Okayu: sairaan uhmaikäisen ikälopun unelmaruoka

by Juulia 4 Comments
Okayu: sairaan uhmaikäisen ikälopun unelmaruoka

okayu

Okayu eli japanilainen suolainen riisipuuro on lämmittävä lohturuoka, jota tarjotaan perinteisesti varsinkin flunssa- ja mahatautipotilaille. Myös vanhempi väki tykkää okayusta, varsinkin, jos purukaluston kunto on päässyt jo hieman huonompaan jamaan – samasta syystä okayu maistuu myös pikkulapsille, joilla niitä hampaita ei vielä niin montaa olekaan.

Kun flunssaisena koen itseni samalla sekä käärinliinoihinsa sotkeutuneeksi ikälopuksi muumioksi, että kiukkuiseksi uhmaikäiseksi, sopii okayu minun sairaspäiviini mitä loistavimmin! Taannoin sairaslomaa viettäessäni söinkin tuota pehmoista lohturuokaa muutaman päivän putkeen, katsellen samalla Netflixistä jaksotolkulla mitä kaikkia herkkuja Gilmore Girlsien Rory ja Lorelai milloinkin mättivät. Eikä edes käynyt kateeksi!

okayu

Minusta on hauskaa, että kotoisaakin kotoisammalle riisipuurolle on ympäri Aasiaa yli 20 eri nimeä: congee, kanji, bubur, okayu… Siellä päin maailmaa riisipuuro tosin syödään meitä useammin suolaisena, eikä vain jouluna, vaan ihan jokapäiväisenä aamupalana. Okayun syöminen varsinkin mahataudista toipuessa on järkeenkäypää, onhan riisi sekä pehmeää että helposti sulavaa ja kun käyttää täysjyväriisiä, se on myös kuitupitoista. Puuro lämmittää myös flunssaista eikä ärsytä kipeää kurkkua! Erityistä “seitsemän vihreän yrtin okayua”, nanakusagayua, syödään 7. tammikuuta pitkän iän ja terveyden toivossa.

Yksinkertaisimmillaan aasialaisissa suolaisissa riisipuuroissa on vain vettä ja puuroutuvaa riisiä. Puuroon laitetaan kuitenkin maasta ja tekijästä riippuen usein lisäksi myös erilaisia yrttejä, mausteita, lihaa, vihanneksia ja/tai pikkelssejä. Puuron koostumuskin vaihtelee eri maiden välillä: esimerkiksi Kiinassa veden ja riisin suhde (1:12) on paljon isompi kuin Japanissa (1:5). Japanilainen riisipuuro eli okayu muistuttaakin koostumukseltaan jo melkein meidän joulupuuroamme!

okayuOkayu yksinkertaisimmillaan: keskellä valkoista riisiä yksi punainen umeboshi. Melkein kuin Japanin lippu!okayuOkayu kanalla ja kaikilla mausteilla. Parantava vaikutus ulottuu todistetusti ainakin mielialan kohoamiseen.

Okayu kannattaa keitellä pinnoitetussa ja mieluusti paksupohjaisessa kattilassa, jottei se pala pohjaan. Mikäli olet joskus keitellyt joulupuuroa, tiedät ehkä mitä tarkoitan! Äitini keittääkin fiksuna naisena joulupuuron vesihauteessa, joten sama vinkki toimii hyvin siis myös okayun suhteen. Kun neste on kerran saatu kiehumaan, kannattaa lämpötila laskea todella alas, ja antaa puuron ikäänkuin hautua rauhassa kypsäksi. Verrattain pitkän kypsymisajan vuoksi tätä puuroa kannattaa minusta tehdä kerralla enemmän ja lämmitellä sieltä sitten tarpeen mukaan vällyjen väliin kannettavaksi!

Okayu 2:lle

1 dl (täysjyvä)puuroriisiä

5 dl dashia / vähäsuolaista kanalientä / vettä + ripaus suolaa

lisäksi:
  • muutama umeboshi
  • 2 pehmeäksi keitettyä kananmunaa (tai kylpeviä munia eli onsen tamagoja)
  • ohuelti suikaloitua norilevää /furikakea
  • (paahdettuja) seesaminsiemeniä
  • sichimi togarashia
  • n. 1 dl kypsää kanaa / lohta
  • pinaattia / lehtiruodotonta musta- tai lehtikaalia / (wasabi)rucolaa tms. tummanvihreää lehtivihannesta (*

Huuhtele riisi juoksevassa vedessä ja valuta. Laita se pinnoitettuun kannelliseen kattilaan ja lisää päälle joko dashi tai kanaliemi. Toki voit käyttää okayun nesteenä myös vettä.

Kuumenna seos kiehumispisteeseen ja alenna sitten lämpö niin matalle, että neste poreilee hyvin kevyesti ja rauhallisesti. Laita kansi päälle ja keitä aina välillä pohjia myöten hämmentäen, kunnes riisi on pehmeän kypsää muttei vielä liian hajoavaa ja puuro on sakeutunut. Kypsennysaika riippuu käyttämästäsi riisilaadusta.

