XO kastike – maaginen umamipommi surf & turf -tyyliin

XOXO XO!

XO kastike. Hongkongin maaginen lahja kaikille sekaanikulinaristeille. Tämä erikoinen kuivattuja mereneläviä, kinkkua, valkosipulia, sipulia ja chiliä yhdistelevä kastike on kiehtonut minua siitä asti, kun siitä ensimmäisen kerran kuulin – ja sitähän olen siis bongannut maailmalla jos jonkinlaisen trendikkään ravintolan listalta niin kauan kun olen moisissa ravintoloissa käynyt.  XO kastike syntyi useimpien lähteiden mukaan 1980 -luvulla Peninsula Hong Kong -hotellin kiinalaisen ravintolan, Spring Moonin keittiössä, ja on siitä asti valloitanut maailmaa erilaisina versioina.

Kastikkeen nimi ”XO” ei viittaa halauksiin ja pusuihin, vaikka niin minusta kyllä pitäisi… sen sijaan viittauksen kohde on XO eli eXtra Old -konjakki, Hongkongissa suuresti arvostettu juoma. ”XO” viittaakin Hongkongissa käsittääkseni oikeastaan mihin vaan laadukkaaseen ja ylelliseen, eikä XO kastikekaan ole siitä poikkeus: kastikkeen raaka-aineet, kuten kuivatut kampasimpukat (conpoy) sekä kiinalainen Jinhua -kinkku eivät ole mitään halpistuotteita.

Kotikeittiön XO kastike syntyy näistä: tuore ja kuivattu chili, salottisipuli, valkosipuli, conpoy, kuivattu katkarapu, jamon serrano, muscavadosokeri, sherry, soijakastike, öljy.

Conpoy?

Conpoy eli kuivattu kampasimpukka on tämän kastikkeen oleellisimpia raaka-aineita, joten aivan syystä en ole tehnyt XO kastike -kokeiluja kotona  ennen kuin sain sitä käsiini. Kallion aasialaisista marketeista löytyy kyllä erilaisia kuivattuja katkarapuja (joita tarvitaan XO kastikkeeseen myöskin) sekä kuivattuja anjoviksia (joita laitan esim. korealaiseen dashiin), mutta kuivattuja kampasimpukoita sieltä en ole bongannut. Purkillinen valmista Lee Kum Kee XO kastiketta maksaa aasialaisessa marketissa noin kympin ja kuivattujen kampasimpukkojen puuttessa olen päässyt sen avulla tutustumaan tähän eksklusiiviseen soossiin, mutta olishan se nyt ihan eri kaliiperin luksusta se itse tehty luksus. Eikä tuo valmiskastike muuten ole MITÄÄN itsetehdyn rinnalla.

Mieheni reissaa työnsä puolesta melko usein milloin missäkin, enkä yleensä ole hänen työmatkoistaan hirveän innoissani (lentopelkoinen tässä hei!). Mutta annappas olla kun hän ilmoitti matkasta Hongkongiin: conpoy, VIHDOINKIN! Taisin painottaa tarvettani saada kätösiini vihdoinkin kuivattuja kampasimpukoita melkoisen ahkeraan, sillä niinpä sainkin kuin sainkin pussillisen tätä aarretta tuliaisena. Kalatorin myyjät olivat suositellet miehelleni japanilaisia kampasimpukoita (ovat kuulemma parhaimpia) ja kertoneet hänelle parhaansa mukaan käyttöohjeetkin. Todellinen menestys siis! Noin 150 gramman pussillisesta keskikokoisia kuivattuja kampasimpukoita mieheni oli saanut muuten pulittaa kolmisenkymppiä. Conpoy ei tosiaankaan ole halpistavaraa, kuten sanoin!

Yksi lusikallinen tätä super umamista tavaraa riittää taikomaan vaikka pelkästä riisistä juhla-aterian. Ihan tosi!

XO kastike + raaka-aine x = reseptini, kun tarvitsen herkullista pikaruokaa. Ihan mahtava soossi!

XO kastike uppopaistokammoisen kotikeittiössä

Perinteiseen tapaan XO kastike tehdään ymmärtääkseni niin, että jokainen sen raaka-aineista uppopaistetaan isossa wokkipannussa samassa öljyssä sopivaan kypsyyteen, jokainen omalla kylpyvuorollaan. Näin öljy kerää jokaisen raaka-aineen aromit itseensä ilman, että mikään näistä kalliista herkuista pääsisi esim. kärähtämään. XO kastikkeen lukuisat raaka-aineet eli höyrytetty/liotettu conpoy ja kuivattu katkarapu, jinhua-kinkku, salottisipuli, valkosipuli ja chili (sekä lukuisat muut raaka-aineet, joita XO kastikkeeseen saatetaan lisäksi käyttää eri suhteissa toisiinsa) kypsyvät kaikki hieman eri nopeudella ja mahdollisesti vielä eri lämpötiloissa, joten niitä ei pitäisi dumpata tuosta noin vain kerralla samaan öljykylpyyn. Sen sijaan niitä paistellaan ja kalastellaan öljystä vieressä odotteleviin kulhoihin ja yhdistetään vasta lopuksi takaisin paistoöljyyn XO kastikkeeksi.

