Possunfile korealaisittain + löytö: Mallaspossu

Yhteistyössä Mallaspossu

Possunfile kuuluu tiiviisti lapsuusmuistoihini: äiti laittoi fileen paistopussissa uuniin ainakin kerran kuukaudessa ja jos oikein lykästi, sen kanssa sai suurta herkkuani perunamuussia. Äidin possunfilee oli eräänlaista arjen herkkua, jota syötiin harvakseltaan mutta se oli aina erityistä. Muistan kuitenkin monesti syöneeni muualla myös sellaista kuivaa ja mautonta possunfilettä, jota ei tosiaan tee mieli santsata. Possut on Suomessa jalostettu kovan rasvan pelossa melko läskittömiksi ja kun ne vielä kypsennettään pöpöjen pelossa suorastaan rutikuivaksi, en varmasti ole muistoni kanssa yksin!

Ilahduinkin kovin, kun Mallaspossu otti minuun yhteyttä ja tarjosi tilaisuutta testata heidän meheviksi ja maukkaiksi kehuttuja tuotteitaan. Kaartilan Mallaspossua on pääkaupunkiseudun kaupoista turha etsiä, sillä se päätyy tilalta pitkälti suoraan tukkuliikkeisiin ja ravintoloihin, tai se myydään kotipaketteina tilan nettisivujen kautta. Helsingissä Mallaspossua löytääkin toistaiseksi vain Roslundin lihakaupasta, josta sain hakea itselleni sekä kassleria että ulkofileetä sisältäneen paketin: kiitos vaan ja ei paineita – tämän kaliiperin laatulihaa nyt vaan ei sitten parane sössiä!

Mallaspossu ei kuulemma tartu pannuun, niin mehevää se on. Kun possu on keittiössäni melko harvinainen vieras (olen elänyt lähes koko aikuisikäni kasvissyöjänä), selvitin netistä etukäteen kaikki mahdolliset possunfile-valmistuvinkit, jottei moista herkkua tulisi vaan pilattua. Lopputulos onnistuikin tiiviin taustatyön ja varmasti myös raaka-aineen johdosta hienosti  – luojan kiitos – enkä joudu ainakaan tällä kertaa häpeäpaaluun pahvipossun kokkaamisesta.

Menestyksekkään kokkailusession jälkeen Mallaspossua on helppo suositella kaikille liharuokien ystäville. Ilokseni sitä voi kuitenkin suositella myös tiedostaville lihansyöjille, vaikkei luomutilasta kyse olekaan. Kun itse pyrin syömään lihaa harvoin ja panostamaan tuolloin mahdollisimman eettiseen ja ekologiseen lihaan, veikkaan löytäväni itseni Mallaspossujonosta Roslundilta vielä monesti.

Miksi Mallaspossua?

1. Mallaspossua käyttää pitkä litania arvostamiani Helsinkiläisiä ravintoloita. Hyvä kokki tunnistaa laadukkaan raaka-aineen, eikä huonoa suostu käyttämäänkään. Jos Mallaspossu siis kelpaa esim. Henri Alénille, niin se kelpaa taatusti minullekin!
2. Mallaspossut ovat kotoisin juvalaiselta Kaartilan maatilalta, jossa possuja on kasvatettu aina 1920-luvulta saakka – kokemusta possujen hoidosta suvussa siis riittää. Tila on modernisoitu vastaamaan nykyisiä eläinsuojelullisia ja tuotannollisia vaatimuksia.
3. Possut elävät tällä pikkutilalla tehotuotettuja serkkujaan hieman väljemmin ja hieman pidempään. Stressittömämpi ympäristö, mahdollisuus runsaampaan liikuntaan ja rauhallisempi kasvutahti tuottaa myös mehevämpää lihaa.
4. Mallaspossujen ruokavalio koostuu pääsääntöisesti luomulaatuisesta mallasmäskistä jota tilalle tuodaan läheiseltä Saimaan Juomatehtaalta. Mäski päätyisi kompostiin, jollei sitä hyödynnettäisi possujen päivällisenä. Mallasmäskin lisäksi possujen aterioista löytyy kotimaista vehnää, rypsirouhetta, hernettä ja härkäpapua, jotka tulevat Kaartilan tilalle lähiseudulta.
5. Mallaspossu ei syö soijaa! Jos voin valita lihaa, jota ei kasvateta vastuuttomalla tuontisoijalla, tai mieluummin soijalla laisinkaan, valinta on todellakin helppo. Ai miksi? Lue vaikka täältä 🙂
   

Lihansyönnin eettisyys ja ekologisuus

Aihe on laaja ja herättää vahvoja tunteita niin puolesta kuin vastaan. Varsinkin kaltaiseni entisen kasvissyöjän onkin ehkä vaikea ottaa aihetta esiin kuulostamatta tekopyhältä. Yritetään nyt kuitenkin!