Yksinkertaisimmillaan puuron voi syödä sellaisenaan, tai lisätä sen keskellä vain yhden umeboshinluumun (joihin muuten jää helposti koukkuun jos on kaltaiseni kirpeiden ja happamien makujen ystävä). Varsinkaan mahataudista toipuessa tuskin haluat puuroasi ainakaan tulisilla chilihiutaleilla 😀

Flunssaisena tykkään itse tehdä puuron kanaliemeen (jota keitän usein ison satsin luomukanasta ja pakastan) ja lisätä valmiiseen puuroon hieman kypsää kanaa. Liekö sitten syynä mielleyhtymä jenkkileffojen kanakeittoon, jota sairaille aina tarjoillaan… hyvää se kuitenkin on! Flunssapuuroon laitan mieluusti myös pehmeän onsen tamagon, sekä reilusti niin norilevää, seesaminsiemeniä kuin aromikasta chilimaustetta, sichimi togarashiakin. Kaikilla mausteilla siis!

okayuFlunssapuuro ja sen oikeaoppinen nauttimislokaatio.

*) Pitkää ikää ja terveyttä tuovan seitsemän vihreän yrtin okayua voi imitoida erilaisilla tummanvihreillä lehtivihanneksilla, kuten lehti- ja mustakaalilla, rucolalla ja pinaatilla. Jahka villiyrttikausi pääsee käyntiin, sekaan voisi heittää  myös maitohorsmaa, voikukkaa ja nokkosta 🙂

455 views

Dashi × 3

Dashi × 3

dashiDashi × 3

Dashi!

Dashiliemi on yksi japanilaisen keittiön peruspilareista – ja nykyään myös minun! Se on vahvan umamista ja se valmistuu yksinkertaisimmillaan yhdestä raaka-aineesta eli kombulevästä. Dashin tekeminen on vielä yksinkertaisempaa: uita kombua vedessä, kuumenna, poista kombu. Tadaa! Dashi on valmista. Jos olette koskaan tehneet esim. kasvis- tai kanalientä itse kotosalla, tiedätte, että homma on silloin aika paljon työläämpää.

Ainoa dashin tekemiseen liittyvä vaivannäkö osuukin hankintojen puolelle – kombua kun ei ihan lähikaupoista vielä saa. Aasialaisissa ruokakaupoissa sitä kuitenkin myydään usein montaakin sorttia, eivätkä hinnat juuri päätä huimaa: paketti voi irrota jopa parilla eurolla. Toki kombuakin ostellessa kannattaa satsata laatuun ja etsiä erityisesti sellaista levää, jonka pinnalla on reilusti valkoista jauhetta. Tuo jauhe kondensoituu kombun pinnalle sen kuivuessa auringossa ja mm. glutaamisia happoja mannitolia; se ei siis ole hometta vaan tiivistynyttä umamia.

dashi

Japanintuliaiset itselle osa XXX: ihanan valkopilkullista kombua + paksuja katsuobushilastuja eli kezurikatsuojaa.

Selvittelyjeni perusteella japanilainen kombu tulee yleensä Hokkaidon alueelta, mutta kombua viljellään myös niin Koreassa kuin Kiinassakin. Ostin Japanin matkaltani kotiin erään kauppa-apulaisen suosittelemaa “parasta” (ja samalla tietysti myös kalleinta) kombua – Hidakan alueelta –  ja se onkin osoittautunut erittäin maukkaaksi dashin raaka-aineeksi. Nyt tosin vähän harmittaa, etten samantien ostanut kaikkia erilaisia kombuja, joita tielleni osui – voisin nimittäin viettää mieluusti vaikkapa hiihtolomani niiden makuvivahteita vertaillen.

Eipä siinä valitsemassani luksuslevässä silti kaltaiseni aloittelevan kombuntuntijan suussa suuren suurta eroa ole verrattuna aasialaisten markettien halpiskombuun (joiden pakkauksista en usein osaa edes etsiä alkuperämaata). Hyvä näin, vaikka voisin kyllä ihan varta vasten lähteä kombunhakureissulle Japaniin, kunhan vaan ensin voittaisin lotossa.

Onsen tamago dashikylvyssään

No mihin sitä dashia oikein käytetään?

Dashi maustaa Japanissa niin keitot, liemet, kastikkeet, paistokset kuin padatkin, ja se on maukas haudutusliemi monille vihanneksille, tofulle, kalalle ja lihalle. Kananmunan kaveriksi dashi käy myös monella tapaa, joista muutaman täällä blogissakin vielä tulen esittelemään.

Kovin montaa japanilaista reseptiä en ole vielä löytänyt, missä dashia ei käytettäisi tavalla tai toisella … ja niitähän minä olen tässä talven mittaan kahlannut läpi jo melkoisen määrän. Omia suosikkiosoitteitani dashille ovat mm. gyudon-lihapata, ochazuke, okonimyaki sekä onsen tamago. Kun nykyään jääkaapistani löytyy dashia lähes kokoajan, sitä lorahtelee myös kaikenlaisiin keittoihin (ensisijaisesti erilaisiin ramen- ja misokeittoihin) ja jopa risottoon. Kasvislientä ei ole vielä tullut ikävä!

