Bocuse d’Or: viikko aikaa finaaliin

by Juulia 2 Comments
Bocuse d’Or: viikko aikaa finaaliin

Bocuse d’Or, maailman arvostetuin kokkikilpailu, viettää tänä vuonna 30-vuotisjuhliaan. Kaksivuotisen kisakauden kärkipaikoille sijoittuneet 24 huipputiimiä mittelevät viikon kuluttua finaalissa, kuka vie “kokkien maailmamestaruuden” tällä kertaa. Tuossa joukossa mittelevät myös Suomen edustaja Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen!

Finaalissa kilpailijoiden täytyy valmistaa 5 tunnissa ja 35 minuutissa 14 lautasannosta sekä 14 annoksen vadilla tarjoiltava ruoka. Annosten pääraaka-aineita ei saa tietenkään valita itse, eikä niistä kaikkia edes saa tietää kuin vasta muutamia kuukausia ennen itse finaalia. Kisaan on tässä vaiheessa panostettu lähes kaksi vuotta ankaraa työtä, säntillistä harjoittelua ajanottoineen, ja toki myös rahallista panostusta – taso tiimillämme on kova, eipä tällaiseen puserrukseen ihan kuka tahansa toki kykenisikään.

Olen päässyt maistelemaan edustajiemme kovan treenin tuloksia nyt jo kolmesti, eikä minulle ole epäilystäkään heidän luovuudestaan tai taidoistaan: olen saanut jokaisella vierailullani Ravintolakoulu Perhon tiloissa sijaitsevassa harjoituskeittiössä nenäni alle parhaita elämässäni koskaan syömiäni annoksia. Ensimmäisellä visiitilläni noin vuosi sitten ihastelin suolakuoressa paistettua kokonaista juuriselleriä ja huokailin pikkelöidyn kukkakaalin perään, toisella visiitillä olin sekä kokonaisena paahdetun kukkakaalin että tryffelikaalin lumoissa.

Taso on kilpailussa toki timantinkova, mutta timanttisia ovat myös Vottonen ja Mannonen: Budapestin semifinaaleissa edustajamme sijoittui hienosti kuudenneksi. Suomen toistaiseksi paras finaalisijoitus saatiin edellisellä kisakaudella, eli vuonna 2015. Tuolloin Suomea edustanut Matti Jämsén sijoittui neljänneksi, voitti parhaan lihavadin palkinnon ja hänen assistenttinsa Antti Lukkari pokkasi parhaan assistentin palkinnon. Vottonen valmensi mahtavaan suoritukseen yltänyttä kollegaansa Jämséniä edellisellä kaudella, joten on vain sopivaa, että tällä kaudella tilanne on juuri toisinpäin: Jämsén valmentaa nyt Vottosta. Suomen tuomari on tällä kaudella Pekka Terävä.

Pohjoismaista Norja on ollut kisoissa tähän asti voitokkain viidellä voitollaan, Ruotsi ja Tanska ovat voittaneet kerran. Maailmanmestaruus on toistaiseksi Ranskalla – 7 voittoa, joita ei ihan hetkessä kiinni kiritäkään – mutta jostain sitä on meidänkin voittoputki aloitettava, joten eikös se voitaisi aloittaa nyt?

Savulohta, piparjuurta ja kurkkua – tuttuja makuja, mutta aivan omissa sfääreissään

Tänä vuonna kilpailussa on mukana ensimmäistä kertaa myös sataprosenttinen kasvisruoka, jota kilpailijat ehtivät suunnitella ja harjoitella noin kuukauden ennen reseptin lähettämistä tuomareille. Perinteisesti kalan ympärille rakennetun lautasannoksen muuntuminen täysin vegaaniseksi heittänee kapuloita joidenkin kilpailijoiden rattaisiin, mutta tiimimme kohdalla en moista murehtisi – upeimmat ja oivaltavimmat harjoituskeittiössä syömäni annokset ovat olleet nimenomaan kotimaisten kausikasvisten juhlaa!

