Hurahdettuani joulukuisen Japaninmatkamme jälkeen dashiin, on siitä tullut tehtyä jonkinlaista versiota tässä keittiössä lähes joka viikko. Uusin tuttavuus dashien maailmassa on korealainen dashi, joka saa makunsa kuivatuista sardelleista! Sardellidashi (dashima myeolchi yuksu) on vahvan umaminen ja hyvällä tavalla kalaisa liemi, jota käytetään varsinkin Koreassa monen ruuan perustana, minkä vuoksi sitä kai kutsutaankin usein korealaiseksi dashiksi. Eipä sillä, etteikö sitä käyttäisi myös Japanissa, eri kutsumanimellä vaan (iriko dashi)!
Kuivatulla sardellilla (enlanniksi anchovy) maustettu dashi luo muiden dashien tavoin hyvän makupohjan monenlaisiin ruokiin, kuten vaikkapa erilaisiin keittoihin, patoihin ja nuudeli- tai riisiruokiin. Omassa keittiössäni se on vielä sen verran uusi tulokas, että olen käyttänyt sitä lähinnä bonitolla maustetun dashin sijasta muutamissa japanilaisissa resepteissä, kuten chawanmushissa ja dashimaki tamagossa.
Korealaisia ruokia ei repertuaarissani vielä oikein olekaan, mutta lähipäivinä sellainen on tänne silti tulossa (tai siis ainakin oma tulkintani kyseisestä ruuasta). Toisinsanoen, olen ottanut varaslähdön korealaisten ruokien fiilistelyyn. Lähden loppukesästä ihka ensimmäiselle Etelä-Korean reissulleni, enkä malta odottaa kaikkia niitä houkuttelevia ruokia, joihin pääsen siellä tutustumaan! Sittenpähän myös näen, miten ja mihin kaikkeen siellä tätä dashia oikein käytetäänkään 🙂
Korealainen dashi saa yksinkertaisimmillaan makunsa silkasta kuivatusta sardellista (jolloin sen nimi on myeolchi juksu), mutta täyteläisempää se on, kun siihen lisätään kombulevää tai vielä hieman kuivattuja siitakesieniäkin. Pääraaka-ainetta eli kuivattuja sardelleja on myynnissä moneen lähtöön ja mikäli ostat kokonaisia sardelleja, niistä täytyy poistaa päät ja sisälmykset ennen käyttöä (yäks). Itse onnistuin onneksi löytämään sellaisia, joille tämä operaatio oli jo tehty. Kuivattu sardelli löytyy aasialaisista kaupoista jääkaapista ja se täytyy säilyttää tietysti myös kotona jääkaapissa.
Korealainen dashi eli Dashima MyeolChi YukSu
1,5 l vettä
30 g kuivattuja päättömiä ja sisälmyksettömiä sardelleja (n. 1 dl)
15-20 g kombulevää
(2-3 kuivattua siitakesientä)
Riko kombu muutamaksi pienemmäksi osaksi ja laita se veteen likoamaan edellisenä päivänä tai viimeistään tunti ennen kuin alat valmistamaan dashia. Mikäli rikastat dashia kuivatuilla siitakkeilla, laita ne likoamaan kombun kanssa.
Laita kombu (sekä siitakkeet) liotusvesineen kattilaan ja lisää sekaan sardellit. Ala lämmittämään kattilaa hyvin miedolla lämmöllä. Jatka lämmittämistä, kunnes vesi on juuri ja juuri kiehahtamassa. Poista tuolloin kombu, mutta jätä sardellit (ja siitakkeet) miedosti poreilevaan kattilaan vielä noin kymmeneksi minuutiksi. Ota kattila sitten liedeltä ja siivilöi valmis dashi huolella. Jos vain mahdollista, siivilöi korealainen dashi vielä kankaan läpi, jotta saat pienimmätkin kalan osat siitä pois.
Korealainen dashi säilyy jääkaapissa kolmisen päivää, mutta on parhaimmillaan tuoreeltaan. Useassa lähteessä, johon olen tutustunut, kerrotaan että tätä dashia voi myös pakastaa, mutta sitä en ole itse vielä testannut! Niinpä teen tätäkin dashia yleensä tarpeen mukaan ja käytän ylijääneen dashin luovasti soveltaen lähipäivinä muihin ruokiin (kuten vaikkapa misorisottoon).
Lähteet: My Korean Kitchen, Maangchi
Mä olen käynyt Etelä-Koreassa kymmenisen vuotta sitten. Harmillisesti en silloin vielä ollut samassa määrin kiinnostunut ruuasta kuin nyt. Olin vierailemassa korealaisen ystäväni luona ja söimme esimerkiksi hänen vanhempiensa luona perinteisiä korealaisia ruokia. Eurooppalainen vieras oli iso juttu ja hänen äitinsä oli tehnyt vaikka mitä erikoisia herkkuja. Olisimpa sillä reissulla ollut kiinnostuneempi miten ruoka oli tehty. Vaikka kyllä niiden ruokien syöminenkin oli hauskaa! Se oli kaiken kaikkiaan mainio reissu 🙂
Vau! Mikä elämys, pääsispä itsekin tuollaiselle aterialle siellä reissussa!!!
Kuulostaa muuten tämä sun harmittelu vähän samalle kuin omani Pariisin suhteen: olisinpa silloin ollut kiinnostuneempi sekä ruuasta, että taidehistoriasta! Asuin siis Pariisissa vuoden lukion jälkeen, mutta … en tietenkään vielä tiennyt ,että musta tulee isona sekä taideopettaja että ruokablogaaja ja että jäisin moisia missattuja tilaisuuksia vielä harmittelemaan… 😀