Dashille löytyy netistä valtava määrä erilaisia ohjeita, joissa vaihtelevat niin raaka-aineet, kuin niiden käsittelytavatkin. Itseäni alkuun hieman hirvitti, että miten sitä nyt oikein pitäisi tehdä – näin vai noin? Mikäli olet kaltaiseni utelias ihminen, kannattaa lukaista esim. tämä melko kattava dashilajeita avaava juttu. Helpointa on kuitenkin vain olla jännäilemättä, ja ryhtyä hommiin. Pieleenmenovaara on dashin valmistamisessa minimaalinen!

Rohkaistaakseni kaikkia vielä epäröiviä dashiliemen pariin, laitan teille tänään kolmenlaiset dashinvalmistusohjeet:

  • Perusdashin, jossa on kombulevän lisäksi katsuobushia, eli kuivattua, fermentoitua ja savustettua tonnikalaa, boniittia. Kun puhutaan yleisesti dashista, tarkoitetaan sillä usein juuri tällaista dashia. Katsuobushilla maustettu dashi on oma suosikkini, se kun tuo liemeen ihanaa savuisuutta, josta pidän kovasti.
  • Siitakedashin, jota buddhalaiset munkitkin Japanissa käyttävät herkullisia kasvisruokiaan (shojin ryori) laittaessaan. Tässä dashissa kombulevän makua täydentää vahvasti umaminen kuivattu siitakesieni.
  • Kolmas ei sitten olekaan resepti lainkaan, sillä se valmistetaan jauheesta. Dashin tekeminen itse vie nopeimmillaan 20 minuuttia, joten tilanteita, jolloin turvaudun itse valmisjauheisiin, ei tapahdu kovinkaan usein. Annospusseihin pakattua dashijauhetta on silti hyvä pitää maustekaapissa, esim. jos kombun raaka-aineet ovat päässeet loppumaan ja jonkun japanilaisen ruuan himo yllättää. Dashijauheessa on toki kombun ja boniitin lisäksi myös enemmän tai vähemmän lisäaineita, joten ainakin itse pidän tuotteen täysin hätävaran roolissa.

Käytän itse perusdashia tehdessäni kombun kaverina mieluiten katsuobushin paksumpaa versiota kezurikatsuojaa, jota toin reissusta kotiin reilut määrät. Valitettavasti en ole vielä bongannut tuota paksumpaa lastua kotisuomesta – niinpä kun se loppuu, palaan taas täältä löytyvän paperinohuen katsuobushin, hanakatsuon, pariin … tai ehkä rohkenen kokeilla sen tilaamista netistä?

Katsuobushin määrää liemessä voi säätää oman maun mukaan – mitä enemmän niitä raaskit laittaa, sen vahvempi maku liemellä on. Sama koskee tietysti myös kombua, ja siitakedashia valmistettaessa siitakkeiden määrää.

Dashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

kourallinen katsuobushia (n. 5 g)

Murra dashi muutamaan palaan ja laita se syvään kulhoon. Mittaa vesi kombun päälle. Mikäli sinulla vain on aikaa, jätä kombu veteen likoamaan ja uuttumaan viileässä paikassa mahdollisimman pitkäksi aikaa, mieluiten yön yli. Jääkaappiin ja kansi päälle vaan! Kaada sitten kombu liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä. Voit myös hypätä liotusvaiheen yli ja laittaa kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan. Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. 

Lisää veteen katsuobushi ja anna seoksen seistä kymmenisen minuuttia, tai kunnes hiutaleet vajoavat kattilan pohjalle. Siivilöi liemi pienireikäisellä siivilällä (tai vuoraa siivilä vielä harsokankaalla/kahvinsuodatimella) ja se on valmis käytettäväksi. Dashi säilyy jääkaapissa 4-5 päivää. Itse olen myös pakastanut sitä esim. ramenkeiton pohjaksi, mutta parhaimmillaan se on kyllä aina tuoreena.

Huom! Kun valmistat dashia, voit uudelleenkäyttää kombun ja katsuobushin. Ensimmäisellä käyttökerralla valmistunutta dashia kutsutaan ichibandashiksi eli “ensimmäiseksi dashiksi”, mutta kun käytät samaa kombua ja katsuobushia uudelleen, saat aikaan hieman miedompaa lientä eli “toista dashia”, nibandashia. Nibandashi sopii hyvin ruokiin, joissa dashin maku ei ole pääosassa – esim. ramenkeiton pohjaksi tai erilaisten raaka-aineiden haudutusliemeksi. Se kannattaa tehdä heti ensimmäisen satsin perään, kosteat kombu ja katsuobushi kun eivät säily pitkään.

Valmistaaksesi nibandahsin riittää, että laitat kombun ja katsuobushin takaisin kattilaan, lisäät päälle vettä ja lämmität seosta taas hitaasti kiehumispisteeseen. Anna sen poreilla sitten kymmenisen minuuttia ja siivilöi näin syntynyt liemi samaan tapaan kuin ekalla kerralla.