Vegaanisen lautasannoksen on koostuttava hedelmistä, vihanneksista, viljoista, siemenistä tai palkokasveista. Annoksen komponentit määräytyvät sen mukaan, mitä järjestäjien määrämän kasvistorin 146 raaka-aineista paikan päällä löytyy. Lisäksi kotimaasta saa tuoda kisaan mukanaan kaksi raaka-ainetta, jotka auttavat annosta edustamaan kilpailijan kulttuuria ja kulinaarista perimää. Vegaaniannoksessa arvioidaan maun ja ulkonäön lisäksi nimittäin myös kilpailijoiden kotimaan maantieteellisten erityispiirteiden / kansallisen identiteetin esiintuomisesta.

Liha-annoksen pakolliset raaka-aineet tänä vuonna ovat Bressen kana ja äyriäiset. Tehtävänä on uudelleentulkita perinteistä Lyonilaista “Poulet aux écrevisses” annosta, ikäänkuin tuoda se nykyaikaan.

Annosta arvioidaan edellä mainittujen kriteerien (maku, ulkonäkö, kansallinen identiteetti) lisäksi klassisen Poulet aux écrevisses -annoksen tulkinnan kannalta. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttavat keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia. Hukkaan ei saisi mennä oikein mitään, vaan kaikki raaka-aineet keittiössä pitäisi hyödyntää mahdollisimman kaikenkattavasti.

Vierailin harjoituskeittiöllä loppusyksystä edustajiemme yhteistyökumppani Sinebrychoffin kutsumana, joten maistelemieni annosten kaverina oli tietysti Koffin oluita. Tiimin taituroima upea kana-annos sisälsi mm. erilaisilla ja eri tavoin valmistetuilla kaaleilla täytetyn sipulikupin, friteerattua tryffelillä maustettua maa-artisokkaa, sekä kuusenkerkkä-kermakastiketta. Se sai kylkeensä vaaleaa Karhua; jälkiruoka tietysti legendaarista Koffin Porteria.

Porterin kanssa ei mitään ujoja makuja tarjota, joten jälkkäri se vasta tykitystä olikin: lakritsi-tummasuklaa-ganachea, puolukkageeliä, puolukkasorbettia sekä suklaamoussea … ja kaiken kruununa mahtava loraus portterikinuskia. Sanonpa vaan että UIJUI!

Bocuse d’Or Finaali 2017 käydään Ranskan Lyonissa 24.-25.1. ja edustajamme osallistuvat mittelöön finaalin ensimmäisenä päivänä. Suomen kilpailuannokset kuvineen julkaistaan tiistaina 24.1. klo 9:20, jolloin myös kilpailu lähtee käyntiin heidän osaltaan.

Seuraavien viiden tunnin ja kolmenkymmenenviiden minuutin aikana jokainen liike on harjoiteltu ja aikataulutettu etukäteen. Melkoinen maratonisuoritus on siis kyseessä! Tiimimme kasvisannos valmistuu klo 14:20 ja liha-annos 14:55. Edustajiemme suoritumista voi seurata  suorana lähetyksenä sivulla www.sirha-tv.com.

Ps. Eero ja Miika löytyvät Instagarmista nimillä @eerovottonen @miikkasamuli

Pps. Uteliaiden kannattaa käydä lukemassa sekä Päämääränä Lyon -blogin juttusarja läpi, että tietysti kurkkia tihenevällä tahdilla Bocuse d’Or Finlandin FB-sivuja.

41 views

Bocuse d’Or – kisat lähestyvät!

by Juulia 1 Comment
Bocuse d’Or – kisat lähestyvät!

Vierailin tammikuussa suomen Bocuse d’Or -tiimin eli edustajamme Eero Vottosen ja hänen avustajansa Miikka Mannisen harjoittelukeittiöllä Ravintolakoulu Perhossa. Toukokuiset Euroopan osakilpailut lähestyvät huimaa vauhtia, joten kun sain tilaisuuden tulla maistelemaan uudelleen tiimin aikaansaannoksia ja kuulemaan heidän kuulumisiaan, porhalsin vauhdilla paikalle.

