Okonomiyaki kuten haluat!
Suppilovahveroilla, kurpitsalla, kaalilla, sipulilla ja juustolla lastattu suolainen okonomiyaki on tuhti ja herkullinen ruoka, joka maistuu minulle varsinkin nyt pimeänä vuodenaikana, kun mieleni halajaa lohturuokaa harva se päivä! Okonomiyaki on ensimmäisiä japanilaisia ruokia, joita olen syönyt sushin lisäksi. Opin tekemään tätä japanilaista paksua ja täyteläistä suolaista “pannukakkua” ystäväni Minorin avulla Osakan tyyliin viisi vuotta sitten ja sittemmin pääsin herkuttelemaan okonomiyakilla monin kerroin myös ihan paikan päällä Japanissa. Niinpä tähän ruokaan liittyy myös paljon hyviä muistoja!
Okonomiyaki kääntyy suomeksi kutakuinkin “kuten haluat” tai “mitä haluat” (okonomi) “paistettu” (yaki). Ja niinhän se käytännössä onkin – mitä haluat paistettuna paksuksi pannukakuksi. Okonomiyaki sisältää runsaasti kaalia ynnä muita täytteitä (jamssia, mereneläviä, pekonia, vihanneksia… jopa nuudeleita) paistettuna vehnäjauhoista, kananmunasta ja dashiliemestä tehdyn taikinan sisään, jos syöt sitä Osakan alueella. Hiroshiman alueella okonomiyaki rakennetaan samoista raaka-aineista, mutta ne kerrostetaan paistolevylle taikinaan sekoittamisen sijaan, jolloin pannukakku on alussa korkea torni, joka paistaessa madaltuu kun raaka-aineet (mm. vieläkin isompi määrä kaalia ynnä kaikki muu mitä haluat) kypsyy. Ja onhan niitä versioita vielä monia muitakin kun liikkuu maassa alueelta toiselle! Kunpa pääsisin vielä joskus maistamaan niistä jokaisen paikan päälle…
Okonomiyaki ei olisi okonomiyaki ilman runsasta kerrosta okonomiyakikastiketta, Kewpie-majoneesia, katsuobushi-lastuja ja aonorihiutaleita!
Majoneesia, majoneesia… lisää Kewpie-majoneesia!
Oli seassa mitä vaan, tärkeä osa okonomiyakia on kuitenkin myös se mitä sen päälle tulee! Kun paksu ja ihanan mehevä pannukakku on paistettu, se valellaan makeanhappamalla ja koukuttavalla okonomiyakikastikkeella, Kewpie-majoneesilla, katsuobushi-lastuilla ja aonori-levähiutaleilla. AH! NIIN HYVÄÄ! Japanilaista pikkelöityä inkivääriäkin eli gariakin voi okonomiyakin kaverina tarjota.
Ostan itse okonomiyakikastikkeen yleensä valmiina, mutta jos en pääsisi siihen käsiksi, kastikkeen voisi sekoittaa myös itse ketsupista, Worcestershirekastikkeesta, hunajasta ja soijasta (noin kolme osaa kestuppia, yksi Worcestershirekastiketta, yksi soijaa ja maun mukaan sokeria tai hunajaa). Jos saatavuus tuottaa muidenkin raaka-aineiden osalta ongelmia, voi majoneesin voi toki vaihtaa japanilaisesta Kewpiestä kotimaiseen tai itse tehtyyn ja aonorihiutaleet paahdettuun ja murennettuun sushille tarkoitettuun norilevään ilman että kokonaisuus suuresti kärsii, mutta se mitä ainakaan minusta ei voi millään korvata, on katsuobushi.
Katsuobushi?
Katsuobushi on kuivattua ja savustettua boniittia (tonnikalan sukuinen kala), josta vuollaan ohuen ohuita suikaleita erilaisten ruokien, kuten okonomiyakin päälle, sekä paksumpia siivuja maustamaan japanilaisen keittiön kulmakiveä dashilientä. Hienoimmat katsuobushit käyvät läpi myös pitkän säilytyksen, jonka aikana pinta peittyy hyvillä homeitiöillä jotka auttavan kalanpalan kuivauksessa ja kehittävät siihen lisää aromeja. Tästä prosessista en kuitenkaan ymmärrä sen vertaa että edes yrittäisin selittää siitä enempää, vaan suosittelen kiinnostuneita lukemaan aiheesta esim. täältä!