Vasemmalla siitakedashi, oikealla perusdashi.

Siitakedashi

1 l vettä

n. 10 × 20 cm pala kombua

2-4 kuivattua siitakesientä

Murra kombu muutamaksi pienemmäksi palaksi ja laita se kulhoon siitakkeiden kanssa. Kaada vesi päälle. Jätä seos maustumaan ja uuttumaan mieluiten yön yli viileään paikkaan. Kaada sitten kombu ja siitakkeet liotusvesineen kattilaan ja ala lämmittämään seosta hitaasti miedolla lämmöllä (mikäli sinulla on kiire, hyppää liotusvaiheen yli ja laita kaikki raaka-aineet suoraan kattilaan).

Juuri ennen kuin vesi saavuttaa kiehumispisteensä, siirrä kattila liedeltä ja kalastele kombun palaset vedestä pois. Kun liemi on hieman jäähtynyt, poista myös siitakkeet ja purista niistä varovasti kaikki vesi liemeen. Liemeen käytetyt siitakkeet voi käyttää vielä ruokaan, jos tahtoo, tosin kovat varret niistä kannattaa kyllä poistaa.

Siitakedashi näyttää tältä vietettyään yön jääkaapissa. Se olisi valmista käytettäväksi jo tässä vaiheessa, mutta lämmittäminen lisää dashin viskositeettia hieman ja saa viimeisetkin maut irti sekä kombusta että siitakkeista.

Hätävaradashi

dashijauhetta

vettä pakkauksen ohjeen mukaisesti

No nyt on kyllä todellinen reseptinkirjoittajan miniloma, eikä mulla ole tähän muuta sanottavaa kuin: seuraa paketin ohjeita. 😉

Pikadashi. Ihan passeli tuote joihinkin tilanteisiin!

No niin, siinä ne nyt sitten ovat! Helppoja ja mahtavan monikäyttöisiä joka ikinen. Minun keittiööni dashi on tullut jäädäkseen, mites teidän muiden?


Ps. Ainakin yhden rakkaan sieniallergisen kasvissyöjäjystäväni vuoksi mainittakoon, että dashin voi tehdä  myös pelkästä kombusta. Maku on tällöin hieman yksiulotteisempi, mutta edelleen erittäin umamipitoinen ja maukas. On se kombu vaan ihmeainetta!

Pps. Monissa tutkimissani lähteissä varoitetaan, että kombu saattaa joskus sisältää pieniä määriä hiekkaa. Varman päälle pelaajien kannattaa siis tutkia kombua hieman ennen sen tuuppaamista veteen ja pyyhkiä mahdolliset epäilyttävät muruset sen pinnasta esim. talouspaperilla. Kombua ei kuitenkaan missään nimessä pestä – siinä huuhtoutuisi samalla kaikki se maku sen pinnasta viemäriin! Lopuksi voit vielä siivilöidä vielä valmiin dashin joko harsoliinan tai kahvinsuodattimen kanssa. Itse en ole kuitenkaan törmännyt kertaakaan hiekkaan kombussa.

Ppps. WWF:n kalaoppaan mukaan boniitti ei ole uhanalainen, mutta silloin kun se kalastetaan verkolla tai kurenuotalla, tulee sen kylkiäisenä huomattavia määriä sivusaalista (ja siis tämähän tarkoittaa mm. lintuja, merikilpikonnia, muita kalalajeja ja keskenkasvuisia tonnikaloja). En valitettavasti ainakaan vielä ole onnistunut kaivelemaan, miten katsuobushiin käytetyt boniitit japanissa kalastetaan, joten mikäli jollain on tästä tietoa, kertokaa mullekin!

5 731 views

Ochazuke aka riisiä ja vihreää teetä

Ochazuke aka riisiä ja vihreää teetä

ochazuke

Ochazuke

Ochazuke on japanilainen ruoka, joka koostuu yksinkertaisimmillaan keitetystä riisistä ja vihreästä teestä ja monimutkaisimmillaan vähän siitä, mitä mieli tekee ja kotoa sattuu löytymään. Söin joulukuisella Japaninmatkallani ochazukea vähän kumpanakin versiona ja ihastuin ruokaan kovasti – aromaattisen teen ja pehmeän riisin yhdistelmä menee suoraan kategoriaan lohturuoka!

Ochazukea tehdään ilmeisesti erityisesti kotona, kun keittiö ammottaa tyhjyyttään, tai sitä syödään aterian päätteeksi lisäämällä riisikulhoon vihreää teetä (ocha). Matkallamme varsinkin tonkatsuravintoloissa pöytään tuotiin lopuksi teetä juuri tätä varten. Mikään hifistelyruoka tämä ei siis ainakaan perinteisesti ole! Japanilainen ystäväni Minori kertoo, että ochazuken historia ulottuu riisinviljelyn alkulähteille, ja että sitä tehdään edellamainittujen tilanteiden lisäksi usein myös baarista kotiuduttaessa:

Nykyään ihmiset syövät ramenkeittoa suunnatessaan illanvietosta kotiin, mutta ennen vanhaan laitettiin ochazukea kotiin päästyä. Aamupalan ja päivällisen riisi ehti usein jo kylmetä ja kovettua ennen kuin perheen isä suoriutui töistä kotiin (ennen sähköisten riisinkeittimien aikaa), joten riisi lämmitettiin hänelle uudelleen vihreän teen kanssa ja annokseen lisättiin umeboshia tai noria.

