Viiden sipulin keitto sisältää viittä sorttia sipulia, sekä ihania maukkaita sattumia! Höyryävän kulhollisen kruunaa rapea juustoleipä.
Keittovuodenaika!
Helmikuu, hiihtoloma ja paukkupakkaset. Tämä jos mikä on keittovuodenaika! Kun pakkanen puraisee varpaasta ja nenästä, on ihanaa kääriytyä vilttiin kuuman keittokulhollisen kera. Eipä sillä, etteikö keitto maistuisi minulle ympäri vuoden… Mutta minulle erityisesti tämän kylmän vuodenajan keittoykkönen on sipulikeitto, joko ranskalaisessa klassikkomuodossaan tai jonkinlaisena fuusioviritelmänä, kuten tämä kalakastikkeella ja misotahnalla ryyditetty sipulikeitto, josta kirjoittelin toissavuonna näihin samoihin aikoihin vuodesta.
Perinteinen ranskalainen sipulikeitto on IHANAA eikä se kaipaa huolella karamellisoitujen sipulien, mausteiden ja vahvan hyvän liemen lisäksi juurikaan muuta. Tämän täyteläisen klassikon makuun pääsin aikoinaan asuessani lukion jälkeen Pariisissa au pairina, mutta tänään kulhossani on kuitenkin jotain vähän muuta vähän tuon toissavuotisen fuusioreseptini tapaan.
Sipulia ja umamia
Tämä sipulikeitto sisältää nimittäin karamellisoidun sipulin lisäksi muitakin sattumia: paistettuja sieniä, paahdettua juuriselleriä sekä pekonia – reilusti umamia siis! Lisämakua liemeen tuovat sardellit, sherry ja runsas määrä valkosipulia … ja lopuksi keiton silaa rapeaksi paahdettu juustoleipä, johon keitto ihanasti imeytyy.
Tämän maukkaan ja sakean keiton salaisuus on jo listaamieni sattumien lisäksi kahteen suuntaan leikattu sipuli. Kun sipulin leikkaa poikittain sen ”syitä” vasten, viipaleet hajoavat karamellisoitaessa lähestulkoon mössöksi – ja tämä maukas mössö tekee keittoon ihanan suutuntuman! Pitkittäin ”syiden” mukaisesti leikatut siivut (alapuolisessa kuvassa) taas säilyttävät karamellisoitaessa paremmin muotonsa ja jäävät keittoon selkeämmiksi sattumiksi.
Viiden sipulin keitto
Käytän sipulikeittoon yleensä pääasiassa keltasipulia, mutta tämä viiden sipulin keitto syntyy sekoituksesta kelta-, puna-, hopea- sekä salottisipulia. Ja rutosti valkosipulia! En lähde väittämään että viiden erilaisen sipulin käyttäminen vaikuttaisi sipulikeiton makuun mitenkään erityisen radikaalisti, lähinnä totean että keittoon upposi viittä sorttia kun kotona niitä sattui olemaan. Ja hyvää tuli! Itseasiassa vasta keiton tehtyäni tajusin selvitellä, tehdäänkö jossain sipulikeittoa nimenomaan useammasta sipulilaadusta. Tehdään! Ilmeisesti nimenomaan Englannissa sipulikeitto syntyy viidestä sipulista (joista yksi tosin on purjo, toisin kuin tässä minun viritelmässäni)! Ja kuinka ollakaan, tietysti joku on selvittänyt, miten eri sipulilaadut eroavat toisistaan maultaan karamellisoinnin jälkeen (kiitos vaan Daniel Gritzer Serious Eats -sivustolta)
Ideaalitilanteessa keitto kuin keitto valmistuu tässä keittiössä itse keitellyistä liemistä, mutta sipulikeitto jos mikä kaipaa erittäin hyvän liemen. Eihän sipulikeitossa nimittäin muuta juuri ole kuin sipulia ja lientä! Rakastan liemien keittelyä itseasiassa kovasti, mutta viime aikoina olen kuitenkin käyttänyt keitoissani pitkälti kaupan valmiita tetroihin pakattuja liemiä. Aikaa ja energiaa nyt ei vaan ole liemihommille riittänyt… ja hyvää tulee kuulkaas näilläkin! Täyteläinen ja aivan passeli sipulikeitto syntyy toki myös fondien tai liemikuutioiden avulla, mutta jos käytät niitä niin pyri ostamaan parasta laatua! (En tiedä teistä, mutta jos minun tekee mieli sipulikeittoa elämää sulostuttamaan, en aio pysähtyä siihen, ettei kotoa löydy itse keiteltyä lientä…)
Ranskalainen sipulikeitto tehdään perinteisesti tosiaan itse keitettyyn vahvaan lihaliemeen, mutta minulle maistuvat kaikenlaiset sipulikeitot loistavasti myös kasvisliemeen tehtynä. Kun harvemmin teen sipulikeittoa ns. perinteiseen tapaan, ei liemienkään kanssa ole ihan niin nuukaa. Valkosipulilientäkin voisi käyttää! Jos halut siis tehdä alapuolisen ohjeen kasvisversiona, vaihda pekoni haluamaasi vegemakkaraan, vaihda lihaliemi kasvisliemeen ja jätä keitosta sardellit pois – tai lisää sardellin sijaan keittoon muutama lusikallinen misotahnaa!