Katsuobushin maku on savuinen ja täynnä umamia, enkä tosiaan jättäisi sitä okonomiyakini päältä pois jos vain suinkin sitä käsiisi saat. Katsuobushi paitsi maistuu ihanalta, myös tekee tästä ruuasta pienen arjen spektaakkelin, kun ohuet lastut huojuvat tanssien lautasella kuuman pannukakun päällä.
Jos et syö eläinperäisiä tuotteita, on katsuobushi toki jätettävä lautaselta pois. Kuten sanottu, en ainakaan itse keksi katsuobushille korvaavaa vegaanista tuotetta, mutta hieman savuiset dulse-merilevähieutaleet voisivat olla vegaanille (ja miksei sekaanillekin) hyvä lisä okonomiyakin päällä 🙂 Olen myös lukenut joidenkin vuolevan kuivatusta shiitakkeesta ohuen ohuita lastuja okonomiyakin päälle, mutta sitä en ole itse kokeillut. Lisää vinkkejä okonomiyakin veganisoimiselle jutun lopusta!
Koska okonomiyaki on nimensä mukaisesti “mitä haluat”, täydensin yksinkertaista Minorilta oppimaani okonomiyaki Osakan tyyliin -ohjetta tänä syksynä paistetuilla suppilovahveroilla ja raastetulla kurpitsalla. Käytän tässä vaiheessa vuotta suppilovahveroita pakastimesta, jonne ne laitan valmiiksi paistettuina ja sadan gramman pakkauksina – siksi määrä on ilmoitettu paistettuina sieninä. Määrä ei kuitenkaan ole niin pilkun päälle, pääasia että taikina riittää sitomaan kaikki raaka-aineet yhteen! Juustoksi valitsin ihanan voimakkaan, aromikkaan ja pähkinäisen Västerbottenjuuston, joten lopputulos on ehkä enemmänkin pohjoismais-japanilainen fuusiokotikeittiöviritys kuin perinteinen japanilainen okonomiyaki, mutta herkullista se on joka tapauksessa!
Suppilovahvero-kurpitsa okonomiyaki
4-8 lettua
2½ dl dashia*
200g vehnäjauhoja (n. 2,5 dl)
2 munaa
n. 100g paistettuja suppilovahveroita
300g valkokaalia
100-150g kurpitsaa (esim. myskikurpitsaa)
2 kevätsipulia
1 pieni (makea) sipuli
1-1½ dl Västerbottenin juustoa
n. ½ tl suolaa
neutraalin makuista kasviöljyä paistamiseen
Tarjoiluun:
Okonomiyaki-kastiketta
Kewpie majoneesia
reilusti katsuobushi -lastuja
maun mukaan aonoria
*ohjeen kahdelle erilaiselle dashille löydät täältä, mutta voit myös käyttää jauheesta valmistettua dashilientä.
Valmistelut:
Kuori ja raasta kurpitsa. Viipaloi kaali ensin ohueksi suikaleeksi, sitten vielä toisinpäin silpuksi. Sekoita vehnäjauhot dashiliemeen ja riko mukaan kananmunat. Sekoita tasaiseksi ja lisää sekaan kaali, kurpitsaraaste, paistetut sienet, ohuelti viipaloitu sipuli, silputtu kevätsipuli sekä juusto. Mausta okonomiyakitaikina ripauksella suolaa ja sekoita tasaiseksi.
Paistaminen:
Kuumenna iso, mielellään valurautainen paistinpannu keskilämmölle ja lorauta sille hieman öljyä. Voit paistaa joko isoja okonomiyaki -lettuja, tai tehdä seoksesta useampia pienempiä pannukakkusia. (Tämä määrä taikinaa riittää neljään isoon lettuun tai kuudesta kahdeksaan pienempään.) Annostele pannulle reilun senttimetrin paksuinen kerros seosta ja peitä paistuva lettu kannella muutaman minuutin ajan. Kun okonomiyakin pinnalle nousee kuplia ja sen pohja on ruskistunut, voit kääntää sen!
