä ajastin. Matalan kynnyksen onsenmunametodi siis! Munat valmistuvat tällä ohjeella myös aamupöpperössä kuin itsestään, samalla kun meikäläinen harjaa hampaita ja keittelee kahvia.

Innostuin kotikutoisesta munan kylvetyshommasta siinä määrin, että meillä on nyt syöty näitä silkkisen pehmeitä herkkupaloja joka päivä viikon ajan: pasta-annoksessa, leivän päällä, ramenkeitossa, sellaisenaan, ja tietysti myös perinteiseen onsen tamagon tyyliin dashiliemessä. Loppua ei vielä näy, sillä mieleni tekisi kylvettää munia koko ajan!

onsen tamago19-20 minuutin muna on minusta dashiliemeen täydellinen: valkuinen pysyy kutakuinkin kasassa, mutta keltuainen on vielä juokseva.

Ohessa Just One Cookbookin alkuperäisohje, jonka olen kääntänyt tosin tietysti suomeksi ja vähentänyt munien määrän kahteen*, joka sopii omaan elämäntilanteeseeni paremmin (meitä kun on vain kaksi).

Alkuperäisohjeen mukainen 17 minuutin kypsennysaika oli kahdella munalla omaan makuuni aavistuksen liian lyhyt, joten suosittelen testailemaan munien keittelyä eri ajalla, kunnes oman ideaalikoostumuksen vaatima aika selviää! Yksi helppo konsti on ottaa munia kattilasta minuutin välein ja vertailla niitä – asia selviää varmasti. Koekappaleiden syöminen on toki omasta mielestäni tämän testin kohokohta ♥

Mitä tulee omiin kokeiluihini: pasta-annoksen tai leivän päälle sopivan keltuaisen sain aikaiseksi 22-24 minuutin kylvyllä, dashiliemeen upotettavan pehmoisemman onsen tamagon ajastus on minun keittiössäni sen sijaan 19-20 minuuttia. Ehkä kuitenkin laitan yhden kylpyveden nyt tulille, ihan vain varmistaakseni oliko se tosiaan niin … 😀

Onsen Tamago 2:lle

2 jääkaappikylmää munaa

1 l vettä

2 dl jääkylmää vettä

kannellinen pieni syvä kattila

ajastin

Dashiliemeen:

1 l vettä

n. 20 × 20 cm pala kombulevää

1-2 dl katsuobushihiutaleita (10-20 g)

2 rkl soijakastiketta

1 rkl mirinkastiketta

ruohosipulia / kevätsipulia

pieni siivilä

Valmista ensin dashiliemi: laita kombu likoamaan litraan kylmää vettä ainakin puoleksi tunniksi (tai jopa yön yli). Ala lämmittämään kombua likoamisvesineen miedolla lämmöllä, kunnes vesi on kiehumaisillaan. Ota silloin kattila liedeltä ja poista kombu.

Lisää liemeen tämän jälkeen heti katsuobushihiutaleet (mitä enemmän raaskit niitä laittaa, sen vahvempi maku liemeen tulee) ja kuumenna liemi vielä kerran kiehumispisteeseen, ota se sitten liedeltä. Kun katsuobushihiutaleet painuvat kattilan pohjaan, voit siivilöidä liemen. Mausta liemi lopuksi soija- ja mirinkastikkeella.

Munien kypsennys

Liemen maustuessa ala valmistelemaan munien kuumaa kylpyä: valitse pieni ja syvä kannellinen kattila ja kaada sinne litra vettä (munien täytyy peittyä kokonaan kylpyveteensä). Kuumenna vesi kiehuvaksi, ota kattila liedeltä ja lisää siihen sitten nopeasti kaksi desiä niin kylmää vettä kuin hanastasi tulee. Laske munat sitten varovasti kylpyynsä ja napsauta ajastin laskemaan 18-24 minuuttia (riippuen halutusta kiinteysasteesta). Laita kattilaan lopuksi kansi päälle äläkä avaa sitä ennen ajastimen piippausta.

Kun aika on kulunut loppuun, kalasta munat kattilasta ja säikäytä ne nopeasti jääkylmällä vedellä. Just One Cookbookin ohje sanoo, että tätä ei tarvitse tehdä, mutta itselläni on tämä munien säikäyttely niin selkärangassa, etten jätä sitä väliin. En, vaikka toki testasin säikäyttämätöntä munaa, eikä se yllättäen takertunutkaan kuoreensa.

Kun olet valmis tarjoilemaan kylpevät munat, annostele lämmin dashiliemi kulhoihin (n. 2,5 dl per kulho) ja riko sitten varovasti jokaiseen kulhoon yksi onsen-muna. Se humpsahtaa kuoresta melkein kuin raaka muna, niin pehmeä ja silkkinen se on. Leikkaa päälle lopuksi hieman kevät- tai ruohosipulia ja tarjoile heti!

onsen tamago

Valmis onsen tamago säilyy kuoressaan jääkaapissa muutaman päivän ja se on helppo lämmittää kuumassa vedessä tarpeen mukaan.

*Huom! Just One Cookbookin ohjeessa sanotaan, että munia on kypsennettävä kerralla neljä, ei enemmän eikä vähemmän – itse olen kuitenkin tehnyt prikulleen samalla ohjeella kahden munan kylpyjä. Ehkä meillä on täällä suomessa eri kokoiset kananmunat 🙂 Pointtinsa tässä ohjeistuksessa tietysti on, sillä neljä kylmää kananmunaa jäähdyttää vettä eri tavoin kuin kaksi. Mikäli siis haluat lisätä munien määrää kylvyssä, varaudu pidentämään niiden kylpemisaikaa ja mahdollisesti myös hieman vähentämään kylmän veden määrää kylpyvedessä. Mikäli muna osoittautuu rikottuasi sen vielä liian raa’aksi, voit pelastaa sen kippaamalla sen uppomunaksi kevyesti poreilevaan veteen johon olet kiepauttanut pyörteen; muutama minuutti riittää.

Ps. Sekä kertaalleen käytetyt katsuobushihiutaleet että kombu kannattaa säästää ja tehdä niistä “niban dashi” eli ns. toinen dashi. Niban dashi on “ichiban dashia” (eli sitä ensimmäistä) miedompaa, mutta se sopii hyvin esim. erilaisten keittojen pohjaksi. Dashi kuin dashi säilyy jokatapauksessa jääkaapissa oman kokemukseni mukaan ainakin 4-5 päivää.

1 114 views