Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

by Juulia 19 Comments
Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

gyudon

Gyudon. Maaginen lihapata, joka saa ihmiset sekaisin – jopa väkivaltaisuuksiin saakka. Tämä japanilainen lohturuoka koostuu yksinkertaisista raaka-aineista ja on nopea ja helppo valmistaa kotona, mutta suosituinta se taitaa silti Japanissa olla pikaruokana! Gyudonia tarjoaa siellä useampikin ketju – Sukiya, Matsuya, Yoshinoya – enkä ihmettele sen suosiota: se on halpaa, täyttävää ja herkullista.

Luin ennen jouluista Japanin matkaamme useammankin matkaoppaan ja erityisesti mieleeni jäi Mondon Tokio-oppaan kertomus gyudonista: annoksen väliaikainen katoaminen sitä tarjoavan ketjun Yoshinoyan valikoimista johti nujakointiin ja suoranaiseen väkivaltaan, kun ihmiset jonottivat saadakseen vielä viimeiset kulholliset herkkuaan. Vuonna 2003 gyudonin pääraaka-aine, amerikkalainen nauta nimittäin laitettiin muutamaksi vuodeksi tuontikieltoon hullun lehmän taudin vuoksi, mikä johti annoksen vetämiseen ketjun listalta – ja kun annos palasi taas listoille vuonna 2006 niin taas jonotettiin rystyset pystyssä sen perään. Oppaan mukaan siellä oli jossain vaiheessa suorastaan heilunut puukkokin jonkun lihapadanhimoisen kädessä :/

Vähemmästäkin sitä monet ruuat alkavat minua kiinnostamaan, mutta että annos, jota saadakseen joku on valmis vahingoittamaan toisia? Uskaltaako moista maistaakaan…

Ensimmäinen Yoshinoya bongattiin ekana yönä jet lag -varhaisaamukävelyllä. Seuraavasta mentiin sitten sisäänkin!

Kun matkalla tuli sitten Yoshinoya vastaan nälän hetkellä, astuimme ovista kuitenkin reippasti sisään. Yosnihoyassa tilataan tiskiltä työntekijältä ja istutaan tiskin ääressä syömässä. Hyvinkin voi olla, että selän takana jonottaa jo rivi nälkäisiä ottaakseen paikkasi siitä tiskiltä, joten hengailemaan tähän ravintolaan ei jäädä – tilataan ja syödään reippaasti, tässä on siis todellisesta pikaruuasta kyse! Noin kuuden euron hintaiseen (koosta riippuen) lounasannokseen kuulu yleensä myös misokeitto sekä pieni annos pikkelöityjä vihanneksia, vihreää teetä saa juoda niin paljon kuin sielu sietää 🙂

Vaatimattomista ja yksinkertaisista raaka-aineista todellakin syntyy jotain erityistä: syvän umamista ja koukuttavaa herkkua, jota mekin ahmimme tuon ensimmäisen kerran jälkeen vielä monesti reissumme aikana (ikimuistoisin kerta taisi olla jouluyönä karaokebaarista kotiuduttuamme…) Gyudon on myös ensimmäinen japanilaisista ruuista, jota sormeni syyhysivät päästä kokkaamaan itse reissusta kotiuduttuamme.

No mitä siinä sitten oikein on? Sipulia, ohueksi viipaloitua nautaa, aromaattista dashilientä, sakea, miriniä ja soijaa. Ei juuri muuta. Pata valmistuu yhdessä astiassa, eikä sen tekemisessä paljon nokka tuhise: herkku on nenän alla nopeimmillan jopa vartissa.

"gyudon

Gyudonia voi ilmeisesti tehdä vähän eri tavoin kokista riippuen, mutta itse halusin lähteä tekemään tätä lihapataa juuri Yoshinoyan tyyliin –  se kun ensikosketukseni tähän ruokaan kuitenkin oli. Ohjeeni on muokattu Just One Cookbookin Yoshinoya-reseptistä, tosin koska pidän gyudonin liemestä ja siinä uiskennelleista pehmoisista sipuleista niin paljon, en malttanut olla lisäämättä molempien määrää lähes puolella 😀 Japanissa sanoittaisiinkin, että annokseni on tehty sekä tsuyudaku (ekstra liemellä), että negidaku (ekstra sipulilla). Ehkä tästä kehittyy pikkuhiljaa minunkin keittiööni ihan oma versio.

