Bocuse d’Or: viikko aikaa finaaliin

Bocuse d’Or, maailman arvostetuin kokkikilpailu, viettää tänä vuonna 30-vuotisjuhliaan. Kaksivuotisen kisakauden kärkipaikoille sijoittuneet 24 huipputiimiä mittelevät viikon kuluttua finaalissa, kuka vie ”kokkien maailmamestaruuden” tällä kertaa. Tuossa joukossa mittelevät myös Suomen edustaja Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen!

Finaalissa kilpailijoiden täytyy valmistaa 5 tunnissa ja 35 minuutissa 14 lautasannosta sekä 14 annoksen vadilla tarjoiltava ruoka. Annosten pääraaka-aineita ei saa tietenkään valita itse, eikä niistä kaikkia edes saa tietää kuin vasta muutamia kuukausia ennen itse finaalia. Kisaan on tässä vaiheessa panostettu lähes kaksi vuotta ankaraa työtä, säntillistä harjoittelua ajanottoineen, ja toki myös rahallista panostusta – taso tiimillämme on kova, eipä tällaiseen puserrukseen ihan kuka tahansa toki kykenisikään.

Olen päässyt maistelemaan edustajiemme kovan treenin tuloksia nyt jo kolmesti, eikä minulle ole epäilystäkään heidän luovuudestaan tai taidoistaan: olen saanut jokaisella vierailullani Ravintolakoulu Perhon tiloissa sijaitsevassa harjoituskeittiössä nenäni alle parhaita elämässäni koskaan syömiäni annoksia. Ensimmäisellä visiitilläni noin vuosi sitten ihastelin suolakuoressa paistettua kokonaista juuriselleriä ja huokailin pikkelöidyn kukkakaalin perään, toisella visiitillä olin sekä kokonaisena paahdetun kukkakaalin että tryffelikaalin lumoissa.

Taso on kilpailussa toki timantinkova, mutta timanttisia ovat myös Vottonen ja Mannonen: Budapestin semifinaaleissa edustajamme sijoittui hienosti kuudenneksi. Suomen toistaiseksi paras finaalisijoitus saatiin edellisellä kisakaudella, eli vuonna 2015. Tuolloin Suomea edustanut Matti Jämsén sijoittui neljänneksi, voitti parhaan lihavadin palkinnon ja hänen assistenttinsa Antti Lukkari pokkasi parhaan assistentin palkinnon. Vottonen valmensi mahtavaan suoritukseen yltänyttä kollegaansa Jämséniä edellisellä kaudella, joten on vain sopivaa, että tällä kaudella tilanne on juuri toisinpäin: Jämsén valmentaa nyt Vottosta. Suomen tuomari on tällä kaudella Pekka Terävä.

Pohjoismaista Norja on ollut kisoissa tähän asti voitokkain viidellä voitollaan, Ruotsi ja Tanska ovat voittaneet kerran. Maailmanmestaruus on toistaiseksi Ranskalla – 7 voittoa, joita ei ihan hetkessä kiinni kiritäkään – mutta jostain sitä on meidänkin voittoputki aloitettava, joten eikös se voitaisi aloittaa nyt?

Savulohta, piparjuurta ja kurkkua – tuttuja makuja, mutta aivan omissa sfääreissään

Tänä vuonna kilpailussa on mukana ensimmäistä kertaa myös sataprosenttinen kasvisruoka, jota kilpailijat ehtivät suunnitella ja harjoitella noin kuukauden ennen reseptin lähettämistä tuomareille. Perinteisesti kalan ympärille rakennetun lautasannoksen muuntuminen täysin vegaaniseksi heittänee kapuloita joidenkin kilpailijoiden rattaisiin, mutta tiimimme kohdalla en moista murehtisi – upeimmat ja oivaltavimmat harjoituskeittiössä syömäni annokset ovat olleet nimenomaan kotimaisten kausikasvisten juhlaa!

Vegaanisen lautasannoksen on koostuttava hedelmistä, vihanneksista, viljoista, siemenistä tai palkokasveista. Annoksen komponentit määräytyvät sen mukaan, mitä järjestäjien määrämän kasvistorin 146 raaka-aineista paikan päällä löytyy. Lisäksi kotimaasta saa tuoda kisaan mukanaan kaksi raaka-ainetta, jotka auttavat annosta edustamaan kilpailijan kulttuuria ja kulinaarista perimää. Vegaaniannoksessa arvioidaan maun ja ulkonäön lisäksi nimittäin myös kilpailijoiden kotimaan maantieteellisten erityispiirteiden / kansallisen identiteetin esiintuomisesta.

Liha-annoksen pakolliset raaka-aineet tänä vuonna ovat Bressen kana ja äyriäiset. Tehtävänä on uudelleentulkita perinteistä Lyonilaista ”Poulet aux écrevisses” annosta, ikäänkuin tuoda se nykyaikaan.

Annosta arvioidaan edellä mainittujen kriteerien (maku, ulkonäkö, kansallinen identiteetti) lisäksi klassisen Poulet aux écrevisses -annoksen tulkinnan kannalta. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttavat keittiötyöskentely: hävikinhallinta, tekniikka ja hygienia. Hukkaan ei saisi mennä oikein mitään, vaan kaikki raaka-aineet keittiössä pitäisi hyödyntää mahdollisimman kaikenkattavasti.

Vierailin harjoituskeittiöllä loppusyksystä edustajiemme yhteistyökumppani Sinebrychoffin kutsumana, joten maistelemieni annosten kaverina oli tietysti Koffin oluita. Tiimin taituroima upea kana-annos sisälsi mm. erilaisilla ja eri tavoin valmistetuilla kaaleilla täytetyn sipulikupin, friteerattua tryffelillä maustettua maa-artisokkaa, sekä kuusenkerkkä-kermakastiketta. Se sai kylkeensä vaaleaa Karhua; jälkiruoka tietysti legendaarista Koffin Porteria.

Porterin kanssa ei mitään ujoja makuja tarjota, joten jälkkäri se vasta tykitystä olikin: lakritsi-tummasuklaa-ganachea, puolukkageeliä, puolukkasorbettia sekä suklaamoussea … ja kaiken kruununa mahtava loraus portterikinuskia. Sanonpa vaan että UIJUI!

Bocuse d’Or Finaali 2017 käydään Ranskan Lyonissa 24.-25.1. ja edustajamme osallistuvat mittelöön finaalin ensimmäisenä päivänä. Suomen kilpailuannokset kuvineen julkaistaan tiistaina 24.1. klo 9:20, jolloin myös kilpailu lähtee käyntiin heidän osaltaan.

Seuraavien viiden tunnin ja kolmenkymmenenviiden minuutin aikana jokainen liike on harjoiteltu ja aikataulutettu etukäteen. Melkoinen maratonisuoritus on siis kyseessä! Tiimimme kasvisannos valmistuu klo 14:20 ja liha-annos 14:55. Edustajiemme suoritumista voi seurata  suorana lähetyksenä sivulla www.sirha-tv.com.

Ps. Eero ja Miika löytyvät Instagarmista nimillä @eerovottonen @miikkasamuli

Pps. Uteliaiden kannattaa käydä lukemassa sekä Päämääränä Lyon -blogin juttusarja läpi, että tietysti kurkkia tihenevällä tahdilla Bocuse d’Or Finlandin FB-sivuja.