Edustajiemme matkaa kisoihin on tukemassa liuta sponsoreita; ruokajuomana nautittiinkin tällä kertaa tiimiä sponsoroivan Sinebrychoffin oluita.  Heiltähän se kutsu tähän tilaisuuteenkin minulle tupsahti 🙂 Paikalla oli liuta blogaajia sekä olutasiantuntija, Punavuori Gourmet -blogin Aniko Lehtinen, joka valaisi mm. ruokajuomien paritusperusteita sekä kertoi mielenkiintoisia tarinoita Koffin oluiden historiasta.

Tämä suloinen syötävä pieni kimppu … oli HERKKUA!

Käsittääkseni meille oltiin alun perin tarjoilemassa suorastaan niitä kisa-annoksia, mutta paikalle päästyäni kuulin että tästä suunnitelmasta oli kuitenkin peräydytty. Ehkä ihan fiksua, eräänlaisista liikesalaisuuksistahan tässäkin on kyse! Budapestin osakilpailun pakolliset raaka-aineet saksanhirvi, sterletti sekä (kultainen) kaviaari löytyivät lautaselta toki kuitenkin.

Alkupalaksi tarjoiltiin kolme pientä herkkupalaa:

  • Kaljamallaskeksiä, omenaa ja linnunmaksaa
  • Kaaliversoja, vuohenjuustoa ja poltettua salottisipulia
  • Rapeaa maa-artisokkaa, savustettua hapankermaa ja muikunmätiä

Leikkisä trio oli paitsi maukas, myös yllättävä erityisesti esillepanoltaan. Saavuin paikalle hieman myöhässä, joten en ollut paikalla kun annosta esiteltiin. Ns. sokkona syöminen tuo ruuan maut kyllä esiin aivan eri tavalla – en olisi millään arvannut osaa raaka-aineista pelkän ulkonäön perusteella joten jokainen suupala oli kuin pieni seikkailu.

Varsinkin syötävä pikkuinen kaaliversokimppu oli mielestäni mahtava: ottaisin kimpun näitä minikimppuja koska vaan kukkakimpun sijasta. Savustetulla hapankermalla ja muikunmädillä täytetty rapeaksi paistettu maa-artisokkakuppi oli samaten jotenkin todella sympaattinen ja jopa hieman retro suupala – melkein kuin minikokoinen uuniperuna (ja siis minä rakastan uuniperunoita)!

Seuraavaksi eteeni kannettiin paahdettua kuningasrapua Kirkkoniemeltä, miedosti savustettua parsaa ja rapuvoita.
Kaunista annosta oli hieman sääli ruveta pilkkomaan, ihastelin erityisesti jalokiven lailla kimaltavia kurkkupalloja ja annoksen hennon vihreitä ja vaaleanpunaisia sävyjä. Juomaksi tämän annoksen kylkeen oli valittu vastalanseerattu American Pale Ale, joka on mielestäni ollut varsin mukava uusi tuttavuus pienpanimoskenen ulkopuolelta.  Hienosti hedelmäinen ja raikas APA komppasikin annoksen kermaisen pehmeitä aromeja jyräämättä niitä!

Kolmas annos oli hiillostettua sterlettiä, kukkakaalia, simpukkakermaa ja kotimaista kaviaaria. Vaikka raputäytteinen, täydellisesti paistettu sterletti olikin erittäin maukasta, annoksen parasta antia oli mielestäni jännitävästi erilaisilla jauheilla kuorrutettu kukkakaali sekä piskuisilla perunapalloilla ja mädillä täplitetty simpukkakerma.

Pöytään kannettiin vielä katajanmarjalla ja palvatulla peuran sydämellä maustettua saksanhirvenfileetä, tryffelikaalia, hapanta omenaa ja kuusiöljyllä maustettua hirvenlientä. Fileen ajastuksen kanssa oli keittiössä sattunut vahinko, joten liha oli kuulemma hieman ylikypsää. Moista en olisi osannut itse lihasta havaita, mehevä, murea ja pinkki saksanhirvi nimittäin suorastaan suli suuhun. Tarkkaa hommaa tämä kokkaaminen tässä keittiössä, eikä suotta!