Nähtyäni reissun aikana useammankin salarymanin hoippuvan hilpeänä kaduilla tai nököttävän vähemmän hilpeänä ja silminnähden huonovointisena jalkakäytävän reunalla, voin vain kuvitella minkä tasoiseen kokkailuun herrat enää kotiin päästyään kykenevät – ehkä juuri ja juuri tähän. Tosin ehkäpä se on se vaimo, joka sen annoksen heille kuitenkin laittaa?

Ochazukea syödään vissiin myös silloin, kun ollaan sairaita tai mahakipuisia, ja lisäksi annokseen usein lisättävillä umeboshi-luumuilla on ainakin joidenkin mielestä krapulaa ehkäiseviä vaikutuksia. Eipä siis ihme, että tätä ruokaa syödään baari-illan päätteeksi! Itsehän toki ahmin umeboshia edelleen puhtaasti makusyistä 😉

"ochazuke/

Kun omasta keittiöstäni ei löydy kotirouvaa, joka annoksen minulle valmistaisi, on ochazuken tekeminen aloitettava yleensä täysin alusta (ja ei, en yleensä lähde siihen puuhaan yöllä). Niinpä minusta on aivan loogista – ruokahullun logiikalla ainakin – että en pysähdy kokkaillessani siihen yksinkertaiseen versioon, vaan väännän kerran aloitettuani ikäänkuin samalla vaivalla vähän moniulotteisemmankin annoksen.

Tottapuhuen ei tämäkään kasaamani kulhollinen kovin vaativa ole, vaikka siltä ehkä kuvien perusteella näyttääkin. Sen saa nenän alle samassa ajassa kun kypsentää riisin, ja jos kotona sattuu olemaan useampia ohjeen raaka-aineita jo valmiina, ei aikaa kulu senkään vertaa. Minulla on nyt viimeaikoina tässä japanilaisten ruokien hurahduksessa ollut tapana tehdä dashia isomman satsin noin kerran viikossa, ja riisiäkin keitän nykyään kerralla aina vähän yli kyseisen päivän tarpeen. Näin ochazukesta tulee yhtäkkiä suorastaan pikaruokaa 🙂

ochazuke

Hitaat ja nopeat

Tämän alustuksen kautta päästäänkin sitten viime aikoina mieltäni askarruttaneeseen aiheeseen: ovatkohan blogini reseptit teidän lukijoiden mielestä liian usein liian monimutkaisia? Toivoisin nimittäin tietenkin, että kulloinenkin innostukseni tarttuisi teihin lukijoihinkin, ettekä kokisi kynnystä ohjeideni testaamiseen liian korkeaksi. Vaikka raapustelen näitä juttuja omaksi ilokseni, toivoisin viritelmieni tuovan toki inspistä ja uusia tuulia muidenkin keittiöön – jaettu ilo, paras ilo!

Niinpä ajattelin, että voisin kokeilla lisätä juttujeni loppuun välillä myös sellaisen “riisutun version” ohjeista, jotka ovat ensisijaisia innostuksen kohteitani niinä suuritöisempinä versioina – silloin kun sellainen on mahdollista tietysti. Vaikka rakastan keittiössä puuhailua, ei esim. pitkän työpäivän jälkeen isoihin keittiöprojekteihin tule välttämättä minunkaan ryhdyttyä!

Seuraavaksi siis fiilistelen moniosaisemman reseptin kanssa ja toivon, että ehkä joku teistä fiilistelee tätä lukiessaan kanssani. Lopuksi ohjeesta löytyy kuitenkin myös huomattavasti nopeampi versio, eräänlainen oikotie onneen siis! Raaka-aineita on siinä vähemmän, samoin työvaiheita – joten ehkä tuo pikaresepti onnistuisi suorastaan pomon kanssa pitkää iltaa viettäneeltä salarymaniltakin?

