Kas kas, sehän on tofukas!
Sanotaan, että ei voi tehdä munakasta rikkomatta munia… Mutta minä sanon: höpö höpö! Kuka ikinä tämän sanonnan keksi ei selvästikään ole koskaan maistanut tofukasta. Tai kikhernekästä. Tai mitä tahansa muuta munatonta munakasta, joiden ohjeita on netti pullollaan 🙂
Kuinka ollakkaan – nyt niitä on yksi lisää! Silkkisen pehmeä vegaaninen munakas eli tofukas (tai kokkeli, riippuen kummalla tuulella olen) syntyy tässä köökissä kikhernejauhoista ja silken tofusta, ja nyökkää maullaan Japanin suuntaan.
Oikotie ohjeeseen tästä!
Munat? on/off.
Täytyy elää aikamoisessa tynnyrissä, ellei ole kärryillä siitä, millaista kananmunan tuotanto voi kanoille (ja silppuriin heitetyillä kukonpojille) pahimmillaan olla. Siinä ollaan kaukana Mummo-Ankan maatilasta… Vaikka olen munantuotannon epäkohdista tietoinen, en ole karsinut kananmunia lautaseltani kokonaan. Ostan munia harvakseltaan suosien pienien luomutilojen kananmunia – mutta tuppaan myös vaihtamaan ne kasvipohjaisiin vaihtoehtoihin aina tilaisuuden tullen. Ja miksi en niin tekisi, kun se on monesti valtavan helppoa!
Kananmunan korvaaminen
Kananmunan voi korvata esim. soija- tai kikhernejauhoilla, silken tofulla, pellavalimalla tai kikherneliemellä eli aquafaballa, mutta myös perunamuussilla, omenasoseella, sekä soijajugurtilla. Riippuen siitä, mitä nyt sattuu olemaan valmistamassa!
Kun kyseessä on selkeä munaruoka – munakas, kokkeli, tai ihan vain simppeli keitetty muna – on kananmunan korvaaminen tavallaan hankalampaa kuin vain yhtenä ruuan raaka-aineista. Tarpeenhan on saavuttaa sekä munamainen maku, että haluttu koostumus – joskus tietty muotokin!
Kuvassa vegaanisen munakkaani raaka-aineet: silken tofu, kikhernejauho, maissitärkkelys, sekä mausteet kala namak, sahrami, ja yksi lempituotteistani, kombu tsuyu (siitä lisää tässä jutussa!)
Munaisa maku
Munamainen maku on onneksi hyvin helppo saavuttaa, kunhan kananmunan korvikkeen oma maku on tarpeeksi neutraali. Riittää, että maustaa ruuan mustalla suolalla eli kala namakilla. Mustan suolan rikinkatkuinen aromi muistuttaa erehdyttävästi kananmunaa! Kananmunan koostumuksen ja muodon saavuttaminen sen sijaan on toinen juttu. Munanhan voi kypsentää niin monenlaisessa muodossa!
Rakastan itse ehdottamasti eniten silkkisen pehmeitä kananmunaruokia: pehmoista kokkelia, juuri ja juuri hyytynyttä munakasta, valuvaa keltuaista – oli sitten kyseessä keitetty, paistettu tai uppomuna. Tai japanilainen hyllyvän pehmeä onsen tamago! Pehmeäksi keitetty muna valuvine keltuaisineen on hankalampi vaihdettava, mutta löytyypä niillekin ohjeita – en vain ole vielä lähtenyt niitä testaamaan. Onko joku teistä?
Tofukas ja tofukokkeli
Kasvipohjaisen kokkelin voi pyöräyttää tofusta (kuten tämä Kasviskapinan tofukokkeli) ja munattoman munakkaan taas kikhernejauhoista (kuten tämä Chocochilin kikherneomeletti). Molemmat ovat herkullisia ja helppoja tapoja tehdä munatonta munakasta! Omaan makuuni kiinteästä tofusta tehty kokkeli on kuitenkin liian, noh, kiinteää, ja kikherneomeletti taas liian lettumaista. Minkäs sille voi, kun pehmeänä tytisevä munakas ja lusikoitava kokkeli on se mun juttu? Rapean reunan haluan vain paistettuun munaan, ja silloinkin sen keskellä on ehdottomasti möllötettävä valuva keltuainen. Sama pätee näihin vegaanisiin versioihin!
Niinpä teen tofukokkelin aina hajoavan pehmeästä silken tofusta – sillä kokkelista tulee silkkisen pehmeää! Välillä kuitenkin kaipailen sellaista kostean mehevää ja pehmeää kokkelin ja munakkaan välimuotoa, joka pysyy kasassa tarpeeksi, että sen voi halutessaan rullata vaikka Japanilaisen dashimaki tamagon tapaan. Ratkaisu löytyi kikherneomeletin ja tofukokkelin yhdistelmästä, jossa pehmeä tofu tuo kokkeliin pehmeyttä, ja kikhernejauho pitää homman kasassa.