NOH. Minä en oikein ole uppopaistamisen ja tulikuuman öljyn kanssa lotraamisen fani (kiitos erään uppopaistelukerran, jolloin sain öljyroiskeen kasvoilleni), joten jotten haaskaisi kallista conpoy’tani sooloilemalla sokkona omiani, lähdin ihan ensimmäiseksi selvittelemään olisiko perinteiselle uppopaistelulle jonkinlainen varteenotettava mutta kuitenkin autenttiseen makuun tähtäävä vaihtoehto. Luettuani parisenkymmentä toisistaan vaihtelevaa reseptiä ja katsottuani mm. Hongkongilaisen kotikokin Mama Cheungin ja hotellin keittiömestarin reseptivideot, bongasin lopulta jotain mikä tuntui omaan keittiööni sopivimmalta versiolta: Australian MasterChefin toisen kauden voittajan, Adam Liaw’n reseptin.

Tutkimistani resepteistä päättelin, ettei uppopaistaminen todennäköisesti ollut se oleellisin juttu tämän kastikkeen valmistamisessa, vaan makujen uuttaminen öljyyn ja raaka-aineiden kosteuspitoisuuden minimoiminen jotta ne säilyisivät öljyssä mahdollisimman pitkään. Niinpä kun Adamin ohjeessa raaka-aineita hauduteltiin miedolla lämmöllä ja vähässä öljyssä ja sekaan lisättiin vasta lopuksi se isompi määrä öljyä, päätin kokeilla samaa metodia itsekin. Ja mistäpä tietää kokeilun onnistuneen? Siitä, että luet siitä nyt 😉

Raaka-aineet

Kuten tuossa edellä jo mainitsinkin, lähes jokainen tutkimani lähde antaa hieman omat ohjeet ja mittasuhteensa kastikkeen raaka-aineille ja niiden käsittelylle. Jo listaamieni ilmeisesti kaikkein oleellisimpien raaka-aineiden lisäksi kastikkeeseen saatetaan upottaa esim. inkivääriä, sitruunaruohoa, kuivattua mustekalaa/mätiä/anjoviksia, kalakastiketta, kanaliemijauhetta (!), sekä erilaisia mausteita sichuanpippurista tähtianikseen. Ilmeisesti kastikkeesta onkin siis lähes yhtä monta versiota kuin kokkiakin.

Niinpä oman, enimmäkseen Suomesta löytyvistä raaka-aineista koostuvan version tekeminen tuntui loppujen lopuksi ihan mukavalta ajatukselta. Jin hua -kinkkua ei nimittäin Suomesta saa myöskään, joten sen korvasin serranokinkulla. Jamón Ibérico olisi kuulemma vielä parempi vaihtoehto, mutta siihen ei nyt kyllä tällä naisella ollut varaa 😀 Halvempaa luksusta minulle kiitos! Lisäksi korvasin kiinalaisen Shaoxin-viinin sherryllä (kuiva sherry on se mitä korvaavaksi tuotteeksi ensisijaisesti suositellaan, mutta minulla oli käytössä aromaattinen amontillado).

Ensimmäisen testisoossini tein reseptin yläosan perusraaka-aineilla. Törkeän hyvää, koukuttavaa, ihanaa. Toiseen purkilliseen lisäsin kokeilumielessä hieman sichuanpippuria, tähtianista, inkivääriä sekä seesamiöljyä. Törkeän hyvää, koukuttavaa ja ihanaa. Conpoy -varastoni riittävät enää yhteen satsiin, joten nähtäväksi jää mitä siihen purkilliseen tulee. Varmaa on kuitenkin, että sekin on vähintäänkin törkeän hyvää, koukuttavaa ja ihanaa!

XO kastike uppopaistokammoisen keittiössä

50 g kuivattuja kampasimpukoita

50 g kuivattuja katkarapuja

4 rkl Amontillado-sherryä

50 g serranokinkkua

n. 100 g salottisipulia (3-4 keskikokoista salottia)

n. 20 g valkosipulia (5-7 kynttä)

n. 50 g mietoa chilipaprikaa (2-3 chiliä)

1 rkl tummaa soijakastiketta

1 rkl gochugaru -chiliä (tai muuta kuivattua chiliä)

1 tl muscavadosokeria

4-5 dl neutraalin makuista kasviöljyä (esim. auringonkukka- ja/tai rypsiöljyä)

Lisäksi fiiliksen mukaan jotain seuraavista mausteista (tosin hyvää tulee ilmankin):

2-3 tl murskattua sichuanpippuria

1-2 tähtianis

2-3 tl Viismaustetta (jota käyttäessä laittaisin vähemmän sichuanpippuria ja tähtianista)