Ochazuke

2:lle

Riisi:

4-5 dl kypsää sushiriisiä (+ loraus öljyä paistamiseen)

Liemeen:

4 dl japanilaista vihreää teetä (mieluiten senchaa, genmaichaa tai hojichaa)

4 dl vahvaa dashilientä

2-3 tl soijakastiketta

Riisin päälle:

n. 150-200 g kypsää lohta

n. 100 g paistettuja mereneläviä kuten simpukoita, mustekalaa, katkarapuja

nokare wasabia

muutama umeboshi-luumu ilman kiveä

2-3 rkl suikaloitua norilevää ja/tai merisalaattia

muutama retiisi / 2-3 cm pätkä retikkaa

1 kevätsipuli

hieman mitsubaa, shisoa/perillaa tai wasabirucolaa

1-2 tl paahdettuja seesaminsiemeniä

maun mukaan sichimi togarashi -chiliseosta

Ihan ensiksi mainittakoon, että mikäli haluat annoksesi pohjalle kuvan mukaisen paistetun riisikolmion eli yaki onigirin, kypsennä sushiriisi pakkauksen ohjeen mukaan ja muotoile se noin 1,5 cm paksuksi kolmioksi kun se on vielä lämmintä. Mielestäni riisi on helpointa muotoilla kelmun avulla, mutta jahka hommaan saa näppituntuman, se onnistuu myös kostutetuilla käsillä. Paista riisikolmioita kevyesti öljytyllä paistinpannulla molemmin puolin, kunnes niiden pinnat hieman paahtuvat. Paahtamisen ohessa ehtii hyvin valmistella annoksen muut osat.

Itse muotoilen onigireita nimenomaan paistamista varten valmiiksi jääkaappiin, jos minulla on jäänyt riisiä aterialta yli. Ne säilyvät huolella kelmutettuina muutaman päivän ja näin ollen tällainen näennäinen hifistely on itseasiassa melkoisen vaivatonta toteuttaa, kun tarvitsee ruokaa nopeasti. Riisin paahtaminen pannulla tuo siihen todella ihanan aromin, joten minä näen tämän työvaiheen täysin pienen ekstravaivan arvoisena! Lämpimän riisin voi toki myös vain kumota keoksi syvään kulhoon siinä vaiheessa, kun muut annoksen osaset ovat valmiina.

Valmista tee ja/tai dashiliemi ja pidä se lämpimänä. Pelkällä teellä tehtynä ruoka on omaan makuuni melko mieto, mutta teen aromaattisuus tekee tästä ruuasta mielestäni juuri kiinnostavan. Niinpä suosin itse dashin ja teen yhdistelmää, jonka maustan soijalla. Teelaaduista olen mieltynyt eniten genmaichaan, joka on maustettu paahdetulla riisillä. Se komppaa kivasti yaki onigirin makuja!

Lohen valmistan niin, että ripottelen sen päälle melko reilusti suolaa ja jätän sen maustumaan vähintään vartiksi. Tämän jälkeen pyyhin enimmät suolat pois ja paistan lohen pinnaltaan paahtuneeksi, mutta sisältä vielä aavistuksen läpikuultavaksi. Välillä olen maustanut lohen suolan lisäksi sichimi togarashilla, tai ripotellut sen pintaan seesaminsiemeniä.

Kun kaikki osaset ovat valmiita, lohi murustellaan hiutaleiksi riisin päälle. Mikäli lisään annokseen muitakin mereneläviä, kuten simpukoita, mustekalaa ja/tai katkiksia, käytän lohta vähän vähemmän. Pakasteäyriäiset kannattaa sulattaa rauhassa jääkaapissa ja paistaa ne pikaisesti valkosipulin kanssa öljyssä juuri ennen syömistä.

Lopuksi annoksen päälle kasataan suikaloitua norilevää (just sitä, mitä käytetään sushiinkin, saksilla suikaleeksi vaan!) tai muuta merileväsilppua, nokare wasabia, iki-ihania umeboshiluumuja, kevätsipulia, retiisiä tai retikkaa sekä shisoa/perillaa tai vaikkapa wasabirucolaa. Annoksen voi maustaa vielä sichimi togarashilla sekä seesaminsiemenillä.

Annos viimeistellään kaatamalla kuuma tee-dashiliemi kulhoon riisin ympärille. Sitten vaan lusikoimaan!

Eiks oo muuten hieno tämä rumpukapula-pannunalunen! Kiitos siitä taitavalle ystävälleni Markolle aka Makerolle ♥

…ja sitten siihen oikotiehen! Omaan makuuni se kaikkein yksinkertaisin ochazuke, jossa on vain riisiä ja teetä, on vähän turhankin mietoa. Jotain suolaista annokseen siis lisäisin! Edellämainitusta ohjeesta poiketen voi kalana käyttää myös kaupan lämminsavulohta, testattu on. Riisin ei mielestäni myöskään tarvitse olla välttämättä japanilaista. Olen tehnyt ochazukea tummasta ja punaisesta riisistä sekä kerran jopa freekehistä, joka ei toki ole riisiä lainkaan.

Olen siis laittanut välillä ochazukeeni tosiaan just sitä, mitä kotoa on kulloinkin sattunut löytymään. Mikä minusta on tässä ruuassa tärkeintä, on se liemi: teen on oltava japanilaista!

Nopea Ochazuke 1:lle

n. 2 dl kypsää riisiä

n. 2 dl japanilaista vihreää teetä ja/tai dashia

loraus soijakastiketta

n. 100 g lämminsavulohta

1 kevätsipuli

(pieni nokare wasabia)

(¼ norileväarkkia suikaloituna)

Valmista tee sekä dashi, mikäli käytät sitä (ja ohjehan löytyi siis esim. täältä). Dashia voi valmistaa myös jauheesta, jota löytyy aasialaisista ruokakaupoista. Jauheen voi mielestäni ripotella suoraan valmiiseen teehen, vähän kerrallaan, oman maun mukaisen määrän lisäten. Mausta tee/dashi halutessasi vielä soijalla sekä wasabilla.