Gyudon Yoshinoyan tyyliin 2:lle

2 dl dashilientä

2 rkl sakea

2-3 rkl miriniä

1 ½ rkl sokeria

3-4 rkl soijaa

1 iso keltasipuli

n. 300 g ohuelti viipaloitua entercôteeta, naudan etuselkää tai naudan sisäpaistia

(1-2 kevätsipulia)

(2 rkl beni shogaa / pikkelöityä inkivääriä ohuina suikaleina)

(2 onsen tamagoa)

(ripaus japanilaista shichimi tōgarashia eli “seitsemän maun chilipippuria”)

Riisiin:

2 dl sushiriisiä

2,3 dl vettä

Valmistele ensin riisi: pese riisinjyviä kulhossa viileässä vedessä niitä kevyesti hieroen, kunnes vesi muuttuu sameaksi. Huuhtele riisi siivilässä ja toista pesu, kunnes vesi ei enää sameudu (riisistä riippuen tähän voi mennä 4-6 pesukertaa). Jätä riisi siivilään valumaan noin kymmeneksi minuutiksi. Lisää se sitten kannelliseen kattilaan 2,3 dl veden kanssa.

Aseta ajastin 15 minuuttiin ja ala kuumentamaan riisiä keskilämmöllä kansi päällä, kunnes kuulet veden alkavan kiehua. Alenna tuolloin lämpöä hyvin matalalle. Anna kattilan seistä kansi päällä miedolla lämmöllä, kunnes aika on kulunut loppuun. Siirrä kattila sitten liedeltä, mutta jätä riisi kattilaan edelleen kansi päällä vielä kymmeneksi minuutiksi.

Riisin tekeytessä voit aloittaa lihapadan kokkailun: laita kannelliseen kasariin dashi, sake, mirin, soija ja sokeri ja kuumenna kansi päällä kunnes seos kiehuu. Sekä soijan että mirinin määrää voi hieman säätää oman maun mukaiseksi, mutta liemen kuuluu kuitenkin olla sekä suolaista että makeaa. Leikkaa sipuli pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi ja lisää se kasariin liemen kiehuessa. Laita kansi päälle ja anna sipulien hautua miedolla lämmöllä liemessä, kunnes ne ovat pehmeitä ja kauniin kellanruskeita (n. 10 min, toki niitä voi keitellä pidempäänkin). Älä keittele lientä ilman kantta, tai se haihtuu liikaa.

Viipaloi liha hyvin ohuelti – paperinohueksi jos vain suinkin pystyt – ja sitten muutaman sentin levyisiksi pitkiksi suikaleiksi (tai pyydä lihatiskillä liha valmiiksi viipaloituna) ja lisää se kattilaan kun riisi on valmista. Yksi keino saada liha viipaloitua todella ohuelti, on pakastaa se kohmeiseksi ja viipaloida se sellaisena. Kuumenna vain sen aikaa, että liha muuttaa väriään punaisesta ruskeaksi! Annostele sitten riisi kahteen kulhoon ja jaa lihakastike sen päälle.

gyudon

Tarjoile gyudon kevätsipulin, inkiväärin ja/tai onsen tamagon kera. Japanilainen shichimi tōgarashi sopii lihapadan viimeistelyyn myös ihanasti, ainakin tällaisen tulisen ystävän mielestä! Itse tykkään syödä näin tuhdin padan kaverina jotain raikasta, joten viipaloin kulhon kylkeen mieluusti hieman retikkaa tai retiisejä sekä kurkkua ja maustan ne lorauksella riisiviinietikkaa sekä mirinkastiketta.

Beni shoga + takuan ♥

Ps. Japanilaiset pikkelöidyt vihannekset (tsukemono) ovat muuten käsittämättömän herkullisia! Tokyokanista löytyy ainakin gyudonin kaveria beni shogaa (eli pikkelöityä umeboshin etikkaliemessä punaiseksi värjääntynyttä inkivääriä), mutta myös iki-ihanaa takuania (eli pikkelöityä daikonretikkaa) sekä suurta herkkuani umeboshia (eli pikkelöityjä japaninaprikooseja, joita Juuso kuvailee varsin osuvasti ufokarkeiksi).

1 223 views

Onigirazu!

Onigirazu!

onigirazuTässä on onigirazu! …ai mikä? Mun uusin ruokaihastus.

Onigirazu on eräänlainen norilevään kääritty “riisileipä”, jonka väliin voi laittaa ihan just sitä mitä milloinkin halajaa. Ei huolta, jos et ole koskaan moisesta kuullutkaan – en ollut minäkään vielä pari viikkoa sitten. Törmäsin tähän nerokkaaseen ruokalajiin sattumalta etsiskellessäni reseptiä onigireille, joihon ihastuin kesällä ravintola Kamomessa.