VIIDEN SIPULIN KEITTO SATTUMILLA
Tarvikkeet
- iso kattila
- siivilä
Raaka-aineet:
- 1 kg sipulia (haluamasi yhdistelmä keltasipulia, salottisipulia, hopeasipulia ja punasipulia)
- 3 rkl oliiviöljyä
- 1 tl suolaa
- 1 kokonainen valkosipuli
- 1 tl sokeria
- ½-1 tl vastarouhittua mustapippuria
- ½ tl kuivattua timjamia
- 150 g herkkusieniä
- 100 g juuriselleriä
- 150 g luomupekonia (tai vegemakkaraa)
- 1 rkl oliiviöljyä
- 3-4 kpl sardellia (tai n. 1 tl kalakastiketta / n. 1 rkl misotahnaa)
- 1 rkl vehnäjauhoa + 2 rkl vettä
- 1 dl puolikuivaa sherryä
- 1¼ l lihalientä (tai kasvislientä / kanalientä)
- 3 kpl laakerinlehteä
TARJOILUUN:
- hyvää leipää ja aromikasta juustoa (maun mukaan)
Ohjeet
VALMISTELUT:
- Kuori ja viipaloi osa sipulista pitkittäin, osa poikittain. Poikittain viipaloitu sipuli hajoaa karamellisoinnin yhteydessä ja tekee keitosta ihanan sakeaa, pitkittäin viipaloitu sipuli taas säilyttää muotonsa ja jää keittoon selkeämmäksi sattumaksi! Kuori yhden valkosipulin kynnet ja viipaloi kynsistä puolet. Säästä loput valkosipulinkynnet myöhempään vaiheeseen. Kuutioi pekoni, herkkusienet ja juuriselleri pieneksi, 5mm x 5mm kuutioiksi. Laita sitten sipuli karamellisoitumaan, sillä siihen menee tunnin verran aikaa.
SIPULIN KARAMELLISOINTI:
- Lorauta laakean paistinpannun pohjalle n. 3 rkl oliiviöljyä ja laita sipulit suolaripauksen kera kylmälle pannulle. Nosta lämpöä keskitasolle ja paistele sipulia vähän väliä pohjia myöten sekoitellen, kunnes sipuli on kauttaaltaan läpikuultavaa ja pehmeää. Lisää ripaus sokeria ja jatka paistamista pannua pohjia myöten vähän väliä kaapien, sitä tiheämmin, mitä karamellisoituneempaa sipuli on (loppuvaiheessa sekoitat pannua käytännössä kokoajan). Jatka näin, kunnes sipuli on syvän karamellisoitunutta, makeaa ja tuoksuvaa. Tätä keittoa varten karamellisoin itse sipulit mieluusti hyvin tummiksi (katso alta); tähän menee 50-60 minuuttia.
SIPULIKEITON VIIMEISTELY:
- Sillä välin kun sipuli karamellisoituu, ruskista isossa kattilassa öljytilkassa pekoni-, sieni- ja juurisellerikuutiot. Kun olet saanut kuutioihin hyvän värin, lisää pannulle vielä valkosipuliviipaleet ja jatka paistamista, kunnes valkosipuli saa aavistuksen väriä. Ota kattila liedeltä siksi aikaa kun sipuli karamellisoituu loppuun.
- Kun sipulit ovat syvän karamellisoituneita, kaavi ne kattilaan "sattumien" sekaan ja peitä kaikki liemellä. Glaseeraa paistinpannu sherryllä, eli lorauta sherry paistinpannulle ja kaaputtele paistinlastalla huolella kaikki sipulinjäämät pannun pohjasta sherryn sekaan. Kippaa sitten sherry sipulikeiton sekaan.
- Raasta keittoon loput valkosipulinkynnet ja mausta keitto laakerinlehdillä, sardelleilla, timjamilla sekä pippurilla. Nosta lämpö kiehumispisteeseen ja keittele sipulikeittoa sitten miedosti pulputellen kannen alla vartin verran.
- Sipulikeiton pulputellessa valmista juustoleivät: Juustoleipiä kannattaa minusta olla kaksi per keittokulho, joten kuorruta tarpeellinen määrä leipäviipaleita reilusti haluamallasi juustolla (gruyere, raclette ja mustaleimaemmental ovat omia suosikkejani tässä yhteydessä) ja grillaa ne uunipellillä haluamaasi rapsakkuusasteeseen uunin grillivastusten alla, n. 225 asteessa.
- Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Suurusta viiden sipulin keitto lopuksi ruokalusikallisella vehnäjauhoa, joka on sekoitettu muutaman lusikalliseen vettä. Sekoita suuruste keittoon huolella ja jatka keittämistä vielä viitisen minuuttia. Nosta rapeat juustoleivät keiton päälle tai tarjoile sipulikeitto juustoleipien kera
Huom:
- Perinteisesti sipulikeitto gratinoidaan uunissa tarjoiluastiassaan, mutta itse olen tupannut tekemään mieluummin juustoleivät uunissa erikseen, jonka jälkeen nostan leivät keiton päälle. Tämä siksi, että voisin syödä keittoni sohvalla vilttiin kääriytyen ilman että kuuma kulho polttaa näppejä...
- Jos keittoa sattuisi jäämään joku epämääräinen määrä yli, teen siitä sipulikeitto-juustoleipiä. Sen kun nostelet kylmän keiton leipäviipaleelle, kuorrutat juustolla ja gratinoit uunissa!
- Sipulikeittoa kannattaa tehdä minusta kerralla tuplamäärä ja pakastaa osa pahan päivän varalle. Tässä tapauksessa sipulit kannattaa karamellisoida kahden pannun taktiikalla.
Vastaa