Lämmitä riisi (siivilässä höyryttäen, pannulla paistaen tai vaikka mikrossa) ja kumoa se kulhoon. Murustele savukala riisin päälle. Kaada lautaselle lopuksi kuuma liemi. Silppua päälle hieman kevätsipulia sekä norilevää, mikäli kotoasi sitä löytyy. Siinä se sitten on! Eikä ollut vaikeaa, eihän?


Ps. Ainakin Tokyokanista löytyy myös pika-ochazukepaketteja, jotka sisältävät niin teen kuin annoksen päälle ripoteltavat tilpehööritkin (mm. Japanissa usein annoksen päältä löytyviä pieniä rapeita riisikakun murusia eli bubu ararea).

Pps. ruoka on gluteeniton, kun käytät gluteenitonta soijakastiketta.


edit:

Tosiaan, sehän minulta unohtuikin sitten kokonaan mainita, että tarjotessaan kyläilijöille ochazukea, vihjaa japanilainen isäntä/emäntä samalla vieraan viipyneen kylässä jo aivan tarpeeksi pitkään.

Toisinsanoen, ochazuke = sayonara 😉

460 views

Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

by Juulia 19 Comments
Gyudon – intohimoja herättävä lihapata

gyudon

Gyudon

Gyudon. Maaginen lihapata, joka saa ihmiset sekaisin – jopa väkivaltaisuuksiin saakka. Tämä japanilainen lohturuoka koostuu yksinkertaisista raaka-aineista ja on nopea ja helppo valmistaa kotona, mutta suosituinta se taitaa silti Japanissa olla pikaruokana! Gyudonia tarjoaa siellä useampikin ketju – Sukiya, Matsuya, Yoshinoya – enkä ihmettele sen suosiota: se on halpaa, täyttävää ja herkullista.

Luin ennen jouluista Japanin matkaamme useammankin matkaoppaan ja erityisesti mieleeni jäi Mondon Tokio-oppaan kertomus gyudonista: annoksen väliaikainen katoaminen sitä tarjoavan ketjun Yoshinoyan valikoimista johti nujakointiin ja suoranaiseen väkivaltaan, kun ihmiset jonottivat saadakseen vielä viimeiset kulholliset herkkuaan. Vuonna 2003 gyudonin pääraaka-aine, amerikkalainen nauta nimittäin laitettiin muutamaksi vuodeksi tuontikieltoon hullun lehmän taudin vuoksi, mikä johti annoksen vetämiseen ketjun listalta – ja kun annos palasi taas listoille vuonna 2006 niin taas jonotettiin rystyset pystyssä sen perään. Oppaan mukaan siellä oli jossain vaiheessa suorastaan heilunut puukkokin jonkun lihapadanhimoisen kädessä :/

Vähemmästäkin sitä monet ruuat alkavat minua kiinnostamaan, mutta että annos, jota saadakseen joku on valmis vahingoittamaan toisia? Uskaltaako moista maistaakaan…

Ensimmäinen Yoshinoya bongattiin ekana yönä jet lag -varhaisaamukävelyllä. Seuraavasta mentiin sitten sisäänkin!

Yoshinoya

Kun matkalla tuli sitten Yoshinoya vastaan nälän hetkellä, astuimme ovista kuitenkin reippasti sisään. Yosnihoyassa tilataan tiskiltä työntekijältä ja istutaan tiskin ääressä syömässä. Hyvinkin voi olla, että selän takana jonottaa jo rivi nälkäisiä ottaakseen paikkasi siitä tiskiltä, joten hengailemaan tähän ravintolaan ei jäädä – tilataan ja syödään reippaasti, tässä on siis todellisesta pikaruuasta kyse! Noin kuuden euron hintaiseen (koosta riippuen) lounasannokseen kuulu yleensä myös misokeitto sekä pieni annos pikkelöityjä vihanneksia, vihreää teetä saa juoda niin paljon kuin sielu sietää 🙂

Vaatimattomista ja yksinkertaisista raaka-aineista todellakin syntyy jotain erityistä: syvän umamista ja koukuttavaa herkkua, jota mekin ahmimme tuon ensimmäisen kerran jälkeen vielä monesti reissumme aikana (ikimuistoisin kerta taisi olla jouluyönä karaokebaarista kotiuduttuamme…) Gyudon on myös ensimmäinen japanilaisista ruuista, jota sormeni syyhysivät päästä kokkaamaan itse reissusta kotiuduttuamme.

No mitä siinä sitten oikein on? Sipulia, ohueksi viipaloitua nautaa, aromaattista dashilientä, sakea, miriniä ja soijaa. Ei juuri muuta. Pata valmistuu yhdessä astiassa, eikä sen tekemisessä paljon nokka tuhise: herkku on nenän alla nopeimmillan jopa vartissa.