Oma pyrkimykseni on syödä lihaa harvakseltaan ja panostaa tuolloin laatuun, ekologisuuteen ja eettisyyteen. Yritän siis noudattaa WWF:nkin suosimaa mottoa ”vähemmän ja parempaa”.

Kotikeittiössä tämä pyrkimys toteutuukin verrattain hyvin: tilaan keväällä usein puolikkaan karitsan tai poron jaettavaksi pikkusiskoni kanssa ja tuo määrä lihaa riittää helposti koko vuoden erityishetkiä varten. Kaupassa pyrin tarttumaan luomuun ja ostamaan muutakin, kuin jauhelihaa tai arvo-osia kuten fileetä: maksaa, poskia, kieliä, potkaa, häntiä… Pyrin myös hyödyntämään ostamani lihan mahdollisimman tarkkaan, mikä tarkoittaa käytännössä sitä, että kun kotoa löytyy luullista lihaa, kalaa tai kanaa, löytyy sieltä myös kattilallinen lientä.

Sen sijaan ravintoloissa lautaselleni päätyy lihaa hävettävän usein. Lihan makuun päässyt lihani on toinen toistaan houkuttelevampien ruokalistojen (ja varsinkin pekonin) äärellä todellakin heikko! Suuri ongelmahan tämä ei olisi, mikäli söisin ravintoloissa harvoin, mutta sehän ei pidä lainkaan paikkaansa…

Olen viime aikoina onneksi tiedostanut ravintolakäyttäytymiseni lihaisan sudenkuopan ja pyrkinyt valitsemaan sielläkin lautaselleni nyt useammin niin kasvista kuin kalaakin. Lihaa tilaan parhaimmalla omatunnolla sellaisiassa ravintoloissa, joihin se ei todennäköisesti saavu tehotuotettuna, geenimanipuloidulla ja vastuuttomalla soijalla ruokittuna ja lentorahdattuna maasta X, ja mikäli listalla on sisäelimiä tai vähemmän arvostettuja ruohonosia, valitsen uteliaana lähes poikkeuksetta niitä. Kuluttajana voin yrittää vaikuttaa ravintoloiden tarjontaan esim. kysymällä, mistä heidän käyttämänsä liha on peräisin, ennen kuin sitä tilaan (jos sitten edes tilaan).

Tämän selostuksen perään on ehkä hyvä vielä mainita, että ihanneminäni pyrkii juuri nyt kovasti tukahduttamaan muiston lähimenneisyydestä, kun kiireessä ja nälässä piipahdin ketjuburgerilla, kröhöm. Enkä tosiaankaan valinnut vegepihviä… Työtä siis vielä riittää minulla näiden hienojen tavoitteideni kanssa. Jokainen parempi päätös onneksi kuitenkin vie oikeaan suuntaan!

Mikäli pohdit laillani omaa lihansyöntiäsi ja sen eettisiä, terveydellisiä ja/tai ekologisia vaikutuksia, suosittelen lämpimästi tutustumista Lihansyöjien maa -kirjaan (Taru Anttonen & Jukka Vornanen, Into Kustannus). Kirja ottaa monipuolisesti, helppolukuisesti ja saarnaamatta kantaa siihen, miksi suomalaisen lihapainotteisen ruokavalion on muututtava. Luin sen itse lähes yhdeltä istumalta 🙂

Lisäksi kannattaa ehdottomasti tutustua vastajulkaistuun WWF:n lihaoppaaseen!

Mikä lämpötila possulle?

Possua ei tarjota pinkkinä, sen tiedän minäkin. Eviran sivuilla possu suositellaankin kypsennettäväksi vähintään 70 asteen sisälämpötilaan, jotta sen voi syödä turvallisin mielin. Silloin ainakin vähärasvainen possunfile on kuitenkin jo auttamattoman kuivaa. Mielenkiinnosta hieman selvittelin asiaa enemmänkin, ja havaitsin, että esim. Yhdysvalloissa vuoden 2011 uusittujen suositusten mukaan porsaanlihan sisälämpötilaksi riittää 63 celciusastetta (lue lisää esim. täältä tai täältä). Matalampikin sisälämpötila nimittäin tappaa pöpöt, kunhan lihaa on kypsennetty tarpeeksi kauan.

Niinpä mehevän, mutta turvallisen possun paistamiseksi kannattaa uuni virittää matalaan lämpöön, kuten 100-125 asteeseen, ja antaa possun muhia siellä niin pitkään, että se saavuttaa sopivan sisälämpötilan. Hifistelijä pistäisi possunfileen tietysti kypsymään sous vide -keittimeen, jossa se voi pötkötellä vielä matalammassa lämmössä ja vielä pidemmän aikaa, mutta minultahan se sirkulaattori edelleen puuttuu, enkä ole toistaiseksi kotikutoisella viritelmälläni kypsentänyt muuta kuin kalaa.