Lisäksi hyödynnän ohjeessa hongkongilaisen munakokkelin tekniikkaa, jota kokeilin taannoin tässä postauksessa! Siinä munamassaan sekoitetaan peruna- tai maissitärkkelystä, joka mahdollistaa supernopean kypsennyksen ja silkkisenpehmeän tekstuurin. Ja koska olen suuri japanilaisen rullatun munakkaan tamagoyakin ystävä, lorautan tofukokkeliini aina myös hieman japanilaista liemitiivistettä, kombu tsuyua. Se on oikotieni japanilaisessa munakkaassa myös kananmunia käyttäessä. Mittasuhteita vaihtelemalla aikaansaamani lopputulos vaihtelee tofukkaan ja tofukokkelin väliltä, ja lopputuloksen kosteutta voi säätää helposti myös paistoajan avulla.
Pehmeä tofukas tai tofukokkeli, kummin haluat!
Raaka-aineet:
- 450 g silken tofua
- 4 rkl kombu tsuyua (tai kauramaitoa/kermaa)
- 3-4 rkl kikhernejauhoja
- 1-1½ rkl maissitärkkelystä
- ripaus sahramia (tai n. ⅓ tl kurkumaa)
- ⅛-¼ tl kala namakia
- 50 g kasviperäistä "voita" (esim. Vioblock)
Ohjeet
- Sekoita kikhernejauhot ja maissitärkkelys tsuyun (tai kauramaidon/kerman) kanssa tasaiseksi. Lisää sekaan ripaus sahramia tuomaan keltaista väriä (tai ripaus kurkumaa).
- Valuta tofusta enin neste pois ja murenna se sitten kulhoon isoina lohkareina. Sekoita niin, että osa tofusta sekottuu kikherneseoksen kanssa, mutta sekaan jää myös tofukokkareita.
- Kuumenna rasva pinnoitetulla paistinpannulla kunnes se kuplii ja alkaa saamaan väriä. Alenna lämpö keskitasolle ja lisää tofuseos pannulle. Anna seoksen paistua minuutin pari, kääntele se sitten varovasti ympäri lastan avulla (ei niinkuin lätty vaan vähän kerrallaan). Anna paistua taas muutama minuutti. Tee näin vielä muutamaan otteeseen, kunnes koostumus on haluamasi tasoinen ja kikhernejauhot ovat kypsyneet. Tähän menee 10-15 minuuttia!
- Saat seoksesta kokkelimaista sekoittelemalla sitä puuhaarukalla, munakkaan koostumusta varten seoksen kannattaa antaa lopuksi paistua kannen alla sitä häiritsemättä, niin että pohjaan muodostuu seosta kasassa pitävä pinta ja seos hyytyy ikäänkuin yhdeksi massaksi.
- Mausta tofukokkeli lopuksi mustalla suolalla. Sen maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa, kun sen lisää ruokaan vasta lopuksi!
Huom:
- Jos haluat seoksesta kiinteämmän, nosta kikhernejauhojen ja maissitärkkelyksen määrää. Jos taas kosteamman, vähennä! Koostumusta voi säätää hieman myös paistoajan mukaan – pidempään paistamalla ”kosteampikin” tofukokkeli kuivahtaa kyllä ennenpitkää. Pääasia kuitenkin on, että kikhernejauhojen pitää kypsyä ennen tarjoilua.
- Mikäli et käytä ohjeessa tsuyua (jossa on suolaa), voit joko nostaa mustan suolan määrää tai kompensoida suolaisuutta tavallisella viimeistelysuolalla. Mustan suolan maku on todella tuju, sitä kannattaa joka tapauksessa lisätä varovaisesti!
- Jos et pääse käsiksi tsuyuun mutta haluat samantyyppistä makuprofiilia tofukkaasesi, voit korvata tsuyun dashin, soijan ja mirinin seoksella (1:1:1). Jos et pääse käsiksi dashiinkaan, sekaan voi silputa hieman norilevää. Norilevän maku ei ole sama kuin dashin pääraaka-aineen, kombulevän, mutta se toimii ohjeessa silti varsin hyvin! Itseasiassa käärin välillä valmiiksi kypsennetyn tofukkaan norilevän avulla pötköksi japanilaisen rullatun munakkaan tapaan. Kun pötkön antaa vähän jäähtyä ennen leikkaamista, pysyvät palat hienosti kasassa!
Lisää Ohjeita Silken tofulle & kikhernejauhoille:
- Burmalainen tofu & kikhernekrutongit
- Kylmä tofu aka hiyayakko
- Rapeat parsafritterit kevään kaipuuseen
- “Mapo tofummus” aka mapo tofu -dippi
- Vegaaninen mapo tofu -pata
- Kimchimajoneesi tofusta
- Vegaaninen maissi-tomaattigalette
Ps. Kuvituskuvissa on hitusen kiinteämpi tofukas kuin mitä yleensä teen! Ohje on odottanut julkaisuaan luonnoksissa yli vuoden ja kun lopulta sain järkättyä kuvaamiselle aikaa, onnistuin häsläämään keittiössä niin että tofukas paistui hitusen pidempään kuin olisi ollut tarpeen. Näillä kuitenkin nyt mennään, jottei ohjeen julkaisu lykkääntyisi enää pidempään!
Vastaa