"gyudon

Gyudonia voi ilmeisesti tehdä vähän eri tavoin kokista riippuen, mutta itse halusin lähteä tekemään tätä lihapataa juuri Yoshinoyan tyyliin –  se kun ensikosketukseni tähän ruokaan kuitenkin oli. Ohjeeni on muokattu Just One Cookbookin Yoshinoya-reseptistä, tosin koska pidän gyudonin liemestä ja siinä uiskennelleista pehmoisista sipuleista niin paljon, en malttanut olla lisäämättä molempien määrää lähes puolella 😀 Japanissa sanoittaisiinkin, että annokseni on tehty sekä tsuyudaku (ekstra liemellä), että negidaku (ekstra sipulilla). Ehkä tästä kehittyy pikkuhiljaa minunkin keittiööni ihan oma versio.

Gyudon Yoshinoyan tyyliin 2:lle

2 dl dashilientä

2 rkl sakea

2-3 rkl miriniä

1 ½ rkl sokeria

3-4 rkl soijaa

1 iso keltasipuli

n. 300 g ohuelti viipaloitua entercôteeta, naudan etuselkää tai naudan sisäpaistia

(1-2 kevätsipulia)

(2 rkl beni shogaa / pikkelöityä inkivääriä ohuina suikaleina)

(2 onsen tamagoa)

(ripaus japanilaista shichimi tōgarashia eli “seitsemän maun chilipippuria”)

Riisiin:

2 dl sushiriisiä

2,3 dl vettä

Valmistele ensin riisi: pese riisinjyviä kulhossa viileässä vedessä niitä kevyesti hieroen, kunnes vesi muuttuu sameaksi. Huuhtele riisi siivilässä ja toista pesu, kunnes vesi ei enää sameudu (riisistä riippuen tähän voi mennä 4-6 pesukertaa). Jätä riisi siivilään valumaan noin kymmeneksi minuutiksi. Lisää se sitten kannelliseen kattilaan 2,3 dl veden kanssa.

Aseta ajastin 15 minuuttiin ja ala kuumentamaan riisiä keskilämmöllä kansi päällä, kunnes kuulet veden alkavan kiehua. Alenna tuolloin lämpöä hyvin matalalle. Anna kattilan seistä kansi päällä miedolla lämmöllä, kunnes aika on kulunut loppuun. Siirrä kattila sitten liedeltä, mutta jätä riisi kattilaan edelleen kansi päällä vielä kymmeneksi minuutiksi.

Riisin tekeytessä voit aloittaa lihapadan kokkailun:

laita kannelliseen kasariin dashi, sake, mirin, soija ja sokeri ja kuumenna kansi päällä kunnes seos kiehuu. Sekä soijan että mirinin määrää voi hieman säätää oman maun mukaiseksi, mutta liemen kuuluu kuitenkin olla sekä suolaista että makeaa. Leikkaa sipuli pitkittäin noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi ja lisää se kasariin liemen kiehuessa. Laita kansi päälle ja anna sipulien hautua miedolla lämmöllä liemessä, kunnes ne ovat pehmeitä ja kauniin kellanruskeita (n. 10 min, toki niitä voi keitellä pidempäänkin). Älä keittele lientä ilman kantta, tai se haihtuu liikaa.

Viipaloi liha hyvin ohuelti – paperinohueksi jos vain suinkin pystyt – ja sitten muutaman sentin levyisiksi pitkiksi suikaleiksi (tai pyydä lihatiskillä liha valmiiksi viipaloituna) ja lisää se kattilaan kun riisi on valmista. Yksi keino saada liha viipaloitua todella ohuelti, on pakastaa se kohmeiseksi ja viipaloida se sellaisena. Kuumenna vain sen aikaa, että liha muuttaa väriään punaisesta ruskeaksi! Annostele sitten riisi kahteen kulhoon ja jaa lihakastike sen päälle.

gyudon

Tarjoile gyudon kevätsipulin, inkiväärin ja/tai onsen tamagon kera. Japanilainen shichimi tōgarashi sopii lihapadan viimeistelyyn myös ihanasti, ainakin tällaisen tulisen ystävän mielestä! Itse tykkään syödä näin tuhdin padan kaverina jotain raikasta, joten viipaloin kulhon kylkeen mieluusti hieman retikkaa tai retiisejä sekä kurkkua ja maustan ne lorauksella riisiviinietikkaa sekä mirinkastiketta.

Beni shoga + takuan ♥

Ps. Japanilaiset pikkelöidyt vihannekset (tsukemono) ovat muuten käsittämättömän herkullisia! Tokyokanista löytyy ainakin gyudonin kaveria beni shogaa (eli pikkelöityä umeboshin etikkaliemessä punaiseksi värjääntynyttä inkivääriä), mutta myös iki-ihanaa takuania (eli pikkelöityä daikonretikkaa) sekä suurta herkkuani umeboshia (eli pikkelöityjä japaninaprikooseja, joita Juuso kuvailee varsin osuvasti ufokarkeiksi).

2 099 views