Palmusunnuntain ja vihreän brunssin inspiroimana leivoin eilen fougassea. Fougasse on ranskalainen vastine focaccialle, ja näyttävän ulkonäkönsä ansiosta se on huipputarjottavaa juhlissa. Leivässä on rikkonaisen muotoilun vuoksi paljon rapeaa pintaa, mutta sisältä se on pehmeän kuohkeaa ja kosteaa. Taikinan voi maustaa eri tavoin, mutta se on herkkua ihan sellaisenaankin, eikä kaipaa lisukkeita kadotakseen suoraan käsistäsi.
Oikeaoppinen fougasse tehdään todella löysästä taikinasta, jonka käsittely on melkoisen vaativaa. Tämä minun fougasseni saisi ranskalaiset leipurit varmaan repimään hiukset päästään – mutta pyhpah, ei kerrota niille. Parhaan maun ja rakenteen leipään saa, kun malttaa nostattaa taikinan hitaasti kylmässä yön yli, hätähousuille tämä ohje siis ei ehkä ole omiaan. Maltti on valttia!
Oliivi-Fougasse:
2 dl 42º vettä
yhteensä n. 1 dl oliiviöljyä
2 tl juoksevaa hunajaa
1,5 tl suolaa
puoli pussia kuivahiivaa (n. 6g)
4-5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vihreitä oliiveja viipaloituna
Lämmitä vesi hieman kädenlämpöistä lämpimämmäksi, ja sekoita siihen kulhossa reilu puoli desiä oliiviöljystä, hunaja, kuivahiiva ja 1,5 dl jauhoista. Anna seoksen seisoa puolisen tuntia, jotta näet, että hiiva aktivoituu (seos alkaa kuplia). Sekoita taikinaa rivakasti lusikalla, niin sitkoa alkaa muodostua. Lisää suola ja desi jauhoja, ja jatka sekoittamista. Taikina muuttuu silkkisemmäksi, ja alkaa irtoilla kulhon reunoista – hyvä. Peitä kulho ja jätä taikina kohoamaan jääkaappiin mieluiten yön yli, mutta vähintään kolmeksi tunniksi.
Seuraavana päivänä ota taikina esiin, ja kumoa se hyvin jauhotetulle alustalle. Painele taikina litteäksi öljytyillä käsillä, ja levitä oliivinviipaleet tasaisesti levylle. Leivontalastaa apunakäyttäen rullaa taikina kääretortun tapaan. Muotoile rullasta pallo, ja vaivaa taikinaa huolella kunnes se ei enää tartu käsiisi kovin pahasti. Lisää jauhoja aina vähän kerrallaan, ja venytä taikinaa sitkon luomiseksi. Taikinalasta on tässä hyvä apu: irroittele sillä taikinaa alustasta ja käsistäsi. Taikina kannattaa pitää liikkeessä, pöydällä möllöttäessään se taatusti liimautuu alustaansa kiinni. Jauhoja tarvitset enintään 2,5 dl tässä vaiheessa. Kärsivällisyys palkitaan, uurastuksen lopuksi taikina on silkkistä ja sileää.
Tarkoitus olisi siis säilyttää taikina niin kosteana, kuin mahdollista, mutta kuitenkin pystyä käsittelemään sitä – heti kun huomaat sitkon muodostuneen, ja taikinan rakenteen muuttuvan venyvämmäksi, lopeta jauhojen lisääminen. Jatka taikinan vaivaamista vielä tovi, ja litistele se sitten jauhotetulle leivinpaperille haluamaasi muotoon. Viillä terävällä veitsellä taikinaan aukkoja, ja venytä niitä varovasti levemmiksi. Yritä pitää taikinakaistaleet kauttaaltaan yhtä paksuina, jotta leipä paistuisi tasaisesti. Jätä taikina kohoamaan noin tunniksi.
Kuumenna uuni 225º asteeseen ja sivele leipä öljyllä, ennenkuin laitat sen uuniin. Jos haluat saada kuoresta extrarapean, viskaa uunin pohjalle muutama jääpala tai suihkauta sumutinpullolla muutaman kerran uunin sisään. Tarkkana kuitenkin, että toimit nopeasti: älä anna lämmön karata, eli laita luukku kiinni vauhdilla!
Paista leipää 10 minuuttia kuumassa uunissa, ja alenna lämpöä sitten kahteensataan. Leipä kypsyy osioiden paksuudesta riippuen 20-30 minuutissa. Tiedät sen olevan kypsää, kun pohjaa kopauttaessa leipä kuullostaa ontolta.
Ps. Kokeile maustaa leipää myös yrteillä, chilillä, aurinkokuivatuilla tomaateilla, kapriksilla, chorizolla, kinkulla tai juustolla – nam!
Vastaa