Umamirikas kasvisliemi

Blogiani pidempään lukeneet ovat ehkä havainneet, että tykkään kokata monia asioita alusta asti itse. Yksi näistä asioista on kasvisliemi. Liemiin uppoaa helposti erilaiset muutoin hävikkiin ennenpitkää päätyvät vihannekset, yrtit ja juurekset ja vietettyäni tunteja liemikattilan äärellä (lue: katsellen Netflixiä ja kurkaten kattilaan silloin tällöin) koen aina olevani todellinen keittiöihme. Ihmeitähän liemen keittely ei tosin vaadi, kärsivällisyyttä lähinnä 😀

Välillä otan oikein kunnon liemispurtin ja täytän isoimman kattilamme ääriään myöten raaka-aineilla, jotka saavat sukat pyörimään jaloissani – kun kattilaan heittää hihasta nimittäin muutamat umamirikkaat ässät, kuten kombulevää ja kuivattuja siitakesieniä, on valmis kasvisliemi kaukana kuutiotavarasta. Kiitos tästä oivalluksesta kuuluu hurahdukselleni japanilaiseen dashiliemeen, jota tehtailin viime vuonna jos jonkinlaista versiota. Kun palasin taas perus kasvisliemikattilan äärelle, hoksasin nopeasti hyödyntää muutamia dashin raaka-aineita siinäkin.

Things that make me go HMMMM…

Taannoin silmiini osui houkutteleva vegaanisen kasvisliemen ohje Bon Appetit -sivustolta (jep, kaikki kasvisliemet eivät välttämättä ole vegaanisia, vaikka se vähän hassulta kuulostaakin), joka nosti liemihommani kertaheitolla seuraavalle tasolle. Ohjeessa nimittäin paahdettiin liemen aromiaineet todella ohuelti suikaloituna JA misotahnassa kieriteltyinä.

Ding ding ding – sanoiko joku miso? Miten en ole itse tajunnut laittaa sitä kasvisliemeeni, vaikka tajusin sen kombun ja siitakkeen? Pieni määrä misoa ei muuta lientä misokeittomaiseksi, mutta tuo makuprofiiliin vielä lisää umamia sekä mukavaa pähkinäisyyttä. Käytän ruuanlaitossa yleensä mietoa vaaleaa misoa (shiromiso), mutta seuraavalla kokkailukerralla taidan kokeilla tähän liemeen punaista misoa, jonka veikkaan tuovan tähän nestemäiseen umamipommiin vielä hitusen enemmän ytyä!

Mitä tulee liemen muihin raaka-aineisiin: klassiset mirepoix -raaka-aineet eli sipuli, selleri ja porkkana riittävät, mutta toki liemeen saa lisää makua kun heittelee sekaan vähän jotain muutakin. Jos tiedän tekeväni viikonloppuna kasvislientä, saatan keräillä viikon varrella minigrippussiin esim. juuresten ja sipulin kuoria, yrttipuskan jämiä, kevätsipulin tai purjon vihreitä osia, parsakaalin kantoja, herkkusienen/portobellon/siitakesienten varsia tms. muutoin bioon päätyviä aineksia. Ne säilyvät pestyinä ja kuivattuina varsin hyvin sen 3-4 päivää pussissa odotellen liemikylpyään. Näitä voi lisätä liemeen sen mukaan mitä kotoa sattuu löytymään, mutta ilmankin toki pärjää!

Selleristä vielä sen verran, että itse vierastan lientä, jossa se maistuu liikaa. Tämän vuoksi valitsen liemeen aina melko hoikan ja lyhyen varren. Varsisellerin voi halutessaan korvata myös juurisellerin palalla – pois en sitä kuitenkaan jättäisi! Chilin ja inkiväärin voi sen sijaan halutessaan jättää pois.

Umamirikas kasvisliemi

vegaaninen, gluteeniton (mikäli käytät gluteenitonta misoa)

1 kokonainen valkosipuli kuorineen

1 iso tai 2 pientä keltasipulia kuorineen

2 reilun kokoista porkkanaa

1 hoikka sellerin varsi / n. 100 g juuriselleriä

1-2 chilipaprikaa (riippuen halutusta tulisuudesta ja chililajikkeesta)

n. 10 cm pätkä inkivääriä

2 kpl n. 15 × 20 cm palaa kombulevää

8 kuivattua siitakesientä

(purjon tai kevätsipulin vihreät osat, herkkusienten/siitakkeiden/portobellojen kantoja, parsakaalin tyviä,  muutama timjamin oksa, persiljaa)

n. 4 rkl misoa

2 rkl mietoa kasviöljyä

n. 2-3 rkl vettä

+

4 l vettä

15 mustapippuria

3 laakerinlehteä

suolaa

Pese porkkanat ja sellerinvarsi. Puolita valkosipuli sekä keltasipuli kahtia. Viipaloi keltasipuli, selleri sekä porkkana hyvin ohuiksi viipaleiksi uunivuokaan esim. mandoliinilla. Viipaloi inkivääri pitkittäin muutaman millin levyihin ja halkaise chili pitkittäin kahtia. Lado uunivuokaan halkaistu valkosipuli, inkiväärin palat sekä chili. Leikkaa kuivat siitakesienet puoliksi ja murra kombulevä pienemmiksi paloiksi, lisää sitten vielä nekin vuokaan.

Sekoita pienessä kulhossa miso, öljy ja vesi sekaisin ja valele seos uunivuokaan. Hiero seosta käsin jotta jokainen palanen saa misokuorrutuksen. Laita vuoka sitten 150 asteiseen uuniin 1-1,5 tunniksi, tai kunnes kaikki raaka-aineet ovat paahtuneet ja saaneet hieman väriä. (Tuo kuvan musta ja palaneen näköinen osa on muuten sitten kombulevää, en käräyttänyt raaka-aineita, vaikka ne reilusti väriä saivatkin…)

Kumoa uunivuoan sisältö isoon kattilaan. Kaada perään pippurit, laakerit sekä 3 litraa vettä. Kaada jäljelle jäänyt 1 vesilitra uunivuokaan ja raaputtele puulastalla kaikki pohjaan tarttunut tavara huolella talteen. Kippaa viimeinen vesilitra vasta sitten liemikattilaan.

Keitä lientä miedosti poreillen reilu tunti, tai kunnes nesteen määrä on vähennyt noin puoleen alkuperäisestä ja liemi maistuu sopivan vahvalle. Siivilöi liemi ja mausta tarvittaessa (ja käyttötarkoituksesta riippuen) sopivalla määrällä suolaa.

Liemi säilyy jääkaapissa 3-4 vuorokautta ja pakastimessa n. 3 kk.

Huom! Tämän liemen käyttötarkoitus on kokkailu, eli jatkojalostan tästä liemestä patoja, muhennoksia, erilaisia keittoja jne. Mikäli haluat vaikkapa tarjota liemen sellaisenaan keiton tapaan, vähennä veden määrää ohjeessa kolmeen litraan tai keittele valmista siivilöityä lientä kasaan vielä hieman enemmän.