1 tl seesamiöljyä

1-3 tl raastettua tuoretta inkivääriä

Lisäksi tarvitset:

syvän paistinpannu/paksupohjaisen kattilan/wokin

ison tiheän siivilän

kuumuutta kestävän astian johon siivilä sopii

5 dl vetoisen lasipurkin

Esivalmistelu:

Laita ensimmäisenä kuivatut kampasimpukat ja katkaravut likoamaan omiin kulhoisinsa. Lisää kumpaankin kulhoon 2 rkl sherryä sekä niin paljon vastakiehautettua vettä, että kampasimpukat/katkaravut peittyvät. Peitä kulhot ja jätä likoamaan noin kahdeksi tunniksi. Valuta kummatkin merenelävät sitten liotusliemestään, mutta säästä liemi. Keitä liotuslientä kasaan pienessä kattilassa, kunnes jäljellä on puolen desin verran nestettä.

Riko liotetut ja mukavasti pehmenneet kampasimpukat säikeiksi käsin, morttelissa tai tehosekoittimen silppuriosalla. Silppua myös liotetut katkaravut joko silppurilla tai veitsellä karkeaksi muruksi. Pidä kumpikin edelleen omissa kulhoissaan. Hienonna myös kinkku pieneksi muruksi veitsellä ja laita omaan kulhoonsa.

Hienonna valkosipuli ja laita se omaan kulhoonsa. Hienonna salottisipuli hyvin pieneksi silpuksi tai hienonna sekin silppurilla. Laita myös salotti omaan kulhoonsa. Tee samoin chilille, josta itse poistan mieluiten siemenet. Mittaa kaikki mausteet sekä öljy valmiiksi odottamaan kastikkeen valmistusta.

Kastikkeen paistaminen:

Laita isolle syvälle paistinpannulle/wokkiin/paksupohjaiseen kattilaan desin verran öljyä. Kuumenna öljy keskilämmölle ja lisää sekaan salottisipuli. Paista keskilämmöllä, kunnes sipuli alkaa tuoksua karamellisoituneelta ja on väriltään kullanruskeaa (tähän menee minun liedelläni n. 5-7 minuuttia). Ennen kuin kypsyminen ehtii kärähtämisen puolelle, kaada sipuli siivilään, jonka alle asetat kuumuutta kestävän astian öljyn keräämiselle. Valuta keräämäsi paistoöljy sitten takaisin pannuun ja nosta karamellisoitunut salotti siivilästä takaisin omaan astiaansa odottelemaan muiden raaka-aineiden valmistumista. Paista seuraavaksi valkosipuli. Poista se öljystä kuten teit salotin kanssa heti, kun se alkaa saamaan väriä (palanut valkosipuli on kammottavan kitkerää ja pilaa samalla myös tuon sipulista ihanasti jo makua saaneen öljyn maun).

Lisää pannulle taas talteen keräämäsi sipulien paistoöljy, sekä puolisen desiä tuoretta öljyä. Lisää öljyyn nyt kinkkumuru, kampasimpukkasäikeet sekä hienonnetut katkaravut. Paista niitä kymmenisen minuuttia keskilämmöllä ja lisää pannuun sitten tuore chili. Paista vielä viitisen minuuttia ja alenna lämpöä hieman. Lisää pannuun soija, kuivattu chili, sokeri, soijakastike sekä kampasimpukoiden ja katkarapujen kokoonkeitetty liotusliemi. Anna seoksen kuplia miedolla lämmöllä kunnes kaikki neste on haihtunut ja jäljellä on paksu, öljyinen, karamellisoituneen värinen herkkukastike.

Kastikkeen hauduttelu:

Alenna lämpö nyt niin miedoksi kuin pystyt ja lisää pannuun sitten loppu öljy sekä paistettu sipuli ja valkosipuli. Huoneenlämpöinen öljy alentaa pannulla olevan seoksen lämpötilaa niin, ettei enää ole vaaraa sipulien palamisesta, kunhan pidät lieden lämpötilan tästä eteenpäin niin alhaisena kuin mahdollista. Anna seoksen muhia näin liedellä noin tunti, jotta kaikki pannun ihanat maut maustavat öljyn kunnolla. Sekoittele kastiketta pohjia myöten muutaman kertaa tänä aikana. Adam Liaw sanoo, että voisit vaihtoehtoisesti laittaa pannun ilman kantta myös n. 100-asteiseen uuniin tunniksi –  itse en tätä neuvoa ole päässyt vielä testaamaan.

Pese lasipurkki kansineen ja steriloi molemmat (lue lisää säilykepurkkien steriloinnista Marttojen sivuilta). Kauho lämmin XO kastike puhtaalla kauhalla kuumaan purkkiin (itse kiehautan kauhankin steriiliksi varmuuden varalta) ja sulje kansi. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämmössä ja siirrä purkki sitten jääkaappiin.

XO kastike säilyy jääkaapissa ainakin n. 3 kk, kunhan muistat aina ottaa kastiketta purkista puhtaalla ja kuivalla lusikalla. Tosin äkkiäpä tuo purkillinen katoaa parempiin suihin ainakin täällä…