Ison letun kääntäminen lastoilla voi olla haastavaa ellei omista superleveää paistinlastaa, joten itse liu’utan suosiolla pannukakun lautaselle ja kippaan sen lautasen avulla takaisin paistinpannulle toisinpäin. Jatka paistamista toiselta puolelta kunnes okonomiyaki on pinnalta ruskistunut ja läpikypsä. Voit hieman painella lettua paistumisen aikana lastalla tiiviimmäksi, ja tarpeen mukaan kääntää sen ympäri useammankin kerran. Lisää hieman öljyä aina tarpeen tullen. Pienten lettujen paistamiseen menee minulla n. 4-5 minuuttia per puoli, isompiin n. 6-7 minuuttia per puoli – eli mitään supernopeaa näiden paistaminen ei varsinkaan isommalle porukalle ole!
Viimeistely:
Sillä välin kun okonomiyaki toisensa jälkeen valmistuu, voi edellisiä pitää edellisiä lämpimänä uunipellillä noin 60-80 asteisessa uunissa. Toki letut voi myös syödä sitä mukaa kun ne valmistuvat! Viimeistele okonomiyaki pursottamalla päälle reilusti kewpie-majoneesia ja okonomiyakikastiketta. Kauniin pinnan saa, kun pursottaa raidat yhteen suuntaan ja sitten vetää raitojen yli hammastikulla poikittain. Kun vuorottelee hammastikun suuntaa eteen-taakse, saa kuviosta kauniin neulemaisen. Lopuksi tosin okonomiyaki kuitenkin vielä viimeistellään kourallisella katsuobushi-lastuja ja ripauksella aonori-levää!
Tarjoile suppilovahvero-kurpitsa okonomiyaki kuumana. Itse nostan pöytään sekä majoneesin, okonomiyakikastikeen, katsuobushilastut että aonorihiutaleet, sillä yleensä jossain vaiheessa tahdon niistä jokaista vielä vähän lisää.
Vegaaninen okonomiyaki
Okonomiyakissa on eläinperäisiä tuotteita seuraavissa: kananmuna, katsuobushi, juusto, majoneesi ja okonomiyakikastike. Kananmunan funktio taikinassa on tehdä okonomiyakista helpommin kasassa pysyvä ja kuohkea. Kuohkeutta on hankalampi saavuttaa vegaanisilla kananmunankorvikkeilla, mutta kasassa pysyvyyttä voi edistää samoin kuin muissakin vegaanisissa kananmunankorviketilanteissa: pellavansiemen/chialimalla,
Okonomiyaki ilman eläinperäisiä tuotteita:
- käytä vain kombulevästä ja/tai kuivatusta shiitakkeesta valmistettua dashia (ohje täällä)
- korvaa taikinan kananmuna esim. kolmella ruokalusikallisen kikhernejauhoja sekoitettuna kolmeen ruokalusikalliseen dashia tai aquafabaa tai noin puolella desillä silken tofua per muna. Ripaus mustaa kala namak -suolaa tuo taikinaan kananmunan makua!
- jätä katsuobushi päältä pois tai “korvaa” se paahdetuilla rapeilla dulse-hiutaleilla ja/tai vegepekonilla
- käytä vegaanista juustoraastetta
- käytä vegaanista majoneesia
- käytä vegaanista okonomiyakikastiketta. Kastikkeesta on myytävänä vegaaninen versio, mutta en ole ainakaan itse bongannut sitä vielä Suomesta. Kastiketta itse tehdessä voit vain vaihtaa perinteinen Worcestershirekastike vegaaniseen ja käyttää makeutuksena hunajan sijasta esim. agavesiirappia tai sokeria!
Ps. Okonomiyaki on jo tällaisenaan tosi tuhtia ja täyttävää ruokaa, mutta jos kaipaat siihen vielä pientä makubuustia, voit lisätä lettutaikinaan rapeaksi paistettuja vegemakkaran palasia tai laittaa jokaisen letun alle paistumaan muutaman pekonisiivun.
Pps. Jos olet japanilaisten makujen ystävä, kannattaa Minorin ja hänen puolisonsa Benjaminin Sake Bar & Izakaya laittaa seurantaan! Olen käynyt heidän pop upeissaan syömässä jo kahdesti, ja odotan kieli pitkällä että pariskunta saa jonain päivänä oman ravintolan pystyyn 🙂
Miso-maissikeiton kruunaa rapeaksi paistettu valkosipuli ja maissi, paahdetut seesaminsiemenet ja merileväraksut!