Niin herkullista kuin hirvi olikin, tämänkin annoksen parasta antia olivat minusta lisukkeet: tryffelikaali, hurmaava pieni sipulikupponen sekä rapeakuorinen perunamunkki. Ehkä se ei ole niin suuri ihme, kun kuitenkin olen suurimman osan aikuiselämästäni ollut kasvissyöjä – minusta onkin siksi mahtavaa nähdä, kuinka taitavasti vaatimattomat ja arkiset vihannekset ja juurekset heräävät Eeron käsissä loistoonsa 🙂

Juomaksi saksanhirvelle oli valittu uuteen pitkäkaulaiseen asuun verhoiltu Karhu. Karhu on suosikkini maitokauppalagereista (kuulemma muuten myös Eeron, kröhöm, great minds think alike) –  erityisesti tosin fanitan Karhun Tummaa Ykköstä, joka on ykkösten ehdoton ykkönen ♥  Vanha tuttu Karhu osoittautui varsin toimivaksi kumppaniksi saksanhirvelle – osoitus siitä, että juhla-aterian juomien ei todellakaan aina tarvitse olla sieltä Alkon ylähyllyltä, kunhan makujen yhteensopivuutta on mietitty.

Jälkkäri oli Mustaherukalla maustettua suklaata, raparperia ja Porter-kinuskia, jonka kanssa tarjottiin tietysti Koffin legendaarista Porteria. Monesti palkittu Porter paahteisine suklaa- ja kahviaromeineen täydensi jälkiruokaa erinomaisesti.

Aterian jälkeen juttelimme hetken kisoista. Erityisen mielenkiintoista oli kuulla yksityiskohtia erinäisistä edellisissä kisoissa tapahtuneista huijausyrityksistä ja pompööseistä tarjoiluvadeista; esim. Espanjan tiimin vuoden 2005 metrin korkuinen kristallimuna oli kuulemma upea, mutta ruokaa munan sisältä ei kukaan nähnyt, eikä tiimille tainnut osiosta juuri pisteitä herua. Matti Jämsenilläkin oli kuulemma ollut edellisissä kisoissa 60 kiloinen, pyörivä sirkusteemainen vati … on siinä tarjoilijoilla ollut kantamista 😀

Eeron käyttämä tarjoiluvati on kuvanveistäjä Pekka Paikkarin suunnittelema; sekä puuseppä että kivenveistäjä ovat tehneet osuutensa sen valmistamisesta ilmaiseksi – sponsorointia sekin 🙂 Eleganttia ja luonnonläheistä muotokieltä on kuulemma luvassa, mikä sopii kuvaan kaikkien maistamieni annosten tyylin kanssa. Vadin saapumisen jälkeen harjoittelukeittiössä treenataankin kisoihin saakka sekä kellon, että tarjoiluvadin kanssa: jokainen työvaihe on ajoitettava juuri oikein eikä virheisiin ole varaa.

Suomi kisaa 10.5. tiistaina, jolloin ainakin minä aion linnoittautua netin ääreen (minkä töiltäni kerkeä) jännäämään edustajiemme menestystä. Sitä odotellessa, edustajamme matkaa Lyonin finaaleihin voit seurata mm. Päämääränä Lyon -blogissa, Bocuse d’Or Suomen YouTubessa sekä FB-sivuilla.

Ps. Eero Vottosen Instagram on myös tsekkaamisen arvoinen – tosin EI nälkäiselle 😀 kisa-annoksetkin on kuulemma jo kuvattu, mutta niiden kuvien julkaisua joudutaan vielä hieman odottelemaan.

Pps. Olen vieraana Anikon Kippis! -radio-ohjelmassa torstaina 21.4. – aiheena olutfestarit ja studiossa lisäkseni myös Olut Expon tapahtumajärjestäjä Mikki Nyman.

178 views