Siitä asti kun aloin pitkän kasvissyöjäelämänvaiheen jälkeen taas syömään lihaa, ovat lempiruokiani olleet pitkään hauduteltavat pataruuat. Halvemmat ruhonosat kun ovat sekä edullisempia, että usein myös maukkaampia kuin se pippuripihvi, josta kasvissyöntivuosinani uneksin… vaikka kyllä se pihvi minulle edelleen satunnaisesti maistuu. Jo lapsena lemppariani oli karjalanpaisti, johon äiti lykkäsi aina kaikkia mahdollisia juureksia: palsternakkaa, juuriselleriä, porkkanaa, lanttua… juureksia meidän kotona käytettiin reilusti ja usein.
En ole koskaan käynyt Italiassa, enkä siis maistanut osso bucoa sellaisena kuin sen ”kuuluisi” olla, mutta jotain osso bucon tapaista on keittiössäni tullut hauduteltua tänä talvena useamman kerran. Tämä pitkään hauduteltu milanolainen klassikko tehdään potkasta, ja se on minusta vähän kuin Italian karjalanpaistia – pitkään hauduteltua, kotoisaa lohturuokaa siis.
Perinteisesti osso buco tehdään tomaattipohjaiseen kastikkeeseen, joka tarjoillaan luuytimellä sekä sahramilla maustetun risotto milanesen kera. Annoksen viimeistelee sitruksisen raikas mausteseos gremolata. Itse olen kuitenkin tykästynyt tekemään ns. valkoista versiota, joka tuo minulle mieleen vahvasti juuri nuo lapsuuden karjalanpaistiset makumuistot. Vien ”valkoisuuden” tässä ruokalajissa lientä pidemmälle käyttämällä vain vaaleita juureksia: juuripersiljaa, selleriä sekä palsternakkaa. Mausteita hieman vaihtelen – välillä teen hyvin pelkistetyn version, jossa on mausteena lähinnä suolaa ja pippuria; välillä ladon pataan reilusti yrttejä, chiliä tai ja jopa kanelitangon.
Ihanteellisin liha tähän ruokalajiin olisi vasikan potkakiekko, mutta ainakaan minun lähikaupastani sellaisia ei löydy. Niinpä olen kokkaillut tätä talvista lohturuokaa lähinnä naudan potkasta, joka on helpommin saatavilla oleva, suhteellisen edullinen ruhonosa. Poroa ja/tai hirveäkin voisi varmasti kokeilla, mikäli sellaisia olisi käden ulottuvilla 🙂
Oli liha sitten mitä vain, pitkä haudutusaika on oleellinen osa onnistumista. Kolme tuntia on minimi, sanoisin, hieman pidempäänkin voi pataa haudutella, mikäli vain huolehtii siitä ettei liha pääse kuivumaan.
Osso buco bianco 2:lle tosi nälkäiselle
2 naudan potkakiekkoa
4 dl valkoviiniä
4 dl kanalientä
4 laakerinlehteä
4 valkosipulin kynttä
1-2 keltasipulia
tuoretta meiramia ja/tai timjamia
(1 kanelitanko)
mustapippuria
200 g juuriselleriä
200 g palsternakkaa
200 g juuripersiljaa
Nosta potkakiekot huoneenlämpöön noin tuntia ennen kokkailua. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Viillä kiekon reunoja ympäröivä kalvo- ja rasvakerros muutamasta kohtaa halki, jottei se kypsennettäessä kutistu ja vetäise kiekkoa kupiksi. Itse myös poistan osan reunan rasvakerroksesta, luuydin tekee liemestä kuitenkin jo valmiiksi melko rasvaista ja täyteläistä. Kuivaa lihanpalat ja ruskista kuumassa pannussa molemmin puolin, lado ne sitten syvään ja kannelliseen uunivuokaan.
Kuori ja halkaise palsternakat ja juuripersiljat, lohko selleri isoiksi paloiksi. Ruskista myös juuresten leikkuupinnat ja laita nekin pataan. Kuori sipulit ja valkosipulinkynnet, ruskista nopeasti ja sitten nekin pääsevät pataan. Peitä koko komeus valkoviinillä ja kanaliemellä, ja ripottele vuokaan vielä mausteet, sekä rouhi pinnalle muutama kierros pippuria (tai murjo kokonaiset pippurit morttelissa karkeaksi rouheeksi).
Sitten ei muuta kuin kansi päälle ja pata uuniin! Kun puoli tuntia on kulunut, voit alentaa uunin lämmön 150 asteeseen. Jatka kypsentämistä vielä n. 2,5 tuntia; pata saa siis muhia uunissa yhteensä kolme tuntia.
Lisukkeeksi sopii hienosti vaikkapa yksinkertainen polenta, miksei myös se perinteinen risotto – itse tosin tykkään syödä tämän ruuan ihan sellaisenaan. Mössään juurekset ja lihan liemeen ja lusikoin lautaspuuron ääntä kohti. Ei ehkä kovin hienostunutta, mutta hei, makuasioita nämäkin!
Vastaa