Kamomen onigiri (käsin kokoon puristettu ja muotoiltu riisipallo tai -kolmio, joka on välillä täytetty, välillä ei; tarjoillaan usein norisuikaleeseen käärittynä) oli maustettu hurmaavan aromaattisella violetilla mausteella yukarilla, joka on kuivattua ja jauhettua shisolehteä. Hurahdin sekä onigireihin että niiden mausteeseen niin kovasti, että lähdin heti haeskelemaan keinoa nauttia molemmista myös kotona. Yukaria löysin Tokyokanista, onigirireseptejä taas yllin kyllin netistä.

Samalla silmiini osui jotain vielä jännemmän näköistä: onigirazuja. Houkutteleva mutta monimutkaisen oloinen ruoka paljastui onneksi yllättävän helpoksi valmistaa: perinteiset onigirit muotoillaan käsin puristamalla, mutta onigirazut saavat sen sijaan muotonsa kuin itsestään kelmun ja norileväarkin avulla. Testattu on vapaaehtoisvoimin, onnistuu vaikka olis se kokkailupeukalo vähän keskemmällä kämmentä! Täytteitäkin tähän hauskaan riisileipäseen saa laittaa serkkuaan runsaammin ja vapaamielisemmin (tyyliin ketsuppia, kinkkua ja juustoa) – perinteisiin onigireihinhan ei tule yleensä kuin yksi täyte.

onigirazu

Onigirazu on ollut Japanissa ilmeisesti kova ruokahitti erityisesti viime vuosina, mutta sen historia ulottuu alunperin noin 25 vuoden päähän. Onigirazu on peräisin Tochi Ueyaman sarjakuvasta nimeltä Kukkingu Papa (kokkaava Papa): päähenkilö on kokkausharrastustaan työkavereiltaan salaileva salaryman. Onigirazu päätyi Kukkingu Papan luomukseksi sarjakuvan sivuille, kun Ueyama näki vaimonsa tekevän kiireessä hieman uudentyyppisiä onigireja ja piirsi näkemänsä sarjakuvaan. (Lähde: Japan Times)

Sattumoisin yksi lempisarjakuvistani on eräänlainen japanilainen “ruokapäiväkirja” Koduko no Gourmet, joten arvatkaas vaan, haluanko saada nämäkin sarjakuvat näppeihini!

Muun muassa japanilaisella munakasrullalla ja kylmäsavulohella täytetty onigirazu  ♥

Instagramin kuvia selaillessa käy aika nopeasti selväksi, että näihin herkkupaketteihin voidaan tosiaankin tuuppia melkein mitä vaan, aina pehmeäksi keitetyistä kananmunista säilykelihaan eli spamiin ja chicken tonkatsuun. Höysteeksi töräytellään fiiliksen mukaan ketsuppia, majoneesia, misoa, wasabia, srirachaa, gochujangia, teriyakikastiketta … paketti voi sisältää ilmeisesti oikeastaan ihan mitä vaan, kunhan täyte on riisikerrosten välissä ja koko komeus kääritty norilevään.

Ensimmäisiin omiin onigirazuihini lykkäsin gochujangilla ja vaahterasiirapilla karamellisoituja paksuja pekonisiivuja, avocadoa, tomaattia, ruohosipulia, shisoa ja wasabimajoneesia. Riisin maustoin tietysti iki-ihanalla yukarilla. Yhdistelmä osoittautui niin herkulliseksi, että se päätyi itseoikeutetusti tämän jutun reseptiksi asti.

Vahva suositus kuitenkin myös toiselle viritelmälleni: kylmäsavulohta, srirachamajoneesia, tamagoa, ruohosipulia ja riisiviinietikalla nopeasti marinoituja retikkasiivuja. AAH! Mitähän seuraviin sitten laittaisi…

Pekoni-avocado onigirazu 4 kpl

4 norileväarkkia

Riisiin:

4 dl japanilaista riisiä / sushiriisiä

4,4 dl vettä

(1 rkl mishima yukari -shisomaustetta tai muuta furikake-seosta)

Täytteeksi:

4 paksua siivua pekonia (“grillipekonia”) tai 8 tavallista

2 tl gochujangtahnaa (voi korvata srirachalla)

2 tl vaahterasiirappia

1 kypsä avocado + n. 1 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl majoneesia

1 tl wasabia

1 ruukku ruohosipulia

1 ruukku shisoa (toiselta nimeltään perilla)

2 tomaattia

Pese riisiä, kunnes siitä irtoava vesi ei ole enää maitomaista (4-5 kertaa ja joka kerta aina uudessa vedessä). Valuta pesuvesi riisistä huolella. Laita riisi kattilaan, jossa on tiiviisti istuva kansi ja kaada päälle vesi. Laita kansi päälle ja jätä riisi veteen likoamaan vähintään vartiksi – liotuksen ansiosta riisi kypsyy tasaisemmin.