Mehukkaan uunipossunfileen himoissani uskaltauduin kuitenkin tällä kokkauskerralla jättämään sisälämpötilan reilusti Eviran suositusten alle, 66 asteeseen, ja lopputulos suorastaan suli suuhun. Sisälämpötilaa valitessa kannattaa muuten pitää mielessä, että se yleensä nousee vielä muutaman asteen fileen levätessä ja tasaantuessa folion sisällä.

Makeantulinen possun ulkofile uunissa

4:lle

n. 800 g possun ulkofileetä (Mallaspossua)

1-2 rkl gochujang-tahnaa (*

1-2 rkl juoksevaa hunajaa

n. 1 rkl öljyä

n. 1 tl suolaa

paistomittari

Ota possunfile huoneenlämpöön n. tunti ennen kuin aloitat laittamaan ruokaa. Ripottele fileen pintaan suolaa ja ruskista se (valurauta)pannussa kauttaaltaan. Mikäli fileessä on rasvakerros, viillä siihen ensin ristikko veitsellä ja aloita ruskistaminen rasvapuolelta. Hiero ruskistetun fileen pintaan sitten gochujangia ja hunajaa.

Tyrkkää fileen keskikohtaan paistomittari ja laita filee (mahdollinen rasvakerros ylöspäin) 120 asteiseen uuniin. Kaada paistovuuan pohjalle desin verran vettä. Voit valella lihaa paistamisen aikana muutamaan kertaan pohjalle kertyvällä nesteellä. Paista filettä, kunnes sen sisälämpötila on 63-70 astetta – minun uunissani tähän meni reilu tunti. Ota possunfile sitten uunista ja kääri folioon lepäämään ainakin vartiksi. Muistathan, että sisälämpötila jatkaa tässä vaiheessa kohoamistaan vielä muutaman asteen.

Kun filee on vetäytynyt tarpeeksi vähintään vartin, ja aterian muut osaset ovat valmiina, voit viipaloida fileen ohuelti lihasyiden vastaisesti. Tarjoile tulisenmakea possunfile joko vielä lämpimänä tai hieman pidempään vetäytyneenä/jäähtyneenä korealaistyyppisen kurkku-retikkasalaatin ja kimchikastikkeen kera (ohje seuraa perästä)!

Kurkku-retikkasalaatti

4:lle

n. 300 g daikonretikkaa

n. 100 g riisilastuja / leveitä riisinuudeleita

n. 150-200 g kurkkua

1 mieto chili

2 kevätsipulia

n. 1 rkl seesaminsiemeniä

½ tl seesamiöljyä

n. 1 tl kalakastiketta

n. 1 tl riisiviinietikkaa

n. 1 tl sokeria

1 ruukku korianteria varsineen

(puolikas valkosipulinkynsi)

Pätkäise kevätsipulit kahteen osaan puolivälistä ja suikaloi ne sitten pitkittäin mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi. Laita ne jääkylmään veteen jääkaappiin siksi aikaa, kun valmistelet salaatin muut osat.

Kuori daikonretikka ja puolita se pitkittäin kahtia. Viipaloi retikka pitkittäin hyvin ohuelti, esim. mandoliinilla tai juustohöylällä. Viipaloi myös kurkku samaan tapaan pitkiksi ja ohuiksi suikaleiksi. Keitä riisihiutaleet tai -nuudelit kypsäksi, huuhdo jääkylmällä vedellä ja valuta.

Sekoita kulhossa pieneksi silputtu chili, seesamiöljy, puolet seesaminsiemenistä, riisiviinietikka, sokeri, kalakastike sekä hienoksi murskattu valkosipulinkynsi, mikäli sitä käytät. Lisää kulhoon retikka ja kurkkuviipaleet sekä kypsät riisihiutaleet tai -nuudelit ja sekoita huolella. Pilko korianterin varret pieneksi silpuksi ja lisää ne salaatin sekaan.

Juuri ennen tarjoilua voit valuttaa kevätsipulit, joiden pitäisi siinä vaiheessa olla hauskasti kähertyneitä, ja lisätä sekä ne, että korianterin lehdet salaattiin. Ripottele pinnalle vielä loput seesaminsiemenistä ja tarjoile possunfileen ja kimchikastikkeen kera.

Kimchikastikkeen ohjeen löydät täältä! Kastiketta kantaa ohentaa tätä salaattia varten hieman vedellä.

*) Gochujang on korealainen chilimaustetahna, jonka pohjana on fermentoitunut papu- ja/tai riisitahna. Se on vahvaa ja todella addiktoivaa, ja rakastan laittaa sitä vähän ruokaan kuin ruokaan! Gochujangia löytyy nykyään hyvinvarustelluista kaupoista, mm. lähikaupastani, joten sitä varten ei tarvitse taivaltaa välttämättä aasialaisiin ruokakauppoihin. Voit korvata gochujangin jollain muulla voimakkaan makuisella chilitahnalla, tai ruokalusikallisella misoa, johon sekoitat niin paljon chiliä kuin mielesi tekee.