Sitten vaan kattila kansineen liedelle ja levy päälle keskilämmölle. Kun kuulet veden alkavan kiehua, voit alentaa lämpöä hieman. Kypsennä riisiä kannen alla yhteensä 14 minuuttia – aika ajastetaan siitä, kun laitat lieden päälle. Älä avaa kantta missään välissä! Ajan kuluttua loppuun ota kattila liedeltä mutta jätä kansi sen päälle vielä kymmeneksi minuutiksi.

Tämän jälkeen riisi on valmista – kaiken veden pitäisi olla imeytynyt ja riisin olla täysin kypsää. Jyvästen kuuluu hieman takertua toisiinsa. Mikäli haluat, voit käännellä riisin sekaan varovasti jyviä murjomatta hieman yukari- tai furikake-maustetta. Pidä riisi lämpimänä onigirien kokoamista varten!

Leikkaa pekonisiivut puoliksi ja voitele ne kevyesti gochujangin ja vaahterasiirapin sekoituksella. Paista siivuja leivinpaperoidulla pellillä 200 asteessa 10-15 minuuttia, tai kunnes siivut saavat hieman rapeutta. Viipaloi avocado ja pyörittele viipaleet viinietikassa tummumisen ehkäisemiseksi. Sekoita pienessä kupissa majoneesi ja wasabi keskenään ja leikkaa tomaatti ohuiksi siivuiksi. Pätkäise ruohosipuliruukusta kourallinen n. 10 cm pitkiä ruohosipulin varsia.

Onigirazun kokoaminen:

Valmistele ensin työtila. Levitä työtasolle pätkä kelmua ja aseta sen päälle norileväarkki. Ota noin kahdeksasosa lämpimästä riisistä ja taputtele se varovasti kastelluin käsin norilevän keskelle neliön muotoon – muovilasta on myös kätevä apuväline riisin levittelyssä. Riisikerroksesta ei saa tehdä liian paksua, tai onigirazusta tulee liian paksu noriin käärittäväksi – vajaa sentti on hyvä paksuus. Riisineliön kulmien kuuluu olla kohti leväarkin sivujen keskikohtia, eli riisineliö on leväarkin keskellä vinoneliönä. Jätä riisineliön ja noriarkin reunan väliin muutama sentti tyhjää (kuva 1).

Voitele riisi wasabimajoneesilla ja aseta sen päälle sitten ruohosipulia, neljännes viipaloidusta avocadosta, kaksi siivua pekonia, muutama tomaattisiivu ja lopuksi reilusti shisoa (järjestyksellä ei ole niin väliä, mutta ruohosipulit kannattaa ankkuroida majoneesiin tai ne lähtevät helposti omille teilleen). Taputtele kastelluin käsin päälle lopuksi noin kahdeksasosa riisiä samaan neliön muotoon.

Käännä leväarkin kaksi vastakkaista kulmaa riisin päälle, sitten jäljelle jääneet kulmat, ikäänkuin sulkisit kirjekuoren (kuvat 4 ja 5). Mikäli riisineliön koko ja korkeus osuivat nappiin, levä peittää paketin juuri sopivasti; lämmin riisi pehmittää norilevän niin että se asettuu kuuliaisesti riisin pintaan. Kääri paketti tiukasti kelmuun ja aseta tasolle lepäämään saumapuoli alaspäin. Tee loput paketit samoin.

Leikkaa paketit tarjoilua varten terävällä veitsellä kahtia. Leikkuupinnasta saa siistin, kun veitsen kastelee vedellä ennen jokaista leikkuukertaa. Mikäli haluat leikkuupinnasta ekstranäyttävän, leikkaa onigirazu halki poikittain täytteiden asettelusuuntaa vasten. Leikkuusuunta kannattaa merkitä pakettiin jo pakkausvaiheessa esim. ruohosipulin pätkällä (kuva 5), paketin lepäiltyä tovin pöydällä on muuten ehkä vaikea enää muistaa miten päin täytteet siellä sisällä oikein lepäilevätkään.

Sitten vain syömään! Onigirazut ovat herkullisia hetken levättyään, kun riisi on vielä lämmintä. Ne ovat myös oivallista eväsruokaa. Mikäli teet onigirazuja reilusti ennen tarjoilua, säilytä ne kelmuun ja keittiöpyyhkeeseen käärittyinä jääkaapissa ja ota huoneenlämpöön ainakin puoli tuntia ennen tarjoilua. Vuorokautta pidempään en niitä kuitenkaan säilöisi, sillä riisi tuppaa kovettumaan jääkaapissa.

onigirazu

Ps. Useita houkuttelevia onigirazureseptejä sekä tietoa ruuan taustasta löysin mm. Just One Cookbook -sivulta 🙂

1 091 views